Zafferano: colore, aroma e proprietà medicinali

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Zafferano: colore, aroma e proprietà medicinali"

Arianna Palmieri
7 anni fa
Visualizzazioni

1 Università Roma Tor Vergata Zafferano: colore, aroma e proprietà medicinali Prof. Antonella Canini Dipartimento di Biologia Università di Roma Tor Vergata Collepardo 6 giugno 2009

2 stami tepali guaine Apice subapicale da cui origina il nuovo bulbo bulbo

3 1 anno 2 anno Stadio di Fioritura

4 Crocus sativus è un triploide (3n=24 cromosomi): ciò determina una meiosi irregolare con elevato numero di polline e ovuli non fertili. Inoltre la mancata germinazione del polline nello stigma rende la specie sterile.

5 C. sativus x C. cartwrightianus a. Capsule e semi b. germinello c. Cormo di un anno a d. Cormi di 2-3 anni c b d Sebbene sterile Crocus sativus x impollinato con polline di C. cartwrighianus produce semi vitali che germinano

6 origine Ci sono diverse opinioni: dalle regioni montuose delle Asia Minore alla Grecia, Asia occidentale, Egitto e Kashmir. Evidenze nella civiltà dei Sumeri (6 millennio AC). Mesopotamia nella coltura Babilonese: diversi testi lo citano come condimento Durante il regno di Hammurabi ( ac) La sua origine può anche essere trovata in Egitto (4000 ac). Veniva utilizzato In medicina per il trattamento di malattie oftalmiche. Nel Cantico dei Cantici (Salomone 1100 ac) viene riportato come karkom una parola che induce Alcuni autori a localizzare l origine dello zafferano in Kashmir. Resti Minoici, nel palazzo di Minos (Creta) ac e quelli di Akrotiri (Santorini) 1500 ac: vengono rappresentati campi di zafferano.

7 C. sativus x, C. cartwrightianus, C. thomasii, C. hadriaticus.

8 La mappa mostra le più importanti nazioni per produzione di zafferano. Stati con le superfici di coltivazione più estese. Stati maggior produttori. Stati con superfici di coltivazioni minori. Stati minor produttori.

9 La spezia è ottentuta da stigmi essiccati. Ogni pianta ha un singolo stigma diviso in tre filamenti. Quando gli stigmi freschi vengono disidratati il peso viene ridotto a circa il 20% del fresco.

10 lo zafferano è valorizzato per il colore, il sapore e l aroma. I composti a cui si devono queste proprietà sono: esteri glicosilici del carotenoide crocina; Picocrocina, safranale terpeni La spezia prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni. Il colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell'α-crocina. Questo composto è il risultato della reazione di esterificazione tra il β-d-gentiobiosio e il carotenoide crocetina. La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto idrosolubile. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente un gruppo carbossilico, rende la crocina un composto idrofobico, quindi olio-solubile. Contiene vitamina A, B1 e B2.

11 Prodotti responsabile dell aroma e gusto picocrocina safranale

12 Componenti minori: terpeni, antrachinoni flavonoidi

13 La picocrocina è un glicoside incolore è il principale responsabile del sapore amaro dello zafferano

14 Safranale ,7% peso secco HTCC: 4-Hydroxy-2,6,6-trimethyl-1-cyclohexene-1-carboxaldehyde

15 C. sativus C. cartwrightianus C. thomasii a) cromoplasti (ch) vacuoli (v) e inclusioni elettrondense (i). b) Cromoplasti con plastoglobuli (p), vescicole (ve) and tubuli (t). a) Cellule dello stigma con cromoplasti (ch), mitocondri (mt) e vacuoli nel citoplasma (v). b) Cromoplasti con piccoli plastoglobuli (p), membrane (m) e corpi spiralati (b) a) cromoplasti (ch) and central vacuole (cv). b) Chomoplasti con plastoglobuli (p), vescicole (ve), tubuli spiralati (t).

16 La qualità dello zafferano viene definita dal potere colorante dei suoi pigmenti; il gusto dovuto alla picocrocina e l intensità dell aroma derivato dai composti volatili Lettura a 440 nm (crocetina), 330 nm (safranale) e 257 nm (picocrocina)

17 Adulterazioni: con piante o sostanze sintetiche La più comune è con tepali, stami, stili di Crocus; altri sono stimmi di calendula, papavero, arnica, mais. Tra le sostanze sintetiche: tartrazina, ponceau 2r, arancio metile, eosina,, eritrosina Altre adulterazioni consistono nell aggiunta di olio, miele, glicerina, soluzioni di nitrato di ammonio e di potassio.

19 Proprietà biologiche L uso dello zafferano è riportato maggiormente per colorare, insaporire e aromatizzare gli alimenti e in minor modo come colorante di profumi. L uso di zafferano in cucina è vasto ed alcuni cibi nazionali lo contengono: paella spagnola, risotto alla milanese, bouillabaisse francese, plov iraniano, paklova dell Azerbaijan Viene utilizzato anche molto nella medicina tradizionale (Russia, India, Iran) e da un punto di vista tossicologico può essere considerato sicuro poiché la sua dose letale 50 è 20g/kg. E considerato sedativo, antidepressivo,decongestionante, antispasmodico, afrodisiaco, diaforetico, emmenagogo, espettorante. Viene utilizzato contro scarlattina, vaiolo, raffreddori, astma, malattie degli occhi e cardiovascolari, cancro.

20 Tra i metaboliti secondari i derivati della crocetina e safranale sono i più studiati. Dati scientifici sono stati prodotti per effetti antiinfiammatori, anticonvulsivi, citotossici, antiamiloidi (morbo di Alzheimer).

21 attività antiproliferativa

22 induce apoptosi Attivando le caspasi

25 Effetto ipoglicemizzante

27 Grazie per l attenzione

Documenti analoghi

ZAFFERANO PER IL BUON UMORE

ZAFFERANO PER IL BUON UMORE monografia del dr. Gheza Nicola Origine della droga Lo zafferano si ottiene da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee, del