IL CARCIOFO (CYNARA SCOLYMUS)

Transcript

1 DALL ERBA AL PIATTO

2 IL CARCIOFO (CYNARA SCOLYMUS) è una pianta della famiglia delle astracee coltivato per uso alimentare e per uso medicinale. Coltivata sin dal Medioevo le parti utilizzate sono foglie e fiori. Il frutto è un infiorescenza globosa e spinosa (achene). Valori nutrizionali Acqua (g):91.3 Proteine (g):2.7 Lipidi(g):0.2 Carboidrati disponibili (g):2.5 Zuccheri solubili (g):1.9 Fibra totale (g):5.5 Energia (kcal):22 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA ricco di potassio,contiene calcio, sodio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, rame, manganese e selenio, vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B12, vitamina C vitamina K. COMPOSTI BIOATTIVI alto contenuto di polifenoli e inulina, cioè di composti con elevata capacità antiossidante e prebiotica. inulina, un polimero del fruttosio costituito da catene lineari con un numero variabile di molecole di fruttosio. Contribuisce a ridurre il di colesterolo e trigliceridi nel sangue e a contrastare l aumento della glicemia stimolando la secrezione insulinica, polifenoli derivati dell acido caffeico: acido clorogenico, acido neoclorogenico, acido criptoclorogenico presente nel fiore Nel fiore sono presenti anche luteolina e naringenina; inoltre, nelle brattee esterne, sono localizzati gli antociani che contribuiscono a fornire la colorazione caratteristica di ciascuna cultivar, variabile dal verde al violetto ai polifenoli cinarina presente nelle foglie SAPEVI CHE Il carciofo ha proprietà antiossidanti, epatoprotettive, col eretiche, diuretiche, antinfiammatorie, ipocolesterolemizzanti; studi recenti hanno dimostrato che essi potrebbero svolgere un ruolo positivo anche nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e del cancro.

3 CURCUMA La curcuma longa è una pianta erbacea perenne della famiglia dello zenzero che viene coltivata in paesi come: Indonesia, Cina e India. La parte utilizzata per l estrazione della droga è il rizoma che viene usualmente trattato e levigato. Si può aggiungere a fine cottura di molti alimenti, ma si può anche aggiungere allo yogurt o all olio extravergine. EFFETTI DELLA CURCUMINA La proprietà antiossidante della curcumina è paragonabile a quella di antiossidanti standard quali la vitamina C, l azione antinfiammatoria diretta si attua attraverso l inibizione dei leucotrieni e dell aggregazione piastrinica, la promozione della fibrinolisi,l inibizione della risposta dei neutrofili agli stimoli infiammatori e la stabilizzazione delle membrane. L azione antinfiammatoria indiretta evidenziata su modelli in vitro sembra fondarsi su meccanismi quali la stimolazione di ormoni corticosteroidil azione anticarcinogenica è dovuta a vari meccanismi, quali l inibizione dell angiogenesi tumorale, upregolazione dei meccanismi apoptotici cellulari che controllano la morte programmata delle cellule anomale(tumorali) CURIOSITÀ L assorbimento della curcuma a livello intestinale è molto limitato infatti si predilige l associazione piperina - Si è visto infatti come la piperina possa aumentare di 20 volte la biodisponibilità della curcumina

4 IL TARASSACO (TARAXACUM OFFICINALE) è una pianta erbacea e perenne, appartenente alla famiglia delle Asteracee. Il momento più adatto per la raccolta delle foglie è prima della fioritura; per le radici invece le stagioni migliori sono la primavera e l autunno inoltrato. Taraxakos in greco significa io guarisco e le sue proprietà curative sono ben note nell antichità ad oggi sono state riconosciute diverse proprietà (digestive, disintossicanti, diuretiche) esplicate grazie alla presenza di specifiche sostanze. Ricco di vitamina A,C,E. Ricco di minerali quali Ferro, Potassio, Calcio, Sodio. LO SAPEVI CHE : FERRO Per rendere il ferro più disponibile: Condire le foglie di tarassaco con alimenti ricchi in vitamina C, come succo di limone o di altri agrumi e peperoncino. Evitare di mangiare il tarassaco in concomitanza con latte e derivati, ricchi di calcio, e con caffè e tè, ricchi di acido tannico e clorogenico, poiché ne riducono e rallentano l assorbimento. CALCIO Sostanze biottive FLAVONOIDI sono sostanze naturali della famiglia dei polifenoli, prodotte dalle piante in situazioni di stress. Le sostanze bioattive sono in grado di modulare attività biologiche e importanti funzioni fisiologiche e producono una significativa riduzione di rischio di alcune malattie cronico degenerative. TARASSICINA è una sostanza amarognola che facilita e migliora la digestione stimolando la produzione di saliva, succhi gastrici e pancreatici. INULINA è una fibra solubile appartenente alla classe dei prebiotici, componenti alimentari non digeribili che stimolano Secondo il parere dell EFSA, inoltre, l inulina contribuirebbe a modulare l innalzamento del picco glicemico conseguente al pasto. La dose utile per beneficiare delle proprietà del tarassaco è di 25 grammi al giorno, di foglie essicate in polvere o in infuso.

5 PEPERONCINO Capsicum appartiene alla famiglia delle solanacee. Originario delle America. Le varietà e il cultivar molto piccanti sono chiamati anche chili, mentre i peperoncini dolci sono i peperoni che forniscono la spezia di nome paprika. Capsicumappartiene alla famiglia delle solanacee.il nome latino Capsicum deriva da capsa, che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto. COMPOSIZIONE Uno dei suoi principali componenti è la capsaicina un principio attivo da cui dipendono parecchie proprietà il 10,7 % di acqua, il 28 % di proteine, il 17 % di grassi, l 11,5 % di ceneri ed il 55% di zuccheri. Ricco di vitamine (E, K, B, A), sali minerali tra cui calcio, rame e potassio carotenoidi, bioflavonoidi e lecitina. In particolare, il peperoncino è ricchissimo di vit C. BENEFICI migliora la circolazione sanguigna favorisce la motilità intestinale riduce il colesterolo nel sangue è antiossidante previene le infezioni è espettorante attiva il metabolismo è antibatterico I componenti chimici di un peperoncino che causano la ben nota sensazione di bruciore, sono tutti membri di una famiglia di composti conosciuti come capsaicinoidi. I capsaicinoidi naturali sono: Capsaicina La concentrazione dei capsaicinoidi in un peperoncino varia da specie a. Alcune varietà bruciano principalmente sulla lingua, mentre altre bruciano nella parte posteriore della gola.. La capsaicina è una sostanza riconosciuta per il trattamento del dolore. EFFETTI DEL LICOPENE Il licopene è un carotenoide attivo contro le malattie cardiovascolari e l invecchiamento delle cellule del corpo. E un potente antiossidante, ha un il suo ruolo nella prevenzione di tumori dell apparatodigerente e del cancro alla prostata, EFFETTO DEI FLAVONOIDI I flavonoidi sono importanti nell alimentazione in quanto svolgono un azione protettiva contro i radicali liberi,

6 ZAFFERANO Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a cm e dà fino a quattro frutti, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Questo è uno dei motivi per cui la polvere di zafferano ravviva il proprio colore se sciolto in acqua e grasso. COMPONENTI Safranale: responsabile dell odore, Il safranale è un olio essenziale volatile presente nei pistilli del fiore. Crocina e picrocrocina :responsabili del gusto e Il classico colore giallo acceso della spezia. minerali: calcio, fosforo,sodio,potassio, ferro,magnesio,manganese,selenio,rame zinco vitamine: A, B1, B2, B3, B6, C. Presenti anche beta-carotene e alfa-carotene. EFFETTI DEL SAFRANALE Safranale (potere odoroso) E un olio essenziale efficace nelle bronchiti croniche EFFETTI DELLA CROCINA Carotenoide (pigmento organico) zucchero) e la crocetina, quasi insolubile in acqua e dal colore più rossastro. Questo è uno dei motivi per cui la polvere di zafferano ravviva il proprio colore se. La crocina ha un effetto antiossidante, migliora la memoria e la capacità di apprendimento ALTEA (ALTHAEA OFFICINALIS) è una pianta appartenente alla famiglia delle Malvaceae. SAPEVI CHE Le mucillagini contenute nell altea possono diminuire l assorbimento dei farmaci. Azione emolliente e anti tossiva Le mucillagini presenti nelle radici hanno proprietà gastroprotettrici. Gonfiandosi in presenza di acqua producono una massa viscosa e densa che ha un azione lassativa ed emolliente. I COMPONENTI PARTI USATE FOGLIE E RADICE Radice Mucillagine (18-35% ) Asparagina, tannini. Foglie Mucillagine Flavanoidi come campferolo, quercitina. Scopoletina Acidi polifenolici EFFETTI DELLA QUERCETINA antiossidante, antinfiammatoria, antivirale, immmunomodulatoria, gastroprotettiva. EFFETTI DELLA SCOPOLETINA attività antiinfiammatoria e analgesica

7 RAFANO originaria dell Europa parti utilizzate radice e foglie solo se giovani E composto per il 95% da acqua, contiene l 1,8 % di proteine, il 3,3% di fibre alimentari e lo 0,7% di grassi. I MINERALI: zolfo, potassio, silicio, cloro, sodio, ferro e calcio. LE VITAMINE: A, B1, B2, B3, B5, B6 C. -beta-carotene, luteina e zeaxantina Sinigrina che si trova anche nella senape e conferisce il gusto proprietà antibiotiche, depurative antiossidante COSA DEVO SAPERE Il rafano tende a ossidarsi molto rapidamente, diventando nero: prima di grattugiarlo, irroratelo col succo di limone o una spruzzata di aceto PEPE NERO Il pepe nero cresce su piante rampicanti perenni che possono ergersi fino ad un altezza di 9 o 10 metri. Le coste del Malabar, in India, è la zona del mondo dove viene prodotto il pepe più profumato del mondo. COMPOSIZIONE E PROPRIETÀ PIPERINA ESISTONO MOLTE VARIETÀ DI PEPE: Il pepe verde, proviene dalle bacche del pepe nero colte ancora immature e immerse in acqua bollente, un accorgimento che disattiva gli enzimi della maturazione e impedisce ai grani di annerire. Il pepe bianco è costituito dai frutti del pepe nero a cui è stato rimosso il pericarpo, portando così alla luce il nucleo liscio e color crema che è il seme. Il pepe rosa è una varietà di pepe le cui bacche vengono lasciate sulla pianta a maturare finchè non passano dal verde al giallo e poi al rosso; Il pepe nero non è solamente usato nell alimentazione umana, ma anche in alcuni farmaci, in profumeria e come insetticida. Influenza i processi digestivi: la piperina stimola la produzione delle secrezioni salivari e gastriche. Effetto antiossidante Un ruolo anche sulla prevenzione delle patologie coronariche Aumenta la biodisponibilita di alcuni farmaci Proprieta antidiarroiche Possibile effetto cancerogeno se associata ai nitriti/nitrati.

8 DIREZIONE SANITARIA DIPARTIMENTO DI IGIENE E PREVENZIONE SANITARIA PROMOZIONE DELLA SALUTE E PREVENZIONE FATTORI DI RISCHIO COMPORTAMENTALI QUALITÀ DELLA NUTRIZIONE STILI ED EDUCAZIONE ALIMENTARE