La tabella nutrizionale del Pecorino Romano: approfondimenti sul grasso e sul lattosio

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1 9 Mostra Nazionale Ovini Razza Sarda 6 Mostra Regionale Agroalimentare Macomer, Aprile 2015 Store.broders.com La tabella nutrizionale del : approfondimenti sul grasso e sul lattosio M. Addis, M. Caredda, I. Ibba, D. Muggianu, G. Galistu, N. Spano, I.Idda, G. Sanna

2 Il latte ovino in Sardegna Il latte ovino prodotto in Sardegna è quasi interamente utilizzato nella produzione dei formaggi Formaggi Sardi DOP DOP Fiore Sardo DOP Pecorino Sardo DOP 40,000 operatori impiegati nella produzione dei formaggi DOP (ISTAT 2012)

3 Il latte ovino in Sardegna Annata casearia Tipologia Formaggio Kg Latte utilizzato (alle 24 ore dalla produzione) (L) DOP Pecorino Sardo DOP * Fiore Sardo DOP (stima) Altre tipologie: Caciotte, Semiduri, Canestrati, Speciali, etc. Formaggi Artigianali Elaborazioni Consorzio Tutela su dati INEQ, organismo di controllo incaricato dal MIPAAF Il 97% della produzione del avviene in Sardegna Il 46% del latte ovino prodotto in Sardegna è stato destinato alla produzione del DOP La maggior parte del prodotto viene venduto fuori dall Italia, il 56,6% negli Stati Uniti.

4 Il Il è un alimento che viene venduto normalmente come preconfezionato, cioè in confezioni già applicate dal produttore I prodotti alimentari preconfezionati sono soggetti a norme molto restrittive riguardo alla etichetta che rappresenta la carta d identità di un prodotto Il 25 ottobre 2011, il Parlamento Europeo e il Consiglio hanno adottato il Reg. UE 1169/2011, al fine di appianare le divergenze presenti tra i vari paesi membri riguardo alla modalità di etichettatura.

5 L etichetta del Nell Unione Europea il Regolamento (UE) N. 1169/2011, definisce i principi, i requisiti e le responsabilità che disciplinano le informazioni sugli alimenti ed in particolare l etichettatura degli alimenti Il regolamento si applica a decorrere dal 13/12/2014 L etichetta alimentare deve essere chiara e comprensibile deve aiutare il consumatore ad effettuare scelte alimentari e dietetiche più consapevoli.

6 L etichetta del Dal 13/12/2014 sono obbligatorie le seguenti indicazioni: denominazione, elenco ingredienti, elenco ingredienti o coadiuvanti tecnologici che rechino allergie, data di scadenza, condizioni di conservazione o di impiego, il nome e l indirizzo dell operatore del settore alimentare, paese d origine, istruzioni per l uso

7 L etichetta del Dal 13/12/2016 sarà obbligatoria in etichetta anche la Dichiarazione o Tabella nutrizionale che al momento viene fornita solamente su base volontaria e deve, obbligatoriamente, riportare i seguenti parametri: Valore energetico grassi -acidi grassi saturi carboidrati -zuccheri proteine sale Kj/Kcal g g g g g g Valori medi per 100g di prodotto

8 Il contenuto della dichiarazione nutrizionale obbligatoria può essere integrato con l indicazione di altri elementi e con l indicazione della percentuale di assunzione rispetto alla RDA (assunzione giornaliera raccomandata): Valore energetico KJ/Kcal (% RDA)* grassi g (% RDA) -acidi grassi saturi g (% RDA) -acidi grassi monoinsaturi g (% RDA) -acidi grassi polinsaturi g (% RDA) carboidrati g (% RDA) -zuccheri g (% RDA) -polioli g (% RDA) -amido g (% RDA) fibre g (% RDA) proteine g (% RDA) sale g (% RDA) vitamine e sali minerali (% RDA) Valori medi per 100g di prodotto La Tabella nutrizionale del * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal)

9 Nell annata casearia sono stati analizzati 33 campioni di formaggio Pecorino Romano DOP con stagionatura 5 16 mesi

10 Valore energetico 1699Kj / 410Kcal grassi 34,4g -acidi grassi saturi 23,6g carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 25,1g sale 4,6g Valori medi per 100g di prodotto Min Max Kcal 32,5 35,9 g 22,7 24,6 g 23,4 26,7 g 3,2 6,4 g

11 Valore energetico 1699Kj / 410Kcal (20% RDA*) grassi 34,4g (49% RDA) -acidi grassi saturi 23,6g (118% RDA) carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 25,1g (50% RDA) sale 4,6g (77% RDA) Valori medi per 100g di prodotto * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal, 70 g grasso, 20 g acidi grassi saturi, 50 g proteine, 6 g sale) riportato nel Reg (UE) 1169/2011

12 Valore energetico 510Kj / 123Kcal (6% RDA*) grassi 10.3g (15% RDA) -acidi grassi saturi 7.1g (35% RDA) carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 7.5g (15% RDA) sale 1,4g (23% RDA) Valori medi su una porzione di 30g di * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal, 70 g grasso, 20 g acidi grassi saturi, 50 g proteine, 6 g sale) riportato nel Reg (UE) 1169/2011

13 Acidi grassi saturi (SFA) Acido laurico C12:0 Acido miristico C14:0 Acido palmitico C16:0 Acido stearico C18:0

14 Acidi grassi saturi (SFA) Una elevata percentuale, nella dieta, di acidi grassi saturi (C12:0, C14:0, C16:0) è ritenuta responsabile dell insorgenza di malattie cardiovascolari. Le organizzazioni che si occupano della salvaguardia della salute raccomandano un consumo di acidi grassi saturi < 10% sull apporto calorico giornaliero della dieta. L EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare) consiglia che l apporto di acidi grassi saturi debba essere il più basso possibile, nel contesto di un regime alimentare nutrizionalmente adeguato.

15 Valore energetico 1699Kj / 410Kcal (20% RDA*) grassi 34,4g (49% RDA) -acidi grassi saturi 23,6g (118% RDA) carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 25,1g (50% RDA) Sale (sodio) 4,6g (1,8g) (77% RDA) Valori medi per 100g di prodotto * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal)

16 Valore energetico 510Kj / 123Kcal (6% RDA*) grassi 10.3g (15% RDA) -acidi grassi saturi 7.1g (35% RDA) carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 7.5g (15% RDA) sale 1,4g (23% RDA) Valori medi su una porzione di 30g di * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal, 70 g grasso, 20 g acidi grassi saturi, 50 g proteine, 6 g sale) riportato nel Reg (UE) 1169/2011

17 Una elevata assunzione di sodio ha come principale effetto indesiderato l innalzamento della pressione arteriosa, che a sua volta è direttamente correlata all insorgenza di malattie cardiovascolari e renali. It.dreamstime.com L Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di non superare i 5 grammi di sale al giorno. benessereblog.it Il nostro consumo abituale è il doppio.

18 Interventi straordinari di ricerca e sviluppo a favore delle aziende agricole e delle imprese di trasformazione e commercializzazione (delibera Giunta Regionale n. 46/34 del ) Progetto: Piano di intervento sulla filiera ovi-caprina e sul comparto lattiero-caseario della Sardegna - Riduzione del tenore in sale nel DOP 4,6 g NaCl * 77% RDA *valori medi per 100g di prodotto 2,2g NaCl * 37% RDA Salvatore E, Pes M, Furesi, S, Addis M, Fiori M, Di Salvo R, Piga C, PirisiA. Applicazione di una Tecnica Alternativa di Salatura del Formaggio DOP. 4 Congresso dell Associazione Italiana dei Tecnici del Latte (AITeL) Latte e Derivati: Ricerca, Innovazione e Valorizzazione. Sessione 3 Valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari. Aula Magna Campus Agripolis, Legnaro (PD) 12 settembre 2014.

19 La Dichiarazione nutrizionale del Elementi non obbligatori Valore energetico 1699Kj / 410Kcal grassi 34,4g -acidi grassi saturi 23,6g -acidi grassi monoinsaturi 6,6g -acidi grassi polinsaturi 1,3g carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 25,1g sale 4,6g Min Max 5,2 8,3 g 1,1 1,5 g Valori medi per 100g di prodotto

20 Acidi grassi monoinsaturi (cis-mufa) HO O Acidi grassi polinsaturi (cis-pufa) HO O HO O Essenziali Acido oleico C18:1 Acido linoleico C18:2 Acido linolenico C18:3

21 Acidi grassi monoinsaturi (cis-mufa) e polinsaturi (cis-pufa) Claims autorizzati dall EFSA Claim (EFSA 2011, Commision Regulation EU 432/2012): la sostituzione nella dieta degli acidi grassi saturi con gli acidi grassi insaturi contribuisce al mantenimento del colesterolo LDL del sangue su livelli normali. I MUFA e i PUFA sono grassi insaturi. Il claim può essere usato solo per alimenti alti in acidi grassi insaturi (HIGH UNSATURATED FAT) Claim (EFSA 2009, Commision Regulation EU 1226/2014): la sostituzione nella dieta degli acidi grassi saturi con gli acidi grassi insaturi induce una riduzione del colesterolo nel sangue. Un alto livello di colesterolo è un fattore di rischio nello sviluppo di malattie coronariche. Il claim può essere usato solo per alimenti alti in acidi grassi insaturi (HIGH UNSATURATED FAT)

22 Acido linoleico* = 0,7g *Valori medi per 100g di prodotto Min Max 0,5 0,9 g Claim (EFSA 2008, Commision Regulation EU 376/2010): gli acidi grassi essenziali sono necessari per la normale crescita e sviluppo del bambino Claim (EFSA 2009, 2011, Commision Regulation EU 432/2012): contribuisce a mantenere il colesterolo nel sangue su livelli normali Il claim può essere usato solo per un alimento che fornisce 1,5g di LA per 100g e per 100Kcal Il consumatore deve essere informato che l effetto benefico è ottenuto con una assunzione di 10g di LA al giorno

23 17% RDA Acido linolenico* = 0,35g Min Max 0,31 0,40 g *Valori medi per 100g di prodotto Claim (EFSA 2008, Commision Regulation EU 376/2010): gli acidi grassi essenziali sono necessari per la normale crescita e sviluppo del bambino Claim (EFSA 2009, 2011, Commision Regulation EU 432/2012): contribuisce a mantenere il colesterolo nel sangue su livelli normali Il claim può essere usato solo per gli alimenti che sono fonte di ALA come riferito per il claim fonte di OMEGA 3 Il consumatore deve essere informato che l effetto benefico è ottenuto con una assunzione di 2g di ALA al giorno

24 Ai sensi del reg. 1169/2011 gli acidi grassi polinsaturi vengono determinati escludendo dal calcolo gli acidi linoleici coniugati (CLA) e quindi anche del CLA cis9, trans11. O OH Riduce l insorgenza di alcuni tipi di cancro, dell aterosclerosi e modula le funzioni del sistema immunitario L assunzione di 0,5 0,6 g di CLA (200 g di formaggio a settimana) per 10 settimane riduce alcuni parametri legati a processi infiammatori, markers dell aterosclerosi (Sofi et al 2010). L assunzione di 0,5 g di CLA (90 g di formaggio al giorno) per 3 settimane riduce del 7% il colesterolo LDL (Pintus et al., 2013) Non sono stati autorizzati Claims dall EFSA CLA cis9, trans11* = 0,4g *Valori medi per 100g di prodotto Min Max 0,3 0,6 g

25 Variazione stagionale del contenuto di CLA cis9, trans 11* *Dati forniti dall ARA Sardegna Annata 2013/2014 Dicembre Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio La Tabella nutrizionale del Latte (% 100g grasso) CLA cis9, trans11 Formaggio g/100g formaggio CLA cis9, trans11 1 Quindicina 0,81 0,27 2 Quindicina 1,16 0,38 1 Quindicina 1,34 0,44 2 Quindicina 1,39 0,46 1 Quindicina 1,43 0,47 2 Quindicina 1,45 0,48 1 Quindicina 1,40 0,46 2 Quindicina 1,54 0,50 1 Quindicina 1,57 0,52 2 Quindicina 1,38 0,45 1 Quindicina 1,29 0,42 2 Quindicina 0,90 0,30 1 Quindicina 0,72 0,24 2 Quindicina 0,65 0,21 1 Quindicina 0,65 0,21 2 Quindicina 0,60 0,20 Media 1,22 0,38

26 Tabella nutrizionale secondo la FDA (Food and Drug Administration) che negli stati Uniti è l ente governativo che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici. Nutriction Facts Serving Size 2/3 cup (55 g) Serving Per Container About Amount per serving Calories Calories from fat Total Fat g % Saturated Fat g % Trans Fat g % Colesterol mg % Sodium mg % Total Carbohydrates g % Dietary Fiber g Sugars g Protein Vitamin A % Vitamin C % Calcium % Iron % Attuale % Daily Value* * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal) Nutriction Facts X serving per container Serving Size 2/3 Amount per 2/3 cup Calories % DV % Total Fat g % Saturated Fat g Trans Fat g % Colesterol mg % Sodium mg % Total Carbs g % Dietary Fiber g Sugars g Added Sugars g Protein % Vitamin D mcg % Calcium mg % Iron mg % Potassium mg Nuova proposta

27 Valori medi per 55 g di prodotto Nutriction Facts Serving Size 2/3 cup (55 g) Serving Per Container About La Tabella nutrizionale del Amount per serving Calories 225 Calories from fat 170 % Daily Value* Total Fat 18,9g 29 % Saturated Fat 13,0g 65 % Trans Fat 1,4 g % Colesterol 38,5 mg % Sodium 995,3 mg 41 % Total Carbohydrates 0 g 0 % Dietary Fiber 0 g Sugars 0 g Protein 13,8 g Vitamin A 172,2 µg 22 % Vitamin C % Calcium 496,6 mg 62 % Iron % * Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400kJ/2000Kcal)

28 USA Nutriction Facts Serving Size 2/3 cup (55 g) Serving Per Container About Amount per serving Calories 225 Calories from fat 170 % Daily Value* Total Fat 18,9g 29 % Saturated Fat 13,0g 65 % Trans Fat 1,4 g % Colesterol 38,5 mg % Sodium 995,3 mg 41 % Total Carbohydrates 0 g 0 % Dietary Fiber 0 g Sugars 0 g Protein 13,8 g Vitamin A 172,2 µg 22 % Vitamin C % Calcium 496,6 mg 62 % Iron % UE Valore energetico 1699Kj / 410Kcal grassi 34,4g -acidi grassi saturi 23,6g -acidi grassi monoinsaturi 6,6g -acidi grassi polinsaturi 1,3g carboidrati 0g -zuccheri 0g proteine 25,1g sale 4,6g Valori medi per 100 g di prodotto Valori medi per 55 g di prodotto

29 Acidi grassi insaturi trans Gli acidi grassi trans sono contenuti in molti alimenti e provengono da diverse fonti Fonte animale Isomerizzazione degli acidi grassi insaturi nel rumine dei ruminanti C18:1 11 trans (acido vaccenico) Fonte industriale Idrogenazione industriale degli oli vegetali C18:1 9 trans (acido elaidico) Deodorizzazione di oli vegetali e di oli di pesce Cottura e frittura degli oli vegetali a temperature > 220 C saturo insaturo trans

30 Opinione scientifica dell EFSA (EFSA Journal 2010): La Tabella nutrizionale del Le informazioni disponibili non sono sufficienti per stabilire se esista una differenza, nel profilo lipidico del sangue o nel rischio di patologie cardiache, dovuta al consumo di acidi grassi trans di origine industriali o animale. Il consumo di alimenti con un elevato livello di acidi grassi trans induce: Aumento del colesterolo totale e del colesterolo cattivo LDL nel sangue Riduzione del livello di colesterolo buono HDL nel sangue Aumento del rapporto colesterolo totale/colesterolo HDL Aumento del rischio di malattie a carico delle coronarie e del cuore Poichè gli acidi grassi trans sono presenti in grassi e olii che sono fonte anche di acidi grassi essenziali e di altri importanti elementi, esiste un limite, al di sotto del quale il livello di assunzione non può essere ridotto, pertanto l assunzione degli acidi grassi trans deve essere il più bassa possibile ma entro i limiti di una dieta nutrizionalmente adeguata.

31 Reg. UE 1169/2011 «Entro il 13 dicembre 2014, la Commissione, tenendo conto dei dati scientifici e delle esperienze acquisite negli Stati membri, presenta una relazione sulla presenza di grassi trans negli alimenti e nella dieta generale della popolazione dell Unione. La relazione è tesa a valutare l impatto di strumenti opportuni che potrebbero consentire ai consumatori di operare scelte più sane in merito agli alimenti e alla dieta generale o che potrebbero promuovere l offerta di opzioni alimentari più sane ai consumatori, compresa, tra l altro, la fornitura di informazioni sui grassi trans o restrizioni al loro uso. Se del caso, la Commissione correda la relazione di una proposta legislativa.» La Commissione non si è ancora pronunciata.

32 Nutriction Facts Serving Size 2/3 cup (55 g) Serving Per Container About Amount per serving Calories 225 % Daily Value* Total Fat 18,9g 29 % Saturated Fat 13,0g 65 % Trans Fat 1,4 g % Colesterol 38,5 mg % Sodium 995,3 mg 41 % Total Carbohydrates 0 g 0 % Dietary Fiber 0 g Sugars 0 g Protein 13,8 g Vitamin A 172,2 µg 22 % Vitamin C % Calcium 496,6 mg 62 % Iron % Min Max 0,9 1,8 g.nel rappresentano lo 0,6% dell assunzione giornaliera di energia totale Provengono dal metabolismo ruminale degli acidi grassi polinsaturi presenti negli alimenti ingeriti dal ruminante Il 40% è costituito da acido vaccenico precursore del CLA cis9, trans11

33 Grazie per l attenzione Si Ringraziano i tecnici e i borsisti del Settore Chimica del Servizio Ricerca nelle Produzioni Animali, AGRIS Sardegna: Daniele Petretto, Adriano Porcu, Myriam Fiori e Massimo Pes e il Dr Gianfranco Gaias borsista presso il Consorzio per la Tutela del per la preziosa collaborazione