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1 UONRISTORO Vending Group MANUALE DI AUTOCONTROLLO DELL IGIENE AZIENDALE in conformità al regolamento 852/2004/CE SEDE LEGALE della Capogruppo D.A.EM. S.p.A. Castelmaggiore (O), via onazzi 45 c/d SEDE OPERATIVA Castelmaggiore (O), via onazzi 45 c/d Il presente manuale è costituito da 18 pagine più gli allegati Revisione 3 Emesso in data Firma Responsabile (Ezechiele ernasconi)

2 INDICE INTRODUZIONE... 3 PRIMA PARTE APPLICAZIONE DELLE NORME GENERALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA... 4 DEFINIZIONI ED AREVIAZIONI DESCRIZIONE DELL ATTIVITÀ AZIENDALE I LOCALI E LE ATTREZZATURE FISSE E MOILI IL MAGAZZINO L OFFICINA SERVIZI IGIENICI DEL PERSONALE E AREE COMUNI I MEZZI DI TRASPORTO PIANI DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DI LOCALI E ATTREZZATURE PIANI DI DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE IL PERSONALE RUOLI E MANSIONI IGIENE DEL PERSONALE FORMAZIONE IL CICLO LAVORATIVO RICEVIMENTO E DEPOSITO TRASPORTO ALLE POSTAZIONI DEI DA CARICAMENTO E PULIZIA DEI DA DA di bevande calde DA di bevande e prodotti confezionati, panini, gelati METODI DI VERIFICA DELLE PULIZIE DEI DA... 9 SECONDA PARTE STUDIO E APPLICAZIONE DELL AUTOCONTROLLO DELL IGIENE AZIENDALE IL GRUPPO HACCP PIANO DI AUTOCONTROLLO DESCRIZIONE DEI PRODOTTI DISTRIUITI DIAGRAMMI DI FLUSSO Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di bevande calde Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di bevande e prodotti alimentari confezionati Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di preparazioni alimentari Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di gelati APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP E PIANI DI AUTOCONTROLLO Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo relativo alla distribuzione di bevande calde Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo per la distribuzione di bevande e alimenti confezionati Analisi dei pericoli e piano di autocontrollo per la distribuzione di preparazioni alimentari Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo per la distribuzione di gelati GESTIONE DEI PRODOTTI NON IDONEI GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE DOCUMENTI DEL SISTEMA E LORO ARCHIVIAZIONE APPROVAZIONE, EMISSIONE E MODIFICA DEI DOCUMENTI ELENCO DEI DOCUMENTI ALLEGATI ALLEGATI M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

3 INTRODUZIONE La redazione di questo manuale aziendale di autocontrollo dell igiene secondo il sistema HACCP, è curata dal Sig. Ezechiele ernasconi in qualità di responsabile dell autocontrollo, nonché amministratore delegato della Capogruppo D.A.EM. S.p.A., al fine di descrivere e definire i metodi adottati dall azienda per produrre alimenti sani, verificando l igiene di tutto il processo produttivo, in ottemperanza alla legislazione vigente. Per la sua compilazione si è fatto riferimento alla terminologia e ai contenuti del Manuale di Corretta Prassi Igienica per la Distribuzione Automatica di alimenti pubblicato da CONFIDA nel mese di aprile Si è fatto inoltre riferimento alle linee guida per la qualificazione delle imprese di gestione associate diffuse da Confida nel corso del Le prescrizioni di questo manuale si riferiscono a tutte le operazioni che si svolgono presso le sedi delle Aziende del Gruppo uonristoro, dal ricevimento delle materie prime fino alla somministrazione di prodotti alimentari e bevande attraverso distributori automatici (DA) gestiti da aziende che fanno parte del Gruppo uonristoro. Normativa: un elenco esaustivo della normativa applicabile per la corretta gestione dell igiene aziendale e degli alimenti è presente alla pagina 10 del suddetto MCPI elaborato da CONFIDA. M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

4 PRIMA PARTE Applicazione Delle Norme Generali Di Corretta Prassi Igienica DEFINIZIONI ED AREVIAZIONI - CO : scheda di controllo che prevede un giudizio sulla modalità di applicazione di una procedura - Cliente : l ente proprietario dei locali-postazione dei DA - DA : distributore automatico - FL : foglio di lavoro che contiene una procedura dettagliata di intervento - MAIA : Manuale di Autocontrollo dell Igiene Aziendale elaborato in azienda e a disposizione delle autorità Sanitarie. - MCPI : Manuale di Corretta Prassi Igienica generalmente elaborato da associazioni di categoria e validato dal Ministero della Sanità - SP : specifiche di prodotto - Terminologia HACCP : vedi MCPI - Definizioni 1 DESCRIZIONE DELL ATTIVITÀ AZIENDALE uonristoro Vending Group Servizi di ristoro per l impresa Organico: Prodotti distribuiti: Capacità produttiva: Area operativa : 750 collaboratori. caffè e bevande calde, acqua minerale, bibite, snack e prodotti da forno, gelati, panini freschi, panini in atmosfera modificata erogazioni annue Oltre distributori installati Oltre clienti serviti Italia uonristoro Vending Group raggruppa aziende che hanno, come oggetto sociale, la gestione di distributori automatici di bevande calde, fredde e prodotti di ristoro monodose. L attività consiste, nel ricercare aziende, scuole, comunità e punti di ristoro in genere in cui installare distributori automatici in grado di soddisfare, in qualsiasi momento, ed in particolare durante le pause di lavoro o di studio, le esigenze dei consumatori. La maggior parte delle aziende che fanno parte del Gruppo sono dotate di un sistema qualità certificato secondo le norme ISO 9001, pertanto anche in questo documento si farà frequente riferimento alla documentazione del Sistema Qualità. M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

5 2 I LOCALI E LE ATTREZZATURE FISSE E MOILI 2.1 Il magazzino I magazzini occupano, normalmente, aree a piano terra, assieme all'officina. Le planimetrie sono archiviate, presso ogni singola sede a cura del responsabile amministrativo. Il magazzino adibito a deposito dei prodotti alimentari è distinto in due zone, la prima dedicata allo stoccaggio e la seconda al prelievo. La pavimentazione è, normalmente, in cemento e le pareti sono imbiancate a tempera lavabile. L'accesso al magazzino avviene attraverso portoni dotati di serranda automatica, normalmente chiusa. Il magazzino è dotato di finestre a vetro normalmente chiuse e dotate di oscuranti frangisole per impedire che le derrate alimentari siano esposte direttamente alla luce. L'area perimetrale è dotata di scaffalature metalliche per lo stoccaggio di bancali (europallet). Per la movimentazione delle merci in magazzino vengono utilizzati un muletto e due transpallet a propulsione elettrica e alcuni transpallet manuali. Per il prelievo delle merci sono invece utilizzati alcuni carrellì. 2.2 L officina Normalmente al piano terra, adiacente al magazzino prodotti, ma separata da una parete e chiusa da tramezzi vetrati. E dedicata alla manutenzione straordinaria dei distributori in uso e all'approntamento dei distributori nuovi. All'interno di quest'area esiste una zona specificamente dedicata alle procedure di lavaggio; qui trovano alloggiamento i bagni di decalcificazione e lavaggio, come anche le apparecchiature per la rigenerazione delle cartucce dei decalcificatori installati nei distributori automatici. Le piccole operazioni di ritocco della verniciatura effettuate in officina, grazie alla presenza di un locale dedicato e a sistemi di aspirazione dell'aria, sono eseguite in modo tale da prevenire in modo certo contaminazioni dei prodotti alimentari sia da parte delle vernici che da vapori di solventi. 2.3 Servizi igienici del personale e aree comuni Le sedi uonristoro sono dotate di servizi igienici conformi alle vigenti disposizioni normative. Esistono anche sale a disposizione del personale per la ristorazione e il deposito di oggetti personali, nonché un locale destinato a spogliatoio a disposizione del personale operativo. 2.4 I mezzi di trasporto Per lo svolgimento della propria attività le aziende uonristoro utilizzano automezzi propri o di proprietà di collaboratori artigiani. Parte degli automezzi è utilizzata per il trasporto di prodotti alimentari destinati al caricamento dei distributori automatici e parte per l'assistenza tecnica agli stessi distributori. Le due attività menzionate sono mantenute volutamente distinte e sono svolte da persone diverse; non è possibile pertanto che i prodotti alimentari vengano, durante il trasporto, a contatto con materiale estraneo. M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

6 2.5 Piani di pulizia e sanificazione di locali e attrezzature Le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali vengono eseguite seguendo il piano descritto in tabella. Periodicità Intervento Tipo di mezzo o prodotto Giornaliera Sanificazione servizi igienici Pulizia pavimento magazzino Detergente/sanificante Scopa Settimanale Lavaggio pavimenti area di caricamento Lavapavimento elettrica + detergente Semestrale Pulizia vano di carico automezzi Aspiratore o mezzi manuali Annuale Lavaggio vetri magazzino Eliminazione ragnatele Pulizia zone sopraelevate Detergente Aspiratore Aspiratore Il responsabile dell igiene dei locali è presente presso ogni singola azienda ed esegue controlli periodici dell efficacia del programma applicato, riferendone l esito al Responsabile dell Autocontrollo Aziendale, una volta ogni 12 mesi. 2.6 Piani di disinfestazione e derattizzazione Il programma di disinfestazione e derattizzazione è stato affidato a ditte appaltatrici specializzate. Presso ogni azienda viene conservato un registro che riporta la periodicità degli interventi di controllo (mensile) e i prodotti utilizzati. Tale registro viene archiviato a cura del responsabile Assicurazione Qualità. 2.7 Le postazioni dei DA I DA vengono collocati in spazi concordati con il cliente. La pulizia, la sanificazione, la derattizzazione e la disinfestazione dello spazio circostante il DA sono a carico del cliente, così come lo smaltimento dei rifiuti e materiali di imballaggio (bicchieri, palette, lattine, bottiglie, incarti, ecc.). In conformità con le disposizioni previste dalla Legge 283/62 e dall art. 32 DPR 327/80, al momento della loro installazione vengono osservate le seguenti condizioni: - postazione lontana da sorgenti di calore - sito di erogazione non esposto a insudiciamenti o ad altre contaminazioni - allacciamento alla rete idrica dell acquedotto comunale o impiego di acqua potabile. Dell installazione di ogni DA viene data comunicazione scritta all Autorità Sanitaria competente per territorio. M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

7 3 IL PERSONALE 3.1 Ruoli e mansioni Per tutto quanto attiene all'organigramma aziendale si fa riferimento alla sezione 3 del Manuale Qualità uoonristoro 3.2 Igiene del personale L Igiene del personale viene accuratamente sorvegliata seguendo quanto previsto dal Reg. CE 852/04 (All II, cap 8 e 12). Gli operatori del Vending sono classificati fra il personale a livello di rischio 0. Tutti gli operatori sono provvisti di libretti sanitari, il cui aggiornamento non risulta essere più necessario ai sensi della Legge Regionale 11/2003. Il nostro specifico settore risulta anche esentato dall obbligo di frequentare corsi di formazione specifici. Il personale è informato ed ha cura della pulizia degli indumenti che indossa nello svolgimento delle sue mansioni; normalmente si tratta di divise fornite dall azienda. In caso di malattia gastroenterica, il personale avverte il proprio responsabile che decide se destinare il personale a mansioni non soggette a rischio igienico-sanitario. 3.3 Formazione A tutto il personale operativo e all inizio di ogni nuovo rapporto di collaborazione, viene consegnata una copia del presente Manuale di Autocontrollo. Con cadenza annuale il responsabile qualità, sicurezza e ambiente convoca riunioni con il personale operativo che hanno finalità di formazione e informazione anche sui temi di igiene e sicurezza degli alimenti applicate al Vending e aggiornamenti legislativi applicabili. M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

8 4 IL CICLO LAVORATIVO Descriviamo qui di seguito le varie fasi che costituiscono il nostro processo di lavoro che parte dal ricevimento delle merci nel magazzino e finisce con la distribuzione e somministrazione dei prodotti ai consumatori attraverso DA. 4.1 Ricevimento e deposito I responsabili del magazzino prodotti alimentari sono presenti presso ogni singola sede. Le attività di gestione ad esso correlate sono descritte nelle seguenti procedure del Sistema Qualità uonristoro: PR PR PR PR Gestione degli acquisti; Movimentazione, immagazzinamento, conservazione e prelievo. Identificazione e rintracciabilità del prodotto; Gestione delle non conformità Nella seguente tabella indichiamo i vari tipi di prodotti che acquistiamo ed il loro sistema di stoccaggio in magazzino. Tipo di prodotti Sistema di stoccaggio Durata media di stoccaggio Temperatura di conservazione Materie prime in polvere Pallets 3 mesi Ambiente evande confezionate Pallets 3 mesi Ambiente Snacks Pallets 3 settimane Ambiente La gestione dei prodotti deperibili come panini freschi, frutta, pasti, yogurth e latticini in genere, è affidata interamente alla ditta Frescofast la quale garantisce il rispetto della catena termometrica specifica di ogni prodotto dal ricevimento della merce fino al posizionamento delle singole referenze all interno dei DA dedicati. I gelati non vengono normalmente stoccati nel magazzino aziendale, ma conferiti nei punti di vendita direttamente dal fornitore, in quanto l azienda non possiede automezzi con cella refrigerata a 18 C. 4.2 Trasporto alle postazioni dei DA Dal magazzino la merce viene consegnata al personale addetto che provvede a trasferirla ai DA utilizzando gli appositi mezzi descritti precedentemente. Una volta raggiunta la postazione dei DA, l addetto scarica dal furgone la quantità di prodotti che ritiene necesssaria e la trasferisce in prossimità dei distributori. L operatore quindi inizia le operazioni di caricamento, pulizia e sanificazione che descriviamo più avanti. M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

9 4.3 Caricamento e pulizia dei DA Tutti i DA rispettano i requisiti previsti al Capitolo III dell Allegato II del Regolamento (CE) 852/2004 (requisiti per l apparecchiatura). Le operazioni di pulizia che vengono eseguite per i diversi tipi di DA sono descritte nelle seguenti procedure e istruzioni operative del Sistema Qualità DA.EM.: DA di bevande calde PR PR IO IO Gestione e Controllo del Processo di Caricamento DTA Gestione e Controllo del Processo di Caricamento DTS Caricamento DTA bevande CALDE Intervento tecnico su DT DA di bevande e prodotti confezionati, panini, gelati PR PR IO IO Gestione e Controllo del Processo di Caricamento DTA Gestione e Controllo del Processo di Caricamento DTS Caricamento DTA bevande FREDDE Caricamento DTA prodotti SNACKS Alcune operazioni specifiche legate alla gestione dei prodotti a temperatura controllata sono invece riportate in brevi procedure allegate al presente manuale (FL2 e FL4). 4.4 Metodi di verifica delle pulizie dei DA L attività di ispezione sulla pulizia dei DA è effettuata dai responsabili dei caricatori in base ad un programma annuale che interessa tutti i DA installati presso i clienti. Nel corso di queste visite, ripartite uniformemente nel corso dell anno, tra le altre dovranno essere svolte le seguenti attività: verifica del grado di pulizia interna ed esterna del DA, verifica a campione sul TMC, monitoraggio dello stato degli adesivi aziendali sul DA, registrazione su apposito programma delle attività effettuate, compilazione del questionario informatico sullo stato igienico del DA. M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

10 SECONDA PARTE Studio e Applicazione dell Autocontrollo dell Igiene Aziendale 5 Il GRUPPO HACCP In data 12/09/2008 si è riunito il Gruppo HACCP uonristoro con il compito di aggiornare le modalità di attuazione dell autocontrollo nelle nostre aziende, utilizzando il sistema HACCP e quindi predisporne l applicazione, focalizzandosi in particolar modo sul tema del trattamento di insetti infestanti che possono entrare a contatto con i DA. Gruppo HACCP di uonristoro Vending Group Cognome Nome Luogo e data di nascita Residenza* Funzione ricoperta ernasconi Ezechiele Genova, 01/11/1938 Via onazzi, 45 c/d Castel Maggiore (ologna) Amministratore Delegato D.A.EM. S.p.A. ernasconi Paolo Milano, 14/07/1969 Via onazzi, 45 c/d Castel Maggiore (ologna) Responsabile Commerciale D.A.EM. S.p.A. occhi Carlo Parma, 23/05/1967 Via onazzi, 45 c/d Castel Maggiore (ologna) Responsabile Ambiente e S.I. D.A.EM. S.p.A. Tordini Umberto ologna, 17/14/1974 Via onazzi, 45 c/d Castel Maggiore (ologna) RAQ D.A.EM. S.p.A. Schiavina Nicola ologna, 25/12/1967 Via onazzi, 45 c/d Castel Maggiore (ologna) Responsabile Operatori Esterni D.A.EM. S.p.A. * Per la carica sociale presso D.A.EM. Spa Il responsabile dell Autocontrollo dell Igiene Aziendale è il Sig. Ezechiele ernasconi, che ha curato la redazione di questo manuale per garantire la sicurezza del processo di distribuzione automatica di alimenti e bevande. M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

11 6 PIANO DI AUTOCONTROLLO Il piano di autocontrollo aziendale, così come già in parte descritto, si basa sui seguenti principi dettati dalla legge : - utilizzo di strutture (locali, impianti, attrezzature, mezzi di trasporto ) idonee; - verifica della qualità igienica delle materie prime, sfuse e confezionate, distribuite con i DA; - controllo del corretto funzionamento e dell igiene dei DA; - implementazione di un piano di controllo dell igiene del processo di distribuzione. 6.1 Descrizione dei Prodotti Distribuiti I prodotti distribuiti nel Vending presentano problematiche differenti a seconda della loro composizione, distribuzione e conservazione. Questi prodotti possono essere distinti, a seconda delle criticità che presentano per la sicurezza dei consumatori, in tre categorie: A C prodotti più sicuri prodotti mediamente sicuri prodotti meno sicuri In tabella vengono elencati i prodotti distribuiti, le condizioni termiche di conservazione e/o di erogazione, e le categorie di sicurezza; negli allegati sono descritte le specifiche dei diversi prodotti. Tipo di prodotto T di conservazione e/o erogazione Specifiche del prodotto Categorie di sicurezza evande Calde > 65 C SP1 evande Fredde Confezionate Ambiete / + 4 C SP2 A Snacks Ambiente / + 4 C SP3 A Prodotti linea fresco in atmosfera modificata, latticini + 4 C SP4 C Gelati - 18 C SP5 A Prodotti linea fresco di giornata + 12 C SP6 C M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

12 6.2 Diagrammi di Flusso I diagrammi di flusso per i prodotti distribuiti delle diverse categorie di sicurezza, sono descritti nei paragrafi che seguono Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di bevande calde (Categoria di sicurezza ) A Acquisto e consegna materie prime Deposito C Trasporto D Caricamento nei DA E Produzione e distribuzione F Consumo utente finale Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di bevande e prodotti alimentari confezionati (Categoria di sicurezza A) A Acquisto e consegna Deposito C Trasporto, caricamento, distribuzione M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

13 6.2.3 Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di prodotti linea fresco in atmosfera modificata, latticini e prodotti linea fresco di giornata. (Categoria di sicurezza C) A Acquisto, consegna e caricamento presso il cliente Distribuzione Diagramma di flusso relativo alla distribuzione di gelati (Categoria di sicurezza A) A Acquisto, consegna e deposito presso il cliente Caricamento e distribuzione 6.3 Applicazione del sistema HACCP e Piani di Autocontrollo Le tabelle che seguono rappresentano gli schemi dei Piani di Autocontrollo per le diverse categorie di sicurezza dei prodotti distribuiti, realizzati attraverso l applicazione del sistema HACCP suddiviso nell analisi dei pericoli (HA = Hazard Analysis) e nella definizione dei Punti Critici di Controllo (CCP = Critical Control Point) con il Piano relativo alle azioni di controllo. Il gruppo HACCP, in base ai pericoli identificati, ha valutato la probabilità che gli stessi si realizzino e la loro gravità rispetto alla sicurezza dei prodotti finiti. Il rischio quindi viene definito (A) alto, (M) medio e () basso anche in conseguenza dei controlli già messi in atto da parte dell azienda. I pericoli individuati nelle varie fasi sono di natura principalmente microbiologica. La presenza di sostanze chimiche pericolose nelle bevande calde può derivare sia da materie prime (l assenza è garantita da attestati di conformità), sia da componenti dei DA (l assenza è garantita dalla Ditta costruttrice), sia da residui dei processi di pulizia (l assenza è garantita dalle corrette procedure di pulizie). La presenza di materiali estranei nei prodotti confezionati è un'eventualità che non teniamo in considerazione in quanto l'assenza è prevista negli attestati di conformità. La conformità di tutti i prodotti, alimentari e non, acquistati da D.A.EM. è implicitamente dichiarata da tutti i fornitori; infatti in tutti gli ordini effettuati viene fatto esplicito riferimento alla necessaria conformità ai requisiti di legge del prodotto in ordine. M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

14 6.3.1 Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo relativo alla distribuzione di bevande calde (categoria di sicurezza ). A C D E FASE DEL PROCESSO ACQUISTI E CONSEGNA MP IN POLVERE DEPOSITO TRASPORTO CARICAMENTO DA PRODUZIONE E DISTRIUZIONE PERICOLI Presenza di germi oltre i limiti consentiti Presenza di sostanze chimiche non consentite Presenza di confezioni difettose o aperte Rottura scatole e confezioni, intervento di insetti o roditori Prolungamento del periodo di immagazzinaggio e non rispetto del FIFO Rottura confezioni Umidificazione per pioggia Insudiciamento confezioni Contaminazione microbica durante il caricamento Pulizia non efficiente Formazione di biofilm su circuito idraulico Acqua di miscelazione contaminata Temperatura inadeguata dell acqua di miscelazione Segnalazione di presenza insetti/roditori VALUTAZIONE DEL RISCHIO M M M M A AZIONI PREVENTIVE Fornitori qualificati e attestati di conformità Fornitori qualificati e attestati di conformità Controlli visivi a campione alla ricezione, PR Corretto posizionamento negli scaffali, piano di disinfestazione programmata PR Mezzi di trasporto idonei Mezzi di trasporto idonei Pulizia periodica mezzi, separazione alimentari da non food IO e PR000705/ FL3 IO e PR IO e PR IO e PR Temperatura bevanda > 65 C Pulizia periodica, installazione di maglia metallica in aperture DA CCP LIMITI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18 CCP CCP CCP Presenza di sporco e incrostazioni Temperature della bevanda appena erogata > 65 C Presenza Programma annuale di ispezionamento DA e inserimento esito del controllo in apposito programma Controllo della temperatura della bevanda in occasione della manutenzione periodica: FL1 Posizionamento esche specifiche Pulizia e sanificazione straordinari Richiamo dell operatore Manutenzione straordinaria Revisione del sistema di autocontrollo e formazione del personale addetto Pulizia e sanificazione straordinaria, derattizzazione eseguito da ditta specializzata

15 6.3.2 Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo per la distribuzione di bevande e alimenti confezionati (categoria di sicurezza A) FASE DEL PROCESSO PERICOLI VALUTAZIONE DEL RISCHIO AZIONI PREVENTIVE CCP LIMITI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE Presenza di germi oltre i limiti consentiti Fornitori qualificati e attestati di conformità A ACQUISTI E CONSEGNA Presenza di confezioni difettose o aperte M Controllo visivo a campione, PR DEPOSITO Rottura scatole e confezioni, intervento di insetti o roditori Prolungamento del periodo di immagazzinaggio e non rispetto del FIFO Corretto posizionamento negli scaffali, piano di disinfestazione programmata PR C TRASPORTO CARICAMENTO E DISTRIUZIONE Insudiciamento e rottura confezioni M Mezzi di trasporto idonei Separazione alimentari da non food Pulizia periodica mezzi CCP Assenza di confezioni rotte o danneggiate Registrazione di tutti i prodotti non conformi, secondo PR Ritiro del prodotto; isolamento del prodotto non conforme in un area di non conformità; rivalutazione del fornitore M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

16 6.3.3 Analisi dei pericoli e piano di autocontrollo per la distribuzione di prodotti linea fresco in atmosfera modificata, latticini e linea fresco di giornata (categoria di sicurezza C) FASE DEL PROCESSO PERICOLI VALUTAZIONE DEL RISCHIO AZIONI PREVENTIVE CCP LIMITI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE A ACQUISTI E CONSEGNA E CARICAMENTO Presenza di germi oltre i limiti consentiti Temperature di trasporto inadeguate M M Fornitori qualificati e attestati di conformità Contratto con fornitore affidabile e attestati di conformità DISTRIUZIONE Eccessiva permanenza nel distributore (oltre il T.M.C.) Temperatura di conservazione inadeguata M Fornitore qualificato, FL2 Utilizzo di DA specifici, blocco erogazioni in caso di temperature non adeguate; FL2, FL4 CCP1 CCP2 Assenza di panini scaduti Temperatura massima +4 C per prodotti in atm. mod. e latticini C per panini freschi di giornata Controllo visivo ad ogni operazione di caricamento Periodica registrazione da parte tecnici della temperatura rilevata all interno dei DA (FL4), controllo visivo ad ogni operazione di caricamento Ritiro ed eliminazione del prodotto Intervento tecnico, ritiro ed eliminazione del prodotto M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

17 6.3.4 Analisi dei pericoli e Piano di Autocontrollo per la distribuzione di gelati (categoria di sicurezza A) FASE DEL PROCESSO PERICOLI VALUTAZIONE DEL RISCHIO AZIONI PREVENTIVE CCP LIMITI MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE A ACQUISTI, CONSEGNA E DEPOSITO PRESSO IL CLIENTE Presenza di germi oltre i limiti consentiti Presenza di confezioni difettose o aperte Temperature di trasporto inadeguate M M Fornitori qualificati e attestati di conformità Controllo visivo al momento del caricamento Contratto con fornitore affidabile e attestati di conformità CARICAMENTO E DISTRIUZIONE Temperature di conservazione inadeguate M Utilizzo di DA specifici; blocco erogazioni in caso di temperature inadeguate; FL2 CCP Assenza di gelati molli al caricamento Controllo manuale dell operatore ad ogni visita di ricarica del distributore Ritiro ed eliminazione del prodotto M.A.I.A. uonristoro rev. 03 del /18

18 7 GESTIONE DEI PRODOTTI NON IDONEI La gestione dei prodotti non idonei viene effettuata secondo le seguenti procedure: PR PR Identificazione e rintracciabilità del prodotto Gestione delle non conformità 8 GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE 8.1 Documenti del sistema e loro archiviazione La documentazione del sistema di Autocontrollo è costituita dal MAIA con i suoi allegati e dai manuali dell associazione di categoria a cui si fa riferimento. Una copia di tutti i documenti è archiviata a cura del Responsabile Sistemi Informativi e conservata per un periodo di 5 anni presso ogni singola azienda. Presso i vari Responsabile Assicurazione Qualità uonristoro sono archiviate tutte le procedure del Sistema Qualità a cui si è fatto spesso riferimento nella redazione del presente Manuale. 8.2 Approvazione, emissione e modifica dei documenti Nuova documentazione viene emessa solo su indicazione dell A.S.L. territoriale o del gruppo HACCP. Tutta la documentazione è approvata e firmata dal Responsabile dell Autocontrollo, che è anche Amministratore Delegato. La revisione completa del presente manuale HACCP sarà pianificata entro tre anni e comunque in caso di significative variazioni della legislazione vigente in materia di igiene degli alimenti. 8.3 Elenco dei documenti allegati 1- Elenco delle attività periodiche 2- Scheda di Controllo CO1: ispezione magazzino 3- FL1: controllo temperatura bevanda calda 4- FL2: Corretta gestione dei distributori di gelati e preparazioni alimentari 5- FL3: Modalità di comportamento in caso di indisposizione 6- FL4: Verifica temperature interne DA food 7- Specifiche di prodotto M.A.I.A. rev. 03 del /18

19 1- ELENCO DELLE ATTIVITA PERIODICHE ALLEGATI Questo elenco viene aggiornato con le date di esecuzione delle attività riportate man mano che vengono svolte. Attività Periodicità Iniziata il: Pulizia Magazzino Annuale 20/12/08 Ispezione Mag. (CO1) Annuale 31/05/08 Verifica DA (CO2) Annuale 31/05/08 Riunione HACCP in CQ Semestrale 30/04/08 Pulizia vani di carico Semestrale 01/07/08 Revisione HACCP Ogni 3 anni 31/05/08 M.A.I.A. rev. 03 del

20 2- SCHEDA CONTROLLO CO1: ISPEZIONE MAGAZZINO Pulizia accurata Presenza di ragnatele, muffe, macchie di umidità Temperatura registrata Integrità delle confezioni Date di Scadenza rispettate DATA Giudizio Firma del controllore SI NO SI NO C SI NO SI NO 3- FOGLIO DI LAVORO 1 : CONTROLLO TEMPERATURA EVANDA CALDA SCOPO Il principio che sta alla base della presente procedura è che una temperatura di erogazione delle bevande calde > 65 C garantisca il mantenimento di standard igienici accettabili per il prodotto finale erogato. Lo scopo è pertanto quello di definire delle modalità di controllo del suddetto parametro. APPLICAILITA La presente procedura si applica a tutti i DA di bevande calde e coinvolge il personale di assistenza tecnica esterna. MODALITA ESECUTIVE Il tecnico in occasione degli interventi tecnici di manutenzione programmataita, oltre alle attività contemplate nella Procedura PR e dettagliate nella Istruzione IO070401, esegue le seguenti operazioni: N DESCRIZIONE OPERAZIONI IL TECNICO: 1 Posiziona il termometro sotto l ugello di erogazione della bevanda. 2 Eroga una bevanda calda, se possibile per omogeneità un caffè normale. 3 Effettua la lettura della temperatura. 4 Nel caso che il distributore abbia una seconda caldaia per i solubili, ripete le operazioni 1-3 interessando la seconda caldaia 5 Se T < 65 C il tecnico effettua le regolazioni oppo rtune e ripete le operazioni da 1 a 3, se T > 65 C si passa al punto successivo 6 Riporta l esito della verifica ed eventuali interventi tecnici eseguiti sul programma informatico GEDA POCKET del proprio pen-key Al ritorno in sede il dato registrato viene scaricato dal Pen Key e archiviato, come tutte le altre informazioni sull intervento tecnico effettuato, nel sistema informatico GEDA, a disposizione per successive valutazioni di tipo statistico sulla funzionalità dei distributori. M.A.I.A. rev. 03 del

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