Università degli Studi di Siena Scienze Tecniche Dietetiche Applicate Prof. ssa Rosalba Mattei

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1 Università degli Studi di Siena Scienze Tecniche Dietetiche Applicate Prof. ssa Rosalba Mattei MASTER DI I LIVELLO IN ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA A.A. 2006/2007 MASTER DI II LIVELLO IN NUTRIZIONE CLINICA E DIETETICA A.A. 2006/2007 Siena, 28 novembre 2006 Policlinico Le Scotte Viale M. Bracci, Siena Dott. ssa Loredana Torrisi DIETISTA CONSULENTE DELL ISTITUTO DI MEDICINA E SCIENZA DELLO SPORT - CONI l.torrisi@aliespo.it Sito:

2 Martedì 28 novembre 2006 L indagine e valutazione dietologica. Presentazione caso clinico. Indicazione del regime alimentare consigliato. Torrisi L. (Roma)

3 L anamnesi alimentare costituisce lo strumento indispensabile per analisi sia individuali che epidemiologiche, per quantificare e qualificare il consumo alimentare, per rimarcare gli eventuali eccessi ed errori e per delineare i correttivi nutrizionali. È lo strumento iniziale da cui procedere per un migliore approfondimento nell area cognitivocomportamentale. Slide n. 3

4 Valutazione clinica antropometrica - nutrizionale Medico nutrizionista Dietista anamnesi abitudini alimentari ( recall e/o record ) Valutazione nutrizionale scomposizione in nutrienti elaborazione dati formulazione regimi dietetici Slide n. 4

5 La metodologia amnestica può essere distinta in: Indagine per Recall Indagine per Record (diario alimentare) Slide n. 5

6 Nell indagine per Recall si indaga sul ricordo dei cibi e bevande assunte nelle 24 ore precedenti l intervista. Nei pazienti il periodo anamnestico lo riferiamo ai consumi relativi ad una settimana. Perché il periodo di una settimana è sufficiente per capire quali sono le abitudini alimentari. Slide n. 6

7 Strumenti per l indagine Slide n. 7

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20 Indagine per Record Diario alimentare Nel diario vanno riportati tutti gli alimenti assunti, compresi i condimenti e gli aromi utilizzati per la preparazione delle varie vivande. È necessario anche riportare le bevande, i cibi dolci, ecc. assunti fuori dai pasti abituali. Inoltre va specificato se i pasti sono consumati in casa o fuori casa, riportando il luogo dove questo avviene (bar, mensa aziendale, mensa scolastica, ristorante, ecc.) Nel diario vanno riportati gli alimenti graditi e quelli sgraditi, nonché le eventuali intolleranze-allergie alimentari. Slide n. 20

21 Il Diario alimentare La registrazione dovrebbe essere fra i 3 e i 7 giorni Perchè? Slide n. 21

22 Il Diario alimentare La registrazione per periodi di tempo superiori ai 7 giorni si è dimostrata svantaggiosa, perché l attenzione e quindi la precisione, posta alla compilazione va via via diminuendo Slide n. 22

23 Il Diario alimentare offre la possibilità di ottenere accurate informazioni quantitative, sia in termini di energia che di macro-micro nutrienti Slide n. 23

24 Il Diario alimentare è considerato il gold standard, ossia il metodo rispetto al quale sono confrontati gli altri metodi Slide n. 24

25 Diario alimentare Cognome Nome Data Giorno della settimana Ora/luogo Descrizione del cibo/bevanda e metodo di preparazione Quantità/porzione il più precisamente possibile (espresso in misure casalinghe e/o pesata) Slide n. 25

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27 Indagine per Record e per Recall L alimentazione rilevata per mezzo dell Indagine per Record e/o Recall viene poi scomposta in nutrienti attraverso un valido programma per computer Slide n. 27

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29 Programma informatico energia totale giornaliera ( Kcal - Kj ) distribuzione dell energia nei pasti quantità (g) e percentuale (%) dei nutrienti energetici quantità dei nutrienti non energetici acqua assunta con gli alimenti Slide n. 29

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32 RISULTATI INDAGINE RECALL E RECORD NELLO STESSO SOGGETTO SESSO maschile PESO kg 55,2 STATURA cm 154 ETA 11 anni e 8 mesi BMI 23,3 (sovrappeso) 26,2% di grasso con metodo plicometrico 43.9, somma delle 4 pliche PROFESSIONE: studente scuola media inferiore 5 giorni a settimana dalle ore 8.30 alle 16 SPORT: canottaggio 3 giorni a settimana alle ore 17 fino alle 18 HOBBY: recitazione 1-2 giorni a settimana, a scuola, dalle 16 alle 17 + video giochi per 1-2 ore al giorno! Slide n. 32

33 INDAGINE DIETETICA PER RECALL INDAGINE DIETETICA PER RECORD Media settimanale kcal Media settimanale kcal Distribuzione nutrienti: Proteine totali g 83 = 15% g 1,5 kg/p.c. Grassi g 98 = 39% Carboidrati g 276 = 46% Solubili g 80 = 13% Ripartizione energia totale nei pasti 1 Colazione ore 7 14% Spuntino ore % Pranzo scuola ore % Merenda ore 16 16% Cena ore 20 30% Distribuzione nutrienti: Proteine totale g 76 = 12% g 1,4 kg/p.c. Grassi g 112 = 40% Carboidrati g 324 = 48% Solubili g 101 = 15% Ripartizione energia totale nei pasti 1 Colazione ore 7 14% Spuntino ore % Pranzo scuola ore % Merenda ore 16 14% Cena ore 20 32% Slide n. 33

34 Conclusioni Sulla base dei dati antropometrici, dei risultati della visita clinico-nutrizionale, dei valori metabolici e delle abitudini alimentari raccolte si formula lo schema dietetico personalizzato. Slide n. 34

35 Conclusioni L indagine dietetica ha un valore fondamentale per allestire un corretto regime alimentare. Un regime alimentare adeguato ai fabbisogni del soggetto determina l equilibrio metabolico, indispensabile per un completo benessere psico-fisico. Il modello alimentare mediterraneo è quello che in genere proponiamo per soggetti con patologie metaboliche.

36 Età Sesso Professione Statura Peso B.M.I. Circon. Vita Biotipo nutrizionale % di grasso (plicometrico) % di grasso (impedenziometrico) Patologia Attività fisica Caso clinico 63 anni e 10 mesi maschio giornalista cm 166 kg (elevato sovrappeso) cm 112 (fino a 102) androide (maggior accumulo di adipe all addome) 34% 32% uricoemia (viene presso n.o. in seguito ad un recente attacco di gotta), ipertensione, iperglicemia border-line e reflusso gastroesofageo. conduce vita prevalentemente sedentaria. Attualmente fa delle camminate e d estate pratica trekking in montagna. Di recente si è iscritto in un centro sportivo dove è intenzionato a praticare nuoto e palestra. Slide n. 36

37 Risultato dell indagine dietetica per recall Kcal (media settimanale) Distribuzione nutrienti Proteine totali g 122 = 19 % (g 1,4 per Kg/p.c.) Proteine vegetali g 56 = 8 % Proteine animali g 66 = 11 % Grassi totali g 100 = 35 % Grassi vegetali g 48 = 17 % Grassi animali g 52 = 18 % Carboidrati totali g 310 = 46 % Carboidrati solubili g 117 = 17 % Fibre g 18 Slide n. 37

38 Distribuzione energia totale nell arco della giornata: Prima colazione, ore 7.30, in casa: 8% (un bicchiere di latte intero, macchiato, 2 cucchiaini di zucchero) Spuntino, ore 10, bar: 4% (2-3 caffè, macchiati, una bustina di zucchero ogni volta) Pranzo, ore , mensa/ristorante/casa suocera: 36% (pasti completi, elaborati, 2-3 volte alla settimana. Quando lavora solo secondo piatto a base di carne, prosciutto, bresaola, un contorno, ultimamente molti asparagi, + pane. Spesso termina con un dolcetto tipo panna cotta, tirami su, ecc.) Merenda, ore 19, appena arriva a casa (affamato): 15% (qualsiasi cosa che gli capita: formaggio, salumi, cracker, pane, ecc.) Cena, ore 20,30, casa/amici-ristorante: 37% (Pasti completi, elaborati, almeno due volte a settimana; altrimenti, a casa, solo carne o pesce o uova + contorni vari + pane + frutta +dolcetto) Slide n. 38

39 Obiettivo Statura cm 166 Peso kg B.M.I. 25,4-24,5 (limite del normopeso) Kcal Distribuzione nutrienti: Proteine totali g 70 = 16 % (g 0,8-1 per Kg/p.c.) Proteine vegetali g 38 = 9 % Proteine animali g 32 = 7 % Grassi totali g 58 = 30 % Grassi vegetali g 32 = 17 % Grassi animali g 26 = 13 % Carboidrati totali g 240 = 53 % Carboidrati solubili g 60 = 13 % Fibre g Slide n. 39

40 Distribuzione energia nella giornata: Prima colazione Spuntino Pranzo Merenda Cena dichiarate 8 % 4 % 36 % 15 % 37 % proposte % 5-10 % % 5-10 % % Slide n. 40

41 Prima colazione: Pranzo: Distribuzione energia nella giornata: latte magro, da due a mezzo cucchiaino di zucchero, introdurre gradualmente un cibo di suo gradimento (biscotti integrali, fette biscottate, gallette di riso, di mais, cereali, dolci da forno fatti in casa utilizzando latte/yogurt magri, in sostituzione del burro: olio ) Spuntino: sostituire caffè con caffè d orzo, ridurre gradualmente lo zucchero per dolcificare, introdurre a metà mattina un frutto o 3-4 biscotti o cracker integrali o senza sale antipasto di verdure/ortaggi moderatamente conditi sia di sale che di olio; un primo piatto di pasta o riso al pomodoro o con verdure oppure zuppe/minestroni di legumi, questi almeno 2-3 volte alla settimana; terminare con frutta). Fine settimana: pasto completo ma metà di ogni portata, iniziare sempre con un antipasto di ortaggi/verdure, da eliminare gli antipasti di salumi, formaggi, ecc.. Eliminare primi piatti farciti o conditi con pancetta, carne, ecc. Come secondo piatto preferire pesce, carne bianca. Eliminare selvaggina, carni rosse. Terminare con frutta. Il dolce, eventualmente, lasciarlo per il pomeriggio Merenda: frutta, yogurt, biscotti, gallette, ecc. Nei fine settimana può fare un dolce : gelato alla frutta, una porzione di dolce da forno Cena: tutte le sere, zuppe o passati di verdura con un pò pasta o riso o dadi di pane. Oppure un primo di insalata verde con mais precotto. Oppure frisella al pomodoro. Oppure crocchette di patate o riso al forno, ecc.. Proseguire con un secondo piatto da alternare: uova, pesce, carne bianca, formaggi magri, (porzioni mediopiccole). Completare sempre con 1-2 porzioni di ortaggi crudi/verdure cotte. Una porzione di pane senza sale (tipo Terni). Concludere con un frutto Slide n. 41