Progetto Censimento Frantoi Oleari del Lazio Spazio Frantoio

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1 Progetto Censimento Frantoi Oleari del Lazio Spazio Frantoio Il percorso per produrre un olio di alta qualità è ricco di raccomandazioni mirate a guidare ogni fase del processo di filiera: dalla coltivazione degli olivi alla trasformazione delle olive in olio, per finire con il confezionamento, distribuzione e conservazione dell olio. La fase di molitura delle olive è un punto nodale, molto importante, di tutto il processo. Il frantoiano è l esperto che riconosce le caratteristiche dell oliva che lavora e che opera al meglio per avere un adeguato rapporto tra qualità e quantità finali dell olio. Valutando la tipologia dell oliva, la cultivar, il grado di maturazione ed altre variabili, regola il procedimento di molitura cliente per cliente. Si può notare dunque quanto sia importante il ruolo che il frantoiano assume in tutto il processo. Dall ottica del produttore la possibilità di avere una panoramica dei frantoi nelle proprie vicinanze risulta essere un opzione importante per poter scegliere a chi affidare il proprio raccolto, soprattutto in modo da indirizzare il procedimento verso il risultato voluto, sappiamo infatti che a seconda del tipo di lavorazione si riesce a dare all olio un amaro ed un piccante più o meno intensi. Ad esempio usando un frangitore meccanico l olio risulterà più amaro che usando le mole. Per il consumatore, invece, avere a disposizione una guida dei frantoi è essenziale per avere dei punti di riferimento dove procurarsi olio di qualità ed iniziare l esplorazione del mondo della produzione di olio di oliva. E con questa premessa che il Censimento Frantoi Oleari del Lazio, ribattezzato col nome Spazio Frantoio ( arriva oggi al termine del suo secondo anno di lavoro. Anche se con qualche difficoltà, ora si sta delineando un quadro più nitido della situazione dei frantoi del Lazio. Questo anno gli associati UMAO hanno visitato i frantoi delle province di Viterbo, Latina e Frosinone. Ognuna di queste province ha delle caratteristiche particolari di cui bisogna tenere conto. Il territorio della provincia di Viterbo per esempio è caratterizzato dall appartenenza quasi per intero a due zone DOP il cui prodotto ha risonanza nazionale: Canino e Tuscia. La provincia di Latina ha una ampia zona costiera e nell immediato entroterra coltivata ad olivo, di cui la cultivar principale è l Itrana che negli ultimi anni ha dato oli vincitori di premi a livello nazionale. La provincia di Frosinone invece ha un territorio piuttosto variegato, in quanto presenta zone con rilievi anche pronunciati a ridosso di alte montagne e vaste zone di pianura. I dati raccolti fino ad oggi non rappresentano il 1% dei frantoi attivi nel Lazio, in quanto alcuni frantoi sono sfuggiti alle nostre interviste, per questo il progetto proseguirà durante la prossima campagna olearia 21. Si è raggiunta la copertura del 1% nella provincia di Rieti, dell 8% in quella di Roma e del 7% nelle province di Frosinone, Latina e Viterbo. 1

2 E comunque possibile formulare alcune considerazioni sulla situazione emersa. In tutta la regione hanno aderito 22 frantoi, di cui 64 nella provincia di Roma, 44 in quella di Rieti, 62 in quella di Frosinone, in quella di Viterbo e 27 in quella di Latina. Suddivisione dei frantoi nel Lazio Viterbo 22% Frosinone 2% Roma 2% Rieti 17% Latina 11% Pochi hanno la certificazione BIO, da considerare che dove risulta lavorazione mista hanno la certificazione ma non la lavorazione esclusiva. Certificazione BIO Solo lavorazione BIO 6% Senza certificazione BIO 72% Lavorazione mista 22% Solo lavorazione BIO (1) Lavorazione mista (6) Senza certificazione BIO (181) 2

3 Suddivisione frantoi con certificazione BIO per province 2 2 3% 31% 1 1 1% 13% 11% Il seguente grafico visualizza i frantoi che hanno la certificazione DOP: Certificazione DOP 29% Con Cert. DOP (74) 71% Senza Cert. DOP (178) Suddivisione frantoi con certificazione DOP per province % 26% 21% 11% 8%

4 Ci sono installati 114 frantoi su 22 con la linea omogenea, tutto della stessa casa costruttrice: Linea omogenea (totale frantoi: 22) % 4% Linea omogenea (114) Non omogenea (138) Distribuzione frantoi con linea omogenea per province % 1% 23% 34% 17%

5 Per quanto riguarda invece l anno di installazione la maggior parte dei frantoi sono molto recenti: Divisione in base all'anno di installazione e di sostituzione dell'estrattore % 43% 4 2 1% prima del dal 2 in poi Se si analizza il dato prima del 198 si può vedere la locazione dei frantoi più vecchi:

6 Di seguito i dati riferiti ai singoli componenti del frantoio. Pulizia delle olive dalle foglie: Frantoi senza impianto di defogliazione % 9% % % 2% Lavaggio delle olive prima della frangitura (percentuale sul totale dei frantoi sprovvisti di lavaggio: 19% ): Frantoi sprovvisti di lavaggio olive 2 3% % 16% 12% 13%

7 Divisione tra frantoi con mole in pietra e con frangitori meccanici: Tipologia di molitura (totale 22) Distribuzione delle mole in pietra 3 2% Frangitore meccanico; 173; 69% Mole in pietra; 79; 31% % 31% 22% 2% Anche per quanto riguarda la metodologia di estrazione si nota una netta predominanza per il Ciclo continuo: Tipologia di estrazione Percolamento 3 1% Presse 61 24% Ciclo continuo 188 7% I frantoi che estraggono mediante pressa sono così dislocati: Distribuzione delle Presse % % 12% 16% 2%

8 Per cercare l indice di rinnovamento dei frantoi si è analizzato il campione dei frantoi che hanno provveduto a sostituire l estrattore presente dall apertura storica del frantoio stesso con una nuova macchina per l estrazione dal 2 ad oggi; per essere più chiari alcuni frantoi hanno sostituito il vecchio estrattore con delle nuove presse, ed altri con un decanter. I seguenti grafici mostrano queste sostituzioni dal 2 ad oggi: Sostituzione estrattore con PRESSE dal 2 ad oggi ,% 4 % 3 7,4%,4% 2 3,8% 1 FR RI VT LT RM 1% Sostituzione estrattore con DECANTER dal 2 ad oggi ,6% % ,% 96,2% 92,6% 1 1 1% Frosinone: 2 sostituzioni Latina: 9 Rieti: 26 Roma: 37 Viterbo: 27 FR RI VT LT RM 1%

9 La maggior parte dei frantoi è fornito di separatore verticale in doppia unità: Separatore verticale Singolo; 94; 37% Assente; 4; 2% Doppio; 14; 61% Tutti questi dati possono essere interpretati in vari modi a seconda del punto di osservazione e dell obiettivo che cerchiamo di raggiungere, una cosa che si può immediatamente notare è che le nuove tecnologie stanno prendendo il sopravvento rispetto alla tradizione che è rappresentata dall accoppiata mole-presse. Infatti gli impianti installati dal 2 ad oggi, nel territorio preso in esame, sono 8, così composti: 73 frantoi con frangitore meccanico e decanter (2 o 3 fasi) (86%), frantoio con mole e decanter (6%), 1 frantoio con frangitore meccanico e presse (1%), 6 frantoio completamente tradizionale con mole e presse (7%). Da notare che 4 dei 6 sistemi composti dall accoppiata mole e presse stanno nella provincia di Frosinone. Impianti installati dal 2 ad oggi 6% 1% 7% Frangitore meccanico e decanter mole e decanter Frangitore meccanico e presse Mole e presse 86% Il prossimo autunno vedrà l UMAO ancora impegnato in questo progetto, continuando con le visite dei pochi frantoi mancanti, con l obiettivo di concludere il censimento della regione. 9