LINEE GUIDA OPERATIVE E METODOLOGICHE PER L APPLICAZIONE DI SISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALE ALLE AZIENDE DEL SETTORE DEL PARMIGIANO REGGIANO

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1 LINEE GUIDA OPERATIVE E METODOLOGICHE PER L APPLICAZIONE DI SISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALE ALLE AZIENDE DEL SETTORE DEL PARMIGIANO REGGIANO Dicembre 2003

2 Redazione Dott. Guido Croce Supervisione e coordinamento Dott.ssa Carlotta Ranieri Dott. Massimiliano Miselli

3 SOMMARIO 1 SEZIONE A: ELEMENTI INTRODUTTIVI IL SETTORE DEL PARMIGIANO REGGIANO DI FRONTE ALLA SFIDA DELLO SVILUPPO SOSTENIBILE COS E UN SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE PERCHÈ DOTARSI DI UN SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE 14 2 SEZIONE B: PROGETTARE E REALIZZARE UN SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE NEL COMPARTO CONSERVIERO LINEE GUIDA SCOPO E STRUTTURA DELLE LINEE GUIDA FASI OPERATIVE FASE 0: Acquisizione informazioni e risorse umane da coinvolgere FASE 1: Analisi Ambientale iniziale Descrivere il ciclo produttivo Identificare gli aspetti ambientali Quantificare gli aspetti ambientali Valutare gli aspetti ambientali Determinare priorità e significatività Gli aspetti ambientali indiretti Redazione del Rapporto di analisi FASE 2: Politica e Programma ambientale Politica Ambientale Programma Ambientale FASE 3: Struttura organizzativa e Sistema procedurale Considerazioni e indicazioni generali sull elaborazione delle procedure Impostazione della struttura del sistema di gestione ambientale Pianificazione Attuazione e funzionamento 60

4 Controlli e azioni correttive Redazione Manuale di sistema FASE 4: Audit ambientale interno FASE 5: Elaborazione della Dichiarazione ambientale SEZIONE C: TECNICHE E TECNOLOGIE DI BUONA GESTIONE AMBIENTALE CONSUMI ENERGETICI Fonti energetiche Impianto termico per la produzione di vapore (caldaia) Sistema di distribuzione del vapore Sistemi di compressione dell aria Processi di raffreddamento SCARICHI IDRICI Ispezioni Contenimento delle perdite Copertura delle aree di stoccaggio Contenimento secondario ad uso degli stoccaggi Prelavaggio e lavaggio a secco Detergenti Trattamento degli scarichi CONSUMI IDRICI Dispositivi di erogazione dell acqua e relative prassi di gestione Istallazione di contatori Unità di ricircolo Consumi extra processo RIFIUTI Valorizzazione dei rifiuti organici/sottoprodotti Acquisti SOSTANZE PERICOLOSE Sostanze per sistemi di refrigerazione... 85

5 3.5.2 Altre sostanze pericolose RUMORE 86 Glossario SEZIONE D: APPENDICI ED ALLEGATI Appendice A.0 - Elenco documentazione preliminare per l'introduzione di SGA in azienda Appendice A.1 Format Lista attività Appendice A.2 Format Lista Aree Omogenee Appendice A.3 Lista Fattori di impatto ambientale Appendice A.4 Format Matrice degli aspetti Appendice A.5 Format Documento di Archiviazione Appendice A.6 Scale degli indici per la valutazione degli aspetti ambientali Appendice A.7 Matrice delle priorità Appendice A.8 Format Tavole di priorità per classe Appendice A.9 Format Tavole di priorità per fattore Appendice A.10: Matrice per identificazione aspetti ambientali indiretti Appendice A.11: Scala dell indice di controllabilità Appendice A.12: Scala dell indice di entità Appendice A.13: Scheda di valutazione degli Aspetti Ambientali Indiretti Appendice A.14: Matrice di valutazione degli Aspetti Ambientali Indiretti Appendice A.15 Format Programma Ambientale Appendice A.16 Format procedura Appendice A.17 Struttura Mansionario Appendice A.18 Format Registro delle disposizioni legislative e regolamentari Appendice A.19 Format Registro degli aspetti 115

6 4.21 Appendice A.20 Indice del Manuale del Sistema di gestione Ambientale Appendice A.21 Format Piano di audit Appendice A.22 - Format Schede di programmazione Audit Appendice B.1 - Lista di criticità ambientali classiche per aziende del settore del Parmigiano Reggiano Appendice B.2.a Esempio di Procedura gestionale per l identificazione, valutazione e registrazione degli aspetti ambientali significativi all interno di un azienda del settore del Parmigiano Reggiano Appendice B.2.b Esempio di procedura gestionale elaborata per l attività di auditing all interno di un azienda del settore del Parmigiano Reggiano Appendice B.3 Ipotesi di lista di procedure operative da elaborare per aziende del comparto del Parmigiano Reggiano Appendice B.4 Esempio di Procedura Operativa di gestione ed analisi della qualità degli scarichi liquidi in un azienda del settore del Parmigiano Reggiano Appendice B.5 Elenco procedure di Sistema da elaborare all interno di un azienda del comparto del Parmigiano Reggiano che decida di dotarsi di un Sistema di gestione ambientale secondo standard ISO o EMAS. 138 ALLEGATO I Elementi di confronto tra ISO e EMAS (Reg.761/2001) 141 ALLEGATO II Testo integrale del Regolamento 761/2001 (EMAS 2) 143

7 PREMESSA Le Linee guida operative e metodologiche per l applicazione di Sistemi di Gestione ambientale alle aziende del settore del Parmigiano Reggiano rientrano nell ambito degli interventi che l amministrazione Provinciale di Parma - Assessorato Ambiente ha adottato per promuovere la diffusione dei sistemi di gestione ambientale (ISO o EMAS) nelle imprese appartenenti al settore agroalimentare. Il lavoro, coordinato e realizzato da ERVET Politiche per le Imprese S.p.a,, è frutto dell esperienza che l Agenzia di Sviluppo ha maturato nella diffusione di tali sistemi sul territorio regionale; in particolare con il progetto pilota finanziato dalla Regione Emilia-Romagna Promozione dello sviluppo sostenibile in Emilia Romagna: progetti integrati per la diffusione dell EMAS e delle Cleaner Production e per l informazione e l educazione ambientale, e con la redazione delle Linee guida operative e metodologiche per l applicazione di sistemi di gestione ambientale alle aziende della filiera del prosciutto di Parma e delle Linee guida operative e metodologiche per l applicazione di sistemi di gestione ambientale alle aziende del comparto conserviero di Parma. Tramite queste Linee guida si intendono fornire alle aziende del settore del Parmigiano Reggiano gli strumenti metodologico-operativi necessari ad una corretta comprensione delle principali problematiche ambientali connesse al proprio ciclo produttivo e ad una conseguente migliore gestione delle stesse. L obiettivo ultimo è di favorire l introduzione in azienda di sistemi di gestione ambientale affinché l intero settore possa dimostrare di muoversi in modo efficace e consistente verso lo sviluppo sostenibile. 7

8 1 SEZIONE A: ELEMENTI INTRODUTTIVI 1.1 IL SETTORE DEL PARMIGIANO REGGIANO DI FRONTE ALLA SFIDA DELLO SVILUPPO SOSTENIBILE L Emilia-Romagna rappresenta la seconda regione italiana, dopo la Lombardia, per importanza dell industria di trasformazione agroalimentare; insieme, le due regioni contribuiscono per quasi il 40% al valore aggiunto dell agroalimentare nazionale. La forte integrazione tra agricoltura ed insieme di attività industriali e commerciali che si sono sviluppate attorno ad essa, caratterizza la regione come un vero e proprio sistema agroalimentare articolato in sistemi locali, sia in forma distrettuale sia con configurazione di poli industriali (Parmigiano Reggiano, carni suine, carni avicole, pomodoro, pasta, ecc.). All interno di questo sistema una posizione di primo ordine è occupata dalla provincia di Parma la cui fama per l elevata qualità dei propri prodotti alimentari è nota internazionalmente. Tale fama è dovuta in particolare alla produzione del Parmigiano Reggiano considerato, ormai, un settore storico (il Parmigiano Reggiano viene prodotto infatti dal XIII secolo). Tale produzione è molto significativa per l economia parmense: la sola Provincia di Parma possiede il 39% del totale dei caseifici dell intero settore, ben 216 su 547 aziende e produce più del 36% delle forme di Parmigiano Reggiano (ovvero, relativamente alla produzione del 2002, i caseifici del parmense hanno realizzato più di 1 milione di forme su un totale di quasi 3 milioni). La produzione complessiva di Parmigiano-Reggiano si è sostanzialmente stabilizzata negli ultimi anni, a fronte di un sensibile aumento, accompagnato spesso da forti fluttuazioni, della produzione di Grana Padano, il più diretto concorrente. Dal 1994 il Grana Padano ha superato il Parmigiano-Reggiano, in termini di quantitativi prodotti, subendo peraltro, negli anni successivi, fortissime oscillazioni sia in termini di quantità prodotte che di prezzi di mercato. Il grana padano oltre ad essere prodotto in un territorio più ampio (una zona che va dal Piemonte al Veneto e la zona settentrionale dell Emilia-Romagna) ha un processo di produzione leggermente diverso a quello del Parmigiano Reggiano, ovvero viene utilizzato solo il latte del mattino (non scremato) e la stagionatura delle forme si protrae per almeno 9 mesi e non 12 come previsto nel processo del Parmigiano Reggiano. Complessivamente Parmigiano-Reggiano e Grana Padano rappresentano, da soli, poco meno del 60% della produzione nazionale di formaggi. All interno del settore agro-alimentare il problema del mantenimento della qualità del prodotto e della concorrenza di prodotti di qualità inferiore è stato affrontato, attraverso misure di tutela, a partire dal 1954, anno in cui è stata emanata la legge N. 125 per la tutela delle denominazioni di origine tipiche dei formaggi. Negli anni successivi si è continuato sulla strada della tutela del prodotto tipico: - nel 1955 attraverso il DPR 30/08, N.1269 si è ottenuto il riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione formaggi; 8

9 - successivamente il DM 17 giugno 1957 ha decretato circa l incarico di vigilanza sulla produzione ed il commercio del Parmigiano Reggiano; - l iter di tutela si è concluso con l assegnazione della Denominazione d Origine Protetta (D.O.P), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 ed il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. All importanza economica del settore del Parmigiano Reggiano nell economia provinciale fanno da contraltare alcuni elementi che necessitano di essere presi in considerazione congiuntamente: 1. pressione sull ambiente l attività di lavorazione e trasformazione del Parmigiano Reggiano comporta, impatti più o meno consistenti sull ambiente naturale (es. scarichi liquidi, consumi idrici, consumi energetici, etc.); 2. vulnerabilità dell area il territorio parmense è caratterizzato da una forte sensibilità all inquinamento da composti eutrofizzanti (in particolare nitrati) sia per quanto riguarda le acque superficiali, alcune delle quali già presentano fenomeni di degrado, sia per le acque di falda. In particolare il Dlgs. 152/99 indica la zona delle conoidi del parmense come area sensibile alla contaminazione da nitrati della falda acquifera. In diverse zone della provincia, inoltre, il notevole emungimento di acqua dal sottosuolo ha contribuito a fenomeni di subsidenza; 3. dipendenza dalle risorse naturali l acqua viene utilizzata, all interno del processo produttivo del Parmigiano Reggiano, per diverse funzioni quali il raffreddamento del latte, il trattamento termico, la salatura delle forme, le pulizie degli ambienti di lavoro, ecc. La disponibilità di acqua di qualità e in quantità sufficienti rappresenta quindi una risorsa vincolante per l intero settore; 4. crescita della consapevolezza ambientale il successo delle imprese del settore sul mercato sarà direttamente proporzionale alla capacità di assicurare al consumatore italiano ed estero particolari caratteristiche qualitative del prodotto e di sicurezza e compatibilità ambientale del relativo processo di produzione. In sintesi, ci troviamo di fronte al manifestarsi di impatti ambientali (punto 1) su un territorio vulnerabile (punto 2) le cui risorse naturali sono fondamentali per il riprodursi delle attività del comparto (punto 3) e dove il consumatore è sempre più attento alla tutela dell ambiente (punto 4). Emerge quindi chiaramente come non vi sia situazione e momento maggiormente favorevole per gestire in modo pro-attivo le risorse ambientali di cui l area dispone, trasformando le necessarie azioni di tutela dell ambiente da vincoli all economia locale in opportunità. La strategia da perseguire consiste nel tutelare le risorse naturali disponibili, indispensabili per il settore, riducendo la pressione ambientale generata su di esse ma ad un costo, per il sistema produttivo, che va recuperato in termini di immagine, con un incremento del riscontro dell impegno profuso dalle imprese da parte del consumatore e, in generale, presso i principali interlocutori delle imprese (es. Pubblica Amministrazione, Autorità di controllo, etc.). Spinte in tale direzione sono state peraltro intraprese anche dal legislatore, se si considera che negli ultimi anni, sia in generale che con particolare riferimento al settore agro-alimentare, si è assistito ad un progressivo dilagare di normative cogenti e volontarie orientate alla qualità, anche ambientale, dei prodotti e dei processi. Tale tendenza è confermata da una serie di eventi tra cui segnaliamo: 9

10 il processo di armonizzazione legislativa nell Unione Europea, che produce un graduale ma relativamente rapido adeguamento per l Italia a standard più evoluti, comunque più attenti agli aspetti della sicurezza degli alimenti; l evolversi del mercato e della sua organizzazione verso forme di gestione definite e documentabili di prodotti certificati ed identificabili, possibilmente ottenuti attraverso disciplinari stabiliti; la nuova Politica Agricola Comunitaria, espressa in Agenda 2000, le cui principali direttrici si orientano verso la qualità delle produzioni e il rispetto dell ambiente; l introduzione, con il V Programma d Azione dell Unione Europea del 1993, di nuovi strumenti economici volontari quali l etichetta ecologica (ECOLABEL) e il sistema comunitario di ecogestione ed audit (EMAS), recentemente rivisti per consentirne la massima diffusione tra le organizzazioni e le imprese degli Stati membri; la presenza di una legislazione più sensibile alle problematiche ambientali a di strumenti agevolativi rivolti alle imprese per l adeguamento degli impianti industriali alla normativa ambientale. I sistemi di gestione ambientale come EMAS, ma anche ISO 14001, rappresentano, in particolare, un opportunità notevole per le singole imprese che intendano gestire in modo sistematico, razionale, organizzato, ripercorribile e riproducibile i propri aspetti ambientali con lo scopo ultimo di incrementare l efficienza ambientale del processo e, di converso, contribuire in modo corresponsabile al miglioramento della qualità dell ambiente locale in generale. 1.2 COS E UN SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE L EVOLUZIONE I Sistemi di Gestione Ambientale (SGA) sono stati formalizzati, come standard volontari, nella prima metà degli anni novanta: il Regolamento EMAS n (Environmental Management and Audit Scheme) è del 1993 mentre la norma ISO 14001, nella sua forma definitiva, è stata pubblicata nel Considerato che l avvio di EMAS in Italia ha registrato un certo ritardo rispetto agli altri Stati Membri, dovuto alla costituzione dell Organismo Competente Italiano (Comitato Ecolabel Ecoaudit) 1, si può ritenere che la partenza effettiva dei SGA si collochi nel In quasi 5 anni di attività i siti registrati EMAS in Italia sono 159 e le organizzazioni certificate ISO oltre 2900 (dati aggiornati al 12 novembre 2003) 2. 1 Il Comitato Ecoaudit Ecolabel è stato costituito con D.M. 2/8/95 n. 413 e ssmm. ( 2 L elenco dei siti registrati EMAS si trova all indirizzo quelli certificati ISO all indirizzo 10

11 Il 27 aprile 2001 è entrato in vigore il nuovo regolamento EMAS (Reg. n. 761/2001/CE) 3, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee n. 114/L del 24 aprile Il nuovo Regolamento ha recepito, come riferimento per lo sviluppo del SGA, la sezione 4 della norma ISO rispondendo in modo esplicito e forte all esigenza di contemperare i due standard. Tale nuovo regolamento è corredato dall uscita successiva di due linee guida esplicative: la raccomandazione e la decisione della commissione, entrambe datate 7/09/2001. La raccomandazione (2001/680/CE) contiene, all interno di quattro differenti allegati, gli orientamenti della Commissione relativamente a: - dichiarazione ambientale - partecipazione dei dipendenti allo sviluppo del sistema - individuazione degli aspetti ambientali e loro valutazione - modalità di verifica del sistema in piccole e medie imprese. La decisione (2001/681/CE) riporta, nei tre differenti allegati di cui è composta, orientamenti relativamente: - alle entità che possono essere registrate EMAS - alla periodicità delle verifiche, delle convalide e dell audit - all impiego del logo EMAS. GLI OBIETTIVI L obiettivo dei sistemi di gestione ambientale è di consentire alle imprese di identificare i principali aspetti ambientali, tenerli sotto controllo, coordinare tutte le attività con impatto ambientale e attribuire specifiche responsabilità per la loro gestione. Attraverso la struttura organizzativa, gli interventi tecnico-gestionali e le verifiche periodiche di quanto fatto e dei risultati conseguiti l impresa riesce a garantire che le proprie attività con possibile impatto ambientale siano gestite nell ottica del miglioramento continuo. Gli aspetti ambientali diventano in questo modo parte integrante della gestione aziendale: ogni azienda definisce volontariamente i propri obiettivi di miglioramento, sulla base delle indicazioni di priorità scaturite da un approfondita analisi ambientale, e si impegna per il loro raggiungimento, provvedendo ad effettuare i controlli necessari a garantire la piena efficacia delle azioni pianificate e del sistema di gestione ambientale nel suo complesso. Attraverso questo schema di eco-gestione e verifica interna le aziende sono chiamate alla responsabilità personale e ad un approccio pro-attivo nella tutela ambientale. 3 Il testo completo del Regolamento 761/2001 è disponibile in Allegato II. 11

12 LE FASI La filosofia di fondo alla base dei sistemi di gestione ambientale è quella propria di ogni sistema di gestione (ad es. del Sistema Qualità), ovvero il cosiddetto ciclo di pianificazione, realizzazione, controllo (audit) e revisione che sta alla base dell approccio al miglioramento continuo. Nello schema 1 sono riportate le diverse fasi di introduzione di un sistema di gestione ambientale associate ad un ipotesi di stima del tempo occorrente allo sviluppo di ciascuna: sulla base delle esperienza in imprese di medie dimensioni, l introduzione di un SGA richiede circa un anno di attività. Schema 1 ANALISI AMBIENTALE INIZIALE (4-6 mesi) POLITICA E PROGRAMMA AMBIENTALE (1-2 mesi) RIESAME (1 mese) STRUTTURA ORGANIZZATIVA E SISTEMA PROCEDURALE (2-3 mesi) AUDIT AMBIENTALE INTERNO (1 mese) DICHIARAZIONE AMBIENTALE (1 mese) Vediamo di seguito sinteticamente quali sono le attività principali per la realizzazione di ciascuna fase e come esse sono tra loro collegate. Per affrontare i problemi ambientali in maniera sistematica si devono innanzitutto analizzare e valutare i principali impatti e punti deboli per determinarne la significatività (Analisi ambientale iniziale fase 1). 12

13 Una volta stabiliti quali sono gli aspetti ambientali significativi sono definiti gli obiettivi generali e strategici (Politica fase 2) e le misure specifiche (Programma fase 2) per l eliminazione e/o riduzione di tali problemi e il miglioramento delle proprie prestazioni ambientali. L attuazione delle misure e, più in generale, la gestione degli aspetti significativi, avviene tramite la definizione della struttura organizzativa e di procedure interne (Struttura organizzativa e sistema procedurale fase 3) che vanno a disciplinare tutte le attività con possibili impatti ambientali. L efficienza e l efficacia del funzionamento del sistema è valutata tramite verifiche periodiche e sistematiche (Audit ambientale interno fase 4) nelle quali sono individuati eventuali nuovi punti deboli. Sulla base di questa fase di controllo ricomincia il ciclo di pianificazione dei nuovi interventi dopo l individuazione e realizzazione delle azioni correttive necessarie (Riesame). Infine, con particolare riferimento ad EMAS, è prevista un attività di comunicazione del proprio impegno in campo ambientale e di diffusione delle proprie performance attraverso la stesura di un documento rivolto all esterno (Dichiarazione ambientale fase 5). Il processo procede con alcuni passaggi esterni, ovvero con la verifica del SGA da parte di un ente terzo accreditato dal SINCERT per l ISO e dal Comitato Eco-audit e Eco-label per EMAS 5. L ente terzo: nel caso di ISO 14001, verifica se il sistema è stato impostato ed applicato secondo la norma, rilasciando, in caso di esito positivo, un certificato valevole per un tempo determinato; nel caso di EMAS, verifica se il sistema è stato impostato ed applicato secondo il Regolamento Comunitario convalidando la Dichiarazione Ambientale. Mentre la certificazione ISO ha termine con il rilascio del certificato, che l impresa può utilizzare per la pubblicità e la promozione nei termini e secondo le modalità previste dall uso del marchio, la convalida della dichiarazione ambientale EMAS non è sufficiente a far terminare il percorso. L impresa che abbia ottenuto la convalida della dichiarazione ambientale provvede a richiedere la registrazione presso il Comitato Eco-audit e Eco-label che, esaminata la dichiarazione ambientale tramite il supporto tecnico dell APAT (Agenzia per la Protezione dell Ambiente e per i Servizi Tecnici), inserisce l organizzazione in un registro pubblico a livello nazionale e comunitario. L impresa, a questo punto, può utilizzare il logo EMAS 6 secondo quanto previsto dal Comitato Ecoaudit Ecolabel. In particolare il logo EMAS non può essere utilizzato sul prodotto in quanto l etichettatura 4 Per un approfondimento sul SINCERT ed il suo ruolo nel sistema di certificazione ambientale si veda il sito 5 Per EMAS si veda, al riguardo, l elenco dei verificatori accreditati, le procedure per il loro accreditamento e la procedura per la registrazione delle organizzazioni nel sito del Comitato Ecoaudit Ecolabel (indirizzo internet: ). 6 Informazioni utili relative all utilizzo del logo EMAS (art. 8 del Reg. N. 761/2001) sono esplicitate nell Allegato III della Decisione della Commissione del 7 settembre N. 2001/681/CE. (si veda a proposito ) 13

14 ecologica è campo di applicazione del Regolamento Comunitario per l ECOLABEL che prevede il rispetto di particolari requisiti specifici per determinate categorie di prodotto 7. Nello schema 2 si riassume brevemente il flusso di fasi esterne all impresa nell ambito dei due standard. ISO Schema 2 Impresa Organismo di certificazione accreditato Rilascio del certificato EMAS Impresa Verificatore ambientale accreditato Convalida della Dichiarazione Ambientale Comitato Ecoaudit Ecolabel Registrazione dell organizzazione 1.3 PERCHÈ DOTARSI DI UN SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE Ad oggi sono sempre di più le aziende del settore che mettono in atto una serie di processi e impiegano risorse per ottenere una qualche forma di certificazione, attualmente sono più di 400 le aziende alimentari certificate ISO 9001:2000 e 70 quelle che hanno adottato un SGA in base alla Norma ISO 14001, invece nella Provincia di Parma le aziende certificate ISO 9001 e ISO sono quasi 100 e 30 rispettivamente. In un momento come quello attuale infatti, in cui il settore alimentare è travolto da una serie di scandali e polemiche che hanno colpito produttori e trasformatori, è comprensibile la scelta delle industrie agro-alimentari di tutelarsi di fronte ai consumatori ricorrendo alla certificazione di qualità (ISO 9000) o ambientale (ISO 14000/EMAS) quali strumenti di trasparenza per dare dimostrazione al cliente del buon management aziendale e di gestione sostenibile delle risorse lungo l intero ciclo produttivo che porta al prodotto finale. Sulla base di un sempre più delicato rapporto tra imprese e ambiente circostante, il passaggio da un comportamento di semplice rispetto della legislazione ambientale ad un atteggiamento proattivo orientato ad un minore impatto sul territorio e alla ricerca di maggiore collaborazione con la Pubblica Amministrazione ha creato un interesse progressivamente crescente verso l attuazione di sistemi di gestione ambientale. 7 Ad oggi (ottobre 2003) le categorie di prodotti per i quali esistono i criteri dell etichettatura ecologica ECOLABEL sono detergenti multiuso, materassi, carta per fotocopiatrici, lavastoviglie, detersivi per lavastoviglie, scarpe, detersivi per piatti, coperture per pavimenti, vernici, lampadine, computer personali, computer portatili, frigoriferi, televisori, prodotti tesili, fertilizzanti, servizi turistici, carta da parati, aspirapolvere e lavatrici. Attualmente non esiste nessun etichetta ecologica ECOLABEL per i prodotti alimentari. 14

15 Le specifiche opportunità che possono essere colte dalle imprese del settore del Parmigiano Reggiano attraverso la certificazione ISO e/o la registrazione secondo il Regolamento EMAS sono le seguenti: aumentare la propria competitività: energia e materie prime, rifiuti, sostanze pericolose, scarichi idrici ed emissioni non rappresentano solamente impatti ambientali significativi ma anche costi, spesso considerevoli, per l azienda sia in termini di denaro che di tempo. Ottimizzare e razionalizzare tali aspetti può portare ad una significativa riduzione dei costi interni come hanno già dimostrato diverse aziende (ad esempio la riduzione nei consumi idrici od energetici in alcuni caseifici della Provincia di Parma che hanno adottato un Sistema di Gestione Ambientale); avere la garanzia del rispetto della legislazione ambientale vigente e, soprattutto, del controllo rispetto al proliferare di nuove norme che possono comportare adempimenti per l organizzazione; migliorare le relazioni con le autorità locali responsabili di autorizzazioni, concessioni e nulla osta. Nella recente Legge Disposizioni in campo ambientale del 23 Marzo 2001 n. 23 è per esempio prevista, per le aziende registrate EMAS, una semplificazione amministrativa concernente il rinnovo dei provvedimenti autorizzatori in campo ambientale, in particolare relativamente a emissioni atmosferiche, scarichi liquidi, rifiuti; prevenire la possibilità di incidenti ambientali evitando di conseguenza i danni economici e di immagine che ne derivano (ad esempio incidentali di sostanze pericolose, o un malfunzionamento delle caldaie o del depuratore, ecc.); in un periodo in cui il consumatore, anche alla luce dei recenti problemi che hanno coinvolto il settore agro-alimentare (BSE, polli alla diossina, OGM, etc.), diventa sempre più attento alla qualità dei prodotti e matura una crescente sensibilità ambientale, l immagine dell azienda risulterà sicuramente premiata dall adesione ad un Sistema di Gestione Ambientale. Questo elemento di miglioramento dell immagine è rafforzato dal Regolamento EMAS, la cui adesione è condizionata alla redazione della dichiarazione ambientale quale strumento di comunicazione verso l esterno di ciò che l azienda fa per migliorare la propria efficienza ambientale. Migliorare l immagine aziendale presso i clienti/consumatori, sempre più sensibili alla qualità degli alimenti e alla salubrità del territorio in cui vivono, potrà inoltre giovare all'aumento delle quote di mercato in Italia e all estero; avere accesso agevolato al credito ed ai finanziamenti nell ambito dei quali la legislazione prevede spesso, in fase di valutazione delle domande, corsie preferenziali per le imprese certificate/registrate (es. L. 488/92, etc.). In sostanza, l adozione di un Sistema di Gestione Ambientale dovrebbe permettere di affrontare con maggiore competitività la nuova epoca di liberalizzazione della produzione raccogliendo le sfide dello sviluppo sostenibile. Esperienze condotte in altre realtà del comparto hanno dimostrato come l adozione di un sistema di gestione ambientale, attraverso l indagine approfondita condotta in fase di analisi ambientale iniziale, abbia consentito alle aziende di venire a conoscenza di diverse inefficienze e sprechi nell utilizzo interno di risorse, come acqua ed energia, che in futuro avranno un peso sempre maggiore all interno dei costi di produzione. 15

16 Conoscere meglio i propri bisogni di risorse ambientali, e gli impatti che ne derivano, diventa fondamentale per pianificare un uso razionale delle risorse ed una gestione efficiente dei flussi in uscita (come rifiuti, scarichi, emissioni). Spesso, infatti, interventi anche di ridotta entità che scaturiscono dall attuazione di un Sistema di Gestione Ambientale, possono portare a sensibili miglioramenti dell efficienza ambientale del sito e ad ottimizzare tutte quelle prassi che, se non adeguatamente gestite e tenute sotto controllo, incidono in maniera talora rilevante sul bilancio di un azienda. Interventi sulla qualità degli scarichi, sul risparmio idrico, sulle sostanze utilizzate nei sistemi di refrigerazione e su altri aspetti ambientali pertinenti, oltre a determinare ritorni in termini di efficienza produttiva, contribuiscono, attraverso una corretta comunicazione verso l esterno, a garantire buoni rapporti con la popolazione circostante e, soprattutto, con le Autorità di controllo e le Istituzioni, che sembrano avere definitivamente sposato l idea di prevedere semplificazioni amministrative e accesso agevolato ai finanziamenti per chi si dota di un sistema di gestione ambientale. Sono di seguito forniti alcuni riferimenti legislativi sia riguardo ad agevolazioni per imprese già certificate che per finanziamenti ad aziende che intendano intraprendere il percorso di certificazione ISO o EMAS. Principali leggi che prevedono agevolazioni/semplificazioni per imprese certificate Riferimento di legge Attuazione del Piano Regionale di Sviluppo Rurale della Regione Emilia Romagna : Misura 1-g Miglioramento delle condizioni di trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli Art.18, Legge n.93 del 23 marzo 2001, Disposizioni in campo ambientale Art. 23 comma 2 del D.lgs n. 152/1999, Disposizioni sulla tutela delle acque dall inquinamento. Art. 4, comma 9 della legge 449/1997, Misure per la stabilizzazione della finanza pubblica. Agevolazione Inserimento della registrazione EMAS/ISO14000 tra i criteri di priorità nella valutazione delle domande di contributo (per la tipologia di contributi erogabili si veda pdf ) Semplificazioni delle procedure amministrative in fase di rinnovo delle autorizzazioni, per le imprese che hanno ottenuto la registrazione EMAS In tutela delle acque in caso di più domande concorrenti per derivazioni ad uso industriale, è altresì preferibile quella del richiedente che aderisce ad un sistema di gestione ambientale secondo norme ISO o EMAS Alcuni crediti d imposta per le piccole e medie imprese possono essere incrementati qualora le imprese beneficiarie abbiano aderito al sistema comunitario EMAS di ecogestione 16

17 Art. 4 e 7 del D.lgs n.372/1999 (IPPC): normativa in tema di prevenzione e controllo integrato degli inquinamenti. D.M. 21 Novembre 1997, concernente gli interventi infrastrutturali e la ripartizione delle risorse finanziarie nelle aree depresse. Legge 488/92, concernente le modalità procedurali per la concessione di agevolazione per progetti di ricerca industriale, costruzione, ampliamento ecc., di centri di ricerca. Prolungamento del termine per il rinnovo dell autorizzazione integrata ambientale da 5 a 8 anni per le imprese che abbiano aderito al sistema comunitario EMAS; possibilità di sostituire la documentazione necessaria per la richiesta di autorizzazione integrata con la documentazione di sistema. Contiene riferimenti ad EMAS in sede di identificazione delle modalità per l individuazione delle prestazioni ambientali e per l attribuzione del relativo punteggio utile per la determinazione dell indicatore ambientale di cui all art.6, comma 4, lettera a, punto 5 del D.M. n. 527/1995 e successive modifiche ed integrazioni Per specifiche e dettagli si veda Principali riferimenti legislativi che prevedono accesso a finanziamenti per intraprendere il percorso di certificazione/registrazione Riferimento di legge Tipologia di incentivo Legge Regionale n.33 del 08 settembre 1997, Interventi per lo sviluppo dei sistemi di qualità nel settore agroalimentare. Destinazione di finanziamenti regionali a fondo perduto per l introduzione di sistemi di gestione ambientale nelle aziende operanti nel settore agroalimentare. I contributi non possono superare il 50% della spesa ammissibile. D.lgs n.297 del 27 luglio 1999, concernente il riordino della disciplina e snellimento delle procedure per il sostegno della ricerca scientifica e tecnologica, per la diffusione delle tecnologie, per la mobilità dei ricercatori. Art. 6 commi della legge 23 Dicembre 2000 n. 388 (Finanziaria 2001) 8 Destinazioni di contributi a fondo perduto, accesso a credito agevolato al 2%, contributi in conto interessi, crediti e sconti d imposta senza limiti di costo fino a coprire un massimo del 50% del costo del progetto per sostenere l innovazione tecnologica con finalità anche ambientali. Possibilità, per le pmi, di detassare una parte del reddito pari all ammontare degli investimenti ambientali eseguiti nel periodo di imposta. 8 I relativi fondi sono stati stanziati per il 2001, 2002,

18 Programma Triennale per lo sviluppo delle Attività Produttive Emilia Romagna: Misura 1.2- Azione A/Azione B Attraverso queste due Azioni del Piano Qualità, attivate nel 2000, la Regione sostiene progetti di singole imprese per la certificazione del sistema di qualità aziendale, secondo le norme internazionalmente riconosciute, o la certificazione ambientale ISO (azione A) e progetti per la certificazione integrata Qualità- Ambiente-Sicurezza (Azione B). Informazione sui bandi sono disponibili al seguente indirizzo Protocollo di intesa sulla certificazione ambientale, 8 maggio 2002 DM 07 maggio 2003, Decreto per la promozione di sistemi di gestione ambientale nelle piccole e medie imprese. Protocollo di intesa mirato ad incentivare la diffusione e la certificazione dei sistemi di gestione ambientale da parte delle imprese e a rafforzare la competitività del sistema Paese (per specifiche si veda _08_05_02.asp) Concessione di contributi a fondo perduto per il rimborso delle spese sostenute per l acquisizione di servizi reali di consulenza ed assistenza volti ad attivare Sistemi di Gestione Ambientale e registrarli e/o certificarli ai sensi del Regolamento 761/2001/CE (EMAS) e/o della norma internazionale UNI EN ISO 14001/96. Principali agevolazioni amministrative, di competenza provinciale, per le imprese che si registreranno EMAS 9 Agevolazioni abolizione spese di istruttoria al rilascio autorizzazione elle emissioni in atmosfera ex D.P.R 203/88 abolizione spese di istruttoria al rilascio autorizzazione agli scarichi idrici ex D.Lgs 152/99 abolizione spese di istruttoria al rilascio autorizzazione in materia di smaltimento rifiuti ex D.Lgs 22/97 abolizione degli autocontrolli ex-post rilascio autorizzazione scarichi idrici abolizione del registro manutenzione impianti di trattamento reflui e della relativa relazione annuale abolizione della comunicazione smaltimento fanghi di depurazione 9 Riferimento all accordo di programma per la realizzazione di attività di promozione del regolamento comunitario N.761/2001 (EMAS) presso le imprese agroalimentari della Provincia di Parma. 18

19 2 SEZIONE B: PROGETTARE E REALIZZARE UN SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE NEL COMPARTO CONSERVIERO LINEE GUIDA 2.1 SCOPO E STRUTTURA DELLE LINEE GUIDA Le presenti linee guida intendono essere uno strumento operativo-metodologico a supporto di quelle aziende del settore del Parmigiano Reggiano che vogliano intraprendere un percorso finalizzato alla certificazione ambientale ISO o alla registrazione EMAS 10. Il metodo di sviluppo delle presenti Linee guida permette che i concetti espressi possano essere assunti a riferimento da parte di qualsiasi azienda produttrice di Parmigiano Reggiano: ciò non esclude la possibilità di adottare alcune soluzioni semplificatorie nel caso, ad esempio, di aziende di dimensioni ridotte. Nella sezione B (la presente), che costituisce il nucleo delle Linee guida, il lettore è guidato in un percorso strutturato che consente di svolgere le varie fasi operative richieste per una corretta attuazione di un sistema di gestione ambientale. Il concetto di base, che sottende lo sviluppo di tutte le linee guida è passare dalla teoria alla pratica ; ci siamo preoccupati di rispettare tale concetto e di contestualizzare gli strumenti metodologici, propri di un sistema di gestione ambientale, alla realtà di una azienda del settore del Parmigiano Reggiano. Le fasi operative descritte dalle linee guida sono le seguenti: 0. Acquisizione dati 1. Analisi ambientale iniziale 2. Politica e programma ambientale 3. Struttura organizzativa e sistema procedurale 4. Audit ambientale 5. Dichiarazione ambientale Ciascuna fase, che ogni azienda è chiamata a realizzare per poter conseguire il risultato della registrazione EMAS, è dapprima esposta in maniera generale citandone contenuti ed obiettivi e richiamando gli eventuali format di supporto, riportati all occorrenza nella Sezione D come Appendici Tecniche. Sono quindi prodotti sintetici esempi di applicazione degli strumenti metodologici ad una realtà rappresentativa del settore del Parmigiano Reggiano ( Caseificio Sociale Santa Celestina, azienda virtuale creata appositamente per dare dimostrazione pratica della metodologia di lavoro presentata nelle linee guida), riportando, in forma grafica, esempi di format documentali compilati. Nella sezione C, le aziende del comparto sono indirizzate ad una migliore comprensione delle principali problematiche ambientali connesse al proprio ciclo produttivo: sono forniti suggerimenti operativi, in 10 Dato che il Regolamento EMAS 761/2001 ( EMAS 2 ) incorpora la sezione 4 della ISO come nucleo del SGA, nelle linee guida si fa riferimento diretto al Regolamento EMAS al fine di assicurare adeguata copertura nella trattazione di entrambi gli standard. 19

20 termini di prassi lavorative e di tecnologie più efficienti applicabili per intervenire rispetto alle principali criticità ambientali individuate. Nella Sezione D - Appendici ed Allegati, oltre a tutti i format da utilizzare in fase di analisi ambientale e successiva impostazione del sistema di gestione ambientale, sono riportati esempi di documenti di sistema compilati ed altra documentazione complementare funzionale ad aiutare il destinatario delle Linee guida ad acquisire familiarità con i sistemi di gestione ambientale. Per facilitare la comprensione dei contenuti, le Linee guida prevedono, in coda alla sezione C, un Glossario operativo contenente le accezioni e i significati di riferimento per le diverse fasi operative. 2.2 FASI OPERATIVE FASE 0: Acquisizione informazioni e risorse umane da coinvolgere La raccolta documentale è solitamente il modo migliore per cominciare a mettere ordine nella conoscenza delle caratteristiche operative, organizzative e di interazione ambientale della propria azienda. La lista di documenti contenuti in appendice tecnica A.0 non vuole essere esaustiva ma pensiamo sia in grado di fornire una buona panoramica di quelli che possono essere considerati dati e informazioni necessari a garantire una buona comprensione dei vari aspetti ambientali legati al processo produttivo e a valutare la posizione dell azienda rispetto agli obblighi derivanti dalla normativa. La fase di acquisizione dati, che è auspicabile cominci, in via preliminare, ad inizio del lavoro di impostazione di un sistema di gestione ambientale, continuerà durante tutto il periodo di svolgimento dell analisi ambientale. Le informazioni contenute nella documentazione raccolta in questa fase preliminare vanno analizzate ed approfondite, anche tramite interviste dirette al personale. E importante inoltre che sia definito fin dalle fasi iniziali chi sarà il responsabile della raccolta dell informazione e la documentazione necessaria al SGA, in modo da attivare da subito una corretta ed univoca modalità di gestione della documentazione. Solitamente tale ruolo è svolto dal Responsabile del Sistema di Gestione Ambientale (RSGA, nominato dalla Direzione), ovvero dalla figura cui spetterà il governo dell intero sistema di gestione ambientale e che quindi dovrà avvalersi della documentazione necessaria a tenere sotto controllo i diversi aspetti ambientali. Il RSGA potrà quindi ricorrere, in questo compito, al supporto del personale dell azienda. Oltre a garantire un più elevato numero di risorse umane dedicate alla raccolta e gestione di informazioni e documenti, la partecipazione del personale aziendale che il regolamento EMAS espressamente richiede è funzionale a massimizzare il diretto coinvolgimento per il perseguimento degli obiettivi di miglioramento assunti. Sebbene il regolamento si adatti con flessibilità alle varie situazioni aziendali, l adesione ad EMAS richiede la disponibilità del personale aziendale per tempi non trascurabili ed è bene tenerne conto fin dall avvio dei lavori. N.B. Nelle medie e grandi imprese si potrà allestire un gruppo deputato alla acquisizione dei dati formato da un membro di livello direttivo, che abbia una certa autonomia decisionale e gestionale, da un operatore motivato profondo conoscitore della realtà tecnico-operativa legata alla produzione (ad es. un responsabile di manutenzione o di produzione) come anche, se presente, dal responsabile della sicurezza e/o dal 20