Il Parmigiano-Reggiano fino alla

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1 2013: RAZZE A CONFRONTO Costi di produzione e reddittività della vacca rossa Reggiana Quello delle vacche rosse può essere definito come uno dei più interessanti casi di studio del settore lattiero-caseario degli ultimi decenni: i ricavi totali per le aziende di vacche di razza Reggiana ammontano a 84,75 euro/100 kg contro i 59,77 delle altre aziende, con una differenza interessante di circa 25 euro/100 kg di latte prodotto di A. Menghi, F. Ventura, P. Milone, P. Swagemakers Parmigiano-Reggiano o delle vacche rosse. Foto: Crpa. Il Parmigiano-Reggiano fino alla metà del secolo scorso basava la propria produzione sull allevamento di bovine di razza Reggiana. Questa razza ha come caratteristica distintiva quella di avere un mantello rosso fromentino per cui comunemente gli animali vengono chiamati «vacche rosse». Nei secoli, questa razza, come altre razze autoctone italiane, era considerata a triplice attitudine, in grado di fornire latte carne e lavoro. La diffusione era tale che nel Censimento agricolo del 1956 contava nella sola provincia di Reggio Emilia capi allevati. Con la modernizzazione dell agricoltura i trattori soppiantano le razze a triplice attitudine nel lavoro dei campi e per la produzione di latte si favoriscono razze più produttive e in particolare si diffonde la razza Frisona di origine olandese. All inizio degli anni Ottanta erano rimasti in vita meno di capi bovini di razza Reggiana, praticamente destinati all estinzione. L inversione di tendenza si ha dal 1991, quando dall idea scaturita dall incontro tra allevatori e personalità del mondo agricolo e scientifico, sia a livello locale sia nazionale, si è concretizzato un programma di valorizzazione realizzato in collaborazione con il Centro ricerche produzioni animali di Reggio Emilia e finanziato dal Ministero dell agricoltura e dalla Regione Emilia-Romagna. I numeri delle vacche rosse 9,56 euro/100 kg di latte, il profitto delle vacche rosse 30,47 euro/100 kg di latte, il reddito famigliare kg/capo di latte prodotto 78 euro/100 kg, il prezzo del latte prodotto Nel 1997, a seguito dell istituzione del Libro genealogico tenuto dall Associazione di razza Reggiana (Anaborare) si contavano 686 vacche soggette ai controlli funzionali. Il progetto di valorizzazione prevedeva la concentrazione e lavorazione in un unico caseificio del latte dei diversi allevatori di Reggiana. Con il passare del tempo, a oggi, aderiscono al progetto 40 allevamenti che allevano circa il 65% dei bovini di razza Reggiana esistenti. Nel 2014 le vacche sono cresciute a 2.424, e il numero di capi totali allevati era arrivato a quota in 143 allevamenti operanti in Emilia-Romagna. Nella maggior parte dei casi si tratta di aziende che non allevano esclusivamente bovine di razza Reggiana, ma ne allevano alcuni capi insieme agli altri. Dalla lavorazione separata del latte di vacca Reggiana, sempre secondo il disciplinare del Parmigiano-Reggiano, si ottiene un prodotto specifico contraddistinto da un marchio specifico e cioè «Il Parmigiano-Reggiano delle vacche rosse». 34 supplemento a L Informatore Agrario 20/2015

2 Le quantità di formaggio prodotte sono ancora limitate, si parla di una produzione nel 2014 di circa forme e quindi una quantità di formaggio di circa 500 t ma che sta registrando ritmi di crescita del 15% all anno. La maggior parte dei produttori che aderiscono al Consorzio delle vacche rosse lo trasforma nel caseificio del Consorzio stesso, in cui viene lavorato in modo esclusivo solo latte di vacche rosse. Esistono però altri 6 caseifici in cui alcuni allevatori producono Parmigiano-Reggiano delle vacche rosse che viene anch esso espertizzato e marchiato dall Anaborare e può quindi fregiarsi dell apposito marchio Vacche Rosse. Sul totale della produzione di Parmigiano-Reggiano (circa forme prodotte all anno) si tratta di uno 0,5% circa. Il mercato Come è noto, i prezzi del Parmigiano-Reggiano sono soggetti a volatilità del tutto simile a quella registrata per altri prodotti lattiero-caseari italiani e mondiali. Negli ultimi 15 anni, il Parmigiano-Reggiano di 24 mesi toccava alla Camera di commercio di Milano una quotazione minima di 7,5 euro/kg a metà del 2000 per raggiungere i 10,80 euro alla fine del 2003 (+44%), per tornare al di sotto degli 8 euro/kg tra il per risalire ancora nel 2011 fino ai 12,28 euro/kg, per poi tornare ai mesi attuali a quotazioni di 9,50 euro/kg. È ovvio che questa forte volatilità mette in difficoltà gli allevatori che non riescono a programmare la propria attività imprenditoriale già di per sé molto complessa e resa difficile dalla tipologia di produzione legata agli andamenti climatici e ciclici della vita della bovine da latte. Stessa identica situazione si verifica per il Grana Padano. Se si osserva invece l andamento del prezzo del Parmigiano-Reggiano delle vacche rosse, di pari stagionatura, il prezzo mantiene una buona stabilità e addirittura manifesta un trend di crescita nei primi mesi del 2015 (15 euro contro 9,50 euro). Mentre le differenze di prezzo tra un Parmigiano-Reggiano convenzionale e uno delle vacche rosse possono essere influenzate da differenti costi di produzione, che analizzeremo in seguito, la volatilità del prezzo è legata ad altri fenomeni, in particolare: alla eccessiva frammentazione dell offerta di Parmigiano-Reggiano convenzionale; alla scarsa percezione da parte dei consumatori di elementi distintivi del Parmigiano-Reggiano nei confronti di altri formaggi grana e a pasta dura (Grana Padano e similgrana). A differenza del Parmigiano-Reggiano convenzionale, il Parmigiano-Reggiano di vacche rosse viene commercializzato prevalentemente tramite il Consorzio, senza intermediazione e con la possibilità di collocare il prodotto su canali a più alto valore aggiunto. Questo però non basta a giustificare il prezzo più elevato, che può essere invece attribuito ai forti elementi distintivi che caratterizzano il prodotto, a partire appunto dalla razza che dà la denominazione aggiuntiva al formaggio, evidenziandone il legame con il territorio, la tradizione, elemento quest ultimo che non può essere attribuito al formaggio prodotto da vacche Frisone di origine olandese. Un altro elemento distintivo, è la totale esclusione dalla razione delle vacche rosse di alimenti ogm. Indipendentemente dal giudizio che si possa dare sugli ogm, si tratta di un elemento peculiare del processo produttivo che viene percepito dal consumatore e si somma a tutti gli altri aspetti positivi che il Parmigiano-Reggiano dop ha in sé, in particolare un processo di trasformazione che utilizza latte proveniente dal comprensorio e non utilizza nessun tipo di additivo o conservante. Altri elementi distintivi dell alimentazione delle vacche rosse previsti dal disciplinare sono l obbligo di utilizzo di erba verde nella razione, insieme al divieto di impiego dell unifeed. In aggiunta, rispetto al Parmigiano-Reggiano convenzionale, oltre alla valutazione del formaggio ai 12 mesi prevista dal Consorzio del Parmigiano- Reggiano viene effettuata una seconda espertizzazione ai 24 mesi da parte dell Anaborare, che è l unica a decidere l ingresso del prodotto nel circuito del formaggio delle vacche rosse. I due passaggi di selezione permettono di avere in fase di vendita solo prodotto di ottima qualità. L analisi economica Dall annuale analisi che il Crpa effettua per conto della Regione Emilia-Romagna sulla redditività delle TABELLA 1 - Caratteristiche del campione di aziende (2013) Razza allevata Reggiana Frisona Aziende rilevate (n.) 4 20 Vacche (n.) (lattazione + asciutta) Produzione latte/anno (kg/capo) Produzione totale latte (kg) Superficie totale (ha) Superficie settore latte (ha) Contenuto in grasso (%) 3,65 3,57 Contenuto in proteine (%) 3,40 3,25 Vacche per ettaro foraggere (n./ha) 1,90 2,30 Superficie in affitto (ha) 5,50 26,00 Unità lavorative famigliari (n.) 2,00 3,00 Unità lavorative salariate (n.) 0,2 0,5 Fonte: elaborazione Crpa e Unipg. Elemento ancora debole per le vacche rosse Reggiane è l innovazione tecnologica, in particolare miglioramento genetico e ottimizzazione dell alimentazione in funzione delle esigenze della razza. Foto: Crpa. 20/2015 supplemento a L Informatore Agrario 35

3 aziende da latte in Emilia-Romagna, si osserva che i margini di profitto per le aziende del Parmigiano-Reggiano operanti in pianura nel 2013 è stato positivo per 1,5 euro ogni 100 kg di latte prodotto al termine di un triennio di buoni prezzi del formaggio, che hanno permesso di chiudere i bilanci in positivo. Purtroppo si teme che il calo del prezzo del formaggio nel non potrà garantire tali livelli di redditività, dando inizio a un nuovo periodo di crisi per le stalle che producono latte per Parmigiano-Reggiano. Nell ambito di una ricerca sulla possibilità di riprodurre beni pubblici, quali la biodiversità animale, attraverso il mercato, al fine di comprendere meglio le dinamiche economiche sottese all incremento di capi di razza Reggiana, il Dipartimento di ingegneria civile e ambientale dell Università degli studi di Perugia, in collaborazione con l Università di Vigo in Galizia (Spagna), ha promosso con il Crpa un analisi comparativa del costo di produzione del latte di aziende che allevano vacche rosse rispetto a un campione di aziende che allevano Frisone e producono latte destinato al Parmigiano-Reggiano convenzionale. Metodologia Per il costo del latte la metodologia si basa sulla rilevazione di dati tecnici ed economici dell azienda da latte tra i più facilmente accessibili a tecnici e allevatori stessi, che vengono poi elaborati con il software online denominato Milk Money. L analisi permette di calcolare i costi di produzione diretti, che sommati ai costi dei fattori di produzione consentono di ottenere il costo totale di ciascuna azienda espressi in euro/100 kg di latte prodotto. I costi vengono poi messi in relazione ai ricavi (prezzo del latte, contributi pubblici e altri ricavi) per valutare la redditività delle singole aziende che viene espressa dai seguenti indicatori: costi diretti (o espliciti) = somma di tutte le spese relative agli input aziendali effettivamente sostenute per la produzione del latte; GRAFICO 1 - Andamento del prezzo per Parmigiano-Reggiano convenzionale di 24 mesi, di vacche rosse e del Grana Padano di 15 mesi (gennaio 2009-aprile 2015) Euro/kg Parmigiano-Reggiano vacche rosse 24 mesi Parmigiano-Reggiano 24 mesi Milano Grana Padano 15 mesi Milano Fonte: elaborazione Crpa e Unipg su dati del Consorzio vacche rosse e Camera di commercio di Milano. costi indiretti (o calcolati) = somma di tutte le spese relative ai fattori di produzione (terra, capitali e lavoro) effettivamente sostenute o calcolate; costo totale = somma dei costi diretti + costo dei fattori di produzione; ricavi totali = somma dei ricavi relativi al settore latte dell azienda; profitto = differenza tra ricavi totali e costi totali; reddito famigliare = differenza tra i ricavi totali e i costi diretti e il costo dei fattori di produzione (terra, capitali e lavoro) forniti dalla famiglia; punto di pareggio = somma delle spese esplicite. Caratteristiche del campione Come si può osservare in tabella 1, sono stati rilevati i dati di 24 aziende, 20 che producono latte per Parmigiano-Reggiano convenzionale (PR) di Frisona Italiana (FI) e 4 che allevano e producono latte di vacche rosse di razza Reggiana (VR). In entrambi i casi non si può parlare di campioni statisticamente significativi, ma si tratta comunque di aziende reali che operano nello stesso comprensorio. Il campione è composto da aziende specializzate per la produzione di latte, in cui altre attività rivestono un ruolo marginale apr. Dal 2011 inizia per gli allevatori di Parmigiano-Reggiano convenzionale un periodo di calo delle quotazioni, nel caso delle vacche rosse il prezzo è rimasto in una fase di stabilità/crescita. per il reddito aziendale complessivo. Le dimensioni delle aziende che allevano e producono latte di vacche rosse di razza Reggiana analizzate sono inferiori, 60 vacche in media contro le 86 vacche del Parmigiano-Reggiano convenzionale. Anche la produttività di latte per vacca è molto diversa, in media kg per anno per le aziende che allevano e producono latte di razza Reggiana e per le altre. La minore produttività delle aziende che allevano e producono latte di vacche rosse contribuisce a determinare anche un migliore contenuto in grasso e proteine e rende questo latte particolarmente adatto alla caseificazione. In realtà, per queste aziende si è rilevata una forte variabilità della produzione media. Trattandosi di una razza fondamentalmente a duplice attitudine e ancora relativamente poco selezionata per la produzione di latte, ha dei forti tratti di instabilità genetica che può portare ad allevare bovine con ottime produzioni oppure bovine scarsamente produttive. In generale si tratta comunque di animali molto rustici e con buona fertilità, che consente di allungare il periodo di lattazione e il numero di lattazioni rispetto alla Frisona e di ridurre quindi il tasso di rimonta. Anche dal punto di vista dell alimentazione, le bovine di razza Reggiana sembrano poter utilizzare anche foraggi di qualità non ottimale senza drastiche riduzioni produttive. Dal punto di vista dell indole, questo tipo di razza non è docile come le vacche Frisone e può creare delle difficoltà di gestione della mandria stessa. Le informazioni relative alla razza qui riportate sono state rilevate direttamente da interviste ad allevatori. Le tecniche di allevamento appaiono molto simili tra i due campioni: il carico di vacche per ettaro è simile tra vacche rosse di razza Reggiana e Frisona Italiana: 1,9 vacche adulte/ha rispetto a 2,3. La manodopera impiegata è essenzialmente di tipo famigliare, come avviene nella maggior parte delle aziende che producono Parmigiano-Reggiano e interessa 2 unità lavo- 36 supplemento a L Informatore Agrario 20/2015

4 rative nelle aziende con vacche rosse e 3 unità lavorative in quelle che allevano Frisona. In entrambi i casi le aziende nei periodi di punta, soprattutto durante i mesi in cu si effettua la fienagione, si avvalgono di manodopera avventizia. Costi di produzione Come si può osservare dai risultati delle elaborazioni riportate in tabella 2, il costo totale di produzione medio per produrre 100 kg di latte di vacche rosse reggiane nel 2013 per il campione considerato è stato di 75,19 euro contro i 58,21 euro/100 kg latte, comprensivi di Iva, necessari per produrre la stessa quantità di latte con vacche di razza Frisona. In pratica una differenza di circa 17 euro/100 kg, pari al 30% in più. Questo è dovuto principalmente alla minore produttività delle vacche rosse e alla loro minore efficienza nella trasformazione di proteine ed energia da vegetali in latte. Minore efficienza controbilanciata da una maggiore capacità di adattamento. Andando, infatti, a osservare le singole voci di costo, si nota che la spesa per i mangimi acquistati per unità di prodotto è superiore nelle vacche rosse Reggiane rispetto alla Frisona di circa 1 euro/100 kg. Questo risultato potrebbe essere legato a un indice di conversione più scarso nelle vacche rosse o forse a una razione alimentare derivata dai sistemi di allevamento della Frisona che non sono ottimali per questo tipo di razza. Un altro elemento non trascurabile è che utilizzando una filiera di mangimi senza ogm il costo dell unità di mangime è superiore rispetto agli altri. Stesso discorso si può fare per i foraggi, per i quali si osserva una spesa doppia dovuta alla scarsa produttività delle bovine. Gli altri costi (veterinario, energia, ecc.) sono mediamente più elevati perché subiscono l effetto di minori economie di scala. Trattandosi infatti di stalle mediamente più piccole, le aziende con vacche rosse si trovano ad affrontare delle spese per unità di prodotto più elevate rispetto alle aziende di Frisona. Questo si traduce in un aggravio dei costi diretti del 24%. Lo stesso meccanismo si verifica per il costo dei fattori di produzione (lavoro, terra e capitali). TABELLA 2 - Costi, ricavi e redditività dei due campioni analizzati (2013) Parmigiano-Reggiano vacche rosse convenzionale pianura Costi diretti euro/100 kg Mangimi acquistati 17,44 16,38 Foraggi acquistati 4,11 1,96 Veterinario + medicinali + inseminazioni 3,31 1,97 Energia (carburanti + elettricità) 5,15 3,38 Altri costi 8,39 5,47 Totale costi diretti (A) 38,40 29,17 Costo fattori di produzione euro/100 kg Ammortamento macchine 5,40 2,66 Ammortamento fabbricati 5,99 5,03 Costo terra in proprietà 1,9 0,89 Costo terra non in proprietà 3,08 2,08 Costo lavoro famigliare + contributi 18,18 14,30 Costo lavoro dipendente 2,05 2,33 Interessi capitale agrario 0,84 1,43 Interessi capitale anticipazione 0,35 0,30 Totale costo fattori di produzione (B) 36,79 29,03 Costo di produzione totale (A+B) 75,19 58,21 Ricavi euro/100 kg Prezzo del latte prodotto 78,00 53,27 Ricavi carne 3,52 3,35 Contributi (riconducibili all allevamento da latte) 3,23 2,91 Altri ricavi latte 0,00 0,24 Totale ricavi 84,75 59,77 Costo netto di produzione 68,44 51,71 Profitto 9,56 1,56 Reddito famigliare 30,47 18,19 Remunerazione (euro/ora) 16,49 14,26 Punto di pareggio 43,89 33,89 Fonte: elaborazione Crpa e Unipg. Il costo totale di produzione medio per produrre 100 kg di latte di vacche rosse Reggiane è stato di 75,19 euro contro i 58,21 euro (comprensivi di Iva) necessari per produrre la stessa quantità di latte con vacche Frisone: la differenza di circa 17 euro/100 kg (30% in più) è dovuta principalmente alla minore produttività delle Reggiane e alla minor efficienza nella trasformazione di proteine e energia da vegetali in latte. I ricavi Le differenze consistenti osservate per i costi di produzione nei due campioni si ritrovano anche dal lato dei ricavi. In media i produttori di vacche rosse hanno ricevuti 78 euro/100 kg di latte (qualità e Iva incluse) contro i 53,27 euro/100 kg ricevuti dagli altri allevatori nello stesso anno. Mentre si osserva una buone omogeneità per il prezzo delle vacche rosse nei casi considerati, si osserva invece una forte variabilità nelle altre aziende, dove il prezzo pagato all allevatore dai diversi caseifici può essere notevolmente diverso. Altra importante differenza è che mentre il 2013 ha rappresentato per gli allevatori di Parmigiano-Reggiano convenzionale un periodo di calo delle quotazioni che è ulteriormente peggiorato nel 2014, nel caso delle vacche rosse il prezzo era in una fase di stabilità/crescita come si osserva dalle quotazioni nel grafico 1. Altri ricavi sono rappresentati dai ricavi carne, per i quali non si osservano differenze significative, e i ricavi legati ai contributi pubblici. I contributi, che incidono per 20/2015 supplemento a L Informatore Agrario 37

5 circa 3 euro/100 kg di latte, sono leggermente più alti per le le vacche rosse i cui allevatori ricevono un contributo per il mantenimento della biodiversità tramite il Psr regionale. Ma come si può vedere, tali contributi pubblici pesano in percentuale solo per il 3,8% dei ricavi nel caso delle vacche rosse e il 4,8% nel caso della Frisona. Per cui si può tranquillamente concludere che tale sussidio, pur rappresentando un utile aiuto al reddito, non può essere certo considerato il principale stimolo all allevamento dei bovini da latte in entrambi i casi. Nel complesso i ricavi totali per le aziende di vacche rosse ammontano a 84,75 euro/100 kg contro i 59,77 delle altre aziende, con una differenza interessante di circa 25 euro/100 kg di latte prodotto. La redditività Dalla differenza tra costi totali e ricavi totali possiamo osservare i livelli di profitto dei due campioni analizzati, che è stato pari a 9,56 euro/100 kg di latte per le vacche rosse contro 1,56 delle altre aziende. Molto più interessante è però il reddito famigliare (ricavi totali costi espliciti) che è stato pari a 30,47 euro/100 kg per le vacche rosse contro 18,19 euro/100 kg per le altre aziende. Trattandosi di aziende di dimensioni diverse, questi valori si traducono in circa euro di reddito famigliare annuo per le aziende di vacca rossa contro i euro delle aziende con Frisona. La differenza sostanziale si ritrova però nell intensità dei fattori di produzione impiegati. Infatti il reddito famigliare delle vacche rosse serve a remunerare 2 unità lavorative e capitali investiti decisamente più modesti rispetto alle aziende di Frisona, il cui reddito famigliare deve remunerare 3 unità lavorative e capitali investiti più elevati. Questa differenza si manifesta anche nella remunerazione oraria che risulta di circa 2 euro maggiore rispetto alle aziende di Frisona. La buona redditività delle vacche rosse Reggiane è essenzialmente legata al buon prezzo del latte: ben lontano dal punto di pareggio di 43,89 euro/100 kg. Si può dire quindi che le aziende di vacche rosse sono in una situazione di minor rischio rispetto alle altre, sempre che il Consorzio delle vacche rosse riesca Trattandosi di una razza a duplice attitudine e ancora poco selezionata ha forti tratti di instabilità genetica: in alcuni casi con ottime produzione, in altre scarsamente produttive. Foto: Crpa. a mantenere una buona valorizzazione del prodotto e quindi mantenere i livelli di prezzo del latte osservati in questa analisi. Aggregazione e distintività Quello delle vacche rosse è uno dei più interessanti casi di studio del settore lattiero-caseario degli ultimi decenni. Si tratta infatti di uno dei pochi casi in cui l agricoltura dà risposte concrete alle aspettative della società civile e contribuisce allo sviluppo delle aree rurali attraverso soluzioni imprenditoriali di successo basate sul mercato, sulla ricerca di una nuova autonomia dalle tendenze globali dei mercati delle commodity e non sui sussidi pubblici. Gli elementi chiave sono stati le intuizioni e la volontà di un gruppo di allevatori di aggregarsi, di basare la competitività del prodotto sulla tradizione, ma soprattutto sull unicità non solo del prodotto, ma anche delle politiche e della gestione commerciale. Il modello di successo delle vacche rosse costituisce la concretizzazione di strategie chiave che sono emerse come raccomandazioni anche dallo studio Innovalatte2030 finanziato al Crpa dalla Regione Emilia-Romagna sul futuro del settore lattiero-caseario regionale. Alcune di queste raccomandazioni si ritrovano proprio nel caso di studio analizzato e sono: aggregazione dei produttori in grado di controllare la filiera fino al prodotto finale avendo contatti diretti con il mondo della distribuzione, con il consumatore finale (a cui viene venduto direttamente circa il 50% del prodotto) e in grado di regolamentare la produzione in funzione della domanda; distintività del prodotto (utilizzo della razza Reggiana) e rafforzamento del disciplinare di produzione dop (divieto di utilizzo di alimenti ogm, utilizzo di erba verde, divieto di unifeed, doppia espertizzazione), favorendo il riconoscimento del legame al territorio da parte dei consumatori. Nel caso delle vacche rosse un elemento ancora debole è l innovazione tecnologica, che si tradurrebbe in particolare in: miglioramento genetico e ottimizzazione delle coltivazioni e dell alimentazione in funzione delle esigenze specifiche di questa razza. Una debolezza che non è ascrivibile a una scarsa consapevolezza e attenzione all innovazione da parte degli allevatori, ma a una scarsa capacità e possibilità di referenza con il mondo della ricerca e dei servizi per l innovazione di esperienze, anche di successo, che a volte vengono ritenute «marginali» dal sistema dominante perché di piccole dimensioni. Alberto Menghi Fondazione Crpa studi e ricerche Reggio Emilia Flaminia Ventura Pierluigi Milone Università di Perugia Dipartimento di ingegneria civile e ambientale Paul Swagemakers Università di Vigo Department of applied economics Ricerca realizzata all interno del progetto Pon impresa e competitività «Direct food» e del progetto «Zootecnia da latte di precisione» nell ambito della sperimentazione zootecnica finanziata dalla Regione Emilia-Romagna Per commenti all articolo, chiarimenti o suggerimenti scrivi a: redazione@informatoreagrario.it 38 supplemento a L Informatore Agrario 20/2015

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