Costi di produzione e di trasformazione del latte in Emilia-Romagna

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1 Opuscolo C.R.P.A. Notizie N. 5/2012 Costi di produzione e di trasformazione del latte in Emilia-Romagna Testi di Kees de Roest, Alberto Menghi, Eugenio Corradini Revisione testi di Magda C. Schiff In questo lavoro, realizzato con il contributo della Regione Emilia-Romagna, vengono illustrati i risultati dell annuale studio del Crpa sui costi della filiera latte. Vengono analizzati per il 2011 tutti i costi della filiera del formaggio Parmigiano-Reggiano (produzione, trasformazione e stagionatura) e il costo di produzione e di trasformazione del latte destinato a Grana Padano. Dopo una breve nota introduttiva, dedicata alla dinamica delle consegne di latte in Europa, in Italia e nelle singole regioni, si descrivono la metodologia del calcolo dei costi e i risultati ottenuti. Dal confronto tra i prezzi del latte e i rispettivi costi di produzione emerge la redditività in funzione della destinazione: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano o latte alimentare. Anche quest anno viene proposto il confronto internazionale del costo di produzione del latte, utilizzando i risultati delle analisi dell Associazione Europea dei produttori latte (Edf), alla quale aderiscono produttori di 19 Paesi. La seconda parte del lavoro è dedicata ai costi di trasformazione in caseificio e ai costi di stagionatura del formaggio. Attenzione particolare viene data all impatto delle diverse modalità di gestione dei caseifici sui costi di trasformazione del latte in Parmigiano- Reggiano e Grana Padano. Consegne di latte in Europa e in Italia Seguendo il trend iniziato nel 2010, le consegne di latte sono risultate in crescita anche nel 2011 grazie alla positiva evoluzione dei prezzi dei prodotti lattiero-caseari. Nei 27 Paesi dell Ue l aumento medio è stato del 2,36%, quindi del tutto in linea con il progresso delle consegne in Italia (+2,06%). Altri Paesi europei, invece, hanno avuto andamenti decisamente diversi, come ad Foto sopra Nel periodo considerato l Emilia Romagna ha fatto registrare un incremento della produzione di latte pari al 6,04% esempio la Francia dove la crescita è stata del 5,29% su una produzione totale che è più che doppia rispetto alla nostra. In Italia, nonostante l incremen- 25

2 to del 2% che ha fatto seguito a quello dell anno precedente dello 0,9%, la produzione di latte si è mantenuta al di sotto del plafond delle quote latte nazionale. Il limite si sta però pericolosamente avvicinando e se non ci saranno inversioni tendenza rispetto all ulteriore aumento del 2% messo a segno nei primi mesi della campagna lattiero-casearia in corso (aprile agosto), si arriverà a splafonamento, con rischio di multe per un gran numero allevatori date le nuove normative che limitano le compensazioni. Per quanto riguarda le variazioni produttive nelle singole regioni italiane, la Lombardia, che è la regione che produce la maggior quantità di latte, ha registrato un ulteriore importante incremento del 2,03%, come pure l Emilia-Romagna (+6,04) e il Piemonte (+4,6%). Costo di produzione del latte in Emilia-Romagna Metodologia di calcolo del costo di produzione del latte Il costo di produzione del latte è stato calcolato utilizzando un campione di 59 allevamenti specializzati, selezionati in collaborazione con Dinamica scarl di Bologna. Per il computo è stato utilizzato il programma di calcolo Milk Money, disponibile on-line all indirizzo www. crpa.it/costiproduzione. Questo servizio permette a singoli allevatori, tecnici, associazioni di produttori di valutare per ogni singola azienda: il costo di produzione, il profitto, il reddito familiare (o margine lordo), la remunerazione oraria del lavoro. A questi indicatori si arriva mediante il calcolo dei costi diretti (cioè degli esborsi monetari sostenuti dall imprenditore), del costo dei fattori di produzione (terra, capitale, lavoro) e dei ricavi direttamente riconducibili all azienda zootecnica. All interno del costo dei fattori di produzione sono conteggiati sia i costi espliciti (terra in affitto, lavoro salariato ecc.) che quelli impliciti o calcolati (terra in proprietà, manodopera familiare ecc.). Il costo del lavoro familiare è stato calcolato in base ai tempi di lavoro effettivamente svolti dal conduttore e dalla sua famiglia, valutati in base alla tariffa dei salariati fissi a tempo indeterminato in vigore nell anno. Alla tariffa oraria (comprensiva delle mensilità aggiuntive e del TFR) sono stati sommati i contributi per oneri sociali. Gli interessi sul capitale sono stati valutati in base alla media del rendimento dei BOT a 12 mesi del Il costo del capitale fondiario si basa sul livello medio del canone di affitto della terra nelle rispettive aree di riferimento. I dati economici elaborati sono corredati dai parametri tecnici e strutturali che caratterizzano i diversi sistemi produttivi analizzati. Tabella 1 - Consegne di latte nei principali Paesi dell Ue e in Italia ( ) Paesi Variazione 2011/ t %.000 t %.000 t % (%) UE , , ,36 Francia , , ,72 5,29 Germania , , ,13 2,37 Italia , , ,80 2,06 Abruzzo 77 0, , ,73-2,54 Basilicata 115 1, , ,10 1,54 Calabria 56 0, , ,53-2,20 Campania 232 2, , ,01-3,29 Emilia-Romagna , , ,36 6,04 Friuli Venezia Giulia 251 2, , ,40 0,57 Lazio 373 3, , ,27-3,56 Liguria 4 0,03 3 0,03 4 0,03 5,25 Lombardia , ,99 2,03 Marche 35 0, , ,33 4,49 Molise 74 0, , ,66-4,19 Bolzano 376 3, , ,57-2,26 Trento 124 1, , ,24 1,63 Piemonte 865 8, , ,81 4,60 Puglia 351 3, , ,46 3,18 Sardegna 215 2, , ,01-2,03 Sicilia 175 1, , ,69 1,08 Toscana 64 0, , ,60 2,05 Umbria 57 0, , ,53-0,73 Valle d'aosta 33 0, , ,31-0,53 Veneto , , ,43 0,83 Fonte: EUROSTAT, AGEA 26

3 Indicatori Tabella 2 - Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nel 2011 Destinazione del latte Parmigiano- Reggiano Parmigiano- Reggiano Grana Padano/latte alimentare pianura montagna pianura Dati aziendali Aziende del campione (n.) Razza prevalente allevata Frisona Frisona Frisona Vacche (n.) Produzione per vacca (kg/anno) Produzione totale di latte (kg/anno) Contenuto in grasso (%) 3,60 3,60 3,72 Contenuto in proteine (%) 3,22 3,23 3,39 Alimentazione Superficie foraggera (ha) Vacche per ettaro di foraggere (n.) 2,16 2,29 2,36 Prezzi Latte ( /kg) 61,89 65,02 47,33 Vacche di scarto ( /capo) Vitelli maschi ( /capo) Affitto terreni ( /ha) Costo del lavoro familiare ( /h) 9,63 9,63 9,63 Valore quote latte ( /kg) 0,12 0,12 0,12 Produttività Lavoro (kg latte/h) Foto a fianco Il campione oggetto di studio era composto da 59 allevamenti Caratteristiche tecniche e strutturali del campione per il 2011 Il campione di 59 allevamenti è suddiviso in tre gruppi: i primi due identificano le aziende ubicate in pianura e in montagna che destinano il latte alla produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, mentre il terzo gruppo comprende gli allevamenti che producono latte per la caseificazione a Grana Padano. Vista la dinamicità del settore negli ultimi anni e la limitata numerosità del campione si è cercato di privilegiare allevamenti di una certa dimensione, in grado di garantire nel tempo continuità all attività produttiva. Nelle valutazioni dei costi vanno tenute in conto le differenze dimensionali intese come numero di vacche allevate, che in media è maggiore nelle aziende di pianura del Parmigiano-Reggiano. Vanno inoltre ricordate le differenze legate al rispetto dei vincoli del disciplinare di produzione, in particolare il divieto dell uso di insilati nella razione alimentare, che comporta una più bassa produzione di latte rispetto alle vacche da latte alimentare. Inoltre, la fienagione richiede un maggior impiego di manodopera per unità foraggera. In tutti e tre i casi si tratta prevalentemente di aziende a conduzione familiare, che ricorrono in modo limitato all impiego di salariati. Costo di produzione per destinazione e per zona altimetrica Nel 2011 per produrre 100 kg di latte per Parmigiano-Reggiano in un azienda ubicata in pianura con una media di 134 bovine da latte sono stati necessari 60,82 in termini di costo totale e 54,40 in termini di costo netto (sottraendo cioè dai costi totali i ricavi di carne e contributi). Nel caso invece di allevamenti ubicati in montagna con una dimensione di 110 vacche, il costo totale di produzione è risultato di 61,88 /100 kg, mentre il costo netto è stato pari a 53,25. Infine, nelle aziende che producono latte alimentare/grana Padano in pianura, con una consistenza media di 90 vacche, il costo totale di produzione si è attestato a 53,89 /100 kg e il costo netto a 46,99. Nonostante un notevole incremento dei costi nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano, il divario di costo di produzione tra latte per Parmigiano- Reggiano e Grana Padano/ latte alimentare è rimasto costante e pari al 12,8%. Si riduce invece al 7% in termini di costo totale la differenza tra pianura e montagna all interno del comprensorio. Per quanto riguardo il prezzo del latte, nel sistema del Parmigiano-Reggiano esiste uno sfasamento del pagamento rispetto alla consegna 27

4 Tabella 3 - Costo di produzione del latte per destinazione e zona altimetrica nel 2011 Indicatori Destinazione del latte Parmigiano-Reggiano Grana Padano/latte alimentare pianura montagna pianura Dati aziendali Aziende del campione (n.) Vacche in lattazione (n.) Produzione totale di latte (kg/anno) Ricavi /100 kg % /100 kg % /100 kg % Ricavi latte 61,89 90,82 65,02 88,5 47,33 87,24 Ricavi carne 2,58 3,78 4,81 6,49 2,72 5,09 Contributi 2,9 4,22 3,6 4,73 3,68 6,79 Altri ricavi 0,95 1,17 0,21 0,28 0,5 0,89 Totale ricavi 68, , , Costi /100 kg % /100 kg % /100 kg % Mangimi acquistati 19,59 32,49 19, ,94 25,87 Foraggi acquistati 2,42 4,18 2,89 4,43 2,71 5,07 Costi variabili per foraggi aziendali 0,69 1,13 0,22 0,41 1,23 2,34 Acquisto animali - 0 0,56 0,74 0,94 1,6 Veterinario, medicinali e inseminazione 1,92 3,24 2 3,3 1,99 3,8 Carburanti, elettricità 3,38 5,62 3,54 5,81 2,79 5,21 Acqua 0,28 0,48 0,49 0,8 0,18 0,36 Assicurazioni 0,6 0,97 0,43 0,69 0,3 0,55 Contoterzisti 0,47 0,74 0,06 0,1 1,35 2,55 Manutenzione fabbricati 0,29 0,53 0 0,01 0,44 0,81 Manutenzione macchine 0,92 1,49 0,69 1,16 1,02 1,88 Imposte e tasse 0,92 1,51 0,47 0,71 0,51 0,91 Costo spandimento liquame 0,01 0, ,14 0,27 Altri costi per latte 1,09 1,79 0,56 0,81 1,43 2,62 Spese generali aziendali 1,76 2,91 1,1 1,86 1,68 3,23 Totale costi diretti (esclusi salari) 34,34 57,12 32,94 54,76 30,65 57,11 Ammortamento macchine 2,38 3,8 1,92 3,03 2,19 4,14 Ammortamento fabbricati 4 6,7 4,99 7,84 4,12 7,65 Costo del capitale fondiario in proprietà 1,22 2,04 0,74 1,21 1,61 2,85 Costo del capitale fondiario non in 1,71 2,67 1,35 2,14 1,35 2,48 proprietà Costo del lavoro familiare 9,26 14,67 13,51 20,7 8,01 14,74 Costo del lavoro dipendente 3,3 5,35 1,49 2,35 1,48 2,68 Costo del capitale agrario 3,64 6,05 4,03 6,45 3,62 6,74 Costo del capitale di anticipazione 0,97 1,61 0,93 1,55 0,87 1,61 Totale costi dei fattori di produzione 26,48 42,88 28,94 45,24 23,25 42,89 Costo totale lordo 60,82 100,00 61,88 100,00 53,89 100,00 Costo netto (Costo totale - ricavi extra latte) 54,40 53,25 46,99 Profitto (ricavi totali costi totali) 7,5 11,77 0,35 Reddito familiare (ricavi totali costi diretti) ( /100 kg) 21,62 30,04 13,59 Reddito familiare aziendale (ricavi totali costi diretti, inclusa terra in affitto e lavoro salariato) ( /anno) Remunerazione del lavoro ( /h) 20,2 27,58 11,13 Prezzo del latte per un reddito familiare positivo ( /100 kg) 40,33 36,71 34,35 della materia prima per effetto della lunga stagionatura del formaggio. Accade così che il prezzo del latte ricevuto nell anno sia quello relativo all anno precedente, perché calcolato dopo l effettiva vendita del formaggio. In pratica, gli allevatori hanno conosciuto il prezzo del latte consegnato nel 2010 solo nel 2011, e nella presente analisi i dati aziendali si riferiscono proprio a quanto gli allevatori hanno speso e incassato nel Tenendo presente questo concetto, ad ottobre 2009 era iniziato un trend di crescita del prezzo del formaggio che è continuato per tutto il In particolare il crescente export di formaggi grana degli ultimi anni aveva favorito una certa scarsità interna di prodotto, facendo aumentare i listini. Di conseguenza, nel 2011 sé avuto il massimo trasferimento del buon livello di prezzo del formaggio al prezzo del latte alla stalla, che sulla base dei dati di fatturazione ha raggiunto /100 kg di latte. Previsto invece in ribasso e attorno a 59,80 /100 kg il prezzo di riparto del latte consegnato nel 2011 (che gli allevatori hanno ricevuto nel 2012) basato sulle vendite del formaggio del 2012 non ancora terminate, a causa della riduzione dei listini del formaggio dop. Quindi sulla base delle fatturazioni 2011 l incremento di prezzo medio annuo nelle aziende di pianura è stato del 4,3%, con una conseguente crescita dei ricavi totali rispet- 28

5 to al 2010 nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano pari a 2,83 per ogni 100 kg di latte prodotto. L aumento di prezzo nelle aziende di montagna è stato del 3,5%, con una crescita per questo gruppo di aziende di 2,2 per ogni 100 kg di latte. L incremento del prezzo del latte destinato alle DOP ha spinto in alto anche il prezzo del latte alimentare, che è cresciuto del 13,4%; questa variazione ha portato ad un aumento dei ricavi totali pari a 4,52 /100 kg. Grazie al buon livello dei ricavi, nel 2011 gli allevatori del comprensorio del Parmigiano-Reggiano hanno potuto mantenere il buon livello di redditività registrato nel 2010, nonostante il notevole incremento dei costi che verrà analizzato più avanti. Questo ha permesso, nelle aziende del campione, di mantenere il profitto in positivo anche per il 2011, con un reddito familiare medio che si è confermato tra e a seconda che si trattasse di aziende che producono Parmigiano-Reggiano in pianura o in montagna. In crescita rispetto all anno precedente, invece, la redditività di chi ha prodotto latte alimentare, con un reddito familiare medio di Dinamica dei costi L analisi del 2011 a campioni costanti conferma una ulteriore crescita del costo di produzione del latte che nel 2009 aveva registrato una battuta di Costo ( /100 kg) 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 Parmigiano-Reggiano pianura arresto. Questo nuovo incremento nel caso del Parmigiano-Reggiano dipende dai costi diretti, in particolare degli alimenti acquistati (mangimi e foraggi) che hanno subito un aumento pari al 14% nelle aziende di pianura e del 9% in quelle di montagna. La variazione è stata del 25% nelle aziende che producono latte alimentare (+3,35 /100 kg latte). I costi espliciti (costi diretti + terra in affitto + manodopera salariata) per unità di prodotto sono risultati di 33,48 /100 kg per il latte a destinazione alimentare e di 39,35 /100 kg per le aziende che producono latte per Parmigiano-Reggiano in pianura, con un divario quindi di 5,87 /100 kg di latte prodotto, in linea con quello calcolato nel Il particolare aumento dei costi di produzione nell area del Parmigiano-Reggiano montagna Parmigiano-Reggiano è legato anche al fatto che un buon livello di prezzo del latte ha spinto gli allevatori ad effettuare una serie di spese che negli anni di crisi erano state rimandate. Nel complesso il costo totale è cresciuto per il Parmigiano-Reggiano in pianura dell 11,2% e in montagna del 5,1%. Si tratta di un incremento notevole nel corso di un solo anno, specialmente in pianura, con la riduzione del divario esistente tra le produzioni nei due distretti del comprensorio. Anche per il latte alimentare il rialzo dei costi è stato significativo e pari al 10,4% rispetto all anno precedente. Il dato positivo è che nonostante il notevole avanzamento dei costi di produzione anche nel 2011, per il secondo anno consecutivo si è potuto Latte alimentare Manodopera famigliare Cap fondiario proprio Interessi Ammortamneti Altri costi espliciti Energia Foraggi acquistati Mangimi acquistati Prezzo del latte Ricavi totali valutare il grado di competi- Figura 1 - Composizione del costo totale a campioni costanti nel 2010 e nel 2011 tività delle aziende in base al profitto, in quanto i ricavi totali sono risultati superiori ai costi totali. Nel caso delle aziende del Parmigiano-Reggiano il prezzo del latte da solo è stato in grado di coprire i costi totali, anche se la forbice si è notevolmente ridotta in confronto al Per il latte alimentare sono stati invece necessari i ricavi totali (cioè oltre al prezzo del latte anche i ricavi di carne e contributi pubblici) per coprire i costi di produzione e generare un profitto molto limitato pari a 0,35 /100 kg di latte. Variazione dei costi delle materie prime alimentari I prezzi delle materie prime destinate all alimentazione del bestiame a partire dalla seconda metà del 2009 hanno iniziato una preoccupante fase di crescita. Questo trend 29

6 Figura 2 - Prezzi degli alimenti ad uso zootecnico ( ) Figura 3 - Andamento del prezzo dei formaggi grana ( ) Semi di soia esteri Orzo comunitario Granturco nazionale /ton mar-09 mag-09 lug-09 set-09 nov-09 gen-10 mar-10 mag-10 lug-10 set-10 nov-10 gen-11 mar-11 mag-11 lug-11 set-11 nov-11 gen-12 mar-12 mag-12 lug-12 set-12 Fonte: elaborazioni Crpa su dati CCIAA Milano. Fonte: elaborazioni Crpa-SIPR su dati CCIAA di Milano. è continuato per la soia, con un aumento medio dei prezzi passato dalla fascia compresa tra /t nel 2010 alla fascia /t nel 2011 per arrivare a nel Leggermente diverso il discorso per i cereali, infatti mentre nel 2010 orzo e mais nazionale si attestavano tra 100 e 200 /t, a partire dal 2011 le quotazioni per questi prodotti si sono posizionate nella fascia compresa tra i 200 e i 300 /t. Questi incrementi hanno avuto effetto diretto sui costi di alimentazione, con una spesa per mangimi e foraggi superiore del 14% (+2,7 /100 kg di latte) nella aziende del Parmigiano-Reggiano in pianura, del 9% (+1,8 /100 kg di latte) in quelle di montagna e di ben il 25% (+3,35 /100 kg di latte) per le aziende che producono latte alimentare. Tali rialzi potranno avere effetti ancora maggiori quest anno, visto che le quotazioni delle materie prime, soprattutto proteiche, hanno continuato a crescere. Dinamica del prezzo dei formaggi grana A partire da ottobre 2009, dopo ben 20 mesi di prezzi depressi, le quotazioni dei formaggi DOP Parmigiano-Reggiano e Grana Padano hanno iniziato finalmente a crescere raggiungendo i massimi nel 2011, quando le quotazioni del Parmigiano-Reggiano di 12 mesi hanno superato per diversi mesi gli 11 /kg e restando comunque nella fascia tra 10 e 11 /kg. Rispetto al 2009, il prezzo medio del formaggio 2011 è stato superiore del 44%. Incerte le previsioni per il futuro, visto che il prezzo medio del formaggio nel 2012 ha subito un rapido declino, portandosi al di sotto dei 9 /kg e attestando il valore del prodotto nella fascia di prezzo tra gli 8-9. Questo calo di prezzo trova la sua origine nella crisi generale dei consumi delle famiglie, che vede maggiormente penalizzati i prodotti ad alta fascia di prezzo. Il mantenimento delle quotazioni dei formaggi su livelli almeno superiori agli 8 / kg dipenderà molto anche dall aumento dell offerta, che nei primi 10 mesi di quest anno è cresciuta su base annua di oltre il 6% e che potrebbe causare, se non compensata dalla domanda interna e dall export, una nuova caduta dei prezzi nei prossimi mesi. Prezzo del latte e redditività della produzione Come spiegato in precedenza, per il 2011 il prezzo di riparto del latte, basato sulle effettive vendite di formaggio Parmigiano-Reggiano nel 2012, è stato stimato media mediamente intorno a 59,80 /100 kg, con un calo di circa il 6,5% rispetto all anno precedente. Con questo valore il margine per i produttori è stato calcolato in 25,46 /100 kg di latte, in discesa rispetto al 2010 del 22%. Il prezzo di riparto del latte per Grana Padano, che ha dinamiche temporali diverse rispetto a quelle del Parmigiano-Reggiano, non ha invece subito forti variazioni rispetto al 2010 permettendo di ottenere un margine di 26,55 /100 kg, con una riduzione del 12% rispetto al Il margine per il latte alimentare è stato decisamente inferiore rispetto a quello del latte destinato ai formaggi DOP, attestandosi a 12,94 /100 kg, ma con un incremento rispetto al 2010 del 10%. Confronto internazionale dei costi di produzione La partecipazione del Crpa al comitato scientifico dell Associazione europea produttori latte (Edf - European dairy farmers - net) permette l annuale confronto tecnico ed economico di aziende da latte operanti in diversi Paesi europei. Dal 30

7 Fig. 4 - Andamento del prezzo del latte in base alla destinazione ( ) Fig. 5 - Margine lordo in funzione della destinazione del latte ( ) 35,00 30,00 25,00 Parmigiano-Reggiano Grana Padano Latte alimentare Margine lordo (euro/100 kg) 20,00 15,00 10,00 5,00 0, Anni campione utilizzato per il calcolo del costo di produzione del latte sono stati selezionati gli allevamenti italiani che producono latte alimentare, che per caratteristiche strutturali e produttive possono essere messi a confronto con le aziende europee. Nella parte della tabella che riporta le caratteristiche dei campioni è possibile confrontare i diversi parametri tecnici ed economici con i quali le aziende da latte si trovano ad operare nei vari Paesi europei. Senza entrare nei dettagli di tutte le singole voci, si possono sottolineare alcuni elementi distintivi, come ad esempio le differenze dimensionali in termini di vacche allevate e di superfici foraggere in Germania e Regno Unito, o Tabella 4 - Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nei diversi Paesi nel 2011 Indicatori Italia - Latte alimentare DE BE UK NL FR ES Dati aziendali Aziende (n.) Superficie foraggera (ha) Produzione totale di latte (kg/anno) Produzione per vacca (kg/anno) Contenuto in grasso (%) 3,72 4,08 4,03 4,17 4,40 4,02 3,65 Contenuto in proteine (%) 3,39 3,42 3,42 3,40 3,49 3,37 3,20 Prezzi Vacche di scarto ( /kg) 0,82 1,01 1,00 0,92 0,81 1,39 1,03 Vitelli maschi ( /capo) Affitto terreni ( /kg) Costo del lavoro ( /h) 9,63 11,92 9,77 13,58 19,60 13,56 12,49 Valore quote latte ( /kg) 0,12 0,08 0,26 0,03 0,68 0,00 0,00 Produttività Lavoro (kg/h) Gestione mandria Età al primo parto (mesi) Periodo di interparto (giorni) Tasso di rimonta (%) Fonte: elaborazioni Crpa su dati EDF. la scarsa produttività per vacca negli allevamenti inglesi basati su sistemi estensivi. Proprio la produttività del lavoro pone le aziende italiane all ultimo posto, evidenziando un problema di gestione aziendale che nei nostri allevamenti potrebbe essere migliorata. Un altro elemento di spicco è l alto contenuto di grasso del latte nelle produzioni del nord Europa rispetto a Italia e Spagna, l elevato prezzo dei mangimi in Italia e in Spagna e dell affitto della terra in Italia, oltre al prezzo delle quote che in Olanda resta ancora piuttosto elevato. Queste caratteristiche sono importanti per interpretare i risultati economici nei diversi Paesi analizzati. Se si osserva il costo totale nei diversi Paesi, si nota come, ad eccezione del Regno Unito e dell Italia, tutti i campioni siano molto vicini alla linea dei 40 /100 kg. Come evidenziato anche nelle analisi degli anni passati il divario di costo di produzione tra aziende ita- 31

8 liane ed europee negli ultimi anni si è ridotto ad esempio nei confronti di Francia, Olanda e Spagna; mentre resta più ampia rispetto a quello registrato nel Regno Unito, in Germania e in Belgio. menti è stato fatto partendo da una stima del costo di costruzione. Il tasso d interesse utilizzato è stato del 2% per un periodo di 12 mesi, mentre per gli ammortamenti si è applicata una aliquota del 6,6% ipotizzando che il 40% del valore sia rappresentato dagli impianti (12%) e il rimanente 60% sia attribuibile ai fabbricati (3%). Quest aliquota è stata applicata a tutti i caseifici indipendentemente dal grado d ammortamento raggiunto. Si ricorda che il costo totale di trasformazione è comprensivo della raccolta del latte presso le aziende socie. Costo di trasformazione del latte nei caseifici Metodologia del calcolo del costo di trasformazione del latte Il calcolo del costo di trasformazione del latte in formaggio Parmigiano-Reggiano o in Grana Padano è stato fatto utilizzando i dati contabili di un campione di caseifici operanti nelle due aree di produzione. I dati contabili, provenienti dai bilanci, sono stati integrati con altri extra contabili raccolti con apposito questionario. A questa regola fanno eccezione solamente due voci: interessi ed ammortamenti. Questa scelta è stata fatto per ragioni di uniformità di calcolo, che non si verifica prendendo i dati direttamente da ogni singolo bilancio. Il calcolo degli interessi d anticipazione delle spese rispetto agli incassi è stato effettuato considerando: un capitale anticipato uguale alla somma di tutti i costi espliciti sostenuti dal caseificio; un tasso d interesse per il 2011 del 2,2%; un anticipazione media di 12 mesi. Il calcolo degli interessi sul capitale e degli ammorta- Tabella 5 - Analisi Edf sui costi e sui ricavi del latte nel 2009 Indicatori Italia (Grana padano/latte DE BE UK NL FR ES alimentare) Ricavi ( /100 kg) Latte 47,33 33,02 33,59 29,54 35,07 32,93 34,09 Carne 2,72 4,40 3,48 3,01 3,32 4,36 3,52 Contributi 3,68 3,28 3,19 2,55 3,41 3,71 3,02 Altri ricavi 0,50 1,71 0,61 0,49 2,25 2,65 1,61 Totale ricavi 54,24 42,42 40,87 35,59 44,05 43,65 42,25 Costi ( /100 kg ) Acquisto animali 0,94 1,50 0,42 0,75 0,46 0,47 0,11 Alimenti (acquisto mangimi, fertilizzanti, sementi, antiparassitari) 17,88 11,58 10,94 9,52 8,67 10,77 16,99 Macchine (manutenzione, ammortamento, contoterzisti) 3,21 5,49 6,03 4,16 7,16 6,62 3,39 Carburanti, lubrificanti, elettricità, acqua 2,79 2,32 1,79 1,40 1,71 1,56 1,94 Fabbricati (manutenzione, ammortamento) 4,56 2,17 3,16 1,51 3,60 3,49 2,04 Veterinario, medicine, inseminazione) 1,99 1,68 1,97 1,56 1,83 2,05 2,42 Altri costi 5,58 3,46 3,81 3,35 3,38 4,61 4,06 Totale costi diretti (esclusi salari) 36,95 28,19 28,12 22,25 26,81 29,57 30,97 Costo del capitale fondiario 2,96 2,27 2,28 2,72 4,41 1,91 1,38 Costo del lavoro 9,49 7,02 7,21 5,69 7,33 10,19 10,24 Costo del capitale agrario 4,48 2,50 3,58 2,29 4,98 2,36 1,34 Totale costo dei fattori di produzione 16,94 11,80 13,07 10,70 16,73 14,46 12,95 Costo totale lordo ( /100 kg) 53,89 39,99 41,20 32,95 43,53 44,03 43,92 Utile lordo carne + contributi ( /100 kg) 6,91 8,32 7,42 5,74 8,94 9,50 7,18 Costo netto di produzione ( /100 kg) 46,98 31,67 33,77 27,21 34,59 34,53 36,74 Indicatori di reddito Reddito familiare - per 100 kg 13,59 7,65 7,85 6,75 11,63 7,96 5,66 Profitto - per 100 kg 0,35 2,43-0,33 2,64 0,33-0,40-1,67 Remunerazione del lavoro ( /h) 11,13 13,35 8,31 14,35 11,97 10,62 9,18 Fonte: questionari EDF, EDF-STAR. 32

9 Caratteristiche tecniche e strutturali del campione Foto a fianco L aumento dei costi di produzione del latte è purtroppo una costante negli ultimi anni Tabella 6 - Costo di trasformazione del latte in gestione diretta per zona altimetrica nel 2011 PIANURA MONTAGNA latte lavorato t latte lavorato t /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Materie prime 1,25 8,1 1,26 8,0 1,47 8,5 1,48 8,3 Energia elettrica 0,50 3,3 0,50 3,2 0,50 2,9 0,51 2,9 Carburanti 0,71 4,6 0,81 5,1 0,86 5,0 0,98 5,4 Lavoro 6,27 40,8 6,34 39,9 6,80 39,2 6,86 38,4 Costi di lavorazione 8,73 56,8 8,91 56,2 9,63 55,6 9,83 55,0 Assistenza chimica 0,42 2,7 0,43 2,7 0,52 3,0 0,53 2,9 Marchiatura 1,11 7,3 1,12 7,1 1,13 6,5 1,14 6,4 Assicurazioni 0,19 1,2 0,19 1,2 0,15 0,9 0,15 0,8 Costi servizi 1,72 11,2 1,74 11,0 1,80 10,4 1,82 10,1 Magazzinaggio 0,30 1,9 0,31 1,9 0,40 2,3 0,41 2,3 Costi di vendita 0,19 1,3 0,20 1,2 0,30 1,7 0,30 1,7 Commercializzazione 0,49 3,2 0,51 3,1 0,70 4,0 0,71 4,0 Amministrazione 0,72 4,6 0,73 4,6 0,85 4,9 0,87 4,9 Assistenza contabile 0,47 3,1 0,48 3,0 0,53 3,1 0,54 3,0 Imposte e tasse 0,26 1,7 0,27 1,7 0,27 1,6 0,28 1,6 Manutenzioni ordinarie 0,39 2,6 0,40 2,5 0,62 3,6 0,63 3,5 Spese generali 1,84 12,0 1,88 11,8 2,28 13,2 2,32 13,0 Automezzi raccolta latte 0,47 3,1 0,53 3,4 0,67 3,9 0,77 4,3 Interessi di anticipazione 0,15 0,9 0,29 1,9 0,15 0,9 0,34 1,8 Interessi capitale investito 0,49 3,2 0,50 3,2 0,53 3,1 0,53 3,0 Ammortamenti 1,48 9,6 1,50 9,4 1,54 8,9 1,57 8,8 Interessi e ammortamenti 2,12 13,7 2,29 14,5 2,22 12,9 2,44 13,6 Costo di trasformazione (1) 15,37 100,0 15,86 100,0 17,30 100,0 17,89 100,0 (1) Comprensivo della raccolta del latte. Per il calcolo del costo di trasformazione del latte 2011 in Parmigiano-Reggiano si è utilizzato il campione di caseifici costituito da Crpa nel Attualmente il campione si compone di 77 caseifici ubicati nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e ha una rappresentatività di circa il 17% dei caseifici in attività nel comprensorio. Il campione relativo al costo di trasformazione del latte in Grana Padano si compone di 13 caseifici tutti ubicati nella provincia di Piacenza e ha una rappresentatività di circa il 46% dei caseifici in attività in quell area. Un importante suddivisione dei caseifici del campione, oltre che dalla zona altimetrica, deriva dal tipo di gestione che può essere: diretta, dove casaro e garzoni sono stipendiati; in appalto, con un casaro appaltatore che gestisce l impianto. La seconda tipologia è particolarmente diffusa nelle province di Parma e Piacenza. Costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano Gestione diretta Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2011 per i caseifici a gestione diretta operanti in pianura è stato pari a 15,86 /100 kg di latte lavorato contro i 15,37 del 2010, segnando un incremento del 3,1%. In montagna il costo di trasformazione è stato pari a 17,89 /100 kg di latte lavorato contro 17,30 del 2010, con un incremento del 3,4%. Rispetto al 2010 si è notato un forte incremento del costo per l energia energia elettrica, 33

10 Figura 6 - Composizione del costo totale di produzione del latte in alcuni Paesi europei nel 2011 Fonte: elaborazioni Crpa su dati EDF. Tabella 7 - Costo di trasformazione del latte in appalto nel 2011 Latte lavorato t /100 kg % /100 kg % Appalto 8,01 55,7 8,19 55,3 Costi di lavorazione 8,01 55,7 8,19 55,3 Assistenza chimica 0,51 3,5 0,52 3,5 Marchiatura 1,12 7,9 1,13 7,6 Assicurazioni 0,20 1,4 0,20 1,4 Costi servizi 1,83 12,8 1,85 12,5 Magazzinaggio 0,30 2,1 0,31 2,1 Costi di vendita 0,12 0,8 0,12 0,8 Commercializzazione 0,42 2,9 0,43 2,9 Amministrazione 0,69 4,7 0,71 4,8 Assistenza contabile 0,59 4,1 0,59 4,0 Imposte e tasse 0,19 1,4 0,19 1,3 Manutenzioni ordinarie 0,47 3,2 0,48 3,2 Spese generali 1,94 13,4 1,97 13,3 Interessi di anticipazione 0,18 0,9 0,27 1,8 Interessi capitale investito 0,53 3,6 0,53 3,6 Ammortamenti 1,54 10,7 1,57 10,6 Interessi e ammortamenti 2,25 15,2 2,37 16,0 Costo di trasformazione ( 1 ) 14,45 100,0 14,81 100,0 ma in particolare del costo dei carburanti, incrementi accompagnati dalla maggiore incidenza degli interessi passivi. Nei caseifici di pianura i costi di lavorazione del latte incidono per il 56% sul costo totale di trasformazione, mentre i costi per i servizi hanno un incidenza del 11%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti che rappresentano il 14,4%, le spese di generali invece incidono per circa il 12%. Per i caseifici di montagna l incidenza dei costi di lavorazione è del 55% e assumono maggiore peso gli oneri della commercializzazione pari al 4%, dei mezzi per la raccolta del latte per il 4,3% e delle spese generali per il 13%, tutto questo per effetto delle minori possibilità che hanno questi caseifici di realizzare valide economie di scala. Appalto Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2011 per i caseifici con gestione in appalto è stato pari a 14,81 /100 kg di latte lavorato contro i 14,45 del 2010, con un incremento del 2,5%. Anche per l appalto l incremento del costo di trasformazione è da imputare all incremento del costo dell energia che ha causato l incremento dell appalto rispetto al Nei caseifici condotti in appalto il costo di lavorazione del latte incide per il 55,3% sul costo totale di trasformazione, mentre i costi per i servizi hanno un incidenza del 12,5%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti (16%) e le spese generali (13,3%). Dall analisi effettuata emerge che il costo di trasformazione risulta essere più elevato con la gestione diretta rispetto all appalto. Questo è da imputare ai costi di lavorazione, che nel contratto d appalto risultano essere inferiori; al contrario con questo tipo di gestione risultano più elevati i costi per i servizi all impresa. Per quanto riguarda il costo di lavorazione le motivazioni possono essere ricercate nella constatazione che l appaltatore utilizza il suo lavoro e spesso quello della sua famiglia, pertanto riduce al minimo l impiego di manodopera salariata, cosa che non avviene nella stessa misura ed intensità nella gestione diretta ove il casaro avendo, uno stipendio definito e non influenzato dal numero 34

11 Tabella 8 - Costo di trasformazione per classi di dimensione dei caseificio di pianura in gestione diretta nel 2011 Voci di costo di operai presenti, tende a contenere le sue ore lavorative nei termini contrattuali. Contrariamente i maggiori costi imputabili ai servizi all impresa sono da ricercare in una maggiore necessità che ha l appaltatore di controllare la qualità del latte conferito dai soci per meglio garantire la qualità del formaggio, normalmente definita nel contratto d appalto. fino a (media t) /100 kg Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato) % da a (media t) /100 kg % Costo di trasformazione e dimensione del caseificio Uno dei fattori che spiega l eterogeneità del costo di trasformazione del latte è costituito dalla dimensione produttiva del caseificio: all aumentare della quantità di latte lavorato il costo diminuisce per il perseguimento di economie di scala. Questa verifica è stata fatta suddividendo i caseifici del campione in sottogruppi per da a (media t) /100 kg % oltre (media t) /100 kg Costi di lavorazione 11,38 55,6 8,78 57,3 7,79 56,9 7,25 54,3 Costi per servizi 1,93 9,5 1,71 11,2 1,73 12,7 1,66 12,4 Commercializzazione 0,95 4,6 0,33 2,1 0,16 1,2 0,48 3,6 Spese generali 2,68 13,1 1,78 11,6 1,59 11,6 1,49 11,2 Automezzi raccolta latte 0,78 3,8 0,44 2,9 0,34 2,5 0,60 4,5 Interessi e ammortamenti 2,74 13,4 2,29 14,9 2,08 15,1 1,87 14,0 Costo totale 20,46 100,0 15,33 100,0 13,69 100,0 13,35 100,0 % analizzare il costo medio di trasformazione in relazione alla dimensione, tenendo sempre presente la zona di ubicazione. Per quanto riguarda la gestione diretta, si passa da 20,46 /100 kg spesi mediamente nel 2011 per la lavorazione del latte nelle piccole strutture (capacità di lavorazione inferiori a t annue) a 13,35 dei caseifici più grandi (oltre t). Le motivazioni di un minore costo di lavorazione nei caseifici di maggiore dimensione è da imputare alla minore incidenza dei costi fissi di gestione (amministrazione, ammortamenti), ad una migliore organizzazione del lavoro, e a più facili e migliori strategie di approvvigionamento dei mezzi tecnici. È bene comunque ricordare che, a parità di dimensione, da un caseificio all altro, si notano differenze notevoli nei costi unitari di lavorazione dovuto semplicemente al giusto equilibrio fra struttura produttiva e latte lavorato oltre ad attenta valutazione delle spese da sostenere. Nella gestione in appalto il costo di trasformazione passa da 15,41 /100 kg spesi nei caseifici di piccole dimensioni (fino a t) a 13,92 nei caseifici che presentano una capacità di lavorazione superiore. Foto sotto Uno dei fattori che spiega l eterogeneità del costo di trasformazione del latte è costituito dalla dimensione produttiva del caseificio Tabella 9 - Costo di trasformazione per classi di dimensione del caseificio nella gestione in appalto nel 2011 Voci di costo Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato) fino a (2.348 t) oltre (media t) /100 kg % /100 kg % Costi di lavorazione 8,42 54,6 7,85 56,3 Costi per servizi 1,93 12,5 1,74 12,5 Commercializzazione 0,48 3,1 0,34 2,5 Spese generali 1,99 13,0 1,93 13,9 Interessi e ammortamenti 2,59 16,8 2,06 14,8 Costo totale 15,41 100,0 13,92 100,0 35

12 Costo di trasformazione del latte in Grana Padano Nel presente paragrafo si riporta il costo di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alla realtà emiliana; questa precisazione è di grande rilevanza per le caratteristiche dimensionali e non che contraddistinguono i caseifici emiliani da quelli lombardi; basta ricordare che la dimensione media dei grandi caseifici emiliani è la dimensione media dei piccoli caseifici lombardi. Dall analisi dei costi di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alle realtà operanti nella provincia di Piacenza emerge che la spesa è minore rispetto a quella rilevata per la trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano.Nel 2011 il costo di trasformazione del latte in Grana Padano è stato, nei caseifici a gestione Voci di costo Tabella 10 - Costo di trasformazione del latte in Grana Padano nel 2011 diretta, pari a 12,40 /100 kg contro 12,62 riscontrati nei caseifici a gestione in appalto. Dal confronto fra i due tipi di gestione si evidenzia il minor costo delle spese generali della trasformazione in appalto, dovuto principalmente ai minori oneri di sorveglianza e gestione del personale che questo sistema di conduzione richiede rispetto alla gestione diretta. Rispetto al 2010 si nota un incremento del 1,6%. Gestione diretta Gestione in appalto Classi di dimensione produttiva (t) media latte lavorato t media latte lavorato t fino a (media t) oltre (media t) /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Materie prime 1,25 10,1 1,81 12,7 0,82 7,5 Energia elettrica 0,43 3,5 0,43 3,0 0,42 3,8 Carburanti 0,74 6,0 0,74 5,2 0,74 6,7 Servizi 3,47 27,9 3,82 26,9 3,17 28,9 Lavoro ( 1 ) 3,69 29,7 10,26 81,3 4,15 29,2 3,40 30,9 Spese generali 1,03 8,3 0,56 4,4 1,13 7,9 0,94 8,6 Interessi e ammortamenti 1,79 14,5 1,80 14,3 2,14 15,1 1,50 13,6 Costo totale ( 2 ) 12,40 100,0 12,62 100,0 14,22 100,0 10,99 100,0 ( 1 ) Nella gestione in appalto corrisponde al costo del contratto di appalto. ( 2 ) Comprensivo del costo di raccolta del latte. Foto sopra Analizzando il costo di trasformazione del latte la manodopera rappresenta sempre una delle voci più rilevanti Passando ad esaminare il costo di trasformazione in relazione alla dimensione del caseificio, anche per il Grana Padano si notano significative economie di scala nei caseifici di maggiori dimensioni. Dai dati riportati in tabella emerge, infatti, che passando da t di latte lavorato a 8.350, il costo di trasformazione scende da 14,22 /100 kg a 10,99. Oltre alle economie di scala classiche (ad esempio interessi ed ammortamenti), i caseifici di maggiore dimensione hanno un potere di contrattazione superiore, pertanto nel momento degli acquisti delle materie prime utili alla lavorazione riescono a spuntare prezzi più 36

13 vantaggiosi (si confronti la voce materie prime). Costo di stagionatura del Parmigiano-Reggiano L analisi del costo di stagionatura è stata condotta utilizzando un campione di magazzini, alcuni annessi a caseifici altri no, con una capacità di stoccaggio variabile da un minimo di ad un massimo di forme. Il costo di stagionatura del formaggio Parmigiano- Reggiano dal 2010 è stato ridotto a due parti essendo venuto a mancare il contributo alla stagionatura. La prima parte riporta i costi specifici inerenti alle operazioni di magazzinaggio delle forme ma anche alla loro successiva movimentazione e cura; la seconda parte riporta gli oneri indiretti derivanti dalla perdita di peso del formaggio ed alla mancata realizzazione degli interessi sul valore capitale del formaggio in stagionatura. Il calcolo del costo di stagionatura è stato condotto utilizzando i dati contabili, tranne che per le voci inerenti alle retribuzioni e alle reintegrazioni dei capitali, che sono state stimate. Gli interessi sull anticipazione delle spese sono stati calcolati considerando un capitale anticipato uguale alla somma dei costi sostenuti (costi espliciti), un tasso d interesse del 2,2% e un periodo medio di 18 mesi. Il calcolo degli interessi e degli ammortamenti sugli immobili è stato fatto sul costo di costruzione del ma Tabella 11 - Costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano per mesi 18 nel 2011 Magazzini dei caseifici (forme stagionate 9.409) costo totale ( /t) costo medio mese ( /t) gazzino al 2010, comprensivo delle attrezzature necessarie, ed applicando sul 50% del valore un tasso d interesse del 2% per un periodo di 18 mesi, e un tasso di ammortamento del 3%. I costi indiretti, derivanti dalla perdita di peso del formaggio e dai mancati interessi per l immobilizzazione del capitale, sono stati calcolati valutando il formaggio a 11,10 /kg, sulla base dei prezzi di mercato del 2010.La perdita di peso (5,44% per la stagionatura di 18 mesi ) è stata rilevata direttamente dai dati del campione. Rispetto al 2010 si nota un forte incremento del costo della stagionatura pari al 39% dovuto principalmente al maggiore valore del formaggio. Il costo netto di stagionatura per il prodotto 2010 con età media di 6 mesi stagionato sino al raggiungimento del ventiquattresimo mese, nel 2011, è stato nei piccoli magazzini pari a 72,41 /t/mese contro i 52,50 del 2010, nei grandi magazzini il costo /t/mese è stato di 70,74 contro i 50,86 del La motivazione di questi sensibili incrementi vanno ricercati nell incremento del valore del formaggio che messo a stagionare che ha elevato notevolmente i costi indiretti. Infatti la voce di costo più elevata rimane il valore per Grandi magazzini (forme stagionate ) costo totale ( /t) Costo medio mese ( /t) Lavoro 167,45 9,30 151,89 8,44 Energia elettrica 39,57 2,20 29,28 1,63 Manutenzioni 30,61 1,71 25,09 1,39 Assicurazioni 16,99 0,94 17,39 0,97 Amministrazione + spese generali 18,70 1,04 30,38 1,69 Costi espliciti 273,32 15,19 254,03 14,12 Interessi su anticipazioni 6,01 0,33 5,59 0,31 Interessi su capitali investiti 21,73 1,21 17,57 0,98 Ammortamenti 32,61 1,81 26,36 1,46 Interessi e ammortamenti 60,35 3,35 49,52 2,75 Costo magazzinaggio 333,67 18,54 303,55 16,87 Perdita peso del formaggio 603,38 33,52 603,38 33,52 Interessi sul formaggio 366,3 20,35 366,3 20,35 Costi indiretti sul prodotto 969,68 53,87 969,68 53,87 Costo stagionatura 1303,35 72, ,23 70,74 la perdita di peso del formaggio che da 24,28 /t/mese del 2010 sale ad 33,52, che rappresenta il 47% del costo totale di stagionatura. Le spese dirette per la stagionatura sono pari a 16,86 /t/mese e presentano un incidenza sul costo totale pari al 24%, il rimanente 29% del costo è rappresentato dagli interessi passivi sul valore del formaggio messo a stagionare. I grandi magazzini presentano costi minori per tutte le voci tranne che per l amministrazione, per il fatto che l organizzazione del servizio svolto a favore di terzi richiede una struttura amministrativa molto più complessa. n 37