I cambiamenti strutturali dei caseifici del comprensorio del Parmigiano-Reggiano ( )

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1 I cambiamenti strutturali dei caseifici del comprensorio del Parmigiano-Reggiano ( ) Testi a cura di Claudio Montanari e Kees De Roest CRPA S.p.A. Reggio Emilia Il processo di ristrutturazione del sistema dei caseifici nel comprensorio del Parmigiano- Reggiano ha portato negli ultimi anni alla forte riduzione del numero delle latterie e all'aumento della loro dimensione. Accanto al fenomeno della concentrazione della produzione, si è assistito alla crescita sia delle iniziative di tipo aziendale sia dei conferimenti alle latterie non gestite in forma cooperativa. L'analisi dell'evoluzione della struttura dei caseifici fornisce la misura di quanto questi processi abbiano modificato la base produttiva della filiera. Il numero complessivo dei caseifici negli ultimi diciotto anni si è ridotto di quasi il 50%, passando dalle 733 unità del 1993 a 384 nel La velocità della concentrazione produttiva intervenuta in questo arco di tempo è esprimibile nella chiusura o nell accorpamento ad unità già esistenti di circa 20 caseifici all anno. Numero di caseifici per tipologia ( ) Coop Artigianali Aziendali Totale Graf.1 Caseifici per tipologia ( ) 1

2 La contrazione più consistente ha interessato le latterie sociali il cui numero nel 2011 è sceso a 258 rispetto alle 606 esistenti nel Nel medesimo periodo il numero di caseifici artigianali è diminuito ad un totale di 57, mentre lo sviluppo delle iniziative di tipo aziendali rappresenta uno degli elementi di novità nella più recente evoluzione della filiera. In controtendenza rispetto agli altri tipi di organizzazione, e con una forte accelerazione dalla seconda metà degli anni '90, i caseifici annessi agli allevamenti da latte sono pressoché raddoppiati, portandosi a 69 unità. La crescita delle imprese aziendali ha portato nel complesso i caseifici non organizzati in forma cooperativa a rappresentare il 33% delle strutture operanti nel territorio, mentre l incidenza delle latterie sociali sul totale è scesa dall 83 al 67%. Graf.2 Distribuzione dei caseifici per tipologia ( ) Nelle aree di pianura i caseifici aziendali sono arrivati a rappresentare poco meno del 22% delle strutture, mentre la presenza delle latterie sociali si è ridotta a meno dei due terzi. Caseifici per tipologia in Pianura ( ) Coop , , , , ,7 Artigianali 78 15, , , , ,7 Aziendali 32 6,3 35 8, , , ,6 Pianura , , , , ,0 Le cooperative hanno tuttavia mantenuto un forte radicamento in montagna (85% sul totale), contribuendo alla sopravvivenza delle attività zootecniche nelle aree svantaggiate. 2

3 Caseifici per tipologia in Montagna ( ) Coop , , , , ,5 Artigianali 14 6,3 12 6,2 9 5,5 8 6,4 7 6,0 Aziendali 3 1,3 8 4,1 10 6,1 11 8,8 11 9,5 Montagna , , , , ,0 La riorganizzazione del sistema produttivo ha modificato anche la distribuzione relativa alle rispettive quote di produzione, a causa della maggiore diffusione dei caseifici aziendali e per l'incremento dei conferimenti a trasformatori privati. Questa tendenza si è tradotta in un aumento della dimensione dei caseifici artigianali superiore a quello delle latterie cooperative, arrivando nel 2011 ad una differenza di quintali di latte lavorato in più per caseificio. Inoltre, anche i volumi trasformati dai caseifici aziendali, pur mantenendosi di molto inferiori a quelli degli altri operatori, sono notevolmente cresciuti, portando questo tipo di iniziative ad assumere dimensioni operative più efficienti. Dimensione media dei caseifici (q. latte) Coop Artigianali Aziendali Totale I quantitativi di latte complessivamente intercettati dai caseifici artigianali e da quelli aziendali è così passato dai 1,71 milioni di quintali nel 1993 a circa 5,03 milioni nel Seguendo un trend di crescita costante, le sole strutture aziendali sono arrivate a trasformare nel 2011 circa 1,53 milioni di quintali di latte, pari al 9% del totale destinato a Parmigiano-Reggiano. Al contrario i conferimenti ai caseifici cooperativi, dal massimo di oltre 13,04 milioni di quintali raggiunto nel 1998, sono calati intorno a 12,74 milioni di quintali. Conferimenti di latte per tipologia di caseificio (migliaia di quintali) Coop Artigianali Aziendali Totale I volumi di latte trasformato nelle annate casearie 2003, 2008 e 2011 sono stati stimati sulla base del numero di forme prodotte considerando un coefficiente di conversione standard di 5,5 q.li per forma. 3

4 Graf. 3 - Conferimenti di latte per tipologia di caseificio ( ) La raccolta dei caseifici sociali nei primi anni 90 rappresentava l 87% del latte destinato alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano. Nel 1998 la loro quota è scesa all 83% del totale, subendo nel quinquennio successivo un ulteriore forte contrazione. Tra il 2003 e il 2011 il calo della quota produttiva è continuato, seppure a ritmi meno sostenuti. Specularmente il sistema dei caseifici privati è arrivato a raccogliere nel 2011 il 28% circa del latte prodotto nel comprensorio. Graf.4 Distribuzione dei conferimenti di latte per tipologia di caseificio ( ) 4

5 Analogamente a quanto osservato relativamente alla distribuzione dei caseifici, il calo della quota di produzione delle latterie sociali è rimasto in larga parte circoscritto ai caseifici di pianura. Dal 2003 i caseifici sociali hanno infatti continuato a trasformare intorno al 91% del latte prodotto in montagna. Nelle aree svantaggiate del comprensorio la crescita delle strutture private non ha perciò intaccato significativamente la funzione di principale collettore del latte svolta dalle cooperative. Conferimenti di latte per tipologia in Montagna ( ) Coop , , , , ,0 Artigianali 117 3, , , , ,4 Aziendali 20 0,7 80 2, , , ,5 Montagna , , , , ,0 In pianura la quota di produzione delle latterie sociali è invece scesa al 66%, nonostante negli ultimi anni la velocità della contrazione sia notevolmente diminuita. Conferimenti di latte per tipologia in Pianura ( ) Coop , , , , ,1 Artigianali , , , , ,8 Aziendali 293 2, , , , ,1 Pianura Analizzando infine la distribuzione della produzione per provincia, si rilevano significative differenze nel grado di penetrazione nel territorio delle iniziative di tipo privato. Queste hanno trovato maggiori opportunità di sviluppo in provincia di Parma, dove si concentra il 60% dei caseifici aziendali e artigianali del comprensorio. Il volume di latte trasformato da queste strutture nel pari a 2,97 milioni di quintali - rappresentava circa il 47% della produzione provinciale di latte destinato a Parmigiano-Reggiano. Conferimenti di latte a caseifici aziendali ed artigianali per provincia (migliaia di quintali) Bologna Mantova Modena Parma Reggio Emilia Totale A Reggio Emilia la crescita di questo tipo di conduzioni ha conosciuto una forte 5

6 accelerazione dalla seconda metà degli anni '90, per poi stabilizzarsi attorno a quantitativi corrispondenti al 20% della produzione della provincia. Una distribuzione del tutto analoga è rilevabile anche a Modena, in ragione di un aumento della produzione che nel 2011 è risultato più consistente nelle strutture di tipo privato rispetto alle latterie sociali. In provincia di Mantova la crescita dei caseifici artigianali e aziendali è stata più limitata, con le cooperative che hanno mantenuto una quota di trasformazione pari al 92% del latte prodotto. Conferimenti di latte a caseifici cooperativi per provincia (migliaia di quintali) Bologna Mantova Modena Parma Reggio Emilia Totale Graf. 5 Distribuzione dei conferimenti di latte per tipologia di caseificio e provincia (2011) 6

7 Graf. 6 - Conferimenti di latte per tipologia di caseificio e provincia (2011) 7