Capitolo 3 IL BILANCIO DI UN ANNATA

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1 Capitolo 3 IL BILANCIO DI UN ANNATA 15

2 2016 : IL BILANCIO DI UN ANNATA Dal 2016 è attiva all'interno dell'area riservata del sito web del Consorzio una sezione dedicata alla pubblicazione dei dati economici relativi al mercato del formaggio Parmigiano Reggiano. Il servizio, rivolto a casefici ed operatori della filiera, prevede il monitoraggio periodico delle principali variabili di mercato avvalendosi di diverse fonti interne oltre che di rilevazioni campionarie. Mediante un'esposizione completa e sintetica dei dati raccolti, dalle sezioni dell'area riservata è possibile consultare gli ultimi aggiornamenti relativi all andamento della produzione, delle giacenze, dei prezzi all'origine e della domanda del mercato intermedio e di quello al consumo. Oltre che dalla consultazione online delle singole pagine web del sito, la divulgazione avviene mediante la redazione di un foglio informativo che fornisce mensilmente un quadro di sintesi dell'andamento di tutti i fondamentali di mercato. 3.1 La produzione accertata Nel 2016 la produzione del marchiato all'origine ha registrato un aumento su base annua del 5,1%, sia in termini di forme che di peso equivalente a dodici mesi. Considerato il giorno di produzione in più del 2016, il confronto con la produzione media giornaliera indica una crescita del 4,8%. In valori assoluti l'incremento corrisponde a poco più di forme ed ha portato la produzione accertata ad un totale di forme, corrispondenti a tonnellate. Dopo la fase di sostanziale stabilizzazione registrata nel triennio , l'incremento dell'anno passato ha spinto la produzione ad un nuovo massimo storico mai raggiunto in precedenza. Numero di caseifici e produzione per provincia ( ) Var. % Nr. caseifici* Nr. Forme ** Nr. caseifici* Nr. Forme ** 2016/15 Bologna ,5 Mantova ,5 Modena ,9 Parma ,9 Reggio Emilia ,7 Comprensorio ,1 *Caseifici produttivi ** N. forme accertate incluse le rettifiche anni precedenti Fonte: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano L'aumento della produzione ha interessato tutte le province del comprensorio, con la sola eccezione rappresentata dal territorio della provincia di Bologna, dove si è rilevato un calo del 2,5%. Modena e Reggio Emilia hanno segnato i tassi di crescita più consistenti, pari rispettivamente al 6,9 e 6,7%. In provincia di Parma la produzione è cresciuta del 3,9% a fronte un incremento del 2,5% dei casefici della provincia di Mantova. 16

3 Produzione mensile di Parmigiano Reggiano ( ) Fonte: CFPR Se nell'anno precedente il numero di forme prodotte in area montana non aveva registrato variazioni significative (-0,2%), nel 2016 la produzione dei caseifici di montagna ha conosciuto un incremento superiore in termini relativi a quello delle latterie di pianura e di collina. Con un totale di forme ed un aumento su base annua del 7,2%, il Parmigiano Reggiano lavorato in montagna ha continuato a rappresentare una quota pari al 22% rispetto al totale della produzione marchiata all'origine. Numero caseifici e produzione per zona altimetrica ( ) Var. % Nr. caseifici Nr. Forme Nr. caseifici Nr. Forme 2016/15 Montagna ,2 Pianura e collina ,5 Comprensorio ,1 Fonte: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano L'aumento dei volumi trasformati in montagna ha interessato le aree svantaggiate di tutte le province del Comprensorio. Nella zona montana della provincia di Reggio Emilia, l'incremento produttivo di oltre il 9% ha consolidato una tendenza già emersa nell'anno precedente. Di rilievo anche la ripresa del numero di forme prodotte nei caseifici di montagna della provincia di Modena (+8%) e Parma (+4,8%), che hanno recuperato il calo registrato nel

4 Produzione per provincia e zona altimetrica ( ) Pianura/collina Var.% Montagna / Var.% 2016/15 Bologna , ,2 Mantova ,5 Modena , ,0 Parma , ,8 Reggio Emilia , ,6 Comprensorio , ,2 Fonte: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Anche nel 2016 si è infine confermato il processo di lenta ma continua concentrazione della produzione in un numero minore di caseifici di dimensioni più grandi ed efficienti. Rispetto alle 354 matricole operative nel 2015, i caseifici produttivi nel 2016, compresi quelli che hanno prodotto solo per un periodo dell'anno, sono stati 339. Di questi, 99 sono localizzati in montagna (102 nel 2015). Il 65 % delle latterie, per un totale di 220, sono rappresentate da imprese gestite in forma cooperativa, la cui produzione - pari nel 2016 a forme - è aumentata su base annua del 5,1%. Per i caseifici di tipo artigianale si è rilevato un incremento ancora più consistente in termini relativi, e pari al 6,2%. La produzione delle strutture aziendali annesse agli allevamenti si è attestata a forme ed ha segnato un aumento dell'1,2%. 3.2 Il mercato alla produzione La ripresa delle quotazioni all'origine, i cui primi segnali erano comparsi negli ultimi mesi del 2015, si è consolidata nel corso del 2016, con una particolare accelerazione a partire dalla seconda metà dell'anno. Questa inversione era stata preceduta da un lunga serie di ribassi le cui cause sono da ricondurre principalmente alla dinamica della produzione registrata tra il 2010 e il 2012 (+12%) e al conseguente aumento delle disponibilità, come dimostra la concomitante crescita delle scorte. L'inversione del ciclo di mercato è stato accompagnato da un cambio di segno nell'andamento degli stessi fondamentali di mercato che proprio alla vigilia dell'ultima crisi di mercato avevano registrato un progressivo peggioramento. In particolare, il rialzo dei prezzi è intervenuto contestualmente all'inizio della fase di contrazione delle giacenze dei magazzini, ed è stata sostenuta dai buoni risultati dell'export e dalla tenuta dei consumi domestici di Parmigiano Reggiano. In apertura del 2016, le quotazioni del Parmigiano Reggiano di 12 mesi si sono mantenute in rialzo fino a raggiungere il massimo stagionale di 8,60 /kg nel mese di aprile (CCIAA di Parma). Dopo un temporaneo assestamento nei mesi centrali dell'anno, a partire da settembre si è innescata una nuova spinta al rialzo che è proseguita fino alla fine dell'anno, portando gli ultimi listini del 2016 a quota 9,85 /kg. Considerato il livello dei prezzi della prima metà del 2016, la media annua delle quotazioni del Parmigiano Reggiano di 12 mesi ed oltre (qualità scelto 12% fra 0-1 per frazione di partita) formulate dalla Commissione di riferimento per il comprensorio si è attestata a 8,63 /kg, registrando un aumento su base annua del 13%. Se si considerano i bollettini di mercato pubblicati dalle sezioni provinciali del Consorzio, la media annuale ponderata per il numero dei contratti risulta pari a 8,56 /kg rispetto a 7,67 /kg relativa al 2015 (+11,6%). L'andamento dei prezzi del Parmigiano 18

5 Reggiano di 24 mesi ha ricalcato il trend del prodotto fresco. Alla Borsa merci di Parma il Parmigiano Reggiano di 24 mesi ed oltre ha segnato una media di 9,76 / kg, una quotazione superiore dell'11% rispetto al 2015 (8,82 /kg). Sul mercato di Milano i listini dello stagionato hanno chiuso su una media di 10,08 /kg in confronto a 9,48 /kg del 2015 (+6,4%). Prezzi Parmigiano Reggiano di 12 mesi (Iva esclusa, Franco caseificio) Fonte: contratti pubblicati dalle sezioni provinciali CF PR e CCIAA Parma Prezzi all ingrosso Parmigiano Reggiano di 24 mesi (IVA esclusa) Fonte: CCIAA di Parma 19

6 3.3 Le giacenze Il monitoraggio su base campionaria degli stock si avvale della collaborazione di 16 grandi magazzini generali i quali dispongono di una capacità complessiva di oltre 2 milioni di forme, ovvero più del 50% della produzione annua di Parmigiano Reggiano. I dati raccolti dal campione rappresentano attualmente l'unica fonte utile per l'analisi della dinamica delle scorte, poichè, con la soppressione del regime di aiuto all ammasso privato, non sono più disponibili le informazioni relative all andamento degli ammassi che in passato avevano goduto del contributo comunitario alla stagionatura. Guardando alla serie storica degli ultimi anni, l'andamento delle scorte è stato caratterizzato da un significativo aumento dei volumi stoccati che, a partire dal 2012, è proseguito per gran parte del Le prime rilevazioni indicative di un'inversione di tendenza si riferiscono agli ultimi mesi dello stesso anno, quando si è registrato, dopo molto tempo, un cambio di segno nell'andamento degli stock. Tali segnali si sono confermati in modo più continuativo nel corso del 2016, tanto che almeno fino ad ottobre tutte le rilevazione mensili hanno indicato livelli delle scorte totali tra il 4 e il 6% inferiori rispetto all'anno precedente. Solo nell'ultimo bimestre dell'anno si è registrato un recupero, dovuto principalmente all'afflusso nei magazzini di lotti di produzione a marchio Variazioni mensili giacenze totali di Parmigiano Reggiano (campione di magazzini generali) Fonte: Elaborazioni CRPA su rilevazioni dirette 20

7 La dinamica delle sole giacenze di Parmigiano Reggiano di oltre 18 mesi ha seguito nel 2016 un andamento per alcuni aspetti differente. Infatti, il calo tendenziale delle scorte di formaggio pronto al consumo è risultato in termini relativi di maggiore entità rispetto a quello registrato relativamente ai volumi totali di Parmigiano Reggiano, e tale tendenza è stata confermata da tutte le rilevazioni mensili condotte nel corso dell'anno. Già al 31 gennaio 2016 risultava un livello delle scorte di formaggio Parmigiano Reggiano pronto al consumo inferiore dell'8% in confronto ai volumi stoccati alla stessa data dell'anno precedente. Lo scostamento tendenziale si è progressivamente ampliato nei mesi successivi fino ad un massimo di oltre il -20% toccato a fine estate. Anche se nell'ultimo trimestre si è assistito ad un parziale recupero, alla fine del 2016 gli stock di formaggio di oltre 18 mesi risultavano comunque inferiori del 16,5% rispetto alla situazione di fine dicembre Variazioni mensili giacenze di Parmigiano Reggiano di 18 mesi ed oltre (campione di magazzini generali) Fonte: Elaborazioni CRPA su rilevazioni dirette 3.4 Le esportazioni di formaggi grana Le rilevazioni Istat relative all export di Parmigiano Reggiano e Grana Padano nel seppure ancora parziali - confermano il trend di continua espansione sui mercati esteri. Da gennaio a novemb re dell'anno passato la domanda dall'estero delle due DOP - escluso il prodotto venduto grattugiato - è aumentato in volume del 4,5% in confronto al medesimo periodo dell'anno precedente. Nello stesso periodo, l'aumento delle esportazioni di porzionato e forme ha interessato le più importanti destinazioni comunitarie, come Francia (+6,9%) e Regno Unito (+4,4%), con la sola eccezione della Germania, per la quale si è rilevata una stabilizzazione. In questi tre mercati, che concentrano più di un terzo dell'export delle due DOP, la quota rappresentata dal Parmigiano Reggiano è stimabile al 45%. Nel 2016 si è inoltre consolidato il forte aumento delle spedizioni verso la Spagna, così come è risultata in aumento la domanda dall'austria, dopo un triennio di stallo. Conferme sono arrivate anche da alcuni mercati del Nord Europa che da diversi anni risultano in continua espansione, mostrandosi tra i più dinamici in ambito UE. E' il caso della Danimarca e in particolare della Svezia, dove l'export da tempo sta crescendo considerevolmente. 21

8 Esportazioni di Parmigiano Reggiano e Grana Padano (tonnellate) gen-nov Var % PAESE /15* Germania ,0 Francia ,9 Regno Unito ,4 Spagna ,3 Austria ,6 Belgio ,8 Svezia ,6 Grecia ,5 Danimarca ,9 Svizzera ,1 Russia ,7 Altri europei ,1 EUROPA ,5 Stati Uniti ,4 Canada ,9 Giappone ,7 Altri Paesi asiatici ,2 TOTALE ,5 *variazione rispetto al periodo gennaio-novembre Anche nei primi undici mesi del 2016 i flussi di esportazione verso il resto d'europa sono stati rallentati dal calo della domanda dalla Svizzera e dal blocco delle importazioni imposto dalla Russia, che ha determinato l'azzeramento dei volumi destinati a questo mercato. Prima dell'embargo ai prodotti UE, introdotto nell'agosto 2014, la domanda da parte della Russia aveva registrato un notevole aumento. Come nell'anno precedente, la crescita dell'export verso i mercati extra europei è in larga misura il risultato dell'aumento delle esportazioni dirette negli Stati Uniti (+9,4%) e in Canada (+8,9%), sostenuto anche nel 2016 dalla maggiore debolezza dell'euro sul dollaro. Relativamente all'export verso l'asia fino al mese di novembre si segnala una contrazione seppure contenuta al 2%. Il calo ha interessato in misura pressoché uguale sia il Giappone - che rappresenta il principale Fonte: Istat 22 mercato asiatico - sia complessivamente le altre destinazioni minori. Il lieve calo del Giappone, se confermato anche dai dati di dicembre, seguirebbe comunque la consistente ripresa del Negli altri paesi del continente asiatico - che singolarmente rappresentano volumi ancora modesti - la battuta di arresto alla crescita degli anni precedenti è legata alla contrazione dell'export verso le principali destinazioni della Penisola Araba, in parte compensata dall'aumento in Corea del Sud, Israele e Cina. 3.5 Gli acquisti per consumo domestico Il servizio di monitoraggio dei consumi domestici di formaggi duri di latte vaccino è curato dalla società specializzata Nielsen ed è coordinato da ISMEA su mandato dell'associazione

9 dei consorzi di tutela delle principali indicazioni geografiche italiane (AICIG). Per il canale della distribuzione moderna, la rilevazione del venduto a peso fisso e variabile si basa sulla tecnologia di lettura dei dati di tipo scanner presso un campione di punti vendita, tra ipermercati, supermercati e liberi servizi non indipendenti. Per quanto riguarda il piccolo dettaglio l'analisi si serve di un campione di punti vendita visitati bimestralmente per il monitoraggio di presenza e venduto. Il sistema che integra le due fonti (Retail Measurement System), consente un'analisi degli acquisti nei due canali di distribuzione a Fonte: Nielsen-Scantrack frequenza bimestrale, e con un dettaglio per formato, tipologia di punto di vendita e area geografica. Per quanto riguarda il 2016, il quadro fornito da Nielsen indica una sostanziale stabilizzazazione a volume degli acquisti di formaggi duri di latte vaccino (-0,2%) in confronto all'anno precedente. Per il Parmigiano Reggiano si è rilevata una flessione dell'1,6%, più contenuta rispetto a quella a carico delle altre DOP (-2,4%). Di segno opposto la tendenza degli acquisti dei formaggi duri generici, che hanno confermato i risultati emersi anche dalle rilevazioni relative agli anni precedenti. Acquisti di formaggi duri - distribuzione moderna e tradizionale Tonnellate Var. % Parmigiano Reggiano ,6 Grana Padano ,4 Altri duri ,8 Totale formaggi duri ,2 Nel caso del Parmigiano Reggiano il calo si è concentrato soprattutto nei punti vendita del piccolo dettaglio tradizionale. Negli iper e supermercati della grande distribuzione la contrazione è rimasta contenuta allo 0,7%, a fronte di un calo del 2% accusato dal Grana Padano. Nel dettaglio tradizionale le due DOP sono invece calate in misura pressochè uguale, mentre la crescita dei formaggi duri generici ha riguardato entrambi i canali distributivi. Fonte: Nielsen-Scantrack Variaz. tendenziale acquisti formaggi duri per canale Distribuzione moderna Dett. tradizionale Parmigiano Reggiano -0,7% -4,9% Grana Padano -2,0% -4,5% Altri duri 12,3% 10,1% Totale formaggi duri +0,3% -2,6% Sul totale degli acquisti presso la distribuzione moderna e il piccolo dettaglio, la quota rappresentata dal Parmigiano Reggiano si è mantenuta intorno al 40%. Gli acquisti di formaggi duri generici hanno invece rappresentato quasi il 15% del totale, aumentando la propria quota di oltre un punto percentuale. Per quanto riguarda i prezzi al dettaglio, quelli del Parmigiano Reggiano hanno segnato in media un incremento dell'1,6%, in controtendenza rispetto all'andamento mostrato dai prezzi degli altri formaggi duri. Il calo più consistente ha riguardata proprio i prodotti non certificati all'origine, il cui valore unitario è diminuito del 3,2%. La diversa dinamica dei prezzi al consumo, ha certamente contribuito a sostenere le vendite delle referenze di primo prezzo penalizzando tuttavia in misura differente gli acquisiti dei prodotti posizionati nella fascia più alta della gamma di mercato. 23

10 Prezzi al dettaglio dei formaggi duri - distribuzione moderna Tonnellate Var. % Parmgiano Reggiano 15,94 16,19 +1,6 Grana Padano 12,32 12,21-0,9 Altri duri 11,72 11,35-3,2 Totale formaggi duri 13,70 13,67-0,2 Fonte: Nielsen-Scantrack A fronte di un calo della domanda di punte preconfezionate o vendute al banco (-3,2%), le vendite di Parmigiano Reggiano nel formato grattugiato sono aumentate in volume del 9,4%. Gli altri formati a più elevato contenuto di servizio o "ready to eat" (cubetti, scaglie e snack) sono risultati ugualmente perfomanti, segnando un incremento altrettanto considerevole. Data questa crescita gli acquisti di grattugiato sono arrivati a rappresentare più del 12% del totale, mentre la quota coperta dalle punte preconfezionate o tagliate a banco è passata dall'87 all'86%. Acquisti di Parmigiano Reggiano per formato-distribuzione moderna Tonnellate Var. % Punte ,2 Grattugiato ,4 Scaglie, cubetti, snack ,4 Parmigiano Reggiano ,6 Fonte: Nielsen-Scantrack 24