Giudizi ispettivi post mortem e destinazione carni. Giudizi ispettivi post mortem. e destinazione delle carni

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1 Giudizi ispettivi post mortem e destinazione delle carni Il giudizio ispettivo di carcasse e carni di selvaggina allevata e cacciata Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Facoltà di Medicina veterinaria di Padova è regolato dal Reg. CE n. 854/2004 La visita ante mortem è obbligatoria per la selvaggina allevata Per la selvaggina allevata l ispezione ante mortem può essere eseguita mentre si deroga per la selvaggina cacciata presso l azienda di provenienza, ma va effettuata da un VU o un VA I risultati dell ante mortem valgono tre giorni In questo caso, al macello ci si limita a : identificazione degli animali prima del conferimento degli animali a macello esame diagnostico per il rispetto del benessere animale durante il trasporto 1

2 La selvaggina allevata ispezionata ante mortem in azienda Per la selvaggina cacciata il VU esamina la dichiarazione di accompagnamento sarà accompagnata da certificato sanitario specifico rilasciata dalla persona formata ai sensi del Reg. CE 853/2004 Ispezione sanitaria post mortem della selvaggina L ispezione post mortem della selvaggina allevata è impostata in base a quanto previsto dalla Sezione I, Capo VII del Reg. CE 854 Per la selvaggina allevata l ispezione post mortem consta di : Per la selvaggina allevata l ispezione post mortem palpazione e (se necessario) incisione delle parti dell animale che hanno subito alterazioni o che per qualunque altro motivo risultano sospette sarà articolata secondo le procedure descritte per bovini, ovini, suini domestici e pollame secondo le specie corrispondenti di selvaggina d allevamento 2

3 L ispezione post mortem della selvaggina cacciata è impostata La selvaggina è sottoposta a ispezione post mortem al più presto in base a quanto previsto dalla Sezione I, Capo VIII del Reg. CE 854 dopo l ammissione allo stabilimento di manipolazione Il VU ispeziona carcassa, cavità e organi per Se sorgono sospetti sulla presenza di residui di contaminanti 1) individuare eventuali anomalie non provocate dalla caccia stessa 2) accertarsi che la morte non sia dovuta a cause diverse dalla caccia eseguire analisi di laboratorio per contaminanti ambientali (PCB, diossine, metalli pesanti) Caratteristiche da cui si può desumere la pericolosità delle carni : Caratteristiche da cui si può desumere la pericolosità delle carni : 1) alterazioni del comportamento e perturbazioni nello stato generale dell animale vivo 2) tumori o ascessi numerosi o sparsi in organi interni o nei muscoli 1) artrite, orchite, patologie di fegato o milza, processi di enterite o di onfaloflebite 2) corpi estranei non dovuti alla caccia nelle cavità (in particolare in stomaco e intestino) o nell urina con alterazioni del colore di pleura o peritoneo 3

4 Caratteristiche da cui si può desumere la pericolosità delle carni : Caratteristiche da cui si può desumere la pericolosità delle carni : 1) presenza di parassiti 2) formazione di gas nel tubo gastroenterico con alterazione del colore degli organi 3) notevoli alterazioni di colore, consistenza e/o odore di muscoli od organi 1) vecchie fratture aperte 2) cachessia e/o edema generalizzato o localizzato 3) aderenze recenti di organi con pleura o peritoneo 4) altre alterazioni notevoli ed evidenti, come ad esempio putrefazione In caso di non conformità ispettive si dovrà procedere a In caso di sequestro parziale effettuate o fate effettuare l asportazione sequestro totale della carcassa o sequestro parziale di alcune sue parti con larga base di escissione e attenti ai possibili inquinamenti della carcassa Ciò che sequestrate va accumulato in una cella frigo apposita del macello o, Ciò che sequestrate è comunque un rifiuto speciale e va smaltito in alternativa, in bidoni appositi, chiudibili conformemente alle regole dettate dal Reg. CE 1774/2002 (rifiuti speciali) 4

5 Casi in cui si effettua il sequestro totale della carcassa Carcassa e frattaglie di animali non sottoposti a regolare ispezione ante mortem Carcassa e frattaglie di animali non sottoposti a regolare ispezione post mortem Carni ricavate da animali morti prima della macellazione, nati morti, abortiti Le carni di animali macellati troppo giovani sono relativamente poco nutrienti o macellati prima dei 7 giorni di età (NO a carni di animali troppo giovani) e soprattutto sono sovente idroemiche Carcasse di animali affetti da una malattia infettiva pericolosa per uomo o animali Le malattie generalizzate di solito si apprezzano già anche Carcasse di animali con malattia generalizzata (setticemia, piemia, tossiemia o viremia) in ispezione ante mortem (abbattimento, tremori, iniezione vasale, ecc.) 5

6 Nefrite acuta con petecchie in setticemia Miosite acuta del bovino in setticemia Pleurite acuta del bovino in setticemia Nefrite acuta con infarti in solipede domestico con setticemia Polmonite acuta in solipede domestico (Actinobacillus) Particolare della precedente 6

7 Batteriemia, setticemia e piemia si possono confermare Linfoadenite emorragica de setticemia nel bovino con esame batteriologico di muscolo, fegato e reni anche ricerca di sostanze inibenti La tossiemia si apprezza con la prova di sospensione Carcassa in rigor e masse muscolari scure, sode, compatte, non umide? Libero consumo Giudizio sospeso di 24 ore cella frigo valutazione di rigor mortis e stato dei muscoli Carcassa afflosciata, no rigor,, muscolo giallastro, con colio plasmatico? Sequestro completo Carcasse con residui o contaminanti a livelli superiori a quelli stabiliti dalla UE Carcasse trattate illegalmente con sostanze decontaminanti (antimicrobici) Carcasse con residui di sostanze di uso illecito (promotori della crescita) Proibito trattare le carcasse con composti chimici antimicrobici (antibiotici, disinfettanti) 7

8 Carcasse trattate illegalmente con radiazioni ionizzanti o raggi UV Sequestrare anche carcasse che contengono corpi estranei o Proibito trattare le carni con raggi UV e radiazioni ( e l ozono?) che superano i livelli di radioattività consentiti per legge Si sequestrano le carni con alterazioni fisiopatologiche, anomalie di consistenza o Si sequestrano le carni con anomalie di colore, odore e sapore non dissanguate a sufficienza, di colore scuro (dissanguamento più completo possibile!) e in particolare le carni con intenso odore sessuale (maschi criptorchidi) Sequestrare in toto carcasse di animali con cachessia VIA le carcasse che, a parere del VU,, sono un pericolo per la salute di uomo o animali e imbrattate di feci o altro materiale (pus, lubrificanti per macchine, ecc.) e le carni che in ogni caso, a parere del VU,, non sono idonee a consumo 8

9 Sequestro completo per carcasse di animali affetti da neoplasie maligne diffuse Sequestro per carcasse di animali affetti da qualunque patologia in forma acuta da qualsiasi forma generalizzata (linfoadenite generalizzata) perché probabile causa di batteriemia, setticemia o piemia recenti Sequestro in toto per carcasse di animali affetti Giudizio ispettivo degli animali con malrossino Vedi lezione sui Rischi specifici da una delle patologie a rischio elencate dal Reg. CE 854/2004 Zoonosi di bassa pericolosità da Erysipelothrix rhusiopathiae,, bacillo Gram positivo Colpisce soprattutto i suini allevati in ambito familiare, e si riconosce bene la forma cronica che provoca artrite, endocardite e una tipica dermatite con eruzioni a rombo o a losanga 9

10 Il batterio si isola anche da superfici di lavoro di macelli e laboratori di sezionamento Tipica dermatite da malrossino senza che questo comporti provvedimenti severi, a parte consigli di migliore sanificazione È vietato macellare suini con manifestazioni cliniche di malrossino Nelle forme acute, difficile che gli animali arrivino alla visita post mortem regolare Isolare gli animali infetti e macellarli non prima di 10 giorni dopo la guarigione Nelle forme croniche è possibile che si riconosca il malrossino alla post mortem Ipoteticamente, è possibile sequestrare le parti interessate dalle lesioni (cute, cuore, arti) In pratica, vista la pericolosità del batterio è opportuno prendere in considerazione è dare la carcassa al libero consumo (per assenza di batteriemia recente) di sequestrare l intera carcassa, specialmente se si tratta di pochi animali 10

11 Analogamente, sequestrare carcasse di animali con segni e reperti Se invece queste patologie sono in forma cronica e interessano solo parti della carcassa di actinomicosi o actinogranulomatosi acute e generalizzate sequestrare le parti colpite (soprattutto lingua e testa) e il resto a libero consumo Si sequestrano in toto anche le carcasse È vietato macellare animali con meno di 7 giorni di vita e si sequestrano le carcasse dei cosiddetti animali troppo giovani o immaturi di animali giovani se presentano segni di idroemia (edematose) 11

12 Non è pericoloso mangiare carni di animali neonati (suinetti da latte, abbacchio ) ma sul piano nutrizionale sono carni meno pregiate di quelle di animali adulti La carcassa di un animale giovane, in idroemia si riconosce perché presenta : 1) muscoli poco sviluppati, flaccidi, edematosi, di colore giallo-grigiastrogrigiastro 2) midollo osseo diafisario rosso scuro e gelatinoso, reni poco sviluppati con grasso gelatinoso opaco 3) cordone ombelicale non mummificato, secco in 4-5 giorni, si stacca in 8-16 giorni Giudizio ispettivo di animali con carni febbrose Carni che presentano forti modificazioni delle caratteristiche sensoriali, dovute a stress psico-fisici intervenuti nelle ore che precedono la macellazione Sono modificazioni che si manifestano a distanza di ore dalla macellazione La carcassa appare afflosciata su se stessa, non entra in rigor dopo ore e colpiscono gli animali che hanno compiuto intensi sforzi muscolari prima della morte oppure va in rigor troppo rapidamente dopo la macellazione 12

13 Le carni sono flosce, di colore giallo-arancioarancio e trasudano colio plasmatico Un quadro di carni febbrose può anche essere la spia di un caso di avvelenamento Sono carni febbrose anche quelle PSE e DFD di suino e bovino sequestro completo se gravi Prevedere approfondimento di indagini e sequestro dell intera carcassa Attenzione alle lesioni renali che possono comportare riassorbimento di urina in circolo Casi in cui si effettua il sequestro parziale di parti di carcassa perché possono essere sovente causa di carni con odore urinoso La parte del collo dove c è la ferita iugulatoria Sequestro di parti di carcassa con patologie in forma cronica (epatite, pleurite, ecc. ) per eccessiva imbibizione di sangue e libero consumo della carcassa perché non c è stata diffusione ematogena recente 13

14 Sequestrare parti di carcassa infestati da forme parassitarie localizzate Sequestro parziale anche per ascessi e altre forme di flogosi purulenta (distomatosi epatica, broncopolmonite parassitaria, epatite parassitaria, ecc.) se si può stabilire che non c è stata diffusione ematogena recente Attenzione ai casi di osteite purulenta (lesioni paravertebrali del maiale) Sequestro parziale di carcasse con neoplasie benigne nettamente localizzate perché sovente sono associati a ondate batteriemiche anche recenti e di parti imbrattate di feci o pus in forma molto limitata Sequestrare sempre il sangue di animali la cui carcassa Si sequestrano i visceri di animali affetti da brucellosi cronica non generalizzata è stata giudicata non idonea al consumo e da TBC in forma nettamente localizzata (complesso primario completo o incompleto) 14

15 Sequestro parziale di fegato e reni di animali di età > 2 anni di regioni in cui si ha presenza di residui di metalli pesanti in quantità eccessiva (soprattutto cadmio) 15