ATTIVITA DI CONTROLLO UFFICIALE SULLE MACELLAZIONI

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1 ATTIVITA DI CONTROLLO UFFICIALE SULLE MACELLAZIONI Nel 29, in Piemonte, i dati relativi alla macellazione divisi per specie risultano essere i seguenti: Specie N Capi bovini bufalini 182 suini 7.98 ovicaprini 3.35 equini 4.2 avicoli conigli ratiti 96 Le tabelle di seguito riportate evidenziano nel dettaglio la distribuzione delle macellazioni sul territorio regionale. Il settore si assesta sostanzialmente sui livelli produttivi degli anni precedenti con una leggera flessione imputabile agli andamenti di mercato. Le macellazioni continuano a mantenersi concentrate soprattutto nella provincia di Cuneo e di Torino a conferma dello stretto rapporto tra attività zootecniche e stabilimenti di macellazione. Il maggior numero di macellazioni bovine si registra sul territorio dell CN1 (212.49), seguita dall VC (89.267), dall TO1 (54.63) e dall TO4 (37.99). L introduzione di bovini da macello sul territorio regionale dai paesi CE (2,1% del totale) ha riguardato prevalentemente adulti provenienti dalla Francia. Il flusso commerciale ha subito, rispetto all anno precedente, un notevole calo (1.598 pari a -46,6%) probabilmente dovuto agli andamenti di mercato e ai vincoli sanitari imposti dalle procedure di profilassi per la Blue Tongue. Confrontando le macellazioni dei bovini adulti degli ultimi anni si osserva la lieve ma continua flessione che ha interessato l ultimo triennio ( ,3% rispetto al 28). Le macellazioni dei vitelli si attestano, nell ambito dei valori caratterizzanti l ultimo decennio, variabili dai 75. agli 88. all anno ( ,6% rispetto al 28). Relativamente alle macellazioni suine il maggior carico spetta all TO3 ( ), seguita dall CN1 (224.73) e dall NO ( ). L introduzione di suini da macello dai paesi CE continua ad essere bassa (,3% sul totale dei macellati) e ha subito una notevole riduzione rispetto al 28 ( ,4%). Complessivamente, nel 29 si osserva una flessione delle macellazioni suine seppure inferiore a quella dell anno precedente (7.98-2,4%). La macellazione degli ovicaprini in Piemonte continua ad essere poco significativa, con andamento stagionale specificatamente legato alla macellazione di agnelli e capretti in concomitanza con le festività religiose. Numericamente si osserva una riduzione che comunque rientra ampiamente nell andamento altalenante degli ultimi 15 anni (3.35-6,1%). Continua a diminuire il numero di macellazioni degli equini, preferendo il mercato il commercio di carni già macellate e sezionate in impianti al di fuori del territorio regionale (4.2-4,3%). Per quanto riguarda la macellazione della specie avicola viene mantenuto il trend di crescita registrato nel 28 ( ,1%). Le in cui si macellano il maggior numero di avicoli risultano essere CN1 ( ), CN2 ( ) e AL ( ). Nel settore cunicolo i due terzi della macellazione della regione avviene nell CN1 ( ); i valori globali si attestano su quelli del 28 ( ,4%). (cfr. tabelle 1, 2, 3, 4, 5, 6, 6Bis e grafici 1, 2, 3, 3Bis). TABELLA 4 CONFRONTO MACELLAZIONI BOVINI Anni Bovini adulti Vitelli TABELLA 5 CONFRONTO MACELLAZIONI SUINI Anni Suini

2 Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche TABELLA 1 - CAPI MACELLATI IN PIEMONTE NEL 29 RIEPILOGO PER AZIENDE SANITARIE Bovini adulti Vitelli Totali parziali Suini Equini Bufali Ratiti Polli Conigli bovini adulti vitelli bovini suini ovicaprini equini bufali ratiti polli conigli TO TO TO TO VC BI NO VCO CN CN AT AL TOT Bovini adulti Vitelli Totali parziali TABELLA 2 - CAPI MACELLATI IN PIEMONTE NEL 29 RIEPILOGO PER PROVINCE Suini Ovicaprini Ovicaprini Equini Bufali Ratiti Polli Conigli Province bovini adulti vitelli bovini suini ovicaprini equini bufali ratiti polli conigli TO VC BI NO VB CN AT AL TOT

3 TABELLA 3 - CONFRONTO TRA LE MACELLAZIONI DEL 28 E DEL 29 REGIONE Bovini adulti Vitelli Totali parziali Suini Totali bovini adulti vitelli bovini diff %,97-46,63-5,58-23,55-1,29-5,65-2,5-2,21-41,43-2,39-6,1-4,3 2,15 -,41 suini ovicaprini equini polli conigli TABELLA 6 CONFRONTO MACELLAZIONI OVICAPRINI ED EQUINI Anni Ovicaprini Equini GRAFICO 2 - MACELLAZIONI SUINI ANNO TABELLA 6 BIS CONFRONTO MACELLAZIONI Anni Polli Conigli GRAFICO 1- MACELLAZIONE BOVINI ANNI Bovini adulti 2 Vitelli GRAFICO 3 - MACELLAZIONE OVICAPRINI E EQUINI ANNI GRAFICO 3 BIS - MACELLAZIONI AVICUNICOLI ANNI Polli Conigli Ovicaprini Equini

4 Attività ispettive di controllo alla macellazione Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche A seguito degli accertamenti ispettivi non sono stati ammessi al : 869 bovini (,18% *) 794 suini (,11% *) 3 ovicaprini (,1%*) 1 equini (,2%*) 2 bufalini (1,11%*) 1 ratiti (1,5%*) (* sul totale macellato) Le cause che hanno determinato la delle carcasse restano sostanzialmente quelle degli anni precedenti e in particolare: stati infiammatori generalizzati, parassitosi generalizzate; forme neoplastiche; malattie croniche; stati cachettici; presenza di residui di farmaci. Inoltre sono state escluse dal consumo umano per motivi sanitari o per difetti legati alla macellazione: GRAFICO 4 - BOVINI ESCLUSI DAL CONSUMO ANIMALE UMANO AL MACELLO ,5 tonnellate di organi e visceri (è escluso dal computo il quantitativo di MSR) e 235,7 tonnellate di carni nella specie bovina; 92 tonnellate di organi e visceri e 18 tonnellate di carni nella specie suina; 6,5 tonnellate di organi e visceri e,44 tonnellate di carni nella specie ovicaprina; 12,5 tonnellate di organi e visceri e,2 tonnellate di carni nella specie equina. Nel corso dell anno sono state inviate alla 8.6 ton. di materiale specifico a rischio per BSE (MSR) dai macelli di bovini e 3 ton. dai macelli di ovicaprini, valori che variano in base alle modifiche apportate dalla normativa comunitaria in riferimento alla definizione del tessuti e organi classificati come MSR (cfr Tabelle 7 e 8). Nei grafici 4, 5, 6, 7, è evidenziata l incidenza dei distrutti rispetto al totale dei macellati. Nei grafici 8, 9, 1 e 11, è riportata l incidenza delle carni e dei visceri distrutti rispetto al numero dei destinati al GRAFICO 5 - SUINI ESCLUSI DAL CONSUMO ALIMENTARE UMANO AL MACELLO ,29,22,19,2,17,18 2,7,8,8,9,1, (La percentuale è riferita al N totale di macellati) (La percentuale è riferita al n totale di macellati) GRAFICO 6 - OVICAPRINI ESCLUSI DAL CONSUMO ALIMENTARE UMANO AL MACELLO GRAFICO 7 - EQUINI ESCLUSI DAL CONSUMO ALIMENTARE UMANO AL MACELLO ,7,13,6,18,1,1 2,12,18,1,13,1, La percentuale è riferita al n totale di macellati (La percentuale è riferita al n totale di macellati)

5 TABELLA 7 - MACELLAZIONI 29 - DESTINAZIONE CARNI E VISCERI RIEPILOGO PER Bovini Suini Ovicaprini Equini Bufali Polli Conigli Ratiti TO TO TO TO VC BI NO VCO CN CN AT AL TOT TABELLA 8 - MACELLAZIONI 29 - DESTINAZIONE CARNI E VISCERI RIEPILOGO PER PROVINCE Bovini Suini Ovicaprini Equini Bufali Polli Conigli Ratiti PROVINCE TO VC BI NO VB CN AT AL TOT

6 GRAFICO 8 - DISTRUZIONE CARNI E VISCERI DI BOVINO GRAFICO 9 - DISTRUZIONE CARNI E VISCERI DI SUINI 7 641, 655, ,79 6 BI 1 92, 943,6 927,91 981,58 92, ,28 422,88 468, Tonn 294,91 Organi e visceri Carni Tonn 6 Organi e visceri Carni ,95 342, 33,7 239,77 292,65 25,33 235,71 5, 53,4 52,69 47,59 55, GRAFICO 1 - DISTRUZIONE CARNI E VISCERI DI OVICAPRINO GRAFICO 11 - Incidenza del sequestro di visceri rispetto al n di carcasse bovine asssegnate al consumo alimentare 14 12, , 8,92 Tonn 8 7,5 6,37 6,5 Organi e visceri Carni coefficiente (*) ,6,38,68,48 Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche, d urgenza I bovini sottoposti a macellazione d urgenza in seguito a traumatismi che ne hanno impedito il trasferimento allo stabilimento di macellazione risultano essere 144. Si registra un leggero incremento rispetto al 28 (28 +2,5%) che in relazione alla diminuzione del totale dei bovini macellati (-1,3%) avvalora la tesi di una maggiore attenzione al rispetto del benessere animale.,44 TO1 TO3 TO4 TO5 VC L applicazione severa delle norme sul benessere che vietano l invio al macello degli animali non deambulanti, ha anche contribuito a limitare il numero dei non ammessi al consumo. In questa categoria, infatti, ad eccezione delle lesioni traumatiche, è più elevata la possibilità di riscontro di quadri clinici indicativi di patologie che rendono i non destinabili al. NO VCO CN1 CN2 AT AL TOT.

7 per autoconsumo ad uso familiare Nel 29 le macellazioni per autoconsumo hanno evidenziato una generale flessione rispetto al 28. In particolare sono diminuite del 2% le macellazioni dei suini, del 4% quelle degli ovicaprini e per quanto riguarda il settore bovino si registra un - 37% per i vitelli e - 5% per i adulti. (Cfr. tabelle 9, 1, 11, 12, 13, 14, 15 e 16) TABELLA 9 - MACELLAZIONI AD USO FAMILIARE ANNO 29 OVICAPRINI provenienza SUINI (a domilicio) provenienza SUINI (al macello) provenienza BOVINI ADULTI provenienza VITELLI provenienza TO TO TO TO VC BI NO VCO CN CN AT AL TOT per PROVINCE OVICAPRINI TABELLA 1 - MACELLAZIONI AD USO FAMILIARE ANNO 29 SUINI (a domilicio) SUINI (al macello) BOVINI ADULTI VITELLI provenienza provenienza provenienza provenienza provenienza per TO VC BI NO VB CN AT AL TOT

8 TABELLA 11 - MACELLAZIONE OVICAPRINI AD USO FAMILIARE TABELLA 12 - MACELLAZIONE BOVINI AD USO FAMILIARE complessive uso familiare Non agricoltori % mac. fam. su totale macellazioni complessive uso familiare Non agricoltori % mac. fam. su totale macellazioni TO TO ,5 TO ,8 TO VC ,25 BI ,7 NO ,94 VCO ,37 CN ,35 CN ,42 AT AL ,5 TOT ,3 TO ,4 TO ,8 TO ,18 TO ,18 VC ,45 BI ,58 NO ,91 VCO ,26 CN ,79 CN ,85 AT ,82 AL ,6 TOT ,8 Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche TABELLA 13 - MACELLAZIONE SUINI AD USO FAMILIARE complessive uso familiare Non agricoltori % su totale macellazioni % mac. in azienda su mac. ad uso familiare TO , TO ,3 95,58 TO ,88 86,13 TO VC ,73 81,36 BI ,88 98,65 NO ,7 96,3 VCO ,82 76,81 CN ,32 97,12 CN ,4 - AT ,25 86,96 AL ,33 89,44 TOT ,5 91,33 TABELLA 15 - MACELLAZIONE USO FAMILIARE CONFRONTO Ovicaprini complessive uso familiare Non agricoltori % mac. fam. su totale macellazioni diff TABELLA 16 - MACELLAZIONE USO FAMILIARE CONFRONTO Suini complessive uso familiare Non agricoltori % su totale macellazioni % mac. in azienda su mac. ad uso familiare TABELLA 14 - MACELLAZIONE USO FAMILIARE CONFRONTO Bovini diff complessive uso familiare Non agricoltori % mac. fam. su totale macellazioni diff

9 Attività di controllo ufficiale sulla filiera delle carni di ungulati domestici In questa sezione viene evidenziata nel dettaglio l attività di controllo ufficiale sulla filiera delle carni di ungulati domestici (c.d. carni rosse ). Stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/24. La parte predominante dell attività degli stabilimenti piemontesi (macellazione e lavorazione) riguarda il settore delle carni rosse. Infatti circa l 84% degli impianti di macellazione operano nelle filiere bovina, suina e, in misura decisamente minore, ovicaprina ed equina. Analogamente, la percentuale di laboratori di sezionamento di carni bovine e suine rappresenta circa il 78% sul totale dei laboratori piemontesi. In Piemonte sono attivi 32 macelli di ungulati domestici e 219 laboratori di sezionamento riconosciuti (Tabella 17). Il maggior numero di impianti di macellazione opera in provincia di Cuneo (87), di Torino (71) e di Alessandria (61), anche se, gran parte di questi stabilimenti opera in regime di ridotta capacità produttiva. Infatti, sul territorio della provincia di Vercelli, benché con un numero ridotto di impianti (16) rispetto alle altre province, vengono macellati circa 9. bovini (circa il 2% dell intera produzione regionale). Macellazione e sezionamento rappresentano, tuttavia, le prime fasi produttive di questa filiera, che successivamente ricomprende anche gli stabilimenti che producono preparazioni e prodotti a base di carni: rispettivamente 9 e 263 impianti riconosciuti. In ogni caso, il livello delle imprese regionali che operano in questo settore ricade in larga misura nella classificazione comunitaria delle micro-imprese (circa il 75%), mentre il restante 25% è suddiviso tra la piccola e la media impresa. Attività di controllo ufficiale sugli stabilimenti di carni rosse riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/24 In questo settore produttivo, come per anche in quello delle carni di pollame, il lavoro degli organi di controllo delle (in termini di ispezioni ed audit condotti sulle imprese), rispetta e supera la programmazione minima regionale. Tenendo conto anche delle ispezioni di verifica, effettuate sugli stabilimenti che avevano evidenziato irregolarità all atto del primo controllo, gli atti ispettivi di supervisione sono stati numericamente superiori a quanto programmato. Nel dettaglio sono state eseguite 1189 ispezioni di supervisione sui macelli (rispetto alla stima programmata di 96) e 1162 ispezioni presso i laboratori di sezionamento di carni bovine e suine (rispetto a 125 programmate nel Piano regionale 29) (Tabelle 18 e 19). Tabella 18 - RENDICONTAZIONE DELLE ISPEZIONI E DEGLI AUDIT PREVISTI DAL PIANO REGIONALE 29 IN IMPIANTI CARNI ROSSE ASSOGGETTATI A CLASSIFICAZIONE DEL RISCHIO Depositi frigoriferi/impianti riconfezionamento Macelli industriali/ artigianali carni rosse Sezionamenti industriali/ artigianali carni rosse Carni macinatepreparazioni di carni Prodotti a base di carne NUMERO STABILIMENTI NUMERO ISPEZIONI PROGRAMMATE (stima) NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE NUMERO AUDIT PROGRAMMATI (stima) NUMERO AUDIT EFFETTUATI SANZIONI DENUNCE ALL AUTORITÀ GIUDIZIARIA PRESCRIZIONI SOSPENSIONI ATTIVITÀ N ANALISI PER VERIFICHE IGIENICO AMBIENTALI N ANALISI SU PRODOTTI FINITI

10 Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche Anche relativamente all attività di audit la consistenza dei controlli effettuati supera la programmazione regionale (177 audit effettuati nei macelli rispetto ai 15 previsti e 122 audit nei sezionamenti rispetto ai 11 programmati) (Tabelle 2). Le prescrizioni complessive emanate dalle a seguito delle attività di ispezione e di audit sono state 577 nei macelli e 397 nei sezionamenti. Si tratta in gran parte di carenze lievi (benché in numero considerevole), che hanno generato alcuni provvedimenti restrittivi (3 sospensione di attività nei macelli ed 1 nei sezionamenti) o sanzionatori (7 sanzioni amministrative e 1 denuncia all Autorità Giudiziaria). Nel complesso la valutazione delle garanzie sanitarie offerte da questo settore è sufficientemente rassicurante. Le non conformità (Tabelle 21 e 22), riscontrate in fase di ispezione e di audit, evidenziano, come per le atre filiere produttive, problemi di manutenzione insufficiente delle strutture e delle attrezzature, dovuti ad una scarsa propensione degli operatori commerciali ad investire sulle proprie strutture. L incidenza delle restanti non conformità rilevate durante i controlli risulta essere scarsa, se rapportata al totale delle irregolarità riscontrate. Nei macelli di animali a carni rosse le verifiche condotte ai fini del controllo del trasporto e del benessere animale hanno evidenziato un incremento delle non conformità rispetto al 28, avendo rilevato una percentuale di irregolarità prossima al 6,5% (Tabelle 23 e 24, grafici 12 e 13). Risultano essere in leggero incremento anche le irregolarità relative all applicazione dell anagrafe bovina al macello. La situazione riscontrata dimostra che tale adempimento pur avendo raggiunto un livello di conformità accettabile presenta ancora il 3,2% di irregolarità riscontrate. Tabella 21 - Verifiche effettuate e NC rilevate durante le ispezioni in stabilimenti carni rosse - anno 29 Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli industriali e artigianali carni rosse Sezionamenti industriali e artigianali carni rosse Carni macinate, preparazioni di carni Prodotti a base di carne NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE V N V N V N V N V N Verifica requisiti strutturali/attrezzature Verifica materie prime/semilavorati Verifica prodotti finiti e modalità di conservazione e rintracciabilità Verifica igiene della lavorazione e del personale Verifica del rispetto delle temperature Verifiche corretto controllo/monitoraggio CCP Verifica gestione sottoprodotti/msr Verifica condizioni di pulizia verifiche effettuate V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate

11 Tabella 22 - Verifiche effettuate e NC rilevate durante gli audit in stabilimenti carni rosse - anno 29 Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli industriali e artigianali carni rosse Sezionamenti industriali e artigianali carni rosse Carni macinate, preparazioni di carni NUMERO AUDIT EFFETTUATI CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE V N V N V N V N V N Verifiche informazioni catena alimentare 97 7 Verifica procedure benessere e pulizia animali Verifica procedure identificazione degli animali 18 3 Verifica controllo manutenzione locali/attrezzature Verifica controllo igiene preoperativa e procedure sanificazione Verifica controllo igiene operativa e postoperativa - Procedure GMP Verifiche controllo igiene del personale Verifica formazione personale su igiene e procedure operative Verifica controllo lotta contro parassiti e infestanti Verifica qualità delle acque utilizzate nelle lavorazioni Verifica controllo delle temperature di lavorazione, conservazione Verifica controllo prodotti e documentazione (rintracciabilità) Verifica gestione sottoprodotti/msr Verifiche procedure controllo CCP Verifica procedure criteri microbiologici e Reg Verifica procedure di controllo pericoli fisici e corpi estranei Verifica procedure controllo residui, contaminanti o sostanze proibite verifiche effettuate V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate Tabella 23 - Rendicontazione verifiche sul trasporto animali e sul benessere animale Prodotti a base di carne numero stabilimenti Verifiche effettuate trasporto animali e Numero non conformità benessere animale riscontrate Macelli carni rosse Macelli avicunicoli Tabella 24 - Rendicontazioneverifiche sulla corretta applicazione dell'anagrafe bovina al macello Verifiche effettuate sulla corretta applicazione Numero non conformità numero stabilimenti anagrafe bovina al macello riscontrate Macelli carni rosse Rendicontazioni verifiche sul trasporto animale e benessere Grafico 12 animale - ANNO 29 Macelli carni rosse Macelli avicunicoli Grafico 13 Rendicontazione verifiche sulla corretta applicazione dell'anagrafe bovina al macello ANNO 29 9 numero stabilimenti Verifiche effettuate sulla corretta applicazione anagrafe bovina al macello Numero non conformità riscontrate numero stabilimenti 45 Verifiche effettuate trasporto animali e benessere animale 23 7 Numero non conformità riscontrate

12 Attivitàdi controllo ufficiale sulla filiera delle carni avicole Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche In questa sezione viene evidenziata nel dettaglio l attività di controllo ufficiale sulla filiera delle carni di pollame. Stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/24. Il numero di stabilimenti che lavorano le carni di pollame è estremamente limitato (tabella 25) e, più in generale, tutto questo settore produttivo rappresenta in Piemonte una percentuale di mercato decisamente minoritaria rispetto alle altre filiere (13% circa di carni macellate sul totale delle macellazioni piemontesi di altre specie animali). A livello nazionale, l intero segmento produttivo delle carni avicole piemontesi rappresenta solo il 4% della produzione nazionale. Attività di controllo ufficiale sugli stabilimenti di carni di pollame riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/24 Come si evince dalle tabelle il numero di ispezioni e di audit effettuati dalle sugli stabilimenti di carni di pollame rispetta e, in taluni casi, supera quanto stabilito in fase di programmazione regionale. In particolare, gli atti ispettivi di supervisione sono stati numericamente superiori al programmato (rientrano nel conteggio anche i sopralluoghi di follow up effettuati a seguito di prescrizioni emanate per la risoluzione di non conformità rilevate all atto della prima ispezione o dell audit). Tabella 26 - RENDICONTAZIONE DELLE ISPEZIONI E DEGLI AUDIT PREVISTI DAL PIANO REGIONALE 29 IN IMPIANTI CARNI BIANCHE ASSOGGETTATI A CLASSIFICAZIONE DEL RISCHIO Depositi frigoriferi/impianti riconfezionamento Macelli industriali/artigianali carni bianche Sezionamenti industriali/ artigianali carni bianche Carni macinate-preparazioni di carni Prodotti a base di carne NUMERO STABILIMENTI NUMERO ISPEZIONI PROGRAMMATE (stima) NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE NUMERO AUDIT PROGRAMMATI (stima) NUMERO AUDIT EFFETTUATI SANZIONI DENUNCE ALL AUTORITÀ GIUDIZIARIA PRESCRIZIONI SOSPENSIONI ATTIVITÀ 1 2 N ANALISI PER VERIFICHE IGIENICO AMBIENTALI N ANALISI SU PRODOTTI FINITI In Piemonte operano 38 macelli avicoli (per un totale complessivo di circa 21 milioni di macellati nel 29) e 59 laboratori di sezionamento riconosciuti. Più ampio risulta essere il numero di impianti che producono preparazioni a base di carni avicole: 93 sul totale di 263 stabilimenti riconosciuti per la produzione di prodotti a base di carne. Rapportando la produzione regionale di questo settore con la classificazione delle imprese indicata nel Reg. CE/8/28, risulta che oltre il 7% delle attività produttive ricadono nella micro-impresa, mentre i restanti 25% e 5% sono rappresentati rispettivamente nella piccola e media impresa. Nessun stabilimento piemontese è classificato nelle grandi imprese produttive.

13 anche se sono auspicabili margini di miglioramento circa le procedure messe in atto per la pulizia e per i sistemi di rintracciabilità. Relativamente alle problematiche riguardanti il benessere animale durante il trasporto verso il macello, le non conformità riscontrate risultano essere ancora significativamente elevate (circa il 15,5% di irregolarità riscontrate sul totale delle verifiche effettuate). In particolare, i problemi riguardano la densità eccessiva di animali caricati nelle gabbie per il trasporto dall al macello. Il numero di prescrizioni impartite è abbastanza elevato (9 nei macelli, 121 nei sezionamenti e 191 nei laboratori di preparazioni carnee); tuttavia la gravità delle non conformità riscontrate ha generato solo in casi limitati provvedimenti restrittivi (1 sospensione di attività) o sanzionatori (5 sanzioni amministrative e 4 denunce all Autorità Giudiziaria). Ne deriva un quadro abbastanza rassicurante e la consapevolezza di un settore sufficientemente sotto controllo sanitario. Dall analisi di dettaglio delle non conformità (tabelle 29 e 3), riscontrate in fase di ispezione e di audit, si evidenzia una decisa predominanza dei problemi conseguenti ad una scarsa manutenzione delle strutture e delle attrezzature, causati probabilmente dalla scarsa propensione degli operatori (nel quadro dell attuale contingenza economica) ad investire in strutture datate, che necessiterebbero di interventi strutturali sostanziali. Numericamente poco significative le restanti non conformità, Stabilimenti in deroga al Reg. CE/853/24. A differenza delle carni di ungulati domestici, il Regolamento CE/853/24 ha previsto la possibilità di esclusione dall obbligo di riconoscimento per la macellazione di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi, a condizione che questa avvenga direttamente presso l azienda agricola di e che la commercializzazione sia limitata alla cessione diretta al dettagliante ed in ambiti territoriali circoscritti (province e province contermini). Le Linee guida sull applicazione del Reg. CE/853/24, approvate e modificate di recente dalla Conferenza Stato-Regioni, prevedono che il limite massimo entro il quale tali attività sono soggette alla semplice registrazione ai sensi del Reg. CE/852/24 è pari a 5 UBE/anno di macellati (1 UBE=2 polli o 125 conigli). In Piemonte il numero di questi piccoli impianti di macellazione risulta essere estremamente limitato ed è pari a 2 (di cui solo 5 macellano più di 5 all anno). L attività di controllo ufficiale prevista ed effettuata su tale limitato ambito produttivo è riassunta nelle tabelle Il numero di ispezioni effettuate ha rispettato e superato quanto programmato, evidenziando non conformità quasi esclusivamente per gli aspetti che riguardano i piani di autocontrollo aziendale. Tabella 29 - Verifiche effettuate e NC rilevate durante le ispezioni in stabilimenti carni bianche - anno 29 Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli industriali e artigianali carni bianche Sezionamenti industriali e artigianali carni bianche Carni macinate, preparazioni di carni NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE V N V N V N V N V N Verifica requisiti strutturali/attrezzature Verifica materie prime/semilavorati Verifica prodotti finiti e modalità di conservazione e rintracciabilità Verifica igiene della lavorazione e del personale Verifica del rispetto delle temperature Verifiche corretto controllo/monitoraggio CCP Verifica gestione sottoprodotti/msr Verifica condizioni di pulizia verifiche effettuate V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate Prodotti a base di carne

14 Tabella 3 - Verifiche effettuate e NC rilevate durante gli audit in stabilimenti carni bianche - anno 29 Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli industriali e artigianali carni bianche Sezionamenti industriali e artigianali carni bianche Carni macinate, preparazioni di carni NUMERO AUDIT EFFETTUATI CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE V N V N V N V N V N Verifiche informazioni catena alimentare 14 2 Verifica procedure benessere e pulizia animali 11 2 Verifica procedure identificazione degli animali 6 Verifica controllo manutenzione locali/attrezzature Verifica controllo igiene preoperativa e procedure sanificazione Verifica controllo igiene operativa e postoperativa - Procedure GMP Verifiche controllo igiene del personale Verifica formazione personale su igiene e procedure operative Verifica controllo lotta contro parassiti e infestanti Verifica qualità delle acque utilizzate nelle lavorazioni Verifica controllo delle temperature di lavorazione, conservazione Verifica controllo prodotti e documentazione (rintracciabilità) Verifica gestione sottoprodotti/msr Verifiche procedure controllo CCP Verifica procedure criteri microbiologici e Reg Verifica procedure di controllo pericoli fisici e corpi estranei Verifica procedure controllo residui, contaminanti o sostanze proibite verifiche effettuate V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate Tabella 31 - Rendicontazione dell'attività di supervisione sugli stabilimenti registrati ai sensi del Reg. CE/852/24, in deroga al Reg. CE/853/24 N stabilimenti stima del N di controlli previsti dal Piano 29 Prodotti a base di carne N controlli effettuati dalle Macellazione pollame e lagomorfi <5 /anno Macellazione pollame 51>1. /anno Tabella 32 - Piano regionale dei controlli ufficiali Locali di macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg. CE7853/24 Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg.853/4 < 5 /anno Locali macellazione pollame in deroga al Reg. 853/4 > 5 /anno n eserc. n isp. n eserc. n isp. TO TO TO5 1 1 VC 1 2 BI 3 3 NO VCO CN1 5 1 CN2 AT 1 3 AL 1 5 TOTALI Tabella 33 - Principali verifiche effettuate e non conformità riscontrate nei macelli avicunicoli in deroga al Reg. CE/853/24 Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg.853/4 < 5 /anno Locali macellazione pollame in deroga al Reg. 853/4 > 5 /anno N stabilimenti in deroga ex Reg. CE/853/ N ispezioni 2 16 V N V N Verifica requisiti strutturali/attrezzature Verifica igienico-gestionale/procedure di base Verifica piano o sistema di autocontrollo verifiche 3 26 non conformità 11 Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali Prelievo campioni per verifica prodotti finiti 2 Sanzioni Denunce all Autorità Giudiziaria Prescrizioni 1 Sospensioni attività V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate

15 Attività di controllo ufficiale sugli stabilimenti di preparazioni e prodotti a base di carne Relativamente alle preparazioni carnee valgono le considerazioni fatte nel precedente tolo, in quanto tale ambito produttivo utilizza sia le carni di pollame sia quelle c.d. rosse (con una predominanza delle prime), per l allestimento dei preparati carnei successivamente commercializzati (in particolare spiedini) o delle seconde nei casi di preparazione della salsiccia fresca. Viceversa, tutto il settore dei prodotti a base di carne (utilizzando prevalentemente carni suine e, in misura minore, bovine), gravita all interno della filiera delle carni rosse. Tale settore è numericamente consistente (263 impianti, molti dei quali correlati a macelli e sezionamenti, altri autonomi) ed è logisticamente diffuso su tutto il territorio regionale, con una prevalenza di stabilimenti presso le due di Cuneo (76) e presso la TO3 (33) cfr. tabella 17. L attività di controllo ufficiale coinvolge conseguentemente molti veterinari ufficiali, con un entità dei controlli estremamente elevata (tabella ), abbondantemente oltre alla previsione numerica programmata a livello regionale. Nel dettaglio, sono state eseguite 154 ispezioni (rispetto alle 11 programmate), con una media di circa 6 sopralluoghi all anno per singolo stabilimento, distribuiti proporzionalmente alla classificazione del rischio dei singoli stabilimenti. Analogamente, seppure con numeri decisamente ridotti rispetto alle ispezioni, anche gli audit di primo livello effettuati dal personale, superano quanto numericamente programmato dalla previsione regionale (152 effettuati, a fronte di 132 previsti). E questo l ambito produttivo che ha generato il maggior numero di prescrizioni da parte dell autorità competente (416) ed il maggior numero di provvedimenti restrittivi e sanzionatori (2 sospensioni di attività, 8 denunce all Autorità Giudiziaria e 5 sanzioni amministrative). Numericamente significativo è anche la consistenza delle verifiche analitiche eseguite sui prodotti finiti (856 analisi campionarie) e sulle superfici di lavorazione per la valutazione delle condizioni di igienicità delle lavorazioni (551 verifiche igienico-ambientali su superfici ed attrezzature). Anche in questo settore le principali non conformità evidenziate in fase ispettiva riguardano carenze dei requisiti strutturali e delle attrezzature (circa il 25% di non conformità riscontrate sul totale delle verifiche effettuate durante le ispezioni condotte dal veterinario ufficiale) (tabelle 21-22). La stessa predominanza di tipologia di non conformità si riscontra a seguito degli audit, ma con una decisa accentuazione della percentuale di carenze dei requisiti strutturali e delle attrezzature riscontrate sul totale delle verifiche effettuate (circa il 75%). Questi dati confermano la netta prevalenza, in termini di efficacia e di capacità di rilevare le non conformità, dello strumento dell audit rispetto a quello dell ispezione (benché condotta senza preavviso). La programmazione futura non potrà non tenere nella giusta considerazione tale aspetto, al fine di prevedere il giusto equilibrio tra efficienza (riduzione del costo degli interventi di controllo ufficiale) ed efficacia dei controlli (capacità di rilevare i problemi e di avviarli alla loro risoluzione). Decisamente meno significative, in termini numerici, le altre non conformità rilevate durante i controlli, che riguardano sostanzialmente le procedure di igiene delle lavorazioni e la loro corretta applicazione.