ATTIVITÀ DI CONTROLLO UFFICIALE SUGLI STABILIMENTI DI PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE. Introduzione

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1 ATTIVITÀ DI CONTROLLO UFFICIALE SUGLI STABILIMENTI DI PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Introduzione La sicurezza alimentare è l obiettivo primario per i Servizi Veterinari e, già da diversi anni, la programmazione regionale individua e stabilisce i criteri dell attività di controllo, gli ambiti prioritari di intervento e le frequenze minime in rapporto al livello di rischio delle tipologie produttive e delle singole imprese alimentari. Inoltre è stato possibile effettuare valutazioni uniformi ed obiettive per ogni singola impresa del settore alimentare applicando la programmazione dei controlli in funzione della classificazione del rischio per ogni singolo impianto (introdotta con la D.D. n. 63 del 26/4/25 ed attualmente in fase di revisione relativamente ai criteri di valutazione). Tale classificazione ha rappresentato la base per la programmazione delle attività di controllo (la classificazione viene effettuata, di norma, su impianti riconosciuti, senza pregiudizio nell effettuare la valutazione in taluni stabilimenti registrati, ritenuti particolarmente a rischio ). In particolare, la classificazione del rischio ha consentito di: determinare la frequenza dei controlli sulla base di elementi predefiniti ed oggettivi; controllare gli stabilimenti con valutazione del rischio sovrapponibile, utilizzando parametri di valutazione omogenei. Conformemente ai contenuti delle Linee Guida sul controllo ufficiale Reg. 854 e Reg. 882/24 del 31/5/27, ai fini della programmazione delle attività, sono stati identificati gli audit e le ispezioni quali principali strumenti del controllo ufficiale, attuati attraverso le verifiche, che rappresentano l elemento basilare del controllo. I controlli ufficiali, come noto, devono essere effettuati: garantendo trasparenza, riservatezza e imparzialità sulla base di procedure documentate, anche al fine di garantire uniformità, da personale libero da qualsiasi conflitto d interesse. Con il documento regionale di programmazione (PRISA e Piano Controllo Alimenti 29), sono state fornite alle ASL precise indicazioni in merito all attività da svolgere per l anno 29 ai fini del controllo ufficiale sugli alimenti di origine animale. A fronte delle indicazioni regionali, ogni singola ASL ed ogni Area Funzionale (Area B e Area C dei Servizi Veterinari), ha definito il proprio piano di attività per l anno di riferimento. Oltre all attività ordinaria di controllo ufficiale, nel secondo semestre del 29, è stato dato avvio ad un piano straordinario di monitoraggio dei resi alimentari, che inizialmente ha coinvolto alcune ASL pilota e che successivamente è stato esteso a tutti i Servizi. I primi risultati sono descritti nella specifica sezione. Complessivamente, l analisi dei dati di ritorno delle attività di controllo ufficiale ricevuti dalle ASL, confrontati con il documento di programmazione, consente di formulare una serie di considerazioni: a livello locale, ogni singola ASL ha effettuato la pianificazione ed eseguito l attività programmata, di norma applicando i principi e le frequenze di controllo previste dal Piano Regionale 29, in funzione delle singole classificazioni delle imprese operanti sul territorio di competenza; sono state in generale rispettate le frequenze previste per le attività di ispezione e di audit. Il numero di controlli ha raggiunto e, per taluni ambiti, superato quanto programmato nel Piano Regionale; nell ambito degli stabilimenti registrati sono state effettuate ispezioni su tutte le tipologie di esercizi di competenza veterinaria. In tale contesto non è stata prevista una classificazione del rischio per ogni singolo esercizio, ma la programmazione regionale ha stabilito le frequenze in rapporto a parametri di rischio relativi alla tipologia di attività esercitata; tutte le tipologie di imprese alimentari riconosciute sono state oggetto dei controlli ispettivi ed un elevata percentuale di esse è stata anche sottoposta ad audit; il Piano di sorveglianza, relativo al controllo dell etichettatura obbligatoria delle carni bovine, predisposto in collaborazione con l Assessorato all Agricoltura, è stato completato eseguendo interventi di controllo su tutte le fasi della filiera.

2 5 Attività di controllo ufficiale sugli stabilimenti di produzione e commercializzazione alimenti di origine animale L attività di ispezione e di audit Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche Il controllo ufficiale è stato sempre oggetto di registrazione formale, sia della sua esecuzione che delle evidenze riscontrate. Gli strumenti di registrazione attestanti l esecuzione ed il riscontro dei controlli ufficiali (verbali, rapporti di audit, check list, riscontro di non conformità ecc.), sono costituiti da modelli standardizzati, conformi alle indicazioni regionali e presenti nel piano delle procedure che accompagna il documento di programmazione. Di seguito vengono riportati i dati relativi ai controlli ufficiali sugli operatori del settore alimentare, con l eccezione di quanto illustrato negli specifici capitoli di dettaglio. In particolare, meritano una trattazione separata i controlli ufficiali sui due principali e più complessi settori produttivi regionali: le filiere carni rosse e carni bianche (vedi capitolo specifico) e la filiera lattiero-casearia (vedi la sezione riguardante l attività dell Area di Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche). Inoltre, un capitolo apposito è dedicato ai campionamenti ufficiali sugli alimenti di origine animale, per consentire una trattazione comparativa e una possibilità di confronto delle non conformità regionali con quelle segnalate dal sistema di allerta (vedi capitolo specifico). Attività di ispezione negli esercizi di commercializzazione al dettaglio e in altre attività all ingrosso registrate Il criterio che definisce il numero minimo di ispezioni documentate da effettuare presso gli esercizi registrati tiene in considerazione una valutazione del rischio basata sulle diverse tipologie di attività, come riportata nella tabella 1. Come sempre, i Servizi hanno adattato la frequenza delle ispezioni in fase di commercializzazione degli alimenti alla realtà locale, tenendo in considerazione anche altri fattori quali, ad esempio, l esito di precedenti sopralluoghi ed i conseguenti provvedimenti amministrativi. Nella tabella 2/1 sono evidenziati, per singola ASL, il numero degli esercizi registrati di competenza ed il numero di ispezioni effettuate presso tali esercizi. Valutazioni e commenti sull attività di controllo svolta pres so gli esercizi registrati (cfr. tabelle 2, 2/1 e grafico 3) La quantità di attività di controllo svolta dai Servizi veterinariesugli esercizi registrati ed in particolare su quelli che operano prevalentemente al dettaglio risulta essere di notevole entità. In particolare, i controlli sulle macellerie e sulle pescherie in sede fissa (compresi i negozi tradizionali autonomi e quelli all interno di supermercati ed ipermercati), sono numericamente superiori alle frequenze minime programmate dal Piano regionale 29. Una percentuale così elevata di ispezioni aggiuntive, rispetto a quanto programmato, in alcuni casi indica una maggiore necessità di controlli evidenziata per monitorare situazioni di irregolarità ma rispecchia anche la persistenza di comportamenti organizzativi ispettivi non sempre orientati alla valutazione di rischio e di efficacia. Esaminando i dati di attività relativi alle ispezioni sui negozi mobili e sui banchi temporanei che operano sulle aree pubbliche piemontesi emerge, al contrario, una differenza tra quanto programmato (1151) e l attività svolta (776). Il consumatore, anche a causa della contingente crisi economica, si rivolge sempre più frequentemente ai mercati su area pubblica, ma in questo contesto i controlli ufficiali sono più difficoltosi e meno praticati. Risulta, quindi, evidente l opportunità di riconsiderare i suddetti ambiti di commercializzazione nella stesura dei futuri Piani di controllo locali. Il Piano Regionale Controllo Alimenti per l anno 21 sarà modificato ed integrato, prevedendo una riduzione della frequenza dei controlli sugli esercizi tradizionali in sede fissa ed un incremento delle ispezioni sulle aree pubbliche presso gli operatori ambulanti che commercializzano alimenti di origine animale. Viceversa, uno sforzo notevole è stato compiuto dai Servizi relativamente alle verifiche effettuate sui depositi frigoriferi registrati, che nel recente passato hanno evidenziato numerose irregolarità, in particolare nella gestione dei prodotti scaduti e dei resi alimentari (vedi sezione relativa al Piano di monitoraggio sui resi alimentari). Un attenzione particolare, evidenziata da un numero elevato di controlli effettuati (338) rispetto a quanto programmato come livello minimo (242), è stata dedicata agli ipermercati, che continuano ad acquisire sempre più fette di mercato, rispetto ai piccoli esercizi di vicinato, anche in ambiti tradizionalmente legati al rapporto diretto di fiducia con l esercente come la macelleria (per ipermercato si intendono gli esercizi di vendita al dettaglio con superficie di vendita superiore a 2.5 mq, suddivisi in reparti - alimentare e non alimentare - ciascuno dei quali aventi, rispettivamente, le caratteristiche di supermercato e di grande magazzino. Nella realtà la dimensione stabilita non è considerata remunerativa dalle aziende, che in genere collocano questi punti di vendita tra i 6. e i 12. mq.) Vendita carni/ittici solo preconfezionati 595 Grafico Vendita/sezionamento carni/ittici (in sede fissa) Vendita con laboratorio preparazioni/prodotti carni/ittici Anno 29 - Attività ispettiva prevista e effettuata in esercizi registrati Negozi mobili/banchi temporanei carni/ittici Vendita carni/ittici presso ipermercati 443 Depositi frigoriferi correlati agli ambulanti Laboratori di smielatura artigianali Depositi frigoriferi registrati carni preconfezionate ed altri alimenti di O.A. 773 N Esercizi N controlli previsti N controlli effettuati Laboratori prodotti a base di latte Macellazione pollame e lagomorfi <5 capi/anno Macellazione pollame 51>5. capi/anno 5.1>1. capi/anno

3 Tabella 1 Esercizi registrati ai sensi del Reg. CE/852/4 frequenza minima prevista dei controlli attività di vendita carni e ittici, solo preconfezionati 36 mesi attività di vendita e sezionamento finalizzato alla sola vendita di carni/ittici (in sede fissa) 24 mesi attività di vendita con annesso laboratorio di preparazioni carni/ittici e prodotti a base di carne/ittici (compresi i laboratori correlati alla vendita degli ambulanti) 18 mesi negozi mobili o banchi temporanei di sola vendita e/o con attività di cottura/frittura di carni/ittici 12 mesi attività di vendita carni/ittici presso ipermercati * (con o senza laboratorio annesso) 6 mesi Depositi frigoriferi correlati agli ambulanti 24 mesi Laboratori di smielatura artigianali 24 mesi Depositi frigoriferi registrati di carni preconfezionate ed altri alimenti di O.A. (all ingrosso, ma di ridotta entità e non classificati singolarmente in base al rischio) 24 mesi Laboratori di produzione prodotti a base di latte (registrati) 18 mesi Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg CE/853/4 < 5 capi/anno 12 mesi Locali macellazione pollame in deroga al Reg, CE/853/4 51> 5. capi/anno 6 mesi 5.1>1. capi/anno 4 mesi Tab. 2 - Rendicontazione dell'attività ispettiva sugli esercizi registrati ai sensi del Reg. CE/852/24 N esercizi stima del N di controlli previsti dal Piano 29 N controlli effettuati dalle ASL Vendita carni/ittici solo preconfezionati Vendita/sezionamento carni/ittici (in sede fissa) Vendita con laboratorio preparazioni/prodotti carni/ittici Negozi mobili/banchi temporanei carni/ittici Vendita carni/ittici presso ipermercati Depositi frigoriferi correlati agli ambulanti Laboratori di smielatura artigianali Depositi frigoriferi registrati carni preconfezionate ed altri alimenti di O.A Laboratori prodotti a base di latte Macellazione pollame e lagomorfi <5 capi/anno Macellazione pollame 51>5. capi/anno 5.1>1. capi/anno Tab 2/1 - Piano regionale dei controlli ufficiali ESERCIZI REGISTRATI commercializzazione Numero esercizi registrati per singola ASL e ispezioni effettuate MACELLERIE-POLLERIE-PESCHERIE ALTRE ATTIVITA REGISTRATE ASL Vendita carni-ittici solo preconfezionati Vendita e sezionamento finalizzato alla vendita carni/ittici Vendita con annesso laboratorio di preparazioni e prodotti a base di carne (compresi laboratori correlati ad ambulanti) Negozi mobili o banchi temporanei di sola vendita e/o con attività di cottura/frittura Vendita carni/ittici presso ipermercati (con o senza laboratorio annesso) Depositi frigoriferi correlati agli ambulanti Laboratori di smielatura artigianali Depositi frigoriferi registrati di carni preconfezionate e altri alimenti O.A. (non classificati) Laboratori di produzione prodotti a base di latte (registrati) Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg.853/4 < 5 capi/anno Locali macellazione pollame in deroga al Reg. 853/4 > 5 capi/anno TOTALI TO TO TO TO VC BI NO VCO CN CN AT AL TOTALI

4 Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche Analisi sintetica delle non conformità riscontrate durante l attività di controllo presso gli esercizi registrati (cfr. tabelle 4 e 5, grafico 6). L incisività dell attività di controllo effettuata sugli esercizi registrati è dimostrata dal numero di non conformità rilevate durante le ispezioni. L analisi della tabella 4 evidenzia come siano soprattutto gli esercizi di vendita carni e ittici presso gli ipermercati ed i piccoli esercizi di vendita al dettaglio a presentare il maggior numero percentuale di irregolarità rispetto al numero di verifiche effettuate (rispettivamente 2% e 13%). Le non conformitàiriscontrate più di frequenteohanno riguardato: irregolarità strutturali e strumentali dell esercizio (14%, con punte di oltre il 2% presso gli ipermercati), carenze nei piani di autocontrollo predisposti dalle imprese 713,5%, con estremi del 18%-2% nelle piccole macellerie e negli ambulanti), problematiche gestionali e delle buone pratiche igieniche 63%, in generale miglioramento rispetto agli anni scorsi). Tabella 4 MACELLERIE-POLLERIE-PESCHERIE Vendita carni-ittici solo preconfezionati Vendita e sezionamento finalizzato alla vendita carni/ittici Vendita con annesso laboratorio di preparazioni e prodotti a base di carne (compresi laboratori correlati ad ambulanti) Negozi mobili o banchi temporanei di sola vendita e/o con attività di cottura/frittura Conformemente a quanto previsto dall art. 54 del Reg. CE/882/24, a seguito aell attività di controllo sugli esercizi registrati e dalla valutazione delle non conformità riscontrate durante le verifiche, sono derivati una serie di provvedimenti da parte dei Servizi AS4: sanzioni amministrative pecuniarie:373 prescrizioni di lavori di adeguamento:1171 denunce all Autorità Giudiziaria:156 sospensioni parziali o totali delle attività: 18 Grafico Vendita carni/ittici presso ipermercati (con o senza laboratorio annesso) 494 Verifica requisiti strutturali/attrezzature Depositi frigoriferi correlati agli ambulanti Verifiche EFFETTUATE nell'anno 29 in esercizi di commercializzazione al dettaglio e all'ingrosso regiatrate 73 ALTRE ATTIVITA REGISTRATE Laboratori di smielatura artigianali Verifica igienicogestionale/procedure di base Depositi frigoriferi registrati di carni preconfezionate e altri alimenti O.A. (non classificati) Verifica piano o sistema di autocontrollo Laboratori di produzione prodotti a base di latte (registrati) 165 Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg.853/4 < 5 capi/anno Verifiche effettuate Numero di non conformità riscontrate 2 Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali Locali macellazione pollame in deroga al Reg. 853/4 > 5 capi/anno 2632 Prelievo campioni per verifica prodotti finiti 55 TOTALI N esercizi/ stabilimenti N ispezioni V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N Verifica requisiti strutturali/ attrezzature Verifica igienico-gestionale/ procedure di base Verifica piano o sistema di autocontrollo Totale verifiche Totale non conformità Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali Prelievo campioni per verifica prodotti finiti Sanzioni Denunce all Autorità Giudiziaria Prescrizioni Sospensioni attività V : Totale verifiche effettuate N : Totale Non Conformità rilevate

5 Tab. 5 - Rendicontazione numerica delle attività di ispezione negli esercizi di commercializzazione al dettaglio e in altre attività all ingrosso registrate, con specifica delle tipologie di verifica e delle non conformità Verifiche effettuate e provvedimenti intrapresi Numero di non conformità riscontrate Verifica requisiti strutturali/attrezzature Verifica igienico-gestionale/procedure di base Verifica piano o sistema di autocontrollo Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali Prelievo campioni per verifica prodotti finiti Sanzioni 378 Denunce all Autorità Giudiziaria 58 Prescrizioni 1174 Sospensioni attività 21 Attività di ispezione negli stabilimenti riconosciuti o registrati, assoggettati a specifica classificazione del rischio Premessa Le attività di controllo ufficiale sugli stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/24 rappresentano certamente l ambito operativo principale e maggiormente qualificante per i Servizi veterinari delle ASL piemontesi. Riuscire ad intervenire presso gli stabilimenti di produzione, incidendo sui processi produttivi e sulla capacità gestionale degli operatori del settore, aumenta i margini di sicurezza alimentare e riduce la necessità di ulteriori controlli presso i punti di vendita al dettaglio. L effettuazione di ispezioni periodiche, in rapporto alla tipologia, all entità produttiva ed alla classificazione del rischio dello stabilimento, ha consentito di mantenere un elevato livello di controllo. La maggiore frequenza delle ispezioni, rispetto alle attività di audit, ha permesso, inoltre, al veterinario ispettore di acquisire le sufficienti e necessarie conoscenze dei processi produttivi che si svolgono presso gli stabilimenti controllati. La tabella 7 evidenzia il numero di attività riconosciute oggetto di controllo ufficiale durante l anno 29, suddivise per tipologia produttiva e per ASL. Il numero di attività non coincide con il numero degli stabilimenti in quanto presso lo stesso insediamento produttivo riconosciuto possono coesistere diverse attività produttive. La tabella 8 riassume, per singola ASL e per tipologia produttiva, il numero di ispezioni effettuate durante il 29 sulle attività riconosciute.

6 Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche Principali tipologie di verifiche effettuate nel corso di ispezioni in stabilimenti riconosciuti: 1. verifica requisiti strutturali /attrezzature; 2. verifica materie prime e semilavorati; 3. verifica prodotti finiti e modalità di conservazione; 4. verifica dell igiene della lavorazione e del personale; 5. verifica del rispetto delle temperature; 6. verifica del corretto controllo e monitoraggio dei CCP; 7. verifica della corretta gestione dei sottoprodotti e, se del caso, del MSR (nei casi previsti); 8. verifica delle condizioni di pulizia; 9. verifica mediante prelievo di prodotti finiti o per le condizioni igieniche delle carni; 1. verifica igienico ambientale mediante prelievo campioni (tamponi superficiali); 11. verifica trasporto e benessere animale al macello; 12. verifica anagrafe animale al macello (attualmente solo per la specie bovina). Le frequenze con cui sono state programmate (cfr. tabelle 11/1-11/2-11/3-11/4) ed effettuate le ispezioni negli impianti sono riassunte nelle tabelle e grafici seguenti(cfr. tabelle da 9 a 16), in funzione della classificazione del rischio del singolo stabilimento o della tipologia produttiva. Tabella 11/1 Livello del rischio verifica requisiti strutturali/attrezzature verifica dell igiene della lavorazione e del personale verifica del rispetto delle temperature verifica del corretto controllo e monitoraggio dei CCP verifica della corretta gestione dei sottoprodotti e, se del caso, del MSR Tipologia produttiva Ispezioni Macelli industriali Alto trimestrale Carni rosse, carni bianche, grande selvaggina, ratiti Medio quadrimestrale (>4 UGB/settimana) Basso semestrale Ispezioni Macelli artigianali o a ridotta capacità produttiva Alto quadrimestrale Carni rosse, carni bianche, grande selvaggina, ratiti Medio semestrale (<4 UGB/settimana) Basso annuale verifica delle condizioni di pulizia

7 Tabella 11/2 Livello del rischio verifica requisiti strutturali/attrezzature verifica materie prime e semilavorati verifica prodotti finiti e modalità di conservazione verifica dell igiene della lavorazione e del personale Tipologia produttiva Ispezioni Alto mensile Laboratori di sezionamento industriali Medio bimestrale Basso trimestrale Ispezioni Alto bimestrale Laboratori di sezionamento artigianali Medio trimestrale Basso quadrimestrale Ispezioni Alto mensile Depositi frigoriferi (ittici/carni esposte e/o grandi volumi di merci depositate) e impianti di riconfezionamento Medio bimestrale Basso trimestrale verifica del rispetto delle temperature verifica del corretto controllo e monitoraggio dei CCP verifica della corretta gestione dei sottoprodotti e, se del caso, del MSR verifica delle condizioni di pulizia Tabella 11/3 Livello del rischio verifica requisiti strutturali/attrezzature verifica materie prime e semilavorati verifica prodotti finiti e modalità di conservazione verifica dell igiene della lavorazione e del personale Tipologia produttiva Ispezioni Alto quindicinale 6 Stabilimenti industriali Medio mensile 4 Produzione carni macinate, preparazioni a base di carne e carni separate meccanicamente Basso bimestrale 2 Ispezioni Alto mensile 3 Stabilimenti artigianali Medio bimestrale 2 Produzione carni macinate, preparazioni a base di carne e carni separate meccanicamente Basso trimestrale 1 Ispezioni Alto mensile 6 Prodotti a base di carne industriali (compresi stomaci, vesciche e intestini trattati, gelatine, collagene, grassi animali fusi) Medio bimestrale 4 Basso trimestrale 2 Ispezioni Alto bimestrale 3 Prodotti a base di carne artigianali (compresi stomaci, vesciche e intestini trattati, gelatine, collagene, grassi fusi) Medio trimestrale 2 Basso quadrimestrale 1 Ispezioni Alto mensile 6 Lavorazione, trasformazione prodotti della pesca. Medio bimestrale 4 Rane, cosce di rana e lumache Basso trimestrale 2 Ispezioni Alto mensile 6 Latte industriale (>2.. lt/anno) e prodotti a base latte Medio bimestrale 4 Basso trimestrale 2 Ispezioni Alto quadrimestrale 3 Latte artigianale e prodotti a base latte (riconosciuti) Medio semestrale 2 Basso annuale 1 Ispezioni Alto quadrimestrale Prodotti a base di latte: Medio semestrale stagionatura, taglio e confezionamento Basso annuale Ispezioni Alto mensile 6 Medio bimestrale 4 Basso trimestrale 2 verifica del rispetto delle temperature verifica del corretto controllo e monitoraggio dei CCP verifica delle condizioni di pulizia Prelievo campioni per verifica prodotti finiti

8 Tabella 11/4 Livello del rischio verifica requisiti strutturali/ attrezzature verifica materie prime verifica prodotti finiti e modalità di conservazione verifica dell igiene della lavorazione e del personale Tipologia produttiva Ispezioni Alto semestrale 3 Medio annuale 2 Basso annuale 1 Ispezioni Alto semestrale 3 Lavorazione miele industriale Medio annuale 2 Basso annuale 1 verifica delle condizioni di pulizia Prelievo campioni per verifica prodotti finiti Tabella 9 - Programmazione verifiche sul trasporto animali e sul benessere animale Macelli carni rosse Macelli avicunicoli Tipologia produttiva Macelli industriali (>4 ugb/settimana) Macelli a ridotta capacità produttiva (<4 ugb/settimana) Macellazioni > 1. capi/settimana Macellazioni < 1. capi/settimana Frequenza della verifica trasporto animali e benessere animale semestrale annuale semestrale annuale Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche Tabella 1 - Programmazione verifiche sulla corretta applicazione dell'anagrafe bovina al macello Tipologia produttiva Macelli industriali (>4 ugb/settimana) Macelli a ridotta capacità produttiva (<4 ugb/settimana) Frequenza della verifica corretta sulla applicazione anagrafe bovina al macello semestrale annuale Tab RENDICONTAZIONE DELLE ISPEZIONI PREVISTE DAL PIANO REGIONALE 29 IN IMPIANTI ASSOGGETTATI A CLASSIFICAZIONE DEL RISCHIO Depositi frigoriferi/impianti riconfezionamento Macelli industriali/artigianali (carni rosse e carni bianche) Sezionamenti industriali/ artigianali (carni rosse e carni bianche) Carni macinate-preparazioni di carni-csm Prodotti a base di carne Latte e prodotti a base di latte Cosce di rana e lumache Stomaci, vesciche, intestini trattati Gelatine NUMERO STABILIMENTI NUMERO ISPEZIONI PROGRAMMATE (stima) NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE Lavorazione miele Tab Ispezioni effettuate nel corso del 29, con specifica delle tipologie di verifica e delle non conformità riscontrate Totale Verifiche effettuate Totale Non Conformità riscontrate %di non conformità riscontrate Verifica requisiti strutturali/attrezzature ,26% Verifica materie prime/semilavorati ,85% Verifica prodotti finiti e modalità di conservazione e rintracciabilità ,29% Verifica igiene della lavorazione e del personale ,87% Verifica del rispetto delle temperature ,6% Verifiche corretto controllo/monitoraggio CCP ,65% Verifica gestione sottoprodotti/msr ,93% Verifica condizioni di pulizia ,7% Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali ,55% Prelievo campioni per verifica prodotti finiti ,92%

9 Tab Verifiche effettuate presso stabilimenti riconosciuti o registrati classificati in base al rischio - anno 29 Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli industriali e artigianali (carni rosse e carni bianche) Sezionamenti industriali e artigianali (carni rosse e carni bianche) Carni macinate, preparazioni di carni e CSM Prodotti a base di carne Latte e prodotti a base di latte Cosce di rana e lumache Stomaci, vesciche e intestini trattati Gelatine Lavorazione miele industriale Totale NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N Verifica requisiti strutturali/attrezzature Verifica materie prime/semilavorati Verifica prodotti finiti e modalità di conservazione e rintracciabilità Verifica igiene della lavorazione e del personale Verifica del rispetto delle temperature Verifiche corretto controllo/monitoraggio CCP Verifica gestione sottoprodotti/msr Verifica condizioni di pulizia Totale verifiche effettuate V : Totale verifiche effettuate N : Totale Non Conformità rilevate

10 Attività di controllo ufficiale sugli stabilimenti di produzione e commercializzazione alimenti di origine animale Valutazioni e commenti sull attività di ispezione svolta presso gli stabilimenti riconosciuti o registrati soggetti a specifica classificazione del rischio. Nel 29 i Servizi veterinari hanno svolto una mole di lavoro estremamente significativa sugli stabilimenti riconosciuti di produzione e commercializzazione all ingrosso di alimenti di origine animale (cfr. tabella 12). Analisi sintetica delle non conformità riscontrate durante l attività di ispezione sugli stabilimenti soggetti a specifica classificazione del rischio Il numero di verifiche svolte nell ambito delle ispezioni condotte negli stabilimenti riconosciuti è elevatissimo ecirca28. verifiche, di cui 26.2 di processo e 1.3 analitiche sulle superfici) (cfr. tabella 14, grafico 15). In tutte le filiere produttiv, i riscontri numerici dell attività effettuata hanno superato abbondantemente le previsioni programmatiche del Piano regionale e consentono di affermare cheotutto il settore risulta essere ampiamente sotto il controllo sanitario dei Servizi. Grafico Specifica delle tipologie di verifica e delle non conformità riscontrate nel corso delle ispezioni effettuate nel Totale Verifiche effettuate Totale Non Conformità riscontrate Se si analizzano i dati di attività, rapportandoli con le principali tipologie produttive (cfr. grafico 13), fatte salve le maggiori frequenze ispettive dedicate agli stabilimenti con livello di rischio più elevato, ne derivano i seguenti livelli medi di controllo per singolo impianto: Verifica requisiti strutturali/attrezzature Verifica materie prime/semilavorati 138 Verifica prodotti finiti e 3816 modalità di conservazione e rintracciabilità Verifica igiene della lavorazione e del personale Verifica del rispetto delle temperature Verifiche corretto controllo/monitoraggio CCP Verifica gestione sottoprodotti/msr Verifica condizioni di pulizia Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali 43 Prelievo campioni per verifica prodotti finiti 126 laboratori di carni macinate e preparazioni carnee: 7,5 ispezioni/anno per stabilimento Tutti gli aspetti igienico-sanitari delle attività produttive sono stati ampiamente e ripetutamente monitorati. Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche depositi frigoriferi di carni: 3,5 ispezioni/anno per stabilimento; macelli e sezionamenti di carni bianche: 5 ispezioni/ anno per stabilimento macelli e sezionamenti di carni rosse: 6 ispezioni/anno per stabilimento laboratori di prodotti a base di carne: 6 ispezioni/anno per stabilimento laboratori di prodotti della pesca: 6 ispezioni/anno per stabilimento laboratori di prodotti a base di latte: 2 ispezioni/anno per stabilimento centri imballaggio uova e ovoprodotti: 1,5 ispezioni/ anno per stabilimento Tra quelle più significative,lla filiera sottoposta al minor numero di atti ispettivi è quella dei prodotti lattiero-caseari e,ccome nel caso degli stabilimenti registrati, anche per gli impianti riconosciuti si evidenzia la problematica dell eccessivo carico di lavoro, in rapporto alle risorse umane disponibili, in capo all Area C delle ASL, a cui, di norma è stata assegnata la competenza dei controlli sulla filiera dei prodotti a base di latte. Grafico Depositi frigoriferi/imp.riconfez Macelli carni rosse/bianche Ispezioni effettuate anno 29 in impianti assoggettati a classificazione del rischio Sezionamenti carni rosse/bianche Carni macinate/prep.di carni Prodotti a base di carne Latte e prodotti a base di latte Cosce di rana e lumache 17 7 Stomaci, vesciche, intestini trattati Gelatine Lavorazione miele industriale N stabilimenti N ispezioni Complessivamente, l analisi dei dati di ritorno dalle ASL dimostra una situazione sufficientemente conforme per la gran parte degli aspetti sottoposti a controllo. Nel dettaglio, quasi tutti gli ambiti di controllo riportano percentuali di irregolarità che non superano mai il25%, mentre il724% delle verifiche sui requisiti strutturali e strumentali ha evidenziato non conformità. Questo dato, in aumento rispetto al 28 (17%), rappresenta lo stato di gran parte delle imprese alimentari piemontesi, che operano in strutture datate e con attrezzature obsolete, ma che, tuttavia, hanno raggiunto un discreto livello di consapevolezza sanitaria nelle modalità operative. L unico altro ambito di controllo che ha evidenziato un notevole aumento delle irregolarità è rappresentato dalle modalità di conservazione e dalla tracciabilità degli alimenti prodotti nei diversi stabilimenti. Nel 28 le irregolarità riscontrate erano del 2% circa sul totale dei controlli eseguiti, mentre nel 29 questo dato percentuale si attesta intorno al 19%. Le non conformità sono emerse in conseguenza a verifiche incrociate a seguito di stati di allerta, che hanno evidenziato in molti stabilimenti procedure di tracciabilità insufficienti o inefficaci. Esaminando, invece, le non conformità in rapporto alle tipologie di attività produttiva (cfr. tabella 16), si possono evidenziare alcuni aspetti interessanti, che forniscono un quadro più dettagliato delle problematiche sanitarie delle diverse produzioni. Livelli di non conformità rispetto al numero di verifiche effettuate durante le ispezioni: Macelli (carni rosse e carni bianche): 9,8% (+2,7% rispetto al 28)

11 Laboratori di prodotti a base di latte: 7,3% (+3,5% rispetto al 28) Depositi frigoriferi: 6,4% (+4,8% rispetto al 28) Laboratori di sezionamento carni: 5,6% (+3,1% rispetto al 28) Laboratori di prodotti a base di carne: 5% (+2,3% rispetto al 28) Laboratori di carni macinate e preparazioni: 2% (+,6% rispetto al 28) Laboratori di prodotti della pesca:,6% (-2,1% rispetto al 28) Laboratori lavorazione miele: % (-3,3% rispetto al 28) e ovoprodotti: 15% (+13% rispetto al 28) Le percentuali di tipologie di non conformità riscontrate, rispetto alle diverse filiere produttive, rispecchiano le medie complessive, con la predominanza di irregolarità riferite ai requisiti strutturali e strumentali (media 24%, con un picco del 41% nei macelli), seguite dalle non conformità relative all igiene delle lavorazioni e del personale (media 4,9 %, picco del 7% nei macelli), da quelle relative alle condizioni delle materie prime e dei semilavorati (media 3,9%, picco del 8,3% negli impianti di prodotti a base di latte) e da quelle riferite alle condizioni di pulizia (media 3,7%, picco del 4,5% nei macelli). Fatta eccezione per i centri di imballaggio uova (15% di irregolarità evidenziate soprattutto in fase di primo riconoscimento degli impianti), il macello risulta essere la tipologia produttiva che presenta il numero più elevato di irregolarità, anche per una maggiore rilevabilità delle stesse, dovuta alla costante presenza veterinaria negli impianti. Provvedimenti intrapresi a seguito delle ispezioni e degli audit sugli stabilimenti soggetti a specifica classificazione del rischio Dall attività di controllo sugli stabilimenti soggetti a specifica classificazione del rischio e dalla valutazione delle non conformità riscontrate durante le verifiche, sono derivate una serie di azioni da parte dei Servizi ASL, conformemente a quanto previsto dall art. 54 del Reg. CE/882/24: prescrizioni di lavori di adeguamento: 2684 sanzioni amministrative pecuniarie: 38 denunce all Autorità Giudiziaria: 22 sospensioni parziali o totali delle attività: 9 (cfr. tabella 17) Nel dettaglio, parallelamente al numero di non conformità rilevate, si può osservare che il maggior numero di sanzioni e prescrizioni risultano essere a carico degli stabilimenti di macellazione e sezionamento di carni rosse e bianche (26% sul totale delle sanzioni e 25% sul totale delle prescrizioni). Anche la filiera lattiero-casearia è stata sottoposta ad un numero significativo di provvedimenti amministrativi (24% sul totale delle sanzioni e 22% sul totale delle prescrizioni). Il maggior numero di denunce all Autorità Giudiziaria derivano, invece, dall attività di controllo sugli stabilimenti di prodotti a base di carne (36% sul totale delle denunce inoltrate). Tabella 17 Depositi frigoriferi/impianti riconfezionamento Macelli industriali/artigianali (carni rosse e bianche) Sezionamenti industriali/ artigianali (carni rosse e bianche) Carni macinate-preparazioni di carni- Prodotti a base di carne Latte e prodotti a base di latte Cosce di rana e lumache Stomaci, vesciche, intestini trattati Gelatine Lavorazione miele industriale NUMERO STABILIMENTI SOGGETTI AD ISPEZIONE SANZIONI DENUNCE ALL AUTORITÀ GIUDIZIARIA PRESCRIZIONI SOSPENSIONI ATTIVITÀ Tabella 18 Depositi frigoriferi/impianti riconfezionamento Macelli industriali/artigianali (carni rosse e bianche) Sezionamenti industriali/ artigianali (carni rosse e bianche) Carni macinate-preparazioni di carni- Prodotti a base di carne Latte e prodotti a base di latte Cosce di rana e lumache Stomaci, vesciche, intestini trattati Gelatine Lavorazione miele industriale NUMERO STABILIMENTI SOGGETTI AD ISPEZIONE N ANALISI PER VERIFICHE IGIENICO AMBIENTALI N ANALISI PRODOTTI FINITI

12 Attività di audit svolta dai servizi asl negli stabilimenti riconosciuti o registrati assoggettati a specifica classificazione del rischio Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche Premessa Lo strumento dell audit è certamente quello più innovativo introdotto dalla vigente normativa comunitaria. E ormai confermato che, in linea di massima, un audit eseguito con metodologia corretta e con i giusti criteri attuativi ottiene risultati sorprendentemente positivi in termini di ricaduta sulle condizioni gestionali igieniche ed operative dell impresa alimentare che vi è stata sottoposta. La fotografia che si ottiene a seguito di un audit bene rappresenta le capacità gestionali dell impresa che, essendone preventivamente avvisata, si presenta all appuntamento del controllo nella sua veste migliore, evidenziando, di conseguenza, le lacune in termini di capacità di controllo dei pericoli, di formazione del personale e di autocontrollo. Nei casi previsti dal Regolamento CE/854/24, i compiti di audit sono stati svolti da un veterinario ufficiale (che, di norma non corrisponde con il veterinario a cui viene affidata, nell ambito dell organizzazione del Servizio, l attività di ispezione su un determinato stabilimento o su più stabilimenti), ovvero da gruppi di audit composti da più veterinari. La Direzione Sanità della Regione Piemonte, negli ultimi anni, ha organizzato specifici corsi di formazione sulle tecniche di audit, con differenti livelli di approfondimento, rivolti a tutto il personale dei Servizi Veterinari delle ASL. L obiettivo principale è stato quello di ottenere una conoscenza di base uguale per tutti gli operatori ed una formazione specialistica per un primo gruppo di veterinari (corrispondenti con i referenti di filiera) auditor qualificati. Per l anno 29, nell ambito della propria programmazione interna ed in rapporto agli esiti degli audit effettuati negli anni precedenti, ogni singola ASL ha individuato, in uno specifico programma, gli stabilimenti da controllare almeno una volta durante l anno utilizzando i gruppi di audit, secondo lo schema indicativo: - il 1% degli stabilimenti a rischio alto, - il 5% degli stabilimento a rischio medio-alto, - il 2% degli stabilimento a rischio medio-basso, - il 1% degli stabilimento a rischio basso. Tutti gli audit sono stati orientati per valutare complessivamente il livello di garanzia sanitaria delle lavorazioni e degli alimenti prodotti dalle singole imprese alimentari. Gli interventi hanno preso in considerazione tutti o parte degli elementi indicatori delle buone prassi igieniche e delle procedure basate sul sistema HACCP. Conformemente alle indicazioni contenute nel Piano regionale di programmazione, al fine di rendere il più possibile omogenee le modalità operative del controllo: per ogni audit sono state sempre eseguite le verifiche relative a: - controllo manutenzione locali e attrezzature; - controllo igiene operativa e postoperativa e procedure di Buone Pratiche di Lavorazione; - procedure di controllo dei CCP; - procedure e rispetto dei criteri previsti dal Reg. CE/273/25; - informazioni in materia di catena alimentare (nei casi pertinenti); - procedure relative al benessere e alla pulizia degli animali (nei casi pertinenti). per ogni impianto sono state prese in considerazione, almeno una volta, tutte le verifiche pertinenti alla tipologia dello stabilimento auditato. Le tabelle ed i dati seguenti riassumono per l anno 29, gli interventi effettivamente svolti, con il dettaglio delle singole verifiche effettuate. Dalla lettura della tabella 19 bis e del grafico 2, si evidenzia che circa il 5% degli stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/24 sono stati sottoposti ad audit nel corso del 29. Grafico Depositi frigoriferi/imp.riconf. Macelli carni rosse Totale audit effettuati in impianti assoggettati a specifica classificazione del rischio nel corso del Sezionamenti carni rosse Macelli carni bianche Sezionamenti carni bianche Macelli grande selvaggina allevata/ratiti Sez. grande selvaggina allevata/ratiti Centri grande selvaggina cacciata Carni macinate/prep. di carni/csm Prodotti a base di carne Molluschi bivalvi vivi 669 Latte e prodotti a base di latte Cosce di rana e lumache N stabilimenti Dall esperienza maturata nel corso degli ultimi due anni, nel 29 sono state programmate frequenze diversificate di audit, prevedendo per le micro e piccole imprese una periodicità biennale, rispetto a quella annuale praticata nel corso del 28. Anche nel caso degli audit, così come evidenziato nel capitolo riguardante le ispezioni, il settore che è stato sottoposto al minor numero di controlli è quello dei prodotti lattiero caseari, unico ambito produttivo nel quale sono stati sottoposti ad audit solo il 33,5% degli stabilimenti riconosciuti. Le principali motivazioni sono già state esposte in precedenza, ma a queste si aggiunge il fatto che proprio in questa filiera produttiva operano la gran parte delle micro imprese piemontesi (si pensi agli alpeggi ed ai piccoli caseifici). La scelta dei Servizi di controllo si è quindi orientata prioritariamente N audit

13 nei confronti di stabilimenti medi e grandi, ottimizzando le risorse disponibili ed indirizzandole verso livelli di rischio più elevati. I dati di ritorno confermano che le ASL hanno seguito gli indirizzi regionali effettuando audit di gruppo su differenti percentuali di stabilimenti a rischio alto, medio-alto, medio-basso e basso. La tabella 19 riassume, per singola ASL e per tipologia produttiva, il numero di audit effettuati durante il 29 sulle attività riconosciute. Tabella 19 BIS Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli carni rosse Sezionamenti carni rosse Macelli carni bianche Sezionamenti carni bianche Macelli grande selvaggina allevata e ratiti Sezionamenti grande selvaggina allevata e ratiti Carni macinate, preparazioni di carni e CSM N stabilimenti N audit effettuati Prodotti a base di carne Molluschi bivalvi vivi Latte e prodotti a base di latte Cosce di rana e lumache Stomaci, vesciche e intestini trattati Gelatine Lavorazione miele Totale Analisi sintetica delle non conformità riscontrate durante l attività di audit sugli stabilimenti soggetti a specifica classificazione del rischio Anche negli audit il numero di verifiche effettuate è estremamente elevato (circa 1. verifiche) (cfr. grafico 21 e tabella 22). Tale numero appare ancora più significativo se si considera il maggior livello di approfondimento applicato alle verifiche nel corso degli audit rispetto a quanto è possibile fare durante le ispezioni. Altrettanto significative risultano le numerose non conformità registrate durante i controlli (oltre 16 non conformità). Non è attualmente possibile fornire un quadro realistico dei differenti livelli di gravità di tali irregolarità. Tale valutazione risulta indispensabile e sarà oggetto di prossime indicazioni regionali ai Servizi delle ASL, che saranno invitati a valutare, di volta in volta il livello di gravità delle diverse non conformità riscontrate durante le attività di controllo ufficiale. Nel dettaglio hanno evidenziato non conformità: il 59% delle verifiche sulla manutenzione dei locali e delle attrezzature (+ 15% rispetto al 28), il 21% delle verifiche sull igiene in fase preoperativa ed operativa (+ 6% rispetto al 28), il 2% delle verifiche sulla lotta agli infestanti e ai parassiti (+ 7% rispetto al 28), il 16% delle verifiche sulla procedure relative ai criteri microbiologici (+ 2% rispetto al 28), il 15% delle verifiche sulle procedure dei punti critici di controllo (+ 2% rispetto al 28), il 14% delle verifiche sulle procedure di rintracciabilità (+ 2% rispetto al 28),

14 il 12% delle verifiche sulla formazione del personale in materia di igiene e procedure operative (+ 2% rispetto al 28). Esaminando, invece, le non conformità in rapporto alle tipologie di attività produttiva (cfr. tabella 22), è possibile ottenere un quadro più dettagliato delle problematiche sanitarie delle diverse produzioni Grafico 21 Verifiche effettuate nel corso del 29 e non conformità rilevate Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche Verifiche informazioni catena alimentare Verifica procedure benessere e pulizia animali Verifica procedure identificazione degli animali Verifica controllo manutenzione locali/attrezzature Verifica controllo igiene preoperativa e procedure sanificazione Verifica controllo igiene operativa e postoperativa - Procedure GMP Verifiche controllo igiene del personale Verifica formazione personale su igiene e procedure operative Verifica controllo lotta contro parassiti e infestanti Verifica qualità delle acque utilizzate nelle lavorazioni Verifica controllo delle temperature di lavorazione, conservazione Verifica controllo prodotti e documentazione (rintracciabilità) Verifica gestione sottoprodotti/msr Verifiche procedure controllo CCP Verifica procedure criteri microbiologici e Reg. 273 Verifica procedure di controllo pericoli fisici e corpi estranei Verifica procedure controllo residui, contaminanti o sostanze proibite VERIFICHE EFFETTUATE NON CONFORMITA' RILEVATE Tab RENDICONTAZIONE DELLE VERIFICHE E DELLE NON CONFORMITA' RILEVATE DURANTE GLI AUDIT ANNO 29 Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli carni rosse Sezionamenti carni rosse Macelli carni bianche Sezionamenti carni bianche Carni macinate, preparazioni di carni e CSM Prodotti a base di carne Latte e prodotti a base di latte Stomaci, vesciche e intestini trattati Gelatine Lavorazione miele industriale Totale V: VERIFICHE N: NON CONFORMITA Verifiche informazioni catena alimentare V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N V N Verifica procedure benessere e pulizia animali Verifica procedure identificazione degli animali Verifica controllo manutenzione locali/attrezzature Verifica controllo igiene preoperativa e procedure sanificazione Verifica controllo igiene operativa e postoperativa - Procedure GMP Verifiche controllo igiene del personale Verifica formazione personale su igiene e procedure operative Verifica controllo lotta contro parassiti e infestanti Verifica qualità delle acque utilizzate nelle lavorazioni Verifica controllo delle temperature di lavorazione, conservazione Verifica controllo prodotti e documentazione (rintracciabilità) Verifica gestione sottoprodotti/msr Verifiche procedure controllo CCP Verifica procedure criteri microbiologici e Reg Verifica procedure di controllo pericoli fisici e corpi estranei Verifica procedure controllo residui, contaminanti o sostanze proibite Totale