QUADERNO DI VENDEMMIA 2012 WINE YEAST

Transcript

1 QUADERNO DI VENDEMMIA 2012 WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND

2 WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND Per informazioni:

3 INDICE Nuovo prodotto: Anchor Exotics SPH 2 Nuovo prodotto: Anchor NT 202 Co-Inoculant 4 Lieviti Anchor per vini bianchi 6 Lieviti Anchor per vini rossi 7 Caratteristiche dei Lieviti 8 Guida rapida per la scelta dei lieviti per vini bianchi 10 Guida rapida per la scelta dei lieviti per vini rossi 11 I lieviti Anchor per ottime rifermentazioni in autoclave 12 Articolo: Miscele di lieviti enologici 14

4 ANCHOR EXOTICS SPH I BENEFICI DELLA FERMENTAZIONE SPONTANEA SENZA RISCHI È' risaputo che la fermentazione spontanea a volte può offrire vini caratterizzati da una notevole complessità aromatica. Ciò è dovuto al fatto che durante la fermentazione intervengono diverse specie di lieviti in grado di dare un contributo unico al profilo sensoriale finale del vino. Tuttavia, a causa dei rischi associati alla fermentazione spontanea, oggi gli enologi inoculano nei mosti lieviti selezionati che consentono fermentazioni affidabili, sia per la loro idoneità a determinati tipi di vino sia per la ripetibilità dei risultati. La maggior parte dei lieviti enologici è costituita da ceppi di Saccharomyces cerevisiae, comunemente conosciuto come il lievito del vino. Negli ultimi anni le aziende che producono e commercializzano lieviti hanno iniziato a valutare l applicazione dei lieviti autoctoni, gran parte dei quali di specie diversa da Saccharomyces cerevisiae, al fine di riprodurre alcuni degli effetti positivi della fermentazione spontanea ma in maniera controllata. Per assicurare fermentazioni affidabili, i lieviti non-saccharomyces richiedono un'inoculo combinato con S.cerevisiae. Con un diverso approccio, l'institute for Wine Biotechnology dell'università di Stellenbosch in Sudafrica ha creato un lievito ibrido di Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces paradoxus, una specie di lievito presente sulle uve di molti vigneti e che contribuisce dunque alle fermentazioni spontanee. Il S. paradoxus ha la capacità di degradare parzialmente l'acido malico (alcuni ceppi fino al 38%) e presenta inoltre attività pectolitica, due caratteristiche che non sempre si riscontrano nei lieviti S. cerevisiae. La degradazione dell'acido malico può contribuire alle disacidificazione biologica del vino mentre l'attività pectolitica può agevolare la chiarifica e la filtrabilità del vino. Secondo alcune ricerche, alcuni ceppi di S. paradoxus apportano profili aromatici gradevoli se inoculati da soli. In Anchor Yeast è stata utilizzata l'ibridazione per ottenere specie che potenzialmente potessero combinare le caratteristiche positive di entrambi i ceppi. I risultati delle ricerche condotte lo scorso anno dall'istituto per la Biotecnologia del Vino di Stellenbosch hanno confermato il 17 % di riduzione del tenore di acido malico in Pinotage. E' stata anche confermata l'attività pertolitica in condizioni enologiche, in comparazione ad un normale S. cerevisiae, non dotato di tale attività. L'effetto concreto di questa attività necessita di ulteriori conferme in un prossimo futuro; i risultati preliminari indicano un aumento della resa in vino. Per quanto a nostra conoscenza, questo è il primo lievito enologico non-ogm dotato di attività pectolitica. Applicazioni in Francia Le prove effettuate in Francia nel 2010 su Merlot e Syrah hanno fornito risultati eccellenti. Exotics SPH è stato messo a confronto con altri 9 ceppi di lieviti commerciali per vino rosso in commercio, con risultati eccezionali: la più bassa acidita volatile rispetto a tutti i ceppi a confronto la degradazione parziale dell'acido malico 2

5 un elevata concentrazione di esteri etilici aromi fruttati un elevata concentrazione di 2-feniletanolo aroma floreale, di rosa, di miele elevata concentrazione di tioli volatili (Syrah) I vini degustati alla cieca hanno dimonstrato una maggior complessità con aromi più eleganti, e sono stati descritti come molto rotondi ed equilibrati. Impieghi Si consiglia l'impiego di Anchor Exotics SPH per la produzione di vini rossi di alta qualità e denominazione geografica certificata ACIDO MALICO IN PINOT NERO Acido Malico (g/p) 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 VIN 13 VIN 13 - Rap RO88 EXOTICS PR10 Lieviti IBWT RESULTATI 2011 ACIDO MALICO IN MERLOT E SHIRAZ Acido Malico (g/p) 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 MERLOT SHIRAZ 1R 2R 3R 4R 5R EXOTICS 7R 8R 92 IFV RESULTATI

6 NUOVO PRODOTTO: NT 202 CO-INOCULANT Miscela di Oenococcus oeni e di Lactobacillus plantarum Origine Isolato dall'istituto di biotecnologia enologica, Università di Stellenbosch, Sudafrica Applicazioni Anchor NT 202 Co-Inoculant è una miscela di Lactobacillus plantarum e di Oenococcus oeni per la fermentazione malolattica. Per ottenere i migliori risultati dev essere utilizzato in coinoculo con il lievito enologico Anchor NT 202 Oenococcus oeni ph ottimale < 3.5 Tolleranza all'alcool: 15.5% vol Temperatura minima: 17 C Tolleranza alla SO2: 50 mg/l Eterofermentativo Minimo aumento dell acidità volatile Incremento degli aromi del vino grazie alla produzione di esteri Ceppi più frequenti in commercio Nessuna produzione di ammine biogene Lactobacillus plantarum ph ottimale > 3.5 Tolleranza all'alcool: 8% vol Temperatura minima: 20 C Tolleranza alla SO2: 40 mg/l Omofermentativo Nessun aumento dell acidità volatile Incremento degli aromi del vino attraverso il rilascio di precursori aromatici glucosilati Produce batteriocine Nessuna produzione di ammine biogene Contribuisce ad aumentare l aroma del vino, al rilascio di norisoprenoidi e terpenoli Proprietà e vantaggi tecnici della miscela Ampio intervallo di ph ottimale: da Tolleranza all'alcool: fino al 15.5% Intervallo di temperatura: C Contribuisce ad aumentare la complessità aromatica del vino 4

7 Vantaggi del coinoculo di batteri malolattici e del lievito enologico Aumento del carattere fruttato dei vini, per produzione di esteri non attribuibile al lievito. Riduzione del carattere vegetale del vino La concentrazione in etanolo aumenta gradualmente, i batteri hanno il tempo di adattarsi ad esso. Nel corso della fermentazione i livelli di SO2 sono minori e la maggior parte della SO2 è combinata. I batteri si avvantaggiano del calore della fermentazione, permettendo così risparmi energetici Lo sviluppo batterico non ha effetto sullo sviluppo del lievito e sulla fermentazione alcolica Non è necessaria una nutrizione batterica supplementare La FML si esaurisce prima di quella alcoolica, consentendo l'elaborazione e la stabilizzazione del vino in un tempo minore Si prevengono eventuali inquinamenti microbici. Uso: Per 50 hl di mosto, usare 1 kg di lievito Anchor NT 202 e 1 sacchetto di batteri Anchor NT 202 Co-Inoculant. Diluire il contenuto del sacchetto di batteri in 1 litro di acqua (non clorata) a 20 C, per un tempo massimo di 15 minuti. Mescolare per disperdere i batteri nell'acqua. I batteri reidratati possono essere aggiunti al mosto contemporaneamente al lievito Anchor NT 202 opportunamente reidratato. Aggiungere la miscela di lievito reidratato e di batteri reidratati il giorno stesso della preparazione. L'aggiunta iniziale di SO2 al mosto non dovrebbe superare 50 ppm (mg/l). Una bustina (50 g) serve per inoculare 50 hl di vino 2.00 COINOCULO DI SHIRAZ ACIDO MALICO (g/l) GIORNI DALL INOCULO FML naturale Lievito Anchor NT 202 e Anchor NT 202 Co-Inoculant 5

8 LIEVITI PER VINI BIANCHI Anchor Alchemy I La miscela di lieviti Anchor Alchemy I esalta gli aromi di esteri floreali e fruttati e i tioli volatili come frutto della passione, ribes, pompelmo e mango nei vini bianchi. È consigliata per fermentazioni in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura, con varietà come Sauvignon blanc, Fiano, Pinot grigio, Trebbiano, Grillo. Anchor Alchemy II La miscela di lieviti Anchor Alchemy II esalta gli aromi di tioli volatili di frutto della passione, pompelmo, ribes e guayaba in vini bianchi. Si concentra in particolar modo sugli aromi di tioli volatili tropicali come 3MH e 3MHA, oltre a produrre alcuni esteri fruttati. È consigliata per fermentazioni in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura, con varietà come Sauvignon blanc, Grechetto, Verdeca, Cortese, Trebbiano, Lugana e Pecorino. Anchor NT 116 Anchor NT 116 esalta gli aromi di esteri floreali e fruttati nei vini bianchi. È consigliato per fermentazioni in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura con varietà come Prosecco, Pinot grigio, Verdicchio, Arneis, Trebbiano, Fiano, Friulano, Greco Frascati, Ribolla, Vermentino e Vernaccia. Anchor VIN 13 Anchor VIN 13 ha un alto potere fermentativo, tollera elevate gradazioni alcoliche a bassa temperatura ed ha una richiesta molto contenuta di vitamine. È consigliato per fermentazioni in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura con varietà come Traminer, Chardonnay, Trebbiano, Cortese, Soave, Verdicchio, Muller Thurgau, Lugana, Malvasia, Moscato, Moscato Fior d Arancio, producendo vini bianchi complessi e strutturati. È inoltre consigliata in modo particolare per l elaborazione di vini rosati, spumanti e frizzanti. Anchor VIN 7 Anchor VIN 7 esalta gli aromi tiolici (4MMP), in particolare guayaba e frutto della passione, nei vini bianchi. Può produrre acidità volatile in mosti dall'elevata concentrazione di zuccheri: per questo motivo si consiglia il suo coinoculo con Anchor VIN 13 e Alchemy II. E consigliato per fermentazioni in serbatoi di acciaio inox a bassa temperatura con varietà come Sauvignon Blanc Anchor N96 Anchor N96 è un ceppo di lievito neutro, che consente quindi la produzione di vini in cui il carattere varietale sia dominante sul bouquet finale. È particolarmente indicato per la produzione di vini frizzanti, spumanti e per Ice wine 6

9 Anchor VIN 2000 Anchor VIN 2000 è raccomandato per la produzione di vini bianchi ricchi e maturi con note di papaya, agrumi e ananas, come Chardonnay, anche se affinati in legno (aromi di agrumi). Indicato su varietà come Chardonnay, Cortese, Trebbiano, Lugana e Pecorino. Anchor WE 14 Anchor WE 14 è specifico per la produzione di vini passiti e liquorosi, inclusi i vini ottenuti da vendemmie tardive. Particolarmente resistente alle tossine secrete da Botrytis cinerea può facilmente avviare la fermentazione alcolica anche in mosti ad alta gradazione zuccherina. É adatto alla produzione di vini dolci. WE 14 è molto sensibile alle basse temperature e pertanto è facile bloccare la fermentazione portando il vino in fermentazione a temperature di 10 C. LIEVITI PER VINI ROSSI Anchor Exotics SPH Anchor Exotics SPH è il primo ibrido tra Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces paradoxus in commercio al mondo. Presenta tutti i vantaggi dei lieviti autoctoni senza i rischi associati alle fermentazioni spontanee. Questo ceppo assicura una fermentazione completa fino a 15.5% vol di etanolo a 20ºC, favorisce la fermentazione malolattice, cosa più importante, permette di produrre vini aromatici, complessi e con molto corpo. Questo nuovo ibrido offre l'opportunità di creare vini con una maggiore complessità aromatica in condizioni controllate. Il lievito è quindi particolarmente indicato per la produzione di Shiraz, Merlot, Refosco, Lambrusco, Barbera e vini Novelli. Anchor NT 202 Anchor NT 202 esalta gli aromi di frutti rossi e speziati, mora, cassis, tabacco e susina in vini rossi destinati all'invecchiamento. NT 202 ha un'elevata tolleranza all'alcol, buona affinità per il fruttosio ed un effetto stimolante della fermentazione malolattica. Il lievito è quindi particolarmente indicato per la produzione di Shiraz, Carignano, Pinot Nero, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc Nebbiolo, Nero d Avola, Refosco, Lagrein e Brunello. Anchor NT 50 Anchor NT 50 esalta gli aromi di frutti rossi (fragola, lampone e ciliegia) e gli aromi floreali in vini rossi giovani e in vini destinati all'invecchiamento. NT 50 si adatta molto bene a macerazioni prefermentative a freddo. Il lievito è quindi particolarmente indicato nella produzione di Merlot, Teroldego, Valpolicella, Chianti, Gutturnio, Aglianico, Cannonau, Sangiovese, Vernatsch e Morellino. 7

10 CARATTERISTICHE DEI LIEVITI S. cerevisiae / S. paradoxus hybrid ANCHOR ALCHEMY I Saccharomyces spp. ANCHOR ALCHEMY II Saccharomyces spp. NT 202 Saccharomyces cerevisiae hybrid NT 50 Saccharomyces cerevisiae hybrid TIPO ibrido Miscela di lieviti Miscela di lieviti ibrido ibrido ORIGINE Univ Stellenbosch AWRI AWRI Nietvoorbij Nietvoorbij TOLLERANZA AL FREDDO 18 C 12 C 12 C 18 C 13 C TEMPERATURA OPTIMALE C C C C C OSMO- TOLLERANZA 25 Brix 25 Brix 25 Brix 26 Brix 26.5 Brix TOLLERANZA ALL ALCOOL 15.5% 15.5% 15.5% 16.0% 16.5% CONVERSIONE DEL FRUTTOSIO alta - - alta normale PRODUZIONE DI SPUMA no no bassa no da normale a elevata GLICEROLO 6-15 g/l 5-7 g/l 5-7 g/l 9-12 g/l g/l AV <0.4 g/l <0.5 g/l <0.5 g/l <0.3 g/l <0.3 g/l SO 2 quasi nulla quasi nulla quasi nulla quasi nulla bassa COMPATI- BILITÁ CON LA FML molto buona - - molto buona buona FABBISOGAO DIATOTO normale basso normale normale elevato KILLER positivo positivo e sensibile positivo e sensibile positivo positivo 8

11 NT 116 Saccharomyces cerevisiae hybrid VIN 13 Saccharomyces cerevisiae hybrid VIN 2000 Saccharomyces cerevisiae hybrid VIN 7 Saccharomyces cerevisiae WE 14 Saccharomyces cerevisiae N 96 Saccharomyces cerevisiae (bayanus) ibrido Ibrido Ibrido Selezionato Selezionato Selezionato Nietvoorbij Univ Stellenbosch Univ Stellenbosch Nietvoorbij Nietvoorbij Nietvoorbij 13 C 10 C 20 C 12 C 14 C 11 C C C C C C C 26 Brix 27 Brix 25 Brix 24 Brix 27 Brix 27 Brix 16.0% 17.0% % 14.5% 14.5% 16.5% normale buona alta buona - bassa no no no normale no no 5-12 g/l 5-7 g/l 9-10 g/l 5-7 g/l >12 g/l 5-7 g/l <0.3 g/l <0.3 g/l <0.4 g/l g/l >0.3 g/l <0.3 g/l molto basa quasi nulla quasi nulla quasi nulla quasi nulla normale buona buona buona - - normale basso basso basso normale elevato basso positivo positivo positivo sensibile positivo positivo 9

12 ANCHOR SELEZIONE LIEVITI ITALIA VARIETÀ D'UVA LIEVITO TIPO DI VINO NOTE SULLA FERMENTAZIONE SAUVIGNON BLANC esteri tioli PINOT GRIGIO PINOT GRIS CHARDONNAY (Fermentato in vasca) CHARDONNAY (Fermentato in legno) Profumi e aromi di frutta tropicale e frutto della passione Sauvignon blanc "Californian style" complesso e maturo Profumi e aromi di frutta tropicale, guava e frutto della passione "Australian style" S. blanc Aromi e profumi di guava, frutto della passione, pompelmo, uva spina e lychee Sauvignon blanc tipo "New Zealand" Pinot grigio fresco e fruttato Pinot gris complesso e importante Profumi e aromi di frutta tropicale e agrumati - medio corpo, vini freschi e fruttati Profumi e aromi di banana e ananas medio corpo, vini freschi e fruttati Profumi e aromi agrumati, di mango, papaia, ananas Vino complesso e maturo Frutti con nocciolo, lychee, frutto della passione e frutti tropicali Non indicato per fermentazione in legno Inoculare a 15 C, lasciare salire la temp.fino a 18 C Dopo il calo di 2-3 Brix abbassare la temp. a 13 C per 48 ore Non adatto a fermentazioni in legno e non adatto a fermentazioni a temperature non controllate Non indicato per fermentazioni in legno Inoculare a 15 C, lasciare salire la temp.fino a 18 C Dopo il calo di 2-3 Brix abbassare la temp. a 13 C per 48 ore Non indicato per fermentazioni in legno Inoculare a 15 C, lasciare salire la temp.fino a 18 C Dopo il calo di 2-3 Brix abbassare la temp. a 13 C per 48 ore Non adatto a fermentazioni a temperature non controllato Non adatto a fermentazioni a temperature non controllato Sensibile alla bassa temp., degradazione parziale dell'acido malico, stimola la FML, morbidezza VIOGNIER VIOGNIER (Fermentato in legno) TRAMINER Uva con precursori tiolici 10 Esalta gli aromi floreali e fruttati Bene anche per mosti con zuccheri superiori a 25 B Vini molto aromatici, freschi e fruttati Esalta gli aromi floreali e fruttati Non adatto a mosti con zuccheri superiori a 25 B Aromi floreali e fruttati Aromi agrumati e fruttati Frutta tropicale, note di tioli volatili Vini freschi e fruttati Aromi di frutta tropicale, esteri, caramella Vini complessi e maturi Note tioliche C Se gli zuccheri sono superiori a 25 B, usare VIN 13, mantenendo bassa la temperatura Ferm.a bassa temp.per avere più esteri Ferm.a bassa temp.per avere più esteri

13 VARIETÀ D'UVA LIEVITO TIPO DI VINO NOTE SULLA FERMENTAZIONE ROSATO CABERNET SAUVIGNON MERLOT Esalta gli aromi di frutti rossi Per vini tradizionali affinati in legno Esalta gli aromi di frutti neri e di menta Per ogni tipo di mosto con zuccheri superiori a 25 Brix Esalta gli aromi di frutti rossi Fruttato e floreale, molto complesso Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25 C Stimola la FML Buon metabolismo del fruttosio Partenza molto lenta dopo macerazione a freddo Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25 C Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25 C Stimola la FML Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25 C Sensibile alle basse temp., grande produttore di glicerolo e aromi, bassa conversione zuccheri-alcool Parziale degradazione dell'ac.malico, stimola la FML SHIRAZ PINOT NERO ZINFANDEL/PRIMITIVO NEBBIOLO SANGIOVESE Esalta gli aromi di mora e ribes nero Libera i tioli (ribes nero), aromi florali, fruttati e complessi Esalta gli aromi di lampone e cioccolato Aromi fruttati con buona struttura tannica Esalta gli aromi dei frutti di bosco Fruttato e buona struttura Aromi fruttati Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25 C Adatto per zuccheri superiori a 25 B Sensibile alle basse temp., grande produttore di glicerolo e aromi, bassa conversione zuccheri-alcool Parziale degradazione dell'ac.malico, stimola la FML Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25 C Stimola la FML Buon utilizzo del fruttosio Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25 C Adatto per zuccheri superiori a 25 B Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25 C Adatto per zuccheri superiori a 25 B Stimola la FML Buon utilizzo del fruttosio Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25 C Adatto per zuccheri superiori a 25 B Ferm.rapida, controllo della ferm.a 25 C facebook.com/newworldwinemaker twitter.com/wineyeast WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND 11

14 I LIEVITI ANCHOR PER OTTIME RIFERMENTAZIONI IN AUTOCLAVE PREPARAZIONE DEL VINO BASE RIFERMENTAZIONE IN AUTOCLAVE OPERAZIONI FINALI Eventuale chiarifica e filtrazione/centrifugazione Eventuale stabilizzazione tartarica Aggiunta degli zuccheri (come MCR, filtrato dolce, ecc...) Aggiunta nutrienti Inoculo lieviti Controlli di fermentazione (pressione, temperatura) Refrigerazione (+eventuale centrifugazione) Eventuale chiarifica Stabilizzazione Filtrazione Aggiunte di imbottigliamento Imbottigliamento Schema riassuntivo del procedimento charmat Un lievito per rifermentazione in autoclave deve soddisfare i seguenti requisiti tecnici: resistenza all alcool resistenza alla pressione (fino a 6-6,5 bar) resistenza a tenori medio-alti di solforosa buona adattabilità termica cinetica fermentativa regolare lungo tutta la rifermentazione capacitá di fermentare con basse torbidità possedere un attività metabolica tale da poter gestire la fermentazione agendo sulla temperatura La base di partenza puó essere un mosto, un filtrato dolce oppure un vino base, con eventuale residuo zuccherino naturale o aggiunto. L obiettivo finale è un vino frizzante, a 2,5-3 bar, oppure un vino spumante, fino a 6 bar. Negli ultimi anni al lievito da rifermentazione sempre piú si chiede anche un miglioramento qualitativo del vino finito in due direzioni nettamente diverse: 1) rispetto della tipicità varietale del vino di partenza 12

15 2) produzione di aromi fermentativi freschi e fruttati, conferendo al contempo morbidezza e pienezza al vino. Risulta quindi di particolare importanza la scelta del ceppo di lievito da impiegare, soprattutto in base alla varietà di partenza ed al profilo organolettico che si desidera nel vino finito. Da anni i lieviti Anchor sono impiegati per l elaborazione dei vini frizzanti e spumanti, con risultati qualitativi di grande interesse. Dato il vigore fermentativo dei ceppi Anchor e le loro ottime doti di adattabilità enologica, teoricamente numerosi ceppi della gamma Anchor potrebbero essere impiegati ma l esperienza degli enologi in diversi paesi ci permette di suggerire tre ceppi in particolare. CEPPO CARATTERISTICHE APPLICAZIONE N 96 VIN 13 Ottima cinetica fermentativa Elevata resistenza all alcool Ceppo varietale Ottima cinetica fermentativa Elevata resistenza alle basse temperature Elevata resistenza all alcool Ottima adattabilita al vino base Ceppo aromatico Aromi tropicali, fruttati Rifermentazione in bottiglia Rifermentazione in autoclave Vini base con aromi varietali In presenza di alti tenori alcoolici Vini base bianchi, rosati e rossi Rifermentazione in autoclave Per ottenere vini morbidi e pieni, con aromi fermentativi intensi Vini base bianchi, rosati e rossi NT 116 Buona cinetica fermentativa Ottima resistenza allíalcool Ceppo aromatico Aromi floreali e fruttati Rifermentazione in autoclave Per ottenere vini freschi, floreali e fruttati Vini base bianchi, rosati e rossi Un paese particolarmente rinomato per la produzione di vini elaborati in autoclave è l Italia. Esso infatti vanta una lunga tradizione e una grande esperienza in questo settore, coronata da un sempre crescente successo di vendite in tutto il mondo. Da anni i lieviti Anchor sono impiegati con successo per produrre ottimi Lambruschi, freschi e fruttati, e prestigiosi Prosecchi, con sentori floreali e grande finezza e morbidezza in bocca. TIPOLOGIA DI VINO FRIZZANTE SPUMANTE AROMATICO (ESTERI) VARIETALE TEMP < 15 C TEMP > 15 C VIN 13 NT116 N96 Tabella riassuntiva dei criteri di scelta dei ceppi Anchor in base alla tipologia di vino desiderata e alle condizioni di temperatura applicate 13

16 MISCELE DI LIEVITI ENOLOGICI Fino a poco tempo fa l'impiego congiunto di più di un ceppo di lieviti enologici per realizzare la fermentazione non veniva considerato interessante da parte degli enologi. L'opinione generale era che, a causa delle differenze di metabolismo dei ceppi di lievito, per esempio velocità di fermentazione, richiesta di nutrienti ecc, il lievito più forte avrebbe dominato i più deboli, e si sarebbero potuti verificare effetti indesiderati come l'arresto della fermentazione. Da quando furono introdotti i primi ceppi di lieviti enologici, la prassi è sempre stata quella di inoculare solo un ceppo alle dosi consigliate. Tuttavia questa convinzione sta lentamente cambiando. Consideriamo ad esempio le fermentazioni spontanee. Non si può mettere in discussione che le fermentazioni spontanee in cui diversi ceppi e specie di lieviti partecipano alla fermentazione a volte possano portare alla produzione di vini con aromi molto complessi. I vini ottenuti senza l ausilio di lieviti selezionati hanno un'elevata probabilità di manifestare odori sgradevoli o incorrere in arresti fermentativi. I risultati di una fermentazione senza inoculo sono imprevedibili, il che rappresenta un rischio potenziale molto costoso per la vinificazione. L inoculo di lieviti selezionati riduce tali rischi e permette all'enologo di scegliere il ceppo più adatto ad un'applicazione specifica. I lieviti selezionati per la loro affidabilità nella fermentazione ed i loro profili aromatici rappresentano la scelta più adeguata in termini di gestione dei rischi. Per questi motivi, i lieviti enologici continueranno ad essere utilizzati. Ci sono due motivi fondamentali per considerare il coinoculo di ceppi di lievito: la ricerca di una maggiore intensità e complessità aromatica e la maggiore affidabilità delle fermentazioni. Tuttavia, non è possibile coinoculare due (o più) ceppi qualsiasi. Per ciascun ceppo vanno considerati i seguenti fattori: - Velocità di fermentazione i lieviti più veloci dominano i più lenti. Se in un coinoculo si desidera un contributo equivalente da parte di entrambi i lieviti sarà necessario sceglierne due con la stessa velocità, oppure utilizzare una proporzione maggiore del lievito più lento. - Intervallo di temperatura ciò risulta di particolare importanza per la fermentazione dei vini bianchi. In generale solo i Saccharomyces cerevisaiae (bayanus) e gli ibridi di S. bayanus e S. cerevisiae possono fermentare a freddo (13 15 C). Qualora si voglia coinoculare le diverse specie, la fermentazione deve svolgersi ad una temperatura superiore ai 15 C per ottenere il contributo di S. cerevisiae. Se si desidera un contributo equivalente dei due tipi di lievito è necessario utilizzare una dose superiore di S. cerevisiae. - Richiesta di azoto in generale si può considerare che il lievito con minore richiesta di azoto assimilabile fermenti più facilmente e che in mosti dalla limitata concentrazione di azoto, domini gli altri lieviti che hanno richieste maggiori. - Richiesta di nutrienti complessi alcuni lieviti richiedono più vitamine, minerali e steroli rispetto ad altri per migliorare la fermentazione e anche per portarla a termine. I lieviti con minor richiesta dominano quelli che presentano una richiesta maggiore. 14

17 Fattore killer una prova di coinoculo effettuata dall'australian Wine Research Institute (AWRI) con un ceppo con fattore killer positivo e un altro con fattore killer negativo ha mostrato un 90% di vitalità nel ceppo con fattore killer positivo, e solo un 10% nel ceppo con fattore negativo (King et al., 2007). Attualmente non è possibile affermare che le differenze rispetto al fattore killer siano le uniche responsabili delle dinamiche osservate. In questo caso in particolare potrebbero aver contribuito anche la richiesta di azoto e la velocità di fermentazione. Tuttavia non sono consigliabili miscele di lieviti con differenze nel fattore killer, a meno che non siano sostenute da risultati già pubblicati. - Effetti sui tioli volatili (aromi di frutto della passione, guava e pompelmo) quando l'obiettivo del coinoculo è ottenere una maggiore concentrazione di tioli volatili in un vino, è opportuno selezionare un ceppo liberatore ed un ceppo convertitore 'di tioli. Non ha senso miscelare due convertitori o due liberatori. Si veda la figura 2 a fine pagina. - Produzione di esteri ed alcoli superiori nella maggior parte dei casi, gli esteri e gli alcooli superiori (in concentrazioni adeguate) sono di grande interesse per l'aroma dei vini bianchi, svolgendo un ruolo fondamentale nel carattere fruttato dei vini. Tuttavia alcuni esteri non sono tipici di una determinata varietà di uva o tipo di vino. Il coinoculo di ceppi grandi produttori di esteri e la fermentazione a basse temperature possono dare luogo ad aromi che non sono legati ad una varietà o ad uno stile di vino. Comunque questo rimane uno strumento molto utile per valorizzare varietà di uve neutre o uve di qualità non eccellente. - Tolleranza all'alcool i lieviti meno sensibili all'alcool dominano quelli più sensibili. TIOLI SOGLIA DI PERCEZIONE AROMA PRECURSORI PRESENTI NELL UVA 4MMP 0.8 ng/l Ribes Nero Pipí de chat Bosso cys-4mmp 3MH 60 ng/l Pompelmo Frutto della passione Guava cys-3mh 3MHA 4 ng/l Frutto della passione Pipí de chat Bosso Guava Al momento non é stato trovato il Cys-3MHA Fig. 1. Aromi dei principali tioli volatili del vino (Swiegers 2007). 4MMP 4-mercapto-4-metilpentan-2-one 3MH 3-mercapto esan-1-olo 3MHA 3-mercapto esilacetato Cys-4MMP S-4-(4-metilpentan-2-one)-L-cisteina Cys-3MH - S-3-(esan-1-olo)-L-cisteina 15

18 Nel 2005 un lavoro di ricerca effettuato dall'awri ha mostrato che i ceppi di lievito si differenziano per la loro capacità di liberare composti aromatici durante la fermentazione (tioli volatili) a partire da precursori non aromatici (Swiegers et al., 2006). È stato osservato inoltre che i ceppi di lievito si differenziano anche per la loro capacità di trasformare tali tioli liberati in esteri ancora più aromatici. Uno stesso lievito non sempre è in grado di svolgere bene entrambe le azioni. L'AWRI ha pertanto identificato un gruppo di lieviti che sono buoni liberatori e un altro gruppo di buoni convertitori. Sulla base di tale classificazione, nel 2007 e 2008 è stato svolto uno studio sul coinoculo di due o più ceppi di lieviti in diverse proporzioni (King et al., 2007). Si trattava di determinare se esistesse la possibilità di un'interazione tra ciascuno dei ceppi per migliorare la concentrazione di tioli nel vino. È stata dimostrata l'esistenza di queste interazioni e sulla base di tali dimostrazioni, Anchor Yeast ha creato due miscele commerciali sotto il marchio Anchor Alchemy. Queste miscele accentuano i tioli e gli esteri e possono essere utilizzate su un'ampia gamma di varietà di uva bianca. Sono le prime miscele di lieviti sul mercato basate, più che sull'effetto cumulativo di ciascun lievito, su interazioni metaboliche specifiche tra ceppi di lievito per migliorare l'aroma del vino. RILASCIO CONVERSIONE Enz Enz Cys-3MH 3MH 3MHA Percusori non aromatici nelle uve Fig. 2. liberazione e trasformazione dell'aroma da parte dei lieviti enologici (Swiegers, 2007). Le miscele di lieviti di diversi produttori non sono consigliabili, a meno che non siano sostenute da risultati scientifici pubblicati. I lieviti possono differenziarsi per capacità di reidratazione, si raccomanda pertanto di reidratare separatamente i lieviti che si intende mescolare. In alcuni casi i lieviti possono essere reidratati assieme, ma prima di effettuare qualunque miscela di lieviti è importante chiedere assistenza tecnica al fornitore degli stessi. Anchor Alchemy I esalta gli aromi di esteri e Anchor Alchemy II gli aromi tiolici. Cys-3MH S-3-(esan-1-olo)-L-cisteina 3MH 3-mercapto esan-1-olo 3MHA 3-mercapto esilacetato 16

19 WINE YEAST THE LEADING NEW WORLD WINE YEAST BRAND

20 Enologica Vason - Distributore per L Italia