IL FORMAGGIO ANNO SCOLASTICO 2015/2016 ISTITUTO SUPERIORE VINCENZO DANDOLO MANERBA NICHOLAS

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1 IL FORMAGGIO ANNO SCOLASTICO 2015/2016 ISTITUTO SUPERIORE VINCENZO DANDOLO MANERBA NICHOLAS 1

2 Origine L origine del formaggio è dovuta alla necessita degli antichi allevatori per poter conservare un prodotto facilmente deperibile. Il nome deriva dalla parola greca formos che era il cesto di vimini nel quale veniva messo il formaggio per dargli la forma, solo in seguito è passato al termine romano forma che si trasformò in fromage come è tuttora in francese, per arrivare infine all odierna parola formaggio. Trasformazione Punto di partenza per la produzione del formaggio è il latte, che in Italia si ottiene da 4 specie animali: vacca, pecora, capra e bufala. Il latte può essere lavorato cosi come si trova alla mungitura, e in questo caso verrà definito crudo o intero, oppure può subire l eliminazione, mediante riscaldamento, di tutta la sua carica batterica, o l asportazione di una parte del suo contenuto in grassi, nel tal caso si parlerà di latte pastorizzato e scremato. I principali tipi di latte sono: o Latte di vacca: quotidianamente una vacca può produrre 30 l di latte per circa 300 giorni all anno; il latte vaccino può essere chiamato semplicemente latte, mentre se proviene da altri animali,l origine va specificata o Latte di capra: presenta alcune differenze importanti nei confronti di quello vaccino: contiene percentuali di materia grassa inferiori ed è generalmente più digeribile; o Latte di pecora: contiene una quantità di grasso più che doppia rispetto a quello di vacca e di capra 2

3 o Latte di bufala: il latte bufalino ha sapore dolce e colore bianco opaco, con questo formaggio si ha una resa maggiore, infatti,se si lavorano 100 l di latte di bufala si ottengono 24 kg di mozzarelle, contro i 13 kg ottenuti in media lavorando 100 l di latte vaccino. Lavorazione -Pastorizzazione e Scrematura: La pastorizzazione è il processo nel quale il latte viene portato alla temperatura di circa 7075 gradi per circa secondi, permettendo cosi la morte di qualsiasi batterio formare che possa malattie alimentari. Una volta pastorizzato il latte può essere scremato cosi da togliere una percentuale di grasso che varia in base alla stagionatura del formaggio, infatti formaggi ottenuti da latte più magro una volta stagionati tenderanno a presentarsi più consistenti. -Coagulazione: Per produrre il formaggio, il latte deve essere coagulato, ovvero deve passare dallo stato liquido allo stato gelatinoso. Questo può avvenire semplicemente con l aggiunta di batteri selezionati, oppure attraverso l uso di una sostanza apposita, il 3

4 caglio. Quest ultimo può essere di origine vegetale, ma più spesso è di origine animale. -Messa in stampo: Una volta coagulato il latte si ottiene la cagliata, la quale viene tagliata in dimensioni variabili a seconda del tipo di formaggio, in seguito al taglio la cagliata si separa dal siero rendendo la cagliata più consistente, detta comunemente pasta di formaggio. La pasta viene successivamente messa negli appositi stampi nei quali resterà fino a quando non avrà ottenuto la forma. -Salatura: La salatura avviene per i formaggi più duri con la salamoia, una miscela di acqua e sale nella quale il tempo di permanenza varia in base alla dimensione. Mentre nei formaggio freschi la salatura avviene a mano, per esempio nel primosale il sale viene sfregato sulle forme. -Stagionatura: La stagionatura, che può durare in alcuni casi anche diversi anni, avviene con temperatura e umidità costanti. durante la stagionatura le forme hanno bisogno di cure periodiche: devono essere girate spesso per evitare gonfiori su una delle facce, pulite con acqua e sale per tenere lontani eventuali parassiti e impedire screpolature della crosta. Deve inoltre essere presente un ottimo ricambio di aria e possibilmente tenere le forme in un ambiente al buio e privo di aperture. -Altri metodi di conservazione: 4

5 La mancanza di tecnologia di conservazione con il freddo ha portato il casaro a cercare delle soluzioni naturali: ecco quindi l utilizzo dell olio, delle erbe, delle spezie e dell aglio che permettevano la conservazione del formaggio e la protezione dello stesso da insetti, batteri e roditori. Solo successivamente si è notato che questi sistemi di conservazione erano anche dei metodi di stagionatura in grado di migliorare il gusto e il sapore del formaggio. Classificazione dei formaggi I formaggi possono essere suddivisi a seconda del tipo di latte, del contenuto di grassi, della consistenza e della temperatura di lavorazione della cagliata. -In base al tipo di latte: o Formaggi vaccini o Formaggi caprini o Formaggi pecorini o Formaggi bufalini o Formaggi di latte misto -In base al tipo di lavorazione: o Formaggi molli: hanno un contenuto di acqua superiore al 45%; sono caratterizzati da una cagliata che subisce un drenaggio del siero limitato e da operazioni di caseificazione che si svolgono tra i 30 e i 40 C. o Formaggi erborinati: Sono formaggi dalla caratteristica crescita fungina all interno della pasta. o Formaggi a pasta dura: Presentano un quantitativo di acqua inferiore al 40%. Sono ottenuti da cagliate crude e cotte. La pasta è asciutta e la crosta secca; la stagionatura in genere è lunga. 5

6 -In base al contenuto di grassi: o Formaggi grassi: oltre il 50% di grasso sulla sostanza secca o Formaggi semigrassi: fra il 30 e il 50% di grasso sulla sostanza secca o Formaggi magri: il grasso è inferiore al 30% -In base al periodo di stagionatura: o Freschi, Mozzarelle o Breve stagionatura, non supera il mese o Media, non supera i 6 mesi (Asiago, Fontina, Gorgonzola) o Lunga, detti anche a maturazione lenta (Grana Padano, Parmigiano) 6

7 Tecniche di allevamento La razza Frisona è di origine olandese, è la razza più allevata in Italia e anche la più produttiva. Questa razza è distinguibile principalmente per un manto pezzato nero o rosso, una altezza al garrese di circa 155 cm con un peso di circa 600 kg con una buona proporzionalità di tutto il corpo; la produzione media annua è di 9100 kg di latte. La frisona si adatta bene ai climi temperati, non sopportando temperature troppo elevate. La gestazione media è di 287 giorni, il primo intervento di fecondazione avviene al età di mesi e i successivi interventi con una media di parto-concepimento di giorni. In Italia vi sono circa 2 milioni di bovini allevati per la produzione di latte, più della metà si trovano nel nord Italia, circa il 65%. Nelle nostre zone sono ormai diffusi unicamente gli allevamenti intensivi, dove gli animali vivono tutto l anno nelle stalle. Gli allevamenti intensivi si suddividono in allevamenti a stabulazione fissa e libera; Nella stabulazione fissa gli animali occupano sempre lo stesso spazio e sono legati ad una rastrelliera. Nella stabulazione libera gli animali possono muoversi liberamente nella stalla, che è divisa in tre zone: zona di alimentazione, zona di movimento e zona di riposo. Nella zona di riposo gli animali possono occupare uno spazio collettivo o avere spazi individuali detti cuccette, che sono separate tra loro da muretti o ringhiere metalliche. 7

8 Economia dei mercati Il prezzo di vendita dei latticini è fortemente influenzato dal prezzo del latte che negli ultimi anni ha subito grandi variazioni, dovuti soprattutto alla rimozione delle quote latte. Questo ha portato gli agricoltori a produrre quantità maggiori di latte avendo una conseguenza negativa sul prezzo che è sceso di 4 euro ogni 100 litri circa un 10% in meno. Fra i formaggi che risentono di più di questo calo abbiamo il parmigiano e il grana padano; questo non è dovuto al calo del prezzo del latte ma alla maggior quantità di latte prodotta e di conseguenza lavorata dai caseifici che, nonostante le quote e i limiti di produzione, hanno iniziato a produrre il grana bianco formaggio con caratteristiche uguali al grana padano classico solo senza timbro, sarà proprio l entrata nel mercato delle grandi quantità di questo formaggio a far calare ancora il prezzo del latte e il prezzo del vero grana padano. Valorizzazione attività produttive 8

9 Le acque reflue casearie sono i reflui generati dalla lavorazione industriale del latte per la produzione di burro e formaggio, sono del tutto prive di agenti tossici o inibitori dell'attività batterica, ma a causa del loro elevato contenuto organico, non possono essere scaricate direttamente nei corpi idrici per questo vengono considerati rifiuti speciali. Il loro smaltimento deve essere effettuato secondo quanto previsto dalle normative ambientali. Il siero come rifiuto è considerato dalla normativa vigente (D.lgs n. 152/06) un rifiuto speciale non pericoloso, pertanto per smaltirlo tal quale l'azienda produttrice deve attenersi alle disposizioni dettate dal D.lgs n. 22/1997 (decreto Ronchi). Il siero come refluo deve essere sottoposto ad un intervento di depurazione al fine di farlo rientrare nei limiti previsti dal D.lgs n.152/06 prima di poterlo smaltire nell'ambiente. Prima di tutto bisogna eseguire una disoleatura ossia alla rimozione dei grassi e successivamente si possono effettuare le altre operazioni come; sistemi a fanghi attivi, fitodepurazione o filtri percolatori. Inoltre è possibile lo scarico in acque superficiali e sul suolo previa autorizzazione da richiedersi alla Provincia. Inglese Cheese is food made from cow s, goat s or sheep s milk. It has a very high nutritional value, because it contains proteins, fats, vitamins, mineral salts and a lot of calcium. Cheese making: the first step is coagulation: rennet is added to heated milk and this causes the coagulation of milk, this product is call curd. The second step is cutting the curd into small pieces to accelerate the removal of the whey. 9

10 The third operation consists in eliminating the residue of the whey. Soon after the curd is placed into suitable containers, according to the type of cheese that is produced. Ripening and curing are processes that begin in the curd and continue, more or less rapidly, according to the type of cheese. They may take a few months or continue for two or more years. The best known British cheese are: cheddar, stilton, Cheshire and Lancashire. 10