INDICE. Prefazione di Red Canzian...7. Primavera Le Ricette di Renata Balducci Le Ricette di Chicco Coria

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1 INDICE Prefazione di Red Canzian...7 Introduzione di Renata Balducci...10 Introduzione di Chicco Coria Il Vino è un Alimento Vegan?...15 Nobili Scorpacciate Vegan...19 Primavera...21 Le Ricette di Renata Balducci...21 Le Ricette di Chicco Coria Estate...59 Le Ricette di Renata Balducci...59 Le Ricette di Chicco Coria Autunno...97 Le Ricette di Renata Balducci...97 Le Ricette di Chicco Coria Inverno Le Ricette di Renata Balducci Le Ricette di Chicco Coria Ingredienti Base Stagionalità: Frutta e Verdura Certificazione VeganOK Associazione Vegani Italiani Onlus Associazione IHP Organizzazione SSCS Ringraziamenti Indice Alfabetico delle ricette...194

2 Ingredienti Base

3 174 Bignè Ingredienti Base 4 1 Stendere la pasta sfoglia e ricavare (con un bicchiere dal bordo con lo spessore grosso) dei dischi di dimensione poco superiore ai pirottini. Adagiare i dischi nei pirottini, senza spingere, dando solo una leggera curvatura nel 2 centro e alzando un po il bordo. Infornare a 240 C per pochi minuti vigilando la cottura. 3 Appena i bignè si saranno completamente gonfiati, prima che inizino a dorare, abbassare la temperatura del forno a circa 150 C e lasciar cuocere ancora per circa 3 minuti. Togliere dal forno, lasciar raffreddare a temperatura ambiente ed estrarre i bignè delicatamente dai pirottini, maneggiandoli con cura. 5 INGREDIENTI Pasta sfoglia vegan Attrezzatura Pirottini in silicone CONSIGLIO: questi bignè sono adatti a farciture dolci e salate. NOTE:

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5 176 Crema Pasticcera Ingredienti Base INGREDIENTI Latte di soia g 500 Farina tipo 00 g 25 Amido di mais g 10 Burro di soia g 25 1 cucchiaio di malto di riso ½ cucchiaino di curcuma per dare colore Buccia di ½ limone non trattato 1 bacca di vaniglia 1 7 In una boule, a freddo, amalgamare la farina e l amido con una parte di latte, evitando che si formino grumi. Tenerla da parte. A fuoco molto basso far andare il burro di 2 soia finché non sarà sciolto. Versare il restante latte di soia, il malto, la 3 buccia di limone e la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente e portare a bollore. Unire il composto precedentemente diluito a 4 freddo e la curcuma. Cuocere ancora per un paio di minuti continuando a mescolare. 5 Togliere dal fuoco ed eliminare la buccia del 6 limone e la bacca di vaniglia. Per ottenere una crema davvero soffice e vellutata passarla al setaccio e successivamente lasciarla raffreddare in un recipiente coperto con pellicola trasparente. CONSIGLIO: nel raffreddarsi si addenserà e si potrà anche spalmare sulle torte. NOTE:

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7 178 Maionese Ingredienti Base INGREDIENTI Latte di soia (o latte di mandorle) g cucchiai di aceto di riso (oppure aceto di mele o succo di limone) Sale q.b. Un pizzico di curcuma (per dare colore) Olio di semi di girasole g 600 (oppure g 300 di olio di girasole e g 300 di olio extravergine) 1 Versare nel bicchiere del robot* da cucina tutti gli ingredienti ad esclusione dell olio, che dovrà essere versato piano piano, a filo. Montare ad alta velocità. In pochi secondi si 2 otterrà una maionese cremosa e strutturata da conservare in frigo anche per diversi giorni. CONSIGLIO: se utilizzate il limone al posto dell aceto di riso o di mele, aggiungete mezzo cucchiaino di senape: darà anche colore e non servirà aggiungere la curcuma. *Si consiglia l utilizzo di un robot da cucina con apposito disco per montare. NOTE:

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9 180 Pasta Frolla Ingredienti Base INGREDIENTI Farina semintegrale tipo 00 g 360 Fecola di patate g 130 Zucchero di canna integrale g 150 Burro di soia g 220 Buccia grattugiata di ½ limone non trattato 1 Lasciare fuori dal frigo il burro affinché si ammorbidisca ed amalgamarlo con tutti gli altri ingredienti. Lavorare a mano sin quando non si otterrà un 2 impasto omogeneo. Avvolgere in una pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per 30 minuti. 3 CONSIGLIO: questa pasta frolla, particolarmente friabile, dovrà essere maneggiata con delicatezza e pigiata e modellata direttamente nello stampo scelto. NOTE:

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11 182 STAGIONALITÀ: FRUTTA E VERDURA Frutta Gennaio Arance, Banane, Kiwi, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi, Meloni invernali Febbraio Arance, Banane, Kiwi, Mandaranci, Mandarini, Mele, Meloni Invernali, Pere Marzo Arance, Banane, Kiwi, Limoni, Mandarini, Mele, Pere Aprile Arance, Banane, Fragole, Kiwi, Limoni, Mele, Pere Maggio Arance, Banane, Ciliegie, Fragole, Kiwi, Mele Giugno Albicocche, Banane, Ciliegie, Fragole, Limoni, Mirtilli, Pesche, Susine Luglio Albicocche, Angurie, Banane, Ciliegie, Fichi, Fragole, Lamponi, Limoni, Meloni, Mirtilli, Pere, Pesche, Ribes, Susine Agosto Albicocche, Angurie, Banane, Fichi, Fragole, Lamponi, Mele, Meloni, Mirtilli, More, Pere, Pesche, Ribes, Susine, Uva Settembre Banane, Fichi, Fichi D India, Mele, Mirtilli, Pere, Pesche, Susine, Uva Ottobre Banane, Cachi, Castagne, Limoni, Mele, Pere, Uva Arance, Avocado, Banane, Cachi, Castagne, Kiwi, Limoni, Mandaranci, Mandarini, Novembre Mele, Pere

12 183 Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre Verdura Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cicorie, Cime di Rapa, Finocchi, Patate, Porri, Radicchio, Sedani, Spinaci, Zucche Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cetrioli, Cicorie, Cime di Rapa, Finocchi, Patate, Porri, Radicchio, Sedani, Spinaci, Zucche Asparagi, Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cipolline, Finocchi, Insalate, Patate, Porri, Radicchio, Sedani, Spinaci Asparagi, Bietole, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cipolle, Cipolline, Fave, Finocchi, Insalate, Patate, Porri, Radicchio, Ravanelli, Rucola, Sedani, Spinaci, Zucchine Asparagi, Bietole, Carote, Cavoli, Cicorie, Cipolle, Cipolline, Fagiolini, Fave, Finocchi, Insalate, Patate, Piselli, Pomodori, Radicchio, Ravanelli, Rucola, Sedani, Spinaci, Zucchine Bietole, Carciofi, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Cipolle, Fagiolini, Fave, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Piselli, Pomodori, Radicchio, Ravanelli, Rucola, Sedani, Zucchine Bietole, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Cipolle, Fagiolini, Fave, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Radicchio, Ravanelli, Rucola, Sedani, Zucchine Bietole, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Porcini, Radicchio, Ravanelli, Rucola, Sedani, Zucche, Zucchine Bietole, Broccoli, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicorie, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Porcini, Porri, Radicchio, Ravanelli, Sedani, Spinaci, Zucche, Zucchine Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Finocchi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Porcini, Porri, Radicchio, Ravanelli, Sedani, Spinaci, Zucche Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Finocchi, Insalate, Patate, Porri, Radicchio, Sedani, Spinaci, Zucche Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicorie, Cime di Rapa, Finocchi, Insalate, Patate, Porri, Radicchio, Sedani, Spinaci, Zucche

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