Aspetti igienico-sanitari delle carni di selvaggina. Aspetti igienico-sanitari delle carni di selvaggina

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1 Aspetti igienico-sanitari delle carni di selvaggina A confronto delle specie domestiche, la selvaggina allevata è minoritaria Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova ma nel mondo c è molta più selvaggina allevata e cacciata di quanto non si pensi I cervidi sono il tipo di selvaggina più cacciata al mondo Oggi si stima che nel mondo ci siano circa 5 milioni di cervidi e negli ultimi 30 anni si sono moltiplicati anche gli allevamenti Un terzo di essi vive nella sola Nuova Zelanda Stime del 2004 danno in Nuova Zelanda una popolazione di cervi di 1,7 milioni di capi Negli altri paesi, invece, l allevamento dei cervidi non è mai decollato Ogni anno si macellano oltre capi anzi, gli allevamenti si stanno gradualmente riducendo di numero 1

2 In UK si stima che dal 1995 in avanti le mandrie stabili di cervi In Canada la popolazione di cervi è stimata in capi sono circa con circa capi macellati ogni anno La specie più diffusa è il cervo rosso (Cervus elaphus scoticus) ) seguito da C. elaphus nelsoni (wapiti) e dal daino (Dama dama) Cervo rosso (Cervus elaphus scoticus) Wapiti (Cervus elaphus nelsoni) USA Cervo coda bianca (Odoicoleus virginianus) 2

3 Tipico dei paesi scandinavi è, invece, l allevamento della renna Daino (Dama dama) animale che però è diffuso anche al di fuori di quell area Si stima che nel continente eurasiatico oggi vivano oltre 3 milioni di renne Oltre 2 milioni di renne sono oggetto di allevamento vero e proprio Renna (Rangifer tarandus) ) e caribù Wiklund e coll. (2002) In Svezia, Norvegia e Finlandia si macellano Nell inverno in Svezia hanno macellato renne mediamente , e renne ogni anno e in Finlandia ne hanno macellate

4 Cinghiale Animale nativo di Europa e Asia Grazie alla sua prolificità e rusticità si è diffuso un po in tutto il globo Facilmente si incrocia con il maiale domestico originando i maiali selvatici Le carni di cinghiale sono quasi tutte frutto di abbattimenti a caccia Uccelli corridori o Ratiti Oggi tutte le carni di ratiti in commercio sono ottenute dalla macellazione Quasi sempre le carni sono quelle di struzzo, ma si trovano anche carni di emù e nandù di animali allevati in cattività L allevamento è iniziato in Sudafrica, poi si è esteso a molti altri paesi (Israele, Italia) Bisonte (Bison bison) È finalizzato a produrre cute e penne e le carni sono un sottoprodotto Oggi molto allevato in Nord America, perché arrivato quasi all estinzione 4

5 Bisonte (Bison bison) Carni di grandi sauri (alligatori e coccodrilli) Le carni hanno valore nutrizionale persino migliore di quelle di bovino (più magre) Una Circolare Min. San. del 2005 ne ha vietato l importazione (e quindi la vendita) in Italia Sono allevati per la cute e le carni sono un sottoprodotto Sono carni ricche di proteine e molto magre (come tutti i selvatici e i rettili) Gli allevamenti sono diffusi in Asia, Australia e America del Sud Per uso umano si utilizza soltanto la coda Le carni che si trovano in commercio sono tutte di sauri di allevamento In USA si allevano sia Alligator che Crocodylus regolarmente macellati in impianti appositi (in Florida ce ne sono almeno 45) mentre in Asia e Australia si allevano essenzialmente Crocodylus e Caiman 5

6 Il punto critico della macellazione è la scuoiatura per i possibili inquinamenti da Salmonella Macellazione dei grandi sauri SI Microecologia alimentare delle carni di selvaggina NO Scuoiatura (punto critico) La flora microbica delle carni di selvaggina è condizionata da tre fattori : La flora microbica delle carni di selvaggina è condizionata da tre fattori : i microrganismi che l animale veicola (sulla cute e nell intestino) le modalità di abbattimento a caccia 6

7 La flora microbica delle carni di selvaggina è condizionata da tre fattori : In generale, le carcasse eviscerate sul posto dopo l abbattimento le condizioni in cui sono manipolate le carcasse dopo l abbattimento sono più inquinate di quelle eviscerate nei centri di lavorazione o nei macelli Questa regola, però, non vale in senso assoluto Dati bibliografici confermano che a volte le carcasse eviscerate sul posto Può essere che accada proprio il contrario hanno flore microbiche più basse di quelle manipolate in macello Le modalità di abbattimento sono determinanti, ai fini igienico-sanitari Riemer e Reuter Germania (1979) Carcasse di cervi abbattuti con colpo unico Animali abbattuti con proiettile unico hanno carni meno inquinate, in profondità Masse muscolari con CMT in profondità inferiore a 100 ufc/g 7

8 Paulsen e coll. (2003) Danimarca e Ring e coll. (1988) su cervi abbattuti Gli animali abbattuti a pallettoni hanno carni molto più inquinate in profondità confermano CMT in profondità <100 ufc/g in quasi tutti i capi esaminati perché si creano lesioni intestinali e perforazioni delle masse muscolari Un animale che muore all istante dopo il colpo ha carni meno inquinate, in profondità L acidificazione delle masse muscolari è molto scarsa per esaurimento del glicogeno Un animale che agonizza a lungo, invece, ha carni inquinate in profondità Quasi sempre, le carni di selvaggina hanno ph quasi neutri (superiori a 6,0) La mancata acidificazione delle masse muscolari non riesce a frenare I batteri più fortemente putrefattivi (Pseudomonas ed Enterobatteri) la proliferazione delle flore microbiche accumulatesi nella carne e sulle carni proliferano bene solo a ph superiori a 5,8 e sul tessuto adiposo 8

9 Nella selvaggina allevata i problemi connessi allo stress dell abbattimento Questo spiega perché le carni di selvaggina allevata si conservino sono molto più limitati e il tessuto adiposo è comunque scarso molto a lungo se confezionate in pellicola plastica sotto vuoto (oltre 18 settimane a 0 C) Pseudomonas sono batteri nettamente psicrotrofi (duplicano fino a 4 C) La carica microbica superficiale è il parametro fondamentale mentre gli enterobatteri non duplicano al disotto di 7 C che condiziona la conservabilità delle carni di selvaggina Se dopo l abbattimento i cacciatori riescono a refrigerare le carcasse L igiene della manipolazione dopo l abbattimento è un altro fattore decisivo la CMT sulla superficie delle carni raramente supera le 10 3 ufc/cm 2 Più le condizioni igieniche sono precarie, più alte sono le CMT superficiali 9

10 In cinghiali scuoiati sul campo la carica microbica può variare tra 10 5 e 10 8 ufc/g Coliformi fecali vanno da 10 e 10 4 ufc/g con eviscerazione in campo aperto mentre per quelle lavorate in locali chiusi può variare tra 10 3 e 10 6 ufc/g e da 10 a 100 ufc/g con eviscerazione in locali chiusi (Decastelli et al., 1995) Secondo Bensink e coll. (1991) le carcasse di maiali selvatici eviscerate in macello Carcasse di maiali selvatici scuoiate ed eviscerate all aperto, invece, fanno segnare cariche più alte ( ufc/g di CMT e ufc/g i coliformi) hanno fatto segnare cariche più contenute (sempre Bensink et al., 1991) In Giappone Naya e coll. (2003) in carni di cinghiale vendute al dettaglio A confronto, le carni di maiale domestico vendute negli stessi locali hanno stimato CMT di ufc/g e coliformi tra 10 e 10 4 ufc/g avevano cariche microbiche totali e di coliformi più alte di quelle di cinghiale 10

11 Le cani suine in Giappone arrivano in vendita quasi sempre confezionate sotto vuoto A volte le confezioni sotto vuoto possono sviluppare difetti di gonfiore mentre quelle di cinghiale arrivano fresche, non confezionate e con durabilità inferiore sovente causati da Clostridium psicrotrofi come Clostridum laramiensis o C. frigidicarnis Broda e coll. (2002) hanno isolato le spore di questi stessi clostridi Salmonella enterica nelle carni di selvaggina nel contenuto intestinale e sulla cute di cervi da loro sottoposti ad analisi I dati della bibliografia sulla presenza di Salmonella nelle carcasse di selvaggina In generale si può concludere che le carni di selvaggina allevata e cacciata sono abbastanza univoci e sfatano una diffusa convinzione di rado veicolano Salmonella spp. 11

12 Nei cervi è raro che si possa isolare Salmonella sia dagli animali in vita Questo è vero soprattutto se i cervi vivono in luoghi aperti sia dalle loro carcasse dopo abbattimento e non in promiscuità con animali domestici che sovente veicolano il batterio Anche nelle carcasse di ratiti allevati gli isolamenti di Salmonella Anche i cinghiali veicolano di rado Salmonella nel contenuto intestinale sono decisamente rari e lo stesso dicasi per ceppi verocitotossici di E. coli e, di conseguenza, sulle carcasse dopo abbattimento Eccezione: in Australia Bensink e coll. (1991) segnalano che il 34% dei maiali selvatici Altrettanto bassa, nei cinghiali, la prevalenza di portatori asintomatici di è portatore asintomatico di ben 13 differenti sierotipi di Salmonella Campylobacter spp., Escherichia coli VTEC, Yersinia enterocolitica 12

13 Vice versa i cinghiali sono sovente infestati da Trichinella Le specie individuate nel cinghiale sono Trichina spiralis, T. britovi e T. pseudospiralis e sono documentati svariati di trichinellosi da consumo di carni di cinghiale Le ultime due specie sono state entrambe causa di episodi di trichinellosi umana Modeste incidenze di trichinellosi nei cinghiali In Spagna Martín-Hernando e coll. (2007) indicano nel cinghiale il reservoir favorito sono state segnalate di recente anche da autori cinesi (Wang et al., 2007) di Mycobacterium tubercolari per tutta la selvaggina selvatica Biochimismo delle carni di selvaggina Nella maggior parte dei casi, le carni di selvaggina sviluppano miopatie del tipo DFD (carni scure, sode e asciutte ) 13

14 Solo nelle carcasse di bisonte cacciato, negli USA, In genere, le carni di selvaggina sono molto magre (< 3% di grasso) si è riscontrata la presenza di carni PSE e il grasso è distribuito sulla carcassa più che all interno delle masse muscolari Le carni di cervo sono tendenzialmente più grasse (4,5% in media) Il problema delle carni congelate e in generale sono più grasse le carni di selvaggina allevata Lo scadimento delle caratteristiche di qualità delle carni di selvaggina congelate I parametri principali da considerare sono si valuta essenzialmente con analisi chimiche l Azoto Volatile Totale (TVN) e il grado di ossidazione dei lipidi 14

15 L ossidazione dei lipidi si determina meglio con il test della malonaldeide (TBA-test) Il valore di TVN è indice di progressiva scissione delle proteine piuttosto che col test dei perossidi con produzione di urea e ammoniaca finali Le carni di selvaggina sono molto povere di composti azotati non proteici (NPN) Valori indicativi massimi di TVN per le carni di bovino sono pari a e la proteolisi è di rado causa di deterioramento 30 mg/100 g di carne (300 ppm) Ispezione sanitaria della selvaggina Actinomicosi mandibolare 15

16 Aspergillosi polmonare Cistycercus pisiformis in fegato di lepre Coccidiosi epatica nella lepre Fegato di lepre con epatite da tularemia Infestazione da Fascioloides magna in fegato di cervo Miosite della coda di alligatore 16

17 Linfoadenite caseosa nella lepre Necrobacillosi in fegato di cervo Pasteurellosi nella lepre Pseudotubercolosi polmonare in lama Red-leg malattia della zampa rossa degli anfibi Cistycercus pisiformis in fegato di lepre 17

18 Forme parassitarie (Spirometra) in muscolo di orso Malattia di Tyzzer (tifloepatite necrotica) nella lepre Epatite e splenite da Yersinia enterocolitica 18