Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori

Transcript

1 Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori Delegazione F.i.s.a.r. Latina Maria rosa Porcari

2 introduzione Al Corso di formazione per sommelier appunti per il 1 livello

3 Il sommelier conoscere il vino e le tecniche di degustazione acquistare, conservare e servire il vino suggerire il corretto abbinamento cibo-vino

4 Origine oggi L origine del termine sommelier deriva dal francese provenzale saumalier. Il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L'origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il carico che gli animali da soma trasportano. Quello del Sommelier è però un ruolo molto più antico. Nell'antica Grecia esisteva un Simposiarca che dirigeva il Symposion, ovvero il momento finale del banchetto, quando gli uomini si riunivano per bere e discorrere di politica, arte e filosofia. Nell'impero Romano ritroviamo invece l'arbiter bibendi o pocillator, persona fidata che aveva il compito di preparare, poco prima dell'inizio del convivio, la miscela di acqua e vino (all'epoca il vino veniva diluito). Anche il Coppiero o Buttigliere rinascimentale aveva un ruolo di primo piano nelle corti italiane, sacerdote di un rigido cerimoniale e responsabile della salubrità Oggi Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.

5 Che goduria

6 Comportamento del sommelier Funzioni Provvede alla selezione e all acquisto dei vini, Cura la cantina, Si occupa degli abbinamenti, Assaggia i vini per constatarne l assenza di difetti e lo stato di conservazione. Collaborazione Lavora in sintonia con il cuoco per preparare il menù e per studiare vari tipi di vino da proporre in armonia alla lista dei piatti inseriti nel menù stesso. Compiti Consiglia il cliente circa la scelta più opportuna di un determinato vino per ciascun piatto oppure la scelta si due o più vini per ciascun piatto o per tutto il pranzo.

7 La carta dei vini Il sommelier conoscere per ogni vino proposto: la capienza della bottiglia il nome del produttore la zona di produzione dall etichetta l annata il grado alcolico l eventuale permanenza in barrique (il contributo olfattivo del recipiente può non essere gradito

8 Ditemi se non e bello

9 EtICHEttA DELLA BOttIGLIA

10 Il carrello dei vini

11 Il carrello dei vini Il carrello dei vini per il servizio al bicchiere Il sommelier deve provvedere le fondamentali tipologie di vini, privilegiando quelli locali: due o tre vini da aperitivo un bianco giovane dell ultima vendemmia un bianco di due o tre anni un rosato un rosso di un anno un rosso di due o tre anni due rossi invecchiati più a lungo provenienti da regioni diverse uno spumante metodo Charmat uno spumante metodo Classico un Passito o un Vin Santo un vino liquoroso o un vino fortificato

12 le qualità Del sommelier BAGAGLIO CULTURALE DISPONIBILITÀ AL COLLOQUIO CON IL CLIENTE EFFICIENZA STILE CORTESIA LINGUAGGIO ADATTO AL TIPO DI CLIENTE

13 Consigli pratici per il sommelier Non appoggiarsi al tavolo del cliente o alla sua sedia Evitare di gesticolare Evitare toni saccenti Evitare toni confidenziali Evitare argomenti che esulano dal lavoro Prestare sempre attenzione alle frasi del cliente Assecondare il cliente che dimostri una certa conoscenza enologica, approfittando per illustrare la preziosità della cantina del ristorante

14 Gli accessori del sommelier Il cavatappi Il taste-vin Il termometro Il frangino

15 Stappatura della bottiglia TAGLIARE LA CAPSULA AL DI SOTTO DELL ANELLO DI RINFORZO DELLA BOTTIGLIA MEDIANTE IL COLTELLINO DEL CAVATAPPI INCIDERE LA CAPSULA VERTICALMENTE E TOGLIERE LA CAPSULA INSERIRE IL VERME NEL TAPPO LASCIANDO MEZZA SPIRA FUORI DEL TAPPO IN MODO DA NON FORARE IL TAPPO

16 Stappatura della bottiglia INSERIRE IL VERME NEL TAPPO LASCIANDO MEZZA SPIRA FUORI DEL TAPPO IN MODO DA NON FORARE IL TAPPO ESTRARRE IL TAPPO FACENDO LEVA SUL MANICO DEL CAVATAPPI OSSERVARE IL TAPPO ESTRATTO ANNUSARE IL TAPPO QUANDO È ANCORA ANCORATO AL VERME PER CONTROLLRE IL SUO STATO DI CONSERVAZIONE LIBERARE IL TAPPO DAL VERME

17 si prosegue con. VERSARE UNA MINIMA QUANTITÀ DI VINO NEL CALICE DI SERVIZIO PROCEDERE ALL ASSAGGIO DEL VINO PER CONTROLLARNE LO STATO DI CONSERVAZIONE SOSTITUIRE LA BOTTIGLIA IN CASO DI DIFETTI PULIRE E ASCIUGARE IL COLLO DELLA BOTTIGLIA COL FRANGINO VERSARE UNA PICCOLA QUANTITÀ AL CLIENTE IN MODO CHE CONSTATI CHE IL VINO CORRISPONDA A QUELLO RICHIESTO PROCEDERE AL SERVIZIO PORRE I VINI BIANCHI NON EFFERVESCENTI E I VINI ROSATI NELLA GLACETTE (CONTENITORE CILINDRICO A DOPPIA PARETE) PER MANTENERE LA TEMPERATURA

18 Stappatura della bottiglia di spumante ESTRARRE LA BOTTIGLIA DAL SECCHIELLO DEL GHIACCIO RECIDERE ORIZZONTALMENTE LA CAPSULA AL DI SOTTO DELLA GABBIETTA TOGLIERE LA CAPSULA RECIDERE LA GABBIETTA TRAMITE LA PINZA TOGLIERE LA GABBIETTA RUOTARE IL TAPPO IN SENSO ANTIORARIO (MANO DESTRA) E CONTEMPORANEAMENTE LA BOTTIGLIA IN SENSO ORARIO (MANO SINISTRA) SERVIRSI DELL APPOSITA PINZA IN CASO DI FORTE RESISTENZA DEL TAPPO ASSECONDARE LA FUORIUSCITA DEL TAPPO IN MODO CHE NON FACCIA IL BOTTO (TOLLERATO ESCLUSIVAMENTE IN ALCUNE CIRCOSTANZE FESTOSE (MATRIMONI, NOTTE SAN SILVESTRO, ECC.)

19 temperature di servizio dei vini Ciascuna tipologia di vino esprime al meglio le sue caratteristiche organolettiche ad una determinata temperatura. Per esempio un vino rosso tannico consumato alla temperatura di 10, abituale per i bianchi, renderebbe il rosso troppo duro e astringente. Occorre tener presente che la temperatura del vino si innalza di due gradi in pochi minuti da quando viene servito nel bicchiere, mentre nella bottiglia aumenta di circa quattro gradi entro un ora.

20 A ogni bicchiere il suo vino Di medie dimensioni (35-40 cl), a forma di uovo allungato, tronco verso l'apertura. Indicato per vini giovani e profumati che devono essere gustati nella loro piena fragranza: il bordo stretto favorisce la concentrazione degli aromi prima che possano essere attenuati a contatto con l'aria La buona capacità di questo bicchiere (50-70 cl) consente di far respirare il vino e di incanalarlo direttamente nella parte finale della lingua dove si percepiscono meglio le sensazioni amarognole e d'invecchiamento tipiche dei rossi corposi

21 Ad ogni bicchiere il suo vino È un bicchiere alto dalla forma slanciata e con il gambo sottile. Ha un'imboccatura circolare e stretta che limita la possibilità dell'aria di ossigenare il vino: gli spumanti secchi hanno bisogno di rilasciare lentamente l'anidride carbonica. Flûte Ideale per: Champagne, Metodo Classico, Charmat. Panciuto, di grandi dimensioni ( 70 cl) e a bordo convesso. L'ampia capacità consente di far respirare efficacemente il vino e di avvolgere il bicchiere tra le mani. In questo modo si innalza gradualmente la temperatura e si liberano più facilmente i profumi complessi dei vini di maggior struttura.

22 Ad ogni bicchiere il suo vino Coppa Di piccole dimensioni a forma di mezzo uovo, per vini passiti e liquorosi che, essendo molto alcolici, si servono in piccole quantità. Una bassa temperatura di servizio inoltre ne attenua la notevole dolcezza. La copita permette quindi di centellinare il vino senza concedergli il tempo di riscaldarsi Bicchiere semisferico a forma schiacciata e molto aperta con gambo lungo e sottile. È indicato per gli spumanti dolci o aromatici: l'ampiezza del bicchiere aumenta il contatto del vino con l'aria, diluendo gli aromi e rendendoli più delicati e avvolgenti.

23 e scusate se e poco

24 NOtA StORICA La prima bottiglia studiata appositamente per il vino è stata realizzata nel 1652 in Inghilterra

25 La bottiglia Da sinistra verso destra: Bordolese,Borgognona, Flauto, Champagnotta, Albeisa

26 La bottiglia Da sinistra verso destra: Marsalese, Porto, Ungherese, Bocksbeutel

27 tastevin LE CARATTERISTICHE Il tastevin, al suo interno, presenta una grossa bolla centrale denominata "bolla di livello, di diametro pari a 3 cm e altezza di 0.4 cm, che non deve mai essere superata dal vino in esame. Intorno a questa bolla centrale si presentano una serie di quattordici piccole perle in rilievo, che hanno la funzione, agitando il tastevin, di ossigenare più velocemente il vino contenuto, favorendo l evaporazione delle sostanze odorose. Il lato sinistro, rispetto al manico, reca una serie di otto perle rientranti, di 1 cm di diametro, che sono concave, e servono per l'esame visivo dei vini rossi, notoriamente meno trasparenti. Sul lato destro sono invece disposte diciassette nervature incavate, per far risaltare il colore e la limpidezza dei vini bianchi.

28 tastevin Per valutare un bianco, il tastevin va impugnato con la mano sinistra e si versa il vino con la destra. Al contrario, per esaminare un rosso si versa il vino con la sinistra e si impugna il poggiadito con la mano destra Il tastevin non deve essere bagnato con l'acqua, ma asciugato dopo ogni uso con un panno pulito privo di odori, al fine evitare che si formino delle muffe

29 Vini in cantina

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