Una volta scelto il lievito che

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1 La focus Conservare la madre La Perché la madre possa essere conservata deve essere di ottima qualità, avere un bel colore bianco avorio, profumo acido lattico simile a quello dello yogurt, sapore dolce leggermente acido, deve essere morbida ma non appicciosa, di giusta elasticità e acidità. La madre si mantiene bene in frigorifero ma va usata e rinfrescata una o due volte a settimana e, prima di procedere ai rinfreschi, lasciata almeno un ora a temperatura ambiente. Se rimane inutilizzata per periodi più lunghi, può essere riposta in freezer: al momento dello scongelamento saranno però necessari alcuni rinfreschi in modo che riprenda la sua forza. Un altra possibilità è polverizzarla in una planetaria. Si mescolano a bassa velocità uguali quantità di farina e di madre: una volta trasformato tutto in particelle minutissime, si stende ad asciugare su un canovaccio pulito, quindi si trasferisce in sacchetti di plastica da conservare chiusi in frigorifero. Per riutilizzarla si dovrà aggiungere acqua e realizzare una serie di rinfreschi fino a portarla al giusto grado di maturazione. Una volta scelto il lievito che vogliamo utilizzare si procede con la preparazione, che potrà essere molle duro Entrambi possono essere realizzati in modo diretto, indiretto (biga e poolish) o con la madre. Seguiranno la formatura, che può essere preceduta da una seconda fase di lievitazione, e la cottura. la tecnica L impasto è una delle fasi decisive nella preparazione del pane. L energia delle mani e delle braccia aiuta la formazione del reticolo, costituito dalle proteine della farina, che cattu

2 La metodi per fare il pane METODO DIRETTO METODO INDIRETTO IMPASTO MOLLE Lievito di birra o chimico + farina + acqua* IMPASTO DURO Lievito di birra o chimico + farina + acqua** IMPASTO MOLLE madre o poolish o biga + farina + acqua* IMPASTO DURO madre o poolish o biga + farina + acqua** ra le particelle di acqua presenti nalla massa. Man mano che si procede con la manipolazione, l impasto acquista struttura diventando sempre più elastico e meno appiccicoso. L alternanza tra fasi di impasto e fasi di riposo consente ai microrganismi della lievitazione di alimentarsi con gli amidi della farina, di proliferare e di produrre anidride carbonica che farà crescere e gonfiare l impasto. I puristi e gli amanti della tradizione preferiscono lavorare con le mani affinché il calore corporeo si trasmetta alla massa e forse anche per non rinunciare al sottile piacere di tenere le mani in pasta. Volendo è però possibile servirsi della planetaria, usando la frusta a gancio. Si introducono nella ciotola gli (farina, lievito sciolto in acqua o in alternativa biga, poolish o madre), si fa girare lentamente all inizio e poi sempre più velocemente finché l impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola e si attorcigli intorno al gancio. A questo punto si fa lievitare. Si può usare anche un robot da cucina utilizzando palette di plastica e non di metallo. Si versa la farina e si avvia aggiungendo subito metà dell acqua, il lievito sciolto o la madre, la restante acqua. Si formerà una palla che si lascia riposare cinque minuti. Si riaccende per altri 30 secondi e in ultimo si finisce di impastare a mano sulla spianatoia, lasciando poi lievitare. il tempo È fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale e dipende da molteplici fattori. In primo luogo dalla forza della farina: più la farina è forte, più è necessario prolungare il tempo in cui si lavorano gli. Poi dal tipo di impasto: quelli molli devono essere lavorati di più per poter raggiungere la consistenza ottimale. E naturalmente, se si decide di non utilizzare la mani ma una impastatrice, saranno determinanti anche il tipo di macchina e la quantità di impasto. 1 a LIEVITAZIONE PIEGATURA 2 a LIEVITAZIONE REALIZZAZIONE FORME 3 a LIEVITAZIONE IN FORNO * Per gli impasti molli l acqua totale deve essere superiore al 60% della farina ** Per gli impasti duri l acqua totale deve essere inferiore al 50% della farina Tratto da Scuola di cucina Slow Food, Pane, pizze e focacce, Slow Food Editore-Giunti 94 95

3 Il mondo del pane capitolo 2 Preparare 00 il pane La impasti molli Gli impasti possono essere anche particolarmente molli, prevedere cioè l aggiunta di liquidi in quantità superiore al 60% del peso della farina; in questo caso si devono lavorare utilizzando una con metodo diretto 10 g di lievito di birra grossa ciotola o l impastatrice, perché è 340 ml di acqua impossibile trattarli con il metodo della fontana sulla spianatoia. 10 g di zucchero (facoltativo) 10 g di sale In una ciotola mettete la farina, aggiungete il lievito sciolto in parte dell acqua con lo zucchero e la rimanente acqua, mescolando rapidamen- te; quando tutta l acqua sarà stata assorbita, unite il sale sciolto in acqua e amalgamate il tutto. con metodo indiretto (biga o poolish) Alexander Tihonov/Shutterstock Trasferite l impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo per un quarto d ora circa, fino a quando la massa sarà diventata tanto elastica da 300 g di biga (o di poolish) 300 g di farina di frumento tipo 0 non appiccicarsi più alle mani. Volendo aggiungere olio, burro o altri 250 ml di acqua con la biga 200 ml con il poolish, create un buco al centro 13 g di sale e incorporate poco alla volta l ingrediente, amalgamandolo lentamente sino a quando non sarà Fate la fontana con la farina, aggiun- assorbito completamente. gete l acqua e il sale sciolto in poca acqua, e amalgamate la biga gradual- Formate la palla e mettetela a lie- mente al nuovo impasto. Continuate a vitare nella ciotola (o in un cestino di impastare per 20 minuti con una certa lievitazione) coperta con un telo per forza, fino a quando la pasta non sarà un ora a temperatura ambiente (tra i diventata elastica e liscia; formate una 18 e i 25 C). Quindi fate la piegatu- palla e lasciatela riposare coperta con ra (vedi pag. 99) e lasciate lievitare un canovaccio per un ora. Praticate la un altra ora prima di procedere alla formatura. piegatura, lasciate lievitare un altra ora e modellate la forma prescelta

4 La con lievito madre la piegatura o tecnica delle pieghe (W ) 150 g di lievito madre semiliquido 350 ml di acqua 10 g di sale 10 g di malto (o di zucchero di canna) 98 Mettete nella ciotola la farina, il lievito madre, l acqua, il malto e amalgamate bene il tutto, aggiungendo in ultimo il sale. Lavorate sulla spianatoia l impasto fino a renderlo liscio e omogeneo. Fate un taglio a croce sulla superficie e lasciate riposare un ora l impasto coperto da un panno umido. Dopo un ora fate una piega (vedi alla pagina successiva). Consiste semplicemente nello sgonfiare e nel piegare l impasto dopo circa un ora di lievitazione. Serve a dargli maggiore vigore. Si può realizzare solo con gli impasti molli sia diretti sia indiretti. Premete al centro della palla lievitata con un pugno per farla sgonfiare. Stendete la pasta con il matterello ottenendo una forma più o meno rettangolare, ripiegatela in tre e ristendetela con il matterello; ripetete l operazione cinque o sei volte. Dopo l ultima piega a tre, formate una palla che deve essere coperta con un canovaccio e lasciata riposare per una ventina di minuti. impasti duri Sono quelli in cui la quantità d acqua si aggira attorno al 50% del peso della farina. I pani, una volta cotti, avranno una mollica di consistenza più compatta, con alveolatura molto fine. Si possono realizzare con un impasto diretto o indiretto pani grandi e piccoli come la treccia, la mantovana, le coppiette, i montasù: pani tipici del Nord Italia perché un tempo gli impasti resistevano bene, senza che la lievitazione venisse meno, al colpo di freddo che li colpiva durante il tragitto sulle assi dal laboratorio caldo al forno sistemato all aperto. 99

5 La con metodo diretto con metodo indiretto 25 g di lievito di birra 750 g di biga o poolish 230 ml di acqua fredda 25 g di strutto un cucchiaino di sale 220 ml di acqua se con biga, la metà se con poolish 50 g di strutto 20 g di sale Mettete la farina in una ciotola, aggiungete il lievito spezzettato e stemperato nell acqua, lo strutto e la rimanente acqua mescolando rapidamente; quando tutta il liquido sarà stato assorbito unite il sale sciolto in Unite alla farina acqua, biga, strutto e sale. Lavorate bene sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo che lascerete riposare in ambiente tiepido, coperto da un panno umido, per un ora. acqua e amalgamate bene il tutto. Stendete la pasta a tre centimetri di Trasferite l impasto sulla spianatoia ben infarinata e lavoratelo per un quarto d ora, sino a renderlo sodo e omogeneo. Lasciate riposare cinque minuti. spessore con il matterello, ripiegatela in due e tiratela di nuovo, ripetendo l operazione per almeno dieci volte, sino a ottenere un impasto liscio e lucido. Lasciate riposare cinque minuti, Stendete la pasta a tre centimetri di poi procedete alla formatura. spessore con il matterello, ripiegatela in due e tiratela di nuovo, ripetendo l operazione per almeno dieci volte, con lievito madre sino a ottenere un impasto liscio e lucido. Lasciate riposare cinque minuti, poi procedete alla formatura. 150 g di lievito madre 200 ml di acqua 30 g di strutto 12 g di sale Si procede come per l impasto con la biga