Dipartimento di Scienze Agrarie Università di Bologna

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1 Dipartimento di Scienze Agrarie Università di Bologna Coltivare Salute: i frumenti di antica costituzione Giovanni Dinelli Monza,

2 IL FRUMENTO: NON UNA COLTURA QUALSIASI!!

3 Il frumento nella DIETA: un ruolo fondamentale!!!

4 La forza archetipica del frumento Nelle società occidentali il pane non solo si trova alla base della piramide alimentare (per FAO come elemento di base della dieta mediterranea), ma ha una fortissima connotazione archetipica (dualismo pane - carne ) Tanti modi di dire: non di solo pane, togliersi il pane, buono come il pane.

5 La forza archetipica del frumento

6 L attuale percezione...

7 ARGOMENTO CONTROVERSO CHE STIMOLA POSIZIONI ESTREME William Davis definisce il frumento moderno come the perfect chronic poison Suggerisce una dieta priva di qualsiasi derivato del frumento come chiave per la perdita di peso permanente e prevenzione/cura di un ampio spettro di patologie (obesità, diabete, reflusso gastrico, problemi digestivi, miglioramento dei sintomi di asma e artrite reumatoide). La causa è individuata nelle MODERNE VARIETA che, negli ultimi 50 anni, hanno cambiato drasticamente il frumento che noi consumiamo, in risposta alle sole esigenze di aumento della produttività. Un capitolo del libro è dedicato al morbo celiaco: Chapter 6. Hello Intestine. It s Me, Wheat. Wheat and Celiac Disease. Dr. Davis definisce la celiaca non come un limite, ma come una LIBERAZIONE dalla schiavitù del frumento moderno.

8 UN PO DI STORIA: I FRUMENTI A TAGLIA BASSA MODERNI

9 Varietà moderne di frumento: NASCITA E SVILUPPO 50 oggi Pressione selettiva RIVOLUZIONE VERDE Selezione di genotipi a taglia nana, caratterizzati da: elevata produttività in sistemi agronomici convenzionali (alti input di azoto) ottimali caratteristiche tecnologiche rispondenti a un modello industriale di trasformazione Diversità genetica

10 LA GREEN REVOLUTION: un fatto di resa!!! Le varietà selezionate sono ad alta resa ma strettamente dipendenti dal input chimico la rivoluzione verde ha come conseguenza l affermarsi di sistemi agricoli ad alto input si lega indissolubilmente la produzione agricola alla chimica di sintesi!! Sonora64 Taglia nana Chapingo Taglia alta

11 La qualità richiesta dall industria alimentare Classificazione qualitativa delle cariossidi di frumento duro: requisiti tecnologici (norma UNI 10709:1998) L industria pastaria richiede partite omogenee di classe 1!!! Requisiti tecnologici Classi di qualità Proteine (% s.s.) 14,5 13,0 11,5 Indice alveografico W Indice alveografico P/L 2,0± 0,5 1,0 0,5 Gluten Index >

12 Cerchiamo di capire cosa sono W e P/L Si misurano con l alveografo: si preparano con la farine delle piccole cialde, che poste nello strumento vengono insufflate di aria, formando una specie di bolla. Lo strumento misura W (ovvero la forza della farina, espressa in erg per grammo di impasto), che rappresenta la forza richiesta per rompere la bolla. Misura anche P/L che rappresenta la complessiva elasticità, ovvero grosso modo quanto può divenire grande la bolla.

13 I FRUMENTI A TAGLIA ALTA: PROPRIETA NUTRIZIONALI E FUNZIONALI VERE O PRESUNTE??

14 Varietà A TAGLIA ALTA di frumento: MODA COMMERCIALE?? L elevata sensibilità dei consumatori verso tale tematica è dimostrata dal continuo espandersi della nicchia di mercato occupata dai prodotti a base di cereali antichi

15 Il percorso di ricerca sui frumenti antichi Il nostro percorso: -Progetto PRIN Frumenti antichi ( ) -Progetto OIGA Aspetti qualitativi di frumenti antichi in biologico ( ) -Progetto BIOPANE di filiera corta ( ) -Progetto VIRGO ( )

16 Potenzialità delle ANTICHE VARIETA di frumento Le loro proprietà nutrizionali e nutraceutiche sono particolarmente interessanti CV. ANTICHE CV. MODERNE Proprietà prebiotiche della fibra (Marotti et al. 2012) Maggior contenuto in polifenoli e composti antiossidanti (Di Silvestro et al. 2012) Peculiare contenuto in composti fenolici (Dinelli et al. 2009, 2011) Proprietà citoprotettive e antitumorali in vitro (Leoncini et al. 2013)

17 Potenzialità delle ANTICHE VARIETA di frumento Studio pubblicato (Food Chem) in collaborazione con Dott. Enzo Spisni e Dr. Umberto Volta 2 cv ANTICHE (duro) 1 cv MODERNA (duro) 1 cv MODERNA (tenero) Estrazione PROTEINE TOTALI Misura della produzione di citochine coinvolte nella risposta al glutine 48 pazienti NCGS Isolamento PBMC dei pazienti Secrezione di CXCL10 dalle cellule mononucleate isolate da pazienti affetti da NCGS, poste in coltura con estratti proteici di diversa origine.

18 Potenzialità delle ANTICHE VARIETA di frumento 36 varietà moderne 50 varietà antiche di frumento tenero Screening della presenza di epitopi stimolatori dei linfociti T mediante l utilizzo di anticorpi monoclani specifici per le Gliadine a9 e a20

19 Qualità funzionale: prove in vitro Prof. Silvana Hrelia, Dott.Marco Malaguti, Dott. Emanuela Leoncini, Dott.Cecilia Prata Dipartimento di Biochimica Università di Bologna V I T A L I T A ' C E L L U L A R E ( % ) CELLULE CARDIACHE ANDRIOLO FRASSINETO GENTILROSSO INALLETTABILE VERNA PALESIO R I D U Z I O N E P R O L I F E R A Z I O N E C E L L U L A R E ( % ) CELLULE TUMORALI ANDRIOLO FRASSINETO GENTILROSSO INALLETTABILE VERNA PALESIO A parità di contenuto in polifenoli, alcune delle varietà antiche analizzate hanno mostrato una maggiore capacità di PROMUOVERE LA VITALITA DELLE CELLULE CARDIACHE UMANE (AZIONE CITOPROTETTIVA) e di CONTRASTARE LA PROLIFERAZIONE DELLE CELLULE TUMORALI (AZIONE ANTIPROLIFERATIVA)

20 MA QUALCUNO LA PENSA DIVERSAMENTE

21 QUALE CONCLUSIONE??

22 QUALE PRODOTTO?? QUAL E IL PREZZO GIUSTO?? Alimento con quali proprietà? Proprietà superiori?? Prezzo non accessibile

23 Source: Bureau of Economic Analysis; chart by Ken Meter 2011

24 Un ultima considerazione. Federico Garcia Lorca: Spighe. Oh che allegra tristezza mi infondete, dolcissime spighe!! Venite dalle più profonde età, cantaste nella Bibbia e, quando vi sfiorano i silenzi, suonate un concerto di lire. Voi germogliate per l uomo come cibo. Ma guardate le bianche margherite e i gligli che nascono perché si!! Mummie d oro delle campagne!! Il fiore selvaggio nasce per il sogno e voi nascete per la vita.