Nutrizione e intolleranza

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1 I MILLE VOLTI DELLA NUTRIZIONE Università degli Studi di Milano - Bicocca Auditorium Guido Martinotti Luisa Marini Nutrizione e intolleranza

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6 Piaceri Mediterranei Piaceri Mediterranei è una linea completa di prodotti senza glutine che permette di scoprire o riscoprire tutti i fantastici sapori della cucina tradizionale italiana. Tante squisite specialità per un alimentazione buona e sana basata sui principi del Modello Alimentare Mediterraneo, lo stile nutrizionale e di vita da sempre riconosciuto come il più salutare e equilibrato.

7 LA CELIACHIA o MALATTIA CELIACA (MC)

8 Che cos è la celiachia? La malattia celiaca è oggi definita una malattia genetica autoimmune dell intestino tenue che ha come conseguenza il malassorbimento da parte dei villi intestinali. CRIPTE IPERTROFICHE VILLI ASSENTI Mucosa duodenale normale. I villi sono ben espressi. Mucosa duodenale in un paziente con malattia non trattata. Atrofia dei villi e ipertrofia cripte

9 Perché si manifesta la celiachia? La risposta al glutine, in soggetti celiaci, porta ad una rapida produzione di anticorpi antitransglutaminasi di classe IgA, che si trovano nell intestino tenue e/o anticorpi antitransglutaminasi di classe IgG. Gli IgG sono marker più sensibili ma meno specifici rispetto alle IgA, che sono nettamente meno sensibili ma più specifici.

10 Perché si manifesta la celiachia? 1) Ingestione del glutine: La celiachia si manifesta a causa di una reazione dell organismo alla GLIADINA, una proteina contenuta nel glutine, presente nel grano e in altri cereali quali segale, orzo e farro. La CELIACHIA è l INTOLLERANZA AL GLUTINE

11 Perché si manifesta la celiachia? 2) Predisposizione genetica: La presenza dei genotipi predisponenti DQ2 e/o DQ8 legati al sistema di istocompatibilità HLA. 3) Fattori ambientali: Altri fattori ambientali sembrano giocare un ruolo nel rischio di sviluppare la celiachia,specie nelle prime epoche della vita, la nutrizione infantile e le infezioni.

12 La diffusione della celiachia Negli anni si pensava che la celiachia fosse una malattia rara ed esclusivamente pediatrica. Con la diffusione dei test sierologici sensibili e specifici è emerso che la celiachia è molto frequente e diffusa. La celiachia è l intolleranza alimentare più frequente e la sua prevalenza stimata si aggira intorno all 1%.

13 La diffusione della celiachia In Italia sono i celiaci diagnosticati, ma si stima che siano Si parla quindi di ICEBERG CELIACO Fonte dati: relazione parlamentare sulla celiachia Dicembre 2013

14 La diffusione della celiachia Maggiore % di intolleranti al glutine fra: POPOLAZIONE ANNI DONNE Il rapporto MASCHI:FEMMINE è di 1:2 e in alcune regioni arriva 1:3 Fonte dati: relazione parlamentare sulla celiachia Dicembre 2013

15 La diffusione della celiachia Le Regioni che ospitano più celiaci sono: la Lombardia, il Lazio e la Campania. La popolazione celiaca sul territorio italiano risulta così distribuita: il 46 % al NORD il 22 % al CENTRO il 19 % al SUD il 13 % nelle ISOLE Fonte dati: relazione parlamentare sulla celiachia Dicembre 2013

16 Come si manifesta la celiachia? La celiachia presenta manifestazioni cliniche molto variabili a seconda dell età e del paziente. Si può presentare in 4 forme diverse: 1) FORMA TIPICA o CLASSICA; 2) FORMA ATIPICA O TARDIVA 3) FORMA LATENTE O POTENZIALE 4) FORMA SILENTE

17 Come si manifesta la celiachia? 1) FORMA TIPICA o CLASSICA: Si presenta tra i 6 e i 20 mesi di vita con diarrea e distensione addominale. Arresto della crescita e calo di peso. 2) FORMA ATIPICA o TARDIVA: Prevalenza di sintomi extraintestinali con assenza di diarrea. Bassa statura, anemia da carenza di Fe o acido folico, rachitismo, osteporosi, displasia dello smalto dentario. 3) FORMA LATENTE o POTENZIALE: La malattia esiste ma non si è ancora manifestata. Con il tempo questi pazienti presenteranno atrofia della mucosa intestinale. 4) FORMA SILENTE: Sono presenti lesioni della mucosa ma c è assenza di sintomatologia.

18 Come si effettua la diagnosi? Fino agli anni 80 l unico metodo diagnostico era la BIOPSIA INTESTINALE, per individuare la lesione intestinale (incidenza della celiachia 1 caso ogni ). Dagli anni 90 si sono sviluppati test genetici e test sierologici. Gli esami ematologici per la ricerca di anticorpi anti-peptidi deaminati di gliadina (DGP), anti-endomisio (EMA), anti-transglutaminasi (ttg)* sono cruciali per la diagnosi della celiachia * Eurospital detiene il Brevetto Europeo per l utilizzo della transglutaminasi quale marker per la diagnosi in vitro della malattia celiaca.

19 Quali sono le prospettive terapeutiche? L unica terapia attualmente disponibile per la malattia celiaca è l esclusione totale e permanente dei cereali contenenti glutine dalla dieta. Una stretta osservanza alla dieta senza glutine (DSG) permette la remissione dei segni e sintomi dovuti alla celiachia.

20 A cosa serve il glutine? Il glutine conferisce agli alimenti viscosità, elasticità e coesione. Il glutine si trova in pane, pasta, biscotti, pizza e in ogni altro prodotto contenente tali cereali

21 Qual è la funzione del glutine in nutrizione? Il glutine ha un alto valore proteico (es. viene usato come sostituto della carne nelle diete vegetariane) NON contiene aminoacidi essenziali in quantita utili. E carente dell amminoacido essenziale LISINA, la cui carenza provoca anemia, occhi rossi, perdita di capelli, irritabilità, mancanza di concentrazione. NE POSSIAMO FARE A MENO? Eliminarlo dalla dieta non comporta particolari rischi nutrizionali

22 Il glutine è presente in: Orzo Farro Spelta (antenata del frumento) Triticale (ibrido segale + frumento) ma anche in Frumento Segale

23 Il glutine è presente in: BULGUR/BOULGOUR: grano cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Diffuso in Medio Oriente COUS-COUS: tradizionale piatto arabo FRIK: chiamato grano verde egiziano KAMUT: antico nome egiziano per indicare il grano GREUNKEM: chiamato grano verde greco o grano spelta SEITAN: deriva dalla lavorazione del glutine del frumento. Per secoli è stato l alimento base della cucina orientale.

24 Il glutine non è presente in: MAIS RISO MIGLIO SESAMO ma anche in GRANO SARACENO, AMARANTO, QUINOA, TEFF, SORGO...

25 Il rischio CONTAMINAZIONE Tutti i derivati dei cereali con glutine, contengono glutine Tutti i derivati dei cereali senza glutine, e molti altri alimenti, sono a rischio di contaminazione

26 La regolamentazione del mercato del senza glutine 1) Rimborsabilità dei prodotti acquistati in farmacia/negozi specializzati/alcune realtà della GDO Esiste un registro nazionale di prodotti senza glutine erogati gratuitamente dal Servizio Sanitario Nazionale che presentano un residuo massimo di glutine inferiore a 20 mg/kg*. In etichetta hanno il logo verde: 2) Presenza attiva dell Associazione Italiana Celiachia (AIC) Svolge controlli analitici di sorveglianza su campioni di prodotti prelevati a scaffale. Le aziende che collaborano con AIC possono riportare il logo Spiga Barrata in etichetta * Valore limite indicato dal Regolamento CE

27 Il profilo generale del target celiaci Il celiaco vive la propria condizione in modo molto ambivalente: 1) in perenne oscillazione tra la tendenza ad accettare il proprio disturbo alimentare come ormai parte della propria identità 2) e la paura di percepirsi come diverso dagli altri; esprime un atteggiamento prevalente di insoddisfazione e frustrazione. Il suo interesse principale si focalizza sul gusto dei prodotti e sulla loro appetibilità in generale (aspetto, fragranza, colori, consistenza, ecc..). E un consumatore generalmente curioso ma attento sempre alla ricerca di prodotti nuovi ma sani.

28 Nuovi scenari nel senza glutine Diffondersi della Gluten sensitivity o Sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) Incremento di soggetti (6 soggetti ogni 100) che manifestano sintomi vari, sia intestinali che extraintestinali, non attribuibili né alla celiachia né ad allergia al grano e che scompaiono o migliorano rapidamente con l eliminazione del glutine e altrettanto rapidamente (ore/giorni) ricompaiono alla sua reintroduzione. Sembra si tratti di un intolleranza ai cereali più che al glutine. I dati sono ancora confusi e la NCGS rimane una diagnosi di esclusione.

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