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1 Dipartimento di Sanità Pubblica Servizo Igiene degli Alimenti e della Nutrizione DIETE SPECIALI E CELIACHIA nei nidi d'infanzia di Modena 24 Marzo 2010 MENU SCOLASTICI E DIETE SPECIALI: allergie, intolleranze e celiachia

2 Ristorazione A SCUOLA Il pasto fornito dalla ristorazione scolastica è destinato ad una popolazione sostanzialmente sana

3 Richieste alternative al menù scolastico: Variazioni al menù per ragioni legate a tradizioni culturali o religiose o etiche ( dieta senza carne, dieta senza carne di (, maiale Esclusione di alimenti per avversioni, gradimento, Variazioni al menù per scelte alimentari (es.: ( simile dieta vegetariana o Dieta leggera, detta in bianco

4 Diete SPECIALI a tutela dei bambini affetti da patologie: Dieta per allergia/intolleranza alimentare (es.: dieta priva di latte e derivati, priva di uova e derivati, priva di latte e uova, priva di pesce, (, cioccolato priva di Dieta per favismo Dieta per diabete Dieta per nefropatie Dieta per celiachia e altre condizioni cliniche organiche

5 COS'E' IL GLUTINE? E' un complesso proteico, presente in alcuni cereali, in cui la gliadina è la componente tossica per il soggetto con celiachia Sostanza responsabile della forte struttura dell impasto durante la panificazione

6 In collaborazione con AIC Emilia Romagna ai sensi della Legge L. 4 luglio 2005, n. 123 recante norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia.

7 SERVIZI ESSENZIALI DELLA SANITÀ PUBBLICA Monitorare lo stato di salute per identificare e studiare i problemi di salute della comunità Far applicare le norme a protezione della salute e della sicurezza Mobilitare le risorse della comunità per identificare e risolvere i problemi di salute Cercare nuove intuizioni e soluzioni innovative per risolvere problemi di salute

8 Livelli essenziali di assistenza collettiva Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (Dipartimenti di Prevenzione) D.P.C.M. 14/02/2001 Controllo igienico-sanitario nei settori di produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti. Controllo sulla produzione e sul commercio dei prodotti dietetici e degli alimenti della prima infanzia. Prevenzione e controllo delle tossinfezioni alimentari e delle patologie collettive di origine alimentare. Informazione di prevenzione nei confronti degli alimentaristi. Prevenzione nella collettività degli squilibri nutrizionali qualitativi e quantitativi.

9 Il Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione garantisce attraverso il concorso di diverse professionalità : medici, biologi, chimici, nutrizionisti, dietisti, tecnici della prevenzione 1. La sorveglianza epidemiologica delle malattie trasmesse/connesse agli alimenti e la sorveglianza nutrizionale 1. La vigilanza e il controllo ufficiale che prevede: La valutazione di congruenza ed efficacia del piano di autocontrollo; Il controllo diretto, mediante campionamento della qualità di materie prime, dei prodotti intermedi e di pasti pronti per il consumo 1. Punto di ascolto: informazione all utenza, ricevimento segnalazioni e verifica sul campo delle problematiche segnalate 1. L Assistenza alle Imprese, Formazione, Educazione sanitaria

10 CHE COSA E LA CELIACHIA La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, che è una proteina contenuta in alcuni cereali quali: frumento, orzo, segale, farro, avena

11 COS È IL GLUTINE? Complesso proteico dei cereali responsabile della forte struttura dell impasto durante la panificazione; questa impalcatura che si forma durante la lievitazione è molto importante (senza glutine il pane non lievita); il glutine svolge funzione plastica per gli impasti lievitati.

12 COMPONENTI DEL GLUTINE I sottocomponenti del glutine vengono classificati in 2 gruppi: Prolammine Gluteline Il fattore responsabile dell intolleranza è una prolammina: la gliadina. Anticorpi antigliadina sono comunemente riscontrati nei celiaci.

13 PATOGENESI DELLA MALATTIA CELIACA Quando il celiaco consuma alimenti con glutine, il suo sistema immunitario risponde riconoscendo come estranei i componenti dell alimento e danneggiando l intestino tenue (appiattimento dei villi). Si arriva così ad una situazione di malassorbimento.

14 PATOGENESI DELLA MALATTIA CELIACA Il meccanismo NON E DOSE DIPENDENTE Anche piccole dosi di glutine, soprattutto se ripetute, sono dannose La malattia si riattiva a livello immunologico anche senza evidenza esterna Ogni alimento definito senza glutine può contenere in realtà tracce di glutine VA RIGOROSAMENTE EVITATA LA ASSUNZIONE DI GLUTINE NELLA DIETA

15 CELIACI..SI NASCE O SI DIVENTA? Chi è geneticamente predisposto diventa celiaco, ma solo dopo l introduzione del glutine con l alimentazione

16 LA CELIACHIA NEL BAMBINO Nella maggior parte dei casi, l intolleranza si evidenzia a distanza di circa qualche mese dall introduzione del glutine nella dieta, con una sintomatologia caratterizzato da: diarrea, vomito, anoressia, irritabilità, arresto della crescita o calo ponderale.

17 LA CELIACHIA NEL BAMBINO Nelle forme che si manifestano dopo il 2-3 anno di vita, la sintomatologia gastroenterica è per lo più sfumata e in genere prevalgono altri sintomi: deficit dell accrescimento della statura e/o del peso, ritardo dello sviluppo puberale, dolori addominali ricorrenti e anemia

18 LA CELIACHIA NELL ADULTO La celiachia, può comparire più o meno acutamente in qualsiasi periodo della vita, spesso dopo un evento stressante quale una gravidanza o un intervento chirurgico o una infezione intestinale. Le manifestazioni cliniche sono assai varie: alcuni soggetti presentano: diarrea, perdita di peso e carenze nutritive multiple, altri, invece, riferiscono uno o più sintomi cronici spesso estranei all apparato digerente: crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, disturbi psichici; molto frequente è l anemia da carenza di ferro.

19 LA CELIACHIA NELL ADULTO Non raramente alla celiachia sono associate malattie come diabete, artrite reumatoide, epatite cronica attiva, alterazioni della tiroide, dermatite erpetiforme. Infine esistono soggetti che non lamentano sintomi o nei quali i disturbi sono talmente modesti da non richiedere l intervento del medico; vengono diagnosticati solo perché un altro familiare è affetto da celiachia.

20 PREVALENZA MALATTIA CELIACA IN ITALIA Agli inizi degli anni 90: 1:1000 Screening italiano nel 1994: 1: 200 Attualmente, per l affinamento delle metodiche diagnostiche: 1:100 / 1:150 In Italia i casi diagnosticati sono circa I soggetti intolleranti al glutine, ma che non sanno di esserlo sarebbero da 380 a 400 mila

21 PREVALENZA IN ITALIA NELL INFANZIA Studio multicentrico di tipo sierologico in pazienti giovani (6 15 anni ) Prevalenza di MC 1:184 Rapporto fra diagnosticati e non 1/7 (Catassi C, Acta Paediatr 1996)

22 Nuove prevalenze della MC Area geografica PREVALENZA(dati screening) Brazil 1:400 Denmark 1:500 Finland 1:130 Germany 1:500 Italy 1:184 Netherlands 1:198 Norway 1:250 Sahara 1:70 Sweden 1:190 United Kingdom 1:112 USA 1:133 Worldwide (average) 1:266. (Fasano A, Gastroenterology 2001)

23 dati dati :: Prevalenza di MC EMILIA-ROMAGNA Prevalenza MC <14 anni 1: 356 Prevalenza MC >14 anni 1: 1157 Prevalenza media 1: 914 Rapporto 1/8 MC diagnosticate/mc sconosciute

24 Perché è importante che i ristoratori conoscano la celiachia L UNICA TERAPIA è quella dietetica un alimentazione completamente priva di glutine per sempre. Anche piccoli ed occasionali errori nell alimentazione possono comportare gravi disturbi soprattutto a carico dell apparato gastroenterico

25 DOVE TROVIAMO IL GLUTINE? frumento orzo segale farro

26 DOVE TROVIAMO IL GLUTINE? avena kamut spelta triticale

27 E quindi in: pasta di ogni tipo, pasta ripiena, pane comune e speciale, pangrattato, grissini, crackers, pizza, crusca, malto d orzo, birra, dolci,

28 DOVE NON E' CONTENUTO IL GLUTINE: RISO MAIS (granoturco) GRANO SARACENO MANIOCA MIGLIO QUINOA AMARANTO

29 ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI PATATE GLUTINE LEGUMI fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, soia FRUTTA e VERDURA

30 ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE CARNE PESCE UOVA LATTE E DERIVATI

31 ...PURCHE.PURCHE NON IMPANATI, INFARINATI, AGGIUNTI DI FARINA PER ADDENSARE

32 A RISCHIO FARINE FECOLE AMIDI DEI CEREALI PERMESSI!!!!

33 ATTENZIONE...al glutine nascosto qualche esempio di prodotti a rischio: YOGURT: alla frutta, al gusto di.., cremosi NO a quelli al malto e ai cereali SURGELATI PRECOTTI: spesso contengono amido o farina PATATINE/POP CORN CONFEZIONATI (snack) FORMAGGI A FETTE, FUSI DA SPALMARE: a volte contengono amido ZUCCHERO A VELO: può contenere amido PURE ISTANTANEO, SUGHI PRONTI,... SALUMI E INSACCATI...

34 QUALI ALIMENTI UTILIZZARE? Alimenti NATURALMENTE privi di glutine Prodotti Notificati (D.L. 111/92) con dicitura SENZA GLUTINE Alimenti di uso corrente NON contenenti fonti di glutine (etichettatura) Prodotti con il marchio Spiga Barrata Prodotti inseriti nel Prontuario degli alimenti del libero commercio AIC

35 PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI ELENCO UTILE PER SCEGLIERE I PRODOTTI DEL LIBERO COMMERCIO = Permesso (naturalmente senza glutine)? = A rischio (potrebbe contenere glutine) = Vietato (con glutine)

36 PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI Raccoglie prodotti a minor rischio di contaminazione (glutine inferiore a 20 ppm) selezionati sulla base di un Questionario di valutazione compilato dalle Aziende interessate Materie prime utilizzate Processo di lavorazione I sostituti del pane, biscotti e farine devono essere notificati Controlli analitici dell Azienda per prodotti particolarmente critici Controlli analitici di sorveglianza da parte di AIC

37 Ma purtroppo non basta solo scegliere gli alimenti giusti... CONTAMINAZIONE CROCIATA tra gli alimenti/preparazioni senza glutine e quelli con glutine

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41 Il gruppo di lavoro Ristorazione collettiva del SIAN di Modena Carla Alessi Mariangela Cirillo Barbara Corradini Federica Dotti Simona Midili Laura Ferrari Maura Malaguti Rossana Morgotti Monica Paolini Monica Selmi Sabrina Severi Alcune diapositive sono state tratte dal materiale didattico predisposto dai Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione ad uso degli operatori sanitari della Regione Emilia Romagna

42 GRAZIE A TUTTI!!!

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