Alimenti privi di glutine e prontuario AIC. Dietista: Francesco Macrì

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1 Alimenti privi di glutine e prontuario AIC Dietista: Francesco Macrì

2 LA CELIACHIA La CELIACHIA è un intolleranza permanente al glutine; Il GLUTINE è una sostanza proteica contenuta in alcuni cereali, farine e loro derivati; Il glutine, proteina povera dal punto di vista nutrizionale, NON È INDISPENSABILE alla nostra alimentazione ma è utile per ottenere impasti più collosi.

3 IL GLUTINE L uomo non si è ancora del tutto adattato a questa proteina: 2,5 M Comparsa uomo sulla terra Per digerire la pasta senza glutine il nostro stomaco impiega un'ora in meno di quanto è necessario per la pasta tradizionale STRAVOLGIMENTO DELLA DIETA Passaggio da nomadi a stazionari Vegetali e, di rado, carni Agricoltura e coltivazione di cereali contenenti glutine

4 I CEREALI E IL GLUTINE CONTENGONO GLUTINE PRIVI DI GLUTINE

5 COME SI CURA LA CELIACHIA? Attualmente l unica terapia efficace è la DIETA PRIVA DI GLUTINE che deve essere: rigorosa; insostituibile; per tutta la vita. La dieta priva di glutine permette: la completa remissione sintomatologica, sierologica ed istologica della malattia; una qualità e aspettative di vita sovrapponibile al resto della popolazione.

6 ALIMENTI E GLUTINE Sono SUFFICIENTI PICCOLE QUANTITÀ di glutine (20 p.p.m. 20 mg/kg) per causare danni e sintomi nel celiaco; Fondamentale prestare attenzione alle composizioni dei comuni alimenti in commercio, per essere sicuri della totale assenza del glutine

7 LEGGE QUADRO 123/05 LA CELIACHIA È RICONOSCIUTA COME MALATTIA SOCIALE Nelle mense erogate nell ambito delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense di tutte le strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche PASTI SENZA GLUTINE; Le Regioni devono provvedere all inserimento di appositi moduli formativi sulla malattia celiachia nell ambito delle attività di FORMAZIONE e AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE rivolto a ristoratori e albergatori. e albergatori.

8 PRODOTTI IDONEI AI CELIACI 1. Alimenti naturalmente privi di glutine; PROGETTI AIC 2. Prodotti con il marchio Spiga Sbarrata ; 3. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC; 4. Prodotti notificati (D.L. 111/92); 5. Alimenti con dicitura in etichetta non contiene fonti di glutine ;

9 PRODOTTI IDONEI AI CELIACI 1. Alimenti naturalmente privi di glutine; 2. Prodotti con il marchio Spiga Sbarrata ; 3. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC; 4. Prodotti notificati (D.L. 111/92); 5. Alimenti con dicitura in etichetta non contiene fonti di glutine ;

10 PRODOTTI IDONEI AI CELIACI ALIMENTI PERMESSI (comprendono i dietoterapeutici) ALIMENTI A RISCHIO (reperibili sul prontuario AIC) ALIMENTI VIETATI (contenuto di glutine > di 20 p.p.m.)

11 ALIMENTI PERMESSI Alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio di contaminazione: Cereali privi di glutine (es. mais, riso); Patate, legumi e soia; Latte e derivati; Carni, pesce e uova; Oli vegetali; Frutta e verdura.

12 ALIMENTI A RISCHIO Alimenti che possono contenere glutine o alcuni ingredienti contaminati durante il processo di lavorazione; Gli alimenti di questa categoria, che possono essere consumati solo dopo aver accertato l assenza di glutine, sono: Farine e amidi (es. farine di mais, fecola di patate..); Minestre pronte, dadi, sughi e salse; Lievito; Yogurt alla frutta; Insaccati e preparati di carne; Formaggi fusi e a fette.

13 PERICOLO CONTAMINAZIONE Se alimenti privi di glutine vengono preparati in ambienti dove e presente anche il glutine possono essere contaminati e quindi A RISCHIO per il celiaco; Importanza monitoraggio da parte delle aziende del processo produttivo, degli operatori, degli impianti e degli ambienti di lavoro; ESEMPIO: se nel medesimo molino in cui si prepara la farina di mais viene lavorato anche del frumento sussiste un forte rischio di contaminazione. Così da un prodotto sicuro (mais) c è il rischio di ottenere un prodotto a rischio (farina di mais)

14 PERICOLO CONTAMINAZIONE Anche il prodotto finito, se non correttamente e igienicamente manipolato, può andare incontro a contaminazione nelle successive fasi di preparazione; Durante la preparazione di un pasto i momenti a rischio di contaminazione possono essere diversi: l approvvigionamento; lo stoccaggio; la preparazione; la distribuzione. FONDAMENTALE LA FORMAZIONE ADEGUATA DEI RISTORATORI E DEGLI OPERATORI MENSA

15 ALIMENTI VIETATI Sono alimenti da ELIMINARE DALLA DIETA per la presenza di glutine: Cereali e farine contenenti glutine (es. frumento, orzo, malto..) e loro derivati; Prodotti infarinati o impanati; Yogurt al malto, ai cereali e ai biscotti; Piatti pronti a base di formaggio; Surimi; Birra, caffè o surrogati di malto e orzo; Cioccolato con cereali; Besciamella e lievito madre.

16 PRODOTTI IDONEI AI CELIACI 1. Alimenti naturalmente privi di glutine; 2. Prodotti con il marchio Spiga Sbarrata ; 3. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC; 4. Prodotti notificati (D.L. 111/92); 5. Alimenti con dicitura in etichetta non contiene fonti di glutine.

17 SPIGA SBARRATA È il marchio di proprietà dell AIC che viene concesso in licenza d uso alle Aziende interessate; L ottenimento del marchio è subordinato al controllo dell intera filiera produttiva Il parametro che si certifica è il glutine < 20 p.p.m.

19 PRONTUARIO AIC Per aiutare e guidare il celiaco nella gestione della dieta e della spesa, l AIC pubblica annualmente un prontuario degli alimenti del commercio sicuri ; Il prontuario garantisce l aggiornamento dei prodotti comuni a minor rischio di contaminazione da glutine (< 20 p.p.m.); Le aziende che vogliono aderire devono produrre la documentazione richiesta da AIC su ingredienti utilizzati e processi produttivi eseguiti.

20 LETTURA DEL PRONTUARIO Nella parte iniziale troviamo la prefazione sulla celiachia, alcuni cenni sulla dieta e alcuni approfondimenti su particolari prodotti; I prodotti del prontuario sono divisi per CATEGORIE (aceti, bevande, crackers, ecc.) ordinate alfabeticamente; In ogni categoria di alimento sono elencate in ordine alfabetico tutte le AZIENDE con il loro prodotto; Esempio: CATEGORIA AZIENDA PRODOTTO Bevande alla frutta Parmalat Santal premium Alla fine del prontuario si trovano i prodotti per la ristorazione collettiva.

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22 LETTURA DEL PRONTUARIO Se il nome del prodotto non è seguito da nessuna indicazione di peso, di volume o di lotto significa che tutti i formati di quel prodotto sono idonei alla dieta del celiaco Patatine XX: Non sono specificati i formati TUTTI FORMATI OK! Se invece, dopo il nome del prodotto, c è l indicazione di uno o più formati o di un particolare lotto, significa che solo i formati indicati o i lotti specificati sono idonei Patatine XX (sacchetto da 50 g): SOLO SACCHETTO DA 50 G È IDONEO!

23 LIMITI DEL PRONTUARIO Il prontuario presenta alcuni limiti che la AIC non manca di ricordare e sottolineare: Non sono elencati tutti gli alimenti esistenti come quelli naturalmente privi di glutine e quelli non a rischio di contaminazione incrociata (importanza educazione); Non ci sono tutti gli alimenti in commercio perché la pubblicazione è volontaria e non tutte le aziende son interessate ad aderire; Il prontuario non si sostituisce all educazione alimentare che permette di avere una dieta varia e ricca di prodotti privi di glutine.

24 COME RICEVERE IL PRONTUARIO Per ricevere il prontuario è sufficiente l iscrizione all Associazione Italiana Celiachia (AIC); Aggiornamenti sono presenti sul sito internet Televideo Rai (p. 449) e la rivista Celiachia Notizie

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27 PRODOTTI NOTIFICATI I dietoterapeutci Alimenti SOSTITUTIVI degli alimenti in cui il glutine è parte degli ingredienti caratterizzanti; Sono notificati al Ministero della Salute e pubblicati nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine; Comprendono pane, pasta, farine, pizza, prodotti da forno, prodotti impanati senza glutine; Sono erogabili attraverso il SSN; Sono gli unici prodotti che possono utilizzare in etichetta la dicitura SENZA GLUTINE.

29 NON CONTIENE FONTI DI GLUTINE Il Ministero della Salute ha stabilito la possibilità di riportare tale dizione in etichetta per i seguenti prodotti: QUESTA NORMATIVA prodotti a base di carne (salumi); SARA PRESTO gelati preconfezionati in vaschette di produzione industriale; Le aziende dovranno adeguare i piani di autocontrollo MODIFICATA (HACCP) relativi ai processi lavorativi interessati; Questi prodotti possono essere utilizzati anche se non presenti nel prontuario AIC degli alimenti.

30 LA NUOVA NORMATIVA REGOLAMENTO CE 41/2009 relativo alla composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine

31 REGOLAMENTO CE 41/2009 OBBLIGATORIA FACOLTATIVA Fino ad oggi non possibile

32 REGOLAMENTO CE 41/2009 (2) Non è ammessa, al fine di non indurre in errore il consumatore, la possibilità di indicare come «senza glutine» alimenti che di per sé non presentino alcun rischio di contaminazione con cereali contenenti glutine o loro derivati (ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE); Il regolamento si applicherà a decorrere dal 1/1/2012;

33 REGOLAMENTO CE 41/2009 Sarà quindi possibile acquistare un prodotto sicuro solo attraverso la lettura dell etichetta; Fino a quel momento il registro degli prodotti dietetici, il Prontuario AIC degli Alimenti e Marchio Spiga Barrata, rimarranno gli strumenti necessari per poter scegliere con tranquillità prodotti idonei.

34 RIEPILOGANDO I prodotti consentiti sono sempre idonei alla dieta del celiaco; Anche i prodotti consentiti possono però essere contaminati durante la preparazione; Per i prodotti a rischio consultare il prontuario AIC.

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