Etichettatura dei prodotti per celiaci

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1 Etichettatura dei prodotti per celiaci Elisabetta Toti Introduzione Nella dieta della popolazione generale, i cereali contribuiscono alla gran parte del consumo energetico giornaliero in tutti i paesi Europei, e ciò è particolarmente vero per i cereali contenenti glutine. La FAO nel 2002 ha stimato che il 90% dei cereali consumati in Europa sia costituito da grano, orzo, segale e avena e solo il 10% da cereali naturalmente privi di glutine (riso, mais, miglio e sorgo). Quindi è evidente che la diagnosi della celiachia e lʹeliminazione del glutine dalla dieta comportano uno stravolgimento delle abitudini alimentari. I prodotti senza glutine più consumati risultano essere il pane, la pasta, la pizza, i biscotti ed i prodotti da forno e proprio in base all estesa presenza sul mercato dei prodotti per celiaci etichettati in maniera differente, la Commissione Europea ha ritenuto necessario intervenire con un Regolamento che, a livello comunitario, definisse regole precise per la commercializzazione e medesimi livelli di tutela del consumatore. Nel gennaio 2009 è stato quindi pubblicato il Regolamento CE 41/2009, entrato ufficialmente in vigore dal 1 gennaio 2012, relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. Cos è la celiachia La celiachia è un intolleranza permanente al glutine, la componente proteica che si trova nel frumento ed in altri cereali (farro, orzo, segale, avena, kamut, spelta, triticale, malto, ecc.). Si tratta di una patologia autoimmune ed è anche chiamata morbo celiaco, enteropatia immunomediata, sprue celiaca o enteropatia glutinesensibile. L ingestione di glutine nel soggetto celiaco attiva in maniera anomala il sistema immunitario che risponde rifiutando il glutine e danneggiando quindi l intestino, la mucosa si appiattisce e non svolge più la sua funzione di assorbimento dei nutrienti (ferro e altri minerali, vitamine, zuccheri, proteine, grassi, etc). La dieta priva di glutine è pertanto per il celiaco l unica terapia possibile, tuttavia è ben noto come la completa eliminazione del glutine dallʹalimentazione rappresenta un obiettivo davvero difficile da raggiungere. Difatti è molto importante stabilire quale sia la soglia minima di glutine che può essere ingerita senza alcuna conseguenza dannosa. La soglia minima di glutine tollerabile può essere legata a diversi fattori ed è verosimile pensare che possa essere differente a livello individuale. In ogni caso la celiachia non è causata esclusivamente dal glutine, ossia dal fattore ambientale, ma anche da alcuni fattori genetici ed è infatti una delle malattie genetiche più frequenti. In particolare il complesso HLA DQ2 e HLA DQ8 è fortemente associato alla malattia celiaca e quindi chi possiede questi geni ha una certa predisposizione a sviluppare la celiachia. Il percorso normativo Come accennato in precedenza, l ultima novità normativa è rappresentata dal Regolamento CE 41/2009, ma dagli anni 80 molti atti normativi sono stati pubblicati per la tutela delle persone affette da celiachia. Di seguito sono schematicamente riassunti: 31

2 LA RIVISTA DI SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE, NUMERO 2, APRILE - GIUGNO 2012, ANNO 41 DM del 1 luglio 1982: i celiaci ottengono la gratuità dei prodotti essenziali per la dieta priva di glutine; DPR 1008 del 2 settembre 1985: introduce l esenzione dal servizio militare di leva per i celiaci; DL 111 del 27 gennaio 1992 e il DPR 131 del 19 gennaio 1998: disciplinano la materia relativa agli alimenti destinati ad una alimentazione particolare, recependo la Direttiva 89/398/CE, e diventano la norma di riferimento per la produzione degli alimenti senza glutine; DM del 18 maggio 2001: viene adottato il regolamento di istituzione della rete nazionale delle malattie rare e di esenzione dalla partecipazione al costo delle relative prestazioni sanitarie. Questa disciplina ha garantito alla celiachia specifiche forme di tutela: i presidi (rete nazionale per la prevenzione, sorveglianza, diagnosi, e terapia delle malattie rare) accreditati, preferibilmente ospedalieri e con specifica esperienza nella diagnostica e nella terapeutica delle malattie rare, che devono assicurare l erogazione totalmente gratuita delle prestazioni per la diagnosi di questo tipo di malattia; il registro nazionale delle malattie rare, che raccoglie dati anagrafici, anamnestici, strumentali e di laboratorio dei pazienti, istituito presso l Istituto Superiore di Sanità; l erogazione in regime di esenzione delle prestazioni finalizzate alla diagnosi, comprese le indagini genetiche sui familiari con sospetto diagnostico; DM dell 8 giugno 2001: ha consentito l introduzione di novità rilevanti nella regolamentazione dell istituto dell erogazione gratuita: inserisce l erogazione dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare nei livelli Essenziali di Assistenza; indica e calcola i tetti sulla base dei prezzi medi dei prodotti, eventualmente incrementati del 30% per tenere conto di particolari esigenze nutrizionali; prevede i buoni attraverso i quali i celiaci ritirano i prodotti presso fornitori convenzionati, (che includono anche la grande distribuzione organizzata e i negozi specializzati); istituisce il registro nazionale dei prodotti destinati ad un alimentazione particolare, erogati poi dalle Regioni; DM del 3 marzo 2005: con cui viene riconosciuta al celiaco che segue correttamente la dieta la possibilità di donare il sangue, mentre prima di tale decreto tutti i soggetti con malattie autoimmuni ne erano esclusi; DM del 4 maggio 2006: relativo alle norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia; DPCM del 23 aprile 2008: che segna il passaggio fondamentale della celiachia dall elenco delle malattie rare in quello delle malattie croniche. Il nuovo regolamento Dal 1 gennaio 2012 è entrato in vigore il Regolamento CE 41/2009 che rappresenta un traguardo molto importante in quanto, precedentemente a questa data, in Europa il termine senza glutine aveva un significato diverso a seconda del paese in cui veniva utilizzato, per esempio in alcuni paesi del nord Europa, garantiva i 100 o addirittura 200 ppm di glutine. Questa disparità era dovuta alle differenze nella dieta dei vari paesi europei, nei paesi del nord, tradizionalmente si consumano quantità molto inferiori di pasta e pane rispetto ad altri paesi. Questo regolamento, come tutte le norme, è stato il frutto di un compromesso tra le varie posizioni diverse in Europa. Al claim senza glutine è stato associato il limite dei 20 ppm perché è quello che offre il maggior livello di tutela per tutti i celiaci. Dalla data di entrata in vigore del regolamento, tutti i prodotti commercializzati nell Unione Europa con la suddetta dicitura garantiscono il limite dei 20 ppm e possono quindi essere consumati con tranquillità dai celiaci. 32

3 Elisabetta Toti Etichettatura dei prodotti per celiaci Nello stesso tempo, il regolamento ha previsto la possibilità di utilizzare un altro claim con contenuto di glutine molto basso per prodotti dietetici con contenuto di glutine fino a 100 ppm. In questo modo, anche quelle popolazioni di celiaci nordeuropee che volessero continuare a consumare prodotti fino a 100 ppm potranno continuare a reperirli sul mercato, anche se con una denominazione diversa. Per la libera circolazione delle merci all interno del territorio europeo questi prodotti potrebbero arrivare anche sul mercato italiano e la posizione del Ministero della Salute, in merito a tali prodotti, fa si che ad essi non venga applicato il regime di erogazione gratuita e non verranno inseriti nel registro dei prodotti dietetici erogabili. Altra importante novità sancita dal nuovo regolamento è che i prodotti dietetici senza glutine possono contenere anche derivati da cereali vietati, come l amido di frumento, purché garantiscano nel prodotto finito il limite dei 20 ppm. La presenza di contaminazioni più o meno considerevoli nell amido da frumento che si trova in commercio, ha infatti portato il Ministero della Salute ad escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti dietetici per celiaci. L amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, soprattutto per il pane, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità. Per questo motivo, i produttori di amido di frumento sono stati per anni sollecitati dai produttori di alimenti senza glutine a produrre un amido di frumento in cui la contaminazione da glutine fosse ridotta al minimo. Al momento, grazie alle nuove tecnologie produttive, è possibile produrre un amido di frumento deglutinato che permette la di ottenere prodotti alimentari con contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm e per questo autorizzato dal Ministero della Salute come ingrediente degli alimenti dietoterapeutici senza glutine. L amido di frumento non deglutinato, invece, impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente tossico per i celiaci. Inoltre il regolamento stabilisce il limite di glutine di 100 ppm è ammesso per i soli prodotti dietetici a base di ingredienti depurati di glutine, cioè materie prime derivanti da cereali vietati appositamente trattati. Tali prodotti devono comunicare in etichetta obbligatoriamente la dicitura con contenuto di glutine molto basso. Questa definizione non è riferibile, invece, ai prodotti di consumo generale ed oltre a ciò i prodotti dietetici con contenuto di glutine molto basso non sono ammessi nel registro nazionale. Lʹamido di frumento è una farina molto fine che si ottiene dalla lavorazione dei chicchi di grano che va dalla macinazione dei chicchi alla miscelazione con acqua della prima farina ottenuta; dalla centrifugazione a vari altri processi di lavaggio, separazione, asciugatura e nuova macinatura. Ulteriore innovazione del regolamento consiste nella possibilità di poter segnalare in etichetta l idoneità dei prodotti di consumo corrente rispetto alla dieta senza glutine. Quindi si crea un attenzione alla celiachia da parte di tutto il mercato alimentare ed i prodotti del libero commercio che sono conformi alle disposizioni del regolamento stesso (cioè con glutine inferiore ai 20 ppm) possono essere commercializzati con la dicitura senza glutine. Alcune aziende però, hanno mal interpretato la norma, ritenendo erroneamente che l assenza di ingredienti derivanti da cereali contenenti glutine sia, da sola, condizione necessaria e sufficiente per considerare, e quindi etichettare, il prodotto come senza glutine. In questo caso sussiste il problema nella garanzia rispetto al rischio di contaminazione accidentale, ambientale o crociata, che è essere molto elevato nelle industrie alimentari. Oltre a quanto riportato nel Regolamento CE 41/2009, sono stati pubblicati dal Ministero della Salute delle circolari esplicative, come la Circolare ministeriale del 5 novembre 2009, Linee di demarcazione tra integratori alimentari, prodotti 33

4 LA RIVISTA DI SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE, NUMERO 2, APRILE - GIUGNO 2012, ANNO 41 destinati ad una alimentazione particolare e alimenti addizionati di vitamine e minerali Criteri di composizione e di etichettatura di alcune categorie di prodotti destinati ad una alimentazione particolare. Questa norma stabilisce che la dicitura senza glutine è di natura volontaria. Qualsiasi prodotto alimentare del libero commercio (come per esempio gelati, salumi, caramelle, salse, ecc.), per cui le aziende possano garantire l assenza di glutine (glutine inferiore a 20 ppm), può riportare la dicitura senza glutine. La vecchia dicitura non contiene fonti di glutine, precedentemente consentita per i salumi e i gelati in vaschetta, non è più ammessa. Per quanto riguarda invece i prodotti dietetici senza glutine restano soggetti alla procedura di notifica (Decreto Legislativo 111/92). Per quanto riguarda invece i prodotti naturalmente senza glutine, ossia quelli non contenenti glutine e non trasformati, come frutta, verdura, carne, pesce, latte, uova, tal quali, non potranno utilizzare il claim senza glutine poiché, per loro natura, non necessitano di dichiarare l assenza di glutine. La norma, infatti, è finalizzata al supporto per il soggetto celiaco per l identificazione, tra i prodotti a rischio, di quelli idonei alla propria dieta. Il Ministero ha sancito che l impiego della dizione senza glutine in etichetta sia ammesso solo nel caso in cui l azienda possa assicurare sia l assenza di ingredienti derivati da cereali contenenti glutine, ma anche l assenza di potenziali fonti di contaminazione durante il processo produttivo. A tale riguardo, il Ministero richiede che l azienda adegui il proprio piano di autocontrollo specificamente al fine di garantire che il tenore residuo di glutine nei propri prodotti dichiarati come senza glutine non superi i 20 ppm. L inserimento del punto critico relativo al glutine nel piano di autocontrollo delle aziende implica anche la verifica di questo aspetto da parte delle autorità competenti per i controlli (come, ad esempio, gli ispettori della Sanità Pubblica Locale). Tenendo conto anche della già in vigore Direttiva Allergeni, nella tabella di seguito riportata, vengono sintetizzate le definizioni concernenti il contenuto in glutine ammesse dall entrata in vigore del Regolamento CE 41/2009. Tipologia di prodotti Prodotti dietetici Prodotti convenzionali Limiti glutine <20 ppm <100 ppm >100 ppm senza glutine * con contenuto di glutine molto basso Non sono ammessi prodotti dietetici per celiaci con tale contenuto di glutine può contenere tracce di glutine oppure glutine nella lista degli ingredienti ** * a esclusione degli alimenti naturalmente senza glutine ** secondo la norma sugli allergeni, è obbligatorio riportare l indicazione della presenza di glutine (o del cereale da cui deriva) solo qualora questo sia tra gli ingredienti. Questa definizione può indicare la potenziale presenza di glutine per contaminazione accidentale sebbene tale dicitura non rappresenti un obbligo della normativa vigente. Conclusioni Lʹetichettatura è uno strumento fondamentale per l informazione del consumatore e, nel campo degli alimenti destinati a persone affette da celiachia, la maggior garanzia dovrebbe provenire da una modifica alla norma sugli allergeni che dovrebbe imporre l obbligo di riportare in etichetta l informazione della presenza di allergeni non solo se presenti come ingredienti, ma anche se potenzialmente presenti per contaminazione. In questo modo il celiaco saprebbe che tutti i prodotti reperibili 34

5 Elisabetta Toti Etichettatura dei prodotti per celiaci sul mercato sono idonei alla sua dieta, a esclusione di quelli in cui sia riportato l avviso della presenza di glutine in etichetta. In ogni caso, il Regolamento CE 41/2009 rappresenta un importantissimo passo avanti per i celiaci ed apporta sicuri vantaggi ai celiaci e agli operatori del settore alimentare. Riferimenti normativi Regolamento CE 41/2009, relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine. Direttiva 89/398/CE, relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernente i prodotti alimentari destinati ad unʹalimentazione particolare. Decreto legislativo 111/92, attuazione della direttiva 89/398/CEE concernente i prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare. DM del 1 luglio 1982, assistenza sanitaria integrativa relativa ai prodotti dietetici. DPR 1008 del 2 settembre 1985, approvazione del nuovo elenco delle imperfezioni e delle infermità che sono causa di non idoneità al servizio militare. DL 111 del 27 gennaio 1992, attuazione della direttiva 89/398/CEE concernente i prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare. DPR 131 del 19 gennaio 1998, regolamento recante norme di attuazione del D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 111, in materia di prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare. DM 279 del 18 maggio 2001, regolamento di istituzione della rete nazionale delle malattie rare e di esenzione dalla partecipazione al costo delle relative prestazioni sanitarie, ai sensi dellʹarticolo 5, comma 1, lettera b), del decreto legislativo 29 aprile 1998, n DM 8 giugno 2001, assistenza sanitaria integrativa relativa ai prodotti destinati ad una alimentazione particolare. (decreto Veronesi) DM 3 marzo 2005, protocolli per lʹaccertamento della idoneità del donatore di sangue e di emocomponenti. DM 4 maggio 2006, limiti massimi di spesa per lʹerogazione dei prodotti senza glutine. DPCM del 23 aprile 2008, nuovi Livelli essenziali di assistenza erogati dal Servizio sanitario nazionale. Circolare ministeriale del 5 novembre 2009, Linee di demarcazione tra integratori alimentari, prodotti destinati ad una alimentazione particolare e alimenti addizionati di vitamine e minerali. 35

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