Dallo spreco alla solidarietà

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1 Dallo spreco alla solidarietà Linee guida per la gestione e distribuzione di prodotti alimentari per le organizzazioni che hanno partecipato al Progetto Regionale di Contrasto alla povertà Tavolo Beni Alimentari della Rete provinciale di Bologna AUSER Bologna Banco di solidarietà Bologna Casa Famiglia Dolce Acqua Nuova vita Opere di Misericordia Pari opportunità e sviluppo Piazza Grande Socado Italia Ass. Stella Nostra A CURA DI LAST MINUTE MARKET

2 A cura di Last Minute Market Con il contributo di Anima Mundi Ha collaborato alla redazione: Rossella Cecchini, coordinatrice del progetto Tavolo Beni Alimentari del Progetto Regionale di Contrasto alla povertà - Provincia di Bologna Marzo

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5 Indice PREMESSA p. 6 IL PERCORSO p IL PERCORSO REALIZZATO p LA CONSULENZA p IL CORSO DI FORMAZIONE p LE LINEE GUIDA p. 7 INDICAZIONI E SUGGERIMENTI DI CARATTERE GENERALE p QUALI PRODOTTI RECUPERARE E DONARE p COSA CHIEDE LA NORMATIVA PER POTER FARE L ATTIVITÀ p IL QUADRO NORMATIVO - SINTESI p. 10 MANUALE DI AUTOCONTROLLO PER LA GARANZIA IGIENICA DEGLI ALIMENTI p RESPONSABILITÀ p RIFERIMENTI DI LEGGE p SCOPO E APPLICABILITÀ p GENERALITÀ p ANALISI DEI PERICOLI p PREREQUISITI DI IGIENE p REQUISITI INFRASTRUTTURALI, PULIZIA LOCALI E ATTREZZATURE p CONTROLLO FORNITURE p CONTROLLO STOCCAGGI p CONTROLLO TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE p CONTROLLO INFESTANTI p CONTROLLO APPROVVIGIONAMENTO IDRICO p TRASPORTI p CONSERVAZIONE SOSTANZE CHIMICHE p GESTIONE RIFIUTI E SCARTI p IGIENE E FORMAZIONE DEL PERSONALE p RINTRACCIABILITÀ DEL PRODOTTO, RITIRO E RICHIAMO p RIESAME DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO p. 21 MODULI p CONTROLLO STRUTTURA E PULIZIE p PIANO DI PULIZIA p CONTROLLO RICEVIMENTI p CONTROLLO INFESTANTI p VERBALE DI FOMAZIONE p REGISTRO DISTRIBUZIONE p ELENCO FORNITORI p ELENCO CLIENTI-RICEVENTI p NON CONFORMITÀ p. 31 5

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7 PREMESSA Il presente documento è il risultato del percorso formativo Dallo spreco alla solidarietà sulla gestione e conservazione degli alimenti per volontari impegnati nel recupero e distribuzione di generi di prima necessità a favore di persone e famiglie in difficoltà. L azione si colloca nell ambito del PROGETTO REGIONALE DI CONTRASTO ALLA POVERTÀ Tavolo Beni Alimentari della Rete provinciale di Bologna, promosso da VOLABO insieme a una rete di 9 associazioni che si occupano, con modalità differenti, di distribuzione di cibo e altri beni a persone in situazione di povertà. Le associazioni che fanno parte della rete sono: AUSER Bologna Banco di solidarietà Bologna Casa Famiglia Dolce Acqua Nuova vita Opere di Misericordia Pari opportunità e sviluppo Piazza Grande Socado Italia Stella Nostra L attività del gruppo di lavoro che si occupa del tema dei beni alimentari è partita dalla rilevazione della costante crescita delle richieste di aiuto da parte di famiglie e persone in situazione di recente vulnerabilità, e si è posta come obiettivo il rafforzamento delle competenze gestionali del volontariato per consolidare e ottimizzare le esperienze esistenti attraverso la creazione di una rete tra i vari soggetti attivi in questo ambito. La condivisione di dati e informazioni, la valorizzazione delle buone pratiche e la definizione di prassi trasferibili hanno permesso di lavorare nella direzione di un sistema integrato attraverso cui ottenere maggiore copertura, capillarità e regolarità della 7

8 8 distribuzione dei beni. Fondamentale è la collaborazione della rete con Last Minute Market (LMM), lo spin off dell Università di Bologna che ha elaborato il primo sistema professionale in Italia di riutilizzo di beni invenduti dalla Grande Distribuzione Organizzata. Le Linee Guida qui presentate sono il prodotto realizzato in seguito alle esigenze espresse dalle associazioni durante l attività di consulenza e formazione; la loro elaborazione ha visto il coinvolgimento diretto dei volontari che hanno contribuito a fornire ai consulenti tutte le indicazioni necessarie perché lo strumento potesse essere misurato sulla base delle reali esigenze delle realtà associative che lo avrebbero utilizzato. Si tratta di uno strumento altamente innovativo, primo in Italia in questo ambito, che permetterà alle associazioni di diffondere e consolidare tra i volontari le conoscenze necessarie per un corretto trattamento degli alimenti e una corretta gestione del magazzino di stoccaggio.

9 1. IL PERCORSO 1. Il Percorso realizzato Il percorso si è sviluppato in 3 fasi principali a) Consulenza alla rete delle associazioni promotrici del progetto. b) Corso di formazione Dallo spreco alla solidarietà sugli aspetti igienico-sanitari relativi alla gestione e conservazione degli alimenti c) Redazione delle Linee Guida. 2. La consulenza I referenti delle associazioni della rete hanno partecipato a un percorso di consulenza con LMM, strutturato in diversi incontri nel corso del 2012, per migliorare l efficienza nel reperimento e nella gestione dei prodotti recuperati, consolidare l attività di recupero e ampliarla a favore di nuove strutture del territorio. 3. Il corso di formazione Il ciclo di incontri Dallo spreco alla solidarietà ha avuto l obiettivo di fornire alle organizzazioni partecipanti, impegnate quotidianamente nel recupero e distribuzione di generi di prima necessità a favore di persone e famiglie in difficoltà, uno strumento utile al miglioramento delle competenze sulla gestione e conservazione degli alimenti, con particolare attenzione agli aspetti igienico-sanitari. Il corso si è sviluppato su due filoni: Corso sugli aspetti igienico-sanitari relativi alla gestione e conservazione degli alimenti, in collaborazione con Last Minute Market e la società partner Anima Mundi. Corso per operatore alimentare con particolare attenzione al trattamento dei cibi recuperati, in collaborazione con l ASL di Bologna, con test finale e rilascio di attestato di Formazione per il personale alimentarista ai sensi della L.R. 11 del Le linee guida Al fine di organizzare e rendere fruibili le informazioni ed i contenuti affrontati durante il percorso formativo sono state redatte delle linee guida che potessero facilitare la gestione dei prodotti alimentari da parte delle organizzazioni che hanno partecipato al progetto. 9

10 Perché delle linee guida Scopo delle linee guida è quello di fornire alle organizzazioni che recuperano e distribuiscono alimenti a persone in difficoltà le nozioni di base riguardo alle buona pratiche in materia igienico sanitaria. A chi sono rivolte le linee guida Le linee guida sono rivolte a enti no profit che distribuiscono prodotti a persone difficoltà. Non sono rivolte ad enti che preparano e somministrano prodotti e hanno una cucina/mensa interna. Come sono strutturate le linee guida Le linee guida sono composte in due parti principali: 1. indicazioni e suggerimenti di carattere generale; 2. manuale di autocontrollo basato sul modello HACCP. 2. INDICAZIONI E SUGGERIMENTI DI CARATTERE GENERALE Categorie prodotti Rischio per la sicurezza igienica NO CUCINA INTERNA Enti che fanno distribuzione a utenti SI CUCINA INTERNA Enti che svolgono preparazione e somministrazione presso la propria sede NO CONTROLLO TEMP. Confezionati non deperibili (es. scatolame, pasta, biscotti) Alimenti deperibili a basso rischio (ortofrutta fresca) Basso Si Sì Medio-basso Sì Sì SI CONTROLLO TEMP. < 4 C > 65 C Alimenti deperibili ad alto rischio confezionati e non (es. carni fresche) Gastronomia pronta Alto No Sì Altissimo No Sì Preparazioni casalinghe Non quantificabile No No 10

11 Linee guida valida per organizzazioni che non svolgono preparazione e/o sommministrazione ma esclusivamente distribuzione 1. Quali prodotti recuperare e donare Le categorie trattate sono prodotti confezionati non deperibili e prodotti ortofrutticoli. Ovvero quelle categorie merceologiche a basso e medio rischio per la sicurezza igienica e quindi più adatti per chi fa redistribuzione a persone/famiglie. 2. Cosa chiede la normativa per poter fare l attività Sulla base del Reg. CE n. 852 del 2004 e Delibera giunta RER n del 2008, riportiamo gli adempimenti che sono necessari per svolgere l attività di recupero e redistribuzione di prodotti alimentari. 1. Fare la notifica di registrazione all autorità REGOLAMENTO (CE) N. 178/ Articolo 3 2) «impresa alimentare», ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti; REGOLAMENTO (CE) N. 852/ Articolo 1 Il presente regolamento non si applica: a) alla produzione primaria per uso domestico privato; b) alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato; c) alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale. d) ai centri di raccolta e alle concerie che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene. 2. Predisporre locali e attrezzature idonei Nel modello A1 (per la notifica) si dichiara che sono rispettati proprio i requisiti richiesti dal Reg. 852 relativamente agli aspetti strutturali e delle attrezzature (es. strutture pulite e in buone condizioni, disponibilità di gabinetti e lavabi, strutture atte ad evitare accumuli di sporcizia, strutture atte ad evitare formazione di condensa e muffe, strutture atte ad evitare l ingresso di infestanti, attrezzature mantenute pulite, attrezzature in materiali che evitino le contaminazioni ecc.) e di altri prerequisiti (es corretto smaltimento scarti e rifiuti, 11

12 12 approvvigionamento acqua potabile, igiene del personale, formazione del personale, corretta conservazione dei prodotti, ecc.). 3. Predisporre il manuale haccp/prerequisiti Il reg. 852 all art. 5 prevede che gli operatori del settore alimentare si dotino di procedure HACCP. Per HACCP si intende un metodo che formalizzi l analisi dei rischi per la salute dei consumatori legati alle attività effettuate e definisca poi i punti critici di controlli necessari al controllo dei rischi. La Regione Emilia-Romagna, con Delibera giunta RER n del 2008, ha previsto che per diverse categorie di attività possano essere adottate procedure semplificate e l attività di distribuzione di alimenti a persone bisognose, in cui non si svolgono attività di trasformazione può avvalersi della semplificazione prevista dalla RER. 4.Predisporre un sistema di rintracciabilità Come indicato anche dalla delibera sulla semplificazione del metodo HACCP, per gli operatori del settore alimentare, oltre all obbligo di garantire la salubrità degli alimenti, vige l obbligo di garantirne la rintracciabilità. RER DELIBERA n 1869 del 17/11/ Effettuare la formazione per alimentarista In questo progetto realizzata in collaborazione con l ASL di Bologna. 3. Il quadro normativo sintesi REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO, del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO, del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari. REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE, del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. LEGGE 25 giugno 2003, n.155 Disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale. RER DELIBERA n 1869 del 17/11/2008

13 Semplificazione del sistema haccp per alcune imprese del settore alimentare. RER - DETERMINAZIONE n del 27/12/2011 Procedura per la registrazione delle attività e il riconoscimento degli stabilimenti del settore alimentare, dei sottoprodotti di origine animale, dei mangimi e riproduzione animale. 3. MANUALE DI AUTOCONTROLLO PER LA GARANZIA IGIENICA DEGLI ALIMENTI Reg. CE n. 852 del 2004 Delibera giunta RER n del 2008 Documento valido per le seguenti organizzazioni AUSER Bologna Banco di solidarietà Bologna Casa Famiglia Dolce Acqua Nuova vita Opere di Misericordia Pari opportunità e sviluppo Piazza Grande Socado Italia Ass. Stella Nostra LISTA DELLE REVISIONI N Revisione Data Modifiche 0 20/07/2012 Modifiche Approvato da Presidente organizzazione AABBCC 1.Responsabilità Il Presidente dell Associazione è responsabile della definizione di quanto previsto nel presente manuale e dell applicazione di quanto prescritto per le attività di AABBCC. Presso le varie strutture locali opera un responsabile dell associazione, che promuove il rispetto delle buone pratiche igieniche previste dal manuale presso le strutture locali. 2.Riferimenti di legge I riferimenti legislativi per la realizzazione del presente Manuale di 13

14 14 Autocontrollo sono i seguenti: Regolamento (ce) 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari. Regolamento(ce) 178/2002 del parlamento europeo e del consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. D. Lvo. 02/02/01, n. 31 Attuazione delle Direttive 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano. Delibera giunta RER n del 2008 Semplificazione del sistema haccp per alcune imprese del settore alimentare. 3.Scopo e applicabilità Il presente Manuale, ha lo scopo di definire le modalità di realizzazione del Sistema di garanzia Igienico-Sanitaria predisposto per garantire la qualità igienica degli alimenti distribuiti attraverso l organizzazione AABBCC. Si tratta di una associazione che gestisce il recupero e la distribuzione di beni alimentari a favore di enti caritativi e di famiglie in difficoltà. Il presente manuale si applica alle operazioni di raccolta, stoccaggio e distribuzione di alimenti a favore di enti caritativi e di famiglie in difficoltà. 4.Generalità L Associazione AABBCC gestisce la raccolta, lo stoccaggio e la distribuzione di due tipologie di alimenti: Alimenti confezionati non deperibili: scatolame, latte uht, succhi di frutta sterilizzati, alimenti secchi, pane, prodotti da forno, salumi stagionati. In generale i prodotti per i quali non sia richiesta la conservazioni in condizioni refrigerate. Alimenti deperibili a basso rischio: ortofrutta fresca, ortofrutticoli non porzionati e destinati al lavaggio prima del consumo. Non viene eseguita alcuna preparazione, trasformazione o lavorazione degli alimenti. Non sono recuperati e distribuiti alimenti quali: Alimenti deperibili ad alto rischio confezionati e non: carne

15 fresca, pesce fresco, salumi cotti, latte fresco, prodotti lattiero caseari, prodotti a base di uova, surgelati in generale. Gastronomia pronta: pasti rimasti da mense, cibi da rosticceria pronti al consumo. Prodotti non provenienti da operatori del settore alimentare (casalinghi): cacciagione, conserve fatte in casa, avanzi di feste ricevimenti ecc. Cibi che presentano segni di alterazione (colore, odore, consistenza) o contaminazioni. Ai sensi della tipologia di attività realizzata, come previsto dalla Delibera giunta RER n del 2008 Semplificazione del sistema haccp per alcune imprese del settore alimentare si applicano le procedure semplificate del sistema haccp. Sarà quindi effettuata l analisi dei pericoli sintetica relativa all attività, e saranno poi definiti le procedure di controllo basate sull applicazione di misure igieniche di base (PREREQUISITI). 5. Analisi dei pericoli Sono stati individuati i seguenti pericoli nelle attività realizzate. Pericoli biologici Alimenti non deperibili: per definizione sono alimenti che per caratteristiche chimico-fisiche e/o per trattamenti ricevuti, non sono soggetti alla proliferazione da parte di microrganismi patogeni. Il rischio è quindi minimo in corrette condizioni di conservazione, con integrità delle confezioni e all interno del termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro). Ortofrutta fresca: il deterioramento microbiologico per l ortofrutta fresca comporta principalmente la perdita di prodotto che diventa immangiabile in seguito a fermentazioni. La contaminazione con microrganismi patogeni deriva generalmente da fattori esterni (es. acqua, animali infestanti), per cui il rispetto di buone pratiche igieniche e l utilizzo di locali adeguati permettono di controllare il rischio. Vanno inoltre considerate le modalità di consumo dell ortofrutta fresca, che a livello domestico viene lavata, questo riduce sensibilmente il rischio. Percoli chimici Alimenti non deperibili: essendo prodotti confezionati il 15

16 16 pericolo può derivare quasi esclusivamente dal fornitore/produttore. Per i prodotti secchi ci può essere lo sviluppo di muffe con conseguente rilascio di micotossine in caso di conservazioni in situazioni di presenza di eccessiva umidità. Ortofrutta fresca: il pericolo per i prodotti ortofrutticoli è tipicamente il residuo di prodotti fitosanitari, che può derivare esclusivamente dal produttore/fornitore. Percoli fisici Alimenti non deperibili: il pericolo può derivare esclusivamente dal fornitore/produttore. L integrità delle confezioni permette al pericolo di non manifestarsi presso la struttura. Ortofrutta fresca: il pericolo è ridotto dalle modalità di consumo domestiche. Lo stoccaggio in ambienti dedicati in buono stato di manutenzione minimizza il rischio. 6. Prerequisiti di igiene Con la definizione Prerequisiti generali d igiene (attività preventive) si intendono: > Procedure che controllano le condizioni operative della struttura permettendo che le condizioni generali siano favorevoli alla produzione di prodotti salubri. > Procedure che, correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo e hanno efficacia trasversale. Le modalità di gestione dei Prerequisiti sono basate su aspetti generali, normalmente definiti: GMP: Good Manufacturing Practice GHP: Good Hygienic Practiced E portano alla definizione di aspetti operativi, anche definiti: SOP: Standard Operating Procedure Procedure SPS: Sanitation Performance Standards SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure Le attività preventive consistono in azioni intraprese per eliminare dei fattori di rischio potenziali che potrebbero provocare situazioni indesiderate. AABBCC ha di conseguenza definito i prerequisiti fondamentali per la riduzione dei rischi a livelli accettabili, in relazione alle fasi del proprio processo. Esse sono: Requisiti infrastrutturali, Pulizia locali e attrezzature

17 Controllo delle forniture Controllo stoccaggi Controllo termine minimo di conservazione Controllo infestanti Controllo approvvigionamento idrico Trasporti Conservazione sostanze chimiche Gestione rifiuti e scarti Igiene e Formazione del personale Rintracciabilità del prodotto e ritiro dal mercato Per ognuna di queste misure sono definite le modalità di gestione, le azioni correttive da intraprendere in caso di non conformità e le relative registrazioni. 7. Requisiti infrastrutturali, pulizia locali e attrezzature L adeguatezza dei locali nei quali avviene lo stoccaggio e la distribuzione degli alimenti permettono di controllare i rischi igienici. Viene garantito che i locali e le attrezzature rispondano ai seguenti requisiti: Pavimenti, muri e soffitti devono essere lisci e pulibili, mantenuti in buono stato di manutenzione. Non ci devono essere crepe e fessure. Porte e finestre devono garantire una buona chiusura, tali da non permettere il passaggio di infestanti. Deve esserci illuminazione sufficiente nei locali di stoccaggio prodotti, dove i prodotti sono controllati, nei servizi in modo che possano essere rilevati situazioni non idonee. Ci deve essere una ventilazione sufficiente per evitare il formarsi di condense, non ci devono essere infiltrazioni di acqua. Le attrezzature devono essere facilmente pulibili, integre, senza schegge, corrosione e possibilità di rilascio di frammenti. Le attrezzature utilizzate a contatto con gli alimenti devono essere di materiali idonei (non tossici). Il responsabile della struttura verifica che i locali siano sempre nel corretto stato di manutenzione e predispone gli eventuali interventi di ripristino necessari, il controllo viene registrato sul modulo Controllo struttura e pulizie. Le attività di pulizia hanno l obiettivo di eliminare la carica batterica, i parassiti, i residui di prodotti e materiali eventualmente presenti nei locali o sulle strutture, che possono quindi contaminare i prodotti o peggiorare l igiene generale della struttura. Sono eseguite secondo quanto definito nel Piano di pulizia (pagina 22). Le attività di pulizie iniziano con la rimozione dello sporco grossolano, 17

18 18 quindi vengono utilizzati i prodotti detergenti e sanificanti secondo le modalità riportate sulle istruzioni d uso. Le attività di pulizia riguardano le superfici dei locali e delle attrezzature utilizzate per lo stoccaggio e distribuzione degli alimenti e degli eventuali mezzi di trasporto, in particolare sono stati considerati Locali servizi e spogliatoi Locali di distribuzione Locali di stoccaggio Eventuali Frigoriferi (per ortofrutta) Contenitori riutilizzati Il piano di pulizia comprende le seguenti informazioni: Punto d intervento Prodotto utilizzato Frequenza Responsabile/Addetto Il controllo della corretta esecuzione delle pulizie avviene da parte di un Responsabile che lo registra su un apposito modulo di Controllo pulizie (pagina 23). Una superficie si ritiene pulita quando: non mostra tracce visibili di contaminazione non origina odori non dà sensazione di unto al tatto non lascia sporco su tessuto bianco. Nel caso di situazioni anomale, viene registrata la non conformità sul modulo Controllo Struttura e Pulizie, l azione correttiva consiste nella ripetizione delle operazioni di pulizia. 8. Controllo forniture La gestione di prodotti in idonee condizioni di conservazione e in buono stato qualitativo permette di controllare i rischi igienico-sanitari. Il controllo in fase di accettazione/ricevimento risulta qundi importante a tal fine. Per i prodotti ortofrutticoli freschi vengono controllate: l integrità esterna la pulizia della merce fornita l assenza di residui di frutta insudiciata e imballaggi rotti in maniera evidente e tale da compromettere l integrità del contenuto. Per gli alimenti non deperibili vengono controllati: l integrità delle confezioni l assenza di confezioni gonfie la presenza e leggibilità dell etichetta dell alimento il termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro)

19 Evidenza del controllo è data dalla registrazione sul modulo di controllo ricevimenti (pagina 24). 9. Controllo stoccaggi La correttezza delle operazioni di stoccaggio riduce i rischi igienicosanitari. Nelle operazioni di stoccaggio è quindi bene rispettare le seguente modalità: evitare il contatto e la promiscuità degli alimenti con prodotti non alimentari evitare lo stoccaggio dei prodotti (anche i non deperibili) per lunghi periodi evitare di addossare i prodotti ai muri, mantenere i prodotti non a contatto diretto con i pavimenti non ammassare grandi quantità di prodotto l una sull altra, in modo da evitare danneggiamenti mantenere i locali di stoccaggio ordinati, in modo da poter distribuire per primi i prodotti presenti nei locali da maggior tempo stoccare i prodotti con le indicazioni e le etichette originali, in modo da poter sempre risalire alla provenienza dei prodotti presenti non posizionare i prodotti nelle vicinanze di fonti di calore o in modo da poter essere colpiti direttamente dalla luce solare nel caso di prodotti riportanti in etichetta particolari modalità di conservazione, rispettarle. Nel caso durante le fasi di stoccaggio si rilevino non corrette condizioni di stoccaggio i prodotti vengono scartati, la non conformità viene registrata sul modulo Non conformità. 10. Controllo termine minimo di conservazione Al momento della distribuzione degli alimenti non deperibili, viene controllato il termine minime di conservazione, da parte del responsabile e/o degli addetti. Nel caso venga rilevata una data superata, l alimento viene scartato, tale non conformità viene annotata sul modulo Non conformità con indicazione della tipologia di alimento. Possono essere distribuiti alimenti oltre il TMC in caso di approvazione scritta da parte del produttore, mantenuta presso la sede dell associazione. 11. Controllo infestanti La prevenzione contro infestazioni parte dall adeguatezza delle strutture. Strutture in buono stato di manuetenzione, senza fessure e crepe, con 19

20 20 gli infissi che chiudono correttamente, unite alla regolare pulizia e a tempi di stoccaggio dei prodotti ridotti rendono poco probabile episodi di infestazione, sia da parte di ratti, sia da parte di insetti striscianti o volanti. Le misure descritte precedentemente permettono quindi di mantenere il controllo di questo tipo di pericolo. Nel caso si ravvisino problematiche specifiche presso le strutture possono essere adottate ulteriori misure, con l adozione di esche e trappole per i roditori e di trappole per insetti. Il responsabile della struttura locale valuta la necessità di intraprendere misure di controllo aggiuntive in base a: condizioni strutturali posizionamento della struttura fonti di infestazioni limitrofe episodi già avvenuti Nel caso si valuti la necessità di adottare queste misure aggiuntive si provvederà secondo le seguenti modalità: Controllo roditori: nei locali nei quali sono conservati gli alimenti saranno poste trappole senza la presenza di veleni a scopo di monitoraggio; esche con veleno vengono poste nei pressi degli ingressi. Controllo insetti: posizionamento di trappole a collante per insetti striscianti e di fly-killer per insetti volanti. Tali interventi possono essere affidati ad una ditta esterna autorizzata, dalla quale il responsabile si fa consegnare la documentazione descrittiva delle misure adottate. Nel caso di intervento gestito internamente, si predispone la mappa delle esche e si riportano gli estremi sul modulo Controllo infestanti (pagina 25). 12. Controllo approvvigionamento idrico L acqua è utilizzata esclusivamente per le operazioni di pulizia e nei servizi. L approvvigionamento idrico è effettuato dalla rete pubblica (acquedotto). 13. Trasporti Il mezzo di trasporto, facente parte della notifica di registrazione dell organizzazione, utilizzato per il trasporto di alimenti è inserito nel piano di pulizia. Il vano di carico è utilizzato esclusivamente per il trasporto di alimenti, non sono ammessi trasporti promiscui. 14. Conservazione sostanze chimiche Al fine di garantire il corretto utilizzo delle sostanze chimiche presenti

21 nella struttura (detergenti e sanificanti) sono rispettate le seguenti regole: 1. È mantenuta la scheda di sicurezza per ogni sostanza chimica presente presso la struttura. 2. Sono seguite attentamente le istruzioni del produttore per l utilizzo della sostanza. 3. Le sostanze chimiche sono conservate in luogo chiuso a chiave e dotato di illuminazione e areato (anche apposito armadietto), riposte nel luogo di conservazione appena terminato l utilizzo. 4. Conservate nella confezione originale, evitando travasi di ogni genere. 15. Gestione rifiuti e scarti Rifiuti e scarti sono stoccati sempre separati dai prodotti ancora idonei. Prodotti scartati al momento della distribuzione o del ricevimento in quanto non conformi costituiscono rifiuti. Tali prodotti sono posti in appositi contenitori chiusi e successivamente allontanati dalla struttura almeno quotidianamente. Rifiuti che possono derivare non dagli alimenti, sono stoccati in attesa della definitiva eliminazione, sempre in contenitori chiusi, in modo da non costituire attrativa per infestanti e da non poter contaminare in alcun modo gli alimenti presenti presso la struttura. 16. Igiene e formazione del personale Il responsabile dell organizzazione segue attività di fomazione in materia di igiene degli alimenti e di procedure di autocontrollo. Evidenza dell attività di formazione viene mantenuta presso la sede dell organizzazione. Il responsabile fa poi attività di sensibilizzazione agli addetti (generalmente volontari) che operano presso l organizzazione, affinché rispettino le norme comportamentali previste. Per evitare che gli addetti possano essere fonte di contaminazioni sono inoltre definite le Regole di igiene per il personale. Tali regole vengono illustrate a tutti gli addetti Regole di igiene del personale Tenere le unghie corte, pulite senza smalto Non indossare gioielli, orologi o monili quando si è a contatto con gli alimenti Indossare camice e copricapo bianchi Non mangiare e bere durante la distribuzione di alimenti, non masticare gomme o caramelle. Non fumare Lavarsi regolarmente e correttamente le mani dopo possibili contaminazioni 21

22 22 Comunicare ai responsabili nel caso si sia soggetti a patologie temporanee (influenza, diarrea, vomito) od altre patologie infettive (epatite), in modo da non essere messi in contatto con gli alimenti. Non utilizzare medicinali personali durante l attività di somministrazione dei pasti. In caso di ferite, coprire con cerotti. Gettare sempre i rifiuti negli appositi cestini. Lavarsi le mani è richiesto: All inizio dell attività di distribuzione Dopo esser stati ai servizi Dopo aver mangiato o fumato Dopo essersi soffiati o toccati il naso, oppure tossito Dopo essersi toccati o grattati ferite Dopo aver toccato attrezzi sporchi Dopo aver maneggiato spazzatura e toccato i pavimenti Dopo aver maneggiato prodotti chimici e detergenti. Le attività di formazione interne sono registrate su apposito verbale (pagina 26). 17. Rintracciabilità del prodotto, ritiro e richiamo L organizzazione opera in modo da conoscere sempre: quali prodotti, in che data, e da chi sono stati ricevuti quali prodotti e quando sono stati distribuiti. Le registrazioni che permettono di risalire a queste informazioni sono mantenute dal responsabile della struttura e sono costituite dai documenti di tipo commerciale (ddt, fatture), dal registro di controllo al ricevimento, e dai registri di distribuzione (pagina 27) presenti presso l organizzazione. È poi disponibile presso l organizzazione un elenco dei fornitori (donatori) (pagina 28) e nel caso di distribuzione ad altre organizzazioni un elenco dei clienti (riceventi) (pagina 29), completi dei recapiti per poterli contattare. Nel caso in seguito a segnalazione dell autorità, di altri operatori o per autocontrollo interno si ravvisi un pericolo per la salubrità degli alimenti se ne blocca immediatamente la distribuzione, identificando i prodotti sospetti tramite evidenti cartelli riportanti la dicitura Non conforme non toccare. Nel caso di prodotti distribuiti ad altre organizzazioni, è necessario predispone il ritiro di tali prodotti, contattando le singole organizzazioni riceventi i cui recapiti sono disponibili nell elenco dei riceventi. I prodotti bloccati e/o ritirati vengono poi valutati, se necessario contattando l autorità sanitaria, per decidere se distruggerli o se sia

23 possibile invece il loro utilizzo. Se si conosce il ricevente (famiglia) si può fare solo il ritiro. Per i prodotti distribuiti all utente finale, non risulta possibile e non è richiesta la rintracciabilità a valle. Se sono stati distribuiti a consumatori prodotti che possano mettere in pericolo la loro salute, dopo aver consultato l autorità sanitaria e concordato con essa le modalità, può essere intrapresa un azione di richiamo del prodotto secondo il seguente schema. 18. Riesame del sistema di autocontrollo FASE DOCUMENTO RESPONSABILE Comunicazione all autorità competente (ASL) Comunicazione ai consumatori Tramite telefono+fax Recapiti ASL servizio igiene alimenti:.... Tramite mezzi di comunicazione pubblici Presidente Presidente Gestione prodotto eventualmente rientrato Modulo non conformità (pagina 30) Presidente Con scadenza annuale i responsabili dell organizzazione riuniscono per effettuare un riesame del sistema di garanzia dell igiene e per verificare la necessità di apportare eventuali modifiche ed adeguamenti. Detta verifica viene eseguita in prima istanza valutando i seguenti aspetti: novità legislative; documenti di registrazione; non conformità e azioni correttive; risultati di eventuali verifiche da parte dell autorità di controllo; Dopo un analisi dei suddetti punti, può essere dato l incarico per l aggiornamento delle prassi operative e del presente manuale. La riunione viene verbalizzata e conservata presso gli uffici dell organizzazione. 23

24 24 MODULI

25 Data Locale Locale Attrezzatura Attrezzatura Verificare lo stato di manutenzione e di pulizia. Mezzo di trasporto Non conformità e Azione correttiva Firma addetto 25

26 Locale/attrezzatura da pulire Descrizione operazione Prodotti da utilizzare Frequenza operazione Addetto 26

27 Data Prodotto ricevuto Quantità Fornitore Rif. DDT Stato di conformità prodotti conforme anomalie: conforme anomalie: conforme anomalie: conforme anomalie: conforme anomalie: conforme anomalie: conforme anomalie: conforme anomalie: conforme anomalie: conforme anomalie: conforme anomalie: Firma addetto 27

28 Tipo di intervento: MAPPA ESCHE E TRAPPOLE FREQUENZA DEL CONTROLLO: Riportare lo stato dell esca (presenza infestante, mangiata, integra, ecc.) Data Esca n. Esca n. Esca n. Esca n. Esca n. Firma del responsabile 28

29 Data Tipo di attività Formazione/addestramento Riunione Docente Materiale didattico distribuito Firma Durata (ore) Argomenti trattati Partecipanti Nome e Cognome Associazione Firma 29

30 30 Data Prodotto distribuito Quantità Fornitore Ricevuto il Firma addetto

31 Dati fornitore (ragione sociale, indirizzo, n. telefono, referente) Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Tipologie di prodotti Probabile frequenza fornitura 31

32 Dati cliente/ricevente (ragione sociale, indirizzo, n. telefono, referente) Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Rag. sociale: indirizzo: Tel. Ref. Tipologie di prodotti Probabile frequenza fornitura 32

33 Data Prodotto non conforme Descrizione non conformità Azione intrapresa Firma RESP. 33

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35 Il Progetto Regionale di Contrasto alla Povertà nasce dalla progettazione condivisa del volontariato emiliano-romagnolo, insieme ai Centri di Servizio al Volontariato, al loro Coordinamento regionale e in collaborazione con il Comitato di Gestione del Fondo per il Volontariato, sul tema della povertà e dell esclusione sociale, con l intento di sviluppare sinergie fra le associazioni di volontariato e i diversi attori locali nell ambito istituzionale, del privato sociale e del terzo settore. Il progetto è stato ideato e sviluppato tra il 2010, anno dedicato dall Unione Europea al contrasto alla povertà e all esclusione sociale, e il 2011, anno europeo del volontariato, con la vocazione a valorizzare il volontariato come importante risorsa all interno delle comunità locali; le attività sono proseguite per tutto il Il percorso, che nasce in relazione ai bisogni emergenti e alle risorse specifiche del territorio emiliano-romagnolo, ha seguito una articolazione provinciale, per svolgere in modo ancora più diretto quella funzione di collante tra i diversi attori sociali che del territorio sono espressione. Seguendo l approccio condiviso a livello regionale, VOLABO, che ha coordinato il lavoro della rete provinciale di Bologna, ha organizzato attività ed interventi intorno alle tre aree, tra loro interdipendenti, dei beni relazionali, dei beni alimentari e del lavoro, i tre aspetti dell esistenza individuale e sociale che risultano più compromessi dai crescenti fenomeni di impoverimento, e su cui il volontariato può agire in maniera diretta ed efficace, valorizzando al meglio le proprie risorse attraverso le sinergie di rete. 35

36 comunicattive.it PROGETTO REGIONALE DI CONTRASTO ALLA POVERTÀ PROVINCIA DI BOLOGNA VOLABO VIA SCIPIONE DAL FERRO 4, BOLOGNA TEL FAX