Carne di bufalo campana: impariamo a conoscerla. Iniziamo al Palazzo Lanza di Capua

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1 Carne di bufalo campana: impariamo a conoscerla. Iniziamo al Palazzo Lanza di Capua Spezzatino di carne di bufalo campana, tema della serata di Monica Piscitelli Da un paio d anni seguo le iniziative di Ex Libris (C.so Gran Priorato di Malta 25, Capua tel ) alias lo spazio culturale della libreria Guida di Capua. Ricordo che incappai in questo locale per puro caso, nel web: rimasi affascinata dalla bellezza e dall atmosfera trasmessa dagli ambienti ritratti nelle immagini e quasi non potevo credere fosse un luogo in Campania (mi ricordava alcune librerie berlinesi). Mi proponevo sempre di farci un salto, essendo stata anche, poi, più volte sollecitata dalla chef del tempo Maria Mone. Poi, entrata nella Associazione Donne del Vino, conobbi Maria Teresa Lanza e il cerco si chiuse. E lei, inesauribile e raffinata consigliera nazionale Fisar, l anima e la storia di questo posto che ho avuto occasione di visitare personalmente ieri sera invitata per uno degli incontri Impariamo a conoscerli durante il quale ho parlato ai simpatici ospiti presenti pag. 1

2 di un prodotto che mi convince molto e che, compatibilmente con la sua reperibilità, consumo assiduamente: la carne di bufalo campana, il cui territorio di produzione coincide con quello della Mozzarella campana dop: Campania (la regione concentra l 80% dei capi dei circa a livello nazionale), Molise, Puglia e basso Lazio. In compagnia di Maria Teresa Lanza, discendente della famiglia che dà nome al fantastico palazzo di impianto quattrocentesco nel cuore di Capua (da non perdere il suo spettacolare anfiteatro, il più grande dopo il Colosseo) e della giornalista Maria Michela Formisano, ho trascorso una bella serata accompagnando i piatti con curiosità sul prodotto. Vale la pena soffermarsi un attimo sul prodotto, visto che, nonostante l interesse di alcuni chef di grido e le sue caratteristiche, molto immeritatamente, è ancora poco conosciuto. Sotto il fuoco incrociato delle domande di Maria Michela Formisano Dove trovarlo innanzitutto? E, in definitiva, proprio questo il punto cruciale. Le aziende non riescono a fare una comunicazione sufficiente ed efficiente. Ecco, allora, alcuni riferimenti, oltre quello istituzionale della Associazione Allevatori Specie Bufalina (ANASB con sede a Caserta pag. 2

3 Tel ) cui rimando. Tre i contatti utili: Buffalo Beef (tel E questo il moderno centro specializzato nell allevamento del bufalo da carne della azienda Garofalo a Galluccio); Consorzio Alba (tel. 0974/ I capi sono provenienti dagli allevamenti dei Consorziati e trasformati presso il nuovo stabilimento sito in Ogliastro Cilento, all ingresso del Parco del Cilento e Vallo di Diano, a pochi passi dagli incantevoli Templi di Paestum) e La Baronia (tel In questa cooperativa l allevamento e la lavorazione della carne avvengono in un moderno centro realizzato a Pontelatone, in provincia di Caserta, nella media valle del Volturno, tra il Montemaggiore e la piana di Capua. La macellazione degli animali avviene a Formicola in un impianto gestito direttamente dalla cooperativa). Da sfatare, circa il prodotto, molti falsi miti per poi sottolineare alcuni punti fermi. Uno su tutti che la carne non sia più (lo è stata forse in passato in quanto attività marginale collocata al latere della produzione di Mozzarella e latte, più redditizie) quella di animali vecchi ma quella di vitelli bufalini intorno ai sedici mesi (annutoli) allevati ad hoc, per di più maschi (gli esemplari femmina sono ancora utilizzati per il latte); che il bufalo campano (controversa la sua origine, visto che si parla in alcuni casi addirittura di una specie autoctona per il ritrovamento di alcuni fossili) sia un bovide che, però, nulla ha a che vedere con il bisonte ma, piuttosto, un Bubalus Bubalis o Bufalo d acqua d origine indiana; e, infine, che la sua carne sia, al contrario di quel che si pensa, particolarmente delicata e pregiata dal punto di vista organolettico: nè maleodorante (odore muschiato) nè pesante e nè tantomeno dura. Anzi esattamente l opposto. Le ricerche condotte da varie università italiane (maggiori info su hanno evidenziato che la carne bufalina è, rispetto alla carne bovina: meno grassa; men ricca in colesterolo, meno calorica e infine sorprendentemente più ricca in ferro rispetto a quella bovina. Insomma una carne adatta ai bambini, agli anziani e in regimi alimentari controllati. E inoltre più tenera, meno grassa (il grasso è praticamente tutto di copertura) e più succulenta per la presenza di un aminoacido che ne favorisce la ritenzione idrica. pag. 3

4 Maria Teresa Lanza (sx) al tavolo con i suoi ospiti al Palazzo Lanza Gli ospiti della serata hanno potuto degustare dall antipasto al secondo un menù a base di carne di bufalo imparando ad apprezzarne il gusto e le caratteristiche secondo un format informale e divertente nel quale le informazioni sul prodotto si sono intrecciate con battute e chiacchiere conviviali. Una formula, insomma, molto lontana dai soliti ed elitari incontri per addetti al settore che, a volte, annoiano e lasciano il tempo che trovano. Per la serie Impariamo a conoscerli si va avanti giovedi prossimo con l incontro sulla Mela annurca curato da Giulia Cannada Bartoli e intanto io torno a Palazzo Lanza il 22, martedi con la presentazione della azienda casertana La Masserie. IL PROGRAMMA di Martedì 22 febbraio ore per la serie Vino, Arte e Sapori: L AZIENDA LA MASSERIE A PALAZZO LANZA, ospiti l artista Bruno Donzelli e lo chef di Rai Uno Marco Bottega de La Prova del Cuoco. L azienda vitivinicola La Masserie presenta, nella suggestiva cornice di Palazzo Lanza in Capua, le vendemmie 2007, 2008 e 2009 dei vitigni casavecchia e pallagrello abbinate ad una speciale cena gourmet pag. 4

5 preparata dallo staff di Palazzo Lanza e che vedrà inoltre la partecipazione dello chef di Rai Uno Marco Bottega de La Prova del Cuoco. La serata sarà introdotta da una breve presentazione dell azienda e dei suoi vini con l intervento di noti esperti del settore. All evento parteciparà il noto pittore napoletano Bruno Donzelli che esporrà alcune delle sue opere scelte da La Masserie come etichette dei propri vini. Intervento del critico d arte Enzo Battarra. La cena abbinata ai vini dell azienda che seguirà la presentazione è proposta al costo di 20. Per info e prenotazioni: Palazzo Lanza: Mariateresa Lanza Le foto di questo articolo sono di Antonio Calamo, che ringrazio vivamente. pag. 5