Latte, speranze e timori al 2015

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1 PERIODICO DELLA ZOOTECNIA PRODUTTIVA NUMERO 4 ANNO II (n 3) DICEMBRE 2007 Latte, speranze e timori al 2015 Dott. Ernesto Folli Presidente UNALAT (Unione Nazionale fra le Associazioni di Produttori di Latte Bovino) In questi ultimi mesi il settore del latte è stato interessato da fenomeni complessi, talvolta difficilmente interpretabili e con un impatto profondo sugli operatori economici. Il mercato globale, infatti, sta attraversando una fase di eccezionale dinamismo, con il prevalere della domanda sull offerta e la forte crescita dei prezzi. Il prezzo medio 2007 è risalito e si attesta a 0,367 Euro/ litro mentre il latte spot ha raggiunto 0,50 Euro/litro. Le quote latte in affitto sono introvabili. Al contrario, c è incertezza sull opportunità dell acquisto delle quote, anche per effetto delle voci sull imminente eliminazione del regime e sull introduzione di norme per un atterraggio morbido. Nei discorsi ufficiali di esponenti dell esecutivo UE, si afferma che l eliminazione definitiva del sistema delle quote latte avverrà nel 2015 e che la completa abolizione del regime è inevitabile. Per alcuni potrebbe rivelarsi un danno ingente. A tal proposito il Commissario Europeo Marianne Fischer Boel continua a pag 2 Detto tra noi Gentili Lettrici e Gentili Lettori, innanzitutto grazie per i numerosi attestati di stima ricevuti in questo primo anno di vita di Zoo-Zoom che ci incoraggiano a migliorare e a continuare sulla strada intrapresa. In questo numero parliamo del latte. Un sincero ringraziamento va al Dott. Folli, presidente di Unalat, per il suo prezioso contributo editoriale. Il latte fresco e i suoi derivati (formaggi freschi e stagionati, formaggi tipici, yogurt, etc.) fanno parte della tradizione alimentare degli italiani. Il latte, per le sue proprietà uniche, è un alimento indispensabile per lo sviluppo fisico e mentale delle persone ad ogni età. Nel nostro paese si producono latte e derivati di ottima qualità, con punte di eccellenza ineguagliabili in nessuna parte del mondo (citiamo, ad esempio, il Parmigiano). Oggi, grazie anche alla filiera zootecnica, il latte è un prodotto sicuro che arriva sulle nostre tavole con delle caratteristiche organolettiche praticamente immutate rispetto al momento della mungitura. Dell Aventino Mangimi è impegnata, a fianco dei suoi clienti, in questo percorso di qualità con l intento di salvaguardare e migliorare le produzioni dell alimento completo per eccellenza. I Collaboratori, i Tecnici, gli Agenti e l Azienda tutta operano quotidianamente per offrire un valido supporto all allevatore. Gli eventi dell anno in corso hanno dimostrato come, in pochi mesi, l Italia sia passata da cronico importatore a sporadico esportatore di latte. I mutamenti del mercato hanno creato una forte domanda a livello europeo che ha contribuito a cambiare radicalmente lo scenario in cui operano gli allevatori. Il prezzo del latte in stalla è aumentato e, oggi, compensa anche i maggiori costi di gestione che gli allevatori hanno dovuto sopportare negli ultimi mesi. Certo, ho constatato personalmente che, in alcune aree, l adeguamento del prezzo del latte non è ancora avvenuto oppure è stato solo annunciato ma, ormai, ci sono le condizioni affinché il comparto si assesti su un nuovo equilibrio. Sono convinto che l incremento del costo delle produzioni zootecniche (carne, latte, uova) è un bene per tutto il settore perché contribuisce ad accrescere e dare più valore a tutto il comparto. Ovviamente, resta il problema tutto italiano della dispersione del valore dei prodotti agricoli a causa di una filiera lunga ed inefficiente. Il nostro incrollabile ottimismo verso il futuro è, a questo punto, giusto e suffragato dai cambiamenti in corso che ci inducono ad una visione progettuale più intensa che mai. Questo non significa sognare ma essere consapevoli che le opportunità esistono e vanno colte. Mi piace ricordare quando, da bambino, al mattino, aprivo la porta di casa e trovavo la bottiglia di latte fresco appena munto: bastava una breve bollitura per bere qualcosa di unico. Ogni giorno era un iniezione di qualità, bontà, energia... e vista la mia stazza, deve avermi giovato! Da questo ricordo prendo lo spunto per concludere il mio editoriale con un invito ai Lettori: consumiamo più latte, ci faremo del bene e contribuiremo a sostenere questo cruciale settore dell economia nazionale! Nel contempo, guardiamo avanti alimentati da una grande passione, per poter vedere realizzati i nostri progetti. Il mio miglior augurio per un nuovo anno pieno di soddisfazioni! Nereo Dell Aventino Amministratore Delegato - Dell Aventino srl

2 ha fatto cenno alla possibilità di ricorso a provvedimenti che aiutino ad ammortizzare (l atterraggio morbido di cui sopra!) il passaggio dal sistema governato da quote a quello liberalizzato, quali l aumento delle quote nazionali, la diminuzione dell importo del prelievo supplementare, il libero scambio delle quote e la compensazione di fine periodo tra Paesi membri. Il rischio è verosimile: se aumenta l offerta del latte, c è il serio rischio che vada a diminuire il prezzo. A completare il quadro si aggiunge l esplosione dei costi di produzione. Infatti è vero che sono aumentati i prezzi ma gli allevatori non ne hanno beneficiato più di tanto proprio per il sensibile aumento dei costi della materia prima. Si delineano incognite, quindi, ma si affacciano all orizzonte anche opportunità per il settore che inducono a puntare su fattori come qualità e competenza che faranno la differenza. Questi temi sono stati sviluppati in occasione dell ultima edizione della Fiera Internazionale del Bovino da latte, tenutasi alla fine di ottobre a Cremona. Nei vari convegni, gli esperti hanno ritenuto che l attuale situazione a livello internazionale possa permanere per altri 2-3 anni; non sarebbe quindi un fuoco di paglia. Vediamo cosa succede negli altri paesi. PERIODICO DELLA ZOOTECNIA PRODUTTIVA Editore La parola al tecnico...pag 3 Sintesi e caratteristiche qualitative del latte nella bovina L esperienza positiva...pag 6 Azienda Agraria Amatulli & C. (Martina Franca - TA) Buone nuove... Pag 7 Progetto Formazione in Campo Noi&Voi... Pag 8 A domanda rispondiamo Sotto i riflettori... Pag 11 Masseria Madonna dell Arco (Martina Franca - TA) A rigor di legge... Pag 13 Norme e regolamenti Area marketing... Pag 14 Lattiero-caseario: una tradizione da rinnovare Nota bene...pag 15 Appuntamenti da non perdere Vita d azienda... Pag 15 Filo diretto tra Dell Aventino e i suoi collaboratori Progetto grafico Stampa Tiratura NUMERO 4 ANNO II (n 3) DICEMBRE 2007 Dell Aventino S.r.l. Industria Mangimi Fossacesia (CH) - S.P. Pedemontana, 8 Tel r.a. - Fax dellaventino@dellaventino.it zoo-zoom@dellaventino.it Sinergia Advertising - Pescara Litografia Botolini - Rocca S. Giovanni (Ch) copie 2 Negli USA il 5% delle aziende produce il 50% del latte. Il 23% delle stalle detiene oltre vacche. Il prezzo medio degli ultimi 12 mesi è stato di 0,25 Euro/litro. Nel luglio 2007 si è registrato il massimo di 0,38 Euro/litro. Il livello della redditività è buono e i costi sostenuti dagli allevatori risultano contenuti. Negli Stati Uniti, inoltre, esiste una capillare e qualificata assistenza tecnica che ottimizza efficienza e produttività. Anche la produzione e l export risultano in aumento, questo perché oltreoceano viene perseguita una politica a supporto della moderna agro-zootecnia, quest ultima un settore trainante dell economia. In Nuova Zelanda la cooperativa Fonterra copre il 95% della produzione nazionale. Il 96% del fatturato di questa grande azienda è esportato in 140 Paesi. Le stalle hanno una media di 350 vacche; il prezzo medio negli ultimi 12 mesi è stato di 0,18 Euro/litro, a luglio del 2007, si è toccato 0,28 Euro/litro. Le prospettive sono favorevoli, aumentano i pascoli per l allevamento delle vacche. In Europa, la Germania - primo paese fornitore di latte e derivati dell Italia - nel 2006 ha registrato un prezzo di 0,275 Euro/litro. Fino ad aprile 2007 tra l Italia ed i tedeschi è stata riscontrata una differenza di 5 centesimi a nostro favore. Da maggio a settembre gli allevatori tedeschi hanno incassato 0,38 centesimi, contro 0,35 di quelli italiani; in pratica abbiamo perso 8 centesimi in pochi mesi. All interno di tale scenario, una domanda s impone: L Italia è attrezzata per combattere ad armi pari in uno scenario altamente competitivo? Un calo del prezzo del latte in un mercato poco o per niente protetto metterebbe le nostre aziende in forte difficoltà. Per evitare questo, l Italia deve puntare a produzioni ad alto valore aggiunto, perseguire la tracciabilità del latte permettendo al consumatore di preferire il prodotto nazionale. Il tutto senza perdere di vista l accrescimento dell efficienza aziendale nel tentativo di contenere i costi di produzione. A nostro avviso l obiettivo primario dovrebbe essere quello di dotarsi di un vero sistema interprofessionale, che possa far dialogare tra di loro gli operatori del comparto latte: produttori, trasformatori, industriali, distributori. Occorre riunire attorno ad un tavolo tutti gli attori della filiera, tenuto conto peraltro che ormai, venuta meno la trattativa nazionale per il rinnovo del prezzo del latte (l ultimo accordo nazionale tra UNALAT e Assolatte-industriali risale al 2001), si sono ridotte le occasioni di confronto diretto. Il sistema-latte italiano, invece, ha bisogno di essere agganciato ai cambiamenti di mercato al fine di perseguire un autentica politica orientata alla modernizzazione ed alla competitività. Da parte nostra, come UNALAT, stiamo portando avanti progettualità relative alla tracciabilità di filiera, alla promozione del latte bovino ed alla educazione alimentare nelle scuole. Proprio in occasione della Fiera di Cremona abbiamo presentato il marchio collettivo di qualità ITALA - realizzato con fondi del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed in collaborazione con Inran e Buonitalia - a garanzia dell origine del latte italiano. Concludo con un pensiero sul tema delle quote di produzione. In caso di abolizione, lo studio commissionato all ISMEA da UNALAT rileva una lieve diminuzione del prezzo del latte crudo alla stalla, un modesto aumento dell export extra UE e una marcata crescita dell import verso l Italia. A chi gioverebbe dunque la soppressione del regime? UNALAT propone di passare ad un sistema più elastico, collegato all andamento dei consumi e dell export. In ogni caso, l attuale regime dovrà rimanere in vigore fino al Cosa aspettarsi per il futuro? L avvenire può essere roseo per il latte italiano purché si abbia una struttura interprofessionale in grado di captare le velocissime mutazioni del mercato. Ernesto Folli Presidente UNALAT

3 La parola al tecnico Il punto di vista dei professionisti del settore su un tema di interesse generale. Dr. Stefano Salerno Laureato in Scienze della Produzione Animale presso l Università di Pisa. Dal 1996 è Responsabile Tecnico della società Dell Aventino. E Formulista e Tecnico di campo per i grandi allevamenti, in particolare del settore ruminanti. SINTESIECARATTERISTICHEQUALITATIVE DEL LATTE NELLA BOVINA Nei precedenti articoli sono state analizzate le tre principali fasi in cui deve articolarsi l allevamento ideale ed attuale della bovina da latte affinché questa possa risultare remunerativa: asciutta, peripartum e postpartum o lattazione. Solo la corretta ed attenta gestione di molteplici aspetti nelle suddette tre fasi (genetici, igienico/sanitari, alimentari, veterinari) può garantire l ottenimento di una produzione qualitativamente, oltre che quantitativamente, ineccepibile. L obiettivo del seguente articolo è proprio quello di analizzare, per quanto possibile, il tanto atteso risultato produttivo: il latte. Così come la corretta gestione della vacca rappresenta la sintesi e l incastro di molteplici fattori, anche la qualità e le caratteristiche del latte sono determinate ed influenzate da una serie di elementi, tra i quali è annoverabile anche l alimentazione. I due principali attori nella produzione di latte nella vacca da latte sono: a) le dimensioni della ghiandola mammaria (fase di asciutta): durante la fase di asciutta si verificano modificazioni a carico delle dimensioni della ghiandola mammaria e principalmente quelle del volume del parenchima e della cisterna; b) Il differenziamento delle cellule secernenti mammarie (fase finale di asciutta/ fase iniziale di lattazione): la cellula secernente rappresenta l unità produttiva della mammella che sintetizza gran parte dei componenti organici del latte, partendo da precursori semplici presenti nel sangue (vedi Tabella 1). Il numero di queste importantissime unità funzionali varia a seconda dello stadio produttivo della bovina. In particolare, con il procedere della lattazione si riduco- no gradualmente e costantemente sino a raggiungere il livello minimo in asciutta, cioè una volta sospesa l attività di mungitura. Verso la fase finale di asciutta, circa giorni prima del parto, ricominciano a crescere gradualmente per raggiungere un picco massimo circa 10/15 giorni dopo il parto, cioè ad inizio lattazione. L entità del differenziamento delle cellule secernenti dipende direttamente da disponibilità, apporto e captazione dei principi nutritivi introdotti con la dieta, la cui ripartizione è sotto diretto controllo ormonale. Dal numero di cellule secernenti dipendono direttamente quantità e qualità della produzione lattea. Come ben sappiamo la secrezione inizialmente prodotta dalla vacca è definita colostro. Il colostro (latte delle prime ore di vita) è un alimento unico in natura, che trasmette al vitello la protezione immunitaria della madre. Infatti esso contiene sostanze immunitarie che sono indispensabili per la sopravvivenza dell animale, dal momento che gli anticorpi non vengono trasferiti al feto prima della nascita. Gradualmente le sue caratteristiche, inizialmente molto diverse, si avvicineranno sempre più a quelle medie del latte e già a partire dal quinto giorno di produzione si potrà parlare di latte (vedi Tabella 2 e Tabella 3). Fisicamente il latte è un fluido costituito da una soluzione acquosa di sali, proteine e grassi. L acqua è il componente Tabella 2 Tabella 1 PRECURSORE EMATICO Glucosio Aminoacidi Minerali Acqua Ac. grassi a lunga catena, acetato, butirrato, glucosio COMPONENTE DEL LATTE Lattosio Proteine Minerali Acqua Grasso 3

4 Tabella 3 TABELLA COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE VACCINO MACROCOMPONENTE CONTENUTO (%) Proteine 3,1-3,5 Lipidi 3,3-3,7 Lattosio 4,9-5,1 PARAMETRI CHIMICO-FISICI CONTENUTO Punto Crioscopico - 0,525 / - 0,535 ( C) ph 6,5-6,7 Acidità Titolabile 3,3-3,7 ( SH/50 ml) MACROELEMENTO CONTENUTO (mg/100 ml) Calcio Fosforo Magnesio 9-12 Sodio Potassio Cloro Zolfo MICROELEMENTO CONTENUTO (mg/kg) Ferro 0,5-1 Rame 0,1-0,2 Manganese 0,05-0,10 Zinco 2-4 Iodio 0,1-0,15 Selenio 0,007-0,01 Cobalto 0,001 Calcio, fosforo e magnesio sono legati direttamente o indirettamente alle caseine, per cui il loro contenuto è correlato a quello proteico. Il sodio è poco presente nel latte, il cloro in concentrazione intermedia, il potassio è abbondante. In presenza di fenomeni infiammatori viene meno l integrità dell epitelio mammario, per cui aumenta la possibilità di scambi osmotici tra liquidi intracellulari e latte contenuto nell alveolo; aumentano conseguentemente le concentrazioni di cloro e sodio, mentre si riducono quelle di potassio e lattosio. Tra le sostanze minori ci sono molte VITAMINE, soprattutto la A ed alcune del gruppo B, ENZIMI ed OLIGOELEMENTI. Il latte ha un punto di congelamento (INDICE CRIO- SCOPICO) caratteristico che contribuisce ad attestarne la genuinità. Esso dipende essenzialmente dal contenuto in lattosio del latte, oltre che da molecole quali citrati e cloruri. Essendo però parametri generalmente costanti, in realtà influiscono poco sulla sua variabilità; da questo punto di vista ha un maggior peso il contenuto proteico (diminuendo, il punto crioscopico tende a peggiorare). Tale parametro registra una certa variabilità nell arco della lattazione (vedi Grafico 1) e peggiora (è più alto, cioè più vicino allo 0) anche al ridursi del periodo temporale durante il quale gli animali sono lasciati senza alimento. Grafico 1 più importante (87-90%). Le PROTEINE rappresentano circa il %, la cui componente maggiore è rappresentata dalla caseina (vedi tabella 4). Gli ZUCCHERI variano dal 4.8 al 5 %. Tra la concentrazione delle proteine e del lattosio esiste una buona correlazione, anche se è presente una certa variabilità. Di contro il GRASSO (3.5-4%) ha un comportamento del tutto autonomo, per cui la sua concentrazione può variare molto. Così nel corso della Tabella 4 Bertoni e coll. (1995). Atti ASPA mungitura il primo latte in genere contiene poco grasso, che è invece elevato in quella finale. Inoltre la variabilità è maggiore se gli intervalli di mungitura non sono regolari (il livello di grasso è più elevato se l intervallo è breve). Una razione sovradimensionata dal punto di vista energetico, che quindi determina elevata deposizione lipidica nei tessuti di riserva, determina una sintesi di latte con minore contenuto di grasso da parte della mammella. I SALI MINERALI (calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro) rappresentano il nove per mille della composizione totale. Il latte possiede una lieve acidità naturale dovuta alla presenza di fosfati, citrati, CO2 e proteine. Tuttavia a partire dal momento della mungitura, l acidità aumenta in quanto il lattosio del latte si trasforma parzialmente in acido lattico (trasformazione che avviene tanto più rapidamente quanto più il latte è sporco o mantenuto ad una temperatura favorevole allo sviluppo batterico). Date le gravi conseguenze che l acido lattico ha sulla conservazione del latte e sulle lavorazioni casearie, l accertamento dell acidità riveste grande importanza. La sua determinazione può avvenire tramite misurazione del PH - acidità reale - (misura della concentrazione degli ioni idrogeno (H+) presenti nel latte, cioè l acidità effettivamente riscontrata con una misurazione diretta di laboratorio) e/o della Acidità Titolabile - acidità potenziale - (si misura titolando il latte, cioè neutralizzandolo gradualmente; è in pratica la capacità di neutralizzazione dei gruppi acidi della caseina, dei fosfati acidi, dell acido carbonico, degli anioni, degli acidi organici, delle reazioni secondarie dovute ai fosfati). 4

5 Grafico 2 Le variazioni delle concentrazioni di Calcio e Fosforo sono correlate a quelle del titolo proteico a cui sono legati. Elementi importanti per la pratica casearia sono le variazioni di acidità/ph e velocità di acidificazione. L acidità è molto elevata al parto per ridursi rapidamente nei primi gg. di lattazione e successivamente fino alla fase di asciutta (vedi Grafico 2). La velocità di acidificazione, molto buona al primo mese di lattazione, si riduce notevolmente in seguito; solo a partire dal 4-5 mese tende nuovamente a migliorare. Probabilmente tali variazioni dei parametri di acidità sono correlate a differenze nelle frazioni caseiniche nei primi mesi di lattazione. Con il procedere dell età e delle lattazioni peggiorano i tenori in grasso, proteine e lattosio (vedi Grafico 3). Nelle primipare si riscontra generalmente una maggiore acidità del latte, attribuibile probabilmente ad una maggiore situazione di stress. PH ed Acidità Titolabile registrano una certa variabilità nell arco della lattazione (vedi Grafico 2). Molteplici sono i fattori che possono determinare variazioni qualitative del latte: 1) Fattori Genetici: su base genetica la mammella è in grado di produrre taluni quantitativi di lattosio, grassi e proteine che insieme ai minerali sono presenti in un determinato rapporto tipico per specie, razza, ceppo e individuo. In pratica ogni animale ha un proprio specifico potenziale produttivo quali-quantitativo. 2) Condizioni Biochimico/Fisiologiche dell animale (stadio di lattazione, età): a parte le variazioni dei primi giorni successivi al parto, 35 kg/j Grafico parto 1 parto g/kg Latte 3 parto Livello proteico Evoluzione della produzione e della composizione chimica del latte nel corso della lattazione, dopo aver annullato gli effetti stagionali, nella razza Frisona (Schultz e coll., 1990). quando dal colostro si passa al latte si osservano sensibili differenze unicamente in rapporto al procedere della lattazione. Per le proteine ed il grasso si osserva un forte calo iniziale (30-40 gg.) per poi risalire lentamente, passando per una fase stazionaria (vedi Grafico 3). Il contenuto di lattosio invece cambia di poco. Anche per i macroelementi minerali la lattazione comporta leggere variazioni; ad esempio i contenuti di Calcio, Fosforo, Magnesio e Sodio si riducono in fase iniziale di lattazione e solo in fase avanzata mostrano un certo aumento; viceversa quelli del Cloro tendono ad aumentare sin dall inizio g/kg Livello lipidico ) Condizioni Climatiche (fotoperiodo, temperatura): probabilmente il calo primaverile-estivo del tasso proteico del latte è attribuibile alla maggiore lunghezza del periodo di luce. 4) Fattori di stress: provocano nell animale una risposta che implica la secrezione anomala di alcuni ormoni che hanno come effetto la riduzione quali-quantitativa della produzione di latte. 5) Alimentazione: agisce sulla disponibilità dei principi nutritivi precursori dei componenti del latte e sposta l equilibrio endocrino, contribuendo a modificare la captazione dei nutrienti da parte della mammella. Pur non potendo parlare di rapporto diretto, gli errori alimentari sono sicuramente coinvolti nella misura in cui si riferiscono a disponibilità ottimale dei principi nutritivi, riduzione delle anomalie digestive, ruminali e/o intestinali. Non è possibile esaurire un argomento così ampio come quello della qualità del latte in una trattazione così breve. È rilevante far emergere semplicemente l ampiezza dei fattori che giocano un ruolo fondamentale sulla produzione del latte in ogni sua sfaccettatura. L approccio ad un allevamento può essere corretto e vincente solo nel caso in cui la sua gestione tenga conto di questa molteplicità e variabilità di aspetti peraltro concatenati tra di loro. Dott. Stefano Salerno

6 L esperienza positiva Azienda Agraria Amatulli&C. (Martina Franca - TA) La qualità sposa la tipicità e conquista la D.O. Protagonista di questo numero è la Amatulli & C., una vivace azienda pugliese ubicata nel comune di Martina Franca e più precisamente nella zona del telegrafo, così denominata perché si trattava dell area destinata alle comunicazioni militari tra le truppe inglesi che presidiavano la città e i contingenti dislocati nei comuni limitrofi. In cosa consiste l esperienza positiva dell azienda che piace rimarcare all interno di questa rubrica? Nell intelligente apertura al mercato che l ha vista conquistare la fiducia di un crescente numero di consumatori. In casa Amatulli l avventura ha inizio negli anni Ottanta; il Sig. Domenico comincia con 7-8 vacche e pochi esemplari di ovini in una struttura in affitto ; il tempo passa rapidamente ma dopo 20 anni si decide a dare una svolta all attività. Sono trascorsi 5 anni da quest accelerazione e dopo aver costruito da zero una nuova struttura di proprietà, l azienda sta crescendo a vista d occhio ottenendo risultati lusinghieri. Il Dott. Albanese (Capoarea Dell Aventino) insieme a Cosimo (Agente di zona Dell Aventino), Domenico, Giuseppe e Antonio Amatulli. 6 La mission dell impresa è ferrea: qualità a tutto tondo. Qualità è anche la parola che ricorre più frequentemente, in questa intervista, nelle parole della famiglia Amatulli. In particolare, tale aspetto trova l esaltazione nella realizzazione del prodotto tipico. Nella pratica quotidiana, la Signora Anna Cervellera in Amatulli è la vera anima dell azienda; è lei che si occupa direttamente della trasformazione del latte, della gestione del caseificio e del punto vendita aziendale. L allevamento è piuttosto diversificato, si compone di un centinaio di capi bovini di razza Frisona, circa 150 pecore di razza Comisana e circa 160 capre di razza Ionica, tutte specie selezionate ed iscritte ai libri genealogici. Da non molto tempo, l azienda si dedica anche all allevamento di cavalli di razza Murgese, con 10 fattrici in organico. Ai bovini viene somministrato un unifeed base composto da 14 Kg di Lattemix 19 Dell Aventino e 10 Kg di fieno di avena-loietto. Nei primi 100 giorni dopo il parto, ai capi freschi con produzione sopra i 30 litri, viene somministrato un mangime premio (Lattazione 912 Dell Aventino - 1Kg ogni 3 litri di latte prodotto in più). Con l avvento della seconda generazione (Cosimo, Giuseppe ed Antonio) il futuro si prospetta roseo. Naturalmente l esperienza specifica maturata da Cosimo come agente di zona Dell Aventino ha avuto il suo peso; l ottimale nutrizione dei capi ha costituito un pilastro della missione qualità di cui si diceva. L azienda realizza un formaggio misto (ottenuto con latte vaccino, ovino e caprino) che è una vera specialità dalle caratteristiche uniche; inoltre cacioricotta, ricotta forte, caciocavallo e, su ordinazione, anche fiordilatte e mozzarelle. Tutti i prodotti Amatulli si stanno affermando con una buona risposta da parte del mercato. Nonostante la vendita avvenga

7 principalmente nello spaccio aziendale, è interessante notare che anche la Distribuzione Organizzata si è accorta dell elevata qualità di queste produzioni. E stato infatti stretto un accordo con alcuni Supermercati (Coop. Allende, affiliata del Gruppo SISA) che hanno inserito i prodotti Amatulli negli spazi per specialità di altissima qualità che fanno la gioia dei veri gourmet. Semmai occorresse un ulteriore dimostrazione, sono la qualità e il dinamismo ad aprire nuovi e importanti orizzonti agli operatori del comparto lattierocaseario. Qualità che non s improvvisa perché trasformare il latte è un arte, ben remunerativa a condizione che vengano rispettati elevati standard di produzione. La Signora Anna con le specialità di casa Amatulli. Oggi, più che mai, è questa la chiave di volta del successo; solo così si diventa appetibili e si riesce a penetrare in segmenti commerciali notoriamente difficili da raggiungere. Buone nuove per effetto dell espansione della Grande Distribuzione Organizzata. L idea di conoscere più da vicino la clientela è molto gratificante ma è altresì forte il desiderio di stimolare le figure aziendali ad un contatto/confronto sul campo, da Uno sguardo attento alle ultime novità firmate Dell Aventino. Progetto Formazione in Campo Una squadra che si dirige verso clienti ed associazioni di categoria per prestare un servizio denso di contenuti e per annullare le distanze Non si finisce mai di imparare, è il caso di dire. Per questo Dell Aventino promuove incontri con i suoi interlocutori non solo per migliorare la collaborazione con essi, ma anche per dare vita a proficue esperienze formative/informative. L obiettivo principale è quello di tenere costantemente aggiornate le conoscenze dei clienti Dell Aventino e di quelli potenziali sulle nuove frontiere della zootecnia professionale. L esperienza Dell Aventino esce idealmente dai muri dell Azienda e viaggia verso gli utenti, un approccio al passo con i tempi e altamente professionale. Numerosi gli incontri già programmati per i prossimi mesi in giro per il centro-sud Italia, dedicati ai settori bovino, ovino e bufalino. Particolarmente privilegiato è il rapporto con le associazioni di categoria; a queste Dell Aventino si propone con temi di stretta attualità, con una speciale attenzione agli aspetti tecnico-scientifici. Anche gli argomenti relativi alle rivendite agrarie saranno affrontati in diverse occasioni, alla luce delle grandi trasformazioni che il commercio al dettaglio sta subendo anche PROGETTO FORMAZIONE IN CAMPO sempre la migliore palestra per progredire a tutti i livelli. In questi appuntamenti formativi, hanno un ruolo sempre di primo piano (e lo avranno sempre più!) gli Agenti di zona e i Tecnici Alimentaristi, interfaccia tra il mondo aziendale e il campo. Non sono mancati e non mancheranno in futuro contributi di professionisti di settori complementari a quello mangimistico per una visione multidisciplinare gradita agli allevatori. Per il futuro si delinea un obiettivo importante: connotare questi incontri come opportunità di dialogo tra Azienda e clientela, ma anche tra i diversi allevatori/rivenditori alla ricerca di opportunità di confronto. In effetti, in occasione degli ultimi incontri organizzati ad Amaseno (FR), Bisaccia (AV) e Poggio di Bretta (AP), gli allevatori stessi sono stati protagonisti con le loro esperienze. Mentre questo numero è in stampa, due importanti incontri in Molise (organizzati dall APA di Campobasso e dalla Regione Molise nell ambito del programma S.A.T.A.) vedono la collaborazione dell Azienda Dell Aventino. La volontà aziendale di calarsi sempre più nella realtà di campo, unita all entusiasmo e al desiderio di crescita professionale, sarà la linfa vitale di questi incontri innovativi già molto apprezzati. Con il presente attestato si certifica la partecipazione dell Az. Agr. Mario Rossi all incontro tecnico sul tema Management dell allevamento ovino: l importanza della gestione alimentare Poggio di Bretta (AP), 4 ottobre 2007 L Amministratore Delegato Nereo Dell Aventino 7

8 Noi&Voi A domanda rispondiamo Volete saperne di più su un argomento che vi sta a cuore? Intendete soddisfare una curiosità? Inviateci i vostri quesiti per all indirizzo zoo-zoom@dellaventino.it oppure per posta a Redazione Zoo-Zoom c/o Dell Aventino srl, S.P. Pedemontana 8, Fossacesia (CH). Esperti e studiosi del settore saranno lieti di rispondervi dalle colonne di questa rubrica. Come arrivano le aflatossine nel latte e nei formaggi e come possiamo controllarle? (Pina V. - Bojano) Risponde la Dott.ssa Cristina Salvatore, in Dell Aventino dal 2002 e dal 2007 Responsabile del Controllo Qualità. Le aflatossine sono sostanze tossiche prodotte da alcuni funghi. La loro sintesi può avvenire lungo tutta la filiera produttiva essendo condizionata tanto dalle tecniche agronomiche e dall andamento metereologico quanto dalle operazioni di post-raccolta e addirittura dalle modalità domestiche di conservazione e manipolazione. Le aflatossine sono venute prepotentemente alla ribalta negli ultimi decenni in seguito alle drastiche variazioni climatiche che hanno interessato il nostro pianeta (ad es. nelle regioni italiane del nord e del nord-est, dal 1996 al 2002, si è passati da un clima fresco ed umido ad uno molto caldo e secco) e che hanno comportato l insorgenza di contaminazioni anche in aree geografiche fino ad allora indenni. La contaminazione degli alimenti avviene sia in modo diretto (es. cereali) sia indiretto (latte, formaggio) per ingestione da parte degli animali di foraggi e mangimi contaminati. In particolare l aflatossina M1, eliminata principalmente con il latte, deriva dalla trasformazione epatica della B1. Il rapporto tra la concentrazione di micotossine nel latte e la quota di aflatossina B1 assunta dall animale (carry over) è influenzato da diversi fattori quali la razza, la fase di lattazione (il tasso di escrezione è maggiore ad inizio lattazione e nei soggetti più produttivi) e lo stato sanitario della mammella (mastiti). Pertanto è molto difficile stimare la quantità di aflatossina M1 nel latte a partire dalla concentrazione di aflatossina B1 nella razione (non è raro riscontrare concentrazioni di Aflatossina M1 superiori a 50 ppt - ng/kg, limite legislativo - in presenza di basse concentrazioni di aflatossina B1 nella razione e viceversa). In campo, la prevenzione è sempre la migliore arma di difesa, per cui è imperativo controllare lo sviluppo fungino attraverso: l attuazione di periodici trattamenti di pulizia (controllo della presenza di eventuali compattamenti ed eliminazione dei residui sulle pareti) ed antimuffa e antiparassitari nei locali di stoccaggio; il controllo della formazione di condense di acqua nei locali di stoccaggio (durante la stagione estiva aprire nelle ore notturne il coperchio dei silos per favorire l allontanamento dell umidità); è sempre opportuno rimuovere tempestivamente il prodotto eventualmente inumidito e distribuire acido propionico negli strati marginali della massa stoccata quando le temperature tendono a divenire eccessivamente alte; la limitazione della formazione di ponti o di coni centrali ; relativamente agli insilati di mais, l allontanamento delle parti deteriorate. E consigliabile scoprire l insilato il meno possibile e ricoprirne il fronte; 8 il miglioramento delle fermentazioni ruminali e dell attività epatica; il monitoraggio del latte (specialmente 2 o 3 giorni dopo l introduzione di nuovi alimenti).quando i livelli di aflatossina M1 nel latte superano il limite di legge è necessario intervenire tempestivamente adottando semplici precauzioni, ossia: eliminare gli alimenti a rischio (non escludere sottoprodotti del mais, crusca, farinaccio, insilati e fieni - controllare fronte, cappello e lati); inserire nuovi alimenti in razione; utilizzare prudentemente agenti sequestranti ossia sostanze che legandosi in modo stabile alle tossine ne riducono l assorbimento intestinale. Dal punto di vista pratico è importante sottolineare che i sequestranti vanno aggiunti ed accuratamente miscelati all alimento contaminato e non devono essere inseriti nel carro miscelatore dopo aver introdotto i vari componenti della razione (l efficacia di questi prodotti è legata al contatto tra tossina e sequestrante); monitorare l andamento dell aflatossina M1 nel latte (effettuare analisi del latte dopo 2/3 giorni). Nel latte l aflatossina M1 si lega principalmente alla frazione proteica: nella produzione dei formaggi circa il 50% della tossina si ritroverà nella cagliata. Legandosi in piccolissima quota ai grassi (il burro non è un alimento a rischio) non è eliminata con la scrematura. Nei formaggi a pasta molle e in quelli a pasta dura la concentrazione di aflatossina M1 è superiore rispetto a quella rinvenibile nel latte da cui derivano. I trattamenti termici (pastorizzazione, sterilizzazione, cottura domestica) e i processi fermentativi (yogurt) non le distruggono. Infine non deve essere dimenticato che le micotossine possono contaminare direttamente i formaggi durante la stagionatura. Ad esempio la produzione di alcuni formaggi francesi si avvale dell impiego di ceppi fungini (Penicillium camemberti e roqueforti) responsabili (in particolari condizioni di temperatura ed umidità) della produzione di diverse micotossine, incluse le aflatossine. L azienda Dell Aventino Mangimi Srl è molto attenta alla prevenzione della contaminazione da aflatossine. In particolare il nostro staff tecnico costituito da veterinari ed agronomi, esperti in materia, lavora quotidianamente su due fronti sia attraverso l attuazione del piano di autocontrollo aziendale, che prevede lo screening a tappeto di tutte le materie prime a rischio ed il monitoraggio dei prodotti finiti, sia mediante l assistenza/consulenza presso gli allevatori.

9 Quali fenomeni hanno caratterizzato nel 2007 l andamento delle materie prime? Come si prevede lo scenario futuro? (Ermanno S. - Potenza) Risponde il Dott. Andrea Garzilli Esperto del settore materie prime, Consulente Dell Aventino per l Area Acquisti. Nel corso dell anno che si sta per chiudere abbiamo assistito ad una escalation continua e senza precedenti delle quotazioni delle materie prime. I prezzi hanno raggiunto livelli record con aumenti rispetto all anno precedente che si sono attestati tra il 70% e l 80%. I primi segnali di tensione su un mercato che fino ad allora aveva mostrato segni di pesantezza, si sono cominciati ad avere alla fine del Ma la vera svolta si è materializzata a gennaio 2007 con la pubblicazione del rapporto mensile U.S.D.A. (Dip. Agricoltura Statunitense) sulle stime del bilancio agricolo mondiale. Il rapporto, che ha sorpreso la maggioranza degli analisti, è stato neutrale per semi di soia e grano; per il mais, invece, i dati sono stati ancora più preoccupanti rispetto alle attese. In particolare, il dato americano è stato definito scioccante, con scorte più che dimezzate rispetto alla stagione precedente. Va sottolineato, comunque, che dietro il crollo delle scorte c è stato soprattutto il successo dell etanolo (biocarburante) che ha fatto aumentare la domanda del mais a ritmi esponenziali. Attualmente Stati Uniti e Brasile sono i principali produttori di etanolo (90% del totale mondiale), ma anche altri Paesi come Cina ed Europa si stanno muovendo nella stessa direzione. Le conseguenze sul mercato di Chicago sono state immediate; difatti, nella prima seduta successiva al rapporto, il mais ha messo a segno un aumento di oltre il 5% trainando al rialzo anche grano e semi di soia. Da quel momento la fisionomia del mercato si è modificata profondamente e si è innescato un trend al rialzo grazie anche alla complicità di altri fattori. In particolare: il continuo apprezzamento del petrolio; l impennata dei noli; il buon andamento dei consumi nei Paesi Asiatici; l incertezza del clima con previsioni prevalenti di siccità; la debolezza del dollaro; l incertezza sulle borse mondiali; la rivalutazione di quasi tutte le commodities (materie prime); l elevata attività speculativa dei fondi; le incertezze sulla scelta delle semine da parte degli agricoltori. 9 Va evidenziato che oggi, anche se permane qualche traccia di protezionismo, operiamo in un mercato globale e pertanto, l impatto positivo e/o negativo che deriva da fattori congiunturali e speculativi, si riflette in tempo quasi reale sulle quotazioni di tutte le borse mondiali sul nostro mercato, nel momento in cui sono cominciate le prime tensioni internazionali (gennaio 2007) i prezzi, che erano già in ripresa, hanno iniziato a registrare apprezzamenti significativi. Di fronte a tale situazione gli operatori hanno adottato una politica di attesa, nella certezza che con l approssimarsi della nuova campagna (fine giugno 2007) il mercato dovesse invertire la sua tendenza. Ma così non è stato a causa dei seguenti motivi: 1) il continuo apprezzamento del mais sul mercato di Chicago, ha indotto gli agricoltori a privilegiare in maniera significativa le semine di questo cereale (+ 20%) a discapito di grano e semi di soia. La conseguenza è stata immediata: i prezzi del mais hanno inziato a perdere terreno, mentre grano e soia, ma soprattutto il grano, hanno innescato una decisa accelerazione al rialzo; 2) il susseguirsi di notizie negative sui raccolti dei principali Paesi produttori di grano con stime che sistematicamente venivano aggiornate al ribasso. In particolare la siccità ha interessato le seguenti aree: l America del nord; i Paesi dell Est che, per contenere i riflessi negativi sul mercato interno, hanno introdotto una tassa all esportazione del 30%; la Francia; la Germania; in misura minore anche l Italia; l Australia che certamente è stata la più penalizzata con una contrazione di oltre il 40%. A seguito di quanto sopra, il grano ha raggiunto quotazioni record sul mercato internazionale facendo da traino ai prezzi di tutte le altre materie prime. In Europa le quotazioni sono letteralmente schizzate e la Commissione Europea è stata costretta ad intervenire per mitigare la forte tensione che si era innescata sul mercato. La prima misura adottata è stata l abolizione del set-aside (messa a riposo del terreno agrario) a partire dalla campagna 2007/2008. Con tale provvedimento sono tornati in produzione circa 4 milioni di ettari di terreno (in Italia ettari) con un incremento produttivo che potrà oscillare tra 10 e 17 milioni di tonnellate. Altra misura che si sta valutando è quella di autorizzare l importazione di alcune varietà di mais geneticamente modificato (o.g.m.) ma su questo provvedimento non tutti i paesi, in primis l Italia, sono favorevoli. Sul nostro mercato nel periodo settembre/ottobre abbiamo assistito ad una vera esplosione dei prezzi che nel giro di poche settimane si sono portati a valori record. Le misure adottate dalla Commissione Europea e le prese di profitto da parte di alcuni operatori, sono servite ad arrestare la forte tensione sui prezzi che comunque si sono mantenuti su livelli decisamente alti. In definitiva possiamo dire che lo scenario si presenta incerto sul breve, rialzista/tenuto nel medio/breve periodo (gennaio 2008) e volatile sul medio/lungo (feb./giu. 2008).

10 Grazie a noi. Vi farete un fior di latte. SINERGIA ADV. Alimentati da una grande passione. La vostra fiducia come punto fermo. La massima qualità come regola. I Mangimi Dell Aventino nascono dalla ricerca continua per garantire il miglior nutrimento ai vostri animali, che si traduce in prodotti che portano la bontà in tavola. I mangimi per Vacche da latte delle linee Top Quality e Plus sono studiati per tutte le fasi di allevamento/vita della vacca lattifera (svezzamento, accrescimento, asciutta, transizione, inizio e fine lattazione) e sono rigorosamente controllati. L equilibrio nella formulazione consente di tutelare la salute dell animale nelle diverse fasi e di ottenere latte destinato alle migliori produzioni casearie e di Alta Qualità da servire in tavola. Per voi una soddisfazione, per noi una certezza. Dell Aventino S.r.l. Industria Mangimi Fossacesia (CH) S.P. Pedemontana, 8 Tel r.a. Fax dellaventino@dellaventino.it 10

11 Sotto i riflettori Allevatori, rivenditori e personaggi di successo alla ribalta. Brillanti idee all ombra dei trulli In quel di Martina Franca e sotto la sapiente guida di Giovanni Carbotti, l Azienda Masseria Madonna dell Arco propone un interpretazione di successo dell agriturismo. Alzi la mano chi non ha mai sentito parlare dei trulli! Nella terra di queste antiche, singolari costruzioni c è chi ha dato vita ad un esperienza d integrazione del lavoro agricolo e zootecnico davvero all avanguardia e meritevole di approfondimento. Il Sig. Giovanni Carbotti e il Dott. Albanese (Capoarea Dell Aventino). Il sig. Giovanni Carbotti, patron dell azienda Masseria Madonna dell Arco, ci racconta com è andata. Ho rilevato l azienda agricola nel 97 con l intenzione di dare ad essa un taglio diverso. Mio padre Giuseppe era nato proprio in questo posto solo che, per i casi della vita, per trent anni era stato mezzadro in affitto nell azienda agricola ubicata di fronte. Appena mi è stato possibile ho coronato un piccolo, personalissimo sogno: acquistare il podere che aveva visto nascere papà e che per decine di anni era stato osservato da lontano, con nostalgia, pensando che un domani la famiglia Carbotti forse avrebbe potuto recitare un ruolo da protagonista su quei terreni. Ma il Sig. Carbotti con grande fiuto imprenditoriale non si è accontentato di avviare un attività di stampo tradizionale; col sostegno del papà ha messo in piedi Masseria Madonna dell Arco: immersi nel verde i tradizionali trulli ristrutturati per una forma originalissima di agriturismo. 11

12 eccellente con un tenore di grassi pari al 4% e di proteine pari al 3,58%. L alimentazione dei capi si compone di una quota base di concentrato (distribuito manualmente 3 volte al giorno) costituito da miscela aziendale e mangime Dell Aventino B170, di un premio (mangime Dell Aventino B117) somministrato agli animali freschi partoriti oltre ad una quota foraggera formata da fieni aziendali somministrati a volontà. Franco, addetto allo spaccio aziendale. una struttura da prendere a modello, che dimostra come la visione, l orientamento alla qualità e una sana intraprendenza, producano ottimi frutti. L idea di fondo - puntualizza l imprenditore - è stata quella di valorizzare le produzioni di carne, ma soprattutto il latte e i suoi derivati più tipici. Per fare questo, occorreva che tutto il territorio venisse messo a disposizione, non solo i suoi prodotti; occorreva un offerta integrata e allettante, sicuramente competitiva. L attività si è allargata abbracciando la vendita nello spaccio aziendale, la fornitura all azienda agrituristica, ai dettaglianti della zona e per una vendita itinerante (nelle limitrofe zone di campagna e nei quartieri delle vicine cittadine). La sinergia con l ospitalità turistica nei truili - oggetto di un sapiente restauro conservativo - è stata massima: le nostre produzioni tipiche non solo sono consumate in loco, ma vengono portate via dai visitatori dopo averne toccato con mano le notevoli qualità. Siamo ben a conoscenza di come venga inteso il concetto di Alta Qualità nel campo del latte fresco, quest ultimo spesso conferito a grandi trasformatori di tipo industriale. In questo caso c è un idea di alta qualità che si esprime ai massimi livelli per garantire dei requisiti particolari a prodotti tipici a pasta filata come Caciocavallo, Cacioricotta, Mozzarella (Bocconcini e Trecce) e Fiordilatte, specialità che per essere lavorate necessitano di un latte che può essere solo caratterizzato da elevati standard qualitativi. Il mix di razze è finalizzato anche all ottenimento di carne di vitello di prima scelta, ma è giusto rimarcare anche che, a completamento dell attività, grandi soddisfazioni arrivano dall allevamento e dalla trasformazione di suini e ovini. Nell azienda trovano posto anche vigneti e oliveti che garantiscono la produzione e la successiva vendita di ottimo vino ed olio pugliesi. Dicevamo dell attività agrituristica assolutamente singolare che ha consentito di effettuare il classico salto di qualità. Un atmosfera rilassante a diretto contatto con la natura, sistemazioni in trulli accoglienti e suggestivi, la riproposizione in chiave turistica di una vita agreste densa di sorprese, un alimentazione tipica e genuina incentrata sui prodotti dell azienda. Questi sono gli ingredienti di un pacchetto che funziona a meraviglia. Dunque, una strategia commerciale evoluta sebbene inserita nell ambito della tradizione più pura. Ecco il segreto del successo! Negli allevamenti il fattore qualità è la regola d oro. Si è preferito optare per un mix di razze - spiega Carbotti - perché si punta non solo sulla quantità del latte, ma sulla sua assoluta qualità che si traduce in prodotti trasformati al top per bontà e genuinità. Attualmente l allevamento è formato da circa 50 capi in lattazione divisi tra le razze Frisona, Bruna e Pezzata Rossa, con un latte prodotto che ha tutti i numeri per definirsi Franco e Vittorio all opera nell arte casearia. 12

13 Il maggiore flusso di turisti - continua il Sig. Carbotti - si registra nei mesi caldi, ma anche nella cosiddetta bassa stagione la struttura è frequentata per godere oltre che degli ottimi prodotti anche della proverbiale ospitalità di noi pugliesi. Soprattutto nei fine settimana delle mezze stagioni, viene preferita questa struttura per riscoprire i veri sapori, i profumi e la sana vita in campagna di una volta. Il vecchio fienile è diventato un accoglientissimo ristorante, la stalla di un tempo è stata trasformata in una delle più spaziose unità abitative della struttura. E poi i trulli... con la loro magia sono diventati le altre stanze dell agriturismo. Una formula che Specialità casearie, il fiore all occhiello dell azienda. ha fatto breccia anche negli stranieri; la nostra sembrerebbe una meta molto ambita... sorride il Sig. Giovanni. Qualità e innovazione: su queste due direttrici la Famiglia Carbotti si è ritagliata un posto al sole, una realtà da imitare per battere nuovi sentieri nel mondo delle aziende agro-zootecniche. e alimenti di proseguimento, con limite di 25 ppt), metalli, 3- MCPD, Diossine e PCB, Idrocarburi policiclici aromatici. A rigor di legge Come essere informati e districarsi tra norme e regolamenti. Contaminanti: tenori massimi nei prodotti alimentari Il Regolamento (CE) 1881/2006 della Commissione del 19/12/2006 definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Il Regolamento adotta la distinzione per specifiche categorie di consumatori (lattanti e bambini) e classi di prodotto (il cui consumo incrementa l esposizione dell uomo al rischio). In particolare nell allegato sono definiti i tenori massimi dei seguenti contaminanti: nitrato; micotossine (tra cui l aflatossina M1 nel latte crudo, latte trattato termicamente e latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte, con limite di 50 ppt e negli alimenti per lattanti 13 Igiene degli alimenti di origine animale: latte crudo e prodotti lattiero-caseari trasformati Il Regolamento (CE) 853/2004 del 29/04/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ed integra il Regolamento (CE) 852/2004 del 29/04/2004 sull igiene dei prodotti alimentari. Nell allegato III, la sezione IX è completamente dedicata al latte crudo ed ai prodotti lattiero-caseari trasformati. In particolare nel capitolo I sono presi in considerazione i requisiti sanitari per la produzione di latte crudo, l igiene nelle aziende produttrici di latte (requisiti per i locali e le attrezzature, igiene della mungitura, della raccolta e del trasporto, igiene del personale) ed i criteri adottati per il latte crudo. Nel capitolo II sono definiti i requisiti relativi ai prodotti lattiero-caseari ossia requisiti di temperatura, requisiti per il trattamento termico ed i criteri per il latte crudo di vacca. Il capitolo III è relativo alle operazioni di confezionamento e di imballaggio, il capitolo IV all etichettatura ed infine il capitolo V alla marchiatura di identificazione.

14 Area marketing Studi, analisi, ricerche e consigli per puntare sempre più in alto. Lattiero-caseario: una tradizione da rinnovare I prodotti italiani sono molto competitivi ma per non perdere il primato le aziende devono sempre puntare su qualità, risorse umane e innovazione di prodotto. Nel corso degli ultimi anni, in particolare nel 2006, tanti primati sono stati battuti dall industria lattiero-casearia italiana. Tra essi spicca la conferma al primo posto nell intera industria alimentare nazionale. Circa il 75% del latte lavorato in Italia viene assorbito dalla produzione di prodotti caseari e nell anno scorso le esportazioni sono triplicate rispetto ai primi anni 90. Esiste, purtroppo, un altro record fortemente dequalificante: quello della contraffazione. Molti nomi del Made in Italy sono al centro di operazioni di falsificazione-contraffazione (seppur d autore!) ed i prodotti lattiero-caseari italiani risultano fra le vittime illustri di tale atteggiamento che genera un fatturato non trascurabile. Due sono i filoni principali della contraffazione: la falsificazione illegale delle indicazioni geografiche tutelate (DOP, IGP) e l ingannevole dichiarazione di appartenenza ad aree geografiche, con l utilizzo del nome Italia o di nomi e simboli italiani (magari storpiati) per prodotti esteri. Si pensi che negli USA il consumo di formaggio italiano è solo nel 2% dei casi riferito a prodotti autentici. Si assiste, in ogni caso, alla crescita del gradimento dei consumatori nei confronti dei prodotti lattiero-caseari per via dell aumentata percezione di bontà e sicurezza. Recenti indagini di mercato affermano che il 90% degli italiani consuma formaggi con frequenza, l 80% latte, il 75% yogurt e burro e oltre il 60% panna. Si può parlare, poi, di una vera e propria storia d amore con i formaggi tipici, sinonimo di qualità superiore. Questa passione fonda le sue basi sulle convinzioni di freschezza, bontà, sicurezza alimentare del prodotto italiano ma Gianluca Ricciuti Laureato in Architettura. Si occupa di marketing e ha collaborato con importanti aziende italiane. Dal gennaio 2006 è Brand Manager in Dell Aventino e responsabile di tutta la comunicazione istituzionale dell impresa. anche - specialmente per latte e yogurt - per l aderenza ai moderni e salutari stili alimentari. In pratica è possibile affermare, senza ombra di dubbio, che i consumatori dedicano sempre maggiore attenzione alla Qualità ed ai prodotti che riescono a veicolarla. All estero, ormai, mangiare italiano è molto più che una moda, soprattutto nei più tradizionali e maturi mercati europei e nordamericani (si pensi che Francia, Gran Bretagna, Germania e Stati Uniti assorbono insieme circa il 60% dell export lattiero-caseario italiano). Le produzioni lattiero-casearie DOP (Denominazione d Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) rappresentano una quota ormai elevatissima sia del valore totale dei formaggi e latticini in Italia sia della quota destinata all export. In questo scenario alcuni interrogativi sorgono spontanei: come bisogna valorizzare il latte in Italia? Come considerarlo a tutto tondo un opportunità e non un problema? Il rilancio di un settore può partire anche dal piccolo allevatore, il quale diventa vincente se è anche trasformatore e commercializzatore. Infatti, sovente, i piccoli imprenditori pagano lo scotto soprattutto in fase di vendita. Oggi la zootecnia non può più essere intesa come attività per l integrazione del reddito ; gli allevatori devono sempre più diventare imprenditori e devono acquistare, produrre, trasformare e vendere bene, senza trascurare di trovare nuove opportunità commerciali. Essi, investendo anche sulle risorse umane, dovranno sempre più inventare cosa vendere (es. prodotti di alta qualità anche per nicchie di mercato remunerative), dove vendere (es. trovare alternative ai tradizionali canali distributivi) e soprattutto a chi vendere (es. ad un consumatore maturo in grado di apprezzare gli elevati plus delle produzioni locali). In alcune zone d Italia i piccoli allevatori dovranno cercare di trasformare il latte nei caseifici aziendali per dare valore aggiunto alle produzioni. In tal modo - forse - il territorio risulterebbe dotato di più punti vendita ed il latte non verrebbe più vissuto come problema. In questo scenario, la leva del prezzo e quella della qualità del prodotto non bastano da sole a garantire un 14

15 posizionamento di largo respiro. Occorre anche puntare sulla corretta gestione delle stalle per perseguire una migliore redditività ma non bisogna penalizzare l innovazione di prodotto; quest ultima non va vista con sospetto ma come punto di forza. Da recenti studi si evince, infatti, che il 14% dei prodotti oggi in commercio è stato inserito per la prima volta sugli scaffali - non solo della Grande Distribuzione Organizzata - a partire dal 2004 ed a proporre le innovazioni sono tanto le grandi aziende quanto le più piccole. Gli imprenditori, inoltre, dovranno cogliere sempre più le occasioni legate alle attività di promozione del territorio. E vitale inserirsi all interno di importanti vetrine espositive e di itinerari turistico-gastronomici per valorizzare i prodotti caseari tradizionali magari nell ambito di una filiera agro-zootecnica che li tuteli (distretti culturali). I sapori tipici della tradizione spesso vengono reinterpretati in chiave moderna e in molte parti d Italia si stanno diffondendo, con il coinvolgimento di operatori del settore ed appassionati di formaggi, i percorsi di educazione al gusto e di educazione sensoriale che contribuiscono a far acquisire al consumatore consapevolezza sulla qualità, spesso tra paesaggi suggestivi e scorci mozzafiato. E evidente, altresì, che il ruolo della politica dovrà sempre più mirare alla soluzione dei problemi strutturali ed infrastrutturali del territorio, specialmente nelle zone interne. E interessante però notare come negli ultimi anni ci siano stati investimenti finalizzati alla creazione di una coscienza critica che indirizzi le scelte dei consumatori verso prodotti che conservino il gusto artigianale purché nel rispetto di elevati standard qualitativi. Nota bene GENNAIO 2008 In ogni numero i principali appuntamenti del periodo per essere sempre aggiornati e al passo con i tempi. BOVIMAC e FO.R.AGRI. EXPO Mostra Bovina e macchine per la zootecnia Fonti rinnovabili in agricoltura Fiera Millenaria - Gonzaga (MN) - 18/20 Gennaio FEBBRAIO 2008 F.A.Z.I. 80 a Fiera Agricola Zootecnica Italiana Centro Fiera del Garda - Montichiari (BS) - 1/3 Febbraio FIERAGRICOLA 108 a Fiera Internazionale biennale della meccanica, dei servizi e dei prodotti per l agricoltura e la zootecnia. Veronafiere - Verona - 7/10 Febbraio Vita d azienda Filo diretto tra Dell Aventino ed i suoi collaboratori. La mia esperienza in Dell Aventino comincia nel 1992, inizialmente come operatore di macchine per il confezionamento e per la pallettizzazione. Con il passare degli anni e con l ampliamento dell Azienda, mi è stato affidato il compito di gestire l impianto di fioccatura cereali. L impianto, di nuova generazione, come del resto tutto il processo di lavorazione, viene controllato da Personal Computer e da PLC e fin da subito ha richiesto delle competenze mirate. L impatto con le nuove tecnologie non è stato traumatico e - francamente - devo dire che sono stato supportato sia dalla mia preparazione scolastica che dall esperienza acquisita nel tempo. Mi piace evidenziare in questa sede che è soprattutto grazie alla Direzione che ho potuto esprimere e mettere a frutto il mio eclettismo, oltre alla curiosità per l innovazione tecnologica che da sempre mi accompagna. Tale passione ed i risultati conseguiti, che credo siano stati apprezzati nel tempo dall Azienda, mi hanno permesso di arrivare ad occuparmi interamente, da qualche anno, della manutenzione elettrica dello stabilimento. Sono consapevole che le conoscenze accumulate fino ad ora non rappresentino un punto d arrivo, soprattutto in questo campo che evolve in continuazione, ma migliorarsi, crescere 15 Antonio Cimini, Responsabile della manutenzione elettrica dell Azienda Dell Aventino. quotidianamente è una per me una sfida stimolante Mi piace pensare che quando i nostri clienti ricevono il mangime, in quel prodotto che costituisce la quotidiana linfa vitale per le aziende, immaginino anche l importante contributo del manutentore elettrico: nella soddisfazione dei clienti Dell Aventino, vedo anche la mia gratificazione professionale. Ringrazio l Azienda per avermi offerto l opportunità di presentarmi in questo numero della rivista e colgo l occasione per augurare ai colleghi e a tutti i numerosi lettori di Zoo-Zoom un felice Natale ed un anno ricco di soddisfazioni. Antonio Cimini

16 Auguri di Buon Natale e di un Anno Sereno. PERIODICO DELLA ZOOTECNIA PRODUTTIVA Dell Aventino S.r.l. Industria Mangimi Fossacesia (CH) S.P. Pedemontana, 8 Tel r.a. Fax dellaventino@dellaventino.it zoo-zoom@dellaventino.it Poste Italiane - Tariffa pagata - P.D.I. Aut. DCB / Pescara/PDI/0199/2004 valida dal 24/05/04