PIEMONTE RISTORANTE UNIVERSITARIO DI VIA PARMA 36, ALESSANDRIA. SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER STUDENTI, DOCENTI E DIPENDENTI DEGLI ATENEI

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1 PIEMONTE RISTORANTE UNIVERSITARIO DI VIA PARMA 36, ALESSANDRIA. SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER STUDENTI, DOCENTI E DIPENDENTI DEGLI ATENEI ALLEGATO N. 6 Al Capitolato Speciale d Oneri Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia

2 INDICE INTRODUZIONE pag. 3 Sanificazione pag. 3 Pulizia e lavaggio pag. 3 Detersione pag. 3 Disinfezione pag. 4 Metodica di pulizia e disinfezione pag. 4 MODALITÀ DI ESECUZIONE DELLE PROCEDURE DI SANIFICAZIONE pag. 5 Spolveratura a secco pag. 5 Spolveratura ad umido pag. 5 Procedura di sanificazione dei piani di lavoro pag. 5 Procedura di sanificazione dei pavimenti pag. 5 Procedura di sanificazione delle pareti pag. 6 Procedura di pulizia dei soffitti pag. 6 Procedura di pulizia dei vetri pag. 6 Procedura di sanificazione delle attrezzature pag. 6 Procedura di sanificazione degli utensili pag. 6 Procedura di sanificazione degli armadi frigoriferi pag. 7 Procedura di sanificazione delle celle frigorifere pag. 7 Procedura di sanificazione dei servizi igienici pag. 7 Procedura di sanificazione dei contenitori dei rifiuti pag. 7 Procedure di pulizia delle reti anti-insetti pag. 8 CALENDARIO DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA pag. 8 Pulizie giornaliere pag. 8 Pulizie settimanali pag. 9 Pulizie quindicinali pag. 10 Pulizie mensili pag. 10 Pulizie nei periodi interruzione del servizio pag. 10 Pulizie delle aree esterne di pertinenza della struttura pag. 11 REQUISITI PER I PRODOTTI DI SANIFICAZIONE pag. 11 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI pag. 13 Disinfestazione pag. 13 2

3 INTRODUZIONE Il mantenimento dell igiene nel locale mensa dovrà essere garantito dal ricorso ad operazioni di lavaggio e disinfezione da effettuarsi regolarmente e sistematicamente attraverso programmi di lavoro stabiliti da questo allegato. Sanificazione: s intende quel complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere igienicamente idonei alla produzione, conservazione e distribuzione di alimenti, gli impianti e gli ambienti destinati ad essi riducendo in misura sufficiente la carica microbica e o qualsiasi altra contaminazione mediante operazioni di pulizia, detersione e disinfezione. Un sistema efficace di sanificazione deve: 1. rimuovere i residui di alimenti che costituiscono un terreno per la crescita dei batteri e degli infestanti; 2. distruggere i batteri presenti sulle superfici; 3. non favorire la crescita di eventuali batteri sopravvissuti; 4. eliminare i residui delle soluzioni detergenti e disinfettanti. Pulizia e lavaggio: hanno lo scopo di evitare un accumulo eccessivo di residui alimentari sulle superfici e sulle attrezzature destinate a venire a contatto con gli alimenti stessi e di conseguenza eliminare una delle principali fonti di contaminazione microbica e mantenere efficienti le varie apparecchiature. Queste operazioni consentono inoltre di eliminare le proteine (per solubilizzazione), i grassi (per saponificazione) e le incrostazioni. Va qui ricordato che sporcare il meno possibile è la regola principale per evitare la contaminazione microbica perciò vanno evitate pratiche quali l eliminazione degli eccessi della cucina tramite i canali di scolo o qualsiasi procedura che non permetta di minimizzare lo sporco. Si devono ridurre al minimo le superfici non integre (crepe e pavimenti danneggiati) perché essi riducono l efficacia della pulizia. La pulizia dei locali, delle macchine e degli utensili dovrà essere effettuata con: 1. mezzi fisici: utilizzando spazzole, scovolini, raschini, oppure getto di vapore o acqua ad alta pressione; 2. mezzi chimici: ricorrendo a soluzioni alcaline od acide potenziandone l azione con un idoneo detergente ed, in alcuni casi, addizionando una sostanza tensioattiva; i mezzi chimici hanno la duplice funzione di staccare lo sporco e di dissolverlo tramite un azione di dispersione e di emulsione. La pulizia va eseguita sia durante il ciclo di lavorazione sia al termine di ogni servizio (pranzo e cena). La sporcizia vecchia è infatti più difficile da eliminare per la formazione di un biofilm che si viene a creare se i locali non vengono sistematicamente puliti. La pulizia durante il ciclo di lavorazione deve avere lo scopo di evitare un accumulo eccessivo di residui alimentari sugli utensili, gli attrezzi, i piani di lavoro e i macchinari e deve essere eseguita utilizzando acqua o acqua addizionata di detergenti blandi (tensioattivi o acidi deboli). La pulizia al termine del servizio deve essere sempre seguita da un accurata disinfezione. La pulizia durante le lavorazioni non deve essere il pretesto per detenere detergenti e disinfettanti nei locali di lavorazione ma deve essere effettuata mediante l utilizzo di ridotte quantità di soluzioni detergenti preparate ad uopo da personale che non si sta occupando in quel dato momento delle preparazioni alimentari e deve avere la finalità di mantenere il più possibile pulite le superfici, gli utensili e le apparecchiature durante il ciclo di lavorazione e distribuzione. Si ricorda che i materiali utilizzati per la pulizia (panni, secchi e spazzoloni) e i prodotti di sanificazione ad esclusione di quelli per la pulizia durante le lavorazioni non devono essere tenuti nei reparti di produzione ma in apposito locale a essi destinato. Detersione: utilizzo di prodotti sgrassanti (detergenti o saponi) la cui azione è favorita dall acqua calda e dal risciacquo, in cui l uso di acqua corrente in abbondanza consente di allontanare il detersivo con ogni residuo di materiale organico. Il detergente ha la funzione di modificare le forze di tensione superficiale tra lo sporco e le superfici favorendo l asportazione dello sporco stesso. Quando si procede alle operazioni di pulizia è bene tenere presente la natura dello sporco da eliminare che condiziona il tipo di detergente da utilizzare. Nel caso di sudiciume proveniente da residui di materiale organico, il successo dell operazione dipende dalla loro idrosolubilità e dall azione del calore che può renderli insolubili e quindi di più difficile asportazione; si deve qui ricordare che le proteine e i grassi sono solubili solo in soluzioni alcaline mentre molti sali minerali sono idrosolubili ma la loro eliminazione è favorita dall utilizzazione di soluzioni acide. La pulizia deve comprendere: 1. prelavaggio con acqua fredda o tiepida (40-50 C) a bassa pressione per eliminare lo sporco grossolano; si deve evitare l uso di acqua al di sotto dei 32 C od al di sopra dei 71 C in modo da impedire la solidificazione dei grassi nel primo caso e la denaturazione delle proteine nel secondo caso; 3

4 2. lavaggio con soluzione detergente calda utilizzando il metodo a pressione o manuale servendosi di spazzole. Se applicata manualmente la soluzione dovrà essere portata alla temperatura di 63 C mentre se applicata meccanicamente a 82 C; 3. risciacquo finale con acqua fredda o tiepida. Nella scelta del detergente da utilizzare va presa in considerazione sia la natura del materiale da asportare sia il tipo di superficie da trattare. Per il tipo di materiale da asportare si possono dare le seguenti indicazioni: 1. materia inorganica: se sono residui scarsi si possono utilizzare acidi diluiti; se vi sono materiali ossidati o arrugginiti si può utilizzare acido fosforico; se sono residui alcalini si possono utilizzare acido cloridrico; 2. materia organica: se sono residui scarsi si possono utilizzare soluzioni di carbonati; se sono abbondanti si possono utilizzare metabisolfiti o solfato trisodico; se sono residui di grasso o proteine si possono utilizzare acidi forti (acido cloridrico). Un buon detergente deve avere un buon poter bagnante, un buon potere sequestrante di sali di calcio e magnesio, deve emulsionare e disperdere con facilità le particelle rendendo lo sporco facilmente asportabile, deve essere facilmente risciacquabile e di bassa schiumosità e non deve essere corrosivo. Disinfezione: ha lo scopo di ridurre a tassi minimi la carica microbica totale e il numero di microrganismi contaminanti compresi quelli patogeni dalle superfici, dagli utensili e dalle attrezzature. E un operazione che consente immediatamente di ripristinare un buono stato d igiene, tuttavia è da considerare una procedura di prevenzione e non un sistema di risoluzione di inconvenienti derivati del mancato rispetto delle buone pratiche di lavorazione. Il disinfettante a seconda dei casi potrà essere battericida (uccisione delle forme vegetative del batterio), batteriostatico (inibizione della moltiplicazione batterica), fungicida (uccisione dei miceti e delle loro spore), fungistatico (inibizione della moltiplicazione dei miceti) e sporicida (uccisione delle spore batteriche). La disinfezione sarà effettuata: 1. per via fisica: utilizzo di acqua o vapore sotto pressione con una temperatura di almeno 80 C. L azione germicida viene svolta dal calore e la sua efficacia è garantita dal fatto che la maggior parte dei germi alteranti e patogeni sono termosensibili, 2. per via chimica: facendo ricorso a sostanze dotate di potere battericida (disinfettanti). L efficacia delle sostanze disinfettanti è influenzata da vari fattori che devono essere tenuti in adeguata considerazione per effettuare una corretta disinfezione; essi sono: 1. presenza di sostanze organiche: questa presenza ostacola l azione del disinfettante impedendone il contatto con i microrganismi. E questa la ragione per cui si consiglia di operare la disinfezione dopo un accurata pulizia del materiale; 2. concentrazione e tempo di contatto: tanto maggiore è la concentrazione del disinfettante tanto minore è il tempo necessario perché svolga la sua azione. Superate certe concentrazioni, tuttavia, l effetto rimane stabile e possono insorgere controindicazioni quali per esempio corrosione delle attrezzature; per questo motivo è necessario fare riferimento alle concentrazioni previste dalla casa produttrice oppure alle concentrazione richiamate in seguito da questo allegato per alcune sostanze; 3. temperatura: l aumento, entro certi limiti, aumenta l efficacia del disinfettante. Il cloro per esempio aumenta la sua efficacia del 30% passando da 50 C a 60 C; i sali quaternari non sono influenzati dalla temperatura mentre gli iodoformi agiscono meglio intorno a 50 C e perdono la loro efficacia a temperature troppo alte; 4. concentrazione idrogenionica (ph): questo fattore influenza in maniera diversa i vari disinfettanti; i sali quaternari di ammonio necessitano di un ph alcalino; gli ipocloriti e gli iodofori necessitano di un ph acido (l acidità però esalta l attività corrosiva del cloro); il perossido di cloro non è influenzato dal ph; 5. tipo di superficie da trattare. Metodica di pulizia e disinfezione: la disinfezione può essere effettuata separatamente o congiuntamente alle operazioni di pulizia. Pulizia e disinfezione separate: A. prelavaggio: con getto d acqua per allontanare lo sporco grossolano che impedirebbe l azione di detergenti e disinfettanti. Per la rimozione dello sporco si può intervenire manualmente tramite spatole, spazzole e raschietti; B. lavaggio: con acqua calda tra i 40 C e i 60 C addizionata di detergente autorizzato per la pulizia dei materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti. L operazione consente di allontanare lo sporco più persistente che aderisce alle superfici e che rimarrebbe inattaccato dal solo lavaggio; C. risciacquo intermedio: per l allontanamento del detergente e del sudiciume. Va fatto con abbondante acqua fredda ed accompagnato da un azione meccanica da eseguirsi con vapore a pressione ; il risciacquo termina quando è scomparsa tutta l attività tensioattiva e si è rimosso tutto il sudiciume; D. disinfezione: utilizzando una soluzione acquosa di un disinfettante autorizzato per immersione, aspersione o polverizzazione. Ha lo scopo di ridurre le cariche microbiche del materiale trattato; si devono utilizzare i tempi di contatto previsti dal produttore in modo che il disinfettante abbia il tempo di agire; 4

5 E. risciacquo finale: con acqua per allontanare i residui di disinfettante che potrebbero nuocere alla qualità organolettica e sanitaria delle preparazioni conferendogli odori e sapori anomali e veicolando sostanze pericolose per gli usufruitori del servizio; F. asciugatura: a sanificazione avvenuta è indispensabile che le superfici trattate vengano asciugate servendosi di rotoli di carta monouso in modo da evitare la presenza di umidità; è stato dimostrato infatti che sulle superfici sanificate ma lasciate umide aumenta molto rapidamente la carica microbica per cui subito dopo il risciacquo le superfici dovranno essere asciugate. Alle metodiche viste in precedenza deve essere associato l utilizzo di un generatore di vapore aspirante al fine di garantire una migliore pulizia e la rimozione dello sporco più tenace. Il vapore sottopressione deve essere utilizzato per sciogliere lo sporco, applicare detergenti o disinfettanti e risciacquare. Per valutare se le procedure di sanificazione siano efficaci devono essere previsti controlli microbiologici analitici routinari; il solo esame visivo, pur utile per valutare il grado di sudiciume presente, non è in grado di stabilire il grado di pulizia dal punto di vista microbiologico. Pulizia e disinfezione in contemporanea: in molti casi il disinfettante viene mescolato al detergente per cui l intero ciclo di pulizia viene ridotto a tre fasi. Questo tipo di metodica deve essere usata solo in rari casi e si deve preferire la metodica con detersione e disinfezione separate in quanto questi prodotti mescolati riducono la loro efficacia che diventa nulla su superfici sporche. E consentito l utilizzo di questa metodica solo su superfici lisce ed omogenee nel corso della pulizia durante la lavorazione quando in particolari casi sia necessario l uso di disinfettanti. Si deve qui sottolineare che per avere igiene non è sufficiente la sola pulizia (un normale lavaggio diluisce la concentrazione dei microrganismi senza però ridurre in modo sensibile la carica batterica); è quindi necessario eliminare tramite la disinfezione i microrganismi che certamente resistono all acqua ed ai detergenti; è altresì vero però che la disinfezione non sostituisce la pulizia che è di per se necessaria per consentire ai disinfettanti di agire. Si deve comprendere inoltre che non è possibile applicare un igiene parziale limitata soltanto ad alcune zone della struttura in quanto è sufficiente trascurare la sanificazione di un solo punto della catena per vanificare tutti gli sforzi sostenuti per curare l igiene delle altre aree; è quindi obbligatorio porre una cura scrupolosa all igiene di tutti i locali, attrezzature, utensili e superfici della mensa in maniera omogenea. MODALITÀ DI ESECUZIONE DELLE PROCEDURE DI SANIFICAZIONE Spolveratura a secco: operazione di rimozione della polvere dagli arredi, dalle suppellettili e dalle superfici con strofinacci antipolvere. Deve venire effettuata su tutte le superfici libere sia orizzontali sia verticali. Spolveratura ad umido: operazione da effettuarsi con le medesime modalità della precedente ma con panni in viscosa o polipropilene inumiditi con acqua ed appositi prodotti sanificanti. Devono essere utilizzati panni di colore diverso per le seguenti categorie: - arredi, suppellettili, porte, maniglie, apparecchi illuminati; - contenitori per rifiuti; - telefoni; - lavelli, rubinetteria, doccia, specchi; - tazza wc, orinatoi, scovolini. Per una corretta sanificazione è necessario un ricambio frequente dell acqua contenuta nei secchi e l aggiunta dei prodotti detergenti e disinfettanti alle giuste concentrazioni. Procedura di sanificazione dei piani di lavoro: rispettare le metodiche di pulizia e disinfezione viste nella parte introduttiva. Procedura di sanificazione dei pavimenti: la pulizia dei pavimenti andrà eseguita con modalità differenti nelle diverse aree della mensa. Nelle aree della cucina, nel locale lavaggio, nel locale magazzino, nei servizi igienici nel locale per lo stoccaggio dei rifiuti, e nello spogliatoio del personale si deve procedere alla seguente procedura di sanificazione dei pavimenti: rimuovere lo sporco più grossolano tramite scopatura e spazzolatura; coprire tutte le prese e le connessioni elettriche; sciacquare con acqua a C; applicare un detergente alcalino con acqua sempre alla stessa temperatura, attendere 5-20 minuti e poi risciacquare (durante il risciacquo deve essere utilizzato un getto di vapore a pressione); ispezionare tutte le superfici e se necessario ripetere le operazioni; applicare un disinfettante a base di cloro; risciacquare e asciugare le superfici; durante la sanificazione dei pavimenti rimuovere e sanificare le griglie di copertura dei canali di scolo con la metodica vista nella parte introduttiva; porre una particolare attenzione alla sanificazione delle griglie e 5

6 delle superfici raggiungibili dei canali di scolo poiché sono le aree più contaminate durante le preparazioni e sono i maggiori veicoli di contaminazione; la loro sanificazione deve inoltre essere fatta con cura per evitare lo sviluppo di odori sgradevoli che non devono in alcun modo presentarsi. Nei locali per il consumo e la distribuzione dei pasti e nelle aree comuni si deve procedere alla seguente procedura di pulizia dei pavimenti: raccogliere e asportare la polvere e gli eventuali residui depositatisi sui pavimenti mediante scopatura e spazzatura; l operazione deve essere eseguita ad umido mediante l utilizzo di appositi lamelli dotati di garze monouso preumidificate con oli minerali; la garza posizionata sotto il lamello deve essere sostituita ogni 15 mq circa e comunque non si devono utilizzare le stesse garze in diversi locali in modo da non veicolare microrganismi tra i diversi ambienti.; al termine dell uso la garza va raccolta con una paletta per rifiuti senza toccare con le mani; va scopata tutta la superficie dei locali e particolare attenzione va posta agli angoli e alle zone di difficile raggiungimento; lavare i pavimenti con apposita macchina lavasciuga, tendente a rimuovere lo sporco dai pavimenti con utilizzo di adeguati prodotti tensioattivi. I punti non raggiungibili dalla lavasciuga devono essere detersi manualmente tramite l utilizzo di spazzolone imbevuto di acqua e sostanze tensioattive alle opportune diluizioni. Le celle frigorifere vanno considerate alla stregua di superfici d appoggio per cui la sanificazione dei pavimenti e di tutte le altre superfici delle celle devono essere effettuate ricorrendo alla metodica di pulizia e disinfezione vista nella parte introduttiva dell allegato. Procedura di sanificazione delle pareti: per la sanificazione delle pareti nelle aree della cucina, nel locale lavaggio, nel locale magazzino, nel locale per lo stoccaggio dei rifiuti, nei servizi igienici e nello spogliatoio del personale rispettare le procedure previste per la sanificazione dei pavimenti ma stando attenti ad iniziare la pulizia dall alto verso il basso e spingendo il materiale estraneo al pavimento (per questo motivo è necessario pulire prima le pareti e solo in seguito i pavimenti). Per la pulizia delle pareti nei locali per il consumo e la distribuzione dei pasti e nelle aree comuni si deve: spolverare ad umido le superfici per togliere lo sporco grossolano; coprire tutte le prese e le connessioni elettriche; applicare un detergente alcalino per pareti con acqua alla temperatura di C; attendere 5-20 minuti e poi risciacquare. Procedura di pulizia dei soffitti: durante l interruzione del servizio deve essere programmata la pulizia dei soffitti che deve prevedere la rimozione della polvere e la deragnatura; nell esecuzione di questa procedura si deve porre particolare attenzione per evitare la pioggia microbica. Procedura di pulizia dei vetri: i vetri offrono alla polvere un ampia superficie di contatto per cui vanno puliti per ridurre il rischio di contaminazione dell aria. Essi devono essere sciacquati per rimuovere lo sporco grossolano; devono essere detersi con detergenti neutri o debolmente alcalini; devono essere risciacquati ed asciugati. Quando si fa riferimento alla pulizia dei vetri si intende internamente ed esternamente per i vetri che danno verso la facciata della struttura mentre per i vetri interni si intende la detersione di entrambe le facce. Procedura di sanificazione delle attrezzature: spegnere le macchine e togliere le spine; smontare e rimuovere le diverse parti asportabili; rimuovere da tutta l apparecchiatura lo sporco più grossolano; coprire tutte le connessioni elettriche; eseguire la sanificazione delle diverse parti dell attrezzatura in modo differente se sono parti smontabili o fisse. Sanificazione parti smontabili: sciacquare con acqua a C; applicare un detergente alcalino con acqua alla stessa temperatura; attendere 5-20 minuti prima di risciacquare; risciacquare con acqua pulita e alla temperatura in precedenza indicata; disinfettare le diverse parti immergendole in soluzione disinfettante a base di cloro o iodio alle idonee concentrazioni; risciacquare dopo avere atteso il tempo di contatto indicato dal produttore. Sanificazione parti fisse: per pulire usare uno spazzolino lungo e stretto con una soluzione di acqua a C e detersivo; risciacquare dopo 5-20 minuti con un panno pulito immerso in acqua pulita; disinfettare con le soluzioni disinfettanti viste in precedenza; risciacquare; asciugare le parti raggiungibili; ispezionare tutte le attrezzature e le superfici e, se necessario, ripetere le procedure. Al termine delle operazioni rimontare le parti smontate. Procedura di sanificazione degli utensili: utilizzare la metodica prevista per le parti smontabili delle attrezzature. A sanificazione avvenuta gli utensili vanno riposti in ambiente idoneo ad uopo identificato. Solo in alcuni casi (se gli utensili da pulire sono particolarmente sporchi) è possibile lasciarli immersi nella soluzione disinfettante fino al momento dell uso avendo cura di sciacquarli abbondantemente prima dell utilizzo. 6

7 Procedura di sanificazione degli armadi frigoriferi: gli armadi frigoriferi devono essere sanificati con cadenze diverse nei diversi locali. Nei laboratori di preparazione piatti freddi e lavorazione verdure e nella zona macelleria si deve rispettare il seguente calendario: - a fine servizio: controllare che tutti i prodotti siano stati coperti e verificare che non ci siano avanzi o altri prodotti che non devono essere presenti; raccogliere e pulire residui o gocce presenti sulle superfici; detergere e sanificare ripiani, fianchi, porte, maniglie; risciacquare; evitare di ammassare gli alimenti; - settimanalmente: svuotare il frigorifero mettendo i prodotti in cella; togliere i ripiani, immergerli in una soluzione detergente e dopo un risciacquo intermedio in una soluzione disinfettante, strofinarli con una spugna pulita, tenerli immersi per almeno 10 minuti, sciacquare bene, asciugarli e riposizionarli asciutti nel frigorifero; pulire esternamente il frigorifero con detergenti e disinfettanti, sciacquarlo bene e asciugarlo; - quindicinalmente: spegnere il frigorifero; svuotarlo ponendo i prodotti in cella; pulire le griglie come previsto per gli interventi settimanali; detergere e disinfettare l interno con particolare cura per la guida delle griglie, le guarnizioni, i cardini delle porte; osservare il tempo di contatto di detergenti e disinfettanti poi risciacquare abbondantemente ed asciugare con carta monouso; una volta asciutto riposizionare i ripiani, accendere e rimettere nuovamente i prodotti quando la temperatura ha raggiunto i 3 C. Tutti gli altri armadi frigoriferi presenti nell area cucina e nel locale distribuzione degli alimenti devono essere controllati quotidianamente, eventualmente detersi se imbrattati e devono seguire le procedure di sanificazione settimanali e quindicinali viste in precedenza. Durante la pulizia settimanale devono essere sanificati anche internamente (ripiani, fianchi, porte). Procedura di sanificazione delle celle frigorifere: la cella frigorifera per i prodotti ortofrutticoli deve essere sanificata settimanalmente in quanto vi transitano alimenti non confezionati mentre le altre celle vanno sanificate mensilmente. Durante la sanificazione le celle devono essere preferibilmente vuote oppure le derrate devono essere sistemate su bancali (non in legno) in modo da agevolare la pulizia dei ripiani e in maniera tale che le confezioni di alimenti non vengano a contatto con il suolo. Si deve evitare il transito delle derrate nei locali e perciò esse non devono uscire dalle loro rispettive celle. Le celle devono essere considerate alla stregua di superfici di lavoro e per tale motivo devono rispettare la metodica di pulizia e disinfezione vista nell introduzione. Procedura di sanificazione dei servizi igienici: operazione eseguita a mano con la quale si rimuove lo sporco depositato attraverso l utilizzo di prodotti tensioattivi e disinfettanti. Al fine di evitare rischi igienico - sanitari agli usufruitori dei servizi igienici si evita la contaminazione microbica delle installazioni sanitarie più pulite da parte di quelle più sporche mediante l utilizzo di panni e attrezzature diversamente colorate come già indicato per la spolveratura ad umido. Per una corretta sanificazione è necessario un ricambio frequente dell acqua contenuta nei secchi e l aggiunta dei prodotti detergenti e disinfettanti alle giuste concentrazioni. Per la sanificazione seguire la metodica di pulizia e disinfezione vista nella parte introduttiva. I servizi igienici devono essere mantenuti in idonee condizioni igieniche durante tutto il servizio e perciò si deve provvedere ad effettuare le pulizie anche durante la preparazione e distribuzione dei pasti qualora si accerti una loro non adeguata pulizia. Al termine di ogni turno devono essere sanificati in modo da risultare in idonee condizioni igieniche all inizio del servizio successivo. Procedura di sanificazione dei contenitori dei rifiuti: - a sacco pieno: chiudere ermeticamente il sacco e trasportarlo nel locale adibito allo stoccaggio delle immondizie; posizionare subito un nuovo sacco nel contenitore; - a fine servizio: chiudere ermeticamente l ultimo sacco anche se risulta semivuoto e trasportarlo nel locale immondizie; trasportare il contenitore nel locale immondizie e risciacquarlo con un getto di acqua bollente; spazzolare accuratamente il contenitore con una spazzola e con soluzioni detergenti; risciacquare con un getto di acqua bollente; sanificare con una soluzione disinfettante; porre ad asciugare il contenitore capovolto in un angolo pulito e sanificato del locale immondizie. I rifiuti alimentari devono essere immessi in recipienti lavabili, muniti di coperchio a comando non manuale e sistemati in sacchi a perdere resistenti.gli scarti alimentari devono essere regolarmente allontanati dalle zone di lavoro e tale operazione deve sempre avvenire quando in recipienti o i sacchi sono pieni a tre quarti comunque dopo il turno di lavoro. In attesa della loro rimozione da parte del servizio di nettezza urbana, i rifiuti alimentari devono essere depositati nel locale per lo stoccaggio dell immondizia che è collocato lontano dalle cucine per evitare qualsiasi contaminazione delle preparazioni. I cartoni e gli imballaggi devono essere allontanati velocemente e considerati alla stregua di rifiuti In ogni caso i rifiuti dovranno essere conservati in opportuni contenitori o nei cassonetti in modo da evitare odori sgradevoli e presenza di infestanti. Per rendere i rifiuti riciclabili dovrebbero essere utilizzati, per quanto possibile, contenitori separati: carta, cartone e banda stagnata; il vetro; gli avanzi alimentari e qualsiasi residuo organico; gli altri tipi di rifiuti. 7

8 Gli oli e i grassi di frittura e cottura esausti sono da considerarsi rifiuti non pericolosi e devono essere stoccati e poi eliminati trimestralmente o quando il quantitativo in deposito raggiunge i 20 metri cubi; lo smaltimento deve avvenire a norma del D.L.vo n 22 del 5 febbraio 1997; per lo smaltimento ci si deve servire di aziende che facciano parte del Consorzio Nazionale di raccolta e trattamento degli oli vegetali e grassi animali. Procedure di pulizia delle reti anti-insetti: nelle aree della cucina devono essere collocate le reti anti-insetti alle finestre per consentirne l apertura nei mesi estivi. Esse devono essere pulite almeno tre volte all anno in occasione di interruzione del servizio (prima dell inizio dei corsi, nell interruzione per le festività natalizie e nell interruzione per le festività pasquali). Devono essere in materiale resistente quale ferro galvanizzato in modo da impedire di entrare non solo agli insetti ma anche a roditori e uccelli. Le reti per essere pulite devono essere smontate e rimosse dalle finestre; mentre vengono pulite le reti si deve provvedere alla pulizia meticolosa dell intelaiatura delle finestre e di tutte le superfici che a causa della presenza delle reti non possono essere pulite regolarmente durante le operazioni di pulizia routinaria; queste superfici vanno deterse con appositi detergenti considerando il tipo di materiale come precisato in precedenza. Per quanto riguarda le reti si deve: provvedere a togliere con acqua calda lo sporco grossolano aiutandosi con delle spazzole; detergere con idoneo detergente debolmente alcalino; risciacquare; disinfettare con disinfettanti al cloro; risciacquare nuovamente e asciugare con panno pulito; risistemarle all intelaiatura delle finestre; si deve provvedere alla sostituzione delle reti se si evidenziano rotture o ossidazioni. Per tutte le operazioni di sanificazione per cui non è specificata la procedura fare riferimento alle indicazioni date nella parte introduttiva. CALENDARIO DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA Le pulizie dei locali della mensa sono a carico dell impresa appaltante comprese le aree esterne di pertinenza della struttura, gli uffici per il personale dell impresa nonché le due strutture esterne alla mensa utilizzate come magazzino per i prodotti non deperibili e il locale refrigerato per lo stoccaggio dei rifiuti in attesa dello smaltimento da parte della nettezza urbana. In particolare quando ci si riferisce a: 1. aree della cucina: le aree in cui vengono preparati, cotti e confezionati i cibi che comprendono la cucina, la sala lavorazione piatti freddi; 2. locale per il consumo pasti: il locale a disposizione dei commensali per la consumazione dei pasti arredato con tavoli, seggiole e appendiabiti; 3. locale distribuzione pasti: i banchi in cui il personale distribuisce il pasto ai commensali nonché l isola self-service per la distribuzione dei piatti freddi; 4. locale lavaggio stoviglie: il locale adibito al lavaggio delle stoviglie, degli utensili e delle attrezzature presenti; 5. locale lavaggio pentole e carrelli: il locale adibito al lavaggio di pentole e carrelli; 6. locali magazzino: i locali adibiti allo stoccaggio delle derrate non deperibili compresa il locale esterno alla struttura principale; 7. celle frigorifere: le celle in cui vengono immagazzinate le derrate deperibili; 8. servizi igienici: i servizi igienici utilizzati dal personale dell impresa e quelli utilizzati dagli utenti del servizio di mensa; 9. spogliatoio del personale: gli spogliatoi utilizzati dai dipendenti dell impresa aggiudicataria; 10. aree comuni: i corridoi ad eccezione di quelli della cucina, gli atri e le scale relativi ai locali in uso dell impresa; 11. locale per lo stoccaggio dei prodotti di sanificazione: locale destinato allo stoccaggio di detergenti e disinfettanti e a magazzino per gli attrezzi usati per le pulizie. Pulizie giornaliere Devono essere eseguite le seguenti pulizie giornaliere: - i piani di lavoro e tutte le superfici destinate alla manipolazione degli alimenti quali tavoli, ceppi e taglieri devono essere sanificati al termine di ogni servizio; qualora risultino insudiciati o si passi ad altre lavorazioni devono essere detersi come specificato nella parte introduttiva; se si passa a lavorazioni per cui vi è il pericolo di contaminazione crociata si deve attuare una preventiva sanificazione; - le parti di parete che si affacciano sulle postazioni di lavorazione, nei locali di preparazione e distribuzione pasti devono essere considerate alla stregua dei piani di lavoro perciò devono essere sanificate al termine di ogni servizio o anche durante le lavorazioni se imbrattate da schizzi di lavorazione; - si deve provvedere alla sanificazione delle maniglie di tutte le porte (comprese quelle degli armadi frigoriferi) delle aree della cucina, delle celle frigorifere e dei locali lavaggio al termine di ogni servizio o quando vengano in 8

9 contatto con personale che non abbia eseguito la sanificazione delle mani dopo un operazione sporca quale l eliminazione dei rifiuti; al termine del servizio devono essere sanificate anche le maniglie nei servizi igienici; - i coltelli e gli utensili devono essere sanificati ogni volta che vengono utilizzati, prima di essere riposti e comunque al passaggio da una lavorazione all altra; i coltelli e gli utensili non devono rimanere sporchi per periodi prolungati dopo l utilizzo per evitare la crescita microbica e devono essere immediatamente sanificati; si ricorda che i coltelli prima di essere posti nello sterilizzatore per coltelli devono essere sanificati; l uso della sterilizzatrice non deve essere il pretesto per ridurre l attenzione alla pulizia degli utensili; - le affettatrici e tutte quelle attrezzature che vengono in contatto diretto con gli alimenti devono essere sanificate al termine di ogni utilizzo e al passaggio a lavorazioni diverse; tutte queste attrezzature devono presentarsi in idonee condizioni igieniche all inizio delle lavorazioni; - le attrezzature per la cottura (brasiere, caldaie, forni, cuocipasta, bagnomaria, ecc.) devono essere deterse al termine di ogni servizio per rimuovere i residui grossolani organici ed inorganici che si vengono a depositare durante le lavorazioni, questa detersione deve avere inoltre lo scopo di ridurre le incrostazioni in modo da ridurre gli interventi di disincrostazione; - i lavelli devono essere sanificati alla fine del servizio e detersi ogni qualvolta, durante le lavorazioni risultino insudiciati; si deve porre attenzione a sanificare i lavelli anche durante le lavorazioni quando vengano utilizzati per operazioni sporche quali il lavaggio delle mani per evitare rischi nel successivo utilizzo per altre operazioni; i piani di appoggio annessi ai lavelli vanno considerati alla stessa maniera delle altre superfici di lavoro e devono essere trattati allo stesso modo; - tutti i contenitori per alimenti (teglie, pentole, bacinelle gastronorm, ecc.) per la cottura, la conservazione e la distribuzione degli alimenti utilizzati durante la preparazione del pasto dovranno essere detersi manualmente o meccanicamente (utilizzando la lavastoviglie) ogni qualvolta vengano utilizzati e durante l utilizzo vengano riadoperati per altre lavorazioni; al termine della detersione devono essere asciugati; - devono essere sanificati i pavimenti 2 volte al dì e comunque alla fine di ogni servizio di preparazione e distribuzione pasti nelle aree della cucina, nel locale per il consumo pasti, nel locale distribuzione pasti, nei locali lavaggio e nei sevizi igienici ed almeno 1 volta al dì negli spogliatoi del personale, nelle celle frigorifere, nei locali magazzino, nel locale per lo stoccaggio dei rifiuti, nel locale per lo stoccaggio dei prodotti di sanificazione e nelle aree comuni; - all inizio della distribuzione le stoviglie, le posate, i bicchieri e i vassoi sanificati devono essere posti sulle apposite scaffalature in idonea quantità; dopo l utilizzo i commensali devono provvedere a porli sugli appositi carrelli e il personale deve con celerità provvedere a rimuovere lo stovigliame e gli avanzi dai carrelli in modo che la loro presenza non risulti molesta per gli usufruitori; il personale deve sbarazzare gli avanzi nell apposito locale e deve introdurre celermente tutte le stoviglie nella lavastoviglie in maniera tale da potere ripristinare un idonea quantità di esse sulle scaffalature per la distribuzione; le posate prima di essere convogliate nella lavastoviglie devono essere poste in immersione in una soluzione contenente acqua a C e detergente; al termine di ogni servizio devono essere sanificati accuratamente i carrelli; a fine servizio inoltre deve essere previsto un ciclo di detersione automatica della lavastoviglie; - prima di riporvi le stoviglie sanificate si deve controllare che i carrelli portastoviglie siano nelle idonee condizioni igieniche; se risultano sporchi o impolverati si deve provvedere alla loro immediata sanificazione, che comunque deve essere eseguita almeno una volta al giorno; - durante il servizio il locale distribuzione deve essere mantenuto in idonee condizioni igieniche; alla fine del servizio si deve avere cura di sanificare i piani refrigerati, i banchi di mantenimento dei gastronorm, gli scaffali, le vetrine e tutte le superfici che direttamente o indirettamente possano venire a contatto con gli alimenti; si devono inoltre sanificare le scaffalature per le stoviglie ed il pane, i vani scaldapiatti, ecc.; si deve anche procedere alla sanificazione dei vetri di protezione della linea di distribuzione; - al termine del servizio si deve procedere alla sanificazione delle superfici (tavoli, scaffali, ecc.) presenti nei locali di lavaggio; - nel locale di consumo pasti devono essere deterse sedie e tavoli; si devono sanificare i lavelli a disposizione dei commensali e il beccuccio di erogazione dell acqua e procedere alla detersione dei forni microonde; - nei servizi igienici devono essere sanificati quotidianamente più volte al giorno a seconda della necessità ma almeno all inizio di ogni servizio lavabi, rubinetti, docce, wc, orinatoi, spazzola per wc e il suo contenitore e cestini porta rifiuti; devono inoltre essere detersi gli specchi, le mensole e gli scaffali; - al termine delle pulizie a fine servizio le attrezzature utilizzate devono essere pulite e riposte ordinatamente nel locale magazzino delle attrezzature per la pulizia. Si intendono pulizie a fine servizio quelle eseguite al termine del pasto (pranzo e cena); con ciò si vuole ricordare che le pulizie serali devono essere eseguite prontamente al termine del sevizio e non rimandate. Pulizie settimanali Devono essere eseguite le seguenti pulizie settimanali: - devono essere sanificate interamente le pareti nelle aree della cucina, nei locali lavaggio, nella cella frigorifera dei prodotti ortofrutticoli (pareti interne) e nei servizi igienici; 9

10 - si deve provvedere alla disincrostazione di tutte le superfici su cui si siano formate incrostazioni; particolare attenzione va posta ai lavelli, alle griglie, ai canali di scarico, alla lavastoviglie, alle attrezzature e nei servizi igienici alla rubinetteria ed ai sanitari (lavabi, docce, wc e orinatoi); si ricorda però che corrette e pronte pulizie e sanificazioni giornaliere seguite da una meticolosa asciugatura di tutte le superfici consentono di ridurre la formazione di incrostazioni e di biofilm; - si deve porre particolare cura alla disincrostazione e alla rimozione di tutti i residui carboniosi che si vengono a depositare nei forni; - si deve provvedere alla detersione di tutte le porte e maniglie degli spogliatoi del personale, del locale rifiuti e dei locali consumo e distribuzione pasti e alla sanificazione delle porte presenti nelle aree della cucina, nei servizi igienici e nei locali per il lavaggio; - nella cella frigorifera dei prodotti ortofrutticoli si devono sanificare ripiani, pareti interne, porte e maniglie; - si devono sanificare tutti i ripiani, gli armadi e le superfici che non vengono a diretto contatto con gli alimenti nelle aree della cucina, nei locali lavaggio e nel locale distribuzione pasti; negli stessi locali devono essere spolverati ad umido e poi detersi i davanzali di tutte le finestre; - devono essere spolverati ad umido e poi detersi i lampadari nelle aree della cucina e nel locale lavaggio; - devono essere detersi armadietti, scaffali, tavoli, sedie e tutto ciò che a disposizione del personale è presente negli spogliatoi. Si ricorda che non solo dopo ogni operazione di sanificazione ma anche dopo ogni pulizia o lavaggio è necessario asciugare tutte le superfici venute a contatto con acqua o altre soluzioni e perciò inumidite. Pulizie quindicinali Devono essere eseguite le seguenti pulizie quindicinali: - si devono sanificare le cappe e i filtri di aspirazione presenti nelle aree della cucina e nel locale distribuzione pasti ponendo particolare attenzione alla rimozione dei residui e delle incrostazioni che si siano venuti a formare; - devono essere puliti tutti i vetri presenti nelle aree della cucina, nei locali lavaggio e nei servizi igienici e le finestre e portefinestre nei locali consumo e distribuzione pasti; - nelle aree della cucina e nei locali lavaggio devono essere puliti i soffitti e devono essere spolverati ad umido i coprilampade e le tubature a soffitto (per l aspirazione dei fumi, per il riscaldamento, ecc.); - si deve effettuare la detersione delle pareti, dei davanzali, dei vetri e delle porte presenti nelle aree comuni; - devono essere spolverati ad umido e poi detersi i davanzali di tutte le finestre presenti nei locali per la distribuzione e consumo pasti e nei servizi igienici; - devono essere deterse fino all altezza di 3 metri le pareti del locale consumo pasti. Pulizie mensili Devono essere eseguite le seguenti pulizie mensili: - in tutte le celle frigorifere ad eccezione di quella per i surgelati devono essere deterse guarnizioni, soffitti e pareti esterne e devono essere sanificati ripiani, ganci, pareti interne, porte e maniglie; la pulizia esterna deve essere prevista anche per la cella dei surgelati; - devono essere detersi i vetri e le pareti presenti negli spogliatoi; - devono essere spolverate ad umido e in seguito deterse le tubature (per il condizionamento, il riscaldamento, l aspirazione dei fumi, il passaggio di cavi, ecc.) del locale consumo pasti fino all altezza di tre metri; - devono essere spolverati ad umido e in seguito detersi gli elementi di riscaldamento (termosifoni); - si deve provvedere alla detersione delle pareti, delle scaffalature, delle porte e delle maniglie nel locale per lo stoccaggio dei prodotti per la sanificazione. - devono essere deterse le pareti fino all altezza di tre metri nel locale distribuzione pasti. Pulizie nei periodi di interruzione del servizio Devono essere eseguite le seguenti pulizie nel periodi d interruzione del servizio (vacanze estive, festività natalizie e pasquali): - devono essere puliti i soffitti, le tubature (per il condizionamento, il riscaldamento, l aspirazione dei fumi, il passaggio di cavi, ecc.), la carpenteria metallica strutturale (a terra ed aerea) composta da pilastri, paratie e travi reticolari in acciaio e i coprilampade presenti nei locali magazzino, nel locale rifiuti, nei servizi igienici, nello spogliatoio del personale, nelle aree comuni e nei locali distribuzione e consumo pasti; - si deve provvedere alla detersione delle pareti, delle porte e delle maniglie nei magazzini per i prodotti non deperibili; per la pulizia delle scaffalature le derrate ivi collocate devono essere spostate momentaneamente su altri ripiani perciò si deve sanificare uno scaffale per volta; per la sanificazione delle pareti si deve procedere ad allontanare gli scaffali dai muri; - nei locali consumo e distribuzione pasti si deve eseguire la pulizia di tutti i vetri; - deve essere pulito a fondo il locale per lo stoccaggio dei rifiuti ed essi devono essere completamente smaltiti; oltre alla sanificazione del locale si devono sanificare tutti i contenitori per i rifiuti ivi presenti; 10

11 - dopo aver svuotato e scongelato la cella dei surgelati, si deve sanificarla in ogni sua parte (pareti, scaffali, guarnizioni, soffitti, porte e maniglie); per procedere alla sanificazione delle celle frigorifere, prima delle festività pasquali e natalizie, si devono smaltire i prodotti ad incipiente scadenza presenti nelle suddette e deve essere svuotata la cella dei prodotti ortofrutticoli; prima delle vacanze estive tutte le celle devono essere svuotate e sanificate; - alla ripresa del servizio dopo le festività si dovrà prevedere un accurata pulizia in modo tale che all inizio delle lavorazioni la struttura sia in condizioni igienico - sanitarie idonee alla preparazione degli alimenti e alla erogazione del pasto. Pulizie delle aree esterne di pertinenza della struttura Si ricorda che le aree esterne di pertinenza della struttura ricadono nelle pulizie a carico della ditta appaltante e devono essere eseguire le seguenti operazioni: - i marciapiedi devono essere scopati giornalmente e lavati con acqua pulita settimanalmente; - si deve provvedere alla estirpazione dell erba che si insinua nei marciapiedi e nell asfalto con periodici interventi a seconda delle necessità; - nel caso di eventi meteorologici straordinari si deve provvedere a ripristinare idonee condizioni ed in particolare in caso di nevicata deve essere rimossa la neve da tutte le pertinenze; - in ogni caso la pulizia delle pertinenze deve mirare a salvaguardare il decoro della struttura. Per la frequenza di alcune procedure di pulizia si deve fare riferimento al capitolo Modalità di esecuzione delle procedure di sanificazione. Si ricorda che il calendario proposto non esonera l impresa appaltante dall eseguire pulizie aggiuntive in caso di necessità ed in particolare nel caso in cui attrezzature, locali, utensili e qualsiasi superficie della struttura siano imbrattate o contaminate; l impresa è tenuta in tal caso ad eseguire operazioni di sanificazione e pulizia tali da potere ripristinare sicurezza e decoro alla mensa. REQUISITI PER I PRODOTTI DI SANIFICAZIONE I prodotti di sanificazione (detergenti e disinfettanti) utilizzati devono: - rispondere alle norme vigenti; - essere provvisti di specifica scheda tecnica; - essere utilizzati attenendosi scrupolosamente alle schede tecniche emesse dal fornitore al fine di evitare danni alle persone e alle cose e in modo da scongiurare la contaminazione degli alimenti attraverso le superfici trattate; - essere sicuri per il personale; - essere conservati in recipienti atti allo scopo che li identifichi chiaramente; - essere efficaci verso tutti i microrganismi presentando però un tempo di contatto sufficientemente breve; - rimanere stabili durante lo stoccaggio; - essere biodegradabili; - essere di facile allontanamento in modo da non residuare sui materiali; - essere utilizzabili a basse concentrazioni; - essere atossici; - essere in confezioni di quantità adeguate per la pulizia di una grossa struttura ma non devono superare i 5 litri ad eccezione dei detersivi, disinfettanti e disincrostanti utilizzati per la pulizia della lavastoviglie e della lavapentole; - presentare depliant illustrativo per ogni prodotto, scheda tecnica informativa e scheda tecnica di sicurezza; - essere conservati nell apposito locale ad essi destinato che deve essere tenuto chiuso. I prodotti di sanificazione (detergenti e disinfettanti) non devono: - svolgere effetti negativi su attrezzature, utensili e ambienti; - lasciare sapori, colori od odori estranei; - essere corrosivi; - causare disturbi per inalazione; - essere infiammabili; - essere in forma di aerosol; - contenere solventi; - contenere ammine aromatiche. I prodotti detergenti inoltre devono: - possedere eventuale azione germicida; 11

12 - essere prodotti liquidi o cremosi; - assicurare il raggiungimento del ph desiderato ed esercitare un effetto tampone; - essere facilmente eliminabili con il risciacquo. I prodotti disinfettanti inoltre devono: - assicurare un ampio spettro di azione; - avere un effetto duraturo nel tempo (azione residua). I prodotti disinfettanti non devono contenere aldeide formica. Si possono utilizzare i seguenti detergenti: - tensioattivi anionici; - silicati di sodio: hanno buon potere bagnante, emulsionante e disperdente e proteggono dalla corrosione; - polifosfati di sodio: buon potere emulsionante e disperdente e stabili a ph elevato; attenzione all utilizzo a temperature elevate perché insolubili; - ac. etilendiamminotetracetico: buon potere sequestrante il calcio e il magnesio e stabile a ph elevato; - saponi: buon potere bagnante, emulsionante e disperdente ma insolubili in mezzo acido o in presenza di calcio e magnesio e inoltre schiumogeni; - monoesteri di glicerolo, sorbitolo, propilenglicole, altri polialcoli e ac.grassi: buon potere bagnante, emulsionante e disperdente e poco schiumogeni; - ac. organici: dissolvono i depositi minerali; alcuni in ambiente acido sequestrano il calcio e il magnesio;non utilizzare su pietra e calcestruzzo e porre molta attenzione sui metalli perché corrosivi; - ac. cloridrico: utilizzare solo in caso di depositi minerali resistenti facendo molta attenzione perché corrosivo. Non devono essere utilizzati i seguenti detergenti: - soda e ac. inorganici (ad eccezione dell ac. cloridrico nei casi in cui è previsto) perché corrosivi e pericolosi per il personale e per la produzione; - solforati di alcoli ed arile perché molto schiumogeni; - tutti i detergenti pericolosi per il personale e per la produzione. E preferibile l utilizzo di detergenti con le seguenti caratteristiche: - detergenti alcalini per la pulizia di forni e attrezzature di cottura; - detergenti sgrassanti debolmente alcalini per la pulizia dei pavimenti; - detergenti acidi per le procedure di disincrostazione e per i canali di scarico; - detergenti che rilascino cloro attivo pari all 1-3% come detersivi per la lavastoviglie; - detergenti a base alcolica per la pulizia dei vetri. I prodotti per il lavaggio manuale delle stoviglie non devono essere irritanti né per inalazione, né per contatto, né per gli occhi. Il detergente per la pulizia delle mani: - deve essere liquido o cremoso, neutro o debolmente acido; - deve poter essere dosato automaticamente tramite erogatore; - deve contenere tensioattivi e sostanze profumate a base naturale; - deve contenere sostanze disinfettanti; - non deve contenere coloranti. Si possono utilizzare i seguenti disinfettanti: - derivati del cloro: tra questi si possono utilizzare ipoclorito (deve essere utilizzato solo per i pavimenti, le pareti e per le superfici per cui serva un azione decisa; non utilizzare per le superfici di lavoro e le attrezzature se non eccezionalmente perché sono corrosivi e possono fare persistere odori e sapori sgradevoli; devono essere utilizzati dopo accurata detersione perché vengono inibiti dalla presenza di materiale organico), coramine (si possono utilizzare più tranquillamente del precedente anche su attrezzature, utensili e superfici di lavoro perché meno corrosivi e meno impregnanti ma possiedono minore attività sui batteri); non devono essere utilizzati invece perossido di cloro e cloro gassoso per l azione corrosiva e per la loro pericolosità di utilizzo; - sali quaternari di ammonio: per la loro innocuità alle normali condizioni d uso (attenzione a non utilizzare concentrazioni superiori a quelle indicate dal fabbricante poiché possono diventare tossici ed irritanti) e per il potere disinfettante possono essere utilizzati su tutte le superfici da sanificare (pareti, pavimenti, attrezzature, utensili, piani di lavoro, ecc.); sono inoltre inodori, incolori, non sono corrosivi, irritanti; non devono essere utilizzati su gomma, plastica o altre superfici porose che li assorbono; - anfoteri: utilizzo come i sali quaternari di ammonio. Non devono essere utilizzati i seguenti disinfettanti: - composti a base di acido paracetico: sono instabili a temperature superiori a C, hanno odore pungente, sono irritanti per la pelle e per gli occhi, richiedono tempi lunghi di risciacquo e ph neutro e formano precipitati gommosi in presenza di cloro; 12

13 - i derivati del cloro: non possono essere utilizzati in quanto colorano diversi materiali lasciandovi macchie difficilmente asportabili; - tutti i disinfettanti pericolosi per il personale e per la produzione. Queste sono le concentrazioni corrette di alcuni disinfettanti: ppm di ipoclorito pari a 1 cucchiaio per 4,5 Litri d acqua; ppm di sali di ammonio quaternario pari a 1 cucchiaio per 2,5-5 Litri d acqua. CONTROLLO DEGLI INFESTANTI Disinfestazione: è l azione rivolta alla difesa delle derrate alimentari dagli organismi estranei non desiderati (insetti ed animali) in quanto possibili portatori di patologie nocive per l uomo. Devono essere messe in atto diverse procedure per la difesa dei locali e degli alimenti non solo dagli insetti e dai roditori ma anche dagli uccelli e dai mammiferi domestici che non devono in alcun modo essere introdotti nei locali di lavorazione. Per il controllo degli insetti devono essere attuate le seguenti procedure: - controllo periodico dei locali per accertare eventuali infestazioni, verificando in modo particolare le zone caldoumide e gli angoli meno illuminati; - effettuazione trimestrale della disinfestazione tramite l ausilio di ditta qualificata che certifichi le procedure e le caratteristiche dei prodotti utilizzati; poiché i disinfestanti impiegati risultano tossici la disinfestazione deve essere effettuata con la mensa e la cucina chiuse e senza che vi possa essere contatto con gli alimenti, che vanno allontanati dall ambiente da disinfestare; è utile, ai fini dell efficacia degli interventi, cambiare i prodotti attivi; - ispezione delle merci in entrata con particolare riguardo ai prodotti di origine vegetale e agli imballaggi che rappresentano la porta d ingresso di questi infestanti; l esito di questa visita dovrebbe essere annotato in apposite check-list le quali devono essere conservate scrupolosamente; - controllo di possibili varchi venutisi a formare per impedire l accesso agli insetti ed in particolare verifica delle aperture intorno alle tubature (spazio tra muro e tubature); nel caso in cui siano presenti esse vanno chiuse utilizzando rete metallica a maglie strette; - effettuazione della manutenzione sugli impianti in modo da limitare la presenza di luoghi nascosti per il rifugio degli insetti e lo sviluppo delle uova; in particolare si deve verificare l integrità di pareti e pavimenti poiché crepe e fessure possono divenire ottime sedi di nidificazione degli insetti. Per il controllo dei roditori devono essere attuate le seguenti procedure: - conservazione delle derrate nei magazzini sollevate da terra e tenute lontano dalle pareti; - stoccaggio dei rifiuti nei contenitori chiusi ermeticamente ed eliminazione dei sacchi pieni al di fuori della zona di produzione, nel locale ad essi destinato; - ispezione delle possibili vie di penetrazione dei ratti; - chiusura di ogni possibile passaggio; - sostituzione delle reti anti-insetti usurate nei locali non condizionati; - effettuazione trimestrale della derattizzazione tramite l ausilio di ditta qualificata utilizzando le procedure viste per la disinfestazione; - verifica sistematica della infestazione tramite l utilizzo di esche e mediante la ricerca di indizi della loro presenza quali escrementi, sudiciume e segni di rosicchiamento; - ricerca di eventuali individui venuti a morte a causa dell utilizzo di rodenticidi. Per il controllo di tutti gli infestanti devono essere attuate le seguenti procedure: - le zone di produzione, di deposito e tutti i locali devono essere mantenuti nelle migliori condizioni igieniche ponendo particolare attenzione alla pulizia di pavimenti, soffitti e canali di scarico; - si deve evitare la presenza di qualsiasi varco avendo cura di sostituire le reti anti-insetti rotte. 13

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