Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro

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1 REGIONE CALABRIA Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ELEMENTI ESSENZIALI PER IL CORSO DI FORMAZIONE IN IGIENE DEGLI ALIMENTI PER GLI ADDETTI ALSETTORE ALIMENTARE (Regolamento CE 852/2004, All. 2 Cap. XII; D.G.R. n.28/2012) A cura de Dr. Francesco Faragò e della Dr.ssa Daniela Mamone

2 GLI ALIMENTI COME VEICOLO DI TRASMISSIONE DI AGENTI PATOGENI gli alimenti e le bevande possono provocare danni alla salute dei consumatori in quanto sono potenziali veicoli sia di microrganismi patogeni ( che provocano malattie ), sia di sostanze tossiche. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI I germi sono microrganismi estremamente piccoli, visibili soltanto con l aiuto del microscopio. Con il termine germi o microbi chiamiamo diversi microrganismi ( batteri, virus, miceti, ecc. ). Facciamo conoscenza con i batteri. BATTERI patogeni BATTERI UTILI capaci di causare malattie pensiamo a quelli utilizzati nello yogurt BATTERI DETERIORANTI non sono patogeni ma condizionano la durata dello stato di conservazione degli alimenti Il punto di partenza da cui partono i germi per arrivare negli alimenti può essere rappresentato: dall uomo, portatore malato o portatore sano di germi, dall animale malato o sano, dai contenitori, attrezzature o quant altro viene a contatto con l alimento, dall ambiente (acqua, terreno, polvere). Le conseguenze che derivano all organismo dalla ingestione di alimenti contaminati sono influenzate da alcun fattori che giocano un ruolo di primaria importanza. Essi sono: 1) Il tempo che intercorre fra inquinamento e consumo degli alimenti. maggiore è questo e più alto è il numero di germi, ovviamente perché più lungo è stato il tempo per la moltiplicazione; Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

3 Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione 2) Temperatura. In genere le temperature che più favoriscono la moltiplicazione dei germi sono quelle intermedie, cioè quelle comprese tra 20 e 40 C. La refrigerazione rallenta la crescita, mentre il calore prima inibisce e poi distrugge, man mano che aumenta. 3) Umidità. La crescita batterica non si verifica in ambiente con tasso di umidità inferiore al 10% (alimenti disidratati). E per questo che gli alimenti liquidi o semisolidi sono quelli più favorevoli alla moltiplicazione batterica. 4) ph. Indica il grado di acidità di un mezzo e viene espresso con un valore numerico ; il ph 7 corrisponde alla neutralità, valori inferiori indicano ph acido, valori superiori ph alcalino. La maggior parte degli alimenti ha ph debolmente acido. La maggior parte dei microbi ha vita difficile a ph acido, ecco perché l aceto è un conservante. 3) presenza o assenza di ossigeno. Rispetto all ossigeno atmosferico i microrganismi si suddividono in categorie che si comportano diversamente: alcuni (aerobi obbligati) crescono solo in presenza di ossigeno; altri (anaerobi obbligati) crescono solo in assenza di ossigeno; altri ancora (aerobi facoltativi) crescono sia in presenza che in assenza di ossigeno. Il sottovuoto ad esempio, è un sistema di conservazione che si basa sul principio che senza la disponibilità di ossigeno vengono inibite le reazioni ossidative e lo sviluppo dei microorganismi aerobi.

4 TOSSINFEZIONE STAFILOCOCCICA PRINCIPALI TIPI DI TOSSINFEZIONI Si tratta di una tossinfezione la cui sintomatologia è da attribuire esclusivamente alla tossina preformata nell alimento. GLI ALIMENTI-VEICOLO ideali della tossina sono: il latte, quindi creme, gelati o prodotti caseari; però è bene ricordare che qualunque altro alimento che contenga molta acqua e proteine può essere adatto, come le pietanze con sughi e salse. gli stafilococchi (stafilococcus aureus) possono contaminare facilmente gli alimenti con partenza dalle mucose e dalla pelle dell uomo e degli animali. gli stessi germi sono presenti nelle secrezioni nasali dell uomo in un alta percentuale di casi e da qui possono raggiungere l alimento durante la sue preparazione, sia con le goccioline emesse con lo starnuto e con la tosse, sia con le mani. Inoltre, possono essere presenti in foruncoli, ferite cutanee, capelli. gli alimenti sopra citati rappresentano degli ottimi terreni di coltura per questi germi, dove si moltiplicano rapidamente e producono tossina in quantità sufficiente a provocare le manifestazioni tossiche. La tossina stafilococcica è termoresistente, per cui la cottura dei cibi contaminati, pur uccidendo i batteri, non altera la tossina stessa. Questa, essendo già presente nell alimento, viene rapidamente assorbita dopo l ingestione dell alimento e va a stimolare il centro del vomito nel Sistema Nervoso Centrale. PREVENZIONE: È necessario allontanare dal contatto con gli alimenti coloro che sono affetti da foruncoli e lesioni simili e ferite alla pelle, soprattutto quando tali manifestazioni sono presenti sulle mani. Ma poiché tutti i soggetti possono essere portatori nel naso e nella gola, è necessario osservare le più rigorose regole igieniche, specialmente per la preparazione di gelati e di dolci alla crema: 1. indossare la mascherina in caso di affezioni rino-faringee; 2. massima igiene per i contatti mani-naso; 3. eventuale uso dei guanti; 4. gli alimenti devono essere scrupolosamente tenuti a temperatura di refrigerazione; 5. il latte deve essere pastorizzato o sterilizzato. BOTULISMO Il botulismo è una malattia paralizzante causata da una tossina elaborata da un germe denominato Clostridium Botulinum. Quest ultimo e presente un po dappertutto. Si tratta di un germe che si presenta anche in forma sporale (cioè una forma molto più resistente ) e sotto questa Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

5 Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione forma (spora) esso ha una notevole resistenza a tutti gli agenti esterni: temperatura ( per distruggere le spore occorrono 6 ore a 100 C, 2 ore a 105 C, 30 minuti a 120 C in autoclave); salinità ( occorre una concentrazione dell 8% in cloruro di sodio per impedire la produzione di tossine nella carne); scarsa concentrazione di acqua ( nella carne viene impedita la produzione della tossina solamente riducendo il contenuto in acqua al 30%). La produzione della tossina negli alimenti da parte del germe viene inibita se il ph è inferiore a 4,5. Quindi, l aggiunta di sostanze acidificanti (per esempio l aceto), è una delle misure utilizzate per la prevenzione del botulismo. GLI ALIMENTI RESPONSABILI DELLA MALATTIA SONO QUELLI CONSERVATI, SOPRATTUTTO LE CONSERVE DOMESTICHE DI VEGETALI ED ORTAGGI VARI, MA ANCHE GLI INSACCATI PREPARATI ARTIGIANALMENTE SALSICCE), OPPURE IL PESCE AFFUMICATO, ESSICCATO, CIOÈ ALIMENTI NEI QUALI SI CREA assenza di ossigeno. IL BOTULISmO è una grave tossinfezione caratterizzata da importanti sintomi a carico del sistema nervoso ( disturbi della vista, disfagia, disturbi respiratori), fino alla paralisi. LA PREVENZIONE si basa sulla corretta conservazione degli alimenti. Se si utilizza il calore come metodo di conservazione, si dovranno usare temperature elevate in considerazione della notevole resistenza delle spore. La refrigerazione ritarda lo sviluppo della tossina. Tenendo presente, comunque, che la tossina botulinica prodotta dal germe è termolabile, la cottura degli alimenti contaminati ne determina l assoluta innocuità. POICHÉ LA MOLTIPLICAZIONE DEL clostridium botulinum CAUSA SPESSO (MA NON SEMPRE) PRODUZIONE DI GAS, È NORMA FONDAMENTALE DI PRUDENZA DISTRUGGERE LE CONSERVE ALTERATE E MALEODORANTI, LE SCATOLE RIGONFIE ED I BARATTOLI CON I COPERCHI SOLLEVATI. In generale tutti i cibi conservati che nel procedimento di conservazione non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità possono costituire un ambiente adatto alla crescita del germe del botulismo SALMONELLOSI gli alimenti responsabili sono quelli di origine animale, soprattutto carne e uova. La contaminazione delle carni può avvenire durante la macellazione se l animale è portatore e si ha fuoriuscita del contenuto intestinale, ma può aversi anche successivamente per manipolazione, trasporto e conservazione in ambienti contaminati. In effetti, la presenza di salmonelle può essere accertata, con frequenza elevata, nelle carni fresche messe in commercio, specialmente carni suine, pollame e nelle carni tritate. Si tratta, tuttavia, di cariche batteriche modeste facilmente distruttibili durante la cottura, ma che possono raggiungere livelli elevati se concorrono favorevoli condizioni, come la permanenza alla temperatura ambiente. Dunque, i due fattori che più condizionano la moltiplicazione delle salmonelle sono: il tempo e la temperatura. La temperatura compresa tra 30 e 40 C è quella che favorisce lo sviluppo della salmonella; inoltre, più a lungo rimarranno gli alimenti a queste temperature più alto sarà il numero di germi nello stesso alimento. è importante sottolineare che l idonea cottura degli alimenti è in grado di distruggere le salmonelle presenti negli alimenti.

6 ATTENZIONE, LA CONTAmINAzIONE può AvvENIRE ANCHE DOpO LA COTTURA per IL CONTATTO CON SUpERfICI, CONTENITORI ED UTENSILI DA CUCINA già CONTAmINATI DAI CIBI CRUDI (contaminazione crociata). ALTRA possibilità DI CONTAmINAzIONE è LA TRASmISSIONE DEI germi DAL PERSONALE CHE è PORTATORE ED ELImINA SALmONELLA CON LE FECI. PREVENZIONE: CONTROLLO DEL PERSONALE ADDETTO IGIENE DELLA MACELLAZIONE ADEGUATA COTTURA DEI CIBI CONSERVAZIONE ADEGUATA DEI CIBI (EVITARE DI TENERE I CIBI A TEMPERATURA AMBIENTE) MASSIMA IGIENE IN TUTTE LE FASI DELLE LAVORAZIONI, IGIENE DELLE ATTREZZATURE, DEI CONTENITORI E DEGLI UTENSILI. GLI ALIMENTI (E LE BEVANDE) QUALI VEICOLI DI SOSTANZE TOSSICHE Sostanze tossiche sono le sostanze che, venendo a contatto con un organismo vivente (l uomo, l animale, le piante), ne determinano alterazioni varie: anatomiche e/o funzionali, con o senza sintomi. Tali sostanze possono arrivare negli alimenti durante qualsiasi fase delle filiere alimentari: dalla produzione agricola o zootecnica, a quella del trasporto, della trasformazione, della conservazione, del confezionamento, della preparazione, della vendita e della somministrazione. Della produzione agricola l esempio più importante è rappresentato dai prodotti fitosanitari. ma questi ultimi possono trovarsi negli alimenti anche perché usati nella fase di stoccaggio, per combattere agenti vari (muffe, batteri, insetti, etc.). Sostanze tossiche possono essere anche, ad esempio, gli ormoni usati per le piante o gli animali, oppure gli antibiotici che si somministrano agli animali e che poi si ritrovano nelle carni, tal quali o come prodotti del loro metabolismo (trasformati). Una origine diversa possono avere le sostanze che vengono utilizzate durante la lavorazione o la preparazione degli alimenti: es. i coloranti, i conservanti. L uso di alcuni di questi composti è consentito dalla legge vigente, altri invece sono vietati. Altre sostanze tossiche possono derivare dai contenitori con i quali i cibi vengono a contatto. per tali casi si può fare un lungo elenco di esempi: le pentole di metalli che cedono elementi durante la cottura, causando intossicazioni; Le bottiglie che una volta si utilizzavano per l acqua minerale, fatte in materiali sintetici, che cedevano pure sostanze tossiche; I cartoni di confezionamento delle pizze che possono avere un alta concentrazione di metalli (non consentita dalla legislazione vigente); Le saldature e le verniciature delle attrezzature di lavorazione o dei recipienti fatte in modo abnorme, con materiali non idonei; I piani di lavoro fatti con materiali non idonei, oppure trattati con vernici non idonee. Anche la cattiva conservazione può causare la produzione di sostanze tossiche negli alimenti. In questi casi si tratta della cosiddetta alterazione degli alimenti che viene operata sia da germi patogeni e non che da altre sostanze (enzimi) naturalmente presenti negli alimenti. Tali germi o gli enzimi degradano gli alimenti, producendo delle sostanze che risultano tossiche per il consumatore. Ne sono esempi i cibi guasti : il latte, la carne, etc. Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

7 Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione STRATEGIE PER LA PREVENZIONE DELLE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE 1. ADEGUATA IGIENE DEI LOCALI DI LAVORO, DELLE ATTREZZATURE E DELLE STOVIGLIE. 2. ADEGUATA IGIENE DEL PERSONALE ADDETTO ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVANDE; 3. ADEGUATA IGIENE DELLE LAVORAZIONI, IN TUTTE LE VARIE FASI DI MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI: DALL APPROVVIGIONAMENTO, AL DEPOSITO, ALLA TRASFORMAZIONE, CONSERVAZIONE, TRASPORTO, SOMMINISTRAZIONE E VENDITA. elementi fondamentali per l igiene sono la pulizia e la disinfezione. LA PULIZIA consiste nell eliminazione dei residui alimentari dalle superfici che vengono in contatto con gli alimenti, eliminando, quindi, una delle fonti più importanti di contaminazione microbica. In tali residui, infatti, i germi trovano il terreno ideale per la loro moltiplicazione, per passare poi ad invadere gli alimenti destinati all uomo. ma la pulizia deve riguardare tutto ciò che vi è nell ambiente dove si lavora, si vende, si trasporta, si confeziona, si manipola alimenti e/o bevande: i locali, le macchine, gli utensili. Infatti, il mantenimento di un ambiente pulito è condizione indispensabile per ottenere prodotti alimentari salubri, poiché i germi possono facilmente contaminare i prodotti anche partendo da superfici che non hanno contatto diretto con gli alimenti stessi (pavimento, pareti, soffitto, etc.). La pulizia può essere fatta manualmente, utilizzando eventualmente spazzole od altri strumenti, o meccanicamente LA DISINFEZIONE, invece, agisce direttamente sui germi inattivandoli e riducendone il numero. Essa deve essere attuata, in genere, solo dopo un adeguata pulizia. In linea di massima, la sanificazione viene praticata seguendo la procedura sottoelencata: 1. pulitura preliminare con acqua calda per togliere il sudiciume grossolano, 2. pulitura con soluzione detergente riscaldata a C; 3. Risciacquo con acqua per eliminare il sudiciume ed il detergente; 4. Disinfezione; 5. Risciacquo con acqua per eliminare i residui del disinfettante. APPLICAZIONE PRATICA pulizie dei locali PULIZIE PAVIMENTI frequenza: ogni giorno, al termine delle lavorazioni (una o più volte). modalità: Spazzare i pavimenti, eliminare i residui raccolti con paletta Detergere con tensioattivi non ionici od alcalini, diluendo in acqua secondo le istruzioni dell etichetta, con straccio e spazzolone. PULIZIE PARETI frequenza: Ogni settimana (o più spesso), al termine delle lavorazioni. modalità: Detergere con tensioattivi non ionici, diluendo in acqua secondo le indicazioni riportate nell etichetta, utilizzando spazzola e spugna. Risciacquare al termine.

8 PULIZIE SOFFITTI frequenza: Ogni due settimane, o comunque, quando necessario. modalità: Eliminare ragnatele e polvere, prestando attenzione a non lasciare prodotti alimentari esposti durante le operazioni. PULIZIE INTERRUTTORI, MENSOLE, MANIGLIE, PORTE frequenza: Settimanale modalità: pulire con il prodotto detergente desiderato, aiutandosi con carta usa e getta. PULIZIE DELLE ATTREZZATURE frequenza: Ogni giorno, al termine della lavorazione oppure, se necessario, durante la lavorazione. modalità: pulire con il prodotto detergente desiderato, aiutandosi con carta usa e getta. disinfezione I disinfettanti che si usano nelle aziende alimentari devono rispondere ai seguenti requisiti: 1. Non essere tossici nelle concentrazioni di impiego; 2. Devono produrre danni irreversibili sui germi che si vogliono combattere, in maniera rapida; 3. Devono essere biodegradabili; 4. Non devono danneggiare le superfici con le quali vengono in contatto; 5. Devono avere un costo contenuto. I disinfettanti più utilizzati, perché più efficaci, sono l ipoclorito di sodio ed i sali di ammonio quaternario. L ipoclorito di sodio (la cosiddetta varechina), usato alla giusta concentrazione è un disinfettante molto attivo contro tutte le specie di germi, può essere utilizzato per tutte le superfici resistenti alla corrosione operata dallo stesso disinfettante. Laddove la superficie (materiale) non è resistente, di solito si utilizzano i sali di ammonio quaternario, disinfettanti altrettanto efficaci. REQUISITI FONDAMENTALI PER I LABORATORI E GLI STABILIMENTI DI PRODUZIONE E CONFEZIONAMENTO gli stabilimenti ed i laboratori di produzione e confezionamento devono essere provvisti di locali distinti e separati per: Deposito delle materie prime; per la produzione, preparazione ed il confezionamento delle sostanze destinate all alimentazione; per il deposito dei prodotti finiti; per la detenzione di sostanze non destinate all alimentazione (detersivi, etc.). In ogni caso i locali devono essere di numero e di dimensioni adeguati al potenziale produttivo ed alle caratteristiche dello stabilimento e del prodotto o dei prodotti finiti, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l igienicità dei prodotti in lavorazione. Comunque, in casi particolari l Autorità Sanitaria può consentire che il locale sia unico, purché di adeguata ampiezza. Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

9 Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Inoltre, i locali devono essere: A. Costruiti in modo tale da garantire una facile e completa pulizia; B. Sufficientemente ampi, tali da evitare l affollamento del personale e l ingombro delle attrezzature; C. Ben areati, naturalmente od artificialmente, in modo tale da assicurare nell ambiente interno condizioni di salubrità (assenza di condensazione di vapore, assenza di sviluppo di muffe), sia per prevenire la contaminazione delle sostanze alimentari, sia ai fini della sicurezza del lavoratore; D. Con pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili; E. Con dispositivi per evitare l ingresso di insetti, di roditori e di altri animali; f. Adibiti esclusivamente agli usi previsti nell Autorizzazione sanitaria e risultanti nella piantina planimetrica allegata alla richiesta di autorizzazione. Gli impianti, le attrezzature e gli utensili devono essere idonei dal punto di vista igienico-sanitario e costruiti in modo tale da consentire la pulizia e la disinfezione, in maniera facile, rapida e completa. Tutte le superfici (banchi di lavorazione, attrezzature, utensili, etc.) destinate a venire in contatto con le sostanze alimentari durante le varie fasi di produzione, preparazione e confezionamento devono essere in materiale idoneo, non tossico. In genere, il materiale igienicamente più idoneo è l acciaio inossidabile. Successivamente, in apposito capitolo, si parlerà dei contenitori e delle contaminazioni da contenitori. I depositi devono avere attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta dei prodotti (sia delle materie prime, sia dei prodotti finiti). L acqua in dotazione deve essere potabile, rispondente ai requisiti previsti dal D.L.vo 31/2001 ed in quantità sufficiente. I servizi igienici devono essere distinti: quelli per il pubblico da quelli per il personale. Essi devono essere adeguati come numero, non comunicanti direttamente con i locali di lavorazione, di deposito e di vendita delle sostanze alimentari. Sia i bagni che gli anti-bagni devono avere pareti e pavimenti costruiti con materiale impermeabile e facilmente lavabile e disinfettabile. La porta dell antibagno deve essere a chiusura automatica. I rubinetti devono avere comando non manuale per l erogazione dell acqua. Ci devono essere distributori di sapone liquido ed asciugamani elettrici oppure di tipo a perdere mono-uso. Inoltre, in rapporto alle necessità della lavorazione, si dovranno avere lavabi di numero adeguato, con rubinetti dalle stesse caratteristiche di quelli dei bagni. Gli spogliatoi devono essere dotati di armadietti individuali, lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scomparto, per gli indumenti di lavoro e per quelli extra-lavorativi. Le docce devono essere di numero adeguato al tipo di lavorazione ed al numero del personale. I dispositivi per la raccolta dei rifiuti solidi devono avere caratteristiche e posizione tali da assicurare la massima igiene degli ambienti di lavoro (apribili a pedale, etc.). REQUISITI DEI DEPOSITI ALL INGROSSO Essi devono possedere caratteristiche costruttive, impianti ed attrezzature tali da assicurare la buona conservazione dei prodotti alimentari depositati, in rapporto alla loro natura. In pratica, per il pavimento, le pareti e l areazione valgono gli stessi requisiti di quelli visti nel paragrafo precedente. LOCALI SOLO DI VENDITA Trattasi dei locali dove la vendita di alimenti e/o di bevande non presuppone nessuna manipolazione degli stessi, oppure al massimo tale manipolazione è molto limitata. Esempi di questo

10 tipo di locali sono gli esercizi di vendita di generi alimentari e di frutta e verdura. gli aspetti igienico-sanitari minimi di questo tipo di locali sono fissati nel dettaglio dai Regolamenti comunali d Igiene. Le normative nazionali e comunitarie ne disciplinano invece i requisiti generali. L articolo 31 del D.p.R. 327/80, per esempio, stabilisce che gli spacci di vendita ed i banchi di generi alimentari debbano essere forniti di mezzi idonei per una adeguata conservazione delle sostanze alimentari, in rapporto alla loro natura ed alle loro caratteristiche. Lo stesso articolo fissa anche che la vendita ambulante di sostanze alimentari deve essere effettuata con mezzi idonei ad assicurare la conservazione igienica delle sostanze alimentari, sempre in rapporto alla loro natura ed alle loro caratteristiche. IGIENE DEL PERSONALE Il personale addetto alle varie manipolazioni degli alimenti può essere portatore sano di germi (persona che pur non manifestando i sintomi di una malattia e non essendo quindi malata, può trasmettere lo stesso la malattia), per cui con errate manovre di lavorazione può contaminare gli alimenti. per eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto è importante sapere che: Coloro che manipolano alimenti devono indossare divise da lavoro di colore chiaro e obbligatoriamente il copricapo adatto a contenere l intera capigliatura. gli indumenti da lavoro devono essere riposti, al termine dell attivita, in armadietti a doppio scomparto in modo tale che gli abiti propri rimangano separati dalle divise. gli armadietti devono essere posti in apposito spogliatoio. Il lavaggio delle mani deve avvenire sempre con sapone liquido e la loro asciugatura con salviette a perdere. E essenziale che la rubinetteria dei lavabi abbia il comando dell erogazione dell acqua non manuale (a pedale o a gomito). Il lavaggio delle mani deve avvenire prima di qualsiasi contatto con gli alimenti, e soprattutto dopo l uso del servizio igienico, dopo essersi soffiati il naso, o toccato soldi, rifiuti, detersivi, insetticidi, o dopo aver fumato. Una eventuale ferita delle mani deve essre disinfettata, coperta con cerotto e guanti. Non portare durante la lavorazione anelli, bracciali, orologi, smalto per le unghie, le unghie vanno tenute sempre corte e pulire Non fumare durante la lavorazione. Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

11 Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ADEGUATA IGIENE DELLE LAVORAZIONI APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME premessa fondamentale perché si ottengano, alla fine della lavorazione in ogni laboratorio/stabilimento o esercizio di vendita/somministrazione, prodotti salubri è l adeguata selezione dei fornitori. Nella scelta dei fornitori occorre ispirarsi soprattutto a criteri di qualità/sicurezza scegliendo, tra i tanti, quelli che danno maggiori garanzie sulla sicurezza degli alimenti (certificato di qualità, analisi ai prodotti, adempimento scrupoloso di tutti gli obblighi di legge, etc.). Il passo successivo importante è il controllo accurato della merce nel momento dell acquisto, sia che l acquisto avvenga presso fornitori all ingrosso, sia presso altri tipi di esercizi commerciali. Il ricevimento può avvenire direttamente nel centro di acquisto, oppure presso l esercizio ricevente. La merce acquistata può essere sfusa, oppure in confezioni originali. Indipendentemente da tutte le varie possibilità, è necessario porre la dovuta attenzione, cominciando dal programmare le ordinazioni secondo un preventivato consumo od utilizzo, in modo tale da evitare giacenze eccessive ed avere, invece, sempre prodotti più freschi. Al momento della consegna, la merce deve essere tutta attentamente visionata e questa operazione deve avvenire senza fretta e con la massima severità. E opportuno programmare le consegne sempre nelle stesse giornate settimanali. Altro momento importante è la verifica del mezzo di trasporto della merce, quando vi è consegna presso l esercizio acquirente. Occorre: 1) verificare se il mezzo è dotato di Registrazione Sanitaria al trasporto; 2) verificare le condizioni igieniche di mantenimento. E possibile, infatti, che il mezzo non venga accuratamente pulito, con possibilità che la merce in arrivo si contamini e, successivamente, vengano contaminati anche gli ambienti interni dell esercizio; 3) verificare la regolarità del trasporto: assenza di promiscuità, rispetto delle giuste temperature di trasporto. In merito a quest ultimo punto, la normativa fissa le temperature di trasporto per i prodotti deperibili e consente che, considerate le frequenti aperture e chiusure delle porte, si possano raggiungere temperature superiori di 2/3 C per brevi periodi. vediamo la Tabella. ALImENTO TABELLA TEmpERATURA massima DURANTE IL TRASpORTO TEmpERATURA massima AmmESSA AL momento DELLA CONSEgNA Latte pastorizzato in confezione Da 0 a + 4 C + 9 C Panna o crema di latte pastorizzata in confezione Burro prodotto con crema di latte pasterizzata Da 0 a + 6 C + 9 C Da 0 a + 6 C + 10 C Ricotta Da 0 a + 6 C + 9 C Yogurt in confezione Da 0 a + 4 C + 10 C Formaggi freschi Da 0 a + 4 C + 10 C Carni Da - 1 a + 7 C + 10 C Pollame e conigli Da - 1 a + 3 C + 8 C Selvaggina e frattaglie Da - 1 a + 3 C + 8 C per i prodotti congelati e surgelati è consentito un aumento della temperatura di 3 C, per brevissimo tempo durante il trasporto e nel momento della consegna. vediamo la tabella:

12 ALImENTO Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati Altri gelati Prodotti della pesca congelati o surgelati Altre sostanze alimentari surgelate Burro o altre sostanze grasse surgelate Frattaglie, pollame e selvaggina congelati Carni congelate Tutte le altre sostanze alimentari cognelate TABELLA Eseguite le operazioni prima accennate, la successiva fase riguarda l esame diretto dei prodotti. Si ricorda che il ricevimento di merce non sufficientemente idonea, dal punto di vista igienico, compromette sicuramente la qualità e la salubrità dei prodotti finali. Il controllo degli alimenti alla consegna, proprio per l importanza che riveste, va fatto con molta cura e senza risparmio di tempo. è ovvio che si procede con modalità diverse a secondo della natura dei prodotti. In tutti i casi, occorre controllare: l integrità delle confezioni; data di scadenza o termine minimo di conservazione; etichettatura; aspetti macroscopici ed organolettici, per riscontrare eventuali anomalie; eventuale presenza di corpi estranei o di parassiti nelle confezioni; presenza del bollo CEE nelle carni e nei prodotti ittici confezionati; presenza di cristalli di ghiaccio sui prodotti congelati o surgelati, quale indice di non adeguata conservazione. ALIMENTO CARNI fresche IN CONfEzIONI CARNI fresche CONfEzIONATE SOTTOvUOTO TEmpERATURA massima AL CARICO E DURANTE IL TRASpORTO Da C Da C Da C Da C Da C Da C Da C Da C TABELLA Osservazioni da effettuare sulla merce in ricevimento Quantità di grasso e colore Valutare la presenza di odori anomali Pollame: Trattandosi di prodotto molto deperibile, guardare la data di lavorazione. Verificare la presenza del vuoto Osservare la presenza di liquido; una quantità elevata è indice di tempi lunghi di conservazione Controllare la data di scadenza e la presenza del bollo CEE Il colore scuro verdognolo insieme a cattivi odori Indica una alterazione del prodotto CARNI CONgELATE La presenza di cristalli di ghiaccio è indice di inadeguata conservazione Verificare la data di scadenza e la presenza del bollo CEE Verificare l integrità delle confezioni Verificare l assenza di odori sgradevoli dopo scongelamento Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

13 Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione prodotti ITTICI freschi prodotti ITTICI CONgELATI E SUgELATI frutti DI mare verdura, ORTAggI E frutta UOvA fresche Prodotto fresco se presenta: rigidità cadaverica, occhio convesso e vivo, branche rosse, assenza di odore sgradevole La presenza di cristalli di ghiaccio è indice di cattiva conservazione Verificare la data di scadenza ed il bollo CEE Verificare l integrità delle confezioni Assenza di odori sgradevoli dopo congelamento Controllare la presenza del bollo sanitario Assenza di annerimenti, marciumi, parassiti, terra, fioriture e germogliazioni, fradiciumi, muffe o eccessiva disidratazione Controllare se di categoria A (65-70 gr.) Integrità e pulizia del guscio Assenza di escrementi e di lacerazioni IL DEPOSITO DELLE SOSTANZE ALIMENTARI gli alimenti, una volta acquistati o prodotti, vanno opportunamente conservati (depositati) per essere poi venduti oppure utilizzati per la preparazione o le varie manipolazioni. Sulla base delle modalità di conservazione, è possibile suddividere i prodotti in 4 gruppi: I. Alimenti da tenere a temperatura ambiente. Sono: il pane, la pasta, la farina, lo zucchero, i cereali, etc. vanno tenuti in dispense areate, con idonee temperature, asciutte, protetti da insetti e parassiti, messi su idonei scaffali; II. Frutta e verdura fresche. Queste possono avere molti germi sulla loro superficie e, pertanto, devono essere conservati separatamente da altri alimenti. La temperatura di conservazione è variabile: possono essere tenute in dispense fresche ed areate (alla temperatura di circa + 13 c) se si prevede il consumo entro breve tempo; In caso diverso, si conserveranno tra + 2 e + 5 C. III. Cibi surgelati. vanno tenuti a temperatura uguale o inferiore a 18 C; Iv. Alimenti deperibili. vanno tenuti in frigorifero. per la buona conservazione degli alimenti, oltre che il rispetto delle condizioni di temperatura e di umidità, occorre osservare anche i tempi di durata. Sulle confezioni dei vari prodotti, in genere è riportato il tempo di durata entro il quale deve avvenire la consumazione. Esistono due modi diversi di presentare la data di scadenza: I. Nel caso dei prodotti particolarmente deperibili, la scadenza è perentoria. Nelle confezioni è riportata la dizione: da consumarsi entro il. Ciò significa che oltre tale data il prodotto non può essere assolutamente venduto o utilizzato per il consumo umano; II. Negli altri casi, sulle confezioni è riportata la dizione: da consumarsi preferibilmente entro il. Ciò significa che il produttore indica il termine minimo di conservazione e tale data rappresenta quella entro la quale lo stesso produttore garantisce che l alimento manterrà le sue specifiche proprietà nutritive ed igieniche, purchè la confezione sia tenuta integra e siano rispettate tutte le condizioni raccomandate per la conservazione. L utilizzo dei mezzi per la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione, al fine di conservare al meglio i vari prodotti alimentari, presuppone la conoscenza delle tecniche per il loro buon funzionamento. Esistono, infatti, delle regole che tutti gli esercenti devono conoscere sapere ed applicare.

14 REGOLE PER L USO DEI FRIGORIFERI E DEI FREEZER I. Scegliere frigoriferi e freezer dotati di termometro visibile dall esterno, per poter controllare facilmente e costantemente la temperatura interna; II. Installare i frigoriferi ed i freezer il più lontano possibile da fonti dirette di calore (termosifoni, forni, etc.) presenti nel locale e, possibilmente, fuori dalla cucina; III. provvedere regolarmente alla pulizia ed alla sbrinatura degli apparecchi ( frigoriferi e freezer); Iv. Non mettere mai alimenti ancora caldi nel frigorifero o nel freezer: ciò determinerebbe un aumento della temperatura interna, pregiudicando così la conservazione degli alimenti già presenti; v. Nell interno dei frigoriferi tenere separati gli alimenti per generi: usare frigoriferi diversi per gli alimenti sporchi e per quelli puliti (ciò nei locali di ristorazione deve essere la regola); mettere la carne con la carne, il pesce con il pesce, e così via, badando a tenere distinti il pollame e le uova dagli altri alimenti; vi. Disporre separatamente i cibi cotti da quelli crudi: es. le carni crude vanno messe sotto gli alimenti cotti, per evitare la contaminazione di questi ultimi in caso di gocciolamento delle carni. E preferibile usare frigoriferi separati, nel caso ciò sia possibile; vii. Non riempire eccessivamente i frigoriferi ed i freezer: ciò determinerebbe maggiori difficoltà a portare ed a mantenere i cibi alla temperatura necessaria, sia perché i cibi sono troppi, sia perché ci sarebbe un impedimento alla facile circolazione dell aria fredda; viii. Non mettere porzioni eccessivamente voluminose di cibi, poiché si rischia di raggiungere le temperature giuste, nella parte più interna, in tempi lunghi, con possibile eccessiva moltiplicazione dei germi. Occorre, quindi, suddividere i pezzi in porzioni più piccole; IX. per evitare la contaminazione da un alimento ad un altro, questi vanno riposti in frigorifero o nel freezer racchiudendoli in sacchetti od altri idonei contenitori, nel caso non siano confezionati; X. porre attenzione alle interruzioni della corrente elettrica per gli apparecchi o ad altre cause che possono aumentare la temperatura interna. per i surgelati, nel caso la temperatura diventa superiore ai 12 C, occorre trasferirli nel frigorifero per essere consumati entro breve tempo; XI. Non ricongelare i cibi scongelati. ALTERAZIONE (O DETERIORAMENTO) DEGLI ALIMENTI Tutti gli alimenti allo stato fresco, entro un tempo più o meno breve, vanno incontro ad alterazioni che li rendono non più idonei al consumo. L uomo, fin dai tempi più antichi, ha cercato di impedire queste alterazioni degli alimenti, per poterli conservare più a lungo possibile. Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

15 Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI per conservazione degli alimenti si intende la messa in atto di procedimenti per rallentare le alterazioni degli alimenti stessi. METODI FISICI METODI CHIMICI BASSE TEMPERATURE ALTE TEMPERATURE DISIDRATAZIONE MODIFICA ATMOSFERICA CONSERVANTI NATURALI CONSERVANTI ARTIFICIALI refrigerazione congelamento surgelazione pastorizzazione sterilizzazione concentrazione essiccamento liofilizzazione stoccaggio in atmosfera controllata confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata salagione uso di zucchero conservazione sottoaceto e sottolio uso di antiossidanti uso di antimicrobici

16 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CON LE BASSE TEMPERATURE Le basse temperature hanno l effetto di rallentare le reazioni degradative degli alimenti. per quanto riguarda l azione sui germi, il freddo rallenta, fino a bloccare, la moltiplicazione degli stessi. poichè l azione del freddo è soprattutto quella di rallentare la crescita dei germi e non di distruggerli, occorre che gli alimenti siano già con bassa carica microbica, altrimenti si verifica ugualmente una degradazione. La conservazione a basse temperature si distingue in: A. REFRIGERAZIONE B. CONGELAMENTO C. SURGELAZIONE REFRIGERAZIONE Consiste nel mantenere i prodotti a temperature tali da consentire la conservazione, senza provocare il congelamento dell acqua presente nell alimento. Le temperature di refrigerazione variano da 1 a +8 C. Tuttavia, per alcuni alimenti (pesce) si può scendere a 3 C e per altri (alcuni tipi di frutta) si può arrivare fino a +13 C. La scelta della temperatura dipende dal tipo di alimento e dalla durata del periodo di conservazione che si vuole ottenere. La conservazione è più duratura se i prodotti sono nelle confezioni originali, impermeabili ai gas ed all umidità. CONGELAMENTO Consiste nel sottoporre gli alimenti a temperature basse o molto basse in maniera tale che si realizzi la trasformazione in ghiaccio dell 80% dell acqua in essi contenuta, con conseguente solidificazione del prodotto Nel processo di congelamento l acqua presente negli alimenti si trasforma in cristalli di ghiaccio, questi cristalli possono essere piccoli e numerosi oppure pochi e grossi. Ciò dipende dalla rapidità con cui si effettua il congelamento. Si distinguono, infatti, due tipi di congelamento: quello lento e quello rapido. Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

17 Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Nel CONGELAMENTO LENTO, la temperatura cui sono sottoposti gli alimenti non è molto bassa: è di solito compresa tra 8 C e 15 C. Si formano pochi grossi cristalli che finiscono per danneggiare i tessuti degli alimenti (rottura della parete cellulare). Il prodotto, quando si scongela, perde liquidi, ha consistenza e sapore alterati. Questo è quanto avviene solitamente nei congelatori domestici. Questo metodo è stato abbandonato! Nel CONGELAMENTO RAPIDO gli alimenti vengono portati rapidamente a temperatura molto basse di almeno 30 C. Con questa modalità si formano cristalli piccoli e numerosi i quali non alterano i tessuti dei prodotti. Nello scongelamento, non si perdono liquidi ed i prodotti hanno aspetto e sapore naturali. Il tempo di conservazione del prodotto è più lungo che nel congelamento lento. SURGELAZIONE Secondo la normativa vigente (D.L. N.110/92), per prodotti surgelati si intendono i prodotti alimentari che: sono sottoposti a processo di congelamento ultrarapido e che vengono poi mantenuti ininterrottamente a temperatura minore od uguale a 18 C. Importante è, quindi, il mantenimento di almeno 18 C, dal momento del congelamento ultrarapido fino alla vendita al dettaglio (catena del freddo). SCONGELAMENTO DEI SURGELATI E DEI CONGELATI per le operazioni di scongelamento è necessario procedere in maniera tale che l acqua congelata del prodotto ritorni allo stato preesistente e non si liberi dai tessuti dei prodotti. Industrialmente gli alimenti vengono passati dentro tunnel o celle, a temperature da + 2 a + 8 C, a secondo del prodotto. In altre condizioni, per lo scongelamento si procede tenendo i prodotti in frigorifero (scongelamento lento) oppure a temperatura ambiente. Altra possibilità è l uso di forni a microonde. E sconsigliato l uso dell acqua calda e, per i prodotti senza involucro, il getto di acqua fredda. In linea generale, occorre attenersi alle seguenti indicazioni: Scongelamento completo per: pesce, carne, articoli da forno, frutta e verdura da consumarsi cruda; Scongelamento a metà per: ortaggi e frutta da cuocere; Da cucinare senza scongelare per: prodotti a base di carne o di pesce impanati da friggere. I prodotti crudi scongelati, devono essere consumati, poiché il ricongelamento comporta la formazione lenta di cristalli di ghiaccio che saranno, pertanto, grossi cristalli. Quest ultimi provocheranno il deterioramento del prodotto.

18 CONSERVAZIONE CON IL CALORE AZIONE DEL CALORE SUGLI ENZIMI E SUI GERMI gli enzimi vengono facilmente distrutti dal calore: bastano pochi minuti a temperatura tra i 50 e gli 80 C. gli enzimi sono quelle sostanze che si rendono responsabili delle alterazioni chimiche, organolettiche e macroscopiche che si verificano negli alimenti. I microrganismi sono pure molto sensibili al calore. I comuni germi vengono distrutti a C in 5-10 minuti. molti sono i fattori che influenzano gli effetti del calore sui microrganismi. Tra i più importanti bisogna ricordare: 1. il tempo; 2. la sensibilità del germe (i più resistenti sono quelli in forma di spora); 3. il grado di contaminazione iniziale; 4. la natura dell alimento; 5. il tipo e la forma del contenitore. Il tempo per distruggere un particolare germe, a determinate condizioni, occorre un preciso tempo ad una certa temperatura. Se la temperatura viene aumentata, il tempo necessario per uccidere quel germe diminuisce. però, l aumento della temperatura comporta un danneggiamento degli elementi nutritivi degli alimenti. Tuttavia, l effetto negativo sugli alimenti è un fenomeno limitato rispetto alla distruzione dei germi. Questo spiega perché le moderne industrie conserviere tendono a trattare gli alimenti con le alte temperature e per tempi brevi. Esistono due principali sistemi di conservazione con il calore: LA PASTORIZZAZIONE E LA STERILIZZAZIONE. PASTORIZZAZIONE per pastorizzazione si intende il trattamento con il calore capace di distruggere la maggior parte di tutte le forme di microrganismi e di inattivare gli enzimi. Ciò significa che una parte dei germi più resistenti restano vitali e lo stesso vale per le spore. Quindi, gli alimenti trattati con questo metodo hanno un periodo limitato di conservazione e devono subire un trattamento misto: per es. anche con il freddo. A secondo della temperatura e del tempo di esposizione, la pastorizzazione si distingue in: 1. PASTORIZZAZIONE BASSA, 2. PASTORIZZAZIONE ALTA, 3. PASTORIZZAZIONE RAPIDA O HTST. LA PASTORIZZAZIONE BASSA prevede un trattamento a C, per la durata di 30 minuti. è un metodo ormai poco usato (si continua ad adottare per il vino, la birra, il latte per caseificazione). LA PASTORIZZAZIONE ALTA prevede un trattamento a C, per 2-3 minuti. Un tempo si usava per il latte, oggi sostituito dalla pastorizzazione rapida. Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

19 Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione LA PASTORIZZAZIONE RAPIDA (o HTST) prevede un trattamento a C per secondi di durata. A differenza dell altro metodo, il latte viene fatto passare in strato sottilissimo tra due lamine metalliche riscaldate a tale temperatura. è utilizzata per il latte fresco. STERILIZZAZIONE Questo metodo determina la distruzione di tutti i microbi patogeni, comprese le spore, oltre ovviamente alla inattivazione degli enzimi. In pratica però non si tratta di una vera e propria sterilizzazione (sterilizzazione = nessun microbo ), perché per ottenere tale scopo occorrerebbero temperature e tempi di esposizione tali da compromettere le caratteristiche proprie degli alimenti. Con le temperature che si adoperano di solito, si ha la distruzione di tutti i germi che possono moltiplicarsi nell alimento durante le fasi successive della filiera alimentare fino al consumo. La sterilizzazione così come viene praticata prende il nome di STERILIZZAZIONE COMMERCIALE. DISIDRATAZIONE La presenza dell acqua allo stato liquido è fondamentale per la sopravvivenza dei germi e per l attività degli enzimi. In assenza di acqua anche i microbi si trovano in estrema difficoltà. La resistenza alla disidratazione è molto variabile a secondo del tipo di germe: massima per le spore. In ogni caso, la disidratazione non elimina tutti i germi patogeni. Ecco perché gli alimenti che si sottopongono a questo tipo di conservazione devono essere scelti tra quelli che sono in ottimo stato igienico. I metodi utilizzati per la disidratazione sono: LA CONCENTRAZIONE, L ESSICCAMENTO, LA LIOFILIZZAZIONE. La concentrazione è il processo che riduce, solo parzialmente, l acqua presente negli alimenti liquidi. La riduzione della quantità di acqua negli alimenti liquidi non serve solo per aumentarne la durata ma anche per diminuirne il peso rendendo più economico lo stoccaggio e il trasporto. La concentrazione per evaporazione è il metodo più diffuso, utilizzato anche in ambiente domestico: l acqua viene allontanata facendola evaporare, riscaldando l alimento per aumentare la velocità del processo. Ha il difetto di alterare le caratteristiche degli alimenti sensibili alle alte temperature, e di perdere una quantità rilevante di componenti volatili, con conseguente diminuzione dell aroma. viene utilizzata per succhi di frutta, conserve di pomodoro, ecc. Essiccamento: consiste in un processo di riscaldamento unito alla disidratazione. Normalmente avviene ai raggi solari perché l azione disinfettante del sole favorisce l eliminazione dell acqua che è la causa dello sviluppo dei batteri e delle muffe. Le industrie usano essiccatori muniti di ventilatori che immettono aria calda (utilizzati per verdure e frutta). Liofilizzazione: l industria alimentare possiede strumenti tecnologici tali da consentire l eliminazione totale dell acqua dagli alimenti i quali vengono ridotti in polveri disidratate e confezionate in involucri resistenti all ossigeno e all umidità, generalmente alluminio, polietilene e vetro. Con questo

20 procedimento si ottengono alimenti di ottima qualità e valore nutritivo pressoché uguale al prodotto fresco. I prodotti liofilizzati presentano inoltre il vantaggio pratico di confezioni trasportabili e conservabili senza problemi a temperatura ambiente. per queste caratteristiche i liofilizzati hanno buona diffusione nell alimentazione dell infanzia. ATMOSFERA MODIFICATA Stoccaggio in atmosfera controllata è una tecnica molto utilizzata per conservare frutta e verdura (soprattutto mele, pere e agrumi) fino a 7-8 mesi: questo consente di trovare mele e pere tutto l anno. La composizione dell atmosfera viene mantenuta costante attraverso l utilizzo di sistemi automatici di controllo. Il meccanismo di conservazione consiste nel mantenere il tenore di ossigeno al di sotto del fabbisogno respiratorio del prodotto, sostituendolo con azoto e anidride carbonica. Confezionamento in atmosfera modificata La seconda si ha quando la composizione dell aria è modificata dalla respirazione del prodotto: si verifica quindi un abbassamento del tenore di ossigeno e un aumento di anidride carbonica, che impedisce il deterioramento e la formazione di muffe in frutta, verdura e cereali. Le atmosfere impiegate sono a base di ossigeno, anidride carbonica, azoto. Questi ultimi due composti inibiscono la formazione di muffe, lieviti e batteri e l alterazione dei lipidi. Sulla confezione deve figurare l indicazione prodotto confezionato in atmosfera protettiva. Confezionamento sottovuoto La modifica dell atmosfera può avvenire anche senza l aggiunta di gas: è il caso del confezionamento sottovuoto: lo scopo è sempre quello di ridurre la quantità di ossigeno inibendo le reazioni ossidative e lo sviluppo dei microorganismi aerobi. Il prodotto viene confezionato sottovuoto in sacchetti di cloruro di polivinile, poi viene immerso per pochi secondi a 90 gradi: questo materiale è termo-retraibile perciò aderisce perfettamente all alimento. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per il confezionamento di carni fresche e insaccati (cotechini, wurstel, prosciutti cotti, affettati). METODI CHIMICI CONSERVANTI NATURALI L acqua è un elemento indispensabile per la vita dei microrganismi, per cui disidratare un alimento, cioè ridurre il contenuto di acqua in esso, gli conferisce maggiore stabilità nel tempo. Alcuni alimenti nascono naturalmente meno umidi e quindi più stabili di altri: pensiamo ai biscotti e confrontiamo la loro stabilità con la facile deperibilità di una crema pasticcera o di un brodo. Alcuni conservanti chimici naturali come sale e zucchero agiscono proprio sull attività dell acqua, infatti in un alimento più concentrato (per l aggiunta di sale o zucchero) diminuisce l acqua disponibile per l attività dei microrganismi. Salagione: consiste nell utilizzo del potere antisettico e disidratante che possiede il cloruro di sodio, in concentrazioni superiore al 10%. Il sale da cucina è usato nella pratica della salagione sia in cristalli (salagione a secco), sia in soluzioni concentrate (salagioni in salamoia). La salagione modifica profondamente i caratteri organolettici, svolge un azione per lo più batteriostatica per cui è opportuno poi conservare gli alimenti salati in ambienti freddi ed asciutti. Con zucchero: impedisce lo sviluppo di microrganismi in quanto lega le molecole di acqua. La frutta può essere conservata usando lo zucchero ad una concentrazione del 60%. Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

21 Azienda Sanitaria Provinciale di Catanzaro - DIpARTImENTO DI prevenzione - U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Con l aceto: viene usato per conservare i vegetali e i pesci. Questa conservazione è basata sul principio che l acido acetico, contenuto nell aceto, è un ottimo disinfettante in grado di distruggere le cariche microbiche esistenti sugli alimenti. Con olio: l olio (di qualunque tipo) non ha una azione conservante diretta, ma serve solo come isolante dall aria, bloccando l azione dei microorganismi aerobi. è quindi inefficace nei confronti di quelli anaerobi (come il botulino): va sempre associato ad altre forme di conservazione. gli alimenti sott olio (come i vegetali e il tonno) subiscono sempre un pretrattamento di cottura o di salagione, e una successiva sterilizzazione. CONSERVANTI ARTIFICIALI Si espleta con l aggiunta di antiossidanti e/o di antimicrobici PREPARAZIONE TRASFORMAZIONE COTTURA E SUCCESSIVA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Durante le fasi di preparazione è importante il rispetto di alcuni principi fondamentali. La separazione tra settore pulito e settore sporco, eventualmente nell ambito dello stesso vano; Evitare gli incroci tra alimenti più puliti e gli alimenti meno puliti; Evitare quanto più è possibile la manipolazione con le mani degli alimenti; Evitare di lasciare, alla fine della fase di trasformazione, gli alimenti a temperatura ambiente ed in altre condizioni favorevoli alla moltiplicazione dei germi. Non toccare con le mani prima gli alimenti contaminati e poi quelli non contaminati, se non dopo accurato lavaggio ed eventuale disinfezione; Non usare gli stessi piani di lavoro, gli stessi utensili o le stesse attrezzature, senza preventivo lavaggio, prima per gli alimenti contaminati (o possibilmente tali) e poi per quelli non contaminati; Non toccare i capelli, il naso, la bocca, le sopravvesti sporche, la pattumiera ed altre fonti di contaminazione e poi gli alimenti, senza essersi lavate le mani. La cottura regolare dei cibi determina la uccisione di quasi tutti i germi già presenti. ma se si ha un contatto diretto tra cibi crudi e cibi già cotti, i germi si trasferiscono nei cibi cotti. Se in quest ultimi, poi, i germi trovano condizioni di temperatura favorevoli, cominceranno a moltiplicarsi velocemente e, alla fine, verranno assunti in gran numero con gli alimenti da parte dei consumatori. Altre volte è il personale stesso che trasporta i germi da un alimento all altro; Ad esempio: quando si seziona un pollo crudo o si pulisce il pesce, i germi presenti in questi vengono trasferiti sulle mani, sui coltelli, sui piani di lavoro, etc. Se poi si passa ad affettare del salame, del rosbif, senza preventivo lavaggio accurato delle mani e degli utensili, i germi passeranno in grande quantità negli alimenti da consumare. Se quest ultimi verranno lasciati a temperatura ambiente, alla fine ci sarà una notevole carica microbica che non sarà distrutta perché gli alimenti si consumeranno senza preventiva cottura con notevole rischio di tossinfezione. Occorre, pertanto, sempre tenere presente che tutte le manipolazioni, eseguite sugli alimenti che non devono essere successivamente passati a cottura necessitano di particolare attenzione e gli utensili che vengono a contatto con tali cibi devono essere utilizzati esclusivamente per essi.