Puree,succhi e nettari
|
|
- Annabella Corona
- 5 anni fa
- Visualizzazioni
Transcript
1 Derivati di frutta
2 Puree,succhi e nettari Perché oggi si consuma più frutta sotto forma di succo o altre bevande? Comodità d uso (convenience) Importanza dietetica e nutrizionale (maggiore consapevolezza del consumatore) Gamma di prodotti estremamente differenziata Livello qualitativo elevato Ritmi di vita sempre più accelerati Spesso è l unica modalità di consumo di frutta per bambini e adolescenti
3 Puree,succhi e nettari Classificazione merceologica Purea di frutta: prodotto ottenuto setacciando la parte edule dei frutti interi (pelati o no) Succo di frutta: prodotto ottenuto da frutti con procedimento meccanico, non fermentato ma fermentescibile, con gusto e aroma caratteristici Succo di frutta concentrato: prodotto ottenuto per eliminazione dell acqua di costituzione mediante mezzi fisici (evaporazione) Succo di frutta ricostituito: prodotto ottenuto per diluizione del corrispondente concentrato e ripristino dell aroma Nettare di frutta: prodotto ottenuto miscelando purea o succo con acqua e zucchero (minimo 35-40% di succo) Bevanda a base di frutta: prodotto ottenuto da succhi (p.es. agrumi) con aggiunta di acqua, zucchero, aromi. Es. aranciata (12% di succo) Succo limpido: prodotto ottenuto per separazione dei solidi dispersi o per trattamenti enzimatici di illimpidimento
4 Puree,succhi e nettari Composizione % della frutta Acqua: 80-90% Solidi solubili: 10-20% Carboidrati: 60-80% glucosio,fruttosio,saccarosio Sostanze pectiche: carboidrati complessi a base di ac. galatturonico Sali minerali: Na, K, Ca, Mg, fosfati Vitamine: ac. Ascorbico (C), carotene (A) Pigmenti: antociani, carotene Aromi: aldeidi, (nerale, geraniale) (limone) chetoni (idrossifenil-butanone del lampone) esteri Enzimi: polifenolossidasi, fenolasi, cresolasi ossidativi catecolasi cellulasi pectinmetilesterasi pectolitici poligalatturonasi
5 Puree,succhi e nettari Influenza della composizione sulle caratteristiche dei succhi di frutta Zuccheri resa, caratteristiche sensoriali Acidi organici stabilità, caratteristiche sensoriali Sostanze pectiche cremosità, viscosità Sostanze coloranti aspetto, shelf life Sostanze aromatiche caratteristiche sensoriali, shelf life
6 Puree,succhi e nettari Linea di lavorazione Materia prima (accettazione) Preparazione (operazioni comuni: lavaggio, cernita, denocciolatura, depicciolatura, event. pelatura) Triturazione/blanching (85-90 C x 60-80s) Passatura (0,8mm) Raffinazione (0,4mm) PUREA (semilavorato)
7 Puree,succhi e nettari Omogeneizzazione Centrifugazione Disaerazione SUCCO (+50% H2O + zucchero) NETTARE Standardizzazione
8 Puree,succhi e nettari Pastorizzazione (95-98 C) Confezionamento (a caldo o in asettico) Raffreddamento (20-25 C) Etichettatura Stoccaggio e distribuzione
9 Puree,succhi e nettari Disaeratore
10 Puree,succhi e nettari La preparazione dei succhi di frutta varia a seconda del tipo di frutta da trattare e del prodotto finale desiderato Produzione del succo può avvenire mediante: - Estrazione del succo libero (spremitura) per frutti a bacca (uva), agrumi - Triturazione (succhi polposi)
11 Puree,succhi e nettari Scottatura o blanching: - inattivazione enzimi - parziale sanitizzazione - ammorbidimento tessuti - allontanamento O 2 Passatura e raffinazione:(con setacci vibranti-raffinatrici) Consiste nella separazione meccanica della particelle indesiderate nel succo grezzo (frammenti di buccia, semi, etc.) o di particelle grossolane (eccesso di polpa nel succo) Centrifugazione: ulteriore raffinazione Omogeneizzazione: (per succhi polposi e nettari) consiste nella riduzione spinta delle dimensioni delle particelle (fino a pochi micron) di polpa. Evita la sedimentazione e fa sì che le particelle rimangano in sospensione senza generare separazione di fase (particelle con lo stesso peso specifico)
12 Puree,succhi e nettari Disaerazione: (parziale ebollizione in vuoto spinto) Serve a preservare aroma, colore e stabilità delle sospensioni O 2 corrosione banda stagnata perdita di vitamina C azione su molti altri componenti che si ossidano con modificazione di sapore e colore Standardizzazione: Consiste nella correzione dell acidità (ph<3,7 per il rischio di sviluppo di Aliciclobacillus) per aggiunta di acido citrico o succo di limone. Si può utilizzare ac. lattico (minore impatto organolettico, ma costo maggiore). E ammessa l aggiunta di ac. ascorbico (vit.c E300)) come antiossidante
13 Frutta al naturale e allo sciroppo Caratteristiche della materia prima Sanità Pezzatura uniforme Forma simmetrica Giusto grado di maturazione (per colore e consistenza della polpa) E di estrema importanza stabilire il calendario delle lavorazioni per non sovrapporle, soprattutto quando non si dispone di celle frigorifere per lo stoccaggio temporaneo del prodotto
14 Frutta al naturale e allo sciroppo Pesche (cult. Percoca) Polpa soda, colore giallo, nocciolo piccolo e non spicco, nessuna colorazione intorno al nocciolo. Si può conservare il frutto in celle frigorifere a 0 c per 2-3 settimane prima della lavorazione Albicocche Colore uniforme e senza macchie. Si effettua la raccolta dei frutti maturi a polpa soda e la lavorazione immediata. Il frutto non si può frigoconservare Pere (cult. William) Polpa compatta, priva di granulosità. Il frutto può completare la maturazione in celle frigorifere a 0 C per diverse settimane Mele (cult. Golden delicious) Polpa soda e acida. Il frutto può completare la maturazione in celle frigorifere a 0 C e 85-90% di RH per alcuni mesi
15 Frutta al naturale e allo sciroppo Pelatura: meccanica (a lame) per mele e pere, a soda per pesche e albicocche frutto operazion e scarto Immersione in soluzione di soda all 1% (2% per frutti poco maturi) C per 30-60s Lavaggio energico e immersione in soluzione di ac.citrico allo 0,2-0,5% per neutralizzare la soda residua Scarti di lavorazione pesche denocciol. pelatura 20-25% albicocche denocciol. 9-15% pere mele pelatura, detorsol., depicciol. pelatura, detorsol., depicciol % 30-35%
16 Frutta al naturale e allo sciroppo Linea di lavorazione Materia prima (non completamente matura, pezzatura uniforme) Lavaggio e cernita Denocciolatura, Pelatura, Detorsolatura ciliegia, pesca, albicocca pera, mela Taglio Blanching (90 C da pochi secondi a qualche minuto) Riempimento dei contenitori Aggiunta del liquido di governo (a caldo C) ø acqua acidulata sciroppo zuccherino (0,1-0,2% ac.citrico)
17 Frutta al naturale e allo sciroppo Preriscaldamento (a C fino a C di T interna) Aggraffatura o Chiusura delle capsule (getto di vapore) Pastorizzazione (bagnomaria o tunnel a pressione atmosferica) Raffreddamento rapido (fino a 40 C) Asciugatura Etichettatura e Stoccaggio
18 Frutta al naturale e allo sciroppo Preparazione degli sciroppi Zuccheri utilizzati: saccarosio fruttosio sciroppi di glucosio (ottenuti per idrolisi enzimatica dell amido: contengono destrosio, maltosio, polisaccaridi. Concentrazione ~ 80 Bx) Concentrazione iniziale ~ 40 Bx (40% p/p) fino a Bx dopo gli scambi osmotici con la frutta
19 Frutta al naturale e allo sciroppo Calcolo della concentrazione iniziale dello sciroppo: s i = (F+S) s Ff S Dove: s i : residuo ottico iniziale dello sciroppo F: peso della frutta contenuta nella scatola S: peso dello sciroppo contenuto nella scatola s: residuo ottico finale dello sciroppo f: residuo ottico iniziale della frutta Si aggiunge acido citrico per correggere il ph: 0,1-0,2% Il riempimento può essere effettuato con macchine dosatrici sottovuoto: Eseguono il vuoto nella scatola prima dell immissione dello sciroppo, provocano una rapida ed efficiente disaerazione del prodotto, rendono superfluo il preriscaldamento prima dell aggraffatura.
20 Le ciliegie devono essere decolorate e poi colorate di nuovo per evitare che i pigmenti naturali diffondano nel liquido di governo rendendo il prodotto non idoneo alla commercializza zione. Vengono utilizzate per la canditura e per le macedonie
21 Confetture Confetture: prodotti preparati dalla polpa di uno o più frutti (non meno del 35% polpa) più zucchero. Sono esclusi gli agrumi Marmellate: prodotti preparati dalla polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze di agrumi con il 20% minimo di frutta Gelatine: prodotti preparati dal succo e/o da estratti acquosi di uno o più tipi di frutta Per polpa si intende la parte commestibile del frutto tagliata a pezzi o schiacciata. Per purea di frutta si intende la parte commestibile del frutto ridotta in purea omogenea mediante passatrice
22 Confetture Ingredienti aggiunti Zucchero: circa 55-65% sul prodotto finito (si tende a diminuire) Pectine: circa 1% (permettono la gelificazione e conferiscono la giusta consistenza) Acido citrico: fino a ph 3 Sono in rapporto molto stretto tra loro e dipendono l uno dall altro
23 Confetture
24 Confetture Pectine Acidi poligalatturonici con gruppi COOH esterificati con alcool metilico Caratteristiche: 1) Grado di esterificazione (LM, HM*), se è elevato aumenta la velocità di gelificazione 2) Peso molecolare, se è elevato aumenta la consistenza del gel LM (basso metossile), HM (alto metossile) Gradi SAG: (in genere 150) 1g di pectina con 1 SAG è in grado di gelificare 1g di zucchero in una soluzione acquosa al 65% di solidi solubili (frutta) e a ph 3 Es.: per gelificare 1000g di frutta al 65% di solidi solubili (compreso lo zucchero), sono necessari 4,3g di pectina a 150 SAG (650/150)
25 Confetture Linea di lavorazione Materia prima ø polpa purea Aggiunta di zucchero, pectine, acidificanti Concentrazione (in boule sottovuoto) Riempimento a caldo (90 C) dei contenitori Raffreddamento Stoccaggio e Distribuzione
26 Confetture La concentrazione si effettua preferibilmente sottovuoto per evitare l imbrunimento non enzimatico dovuto alle alte temperature raggiunte Se si effettua a pressione atmosferica, è preferibile aggiungere le pectine subito prima della fine cottura per evitare la rottura del gel
27 Confetture Difetti e alterazioni Caramellizzazione, annerimenti, striature: a) cottura troppo lenta e prolungata b) eccessiva acidità che favorisce la caramellizzazione degli zuccheri c) raffreddamento eccessivamente lento con permanenza prolungata del prodotto a temperature di caramellizzazione Cattiva gelificazione: a) squilibrio di composizione (deficienza di solidi solubili, ph troppo basso, pectina insufficiente, pectina rimasta in parte insolubilizzata b) degradazione della pectina per prolungata cottura c) rottura della gelificazione: la gelificazione avviene lentamente durante il raffreddamento, in questa fase le confezioni non vanno agitate d) Fenomeni di osmosi fra polpa e gelatina con concentrazioni diverse
28 Confetture Cristallizzazione del saccarosio o dello zucchero invertito: a) mancanza del giusto equilibrio tra i due zuccheri (rapporto ideale 1/3 di zucchero invertito e 2/3 di saccarosio) b) presenza nella massa di cristalli insolubilizzati di saccarosio che possono innescare il fenomeno della cristallizzazione c) evaporazione superficiale che può avvenire in recipienti non ermetici Residui di anidride solforosa Contenuta in elevata quantità nelle polpe o nella purea di partenza (semilavorati), non è stata completamente eliminata durante il processo di cottura Ammuffimento superficiale e fermentazioni In confezioni non ermetiche in seguito a cattiva gelificazione ed eccessiva umidità dei magazzini Nei contenitori ermetici si possono verificare ammuffimento superficiale e fermentazione se c è stata contaminazione nei tappi o nelle confezioni unitamente ad un riempimento effettuato a temperature troppo basse
Università degli Studi di Salerno. Prof.ssa Marisa Di Matteo
Università degli Studi di Salerno Prof.ssa Marisa Di Matteo Classificazione dei prodotti 1) prodotti freschi (frutta e verdura tal quali); 2) conserve e semiconserve (surgelati, sottoli, sottaceti, sotto
DettagliSpremute d arance. Punti di debolezza: alterazioni enzimatiche endogene; contaminazioni e alterazioni microbiche, danno tecnologico.
Spremute d arance Definizione: prodotto vegetale liquido, fermentescibile, ottenuto separando meccanicamente (spremitura) il succo dalla componente solida dell arancia (scorza e, in parte, polpa). Punti
DettagliDISCIPLINARE DI PRODUZIONE
PRODOTTI DI QUALITA REGIME DI QUALITA RICONOSCIUTO DALLA REGIONE PUGLIA AI SENSI DEL REG. (UE) N. 1305/2013 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE CONSERVE DI FRUTTA 1. CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente disciplinare
Dettagliendogeni, microrganismi); (ossigeno, radiazioni, calore, variazione del contenuto in acqua) Principali cause dell alterazione degli alimenti
Principali cause dell alterazione degli alimenti Ø Cause biologiche (enzimi endogeni, microrganismi); Ø Cause fisico-chimiche (ossigeno, radiazioni, calore, variazione del contenuto in acqua) Alterazioni
DettagliDESTINAZIONE D USO. Consumo fresco TEST ORGANOLETTICI PER VALUTARE: GUSTO: consistenza, succosità, acidità, dolcezza
1 DESTINAZIONE D USO Consumo fresco TEST ORGANOLETTICI PER VALUTARE: GUSTO: consistenza, succosità, acidità, dolcezza ASPETTO : colore, dimensione, forma, lucentezza, apparenza peduncolo. 2 Da industria
DettagliConfetture, gelatine, marmellate e crema di marroni
Confetture, gelatine, marmellate e crema di marroni L etichettatura delle confetture, delle gelatine e delle marmellate, nonché della crema di marroni, è disciplinata, per gli aspetti generali dal Reg.
DettagliTrasformazione e conservazione di alimenti di origine vegetale a livello domestico. Le cose da conoscere (oltre ad una gustosa ricetta)
Trasformazione e conservazione di alimenti di origine vegetale a livello domestico Le cose da conoscere (oltre ad una gustosa ricetta) Città di Feltre 03 luglio 2013 Dr Oscar Cora SIAN ULSS 1 CLASSIFICAZIONE
DettagliTecnologia di trasformazione del Pomodoro
Tecnologia di trasformazione del Pomodoro FORMA E DIMENSIONI DEI FRUTTI DI POMODORO Composizione chimica del succo Acqua 93-96% 96% Zuccheri (glucosio e fruttosio) 2-3.5% Acidi (es. acido citrico monoidrato)
DettagliProdotti e processi di conservazione e trasformazione di fruits and vegetables
Prodotti e processi di conservazione e trasformazione di fruits and vegetables MATE RIE PRIME PROCESSI DI CONSERVAZIONE PROCESSI DI TRASFORMAZIONE CONSERVAZION E DI BREVE TERMINE CONSERVAZIONE DI LUNGO
DettagliCorso Pasticceria Merceologia_ dr.ssa Patrizia Angelini
Corso Pasticceria 2011-2012 Merceologia_19.01.2012 dr.ssa Patrizia Angelini Frutta Acidulo-zuccherina mele, pere, pesche, susine, uva, albicocche, ciliegie, fragole, lamponi Acidula agrumi Zuccherina fichi,
DettagliOperazioni comuni. Operazioni specifiche (diverse per ogni linea) Riempimento/confezionamento Pastorizzazione/sterilizzazione
Operazioni comuni Accettazione materia prima e suo eventuale stoccaggio Lavaggio Cernita Calibratura (Pelatura, denocciolatura, depicciolatura, detorsolatura) Blanching/acidificazione Operazioni specifiche
DettagliLA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta realizzazione
LA PREPARAZIONE DOMESTICA DELLE CONSERVE indicazioni per una corretta realizzazione Dott.ssa M.Chiara Venturini tecnologo alimentare ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI DELL EMILIA ROMAGNA E AGGREGATI Perché
DettagliDISCIPLINARE DI PRODUZIONE
PRODOTTI DI QUALITA REGIME DI QUALITA RICONOSCIUTO DALLA REGIONE PUGLIA AI SENSI DEL REG. (CE) N. 1305/2013 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Passata di pomodoro 1. CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente disciplinare
DettagliTrasformazione e haccp. L'olio
L'olio La Frutta e i suoi derivati Regolamento 2001/113/CE relativo alle confetture, gelatine e marmellate di frutta e alla crema di marroni destinate all'alimentazione umana La «confettura»
DettagliBevande. Classe terza sala
Bevande Classe terza sala Bevande Le bevande costituiscono un gruppo di alimenti molto variegato. Si tratta di alimenti liquidi accessori che, oltre a dissetare, apportano anche sali minerali, vitamine
DettagliBEVANDE ANALCOLICHE. Succhi frutta bibite sciroppi Bevande nervine naturali. Base frutta a. caffè succo thè concentrati. Base di frutta non a succo
BEVANDE ANALCOLICHE BEVANDE ANALCOLICHE Acque minerali naturali artificiali Succhi frutta bibite sciroppi Bevande nervine naturali limpidi Base frutta a caffè succo thè concentrati Base di frutta non a
DettagliDISCIPLINARE DI PRODUZIONE
PRODOTTI DI QUALITA REGIME DI QUALITA RICONOSCIUTO DALLA REGIONE PUGLIA AI SENSI DEL REG. (CE) N. 1305/2013 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Pomodori pelati interi e non interi 1. CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente
DettagliScheda tecnica linea yogurt
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Yogurt cremoso al cucchiaio INGREDIENTI E DATI QUID Yogurt intero bianco ingredienti: latte intero vaccino pastorizzato, fermenti lattici dello yogurt (streptococcus termophylus,
DettagliSEZIONE SPECIALE ARBOREE DA FRUTTO E VITE
65 SEZIONE SPECIALE ARBOREE DA FRUTTO E VITE SCHEDE COLTURALI PRESENTI - ACTINIDIA - ALBICOCCO - CASTAGNO DA FRUTTO - CILIEGIO - FICO - MELO - PERO - PESCO - SUSINO - OLIVO 1 - VITE PRODOTTI TRASFORMATI
DettagliSTANDARD DI PRODOTTO. DEFINIZIONE PRODOTTO: POLPA DI POMODORO SENZA SALE 16x16 Bx = 6-7
Pagina 1 di 6 DEFINIZIONE : POLPA DI POMODORO SENZA SALE 16x16 Bx = 6-7 Codici Sap Formati Possibili destinazioni 200773 (Qualità 1-2) ½ Kg EO I.B. CR.24X1/2 STR De Rica / I-GB-JP 207867 (Qualità 1-2)
DettagliDISCIPLINARE DI PRODUZIONE
PRODOTTI DI QUALITA REGIME DI QUALITA RICONOSCIUTO DALLA REGIONE PUGLIA AI SENSI DEL REG. (UE) N. 1305/2013 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Pesti e paté vegetali 1. CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente disciplinare
DettagliSTUFFER YOGURT CREMOSO INTERO
STUFFER YOGURT CREMOSO INTERO CILIEGIA MARCA PRODOTTO: DEMINAZIONE LEGALE: DEMINAZIONE COMMERCIALE: PESO: GUSTO: STUFFER Yogurt intero alla ciliegia Yogurt cremoso alla ciliegia 1000 g CILIEGIA INGREDIENTI
DettagliSCHEDE TECNICHE PRODOTTI
SCHEDE TECNICHE PRODOTTI Prodotti Tal quali 1 Albicocche Biologico 2 Arance Biologiche ed IGP 3 Clementine Biologico 4 Fragole Biologico 6 Mandarini Biologico Prodotti Porzionati in classe 1 Kiwi Biologico
DettagliIMF. Prodotti ad Umidità Intermedia (IMF - Intermediate Moisture Food)
Prodotti ad Umidità Intermedia (IMF - Intermediate Moisture Food) Prodotti per i quali una ridotta attività dell acqua (a w ) si traduce in un significativo contributo alla stabilità sia in ø fase produttiva
DettagliIl Processo di Lavorazione degli Agrumi e la valorizzazione dei suoi sottoprodotti
Il Processo di e la valorizzazione dei suoi sottoprodotti Lo scopo di questo Lavoro è quello di far conoscere quelle che sono le attività svolte Agrumi-Gel, in merito alla valorizzazione dei residui di
DettagliSCHEDA INFORMATIVA CONFETTURE e PASSATE MULTIUSO 5 STELLE Preparato di frutta Multiuso per prodotti da forno e farcitura
SCHEDA INFORMATIVA CONFETTURE e PASSATE MULTIUSO 5 STELLE Preparato di frutta Multiuso per prodotti da forno e farcitura da sciroppo di glucosio commerciale, purea di frutta, zucchero e gelificante Semilavorato
DettagliFILIERA MIRTILLI. Realizzazione i di prodotti trasformati di alta qualità a base mirtillo e/o mela e valutazione
FILIERA MIRTILLI Valorizzazione della produzione locale attraverso l ottimizzazione delle operazioni lungo la filiera (raccolta, distribuzione del fresco, trasformazioni di alta qualità) Realizzazione
DettagliMinistero delle Politiche Agricole e Forestali
Ufficio...II... Prot. N... Posiz.... Roma... Agli Uffici periferici LORO SEDI E p.c. Ufficio I e III Segreteria Ispettore generale capo SEDE OGGETTO: Decreto legislativo 20 febbraio 2004, n. 50, attuazione
DettagliDisciplinare di produzione per prodotti da frutto
Allegato D) Marchio di qualità con indicazione di origine Qualità Trentino Disciplinare di produzione per prodotti da frutto Art. 1 Definizione 1.1 Il marchio di qualità con indicazione di origine può
DettagliSet 3 brik per gelato in un gusto a scelta
804271 - Set 3 brik per gelato in un gusto a scelta Base per gelato gusto Crema Latte fresco intero, zucchero, panna di latte vaccino, glucosio, tuorlo d uovo (5,0%), latte in polvere scremato, destrosio,
DettagliBIOCHIMICA e BIOTECNOLOGIE degli ALIMENTI
Corso di Laurea Magistrale in SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA Insegnamento di BIOCHIMICA e BIOTECNOLOGIE degli ALIMENTI Lezione 5 Le pectine Le pectine, sono polimeri con struttura complessa
DettagliPAGO Cocktail Tropicale Multivitaminico
Specifica Tecnica Prodotto Finito Pagina Redatto da 1di1 Monica Nali Revisione No. 0 Data 02.01.14 PAGO Cocktail Tropicale Multivitaminico Formato: 200ml Vetro Shelf life: 18 mesi Definizione: 100% succo
DettagliAttuazione della direttiva 2001/112/CE, concernente i succhi di frutta ed altri prodotti analoghi destinati all alimentazione umana.
D.Leg. 21 maggio 2004, n. 151. Attuazione della direttiva 2001/112/CE, concernente i succhi di frutta ed altri prodotti analoghi destinati all alimentazione umana. (pubbl. in Gazz. Uff. n. 141 del 18 giugno
DettagliIstituto Tecnico Agrario «A. Tosi» Classi 4C e 4D a.s. 2015/2016. «Un filo di seta tra gelso e cotogno» La cotognata
Istituto Tecnico Agrario «A. Tosi» Classi 4C e 4D a.s. 2015/2016 «Un filo di seta tra gelso e cotogno» La cotognata L azienda L azienda dell Istituto opera nel settore della produzione dei formaggi e da
DettagliLa tecnologia alimentare è la disciplina che studia i processi di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari
Insegnamento di OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari Lezione 1 -Introduzione La tecnologia alimentare è la disciplina che studia i processi
DettagliDISCIPLINARE DI PRODUZIONE INTEGRATA
DIREZIONE GENERALE AGRICOLTURA, ECONOMIA ITTICA, ATTIVITÀ FAUNISTICO-VENATORIE DISCIPLINARE DI PRODUZIONE INTEGRATA NORME POST RACCOLTA FRUTTICOLE (prodotti trasformati) Edizione 2008 in vigore UNIONE
DettagliYOGURT. 200 g 330g 500g 1000 g 5000 g Dimensioni cartonaggio 33x17x10 31x22.5x9,5 31x22.5x9,5 40x26x15
YOGURT Yogurt colato a consistenza densa e cremosa, privo di conservanti, panna ed addensanti. Prodotto e confezionato nel proprio caseificio con LATTE italiano intero proveniente da allevamenti di bovine
DettagliDISCIPLINARE TECNICO DI PRODUZIONE
ARTIGELATO - Gelato Artigianale Tradizionale Garantito Pag. 1 Disciplinare Tecnico di Produzione di Artigelato Gelato Artigianale Tradizionale Garantito Tipo di prodotto Gelato artigianale. Denominazione
Dettagli4. Trasporto / stoccaggio: - trasporto: temperatura ambiente - stoccaggio: temperatura ambiente; - MHD: 24 mesi dalla data di produzione.
1. Descrizione del : passata di pomodoro biologico ottenuta per evaporazione di succo di pomodori freschi maturi, lavorati entro 24 ore dalla raccolta, secondo il Reg. CE 834/2007 (e Reg CEE n. 2092/91).
DettagliSCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6
SCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6 INFORMAZIONI GENERALI Codice (cartone) 2375 Nome Prodotto DOLCEZZA AMARENAFABBRI Linea Prodotto Già cotti Codice Ean14 Unità di Vendita (cartone) 08003269023751 Codice Ean
DettagliCARTELLO UNICO INGREDIENTI
CARTELLO UNICO INGREDIENTI PERLA * cremalatte panna (cod. 104020L1 104020) - Crema al LATTE e PANNA (29%) [acqua - LATTE intero reidratato (24%) - sciroppo di glucosio-fruttosio - saccarosio - PANNA (10%)
Dettagli1 Amaro di birra. Tabella nutrizionale 100 g Energia 534 kj 126 kcal Grassi 0 g di cui grassi 0 g saturi Carboidrati 31.4 g
1 Amaro di birra Amaro di birra (birra 31% (acqua, malto d'orzo, malto di frumento, luppolo, lievito), zucchero, alcool, infusione d'erbe, aromi, colorante: E150) Contiene allergeni: glutine Energia 534
Dettaglila Frutta La Frutta In Piemonte, nella zona del Roero la produzione di Prugne è storicamente documentata già dal Medioevo.
174 PRODOTTO 100% ITALIANO 175 la Frutta In Piemonte, nella zona del Roero la produzione di Prugne è storicamente documentata già dal Medioevo. Questa varietà la RO.E.RINA si è sviluppata in un modo naturale
DettagliCodice prodotto: 355. Descrizione del prodotto ed ingredienti. Rappresentazione fotografica del prodotto
Pagina 1 di 3 Denominazione di vendita: Ingredienti: Additivi alimentari: Allergeni: Altre diciture in etichetta: Cottura: Descrizione del prodotto ed ingredienti Würstel di suino e bovino (insaccato cotto).
DettagliOLIO VERGINE D OLIVA. Le sostanze fenoliche. Punti fondamentali legati all'ottenimento di un prodotto di alta qualità sono i seguenti:
ASSESSORATO REGIONALE AGRICOLTURA E FORESTE DISTRETTO ETNA Giuseppe Pennino Unità Operativa 44 - Catania OLIO VERGINE D OLIVA L influenza della tecnologia di lavorazione delle olive sulle caratteristiche
DettagliBIOCHIMICA e BIOTECNOLOGIE degli ALIMENTI
Seconda Università degli Studi di Napoli DiSTABiF Anno Accademico 2015-16 Corso di Laurea Magistrale in SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE UMANA Insegnamento di BIOCHIMICA e BIOTECNOLOGIE degli
DettagliSpeciale confetture. Marzo Storia, consumi, normativa pag. 2. Gli ingredienti principali pag. 3. La tecnologia. di produzione pag.
Questa pubblicazione è realizzata con il contributo di QC&I e SoCert Speciale confetture Marzo 2009 Storia, consumi, normativa pag. 2 Gli ingredienti principali pag. 3 La tecnologia 6 di produzione pag.
DettagliCapitolo 20. Preparazioni di ortaggi, di legumi, di frutta o di altre parti di piante
2001-2003 Capitolo 20 Preparazioni di ortaggi, di legumi, di frutta o di altre parti di piante Preparazione di avocado «guacamole» massa di color verde chiaro, preparata con la polpa schiacciata di avocado
DettagliNETTARI Sterilgarda SPECIFICHE TECNICHE
NETTARI Sterilgarda SPECIFICHE TECNICHE Rev. 10 del 06/06/08 Pag. 1 di 5 STABILIMENTO DI PRODUZIONE: Sterilgarda Alimenti S.p.A. - via Medole 52, Castiglione delle Stiviere (MN) - Italia DESCRIZIONE Nettari
DettagliI SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO
APPENDICE Schemi di processo dell Industria Alimentare Gli indicatori dell agricoltura sostenibile Temperatura di distribuzione delle varie merceologie I SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO Selezione
DettagliCONFETTURA EXTRA DI ALBICOCCA CONFETTURA EXTRA DI LAMPONE
L azienda L azienda agricola Sibilla si trova a Norcia in Umbria, all interno del Parco nazionale dei Monti Sibillini. Nasce nel 1990 dalla passione per l agricoltura di Enrico che grazie alla propria
DettagliAspetti tecnologici di prodotti a base di frutta trasformata: influenza sulla composizione glucidica e sulla qualità nutrizionale
Aspetti tecnologici di prodotti a base di frutta trasformata: influenza sulla composizione glucidica e sulla qualità nutrizionale Tiziana M.P. Cattaneo - Dirigente di ricerca CREA, Ingegneria e Trasformazioni
DettagliSCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6
SCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6 INFORMAZIONI GENERALI Codice (cartone) 2399 Nome Prodotto CORNETTO NEAPOLIS CREMA E AMARENAFABBRI - MADRE NEAPOLIS Linea Prodotto Prontoforno Codice Ean14 Unità di Vendita
Dettaglila Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta
Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta Frutta la Frutta sana dolcezza Tentazioni sane, colorate e divertenti queste sono le proposte di frutta Robo! Macedonie di ogni
DettagliSPECIFICA DI PRODOTTO PATATE a CUBETTO Biologiche Data di emissione 01/08/ versione n.01
1. Generalita Cliente Codice articolo Specie e varietà Origine Certificazione Bio Descrizione merceologica Modo d uso Descrizione processo produttivo CONOR srl Solanum tuberosum Italia Ente certificatore
DettagliGRANITE 00312, 00314, SCHEDA TECNICA GRANITE
SCHEDA TECNICA GRANITE DESCRIZIONE: Preparazione alimentare granulata, ottenuta mediante congelamento e tritatura di una miscela di acqua, zuccheri, succhi, aroma naturali e coloranti. INGREDIENTI: Acqua,
DettagliScheda Tecnica. Prodotto : Fragrantini lievitazione naturale. Marchio : FIORE ANTONIO
! 1 Scheda Tecnica Prodotto : Fragrantini lievitazione naturale Confezione Grammi 40 Marchio : FIORE ANTONIO Data Rev. : Dicembre 2014 Cod. Produzione : E820 Cod. EAN : 8026972002820 Cod. Fatturazione
DettagliSCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6
SCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6 INFORMAZIONI GENERALI Codice (cartone) 2381 Nome Prodotto CORNETTO CURVO CONFETTURA ALBICOCCA Linea Prodotto Prontoforno Codice Ean14 Unità di Vendita (cartone) 08003269023812
DettagliE 222 SODIO BISOLFITO
IMPIEGO, MODALITA D USO Additivo alimentare utilizzato come acidificante, antiossidante, conservante. Quantità di SO 2 ad una concentrazione non superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l si considerano come non presenti.
DettagliSCHEDA TECNICA PRODOTTO LIMONATA Vetro Cl. 27,5 Antica Ricetta Siciliana
1. DESCRIZIONE PRODOTTO 1.1 Definizione prodotto Bibita gassata analcolica con zucchero 2. CARATTERISTICHE TECNICHE 2.1 Quantità nominale 27,5 cl 2.2 Composizione: ingredienti e loro percentuale IN ETICHETTA:
DettagliProdotti. Confetture, Marmellate, Passate, Farciture e Ripieni
Confetture, Marmellate, Passate, Farciture e Ripieni Dal sapiente equilibrio tra esperienza artigianale e impianti produttivi innovativi, nel rispetto della migliore tradizione, nascono i nostri prodotti
DettagliCONSERVE CONFETTURE E ERBE AROMATICHE DELLA VALSASSINA
TAVOLA & DINTORNI presenta: CONSERVE CONFETTURE E ERBE AROMATICHE DELLA VALSASSINA L ETERNA GIOVINEZZA I tre modi del conservare 1. CONSERVARE -= Trasmettere intatto il frutto Uguaglianza 2. ESSICCARE
DettagliMARRONI e CANDITI 100% PRODUZIONE ARTIGIANALE
MARRONI e CANDITI 100% PRODUZIONE ARTIGIANALE MARRONI MARRONCINI PIEMONTE ROTTAME MARRONI MARRONI AVELLINO (grosso) MARRONI PIEMONTE (grosso) MARRONI PIEMONTE (medio) CREMA DI MARRONI PASTA DI MARRONI
DettagliLa Frutta. Castagne al miele. Castagne cotte al vapore
172 la Frutta PRODOTTO 100% ITALIANO La Frutta 173 Castagne al miele AF1171 Formato Latta Kg 1 Castagne cotte al vapore AF1170 Formato Latta Kg 1 Castagne Italiane pelate a vapore ed immerse in uno sciroppo
DettagliL EVOLUZIONE ORGANOLETTICA DELLE UVE IN FUNZIONE DELLE CONDIZIONI DI MATURAZIONE
L EVOLUZIONE ORGANOLETTICA DELLE UVE IN FUNZIONE DELLE CONDIZIONI DI MATURAZIONE In accordo con il REG 822/2001/CE diretto a regolamentare produzione e commercio del vino: "IL VINO E' IL PRODOTTO OTTENUTO
DettagliCONCENTRAZIONE DEGLI ALIMENTI LIQUIDI
CONCENTRAZIONE DEGLI ALIMENTI LIQUIDI Per concentrazione si può intendere la rimozione selettiva di una frazione dell acqua di costituzione degli alimenti. Si effettua allo scopo di: Risparmiare in termini
Dettaglila Frutta La Frutta Castagne al miele Castagne cotte al vapore
180 PRODOTTO 100% ITALIANO 181 la Frutta Castagne al miele AF1171 Castagne cotte al vapore AF1170 Castagne Italiane pelate a vapore ed immerse in uno sciroppo di acqua, zucchero e miele. Ideali in abbinamento
DettagliE 220 ANIDRIDE SOLFOROSA
IMPIEGO, MODALITA D USO Additivo alimentare utilizzato come antiossidante, conservante. Quantità di SO 2 ad una concentrazione non superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l si considerano come non presenti. Ne è
DettagliCorso LM WBQ-LM"Biosicurezza e qualità degli alimenti" Dott.ssa Roberta Nuvoloni
Corso LM WBQ-LM"Biosicurezza e qualità degli alimenti" Dott.ssa Roberta Nuvoloni PROSCIUTTO COTTO PROSCIUTTO COTTO Classificazione commerciale: prosciutto cotto con aggiunta di polifosfati sgrassato ricostruito
DettagliArc en ciel Soc. Agr. Coop. Rev. 4 SCHEDA TECNICA PRODOTTO
CODICE ARTICOLO: NETTARE DI MIRTILLI ROSSI INFORMAZIONI OBBLIGATORIE DA RIPORTARE IN ETICHETTA CODICE EAN: COSA SCRIVERE IN ETICHETTA COME SCRIVERE IN ETICHETTA (TRA PARENTESI DIMENSIONE MINIMA CARATTERI)
DettagliI p rodotti prodotti delle api: conoscenza, p iacere piacere e salute. salute. 22 giugno 2008
I prodotti delle api: conoscenza, piacere e salute. 22 giugno 2008 I prodotti delle api 2 I prodotti delle api 3 I prodotti delle api 4 I prodotti delle api 5 I prodotti delle api 6 I prodotti delle api
DettagliUn tuffo rinfrescante ed energizzante nei sapori fruttati di WITWATER
Pompelmo Rosa sciroppo di zucchero invertito, acqua, acidificante : acido malico, sodio citrato, calcio cloruro, potassio citrato,magnesio carbonato, aroma, edulcoranti (sodio ciclamato, acesulfame-k,
DettagliREPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA
REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA SETTORE ECONOMICO PROFESSIONALE 1 PRODUZIONI ALIMENTARI Processo Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali Gestione dei
DettagliCrioconcentrazione Si congela una parte dell acqua presente in un alimento, quindi si separano i cristalli dalla soluzione concentrata. E molto adatto
Appunti del corso di Istituzioni di tecnologia alimentare Parte 6 Crioconcentrazione Osmosi Liofilizzazione ZEPPA G. Università degli Studi di Torino Crioconcentrazione Si congela una parte dell acqua
DettagliPOLPETTONE CON PEPERONI 3 FETTE SV
Pagina 1 di 3 Denominazione di vendita: Ingredienti: Additivi alimentari: Allergeni: Altre diciture in etichetta: Cottura: Descrizione del prodotto ed ingredienti Polpettone di suino e bovino cotto al
DettagliSCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6
SCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6 INFORMAZIONI GENERALI Codice (cartone) 1046069 Nome Prodotto CORNETTO ALBICOCCA EXTRA 36 ORE LIEVITO MADRE FRESCO Linea Prodotto Prontoforno Codice Ean14 Unità di Vendita (cartone)
DettagliArticolo 32. «Lo Stato tutela la salute dei cittadini» Valerio GIACCONE Presentazione modulo di Tecnologia degli Alimenti
Costituzione Italia Articolo 32 «Lo Stato tutela la salute dei cittadini» Valerio GIACCONE Presentazione modulo di Tecnologia degli Alimenti Malattie Danni alla alimentari salute Dismetabolie ALIMENTO
DettagliE 228 POTASSIO SOLFITO ACIDO
IMPIEGO, MODALITA D USO Additivo alimentare utilizzato come antiossidante, conservante. Quantità di SO 2 ad una concentrazione non superiore a 10 mg/kg o 10 mg/l si considerano come non presenti. Ne è
DettagliFILIERA MELA. Ottimizzazione della gestione dei frutti in fase di post-raccolta a garanzia della prossima denominazione IGP.
FILIERA MELA Ottimizzazione della gestione dei frutti in fase di post-raccolta a garanzia della prossima denominazione IGP. Identificazione del profilo qualitativo e nutraceutico delle mele con tecniche
DettagliSucco e Polpa. SUCCO E POLPA DI FRUTTA CONTENUTO NETTO: 200 ml Contenuto minimo di frutta 50% SUCCO E POLPA DI ALBICOCCHE SUCCO E POLPA.
Succhi 19 ARC EN CIEL Succo e Polpa DI FRUTTA CONTENUTO NETTO: 200 ml Contenuto minimo di frutta 50% DI ALBICOCCHE Purea di Albicocche, Acqua, Fruttosio. DI MELE Purea di mele, Acqua, Fruttosio. - Con
DettagliL acqua è un componente (principale) di tutti i sistemi biologici e degli alimenti
L acqua è un componente (principale) di tutti i sistemi biologici e degli alimenti % Mari, laghi, fiumi Oltre 95 Frutti acquosi 80-95 Latte 88 Organismo umano 60-70 Foglie 59-75 Pane 30-40 Frutti oleosi
DettagliINTRODUZIONE E REQUISITI SULLA ETICHETTATURA
INTRODUZIONE E REQUISITI SULLA ETICHETTATURA Elisabetta Pace Direzione Generale - Servizio Autorità di Controllo Sassari, aprile maggio 2012 Progetto Bampè Bambini e prodotti agricoli di eccellenza 1 Progetto
DettagliLA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA? Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI : ARTE O SCIENZA? Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna La qualità degli alimenti è un parametro della qualità della vita PARAMETRI
DettagliDISCIPLINARE DI PRODUZIONE
PRODOTTI DI QUALITA REGIME DI QUALITA RICONOSCIUTO DALLA REGIONE PUGLIA AI SENSI DEL REG. (UE) N. 1305/2013 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Conserve vegetali sott olio e sott aceto 1. CAMPO DI APPLICAZIONE
DettagliKASAG: il colore e il gusto della frutta
Impianti di bollitura a lotti per confetture, marmellate, composte e gelatine Esperti di design, progettazione e saldature KASAG: il colore e il gusto della frutta Impianti di bollitura a lotti per confetture,
Dettagliesocarpo Ovario --- frutto (pericarpo) mesocarpo endocarpo Ovulo-- seme
FRUTTA IL FRUTTO Il frutto prende origine dall ingrossamento dell ovario, ma in alcune specie (pero, melo) partecipano anche altre parti del fiore come il ricettacolo. Il frutto serve a proteggere e in
DettagliSCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6
SCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6 INFORMAZIONI GENERALI Codice (cartone) 2305 Nome Prodotto CORNETTO VEGA CONFETTURA ALBICOCCA RSPO SG Linea Prodotto Prontoforno Codice Ean14 Unità di Vendita (cartone) 08003269023058
DettagliADA Produzione di piatti pronti da cuocere
da cuocere Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e
DettagliDolcetti di pan di spagna al cioccolato
Dolcetti di pan di spagna al cioccolato cioccolata fondente (27%)(impasto di cacao, zucchero, burro di cacao, EMULSIONANTE LECITINA DI SOJA E322, estratto naturale di vaniglia), FARINA DI GRANO tenero,
DettagliMATERIE PRIME: ACQUA
MATERIE PRIME: ACQUA INTRODUZIONE La birra è costituita dal 91-98 % di acqua per cui questa è sicuramente l ingrediente quantitativamente più importante. Il consumo medio di acqua per produrre un hl di
DettagliDALL UVA AL MOSTO. Struttura del grappolo e composizione chimica dell uva
DALL UVA AL MOSTO Struttura del grappolo e composizione chimica dell uva L infruttescenza della vite è un grappolo composto che si presenta, a seconda del vitigno, con forme e dimensioni diverse. Il peso
DettagliQb8-4 UNIVERSAL PROCESSING SYSTEM
Qb8-4 UNIVERSAL PROCESSING SYSTEM IT Qb8 Dimensioni compatte, estremamente versatile. Qb8-4 TABLE TOP Qb8-4 è la scelta perfetta per piccoli lotti di produzione di alta qualità. Realizzato con la medesima
DettagliFood Processing Equipment CUOCITORE, MACCHINA COTTURA. NEAEN Unicook
Food Processing Equipment CUOCITORE, MACCHINA COTTURA NEAEN Unicook Il macchina cottura a lotti universale NEAEN Unicook è una soluzione efficiente e conveniente per la preparazione di vari prodotti alimentari,
DettagliDisciplinare per il settore prodotti da frutto
MARCHIO DI QUALITÀ ALTO ADIGE/SÜDTIROL L.P. 12/2005 Disciplinare per il settore prodotti da frutto DECRETO N. 2058 DD. 10.02.2017 CONTENUTI» Succhi di frutta e nettari di frutta Aceto di frutta - Spicchi
DettagliSCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6
SCHEDA TECNICA Pagina 1 di 6 INFORMAZIONI GENERALI Codice (cartone) 2293 Nome Prodotto DELUXE MUFFIN INTEGRALE FRUTTI DI BOSCO Linea Prodotto Già cotti Codice Ean14 Unità di Vendita (cartone) 08003269022938
DettagliBONBON AL SESAMO. Bonbon croccante al sesamo decorticato. Tutto il gusto del croccante di sesamo racchiuso in una dolce caramella croccante.
100% NATURALE CON SEMI DI SESAMO BONBON AL SESAMO Bonbon croccante al sesamo decorticato. Tutto il gusto del croccante di sesamo racchiuso in una dolce caramella croccante. zucchero, sesamo decorticato
DettagliBelle da vedere, deliziose da gustare, le marmellate di questo capitolo sono l'espressione
Belle da vedere, deliziose da gustare, le marmellate di questo capitolo sono l'espressione dell'infinita varietà di gusti e colori che la natura ci offre. Tutti conoscono e possono acquistare nei negozi
DettagliMacchinari connessi: indicare i macchinari connessi alle emissioni.
Nuova: barrare se l emissione è nuova si/no. Macchinari connessi: indicare i macchinari connessi alle emissioni. Impianto di abbattimento: barrare si/no se è previsto un impianto di abbattimento ed in
Dettagli