Testenine Primi Piatti

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2 Testenine Primi Piatti Izrada sveže paste seže 3000 godina u prošlost: od testa koje se razvlačilo oklagijom, već tada su izrađivane razne vrste testenine poput taljatela, taljolina, lazanja, raviola i tortelina. U restoranu Eatalian, se koriste iste tehnike izrade testenina kao što su to radili naši preci. Za izradu svežih testenina se koriste sveža jaja i brašno tip 00 Slika 1: Naslikana u prvom milenijumu nove ere, prikazuje pripremu lagunum testenine, napravljenu od vode i (isključivo italijanskog porekla) a za ostala testa glavni sastojci su brašno brašna, razvučene i sečene na trakice. od durum pšenice i voda. Ono do čega posebno držimo jeste upotreba pribora od drveta i/ili bronze: naime, hrapavost drveta i bronze su mnogo bolji od upotrebe pribora sa glatkom površinom, što bi umanjilo sposobnost testenine da upije sos. U restoranu Eatalian vodimo veoma računa o odnosu brašna i jaja: zlatno pravilo je da na svakih 100g brašna ide po jedno jaje. Ne manje važna je i tehnika izrade testenine. U restoranu Eatalian testenina se obrađuje najmanje 10 minuta i svako malo se udara o postolje kako bi dodatno dobila na elastičnosti. Zahvaljujući poštovanju ovih par pravila, testenina u restoranu Eatalian je izuzetno elastična i naši recepti zaista su neprevaziđeni. Osoblje restorana Eatalian Fare la pasta fresca in casa è storia antica e lunga 3000 anni: dalla sfoglia tirata con il mattarello, si ricavavano già le tagliatelle, i tagliolini, le lasagne, i ravioli ed i tortellini. Da Eatalian, si utilizzano gli stessi sistemi che utilizzavano i nostri avi. Uova e farina 00 (rigorosamente italiana) per la pasta all uovo e farina di semola di grano duro e acqua per la pasta di semola. La prima cosa a cui teniamo veramente è usare utensili in legno e/o bronzo: infatti la rugosità del legno e del bronzo è più indicata di una semplice superficie liscia che rende la pasta scivolosa al sugo. Noi di Eatalian ci atteniamo rigorosamente alla proporzione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un'altra cosa, importante è la lavorazione. Noi di Eatalian lavoriamo la pasta almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia di legno per renderla più elastica. Con queste poche "regole" la pasta di Eatalian risulta elastica e le nostre ricette veramente insuperabili. Lo Staff di Eatalian.

3 NAŠA DOMAĆA TESTENINA LA NOSTRA PASTA FATTA IN CASA Caserecce Siciliane Ova vrsta testenine vodi poreklo sa Sicilije, ali prisutna je i u drugim delovima južne Italije. Ovaj izuzetni oblik testenine, koji po svom nazivu ukazuje na poreklo ( casareccio srb. domaći, kućne izrade ), jeste svojevrsna replika jedne druge vrste testenine arapskog porekla pod nazivom "pasta busiata", a koja se dobija od ploda biljke "bus", čiji su se izdanci nekada davno koristili u pripremi testenine. Ova vrsta testenine ima oblik sitnog uvijenog pergamenta i zahvaljujući takvom obliku savršeno upija sos. Zahvaljujući svojoj glatkoj i nežno poroznoj površini, savršeno se uklapaju uz sve vrste sosova, od tradicionalnih receptura pa do savremenih jednostavnijih varijanti. Le Caserecce Siciliane Le Casarecce sono originarie della Sicilia, ma sono caratteristiche anche di altre regioni del Centro Sud. Questo stuzzicante formato, il cui nome evoca l'antica origine casereccia, è un'interpretazione della "pasta busiata" d'origine araba ottenuta con il "bus", la sottile canna di una pianta con cui un tempo si avvolgevano i pezzetti d'impasto. Si presentano arrotolate su se stesse come piccole pergamene, incurvate verso la punta nella caratteristica forma a grondaia, che raccoglie il condimento fino all'ultima goccia. La loro superficie liscia e delicatamente porosa offre un supporto ideale per ogni sugo, da quelli tradizionali a quelli più semplici. Kazereće Caserecce sa špekom i radičem - con speck e radicchi ,oo Pastićate (ragù na bolonjski način, pavlaka za kuvanje) pasticciate (ragù alla bolognese, panna da cucina) 450,oo Tortelli di ricotta, grana padano e spinaci Torteli punjeni rikotom, sirom Grana Padano i spanaćem sa ragù sosom na bolonjski način - con ragù alla Bolognese ,oo sa paradajz sosom - con salsa al pomodoro ,oo

4 sa puterom i žalfijom - con burro e salvia ,oo sa mešanim pečurkama i vrganjima - ai funghi misti con porcini ,oo sa sosom od tartufa - con salsa al tartufo ,oo Taljatele Tagliatelle sa ragù sosom na bolonjski način - con ragù alla bolognese ,oo sa paradajz sosom - con salsa al pomodoro ,oo sa mešanim pečurkama i vrganjima - ai funghi misti con porcini ,oo sa sosom od tartufa - con salsa al tartufo ,oo Pappardelle con ragù di anatra Papardele u ragù sosu od pačijeg mesa ,oo Pačije meso, mleveno goveđe meso, ekstra-devičansko maslinovo ulje, šargarape, crni luk, pelat paradajz, biber Anatra, macinato di bovino, olio extravergine di oliva, carote, cipolla, pomodori pelati, pepe Papardele Pappardelle sa vrganjima - ai porcini ,oo Papardele Pappardelle sa ragù sosom na bolonjski način i graškom - con ragù alla bolognese e piselli ,oo Zeleni torteli punjeni sa 4 vrste sira Tortelli verdi ripieni ai 4 formaggi sa puterom i žalfijom - con burro e salvia ,oo

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6 Lazanje Lasagne sa ragù sosom na bolonjski način - alla bolognese ,oo Goccia d Oro : zelena testenina sa 4 vrste sira - Goccia d Oro: pasta verde ai 4 formaggi ,oo TESTENINA OD DURUM PŠENICE PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO Špageti Cacio e Pepe Spaghetti Cacio e Pepe ovčiji sir pecorino romano, biber, sir grana padano u hrskavoj formi - pecorino romano, pepe, grana padano in cialde ,oo Špageti* Spaghetti* sa paradajz sosom i bosiljkom - al pomodoro e basilico ,oo sa belim lukom, maslinovim uljem i ljutom papričicom - con aglio, olio e peperoncino ,oo sa ragù sosom na bolonjski način - con ragù alla bolognese ,oo karbonara - alla carbonara ,oo *U kombinaciji sa integralnim špagetama - Variazione con spaghetti integrali ,00 Rižoto Risotto 25/30 min. sa mešanim pečurkama i vrganjima - ai funghi misti con porcini ,oo sa šafranom - allo zafferano ,oo Gramigna alla Kitty Graminja alla Kitty ,00 Ragù na bolonjski način, grašak, pavlaka za kuvanje ragù alla bolognese, piselli, panna

7 Graminja Gramigna sa kobasicom, pavlakom za kuvanje, crnim lukom, peršunom ,oo con salsiccia, panna, cipolla, prezzemolo. Penne rigate Penne rigate arabiata - arrabbiata ,oo sa 4 vrste sira - ai 4 formaggi ,oo sa pestom đenoveze - con pesto alla genovese ,oo Rigatoni Rigatoni amatrićana - amatriciana ,oo sa mešanim pečurkama i vrganjima - ai funghi misti con porcini ,oo karbonara - alla carbonara ,oo Palenta Polenta bez ičega - al naturale ,oo sa 4 vrste sira - ai 4 formaggi ,oo sa ragù sosom na bolonjski način - con ragù alla bolognese ,oo sa mešanim pečurkama i vrganjima - ai funghi misti con porcini ,oo Testenine sa plodovima mora Primi piatti di pesce NAŠA DOMAĆA TESTENINA LA NOSTRA PASTA FATTA IN CASA

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9 Torteli punjeni lososom Tortelli di salmone sa sosom od tikvica, neutralne pavlake i mirođijom - con zucchine, panna e aneto ,oo Torteli punjeni brancinom Tortelli al branzino sa sosom od tikvica, neutralnom pavlakom i mirođijom - con zucchine, panna e aneto ,oo sa paradajzom sosom, pistaćima i peršunom - con salsa di pomodoro, pistacchi e prezzemolo ,oo Taljolini Tagliolini sa sosom od dimljenog lososa i ribljim kavijarom - con salmone affumicato e uova di lompo ,oo sa plodovima mora - ai frutti di mare ,oo TESTENINA OD DURUM PŠENICE PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO Farfale Farfalle sa gamborima i šparglama - ai gamberi e asparagi ,oo Špageti Spaghetti sa tunjevinom - al tonno ,oo sa plodovima mora, školjkama i račićima - allo scoglio ,oo sa gamborima i sosom pesto đenoveze - con pesto alla genovese e gamberi ,oo sa gamborima i čeri paradajzom - con gamberi e pomodorini ,oo sa vongolama - alle vongole veraci ,oo Rižoto Risotto 25/30 min. sa plodovima mora - ai frutti di mare ,oo

10 DODACI extra Sos Ragù sos na bolonjski način - Ragù alla bolognese ,00 4 vrste sira - 4 formaggi ,00 Mešane pečurke sa vrganjma - Misto funghi con porcini ,00 Karbonara - Carbonara ,00 Pesto đenoveze - Pesto genovese ,00 Paradajz sos - Pomodoro ,00 Spisak sastojaka od kojih su napravljena naša jela Elenco degli ingredienti utilizzati per i nostri piatti Per la pasta all uovo Za svežu testeninu od jaja: Per la pasta di semola Za testo od durum pšenice: jaja, italijansko brašno 00, durum pšenično brašno. Uova, farina italiana 00, farina di semola di grano duro. italijansko durum pšenično brašno, voda. Farina di semola di grano duro italiana, acqua. Per il ripieno dei tortelli ricotta e spinaci Za punjenje tortela sa rikotom i spanaćem: sir rikota, sir Grana Padano, spanać, muskatni oraščić. Ricotta, Grana padano, spinaci, noce moscata. Per il ripieno dei tortelli al salmone Za punjenje tortela sa lososom: Per il ripieno dei tortelli a 4 formaggi Za tortele punjene sa 4 vrste sira: Per il ripieno dei tortelli al branzino Za tortele punjene brancinom: Losos, peršun, krompir, šargarepa. Salmone, prezzemolo, patate, carote. sir rikota, sir Grana Padano, gorgonzola, provolone, edamer, montazio. Ricotta, grana padano, gorgonzola, provolone, edamer, montasio. Testo napravljeno u dve prirodne boje, od kojih jedna sa sipinim crnilom. Punjenje: filet brancina, peršun, krompir, šargarepa. Impasto preparato in due colori uno dei quali con nero di seppia. Ripieno: filetto di branzino, prezzemolo, patate, carote.

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12 NAŠI SOSOVI - I NOSTRI SUGHI 4 vrste sira: gorgonzola, edamer, sir Grana Padano, montazio, pavlaka za kuvanje, mleko. Ai 4 formaggi: gorgonzola, edamer, montasio, provolone, panna, latte. A.O.P.: beli luk, ekstra-devičansko maslinovo ulje, ljuta papričica. A.O.P. (Aglio, Olio e Peperoncino): aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino. Allo scoglio: lignje, sipe, dagnje, vongole, celi škampi, beli luk, belo vino, peršun, paradajz sos, biber. Allo scoglio: calamari, seppie, cozze e vongole con guscio, gamberi interi, aglio, vino bianco, prezzemolo, salsa al pomodoro, pepe. Amatriciana: dimljena slanina, beli luk, ekstra-devičansko maslinovo ulje, paradajz sos, biber. Amatriciana: pancetta affumicata, aglio, olio extravergine di oliva, salsa di pomodoro, pepe. Arrabbiata: paradajz sos, beli luk, ekstra-devičansko maslinovo ulje, ljuta papričica. Arrabbiata: sugo al pomodoro, aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino. Cacio e pepe: ovčiji sir pecorino romano, biber, sir grana padano. Cacio e pepe: pecorino romano, pepe, grana padano in cialde. Carbonara: dimljena slanina, ekstra-devičansko maslinovo ulje, jaje, sir Grana Padano, biber. Alla carbonara: pancetta affumicata, olio extravergine di oliva, uova, grana padano, pepe. Losos: dimljeni losos, ekstra-devičansko maslinovo ulje, pavlaka za kuvanje, crni luk, peršun, riblji kavijar. Al salmone: salmone affumicato, olio extravergine di oliva, panna, cipolla, aneto, prezzemolo, uova di lompo. Mešane pečurke: vrganji, lisičarka, šampinjoni, beli luk, ekstra-devičansko maslinovo ulje, peršun, biber. Misto funghi: porcini, finferli, champignon, aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, pepe. Paradajz sos: paradajz sos, beli luk, ekstra-devičansko maslinovo ulje. Salsa al Pomodoro: passata di pomodoro, olio extravergine di oliva. Pasticciate: ragù na bolonjski način, pavlaka za kuvanje, maslac. Pasticciate: ragù alla Bolognese, panna da cucina, burro. Pesto alla Genovese: sveži bosiljak, beli luk, ekstra-devičansko maslinovo ulje, sir Grana Padano, ovčiji sir, pinoli, orasi. Pesto alla Genovese: basilico fresco, aglio, olio extravergine di oliva, grana padano, pecorino, pinoli, noci. Pesto đenoveze i gambori: pesto đenoveze, gambori. Al pesto e gamberi: pesto alla genovese, aglio, olio extravergine di oliva, gamberetti.

13 Plodovi mora: lignje, sipe, škampi, vongole i dagnje bez ljušture, beli luk, ekstra-devičansko maslinovo ulje, peršun, belo vino, paradajz sos, biber. Ai frutti di mare: calamari, seppie, gamberetti, vongole e cozze senza guscio, aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, vino bianco, salsa al pomodoro, pepe. Puter i žalfija. Burro e Salvia. Radič i špek: radič, špek, crni luk, ekstra-devičansko maslinovo ulje, pavlaka za kuvanje. Radicchi & Speck: radicchi, speck, cipolla, olio extravergine di oliva, panna da cucina. Ragù na bolonjski način: junetina, svinjetina, celer, šargarepa, crni luk, sos od paradajza, ekstradevičansko maslinovo ulje, lovorov list. Ragù alla Bolognese: carne di manzo, carne di maiale, sedano, carota, cipolla, salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva, alloro. Ragù sa pačetinom: pačetina, mleveno goveđe meso, ekstra-devičansko maslinovo ulje, šargarepa, crni luk, pelat paradajz. Ragù di Anatra: anatra, macinato di bovino, olio extravergine di oliva, carote, cipolla, pomodori pelati. Školjke: vongole, beli luk, ekstra-devičansko maslinovo ulje, belo vino, peršun. Vongole veraci: vongole veraci, aglio, olio extravergine di oliva, vino bianco, prezzemolo. Špargle i gambori: špargle, gambori, ekstra-devičansko maslinovo ulje, pavlaka za kuvanje, beli luk, biber. Agli Asparagi e gamberi: asparagi, gamberi, olio extravergine di oliva, panna da cucina, aglio, pepe. Tartufo: maslac, tartufo, pavlaka za kuvanje. Tartufo: burro, tartufo, panna da cucina. Tunjevina: paradajz sos, tunjevina, crni luk, belo vino, peršun. Al tonno: sugo al pomodoro, tonnoriomare, cipolla, vino bianco, prezzemolo. Vrganji: ekstra-devičansko maslinovo ulje, beli luk, belo vino, peršun, biber. Ai funghi porcini: olio extravergine di oliva, funghi porcini, aglio, vino bianco, prezzemolo, pepe.