ALLEGATO 1 PROCEDURE OPERATIVE

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1 ALLEGATO 1 PROCEDURE OPERATIVE CIG All. al CSA Pagina 1

2 Personale Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione dei pasti deve scrupolosamente curare la propria igiene personale e del vestiario, indossando una divisa pulita, idoneo copricapo (atto a raccogliere tutta la capigliatura) e scarpe antinfortunistiche Durante il servizio il personale non deve indossare monili (bracciali, anelli, collane, orecchini, ecc) al fine di non creare contaminazione delle pietanze in lavorazione Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente, al fine di evitare rischi di inquinamento crociato dei prodotti alimentari in lavorazione Gli spogliatoi per il personale, divisi per sesso, e ubicati in maniera tale da favorire il percorso della marcia in avanti devono essere dotati di un numero adeguato di armadietti a doppio scomparto sia per gli abiti che per le scarpe (uno per ogni unità di personale), per la corretta gestione degli abiti da lavoro e di quelli da esterno. Il personale è tenuto alla corretta gestione dell armadietto, rispettando la suddivisione degli abiti da lavoro da esterno. Nessuna unità di personale affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Tecnologie di produzione Conservazione delle derrate Per una migliore programmazione degli ordini, il quantitativo dei prodotti in giacenza deve essere proporzionato agli spazi a disposizione e al numero delle attrezzature necessarie per la conservazione a temperatura controllata degli alimenti (congelatori, frigoriferi, abbattitori temperatura, celle frigorifere) evitando sovraccarichi o accatastamenti disordinati. Gli ordini dovranno essere effettuati in base alle previsioni di lavoro, in modo da disporre delle materie prime in adeguate condizioni di freschezza e di poter condurre più facilmente i controlli sulla merce in stoccaggio. Tutti i locali devono essere tenuti in buono stato igienico e di manutenzione Tutti i prodotti devono essere sollevati da terra almeno ad un altezza di 20 cm, appoggiati su appositi ripiani (lavabili e non in legno, meglio se in acciaio) o scaffali. Lo stoccaggio dei prodotti non deperibili deve avvenire in locali ambienti freschi e asciutti. La sistemazione dei prodotti a lunga conservazione (pasta, riso, scatolame) deve essere effettuata esponendo in posizione di prima presa i prodotti che presentato il termine minimo di conservazione (TMC) più vicino al limite di utilizzo, posizionando quelli a scadenza più lontana dietro o sotto quelli a scadenza più prossima (sistema first in first out). E vietato l uso di recipienti in alluminio. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse al fine di evitare attacchi da agenti infestanti o da roditori. All. al CSA Pagina 2

3 I prodotti sfusi, sia a breve (freschi e freschissimi e intermedi di lavorazione) che a lunga conservazione (pasta, riso, farina, ecc.) non debbono essere a diretto contatto con l aria nei magazzini, nelle celle e nei frigoriferi, ma vanno bensì conservati in confezioni chiuse. Una volta aperte le confezioni, si deve aver cura di chiuderle accuratamente, ovvero di travasare la quota eccedente di prodotto in un contenitore pulito e munito di coperchio, conservando l etichetta della confezione originale per consentire eventuali successivi controlli riguardo all origine o alla qualità della derrata. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola idonea al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme alle normative vigenti Le bevanda in bottiglie, fusti ed altri contenitori vanno conservati in luoghi idonei, al riparo da agenti atmosferici; in particolare si deve evitare l esposizione alla luce diretta per le bottiglie in PET. Ogni qual volta viene aperto un contenitore in banda stagnata, il cui contenuto non viene immediatamente consumato, esso deve essere eliminato ed il prodotto residuo trasferito in un contenitore di acciaio inox o altro materiale idoneo al contatto con gli alimenti (evitare il vetro), avendo cura di conservare l etichetta della confezione originale. Le carni, il pesce, le verdure, i salumi, i formaggi devono essere conservati in celle o frigoriferi distinti. Dopo la consegna, effettuata da parte del fornitore, i prodotti deperibili come le carni, il pesce, il latte ed i formaggi freschi devono essere trasferiti rapidamente nel frigorifero o nella cella dedicata, comunque sempre in tempi tali (max 15 ) da non consentire sensibili aumenti di temperatura dei prodotti Le confezioni aperte di prodotti deperibili o i prodotti tolti dalla confezione originale devono essere richiusi o riconfezionati con cura utilizzando idonea pellicola o carta per alimenti e stoccati rapidamente, dopo la lavorazione, nei rispettivi frigoriferi o celle. E obbligatorio controllare quotidianamente l efficienza delle apparecchiature di refrigerazione/congelamento, impiegando tutti gli accorgimenti per evitare la formazione di condensa o ghiaccio sulle batterie refrigeranti. Le apparecchiature di refrigerazione/congelamento devono tassativamente essere dotate di un sistema di registrazione della temperatura. Non è consentito nelle celle o frigoriferi introdurre alimenti in modo promiscuo (alimenti crudi e alimenti pronti al consumo). I prodotti cotti refrigerati, prima del consumo, devono essere conservati in apposito frigorifero ad una temperatura compresa tra +1 e +4 C. Il pesce surgelato deve essere rimosso dagli imballaggi nei quali viene consegnato e posto in buste per alimenti che abbiano una consistenza tale da garantirne il mantenimento. Su tali buste va apposta etichetta di origine e data di scadenza I prodotti dietetici (senza glutine, ipoproteici, etc) devono essere conservati ben chiusi e separatamente dagli altri alimenti Le derrate scadute devono essere immediatamente eliminate All. al CSA Pagina 3

4 Manipolazione e cottura Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità i igienica, nutrizionale e sensoriale. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale. Durante tutte le operazioni di produzione le finestre, provviste di rete idonea a prevenire l ingresso di piccoli animali e/o insetti, debbono rimanere chiuse quando l impianto di estrazione d aria è in funzione e nel caso in cui sia previsto un impianto di climatizzazione Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento crociato dei prodotti alimentari in lavorazione Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate Il personale addetto alla preparazione di piatti freddi, o al taglio di arrosti, lessi, preparazioni di carni, insalate di riso, ecc., deve fare uso di mascherine e guanti monouso o precauzioni equivalenti (es. mollette di acciaio nel caso di preparazione affettati), I prodotti devono accedere all area lavorazione privati del loro imballaggio primario (cartone, cassetta, legno) Il lavaggio della frutta e della verdura da consumarsi cruda deve essere effettuato in una soluzione al 2% di clorossidante elettrolitico (200 ppm di cloro attivo), lasciato agire per 15 minuti, con successivo risciacquo con abbondante acqua potabile (almeno tre risciacqui) Durante le operazioni di preparazione, cottura e confezionamento degli alimenti è tassativamente vietato detenere nelle zone preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere e tipo. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. E vietato l uso di recipienti in alluminio. Tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento ad eccezione delle verdure porzionate (rondelle, a fette, etc) I prodotti surgelati, ad eccezione delle verdure, devono essere sottoposti a scongelamento, ad una temperatura compresa tra 0 C e +4 C. È vietato lo scongelamento a temperatura ambiente o mediante immersione in acqua, o sotto acqua corrente È tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua Per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e rosse devono essere utilizzati piani, attrezzature, utensili e locali distinti I tempi di manipolazione e lavorazione dei prodotti a temperature ambiente devono essere limitati allo stretto necessario per la completa e corretta esecuzione delle operazioni Da effettuarsi obbligatoriamente nella stessa giornata del consumo il taglio e la porzionatura di salumi e formaggi La lavorazione delle carni deve essere effettuata nelle ore antecedenti la cottura Le operazioni di impanatura devono essere svolte nelle ore antecedenti la cottura È vietata ogni forma di riciclo dei cibi avanzati. (Per riciclo si intende qualsiasi pietanza non All. al CSA Pagina 4

5 preparata nella giornata in cui ne è prevista la distribuzione agli utenti del servizio e qualsiasi pietanza già passata nella fase di distribuzione) Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato tenere nelle zone preparazione e cottura e nella cucina in generale, detersivi, scope e strofinacci di qualsiasi genere e tipo. E comunque espressamente vietato: a) l impiego di prodotti con data di scadenza o termine di conservazione superati; b) l impiego di derrate non previste dalle tabelle merceologiche approvate dalla A.O.U. c) ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti dei prodotti già cotti; d) servire carni non completamente cotte (al sangue) nei reparti di degenza, e/o nella mensa dipendenti; e) usare tutti i tipi di dadi per brodo f) l impiego di conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti; Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. In particolare: tutte le vivande devono essere cotte in giornata, con l accettabile eccezione di primi freddi, secondi e contorni, sia caldi che freddi,e solo se preparati per le diete standard adulti le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso,appena prima del servizio, comunque evitando la precottura; l acqua di cottura della pasta e del riso dovrà essere completamente rinnovata ogni volta; la cottura di carni, pollame e pesce o il rinvenimento dei prodotti cotti e raffreddati, deve essere condotta fino al raggiungimento, al cuore del prodotto, di una temperatura tale da distruggere eventuali microrganismi patogeni (ottimale: 74 per 15 ); le verdure dovranno essere cotte al vapore o al forno; i secondi piatti dovranno essere cotti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili; evitare la precottura e la eccessiva cottura di minestre, minestroni; somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, etc.); evitare, per limitare la perdita di nutrienti: l eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità di acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno; In sintesi, per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiedono prodotti di elevato standard organolettico ed igienico, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme specifiche in vigore. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato delle norme in vigore per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l odore, il gusto o lo stato fisico. Condizione generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o All. al CSA Pagina 5

6 quanto meno indesiderabili (es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, etc.). Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento. Modalità di trasporto e distribuzione Il personale addetto alla distribuzione deve osservare le seguenti norme: indossare idonea divisa, completa di copricapo che contenga tutta la capigliatura: detta divisa dovrà essere sempre pulita e riportare il tesserino di riconoscimento La distribuzione deve essere svolta con l ausilio di attrezzature come richiesto da CSA e con unità di personale sufficienti a garantire che intercorra il minore tempo possibile dalla preparazione dei pasti al consumo. Le operazioni di distribuzione devono essere svolte con la necessaria cura, attenzione e gentilezza I carrelli termici devono possedere i requisiti igienico sanitari ai sensi della vigente normativa È fatto obbligo alla Società Aggiudicataria di provvedere giornalmente alla pulizia e sanificazione di tutte le attrezzature usate per il servizio. La temperatura dei carrelli termici deve risultare adeguata e differenziata per le preparazioni fredde e quelle calde Le vaschette delle pietanze devono risultare ermeticamente chiuse Su ogni vaschetta deve essere riportata un etichetta stampata indicante il nome della pietanza e gli ingredienti ed i dati richiesti come da CSA. All. al CSA Pagina 6