COMUNE DI TRENTA PROVINCIA DI COSENZA

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1 COMUNE DI TRENTA PROVINCIA DI COSENZA CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO PER LAGESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA Allegato 4 Specifiche tecniche relative alle procedure operative ANNO SCOLASTICO 2016/2017

2 INDICE INTRODUZIONE 1. CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI 2. TECNOLOGIE, MANIPOLAZIONE E COTTURA DELLE DERRATE 3. PREPARAZIONE, COTTURA DEI PASTI E CONFEZIONAMENTO IN PORZIONI 4. NORME E MODALITÀ DI TRASPORTO E CONSEGNA DEI PASTI 5. DIRITTO DI CONTROLLO DELLA STAZIONE APPALTANTE 2

3 INTRODUZIONE La conservazione e il trattamento dei prodotti e la produzione dei pasti devono rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti. Tutte le preparazioni nelle diverse fasi devono osservare le buone norme di produzione (GMP). 1. CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI La conservazione e lo stoccaggio dei prodotti devono essere effettuati in conformità alle seguenti disposizioni: Lo stoccaggio dei prodotti deve avvenire in ambienti freschi ed asciutti. Tutti i locali devono essere costruiti secondo quanto previsto dalle normative vigenti e mantenuti in buono stato igienico e manutentivo. Ogni qual volta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene immediatamente consumato, deve essere travasato in contenitore di vetro, acciaio inox o altro materiale idoneo al contatto con alimenti. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse, pertanto, una volta aperte e parte del contenuto utilizzata nella lavorazione, si deve avere cura di travasare la quota eccedente di prodotto in un contenitore pulito e munito di coperchio, oppure bisogna assicurarsi di chiudere bene la confezione originale. La sistemazione dei prodotti a lunga conservazione (pasta, riso, scatolame, salumi) deve essere effettuata dando la precedenza ai prodotti che presentano un TMC più vicino al limite di utilizzo e, per facilitare questo, si devono sistemare le scorte sugli scaffali, posizionando quelli a scadenza più lontana dietro o sotto quelli a scadenza più prossima. Tutti i prodotti dovranno essere consegnati nel rispetto del periodo commerciale che dovrà residuare dal momento della consegna alla scadenza, la quale non dovrà essere inferiore al 75%. Deve essere evitato l accatastamento irregolare delle derrate. Per una migliore programmazione degli ordini, il quantitativo deve essere ordinato in base alle previsioni di lavoro, in modo da disporre delle materie prime in adeguate condizioni di freschezza e da poter effettuare più facilmente i controlli sulla merce in stoccaggio. Tutti i prodotti devono essere sollevati da terra almeno ad un altezza di 20 cm, appoggiati su appositi ripiani o scaffali. Le bevande in bottiglia, fusti ed altri contenitori, vanno conservate in luoghi idonei, al riparo da agenti atmosferici e dalla luce diretta per le bottiglie in PET. I prodotti deperibili come le carni, il pesce, il latte ed i formaggi freschi, devono essere trasferiti immediatamente in frigorifero o cella al momento della consegna durante la loro conservazione. Le confezioni aperte o i prodotti tolti dalla confezione originale devono essere richiusi o riconfezionati ermeticamente utilizzando idonea pellicola o carta per alimenti e stoccati immediatamente dopo la lavorazione negli appositi frigoriferi o celle. Le carni, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati, dovranno essere conservati in celle o frigoriferi distinti. E necessario controllare quotidianamente l efficienza delle apparecchiature di refrigerazione/congelamento, evitando inoltre la formazione di condense o ghiaccio sui refrigeratori. 3

4 Evitare di sovraccaricare eccessivamente frigoriferi e celle e non introdurre recipienti caldi. Non introdurre nelle celle/frigoriferi, alimenti in modo promiscuo, (alimenti crudi con alimenti pronti al consumo) in alternativa proteggerli con opportuna copertura. E vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata. 2. TECNOLOGIE, MANIPOLAZIONE E COTTURA DELLE DERRATE Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale. Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le seguenti modalità: Gli alimenti crudi e cotti a base di carni bianche e rosse, devono essere preparati su piani, attrezzature, utensili e locali distinti, oppure, tali lavorazioni devono avvenire in tempi diversi, facendo procedere, ad ogni avvicendamento, un adeguata pulizia delle superfici e delle attrezzature. Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi o al taglio di arrosti, lessi, preparazioni di carni, insalate di riso ed alle operazioni di confezionamento dei pasti, dovrà fare uso di guanti e mascherine monouso. La temperatura delle pietanze fredde e da servirsi fredde deve essere compresa tra 1 C e 10 C in conformità all art.31 del D.P.R. 26 marzo 1980, n 327. I piatti freddi devono essere mantenuti opportunamente protetti con idonei materiali ad uso alimentare. Tutti i cibi surgelati/congelati vanno scongelati in celle o frigoriferi appositi, alla temperatura compresa tra 0 C e + 4 C. Il prodotto in scongelamento deve essere posto in teglie forate per consentire lo sgocciolamento del liquido trasudato. Una volta scongelato un prodotto non deve essere ricongelato e va sottoposto a cottura entro le 24 ore successive. Durante tutte le operazioni di produzione, le finestre dovranno rimanere chiuse e l impianto di estrazione d aria dovrà essere in funzione. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni crociate. I prodotti devono accedere alla cucina privati del loro imballo secondario (cartone, legno) poiché, avendo subito numerose manipolazioni nel corso del loro trasferimento dallo stabilimento di produzione fino alla consegna, costituiscono un serbatoio di germi ed infestanti che potrebbero diffondere negli ambienti di preparazione, contaminando cibi o attrezzature. La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata. La carne deve essere macinata nella giornata di consumo o nella giornata in cui avviene la cottura nei casi in cui essa sia effettuata in anticipo e solo per quei prodotti autorizzati. Il formaggio grattugiato deve essere preparato nella stessa giornata del consumo. Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio parmigiano reggiano o altro prodotto equivalente in funzione della ricetta da realizzare. E' tassativamente vietato l uso di formaggi non tutelati dalla denominazione di origine in conformità alla Legge n 125/1954 e D.P.R. n 667/55 e successive modificazioni, ad eccezione di formaggi tipici locali espressamente richiesti dalla Stazione Appaltante o proposti dall O.E.A. in sede di offerta se accettati dalla Stazione Appaltante. 4

5 Per tutte le preparazioni si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente le caratteristiche prescritte dalla Legge n 1407/60 e dal D.M. n 509/87. Le operazioni di impanatura devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; Le fritture verranno realizzate nei forni a termoconvezione. Le porzionature di salumi e di formaggio devono essere effettuate nelle ore antecedenti la distribuzione; Le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso, appena prima del confezionamento e, comunque, evitando la precottura. Tutte le vivande dovranno essere cotte in giornata. La frutta dovrà essere accuratamente lavata ed asciugata. La cottura di carni, pollame e pesce o il rinvenimento dei prodotti cotti e raffreddati, deve essere condotta fino al raggiungimento di una temperatura, al cuore del prodotto, di almeno + 75 C, per un tempo sufficiente alla soppressione di eventuali germi patogeni. Sono assolutamente vietati i ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti dei prodotti già cotti. E tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione con acqua. I prodotti cotti dovranno essere cotti e conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. I ragù e i sughi devono essere cotti nelle brasiere. E tassativamente vietato fumare all interno della cucina e nei locali di pertinenza delle zone di produzione dei pasti. E vietata qualsiasi forma di riciclo. 3. PREPARAZIONE, COTTURA DEI PASTI E CONFEZIONAMENTO IN PORZIONI La preparazione e la cottura dei pasti debbono avvenire con i sistemi tradizionali inteso legame caldo. E conseguentemente esclusa la somministrazione di cibi e alimenti precotti. La preparazione e cottura dei pasti dovrà avvenire esclusivamente nei locali del centro cottura. Gli alimenti utilizzati devono essere preparati nella quantità e secondo le tabelle delle grammature. I cibi non appena cotti saranno immessi in apposito contenitore monoporzione atossico da utilizzarsi una sola volta (materiale a perdere) e sigillato a mezzo di una macchina confezionatrice. In particolare: Il confezionamento delle derrate dovrà essere effettuato secondo le vigenti normative ed in buone condizioni igieniche, avendo cura che non rimangano parti di alimenti sulla sigillatura della vaschetta monoporzione; la sigillatura delle vaschette deve avvenire mediante apposite macchine sigillatrici automatiche o semiautomatiche, dalla capacità produttiva sufficiente ad assicurare una rapida esecuzione delle operazioni di sigillatura ed una variazione della temperatura degli alimenti entro limiti piuttosto ridotti; in caso ciò sia necessario, il centro deve essere attrezzato di apposite attrezzature/macchine per il rapido ripristino delle temperature prescritte dalla legge per ciascuna tipologia di alimenti; 5

6 il posizionamento delle vaschette nei contenitori isotermici, deve essere condotto in modo da evitare di procurare rotture nella confezione: eventuali confezioni danneggiate o sigillate in modo incompleto non devono essere predisposte per l invio; ciascun contenitore deve essere chiuso immediatamente dopo il riempimento con le confezioni. Le singole confezioni monoporzione dovranno essere depositate ancora calde, in contenitori termici chiusi con coperchi atti a mantenere la temperatura ottimale fino al momento della consumazione del pasto presso i singoli plessi scolastici, secondo gli orari stabiliti dalle competenti autorità scolastiche che sono tenute a far rispettare i tempi indicati al fine di consentire agli operatori del servizio mensa di svolgere il proprio lavoro fluidamente e nei tempi stabiliti. Il primo piatto, il secondo e il contorno dovranno essere immessi in contenitori separati. Le porzioni individuali di pane e frutta dovranno essere confezionate singolarmente in appositi contenitori igienicamente idonei. Le posate, i bicchieri, le salviette e le tovagliette segnaposto dovranno offrire assoluta garanzia di praticità, funzionalità ed igienicità. I pasti preparati devono rispondere al dettato dell art. 5 della L. n 283 del 1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e all art. 31 del D.P.R. n 327 del 1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotti in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti tenuto conto che i calcoli nutrizionali sono stati effettuati considerando gli alimenti a crudo e al netto degli scarti da cucina e tenendo conto delle variazioni di peso. In particolare si precisa: la verdura deve essere pulita e lavata lo stesso giorno del consumo comprese le patate e le carote che non devono essere lasciate a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo; tutti gli alimenti deperibili (carne, pesce) non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione; tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo; l eventuale raffreddamento di pietanze cotte dovrà essere effettuato per mezzo di abbattitori rapidi di temperatura; è vietata qualsiasi forma di riciclo; tutti gli alimenti vanno riposti protetti opportunamente e conservati in contenitori idonei a seconda della loro deperibilità; evitare la promiscuità tra le derrate (ad esempio: verdure crude e carne nello stesso frigorifero); curare il rifornimento e la rotazione delle materie prime in modo da garantire sempre la freschezza soprattutto dei vegetali a foglie, latte, yogurt; è rigorosamente vietato l uso di prodotti posteriormente alla data indicata per il consumo; non ricongelare le materie prime surgelate; non congelare le materie prime acquistate fresche; non congelare il pane; effettuare lo scongelamento dei prodotti in cella frigorifero a + 20 C / + 40 C salvo che per i prodotti che possono essere impiegati tali e quali; non scongelare all aria o sotto l acqua corrente; 6

7 mantenere le temperature di mondatura ortaggi e carni al di sotto dei 10 C; mantenere le temperature di preparazione e sistemazione degli alimenti crudi, carne e pesce, su placche da forno al di sotto dei 10 C; curare, nella cottura dei cibi in acqua il rapporto acqua/alimento affinché sia il più basso possibile; aggiungere i condimenti unitamente a fine cottura; non sottoporre a frittura nessuna preparazione; non utilizzare fondi di cottura ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti quali basi per la preparazione di vivande; usare esclusivamente sale marino; usare brodo vegetale granulare a basso contenuto di glutammato di sodio; osservare le grammature degli alimenti previste dalla normativa vigente per ciascun ordine di scuola. 4. NORME E MODALITÀ DI TRASPORTO E CONSEGNA DEI PASTI I pasti preparati caldi devono essere confezionati a caldo in contenitori a chiusura ermetica isotermici o termici multiporzione che garantiscano il rispetto delle temperature previste dalla L. n 283/62 e relativo regolamento di attuazione approvato con D.P.R. n 327/80. Per le consegne la ditta appaltatrice dovrà utilizzare appositi furgoni (muniti dell autorizzazione sani taria prescritta all art. 44 del D.P.R. n 327/80 ) adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti che consentano il mantenimento della temperatura ad un livello non inferiore a 650 C per i pasti caldi e non superiore ai 10 C per i pasti freddi per tutta la durata del trasporto e fino alla consegna. I pasti saranno trasportati in orario utile per la loro consumazione secondo le indicazioni contenute nell art. 59 del Capitolato speciale di appalto. Fra il termine della preparazione e cottura dei pasti e la somministrazione agli utenti dovrà intercorrere un tempo massimo non superiore a 30 minuti. L O.E.A. deve effettuare la consegna dei pasti presso i luoghi di consumo entro un tempo massimo di 30 minuti dall inizio del trasporto fino alla consegna all ultimo luogo di consumo I responsabili scolastici provvederanno alla rilevazione quotidiana degli orari di consegna dei pasti. Parimenti, a cura dell L O.E.A, in orario da concordare con le singole scuole, si provvederà al ritiro dei contenitori utilizzati per il trasporto delle monoconfezioni. L O.E.A. dovrà concordare con i Dirigenti scolastici orari diversi da quelli indicati nell art. 59 del Capitolato speciale, nel caso in cui si renda indispensabile l istituzione di turni. L O.E.A. deve provvedere a dotare il centro di cottura ed i contenitori di strumenti per il controllo della temperatura degli alimenti e degli impianti frigoriferi. Le rilevazioni delle temperature possono essere effettuate, verbalizzate e sottoscritte alla presenza di un testimone, non dipendente dell O.E.A., che a sua volta è tenuto a sottoscrivere mediante una firma, la veridicità delle rilevazioni o contestarle subito facendolo risultare da verbale. L O.E.A. deve impegnarsi al ritiro, pulizia e sanificazione dei contenitori termici e di ogni altro utensile utilizzato durante il trasporto dei pasti. Nella predisposizione del servizio l O.E.A. deve attenersi scrupolosamente alle seguenti norme: mantenere, per i cibi da consumare caldi, una temperatura superiore a + 65 C durante il trasporto e sino all apertura per dare inizio alla distribuzione; mantenere, per i cibi da consumare freddi, una temperatura inferiore ai 10 C durante il trasporto e sino all apertura dei contenitori per dare inizio alla distribuzione; 7

8 confezionare nei contenitori termici la pasta e il riso, conditi ; inviare il formaggio parmigiano reggiano alle scuole nelle quantità necessarie agli utenti presenti; inviare alle scuole la giusta quantità di olio extravergine di oliva, sale fino con cui condire gli ortaggi. La quantità di formaggio grattugiato e di olio extravergine di oliva deve essere maggiorata del 10% rispetto alla quantità complessiva prevista dalle grammature per il totale dei pasti per ogni singolo plesso scolastico. 5. DIRITTO DI CONTROLLO DELLA STAZIONE APPALTANTE Al fine di garantire il corretto espletamento del servizio di ristorazione, la Stazione Appaltante e l O.E.A. provvedono ad effettuare i controlli di merito. L'O.E.A. dovrà garantire l'accesso agli incaricati della Stazione Appaltante in qualsiasi luogo ed ora, per esercitare il controllo circa la corretta esecuzione del servizio di preparazione pasti e del buon mantenimento delle strutture, dei macchinari e delle attrezzature ad esso affidate. E facoltà della Stazione Appaltante effettuare, periodicamente e senza preavviso, controlli al fine di verificare la rispondenza del servizio fornito dall O.E.A. alle prescrizioni contrattuali del presente capitolato speciale. Detti controlli saranno effettuati in contraddittorio tra le Parti. Nel caso i cui il responsabile del servizio non fosse presente per il contraddittorio, la Stazione appaltante effettuerà ugualmente i controlli e l O.E.A. non potrà contestare le risultanze di detti controlli. La Stazione Appaltante per l esecuzione dei controlli di conformità potrà incaricare organismi esterni privati. I componenti degli organismi di controllo incaricati dalla Stazione Appaltante, dovranno indossare, in sede di effettuazione dei controlli della qualità presso le cucine e le sale di consumo, apposito camice bianco e copricapo. Gli organismi preposti al controllo sono: o il Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione dell'azienda Sanitaria Provinciale; o eventuali strutture specializzate, incaricate dal Comune; Il personale addetto ai controlli è tenuto a non muovere nessun rilievo al personale alle dipendenze dell O.E.A.. Il personale dell O.E.A. non deve interferire sulle procedure di controllo degli organismi incaricati dalla Stazione Appaltante. La Stazione appaltante potrà espletare i controlli di conformità che riterrà opportuni e necessari al fine di verificare la conformità del servizio agli standard contrattualmente prefissati. Gli organismi incaricati dalla Stazione Appaltante effettueranno i controlli secondo la metodologia che riterranno più idonea, comprese eventuali riprese video, fotografiche e verifiche dirette. Detti controlli saranno espletati anche attraverso prelievi di campioni di alimenti nelle diverse fasi di lavorazione, prelievi di campioni di generi non alimentari comprensivi di prodotti detergenti e sanificanti da sottoporre successivamente ad analisi di laboratorio. Le quantità di prodotti prelevati di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita oggetto dell'accertamento. Nulla potrà essere richiesto alla Stazione appaltante per le quantità di campioni prelevati. L O.E.A. deve mettere a disposizione dei tecnici incaricati dell effettuazione dei controlli di conformità, il Piano di autocontrollo, le registrazioni delle procedure, i risultati delle verifiche effettuate e la documentazione allegata. 8