Indice. La merenda da portare in classe Soffici flauti alla marmellata Mini muffin Camille Tortini di mele e cocco

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1 Indice Qualcosa in più sui lievitati Attrezzatura Impasto e lievitazione Le varie fasi della panificazione La sfogliatura La formatura Formare i cornetti La fase finale della lievitazione I tagli Cottura e conservazione Alcuni consigli sui grandi lievitati La prima colazione Pan brioche Pan carré Fette biscottate Brioche sfogliata Petit beurre Biscotti di pasta frolla Canestrelli Cookies con cioccolato alla nocciola e bacche di goji Biscotti con gocce di cioccolato La merenda da portare in classe Soffici flauti alla marmellata Mini muffin Camille Tortini di mele e cocco La merendina speciale del pomeriggio Focaccia dolce con ciliegie all'anice stellato Plum cake alle mele, amarene e bacche di goji Fior di brioche alla nocciolata Cinnamon swirl bread Biscotti sbriciolati alla nocciolata Le torte Torta di fragole e ciliegie Torta al profumo di agrumi Crostata rustica integrale con le mele Ciambella moretta soffice Torta della nonna Torta cicogna Crostata frangipane alle fragole, rosmarino e aceto balsamico Torta con nocciolata e cocco Dark chocolate cake Torta soffice alle mele Torta sbriciolata con ricotta e amaretti Piccoli momenti di festa Graffe Mini bomboloni ripieni alla crema Bacetti Maritozzi Brioche col tuppo Cornetti di pane morbido Focaccine morbide Panini al latte con semi di sesamo La colazione delle feste comandate Colomba Mini panettoni all'amarena e bacche di goji Pandoro Panettone Panettone gastronomico Torta pasquale al formaggio Qualcosa di salato Pizza in teglia Mini pizzette Grissini con i semi Tiella con la scarola Pan brioche alle erbe Pancarrè aromatizzato Bruschette Focaccia Facciamo il pane Pane casareccio Pane con semola rimacinata Baguette Ciabattine al latte Mini ciabatte Panini croccanti fuori e morbidi dentro Filone alle olive Biove Mini ciriole al latte Pan bauletto integrale ai semi di lino Panini di ricotta e semi di finocchio

2 O Oualcosa in più sui lievitati Sin da quando ero piccola vedevo mia nonna impastare pizze e calzoni per la famiglia e mi sentivo attirata dai suoi gesti. Le sue delizie anticipavano la festa e lo stare insieme. Per me che ero piccola e piena di entusiasmo, tutto questo significava anche divertirsi con i cugini che si riunivano con noi. Quando ho conosciuto mio marito Gigi, pizzaiolo di professione, vedevo impasti dappertutto e in ogni momento della giornata, così mi sono avvicinata sempre di più a questo mondo affascinante. Spinta dalla curiosità ho intrapreso un lavoro di ricerca sugli ingredienti, sulle tecniche e sui segreti dell arte bianca, che si è rivelata una grande metafora ricca di significati. La pratica della panificazione mi ha insegnato il rispetto del tempo, l attesa di una sorpresa, la pazienza e la condivisione, valori che ho applicato in tutti i campi della mia vita. Panificare per me vuol dire riappropriarmi delle mie giornate e dare il giusto valore alle cose semplici e genuine. Ogni giorno condivido questa passione con i miei figli, che coinvolgo in questa pratica che non è solo utile, ma anche divertente. 11

3 I tempi d impasto Per ottenere un impasto ben incordato i tempi sono variabili. Per impasti più idratati e/o ricchi di burro e uova, vi occorrerà un tempo di lavorazione più lungo, che potrebbe superare anche la mezz ora. Per capire se l impasto è bene incordato fate la prova velo: tirate un pezzo d impasto con le dita leggermente umide. Se la pasta si stirerà fino a diventare trasparente senza rompersi, sarà perfettamente incordata. Ovviamente quest operazione va fatta con delicatezza, perché se continuate a tirare è naturale che l impasto si rompa. I metodi di panificazione I principali metodi di panificazione sono tre: il metodo diretto, il metodo semidiretto e il metodo indiretto. Il metodo diretto consiste nell impastare tutti gli ingredienti in un'unica fase. Ha il vantaggio di essere più veloce e più semplice. Il metodo semidiretto prevede la realizzazione di un unico impasto con l utilizzo della pasta di riporto, che è un pezzo d impasto derivante dalla precedente panificazione, conservato in frigo o congelato. Opportunamente fermentata, la pasta di riporto agisce come un lievito naturale. Mia suocera usa la pasta di riporto che deriva da un impasto di circa ottant anni fa. Il metodo indiretto potrebbe sembrare un po più complicato e lungo, perché prevede la realizzazione di un preimpasto (biga o poolish) che agirà come un vero e proprio lievito nel secondo impasto, a cui saranno aggiunti i restanti ingredienti. Il prodotto finito risulterà migliore dal punto di vista organolettico, più digeribile e, soprattutto, buono e morbido anche dopo diversi giorni. La biga La biga è un impasto che prevede di norma il 50% d idratazione e può avere diverse ore di lievitazione, anche fino a 48 ore. Si ottiene impastando farina, acqua al 50% (del peso della farina) e lievito all 1% (del peso della farina). A casa è difficile tenere sotto controllo la durata della lievitazione, non disponendo di una cella di lievitazione e di altri strumenti professionali. Per questo motivo ci limiteremo a capire come usare la biga nel modo più corretto possibile per noi. Cosa può essere di aiuto La temperatura dell acqua: se usate acqua più fredda la lievitazione risulterà più lunga. Se il vostro obiettivo e quello di prolungare i tempi di lievitazione, potete utilizzare anche acqua fredda da frigo, soprattutto in estate. La temperatura dell ambiente di lievitazione: in inverno è tutto più semplice, basta tenere l impasto alla temperatura di circa 18 C. Se il vostro ambiente è più caldo, potete sfruttare la cantina, se ne avete una e se è ben pulita. La situazione diventa più difficile in estate, soprattutto quando il caldo è torrido: in questo caso potete utilizzare acqua fredda da frigo. Se la temperatura dell ambiente supera i 26 C, mettete l impasto in frigo per rallentare la lievitazione. Un altro utile accorgimento è quello di diminuire ulteriormente la quantità di lievito, portandolo allo 0,5%. L utilizzo di farine adatte alla lunga lievitazione: alcuni esempi sono la farina Manitoba, la farina tipo 0 e le farine macinate a pietra. Purtroppo non si può fare una generalizzazione delle farine, bisogna solo imparare a conoscerle. Se non siete sicuri del tipo di farina acquistato, fate una ricerca in rete per trovare le specifiche, che purtroppo non sono riportate sulla confezione. Come fare e usare la biga La biga va impastata grossolanamente e per pochi minuti. Formate una palla e fate un taglio a croce. Riponete l impasto in un recipiente e copritelo con la pellicola trasparente, per evitare che si secchi. Capirete che la biga è pronta per essere utilizzata quando avrà un odore leggermente alcolico e il suo volume sarà raddoppiato. Vedrete la presenza di alcuni buchetti nei punti dove l avete tagliata. La pasta sarà bella gonfia e non presenterà segni di cedimento o di superamento della lievitazione. Il poolish Il poolish è un preimpasto che ha lo stesso fine della biga, cioè quello di controllare i tempi di lievitazione e fermentazione dell impasto, con la differenza che ha un idratazione al 100%, presentando per questo una consistenza liquida. Come si ottiene il poolish Il poolish si ottiene impastando acqua e farina nella stessa dose. La quantità di lievito, invece, cambia in relazione ai tempi di lievitazione. La percentuale si calcola sempre in base al peso della farina. Per circa due ore di fermentazione: 2,5-3% di lievito di birra fresco; 1,5% di lievito di birra secco; 4-5% di lievito madre secco. Per 4/5 ore di fermentazione: 1,5% di lievito di birra fresco; 1% di lievito di birra secco; 2-3% di lievito madre secco. Per 7/8 ore di fermentazione: 0,5% di lievito di birra fresco; 0,3% di lievito di birra secco; 1% di lievito madre secco. Per 10/12 ore di fermentazione: 0,2 % di lievito di birra fresco; 0,1% di lievito di birra secco; 0,5 di lievito madre secco. Per 15/18 ore di fermentazione: 0,1% di lievito di birra fresco; 0,05% di lievito di birra secco; 0,2% di lievito madre secco. Anche per il poolish vale la regola della temperatura dell acqua e dell ambiente. Per quanto riguarda, invece, il tipo di farina da utilizzare, dobbiamo considerare i tempi di lievitazione: se questi sono bassi, possiamo usare una farina meno forte

4 Pan carré Disponete nella ciotola della planetaria la farina, il sale, lo zucchero e il lievito che avrete sciolto nel latte leggermente intiepidito. Lavorate l impasto con la frusta a k fino a quando non sarà liscio ed elastico, poi montate la frusta a gancio e proseguite aggiungendo il burro a più riprese. Prelevate l impasto dalla planetaria e formate una palla, ungetela con dell olio e lasciatela lievitare fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. A questo punto dividete la pasta, formate due filoni e disponeteli in stampi da plum cake foderati con carta da forno. Spennellate la superficie con poco olio, copriteli con la pellicola trasparente e fateli lievitare in un luogo caldo fino al raggiungimento dei bordi. Infornate i filoni a 200 C per circa 30 minuti, dopodiché estraeteli dal forno, sformateli e disponeteli su una griglia per farli raffreddare bene. la prima colazione Fette biscottate Preparate due filoni di pancarrè secondo la ricetta riportata nella pagina precedente. Una volta estratti dal forno, fateli raffreddare su una griglia, poi richiudeteli in un sacchetto di carta e lasciateli riposare per un giorno in un luogo fresco. Il giorno seguente tagliate i filoni in fettine dello spessore di un dito. Adagiate queste ultime su una teglia rivestita con carta da forno e infornatele a 160 C per circa un ora. Affinché le fette siano perfette, dovranno risultare ben dorate e asciutte. Fate raffreddare le fette biscottate su una griglia e conservatele in sacchettini o in scatole di latta. 500 g di farina tipo 0 10 g di lievito madre secco 2 cucchiaini di zucchero 60 g di burro 250 ml di latte 10 g di sale 2 f iloni di pancarrè 34

5 Brioche sfogliata 300 g di farina manitoba 150 g di farina tipo g di farina di riso 25 g di lievito madre secco o mezzo cubetto di lievito di birra fresco 50 g di zucchero 115 g di uova 100 g di burro bavarese 150 g di latte 1 bacca di vaniglia bourbon 10 g di sale per sfogliare 150 g di burro bavarese per spennellare 1 tuorlo 2 cucchiai di latte 1 pizzico di sale Impastate la farina, una parte di uova, il lievito e il latte per 5 minuti in planetaria con la frusta a k. Inserite ancora una parte di uova e lo zucchero. Lasciate assorbire bene il tutto, poi aggiungete il resto dell uovo, il sale e i pistilli di vaniglia. Ultimate incorporando il burro a più riprese. Lavorate l impasto fino a che non risulta ben incordato, poi fatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, lasciate riposare la pasta nella parte più bassa del frigo per un ora. Stendete l impasto, realizzando un rettangolo regolare. Rimuovete la farina in eccesso e appoggiate nella metà d impasto più vicina a voi, il foglio di burro, lasciando 1 cm di pasta libero ai lati. Realizzate la prima piega appoggiando la parte di pasta (quella più distante da voi) sul burro e sigillate i bordi. Ruotate la pasta di 90 e stendetela di nuovo in una lunga striscia. Ripiegate sul centro la terza parte del rettangolo e premetela leggermente col matterello. Coprite con il resto della pasta e passate di nuovo il matterello con delicatezza. Avvolgete il rettangolo così ottenuto con la pellicola trasparente e riponete in frigo per 30 minuti. Passato questo tempo, riprendete l impasto e, facendo attenzione che il dorso sia alla vostra sinistra, ripetete la sequenza descritta per altre due volte, con riposi di mezz ora. Dopo l ultimo riposo stendete di nuovo la pasta in un rettangolo stretto e lungo, dello spessore di 8 mm circa, e ritagliate dei triangoli dai lati di circa 8/10 cm. Arrotolate i triangoli su se stessi formando i cornetti e appoggiateli su una teglia rivestita con carta da forno. Fate lievitare per circa due/tre ore, fino a quando il loro volume non sarà raddoppiato, dopodiché spennellateli con la miscela composta dal tuorlo, il latte e il pizzico di sale. Infornate a 210 C per 15 minuti. 36

6 Petit beurre 250 g di farina tipo 00 4 g di lievito per dolci 100 g di zucchero 100 g di burro salato 63 ml d acqua 1 g di sale In una pentola versate l acqua, lo zucchero, il sale e il burro; portate a ebollizione su fiamma bassa e attendete che il burro sia completamente sciolto. Lasciate riposare 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. In una ciotola setacciate la farina e il lievito; trascorsi i 20 minuti, versate il composto liquido sulla farina e mescolate con un cucchiaio fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Quando diventerà un po più consistente, lavoratelo velocemente a mano e formate una palla. Avvolgete quest ultima con la pellicola trasparente e riponetela in frigo per almeno 3 ore. Non vi preoccupate se il composto vi sembrerà troppo morbido: in frigo si solidificherà alla perfezione, restituendo una pasta liscia e setosa. Portate il forno a 180 C. Trascorso il riposo in frigo, stendete l impasto a uno spessore di 2 mm, dopodiché, con lo stampino apposito, ritagliate i biscotti e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno. Riponete in frigo per altri 20 minuti, poi infornate per 14 minuti circa, o comunque finché i bordini saranno di un bel colore ambrato e il centro più chiaro. Sfornate i biscotti e sistemateli su una griglia a raffreddare. Conservateli in un sacchetto per alimenti o in una scatola di latta chiusa ermeticamente. Foto e ricetta di Martina Toppi del blog 38

7 Biscotti di pasta frolla In una ciotola lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero a velo, lo zucchero di canna e le uova che avrete amalgamato velocemente aiutandovi con le fruste a mano. Setacciate la farina con il lievito e il pizzico di sale e disponetela a fontana sul piano di lavoro. Aggiungete al centro il composto di uova e lavorate molto velocemente, fino a formare una palla liscia. Avvolgete la pasta frolla in un foglio di carta da forno e formate un cilindro. Fatelo rassodare in frigo per almeno un paio d ore, oppure in congelatore per mezz ora. Tagliate la pasta frolla a fettine di mezzo cm, appoggiatele su una teglia coperta con carta da forno e schiacciatele leggermente. Infornate a 180 C per circa 20 minuti. Aspettate che i biscotti si raffreddino prima di spostarli, per evitare che si rompano. la prima colazione Canestrelli Mettete nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti e lavorate con la frusta a k fino a ottenere un impasto ben formato, come per la frolla. Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per circa un ora. Estraete l impasto dal frigo, fatelo ammorbidire per pochi minuti, stendetelo con il matterello allo spessore di 1 cm e, con uno stampino apposito, ricavate dei biscotti che appoggerete su una teglia rivestita con carta da forno. Accendete il forno statico a 160 C, sotto e sopra, e mentre raggiunge la temperatura desiderata, mettete la teglia in frigo. Spennellate i canestrelli con l albume e infornateli per circa 20 minuti, dopodiché sfornateli e lasciateli raffreddare del tutto. Spolverizzateli con lo zucchero a velo poco prima di servire. 250 g di farina macinata a pietra n. 5 1 puntina di lievito per dolci 80 g di zucchero di canna grezzo 40 g di zucchero a velo 1 uovo 1 tuorlo 100 g di burro bavarese 1 limone bio (la buccia grattugiata) 1 pizzico di sale 200 g di farina 100 g di maizena 100 g di zucchero a velo 50 g di tuorlo 200 g di burro bavarese 1 bacca di vaniglia 1 pizzico di sale 40

8 Biscotti con gocce di cioccolato Mettete nella ciotola della planetaria la farina setacciata in precedenza con il lievito, lo zucchero, il burro che avrete tenuto fuori dal frigo per un quarto d ora, i pistilli della bacca di vaniglia e le uova. Lavorate con la frusta a k fino a ottenere un impasto morbido, dopodiché aggiungete le gocce di cioccolato e amalgamate bene il tutto. Appiattite, non troppo, l impasto tra due fogli di carta da forno e fatelo riposare in frigo per circa un ora. Estraete l impasto dal frigo, fatelo ammorbidire per pochi minuti, stendetelo con il matterello allo spessore di 5 mm e, con uno stampino della forma desiderata, ricavate dei biscotti che appoggerete su una teglia rivestita con carta da forno. Infornate per circa 10/15 minuti. Quando i bordi saranno di un bel colore ambrato, estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare del tutto. Subito fuori dal forno i biscotti sembreranno molto morbidi, ma appena saranno freddi avranno una consistenza perfetta. La merenda da portare in classe 300 g di farina di farro integrale 1 cucchiaino raso di lievito per dolci 120 g di zucchero (meglio se di canna) 1 uova intero 1 tuorlo 125 g di burro bavarese 80 g di gocce di cioccolato 1 bacca di vaniglia Golose ricette assicurano ai vostri bambini uno spuntino mattutino sano ed equilibrato, da gustare tra una lezione e un altra. 44