Seminario 2 Dicembre 2015

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1 Seminario 2 Dicembre 2015 Dott.ssa Luisella Cesari ASL TO 3 - SC Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

2 CRITERI E MODALITÀ CONTROLLI UFFICIALI Sarà data copertura di controllo particolarmente ampia ai centri cottura, importanti punti di produzione e distribuzione di pasti che interessano moltissime utenze sul territorio di competenza dell'asl. FONTE: PRISA 2015

3 CONTROLLI UFFICIALI A)Esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto daglioperatori eirisultati ottenuti; B) Ispezioni stato e condizioni igieniche degli impianti e attrezzature dei locali, strutture e mezzi di trasporto; prodotti semilavorati e finiti, nonché delle materie prime e ingredienti usati per la loro preparazione e i materiali destinati a venirne a contatto; procedimenti e agenti chimici usati per la disinfestazione; processi tecnologici di produzione degli alimenti; presentazione, etichettatura e modalità di conservazione. C) Prelievo e successiva analisi dei campioni. Gli accertamenti analitici sono effettuati dai laboratori di Sanità Pubblica istituiti presso alcune Regioni, dalle ARPA e dagli II.ZZ.SS. D) Esame della documentazione in possesso del responsabile dell impresa ispezionata. E) Esame dei sistemi di controllo adottati dall operatore del settore alimentare (HACCP), compresa la formazione del personale. FONTE: Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia Ministero della Salute 2013

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9 PAISA 2015 ASL TO3 MACROCATEGORIA: ristorazione collettiva Categorie specifiche scelte per l'effettuazione dei controlli: - Centri cottura - Rist. coll. scolastica - Rist. coll. Socioassistenziale - Rist. coll. aziendale Numero imprese in archivio 835 FONTE: PAISA 2015

10 Le infrazioni rilevabili nel corso delle ispezioni rientrano nelle seguenti tipologie: igiene generale, relativa all igiene del personale e delle strutture (locali, attrezzature, ecc.); HACCP e formazione del personale; composizione, che comprende il controllo delle condizioni di utilizzazione degli additivi e le adulterazioni; contaminazione diversa da quella microbiologica, ovvero contaminazioni che risultano immediatamente evidenti nelle materie prime, nei semilavorati e nei prodotti finali(gli ammuffimenti rientrano in questa categoria); etichettatura e presentazione, riguardanti il controllo delle etichette e delle confezioni; altro(es. infrazioni per mancate o errate notifiche); FONTE: Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia Ministero della Salute 2013

11 L 85% (n. 95 su 109) dei Comuni dell ASL TO3 offrono un servizio mensa negli asili nido e nelle scuole dell infanzia, primarie e secondarie di primo grado

12 MODALITA SOMMINISTRAZIONE PASTO RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA Cottura in loco /centri cottura Pasto veicolato Terminali distribuzione Strutture n

13 Dei 144 stabilimenti controllati in 102 strutture (71%) sono state riscontrate inadeguatezze che hanno richiesto come provvedimento la prescrizione (massimo 2 prescrizioni per stabilimento). Nessuno stabilimento è stato sanzionato pertanto il livello di rischio attribuito rientra nel grado basso.

14 La maggior parte delle prescrizioni rientrano in stato di manutenzione: locali, strumenti e attrezzature ecc

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16 - ITALIA FONTE: Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia Ministero della Salute 2013

17 (dati Italiani) S.C. Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione FONTE: Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia Ministero della Salute 2013

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19 Nel 2011 la maggior parte dei presunti focolai si è verificata presso le abitazioni private (52%), seguita dalla ristorazione pubblica (33%) e in misura decisamente inferiore dalla ristorazione collettiva FONTE: Rapporto MTA 2011

20 ANNO Episodi di MTA (malattie trasmissibili attraverso alimenti) ristorazione collettiva ASL TO 3 COMUNITÀ COINVOLTA Scuola materna ed elementare Rivoli Scuola elementare Bardonecchia 3 RSA Collegno, Avigliana, Sangano Scuola secondaria di 1 Rivoli anni ESPOSTI n. SINTOMATICI n. NOTE MTA non confermata MTA non confermata MTA non confermata MTAnon confermata (b. cereus + norovirus) Scuola infanzia Rivoli 20 7 MTA non confermata

21 OSSERVAZIONI 1»Attenzione a errori di gestione dei pasti nei terminali di distribuzione»sottonotifica di casi similinfluenzali»eccessiva enfasi giornalistica!!»la tendenza è utilizzare sospetti episodi di MTA come strumento di protesta

22 OSSERVAZIONI 2»La tecnologia alimentare ha messo a disposizione dell OSA potenti strumenti per il controllo del rischio microbiologico a scapito della qualità dei cibi»i cibi/condimenti più appetibili sono quelli più rischiosi e nutrizionalmente meno idonei quindi vengono evitati nei menù di ristorazione collettiva

23 VIGILANZA E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI IN ITALIA SICUREZZA IGIENICA SICUREZZA IGIENICA + QUALITÀ NUTRIZIONALE + APPETIBILITÀ

24 SICUREZZA IGIENICA + QUALITÀ NUTRIZIONALE APPETIBILITÀ SIAN SOGGETTIVO CONTROLLI UFFICIALI VERIFICA MENÙ SCOLASTICI MI PIACE NON MI PIACE

25 Le peculiarità della ristorazione collettiva Più sicura (più semplice ridurre i fattori di rischio): formazione degli operatori consulenza competente controllo microbiologico degli alimenti aspetti negativi

26 Com è cambiata la vigilanza La globalizzazione ha cambiato le regole della vigilanza: strumenti omogeneità di trattamento

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29 IERI OGGI Attività di vigilanza sulla corretta applicazione delle leggi sanitarie UFFICIALE DI POLIZIA AMMINISTRATIVA E GIUDIZIARIA Attività di prevenzione, verifica e controllo in materia d igiene degli alimenti e delle bevande OPERATORE TECNICO- SANITARIO DELLA PREVENZIONE Funzioni e finalità repressive Attenzione alla formazione

30 IL SIAN COME FORMATORE: IL PROGETTO REGIONALE CELIACHIA Il Ministero della Salute, in seguito alla Legge 123 del 2005 che riconosce la celiachia come malattia sociale, annualmente assegna specifiche risorse alle Regioni per la somministrazione di pasti senza glutine nelle mense delle strutture scolastiche per agevolare il normale inserimento dei celiaci nella vita sociale

31 IL SIAN COME FORMATORE: IL PROGETTO REGIONALE CELIACHIA Nel 2009, la Regione Piemonte ha approvato l avvio di un Progetto in collaborazione con i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) delle diverse ASL (tra cui quello dell ASL TO3 è capofila regionale) e l Associazione Italiana Celiachia Piemonte e Valle d Aosta, orientato ad agevolare il normale inserimento dei celiaci nella vita sociale.

32 AUDIT+FORMAZIONE Approvvigionamento Stoccaggio Analisi di processo (controllo delle operazioni attuate dal personale addetto alla preparazione del pasto per celiaci) Verifica attrezzature Confezionamento e trasporto Somministrazione Piano di autocontrollo Valutazione qualitativa del pasto +/-PUNTEGGIO

33 HACCP è risultato buono in un gran numero di strutture controllate Le scuole che forniscono un pasto veicolato (generalmente nei Comuni con numero di abitanti alto) si presentano con molte meno insufficienze nella valutazione generale rispetto alle altre.

34 La presenza continua degli operatori delle ASL nelle strutture scolastiche ha permesso un cambiamento sia culturale e sia nel modo di pensare riguardo operatori ASL visti come accompagnatori e non solo come repressori gestione routinaria delle diete speciali per allergie ed intolleranze alimentari

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36 SALE RACCOMANDATO 5 g - SALE DA ALIMENTI 3 g + SALE DALL ACQUA 0 g SALE DISCREZIONALE 2 g

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