I condimenti (di origine animale e vegetale) possono essere distinti in tre gruppi:

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1 I condimenti (di origine animale e vegetale) possono essere distinti in tre gruppi: oli e grassi da condimento; sughi, salse, aceto, dadi ed estratti; spezie ed aromi. 1

2 COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE Salsa tomato ketchup Soia, salsa Composizione chimica valore per 100g Composizione chimica valore per 100g Parte edibile (%): 100 Acqua (g): 64.8 Proteine (g): 2.1 Lipidi(g): tr Colesterolo (mg): 0 Carboidrati disponibili (g): 24 Amido (g): 1 Zuccheri solubili (g): 22.9 Fibra totale (g): 0.9 Fibra solubile (g): Fibra insolubile (g): Alcol (g): 0 Energia (kcal): 98 Energia (kj): 412 Sodio (mg): 1120 Potassio (mg): 5901 Ferro (mg): 0.2 Calcio (mg): 25 Fosforo (mg): 43 Magnesio (mg): Zinco (mg): Rame (mg): Selenio (µg): Tiamina (mg): 1 Riboflavina (mg): 0.09 Niacina (mg): 2.1 Vitamina A retinolo eq. (µg): 230 Vitamina C (mg): 2 Vitamina E (mg): Parte edibile (%): 100 Acqua (g): 67.6 Proteine (g): 8.7 Lipidi(g): 0 Colesterolo (mg): 0 Carboidrati disponibili (g): 8.3 Amido (g): Zuccheri solubili (g): 8.3 Fibra totale (g): 0 Fibra solubile (g): 0 Fibra insolubile (g): 0 Alcol (g): 0 Energia (kcal): 66 Energia (kj): 276 Sodio (mg): 5720 Potassio (mg): 360 Ferro (mg): 2.7 Calcio (mg): 19 Fosforo (mg): 210 Magnesio (mg): Zinco (mg): Rame (mg): Selenio (µg): Tiamina (mg): 0.05 Riboflavina (mg): 0.13 Niacina (mg): 3.4 Vitamina A retinolo eq. (µg): 0 Vitamina C (mg): 0 Vitamina E (mg): 2

3 Dadi da brodo COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE Composizione chimica valore per 100g Parte edibile (%): 100 Acqua (g): 4.6 Proteine (g): 15.7 Lipidi(g): 18.7 Colesterolo (mg): Carboidrati disponibili (g): 5 Amido (g): Zuccheri solubili (g): Fibra totale (g): Fibra solubile (g): Fibra insolubile (g): Alcol (g): 0 Energia (kcal): 250 Energia (kj): 1045 Knorr vegetale (20 pezzi per 200 g) Ingredienti: Sale Grassi Vegetali (palma, Burro Di Karité, Burro Di Sal) Esaltatori Di Sapidità: Glutammato Monosodico, Inosinato Disodico, Guanilato Disodico Zucchero Estratto Di Lievito Verdure Disidratate 4,0% (carote, Cipolle, Pomodoro, Peperoni, Porro) Prezzemolo Disidratato Spezie (semi Di Sedano In Polvere, Aglio In Polvere, Curcuma, Pepe, Radice Di Prezzemolo Disidratata) Zucchero Caramellato 3 Aromi (contengono Sedano) Destrosio Ripartizione percentuale dell'energia Composizione percentuale Proteine 25% Lipidi 67% Carboidrat i 8% Alcol 0%

4 Knorr classico Ingredienti: Sale, grassi vegetali (palma, burro di karité, burro di sal), esaltatori di sapidità: glutammato monosodico, inosinato disodico, guanilato disodico; estratto di lievito, aromi, cipolla disidratata, zucchero, zucchero caramellato, maltodestrine, spezie (curcuma, semi di SEDANO in polvere), prezzemolo disidratato. VALORI NUTRIZIONALI MEDI Per 100ml DI BRODO Per porzione** % * per porzione** Valore energetico 20 kj /5 kcal 50 kj / 15 kcal <1% Grassi 0,4 g 1,0 g 1% di cui saturi 0,3 g 0,8 g 4% Carboidrati 0,1 g 0,3 g <1% di cui zuccheri 0 g 0 g <1% Fibre 0 g 0 g Proteine 0,2 g 0,5 g 1% Sale 1,1 g 2,8 g 47% 4 *% delle assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kj/2000 kcal). **1 porzione=250ml

5 CONDIMENTI LIPIDICI Possono essere classificati secondo: la materia prima di provenienza; la consistenza (liquida o concreta); lo stato fisico (anidro o idratato); le peculiarità nutrizionali e biologiche, connesse alla specifica composizione del materiale lipidico, alla presenza di sostanze di natura non trigliceridica e alle modifiche intervenute a seguito dei trattamenti eseguiti per ottenere un prodotto suscettibile di impiego. 5

6 RUOLO NUTRIZIONALE 7-9 kcal/gr Esaltazione del gusto degli alimenti, rendendoli organoletticamente più accettabili, con azione promotrice sull appetito. - Veicolano vitamine (A, E, D e K) ed altre sostanze liposolubili. Valore calorico: Zuccheri: 4 kcal/g Proteine: 4 kcal/g 6

7 COMPOSIZIONE LIPIDICA 90% trigliceridi 10% fosfolipidi, colesterolo e altri steroli (frazione insaponificabile) La stabilità degli acidi grassi varia di molto a seconda del grado di insaturazione. La presenza dei doppi legami rende un acido grasso molto più soggetto ad alterazione (soprattutto ossidazione), se soggetto a luce, ossigeno (aria), calore. 7

8 Grassi propriamenti detti: solidi a temperatura ambiente Oli: liquidi a temperatura ambiente Il punto di fusione dipende dalla natura degli acidi grassi 8

9 PUNTO DI FUSIONE LUNGHEZZA DELLA CATENA Più è lunga la catena più è alto GRADO INSATURAZIONE Insaturi inferiore ai saturi a parità di catena ISOMERIZZAZIONE Cis/trans 9

10 Acidi grassi C 18 Acido stearico Acido oleico Acido linoleico Acido linolenico 10

11 acido arachidonico (20:4, -6) acido tutto cis-d 5,8,11,14-eicosatetraenoico

12 12

13 Acidi grassi TRANS I grassi non saturi naturali si trovano normalmente nella forma cis. Una piccola quantità di grassi trans è però presente nel cibo poiché si forma nello stomaco dei ruminanti a causa dell'azione di specifici batteri. Perché fanno male: La geometria lineare degli acidi trans: 1) rende più rigide le membrane cellulari. Alcuni studi mostrano che la percentuale di grassi trans nelle membrane di cellule umane arriva fino al 20%. 2) Consente una maggiore densità anche a 37 C, facilitando la formazione di complessi solidi che possono alterare il lume dei vasi. 3) Una variazione della geometria degli acidi grassi essenziali blocca l'enzima in grado di sintetizzare le prostaglandine, leucotrieni ed eicosanoidi. Ecco perché non solo un'assunzione insufficiente di acidi grassi insaturi, ma anche un'assunzione eccessiva di trans può provocare malattie croniche o degenerative. 13

14 Problemi presenti in letteratura relazionati agli grassi trans 1) Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL 2) Alzano la concentrazione della lipoproteina (a) 3) Abbassano il valore biologico del latte materno 4) Causano un basso peso dei bambini alla nascita 5) Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico 6) Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T 7) Diminuiscono il livello di testosterone 8) Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della d-6- desaturasi) 9) Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari 10) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso) 11) Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3 12) Incrementano la produzione di radicali liberi. 14

15 Il processo di raffinazione degli oli vegetali, a causa delle alte temperature di certi processi, può introdurre una percentuale di grassi trans. Le temperature ottenute nei processi di raffinazione si ottengono facilmente anche friggendo per qualche decina di minuti un olio vegetale. Ecco perché i fritti a partire da oli vegetali ricchi di grassi polinsaturi sono comunque dannosi. Ecco alcuni dati medi: Burro, latte, carne: 4% dei grassi presenti Margarina: 15-50% Oli vegetali raffinati: 2-7% Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60% Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15% Patate fritte (fast food): 45% 15

16 OLIO D OLIVA Si ottiene dalla lavorazione dei frutti (drupe) delle numerose varietà di Olea europea prevalentemente coltivate nelle zone temperate dei paesi del bacino Mediterraneo. Frutti con dimensioni variabili (1-5 g a seconda della provenienza) tenore in olio dal 20 al 24%. Epicarpo 1,5-3 % Mesocarpo (polpa) % Endocarpo (nocciolo) % L olio è prevalentemente contenuto nelle celle oleifere della polpa, che presenta inoltre un 50% circa di umidità. Raccolta da ottobre a marzo in ragione dell irraggiamento solare della zona di coltivazione: determinanti, ai fini dell ottenimento di un olio di alta qualità, la perfetta maturazione e l integrità strutturale dei frutti. 16

17 METODO DI RACCOLTA caduta spontanea pettinatura RACCATTATURA scrollatura delle olive abbacchiatura brucatura a mano PROCESSO DI ESTRAZIONE (normativa: l estrazione dell olio dalle olive si esegue esclusivamente per azione meccanica) Per pressione (metodo classico, discontinuo) Per centrifugazione (metodo moderno, continuo) Per percolamento mediante filtrazione selettiva 17

18 COMPOSIZIONE DELL OLIVA MATURA acqua % olio % sostanze azotate 1,5-2 % composti non azotati % fibra grezza 5-8 % ceneri 1-2 % Contiene maggiore quantità olio la di 18

19 COMPOSIZIONE CHIMICA Miscela di gliceridi % (frazione saponificabile) Composti minori 1-2 % (frazione insaponificabile) Questa frazione è responsabile della differenziazione dei vari oli 19

20 COMPOSIZIONE CHIMICA Miscela di gliceridi (frazione saponificabile) % trigliceridi: sia semplici (55%) che misti (45%). Il trigliceride predominante è la triolina (~41%), seguono la palmitidildiolina (~27%) dioleilinoleina (~9%), palmitiloleillinoleica (~7%) e dipalmitoiloleina (~3%). Di interesse: la biosintesi nel tessuto del frutto segue la regola 1,3 random 2 restricted distribution. 2-3 % digliceridi: esterificati in posizione 1,2 o 1,3 (il loro rapporto è importante per valutare la freschezza dell olio) % monogliceridi Per un buon olio: Oleico 73% Linoleico 10 % Oleico/linoleico 7 (59-76%) Rapporto polinsaturi:monoinsaturi:saturi = 0.5:5:1 20

21 glicerolo 1 acido grasso 2 acido grasso 3 Semplici: tre acidi grassi uguali Misti: acidi grassi diversi Tristearina (triolina) 1-palmitoil-2-stearoil-3-oleoil-glicerolo 21

22 Olio di oliva extra vergine COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI Composizione g/100g di parte edibile Lipidi totali(%): 99.9 Saturi totali (%): C4:0 C10:0 0 C12:0 0 C14:0 0 C16: C18: C20: C22:0 0 Monoinsaturi totali (%): C14:1 0 C16: C18: C20: C22:1 0 Polinsaturi totali (%): 7.52 C18: C18: C20:4 0 C20:5 0 C22:6 0 Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.5 polinsaturi:monoinsaturi:saturi = 0.5:5:1 22

23 COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI Composizione g/100g di parte edibile Lipidi totali(%): 99.9 Olio di arachide Extra vergine Saturi totali (%): C4:0 C10:0 0 0 C12: C14: C16: C18: C20: C22: Monoinsaturi totali (%): C14:1 0 0 C16: C18: C20: C22: Polinsaturi totali (%): C18: C18: C20:4 0 0 C20:5 0 0 C22:6 0 0 Rapporto Polinsaturi/Saturi: Polinsaturi/monoinsaturi/saturi 1.4/2.7/1 0.5/5/1 23

24 COMPOSIZIONE CHIMICA Composti minori: frazione insaponificabile (in letteratura sono riportate circa sostanze) Idrocarburi (30-50% in peso) Tra cui lo squalene C 30 H 30 (circa l 80% della parte idrocarburica) e idrocarburi saturi C 11 -C 30 Fitosteroli Vitamine liposolubili Pigmenti Alcoli alifatici superiori In particolare Β-sitosterolo, poi il campesterolo e stigmasterolo (> % esterificati) Β-carotene o provitamina A Clorofilla e carotenoidi C 2, C 24 e C 26, esterificati ad acidi grassi (cere), Alcoli triterpenici Polifenoli (2-3%) tra cui l eritrodiolo e l uvaiolo Rappresentati prevalentemente da glucosidi e da esteri 24

25 COMPOSIZIONE CHIMICA Idrocarburi squalene 25

26 COMPOSIZIONE CHIMICA STEROLI: presenti in notevoli quantità; valori inferiori segnalano la presenza di oli di semi (importanza ai fini analitici; la loro analisi consente di riconoscere la presenza di olio di colza o cartamo modificati aggiunti per frode all'olio di oliva). La composizione sterolica è considerata l impronta digitale dell olio. Steroli (extravergine 1000 mg/kg) β-sitosterolo ( 93 %) Stigmasterolo (< Camp) Campesterolo ( 4 %) 26

27 COMPOSIZIONE CHIMICA PIGMENTI COLORATI: clorofilla (dipende dal grado di maturazione delle olive); 1-10 ppm (50 ppm nei verdoni), ma con il tempo degrada trasformandosi in composti di colore giallo, tanto che un olio di 7-8 mesi ne può essere privo. carotenoidi mg/100g di olio (prevalentemente b carotene) Licopene b carotene γ carotene 27 α carotene

28 COMPOSIZIONE CHIMICA Alcoli triterpenici Si localizzano soprattutto sulla superficie esterna della buccia dell oliva e sono estratti in grande quantità dai solventi 28

29 COMPOSIZIONE CHIMICA POLIFENOLI: 2-3% di sostanze fenoliche nella polpa delle olive sane Sapore amaro ai frutti e alle foglie 29

30 Fenoli e polifenoli (2-3 % nelle olive fresche, da 200 a 500 ppm nell olio) Complessi Semplici (acidi fenolici e fenil alcoli) 30

31 COMPOSIZIONE CHIMICA Composti ad attività antiossidante presenti naturalmente nell olio extra vergine di oliva Carotenoidi Tocoferoli Sostanze a struttura fenolica 31

32 Rapporto per avere una efficace azione antiossidante Tocoferoli (mg %) Acidi grassi polinsaturi (g %) >

33 COMPOSIZIONE CHIMICA COLORE ODORE SAPORE Pigmenti liposolubili - Clorofille (giallo-verde) - Caroteni (giallo-rosso) Costituenti volatili Alcoli alifatici Alcoli diterpenici Alcoli triterpenici Alcoli insaturi Aldeidi sature Aldeidi insature Chetoni Esteri - Acidi grassi rapporto ottimale: oleico/ linoleico - Composti fenolici Idrocarburi 33

34 CLASSIFICAZIONE olio extravergine - acidità libera (grammi di acido oleico per 100 g di olio) non superiore all 1%, in totale assenza di difetti organolettici e con accentuate note sensoriali positive (aroma gradevole e gusto di dolce, fruttato, mandorlato, ecc.) olio vergine - acidità libera compresa fra l 1 e il 2%, l olio privo di difetti e con buone note olfattive e gustative olio vergine corrente (oli verdoni) acidità libera elevata, ma non superiore al 3,3%, intensa pigmentazione si prestano a essere industrialmente utilizzati per i tagli, cioè per la personalizzazione degli oli raffinati oli vergini lampanti (annate negative per clima o parassiti), per essere resi commestibili, richiedono un complesso trattamento tecnologico (rettifica o raffinazione = abbattimento del grado di acidità o neutralizzazione, eliminazione dei pigmenti o decolorazione, eliminazione dei composti volatili ossidati o deodorazione); Inodori e insapori vengono reintegrati mediante taglio con extravergine 34

35 Olio di sansa d oliva Il residuo del processo di spremitura prende il nome di sansa (corrisponde circa al 40% delle olive iniziali) ed è costituito da tessuto vegetale finemente frantumato (polpa e noccioli), impregnato di una parte dell olio originario (dal 4 al 7%). Economicamente risulta più vantaggioso praticare una solubilizzazione con l impiego di solventi organici (esano) per estrarre l olio. Dalla lavorazione industriale della sansa si ottiene olio greggio, che si presenta intensamente pigmentato e di elevatissima acidità libera. Dopo raffinazione prende il nome di olio di sansa d oliva raffinato: si tratta di un prodotto nutrizionalmente valido, ma depauperato nei suoi microcomponenti naturali. Per renderlo adatto all impiego in campo alimentare, si opera un taglio sostanzioso con olio d oliva. 35

36 OLI DI SEMI Vegetali: hanno semi (70 %) o frutti (30 %) Industria alimentare Industria cosmetica, farmaceutica e chimica Consumo diretto solo previa rettifica (deacificazione, decolarazione, deodorazione, etc) Tutti gli oli di seme sono estratti (dai semi) mediante l'utilizzo di solvente, dapprima essiccando il seme, macinandolo, addizionando l'esano (stesso processo di estrazione dell'olio di sansa). Infine l'olio di semi viene sottoposto al processo di raffinazione. 36

37 OLI DI SEMI ESTRAZIONE Pulitura Sgusciatura, Decorticazione, Depellicolazione Macinazione e/o laminazione Pressatura Riscaldamento-condizionamento Estrazione con solvente (semi e frutti molto (semi poco oleosi) oleosi) Olio grezzo Rettifica Olio grezzo Rettifica Farine 37

38 ESTRAZIONE CON SOLVENTI Se non è indicato chiaramente sull'etichetta che è stato estratto meccanicamente vuol dire che ha subito tutti i processi della raffinazione. Estrazione con solventi I semi vengono sbriciolati finemente, messi in un bagno di esano o eptano e posti in agitazione. Dopo aver separato l'insieme olio - solvente da ciò che resta del seme, il solvente viene rimosso per evaporazione ~ 150 C e riutilizzato. Degommazione ~ 60 C. Vengono rimossi alcuni composti: carboidrati complessi, peptidi, fosfolipidi (tra cui la lecitina), la clorofilla, e minerali (calcio, ferro, magnesio e rame) Raffinazione o deacidificazione L'olio viene mischiato con NaOH, oppure con una miscela di soda/carbonato di sodio. La miscela viene agitata, poi separata. Vengono rimossi gli acidi grassi liberi dall'olio (ma anche fosfolipidi e minerali) (75 C). L'olio mantiene ancora pigmenti, che gli fanno assumere generalmente un colore giallo. 38

39 Decolorazione Trattato con filtri per minuti a 110 C per rimuovere tutti i pigmenti (clorofilla e betacarotene), ed eventuali tracce di saponi residuo di precedenti trattamenti. Vengono anche rimosse sostanze aromatiche naturali. Gli acidi grassi essenziali vengono alterati (si formano perossidi e acidi grassi coniugati). Deodorazione L'olio viene distillato a vapore a C, sotto pressione e in assenza di aria, per minuti. Vengono rimosse sostanze aromatiche, acidi grassi liberi, e molecole (generate dai processi precedenti) che danno un sapore sgradevole all'olio. In questo processo si formano gli acidi grassi "trans" nella misura del 5% circa. I tocoferoli (vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui tossici (pesticidi e tossine) sono rimossi. L'olio è inodore, insapore, incolore ed è pronto per essere utilizzato direttamente oppure per essere messo negli alimenti che contengono la dicitura "oli vegetali" negli ingredienti (prodotti da forno confezionati, anche biologici). 39

40 OLIO DI ARACHIDE E il più pregiato tra gli oli di semi per il suo gradevole sapore viene commerciato come olio monoseme. E estratto dai semi dell Arachis Hypogea, leguminosa; i semi sono contenuti in un baccello dal quale vengono separati meccanicamente. L olio di arachide viene estratto con solventi ed ha colore giallo oro; ben raffinato è di colore giallo pallido. A basse temperature forma un deposito di stearina. E impiegato per l alimentazione, come olio da tavola e nella fabbricazione della margarina dopo idrogenazione parziale. Ampie variazioni nella composizione acidica sono da ascrivere alla differente provenienza e alla diversità delle caratteristiche varietali. OLIO DI MAIS Elevato contenuto in acido linoleico, tanto da essere raccomandato, almeno in passato, nella profilassi dietetica della arteriosclerosi. Di sapore caratteristico, ha un largo uso commestibile sia come olio monoseme, sia come materia prima nella produzione di margarine da tavola. OLIO DI GIRASOLE Il successo commerciale dell olio di girasole è legato alle caratteristiche compositive delle nuove varietà ottenute per selezione genetica. 40

41 OLIO DI SOIA (1/3 della produzione di oli da semi) Elevato contenuto in acidi polinsaturi, particolarmente in acido linolenico. Non è considerato un olio di pregio, in quanto la sua composizione non è idonea all impiego nelle fritture. La raffinazione dell olio di soia è una operazione particolarmente complessa e delicata, che comporta una preventiva demucillaginazione (separazione e recupero della lecitina), nonché una deodorazione drastica, che deve essere condotta in modo da evitare il fenomeno della reversione (lo sviluppo di un sapore sgradevole di fagiolo crudo che l olio assume dopo un breve periodo di conservazione). OLIO DI NOCCIOLA Spiccata affinità compositiva con quella dell olio di oliva. Come l olio di noci e di mandorle, anche l olio di nocciola trovava limitatissimo impiego come condimento, da una parte a causa del costo elevato e dall altra per le difficoltà che si incontrano nella sua stabilizzazione dopo il processo di raffinazione. 41

42 OLIO DI COLZA Semi di Brassica campestris. o di Brassica napus, crucifere largamente coltivate nell Europa centrosettentrionale e in India. Elevato tenore (25-52%) in acido erucico (22:1) (un acido grasso monoinsaturo poco digeribile, accusato, in più, di provocare negli animali da esperimento un marcato decremento dello sviluppo, alterazioni al miocardio e all apparato riproduttivo femminile) Attualmente si usa una varietà di Brassica a basso contenuto di acido erucico usato nelle miscele di oli di semi vari (per le quali il contenuto di questo acido non deve comunque superare il 5%). OLIO DI VINACCIOLI Semi dell uva (Vitis vinifera L.), separati dai graspi delle vinacce (residuo delle operazioni di vinificazione ed eventualmente della distillazione). Il contenuto in olio è intorno al 10-15%. L acido grasso più rappresentato è il linoleico (60-75%) seguito dall oleico (15-20%). Dopo raffinazione viene impiegato in friggitoria e in diverse applicazioni industriali (ad esempio nella preparazione di vernici). Altri oli vegetali si ricavano dai semi di pomodoro, sesamo, cartamo, cotone, ecc. 42

43 Aflatossina B1 Un grosso problema degli oli ottenuto dai semi oleaginosi è costituito dalla facile contaminazione da aflatossine, una tossina che si sviluppa nei semi con umidità superiore al 15%. Naturalmente tutti i prodotti derivati possono risultare contaminati. A livello epatico ostacolano la sintesi proteica riducendo l RNA, l azione tossica si verifica anche a carico di polmoni 43 I semi più contaminati sono di arachide, di cotone e di mais

44 Origine principali utilizzazioni degli oli estratti dai vegetali Pianta Parte utilizzata Prodotti Girasole Seme intero Olio alimentare, margarina Arachide Seme intero Olio alimentare, margarina Cartarno Seme intero Olio alimentare, margarina Soia Seme intero Olio alimentare, margarina, prodotti da forno Colza Seme intero Olio alimentare, margarina Sesamo Seme intero Olio alimentare Cocco Palma Frutto Frutto (polpa) Seme (olio di palmisti) Margarina, prodotti dolciari e da forno, cosmetici Margarina, prodotti dolciari e da forno, cosmetici Margarina, prodotti dolciari e da forno, cosmetici Mais *Germe Olio alimentare, margarina Frumento *Germe Prodotti dietetici, cosmesi Vite *Semi (vinaccioli) Olio alimentare, margarina * Sottoprodotti di altre lavorazioni 44

45 % Olio di arachide Olio di girasole Olio di mais Olio di soia Olio di vinaccioli Oleico Linoleico Arachico Lignocerico Linolenico Palmitico Stearico Frazione sterolica etc Β-sitosterolo (64) Β-sitosterolo (60), Δ 7 stigmasterolo (15) campesterolo (8) stigmasterolo (8) Β-sitosterolo (66), camposterolo, (23) stigmasterolo (6), Δ 5 avenasterolo Β-sitosterolo (53), campesterolo (20) stigmasterolo (20), Fosfolipidi (3) Lecitina (0.2) Β-sitosterolo (75), camposterolo (10) stigmasterolo (12) 45 Mutazioni geniche influenza composizione acidi grassi ma non quella sterolica

46 Olio di Sesamo: oleico (37-49%), linoleico (37-47%) Olio di cartamo: composizione opposta all olio di oliva di oleico e linoleico, in seguito a manipolazioni genetiche si è ottenuto un olio di cartamo invertito con composizione in % simile all olio di oliva! Ampiamente rappresentata la frazione sterolica. Olio di Cotone: destinato principalmente alla produzione di margarine Carthamus tinctorius Oli Dietetici: vengono aggiunti vitamine, in particolare A,D e E 46

47 GRASSI DI ANIMALI LIPIDI DI DEPOSITO Bovini Suini Pesci SECREZIONI LATTEE emulsioni colloidali allo stato di sol, costituite da acqua, sali minerali, micelle caseiniche, globuli di grasso 47

48 LIPIDI DI DEPOSITO Ottenuti dai tessuti adiposi di: Bovini (sego), materia prima per la preparazione industriale di speciali tipi di margarine; usato in friggitoria e, limitatamente, come condimento) acidi grassi saturi (soprattutto palmitico e stearico) e dal monoinsaturo oleico; la frazione insaponificabile è quasi esclusivamente costituita da colesterolo. Suini (strutto) colore bianco niveo, untuoso al tatto, di consistenza cremosa, meno compatta di quella del sego, più ricco in acido oleico, assenza di acido miristoleico, pentadecanoico ed esadecanoico ramificato, significativamente presenti, invece, nel sego. Le carcasse vengono selezionate e i prodotti di bassa macellazione (interiora, tessuto connettivo, cartilagini, ossa, ecc.) vengono frantumati e inviati ai processi di colatura o di estrazione realizzata riscaldando la materia prima in modo da provocare la fusione della frazione lipidica che viene successivamente separata per decantazione o per centrifugazione 48

49 LIPIDI DI DEPOSITO DI PESCI E MAMMIFERI MARINI Il pesce lavorato nell industria viene cotto, pressato e delipidizzato prima di essere essiccato, cosicché si ottiene un olio di pesce ricco di acidi grassi polinsaturi a lunga catena. Utilizzazione solo dopo un trattamento di stabilizzazione che di norma è rappresentato da un processo di idrogenazione. Il grasso solido così ottenuto può avere impieghi alimentari nella preparazione di margarine oppure preparazione di mangimi composti per uso zootecnico.

50 REAZIONE DI IDROGENAZIONE L'idrogenazione è una reazione chimica attraverso la quale i legami multipli carbonio-carbonio vengono ridotti a legami semplici per addizione di atomi di idrogeno alla molecola. 50

51 GRASSI VEGETALI (impiegati soprattutto per produrre margarine) GRASSO DI COCCO Frutto secco del Cocos nucifera, (paesi fascia tropicale e subtropicale) Si sottopone il materiale essiccato (copra, contenente fino al 60-70% di grasso) a estrazione con solvente o a compressione. Apprezzabili quantità di acidi saturi a catena corta, tra cui il 50% di laurico (12:0) 51

52 GRASSO/OLIO DI PALMA E PALMISTO Frutto della palma da olio (Elaeis guineensis) 2 tipi di grasso: grasso di palma e grasso di palmisto. Polpa del frutto olio o grasso di palma allo stato grezzo, si presenta di colore arancio, per l elevata concentrazione in carotenoidi (circa 0,5 g/kg); Seme del frutto (mandorla) olio o grasso di palmisto di colore bianco niveo. 52 Elaeis guineensis

53 Dati riportati nei Food Balance Sheet della Food Agricolture Agency (FAO) IMPORTAZIONE NEGLI ULTIMI 10 ANNI 53 (

54 IMPORTAZIONE IN ITALIA NEGLI ULTIMI 10 ANNI Tonnellate di Olio di Palma Nel 2011 in Italia sono state importate tonnellate di olio di palma per uso alimentare; questo corrisponde all'8,4% del totale importato, mentre oltre il 90% è destinato ad usi diversi 54

55 Composizione in acidi grassi e antiossidanti nel grasso di Palma ACIDI GRASSI % SATURI Palmistico Stearico Miristico 42 5,1 0,8 MONOINSATURI Oleico 42 POLINSATURI Linoleico 10 ANTIOSSIDANTI β Carotene (μg/g) Caroteni totali (μg/g) Tocoferoli e tocotrienoli (ng/l)

56 Composizione percentuale di acidi grassi in diversi oli e burri ACIDI GRASSI Olio di palma Olio di soia Olio di colza Olio di girasole Olio di oliva Olio di cocco Burro Margarina Vegetale SATURI Laurico C12: <0.2 <0.2 <0.2 < <0.2 Miristico C14: <0.2 <0.2 <0.2 < <0.2 Palmitico C16:0 39,5-47, Stearico C18: MONO- INSATURI Oleico C18:1 n-9 POLI- INSATURI Linoleico C18:2 n-6 α linoleico C18:3 n < < <0.2 <1 <

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58 58

59 RISCHIO CARDIOVASCOLARE ADIPOSITA CANCEROGENESI 59

60 IMPATTO SULLA SALUTE (2) RISCHIO CARDIOVASCOLARE Variazione profilo lipidico plasmatico Aumento concentrazione plasmatica del colesterolo totale rispetto all'uso di altri oli vegetali. (Fattore et al., 2014) (Fattore et al., 2014)

61 IMPATTO SULLA SALUTE (3) ADIPOSITA Raddoppiamento del grasso viscerale e significativo aumento del grasso epatico nei muffin con palma Profilo lipoproteico più aterogeno Aumento ponderale Stessi effetti sostituendo l olio di palma con burro. MUFFIN CON OLIO DI PALMA E MUFFIN CON OLIO DI GIRASOLE: (Iggman, et al. 2014; Rosqvist et al. 2014; Bjermo, et al. 2012)

62 CANCEROGENESI Trasformazione degli esteri glicidici (GE) in glicidolo. Produzione cloropropanoli Rischio aumentato nei lattanti e nei bambini 62 (May 2016, EFSA Journal 2016)

63 EFSA Su richiesta della Commissione Europea, il CONTAM panel, un gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare, ha fornito una valutazione (chiamata opinione scientifica) dei rischi per la salute umana legati alla presenza di alcune sostanze negli alimenti. I composti presi in esame dal panel sono i seguenti: Glicidil esteri degli acidi grassi (GE) 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) E loro esteri degli acidi grassi glicidolo "Abbiamo stabilito una dose giornaliera tollerabile (DGT) di 0,8 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (µg/kg di peso corporeo/giorno) per 3-MCPD e i relativi esteri degli acidi grassi sulla base delle prove che collegano questa sostanza a un danno d'organo nei test sugli animali, "ha spiegato la dott.ssa Knutsen, che ha poi aggiunto che "le informazioni tossicologiche sono tuttavia troppo limitate per stabilire un livello sicuro per 2-MCPD". 63 (May 2016, EFSA Journal 2016)

64 Efsa scagiona (in parte) l'olio di palma: rischi minimi solo per i lattanti L'Autorità europea ha alzato i limiti di sicurezza per la sostanza 3-MCPD, che si produce durante la raffinazione dell'olio. Ma altre sostanze, contenute nell olio di palma, rimangono genotossiche e cancerogene Aumenta la dose giornaliera tollerabile (DGT) stabilita da EFSA per il 3-MCPD, uno dei contaminanti di processo degli oli vegetali, in particolare del palma, accusato di causare danni ai reni e alla fertilità maschile. L Autorità europea per la sicurezza alimentare ha deciso di rivedere la sua valutazione al ribasso, portando il limite giornaliero dagli 0,8 µg/kg (microgrammi per chilo di peso corporeo) del 2016, agli attuali 2,0 µg/kg, utilizzando un metodo aggiornato per calcolare la dose tollerata. Sebbene il limite attuale sia più elevato di quello stabilito in precedenza, la nuova DGT è inferiore rispetto a quella fissata nella valutazione del comitato congiunto sugli additivi di FAO e OMS (JECFA), che ha fissato un valore quotidiano accettabile di 4,0 µg/kg. 64 (January 2018, EFSA)

65 65

66 NOME (PRODUTTORE) CASO FERRERO ACIDI GRASSI (g/100 g di prodotto) SFA (g) INGREDIENTE KCAL NUTELLA (FERRERO) 31,6 NOCCIOLATA (RIGONI) 30 CREMA NOCCIOLE (AUCHAN) 30 CREMA SPALMABILE (SZ) 31,1 CREMA SPALMABILE (NOVI) 36 CREMA SPALMABILE (PERNICOTTI) 30 CREMA NUAR (GANDOLA) 30,9 VELLUTATA DI NOCCIOLE (BORGODORO) 32,3 CREMA SPALMABILE (CARREFOUR) (34 %) 6 (20%) 11 (37%) 3,6 (12%) 5,8 (16 %) 7,5 (25%) 11,9 (39%) 8,9 (28%) 10 (34%) Palma 546 Girasole 530 Palma 547 Girasole 468 Olio di nocciola 550 Burro di cacao 529 Palma e girasole 492 Girasole 545 Palma e colza 524 CREMA SPALMABILE (VALSOIA) 28 4,8 (17%) Burro di cacao e girasole 514

67 NOME (Sigla) ACIDI GRASSI SATURI (SFA) NOMENCLATURA FONTI DI CIBO Acido caprilico C8:0 Olio di cocco e di palmisto Acido caprico C10:0 Olio di cocco e di palmisto Acido laurico C12:0 Olio di palmisto e di cocco Acido miristico C14:0 Sego di manzo, burro di cacao Acido palmitico C16:0 Olio di palma e oli più grassi Acido stearico C18:0 ACIDI GRASSI TRANS (TFA) Carne (lardo, sego di bue), oli vegetali idrogenati Acido elaidico C18:1, t9 Oli vegetali parzialmente idrogenati Acido vaccenico C18:1, t11 Materia grassa butirrica, carne 67

68 Composizione chimica grassi 68

69 MARGARINE (1869) 1870, per frazionamento del sego, si ottenne una frazione fluida (oleomargarina), che poi veniva emulsionata con latte magro 1 generazione ricavata emulsionando siero di latte con grassi di diversa provenienza (soprattutto con la frazione semisolida di sego), marcata presenza di trans-isomeri, 80% grassi concreti naturali e/o idrogenati; 20% frazione acquosa, costituita da siero di latte magro o da acqua, opportunamente arricchita di aliquote di emulsionanti (lecitina, ecc.), di aromatizzanti (diacetile, ecc.) e di coloranti naturali (caroteni). 2 generazione ottenute mediante un idrogenazione parziale, in maniera tale da ricavare un prodotto di consistenza tale da consentire un successivo taglio con lo stesso olio non idrogenato: nascevano così le margarine monoseme, più pregiate in quanto fisiologicamente più adatte al consumo umano. 69

70 3 generazione senza impiego di grassi idrogenati mediante frazionamento (trattamento che implica solo l'uso della temperatura e della pressione, senza sostanze chimiche in grado di separare la parte satura di una sostanza grassa da quella insatura): la matrice lipidica è costituita da grassi naturalmente concreti, tagliati con una opportuna frazione, anch essa concreta, di grassi vegetali, soprattutto quello di palma. Margarine fluide a minor contenuto lipidico preparate con un processo di parziale transesterificazione: si ottiene un grasso con punto di fusione diverso da quello del materiale di partenza, adatto per essere emulsionato con quantità di acqua superiori, in modo da ridurre la percentuale di grassi dall 80% (a circa) al 40-60%. 70

71 Composizione chimica Margarina % Frazione lipidica 84 Frazione lipidica Frazione acquosa > 2 (circa 12) Costituenti minori In % variabile Grassi animali (sego, grasso da montone, di maiale etc) 1 generazione Grassi ed oli vegetali (girasole, soia etc) 2 e 3 generazione Margarina Burro 100 g 760 kcal 100 g 758 kcal 71

72 BURRO Prodotto ottenuto da grassi lattieri (crema di latte o crema di siero di latte di vacca*) ottenuta per centrifugazione (panna dolce) o affioramento (panna acida). 80% di materia grassa, 20% acqua finissimamente emulsionata insieme a piccole quantità di lattosio, proteine e sali. -Acidi grassi dal C4 al C20, con significativa presenza di acidi a corta catena (circa 67%) e non trascurabile quantità di acidi a n. dispari di atomi carbonio e di monoinsaturi (circa 28 %), polinsaturi (circa 5 %). -Composizione burro vaccino simile a quello di capra e diverso da quello di pecora e di altri mammiferi. * se di altra specie occorre precisare l origine 72

73 Composizione di diversi tipi di crema in base al tipo di estrazione Crema di affioramento Crema di centrifuga Crema di siero Grasso Acqua Proteine Lattosio ceneri

74 BURRIFICAZIONE PANNA DOLCE PANNA ACIDA Separazione del latticello dal burro grezzo Pastorizzazione Raffreddamento Aggiunta fermenti lattici Maturazione a C Zangolatura a 8-13 C (sbattitura) Lavaggio e impastamento Lactococcus lactis e Leuconostoc citrovorum fermentano il lattosio e l acido citrico producendo il diacetile (tipico aroma al burro ~ 1 mg/kg burro). anche una fermentazione lattica che facilita la burrificazione, e implementa il gusto finale. Confezionamento Conservazione a -10/-15 C RESA: da 100 litri di latte ~ 4 kg burro 74

75 Composizione chimica burro di zangola Acqua % Grasso % Solidi non grassi: 1-2% Proteine % Lattosio 0.5-1% Sali % Burrificazione: insieme di operazioni che consentono la trasformazione della crema in burro. Burrificazione con metodo tradizionale (discontinuo) o su larga scala (continuo) 75

76 COMPOSIZIONE LIPIDICA DEL BURRO Minore quantità di fosfolipidi rispetto alla panna (vengono persi nel latticello). I trigliceridi rappresentano il 98% della frazione grassa e il colesterolo lo 0,3% (250 mg/100g). Buon contenuto vitaminico, soprattutto A e D, discrete quantità di E e K. Da un punto di vista nutrizionale, oltre al colesterolo apportato dal burro, deve essere considerato anche l effetto ipercolesterolizzante dovuto alla presenza di acidi grassi saturi. 3% C12 laurico 11% C14 miristico 30% C16 palmitico 2% C18:2 acido linoleico solo in tracce acidi linolenico e arachidonico. BURRO LEGGERO (materia grassa inferiore all 82%) la parte non grassa è costituita da acqua e da una quota di proteine del latte che svolgono la funzione di addensanti grasso < 60-62% leggeri a ridotto tenore di grasso grasso < % leggeri a basso tenore di grasso 76

77 Quale condimento e più salutare? In ordine decrescente di qualità, troviamo: 1. oli/grassi estratti meccanicamente: olio extravergine, burro, altri oli vegetali estratti meccanicamente e non per raffinazione; 2. oli/grassi raffinati ma specificati (olio di girasole, di oliva, etc); 3. oli/grassi vegetali non specificati (oli di semi vari, oli vegetali, grassi vegetali, etc); 4. margarina non idrogenata; 5. margarina idrogenata e oli/grassi vegetali parzialmente idrogenati. 77

78 ACIDI GRASSI SATURI 78

79 ACIDI GRASSI INSATURI 79

80 TERMODEGRADAZIONE Maggiore alle alte temperature per tempi prolungati I lipidi alle alte temperature (ad esempio, durante la frittura) subiscono complesse trasformazioni, specialmente se l uso è prolungato e/o ripetuto. I trigliceridi si idrolizzano liberando glicerolo e acidi grassi. Il glicerolo viene poi disidratato, decomponendosi in acroleina o aldeide acrilica, prodotto volatile di odore pungente, rinvenibile nel fumo degli oli. L acroleina ha un azione irritante nei confronti della mucosa gastrica e del fegato. Gli acidi grassi, invece, subiscono la termossidazione che porta alla formazione di perossidi e successivamente di aldeidi, chetoni e polimeri.

81 La degradazione dell olio modifica negativamente il valore nutrizionale e i caratteri organolettici e si manifesta con una intensificazione del colore, un aumento della viscosità, un aumento della tendenza a formare schiume e un abbassamento del punto di fumo. Le alterazioni degli acidi grassi da parte del calore dipendono: 1. Dal grado di insaturazione: gli acidi grassi polinsaturi subiscono con maggiore intensità e rapidità l ossidazione; 2. Dalla temperatura e dalla durata del trattamento; 3. Dalla superficie del grasso esposta all aria; 4. Dal tipo di alimento sottoposto a cottura; 5. Dalla presenza o meno di acqua. Le fritture prolungate ad alte temperature determinano inoltre la formazione, secondo un meccanismo ancora non noto, di acrilammide (risultato carcinogenico negli animali) e definito un «probabile cancerogeno per l uomo» dall Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa).

82 Il 4 giugno 2015 l EFSA ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d età. Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull uomo che l esposizione alimentare all acrilammide provochi il cancro sono invece limitate e meno convincenti. Poiché l acrilammide è presente in un ampia gamma di alimenti comuni, l allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all esposizione all acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.

83 Punti di fumo dei grassi/oli raffinati più comuni Arachide 230 Avocado 270 Canapa 165 Canola Cartamo 265 Cocco 175 Colza 225 Cotone 215 Girasole Mais 230 Mandorla 220 Margarina 150 Nocciola 220 Noce 200 Oliva Palma 240 Riso Sesamo Soia Vinacciolo 245 Punto di fumo dei grassi/oli non raffinati più comuni Arachide 160 Burro non chiarificato Burro chiarificato 180 Canola 110 Girasole 110 Lino 110 Mais 160 Noce 160 Oliva extravergine Sesamo 175 Soia 160 Strutto