PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA. PERIODO /
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- Aureliana Bosco
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1 PROCEDURA APERTA PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA. PERIODO / STANDARD DEI VALORI MICROBIOLOGICI E CHIMICO- FISICI DELLE DERRATE ALIMENTARI E DEGLI AMBIENTI Allegato Tecnico n. 11 al capitolato speciale d appalto
2 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. NOTE Relativamente a materie prime, semilavorati (preparazioni gastronomiche in fase di lavorazione), preparazioni gastronomiche pronte al consumo e igiene ambientale, i valori di accettabilità per i parametri analitici microbiologici, chimici e fisici determinati dalla normativa, altrimenti definiti limiti di legge, sono da ritenersi cogenti e reperibili nelle norme corrispondenti. Di seguito sono riportati altri valori, originati dalla letteratura e da linee guida e Circolari regionali, da considerarsi come limiti critici di accettabilità. LIMITI CRITICI DEI VALORI MICROBIOLOGICI DEGLI ALIMENTI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Aerobi mesofili totali < 1.000ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Aerobi mesofili totali < ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Coliformi totali < 5ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate < 1.000ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Escherichia coli < 40ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Lieviti < 100ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Muffe < 100ufc/ml < ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Escherichia coli Assente/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Muffe < 100ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi avicole avicole Clostridium perfringens < 100ufc/g < 10ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g < 3.000ufc/g avicole Coliformi totali < ufc/g avicole < ufc/g avicole Escherichia coli < 1.000ufc/g avicole di equino di equino < 4.000ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g < 10ufc/g di equino Coliformi totali < 1.000ufc/g Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Pagina 1
3 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi Preparazioni di Preparazioni di Preparazioni di Preparazioni di Preparazioni di Preparazioni di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di di equino < ufc/g di equino Escherichia coli < 100ufc/g di equino di ovicaprini di ovicaprini Aerobi mesofili totali < ufc/g < 10ufc/g di ovicaprini Coliformi totali < 1.000ufc/g di ovicaprini < ufc/g di ovicaprini Escherichia coli < 100ufc/g Preparazioni di da consumarsi cotte Preparazioni di da consumarsi cotte Preparazioni di da consumarsi cotte Preparazioni di da consumarsi cotte Preparazioni di da consumarsi cotte Preparazioni di da consumarsi cotte trasformati "cotti" trasformati "cotti" trasformati "cotti" trasformati "cotti" trasformati "cotti" trasformati "cotti" trasformati "cotti" trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria < 100ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria Enterococchi < ufc/g IZS Umbria Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria < 50ufc/g IZS Umbria Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria < 100ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria Enterococchi < ufc/g IZS Umbria Escherichia coli Pagina 2
4 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e a base di Cereali e trasformati "crudi" < 1.000ufc/g Cereali e Coliformi totali < 1.000ufc/g Cereali e Lieviti < 1.000ufc/g Cereali e Muffe < 1.000ufc/g Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Aerobi mesofili totali < ufc/g Cereali e Cereali e Cereali e Condimenti Insaporitori Clostridium perfringens < ufc/g < 40ufc/g Condimenti Insaporitori Insaporitori Aerobi mesofili totali < ufc/g Condimenti Insaporitori Insaporitori < 500ufc/g Condimenti Insaporitori Insaporitori Coliformi totali < 3.000ufc/g Condimenti Insaporitori Insaporitori < ufc/g Condimenti Insaporitori Insaporitori Escherichia coli < 50ufc/g Condimenti Insaporitori Insaporitori Salse e creme salate cotti Clostridium perfringens < 40ufc/g Salse e creme salate cotti cotti Aerobi mesofili totali < ufc/g Salse e creme salate cotti cotti < 500ufc/g Salse e creme salate cotti cotti Coliformi totali < 3.000ufc/g Salse e creme salate cotti cotti < ufc/g Salse e creme salate cotti cotti Escherichia coli < 50ufc/g Salse e creme salate cotti cotti Salse e creme salate Salse e creme salate crudi crudi Clostridium perfringens < 50ufc/g < 100ufc/g Salse e creme salate crudi crudi Aerobi mesofili totali < ufc/g Salse e creme salate crudi crudi < 500ufc/g Salse e creme salate crudi crudi Coliformi totali < ufc/g Pagina 3
5 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Salse e creme salate crudi crudi < ufc/g Salse e creme salate crudi crudi Escherichia coli < 50ufc/g Salse e creme salate crudi crudi di di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce a base di prodotti ittici a base di prodotti ittici a base di prodotti ittici a base di prodotti ittici a base di prodotti ittici a base di prodotti ittici a base di prodotti ittici a base di prodotti ittici a base di prodotti ittici di pesce al naturale di pesce al naturale di pesce al naturale di pesce al naturale di pesce al naturale di pesce al naturale di pesce al naturale di pesce al naturale di pesce al naturale di pesce in olio di pesce in olio di pesce in olio di pesce in olio di pesce in olio di pesce in olio Aerobi mesofili totali < 5.000ufc/g < 100ufc/g IZS Umbria AMIAT-2009 < 100ufc/g AMIAT-2009 Coliformi fecali < 50ufc/g AMIAT-2009 Coliformi totali < 1.000ufc/g AMIAT-2009 < 5.000ufc/g AMIAT-2009 Escherichia coli < 10ufc/g AMIAT-2009 Assente/25g AMIAT-2009 Salmonella spp. Assenti/25g AMIAT-2009 Aerobi mesofili totali < 5.000ufc/g < 100ufc/g AMIAT-2009 AMIAT-2009 < 100ufc/g AMIAT-2009 Coliformi fecali < 50ufc/g AMIAT-2009 Coliformi totali < 1.000ufc/g AMIAT-2009 < 5.000ufc/g AMIAT-2009 Escherichia coli < 10ufc/g AMIAT-2009 Assente/25g AMIAT-2009 Salmonella spp. Assenti/25g AMIAT-2009 Aerobi mesofili totali < 5.000ufc/g < 100ufc/g AMIAT-2009 AMIAT-2009 < 100ufc/g AMIAT-2009 Coliformi fecali < 50ufc/g AMIAT-2009 Coliformi totali < 1.000ufc/g AMIAT-2009 < 5.000ufc/g AMIAT-2009 Escherichia coli < 10ufc/g AMIAT-2009 Pagina 4
6 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. di pesce di pesce di pesce di di di pesce in olio di pesce in olio di pesce in olio Assente/25g AMIAT-2009 Salmonella spp. Assenti/25g AMIAT-2009 < 100ufc/g AMIAT-2009 Frutta al naturale Aerobi mesofili totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Frutta al naturale Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria Frutta al naturale < 5.000ufc/g IZS Umbria Frutta al naturale Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Frutta al naturale Frutta al naturale Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Frutta sciroppata Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria Frutta sciroppata Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Frutta sciroppata Frutta sciroppata Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria dai dai dai dai dai dai dai dai dai dai dalla dalla dalla frutta dalla frutta dalla frutta dalla frutta dalla frutta Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria < 50ufc/g IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria < 50ufc/g IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 5ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria Escherichia coli Assenti/g IZS Umbria Pagina 5
7 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. dalla frutta dalla frutta Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia Muffe < 100ufc/g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria < 50ufc/g IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria < 50ufc/g IZS Umbria Asparagi in scatola Coliformi totali Vegetali sottaceto Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto Vegetali sottaceto < 50ufc/g IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto Coliformi totali Vegetali sottaceto < ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto Vegetali sottaceto Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Vegetali sottaceto < 50ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio Vegetali sottolio Vegetali sottolio < 50ufc/g IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio Vegetali sottolio Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Vegetali sottolio < 50ufc/g IZS Umbria Pagina 6
8 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Dessert Dessert Dessert Latte e Latte e Latte e Latte e Dessert a base di latte Dessert a base di latte Dessert a base di latte Latte Latte Latte Latte Vegetali sottolio Carciofi sottolio Coliformi totali da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte da latte da latte crudo da latte da latte Latte HTST (sterilizzato) Latte HTST (sterilizzato) Latte HTST (sterilizzato) Latte HTST (sterilizzato) Aerobi mesofili totali < ufc/g < ufc/g Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Muffe < 100ufc/g IZS Umbria Escherichia coli Escherichia coli < 100ufc/g < 100ufc/g Aerobi mesofili totali < 100ufc/ml Enterobacteriaceae < 100ufc/ml < 40ufc/ml < 400ufc/ml Latte e Latte Latte in polvere Aerobi mesofili totali < ufc/g Latte e Latte Latte in polvere Coliformi totali < 100ufc/g Latte e Latte Latte in polvere < ufc/g Latte e Latte Latte in polvere Enterobacteriaceae < 40ufc/g Latte e Latte Latte in polvere < 400ufc/ml Latte e Latte latte Aerobi mesofili totali < 100ufc/ml Latte e Latte latte < 100ufc/ml Inter. Comm. Micr. Spec. for Foods Inter. Comm. Micr. Spec. for Foods Inter. Comm. Micr. Spec. for Foods Pagina 7
9 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Latte e Latte latte Enterobacteriaceae < 40ufc/ml Latte e Latte latte < 400ufc/ml Latte e Latte Latte UHT Aerobi mesofili totali < 100ufc/ml Latte e Latte Latte UHT < 100ufc/ml Latte e Latte Latte UHT Enterobacteriaceae < 40ufc/ml Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Yogurt Yogurt Yogurt < 400ufc/ml Aerobi mesofili totali < ufc/g Lactobacillus bulgaricus < ufc/g > ufc/g Yogurt Lieviti < 100ufc/g Yogurt Yogurt Muffe < 100ufc/g < 100ufc/ml Ist. Sup. Sanità Yogurt Salmonella spp. Assenti/25g Ist. Sup. Sanità Yogurt Yogurt da latte parzialmente scremato Yogurt da latte scremato Streptococcus thermophilus Coliformi totali Coliformi totali > ufc/g < 40ufc/g < 40ufc/g Yogurt intero Coliformi totali < 40ufc/g Oli e grassi Grassi animali Burro Escherichia coli < 100ufc/g Oli e grassi Grassi animali Burro Pasta di semola Aerobi mesofili totali < ufc/g Pasta di semola < ufc/g Pasta di semola Lieviti < 100ufc/g Pasta di semola Muffe < 100ufc/g Paste a base di patate Gnocchi Paste a base di patate Gnocchi < 50ufc/g IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria Pagina 8
10 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Paste a base di patate Gnocchi Coliformi totali Paste a base di patate Gnocchi Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Paste a base di patate Gnocchi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo industriali secche Paste all'uovo industriali secche Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate contenenti Paste farcite industriali fresche confezionate Aerobi mesofili totali < ufc/g Coliformi totali Escherichia coli Lieviti Muffe Lieviti Muffe < 50ufc/g IZS Umbria < ufc/g < ufc/g < 40ufc/g < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g < 100ufc/g < 100ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g Escherichia coli Lieviti Muffe Clostridium perfringens < 1.000ufc/g < ufc/g < 100ufc/g < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g < 500ufc/g < 1.000ufc/g + Legge 283/62 + Legge 283/62 + Legge 283/62 + Legge 283/62 + Legge 283/62 Pagina 9
11 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali secche Escherichia coli Lieviti Muffe < 100ufc/g < ufc/g < 100ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g Paste farcite industriali secche < ufc/g Paste farcite industriali secche Lieviti < 100ufc/g Paste farcite industriali secche Muffe < 100ufc/g da Altre tipologie prodotti Aerobi mesofili totali < ufc/g da Altre tipologie prodotti < ufc/g da Altre tipologie prodotti Lieviti < 1.000ufc/g da da da Altre tipologie prodotti Altre tipologie prodotti da Muffe Lieviti < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g da da da da da da salati Muffe Lieviti < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g da da da da salati da salati da Brioche Muffe < 1.000ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g da da Brioche Coliformi totali < 1.000ufc/g da da Brioche < ufc/g da da Brioche Escherichia coli < 50ufc/g da da Brioche Brioche al naturale < 500ufc/g da da salati Crackers Aerobi mesofili totali < ufc/g da da salati Crackers < ufc/g da da Crostatine Aerobi mesofili totali < ufc/g da da Crostatine < ufc/g Pagina 10
12 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. da da salati Crostini Aerobi mesofili totali < ufc/g da da salati Crostini < ufc/g da da salati Fette biscottate Aerobi mesofili totali < ufc/g da da salati Fette biscottate < ufc/g da da salati Focacce Aerobi mesofili totali < ufc/g da da salati Focacce < ufc/g da da salati Gallette di cereali Aerobi mesofili totali < ufc/g da da salati Gallette di cereali < ufc/g da da salati Gallette di riso Aerobi mesofili totali < ufc/g da da salati Gallette di riso < ufc/g da da salati Grissini Aerobi mesofili totali < ufc/g da da salati Grissini < ufc/g da da Merendine Aerobi mesofili totali < ufc/g da da Merendine < ufc/g da da salati Pane Aerobi mesofili totali < ufc/g da da salati Pane < ufc/g da da Pasticcini Aerobi mesofili totali < ufc/g da da Pasticcini Coliformi totali < 1.000ufc/g da da Pasticcini < ufc/g da da Pasticcini Escherichia coli < 50ufc/g da da Pasticcini Pasticcini con frutta < 500ufc/g da da Sfogliatine Aerobi mesofili totali < ufc/g da da Sfogliatine Coliformi totali < 1.000ufc/g da da Sfogliatine < ufc/g da da Sfogliatine Escherichia coli < 50ufc/g da da Sfogliatine Sfogliatine < 500ufc/g da da Torte non farcite Aerobi mesofili totali < ufc/g da da Torte non farcite Coliformi totali < 1.000ufc/g da da Torte non farcite < ufc/g Pagina 11
13 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. da da da da della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca di di di di di di da da da da Torte non farcite Escherichia coli < 50ufc/g Torte non farcite Wafers Wafers Torte non farcite < 500ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g < ufc/g Pesce fresco Pesce in filetti Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce in filetti < 50ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce in filetti Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce in filetti < ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce in filetti Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce in filetti Pesce fresco Pesce in tranci Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce in tranci < 50ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce in tranci Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce in tranci < ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce in tranci Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce in tranci Pesce fresco Pesce intero Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce intero < 50ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce intero Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce intero < ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Pesce intero Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Pesce fresco Primi piatti Primi piatti Pesce intero Clostridium perfringens < 40ufc/g Primi piatti Escherichia coli < 40ufc/g Primi piatti a base cereali a base cereali Clostridium perfringens < 500ufc/g < 50ufc/g Pagina 12
14 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di a base cereali a base cereali a base cereali a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio a base cereali a base cereali a base cereali a base cereali Focacce Focacce Panini Panini base di uova Preparazioni di Preparazioni di cotte Preparazioni di cotte Preparazioni di cotte Preparazioni di cotte Preparazioni di cotte Preparazioni di cotte Preparazioni di cotte Preparazioni di cotte Preparazioni di cotte Escherichia coli Clostridium perfringens Escherichia coli < 50ufc/g < 100ufc/g < 40ufc/g < 40ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g < ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g Clostridium perfringens Coliformi totali Escherichia coli < ufc/g < 100ufc/g IZS Umbria < 40ufc/g < 1.000ufc/g < 40ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g < ufc/g Primi piatti Primi piatti Aerobi mesofili totali < ufc/g Primi piatti Primi piatti Coliformi totali < 1.000ufc/g Primi piatti Primi piatti < ufc/g Primi piatti Primi piatti Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria 2009 a base cereali a base cereali a base di formaggio a base cereali a base cereali a base di formaggio Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria 2009 < ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g Pagina 13
15 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio Secondi multiingredienti a base di pesce Coliformi totali < 1.000ufc/g < ufc/g Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria 2009 Clostridium perfringens < 40ufc/g Coliformi totali < 1.000ufc/g Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 40ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g a base di a base di a base di a base di di avicunicola di bovina, equina e suina di ovicaprina di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce < ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria Enterococchi Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Vegetali cotti Coliformi totali < 1.000ufc/g < 50ufc/g IZS Umbria Vegetali cotti Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Vegetali cotti Vegetali cotti Vegetali cotti Aerobi mesofili totali < ufc/g Pagina 14
16 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di Vegetali cotti Vegetali cotti Vegetali cotti Vegetali cotti < ufc/g Vegetali cotti Vegetali cotti Escherichia coli < 40ufc/g Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Insalata capricciosa Aerobi mesofili totali < ufc/g Insalata capricciosa Insalata capricciosa Coliformi totali < 3.000ufc/g Insalata capricciosa < 10ufc/g IZS Umbria < ufc/g Insalata capricciosa Escherichia coli < 50ufc/g Insalata capricciosa Insalata contadina Aerobi mesofili totali < ufc/g Insalata contadina Insalata contadina < 10ufc/g IZS Umbria < ufc/g Insalata contadina Escherichia coli < 50ufc/g Insalata contadina Insalate condite Aerobi mesofili totali < ufc/g Insalate condite Insalate condite < ufc/g Insalate condite Escherichia coli < 100ufc/g Insalate condite Insalate condite e non Insalate condite e non Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Insalate scondite Aerobi mesofili totali < ufc/g Insalate scondite Insalate scondite < ufc/g Insalate scondite Escherichia coli < 100ufc/g Insalate scondite Pagina 15
17 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di con ripieno con salse, insalate Vegetali impanati tagliati tagliati tagliati tagliati tagliati tagliati conditi tagliati conditi tagliati conditi tagliati conditi tagliati conditi Aerobi mesofili totali < ufc/g Escherichia coli < ufc/g < 100ufc/g Aerobi mesofili totali < ufc/g Escherichia coli < ufc/g < 100ufc/g < 1.000ufc/g < 500ufc/g < 1.000ufc/g IZS Umbria Vegetali impanati Coliformi totali < 1.000ufc/g Vegetali impanati Escherichia coli < 40ufc/g Vegetali impanati Vegetali impanati Vegetali impanati Aerobi mesofili totali < ufc/g Vegetali impanati Vegetali impanati Vegetali impanati Vegetali impanati Clostridium perfringens < 40ufc/g < ufc/g Vegetali impanati Vegetali impanati Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria nervini per infusi Aerobi mesofili totali < ufc/g EHIA nervini per infusi < ufc/g EHIA nervini per infusi Escherichia coli < 1.000ufc/g EHIA nervini per infusi Lieviti < ufc/g EHIA nervini per infusi Muffe < ufc/g EHIA nervini per infusi Salmonella spp. Assenti/125g EHIA Pagina 16
18 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao e prodotti e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di Burro di cacao Muffe < 100ufc/g Burro di cacao Salmonella spp. Assenti/25g Cacao Muffe < 100ufc/g Cacao Salmonella spp. Assenti/25g Cioccolatini Muffe < 100ufc/g Cioccolatini Salmonella spp. Assenti/25g Cioccolato Muffe < 100ufc/g Cioccolato Salmonella spp. Assenti/25g Cioccolato al latte Muffe < 100ufc/g Cioccolato al latte Salmonella spp. Assenti/25g Cioccolato bianco Muffe < 100ufc/g Cioccolato bianco Salmonella spp. Assenti/25g Cioccolato ripieno Muffe < 100ufc/g Cioccolato ripieno Salmonella spp. Assenti/25g < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. Escherichia coli < 500ufc/g Ist. Alim. Surg. < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. Salmonella spp. Assenti/25g Ist. Alim. Surg. in pezzi surgelate di bovino in pezzi surgelate di bovino in pezzi surgelate di equino in pezzi surgelate di equino in pezzi surgelate di maiale in pezzi surgelate di maiale intere surgelate di bovino intere surgelate di bovino intere surgelate di equino < 500ufc/g Ist. Alim. Surg. Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 5.000ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 5.000ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 5.000ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria Pagina 17
19 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di intere surgelate di equino intere surgelate di maiale intere surgelate di maiale Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. < ufc/g Ist. Alim. Surg. Dessert Dessert Gelati a base di frutta Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria Dessert Dessert Gelati a base di frutta Enterobacteriaceae < 40ufc/g Dessert Dessert Gelati a base di latte Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria Dessert Dessert Gelati a base di latte Enterobacteriaceae < 40ufc/g Dessert Dessert Sorbetti a base di latte Enterobacteriaceae < 40ufc/g Dessert Dessert Sorbetti alla frutta Enterobacteriaceae < 40ufc/g ortofrutticoli Legumi Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Legumi Coliformi totali < 3.000ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Legumi < ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Legumi Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Legumi < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Legumi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria ortofrutticoli Legumi ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli erbe erbe erbe erbe erbe erbe erbe Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. Coliformi totali < 3.000ufc/g Ist. Alim. Surg. < ufc/g Ist. Alim. Surg. Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria ortofrutticoli Ortaggi a frutto Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Ortaggi a frutto Coliformi totali < 3.000ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Ortaggi a frutto < ufc/g Ist. Alim. Surg. Pagina 18
20 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. ortofrutticoli Ortaggi a frutto Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Ortaggi a frutto < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Ortaggi a frutto Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria ortofrutticoli Ortaggi a frutto base di cereali base di cereali base di cereali base di cereali base di cereali Paste farcite da cuocere Paste farcite da cuocere Paste farcite da cuocere Paste farcite da cuocere Paste farcite da cuocere Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. < ufc/g Ist. Alim. Surg. Escherichia coli Assente/1g Ist. Alim. Surg. < 10ufc/g Ist. Alim. Surg. < 10ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria ittici crudi ittici crudi ittici crudi ittici crudi Pesci Pesci Pesci Pesci < 50ufc/g Ist. Alim. Surg. < ufc/g Ist. Alim. Surg. < ufc/g IZS Umbria < 50ufc/g IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in filetti Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in filetti Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in filetti Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci in filetti < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci in filetti Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in tranci Coliformi totali < 1.000ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci in tranci Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in tranci Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci interi Coliformi totali < 1.000ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci interi Enterococchi < 1.000ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci interi Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci interi < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. Pagina 19
21 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. ittici crudi Pesci Pesci interi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli Spezie elaborati a base di precotti elaborati a base di precotti elaborati a base di precotti elaborati a base di precotti elaborati a base di precotti Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. Coliformi totali < 500ufc/g Ist. Alim. Surg. < ufc/g Ist. Alim. Surg. Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. < 10ufc/g Ist. Alim. Surg. Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Aerobi mesofili totali < ufc/g < ufc/g IZS Umbria Spezie Coliformi totali < 10ufc/g IZS Umbria Spezie < ufc/g Spezie Enterobacteriaceae < ufc/g Spezie Escherichia coli < 100ufc/g Spezie Lieviti < 1.000ufc/g Spezie Spezie Muffe < 1.000ufc/g Spezie Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Funghi Cavoletti di Bruxelles < 1.000ufc/g IZS Umbria Pagina 20
22 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Funghi Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Funghi Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Funghi Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Funghi Funghi Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Funghi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Funghi Legumi freschi Legumi freschi Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Legumi freschi Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Legumi freschi Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Legumi freschi Legumi freschi Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Legumi freschi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Legumi freschi Legumi secchi Legumi secchi Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Legumi secchi Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Legumi secchi Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Legumi secchi Legumi secchi Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Legumi secchi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Legumi secchi Ortaggi a bulbo Ortaggi a bulbo Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a bulbo Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a bulbo Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Pagina 21
23 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Ortaggi a bulbo Ortaggi a bulbo Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a bulbo Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Ortaggi a bulbo Ortaggi a frutto Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Ortaggi a frutto Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a frutto Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a frutto Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Ortaggi a frutto Ortaggi a frutto Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a frutto Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Ortaggi a frutto Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Pagina 22
24 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Uova e ovoprodotti Uova e ovoprodotti Ortaggi a stelo Ortaggi a stelo Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a stelo Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a stelo Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Ortaggi a stelo Ortaggi a stelo Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a stelo Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Ortaggi a stelo Piante aromatiche Coliformi totali < 10ufc/g IZS Umbria Piante aromatiche Escherichia coli < 100ufc/g Piante aromatiche Uova Enterobacteriaceae < 40ufc/g Uova Escherichia coli < 10ufc/ml IZS Umbria LIMITI CRITICI DEI VALORI CHIMICO- FISICI E DEGLI ALIMENTI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate ph < 4,5unità di ph Valore guida letteratura a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" trasformati "crudi" Bresaola Ceneri > 4% Bresaola Materia grassa < 7% Bresaola Proteine > 30% Bresaola Sodio cloruro < 5% Bresaola Umidità < 35% Speck Proteine > 20% Speck Speck Rapporto acqua/proteine Rapporto grassi/proteine < 2,5 < 2,0 Speck Sodio cloruro < 5% Disciplinare di produzione Disciplinare di produzione Disciplinare di produzione Disciplinare di produzione Disciplinare di produzione Disciplinare di produzione Disciplinare di produzione Disciplinare di produzione Disciplinare di produzione Pagina 23
25 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Cereali e Cereali in granella Filth test Assenza frammenti insetti, larve e roditori + Legge 283/62 Cereali e Sfarinati Filth test Assenza frammenti insetti, larve e roditori + Legge 283/62 da latte crudo Caciocavallo 16 da latte crudo Caciocavallo 25-30% da latte crudo Caciocavallo Sodio cloruro 2-4% da latte crudo Caciocavallo Sostanza secca 55-65% da latte crudo Caciocavallo Umidità 35-45% da latte crudo Caprino stagionato 15 da latte crudo Caprino stagionato Materia grassa > 44%s.s. da latte crudo Caprino stagionato 25-30% da latte crudo Caprino stagionato Sodio cloruro > 4% da latte crudo Caprino stagionato Sostanza secca > 62% da latte crudo Caprino stagionato Umidità < 38% da latte crudo Fontina D.O.P. 30 da latte crudo Fontina D.O.P % da latte crudo Fontina D.O.P. Sodio cloruro 1-2% da latte crudo Fontina D.O.P. Sostanza secca 55-65% da latte crudo Fontina D.O.P. Umidità 35-45% da latte crudo Parmigiano Reggiano 50 da latte crudo Parmigiano Reggiano > 30% da latte crudo Parmigiano Reggiano Sodio cloruro 2-4% da latte crudo Parmigiano Reggiano Sostanza secca 65-75% da latte crudo Pecorino romano 30 da latte crudo Pecorino romano 20-30% da latte crudo Pecorino romano Sostanza secca > 62% da latte crudo da latte da latte Pecorino romano Umidità < 38% Cacioricotta stagionato Cacioricotta stagionato Materia grassa 20 > 44%s.s. Pagina 24
26 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte crudo Cacioricotta stagionato Cacioricotta stagionato Cacioricotta stagionato Cacioricotta stagionato 25-30% Sodio cloruro > 4% Sostanza secca > 62% Umidità < 38% Latteria Materia grassa > 35%s.s. Latteria > 25% Latteria Sostanza secca 50-70% Latteria Umidità 30-50% Montasio D.O.P. Montasio D.O.P % Montasio D.O.P. Sodio cloruro 2-4% Montasio D.O.P. Sostanza secca > 63% Provolone Provolone % Provolone Sodio cloruro > 4% Provolone Sostanza secca > 62% Provolone Umidità < 38% Asiago pressato 10 da latte crudo Asiago pressato Sostanza secca 56-65% da latte crudo Caprino 6 da latte crudo Caprino Materia grassa > 35%s.s. da latte crudo Caprino 5-20% da latte crudo Caprino Sodio cloruro < 1% da latte crudo Caprino Sostanza secca < 55% da latte crudo Caprino Umidità > 45% Pagina 25
27 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. da latte crudo Mozzarella di bufala campana D.O.P. 10 da latte crudo Mozzarella di bufala campana D.O.P. 5-25% da latte crudo Mozzarella di bufala campana D.O.P. Sodio cloruro 1-2% da latte crudo Mozzarella di bufala campana D.O.P. Sostanza secca > 45% da latte crudo Mozzarella intera 7 da latte crudo Mozzarella intera 5-25% da latte crudo Mozzarella intera Sostanza secca 34-42% da latte crudo Mozzarella treccia 7 da latte crudo Mozzarella treccia 5-25% da latte crudo Mozzarella treccia Sostanza secca 38-44% da latte crudo Ricotta di pecora 12 da latte crudo Ricotta di pecora Materia grassa > 44%s.s. da latte crudo Ricotta di pecora Umidità > 45% da latte crudo Ricotta di vacca 5 da latte crudo Ricotta di vacca Materia grassa > 20%s.s. da latte crudo Ricotta di vacca Umidità > 45% da latte crudo Ricotta di vacca e pecora 6 da latte crudo Ricotta di vacca e pecora Materia grassa > 44%s.s. da latte crudo Ricotta di vacca e pecora 5-15% da latte crudo Ricotta di vacca e pecora Sodio cloruro 1-2% da latte crudo Ricotta di vacca e pecora Sostanza secca < 55% da latte crudo da latte da latte da latte da latte da latte da latte Ricotta di vacca e pecora Caciotta di pecora Umidità > 45% Caciotta di pecora Materia grassa > 48%s.s. Caciotta di pecora % Caciotta di pecora Sodio cloruro 2-4% Caciotta di pecora Sostanza secca 50-70% Caciotta di pecora Umidità 30-50% Pagina 26
28 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Caciotta di vacca Caciotta di vacca Materia grassa > 44%s.s. Caciotta di vacca % Caciotta di vacca Sodio cloruro 2-4% Caciotta di vacca Sostanza secca < 55% Caciotta di vacca Umidità > 45% Crescenza Crescenza % Crescenza Sostanza secca 38-43% Fiocchi di formaggio magro Fiocchi di formaggio magro Fiocchi di formaggio magro Fiocchi di formaggio magro Fiocchi di formaggio magro Materia grassa < 20%s.s. 5-15% Sodio cloruro < 1% Sostanza secca < 55% Umidità > 45% Fior di latte Materia grassa > 35%s.s. Fior di latte 25-30% Fior di latte Sostanza secca < 55% Fior di latte Umidità > 45% Italico Italico Materia grassa > 48%s.s. Italico % Italico Sodio cloruro 1-2% Italico Sostanza secca < 55% Italico Umidità > 45% Pagina 27
29 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Robiola vaccina fresca Robiola vaccina fresca Robiola vaccina fresca Robiola vaccina fresca Robiola vaccina fresca Scamorza Materia grassa > 48%s.s. 5-15% Sodio cloruro < 1% Sostanza secca < 55% Umidità > 45% Scamorza Materia grassa > 44%s.s. Scamorza % Scamorza Sodio cloruro 1-3% Scamorza Sostanza secca < 55% Scamorza Umidità > 45% Latte e Latte Acidità 5,8-6,8 SH Del Bono 1997 Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte e Latte e Latte e Latte UHT intero di vacca Latte UHT intero di vacca Latte UHT intero di vacca Latte UHT parzialmente scremato di vacca Latte UHT parzialmente scremato di vacca Latte UHT parzialmente scremato di vacca Latte UHT scremato di vacca Latte UHT scremato di vacca Latte UHT scremato di vacca Lattosio 4,7-5,4% Ind. Lattiero-casearia ph 6,5-6,7 Ind. Lattiero-casearia > 12% Ind. Lattiero-casearia Lattosio 4,7-5,4% Ind. Lattiero-casearia ph 6,5-6,7 Ind. Lattiero-casearia > 10,5% Ind. Lattiero-casearia Lattosio 4,7-5,4% Ind. Lattiero-casearia ph 6,5-6,7 Ind. Lattiero-casearia > 8,5% Ind. Lattiero-casearia Yogurt Acidità SH Del Bono 1997 Yogurt da latte parzialmente scremato Yogurt da latte parzialmente scremato Yogurt da latte scremato Yogurt parzialmente scremato di vacca Yogurt parzialmente scremato di vacca Yogurt scremato di vacca ph 4,0-5,0 Del Bono 1997 > 4,8% Ind. Lattiero-casearia ph 4,0-5,0 Del Bono 1997 Pagina 28
30 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Yogurt da latte scremato Yogurt da latte scremato Yogurt da latte scremato Yogurt da latte scremato Yogurt intero Yogurt intero Yogurt intero Yogurt intero Yogurt intero Yogurt scremato di vacca Yogurt scremato di vacca con semilavorato Yogurt scremato di vacca con semilavorato Yogurt scremato di vacca con semilavorato Yogurt intero di vacca Yogurt intero di vacca Yogurt intero di vacca con semilavorato Yogurt intero di vacca con semilavorato Yogurt intero di vacca con semilavorato > 4,8% Ind. Lattiero-casearia Materia grassa < 0,8% Ind. Lattiero-casearia ph 4,0-5,0 Ind. Lattiero-casearia > 4,2% Ind. Lattiero-casearia ph 4,0-5,0 Del Bono 1997 > 4,8% Ind. Lattiero-casearia Materia grassa > 3,0% Ind. Lattiero-casearia ph 4,0-5,0 Ind. Lattiero-casearia Pasta di semola Filth test > 4,1% Ind. Lattiero-casearia Assenza frammenti insetti, larve e roditori + Legge 283/62 Pasta di semola Grado di spappolamento < 10% Marini, Balestrieri - Cer. E Deriv Pasta di semola Grado di spappolamento 1 Marini, Balestrieri - Cer. E Deriv Paste all'uovo industriali secche Filth test Assenza frammenti insetti, larve e roditori + Legge 283/62 Paste farcite industriali secche Filth test Assenza frammenti insetti, larve e roditori + Legge 283/62 ittici crudi Pesci Pesci in filetti Istamina - ELISA < 200mg/kg IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in tranci Istamina - ELISA < 200mg/kg IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci interi Istamina - ELISA < 200mg/kg IZS Umbria Agrumi Arance Acidità del succo (come acido citrico) > 5g/l Valore guida letteratura Agrumi Arance Peso medio > 150g Valore guida letteratura Agrumi Arance Agrumi Arance Agrumi Arance mosabi RSR/Acidità del succo Acidità del succo (come acido citrico) 10 Brix Valore guida letteratura > 7% Valore guida letteratura > 5g/l Valore guida letteratura Agrumi Arance mosabi Peso medio > 150g Valore guida letteratura Agrumi Arance mosabi 10 Brix Valore guida letteratura Pagina 29
31 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Agrumi Arance mosabi Agrumi Arance navel RSR/Acidità del succo Acidità del succo (come acido citrico) > 7% Valore guida letteratura > 5g/l Valore guida letteratura Agrumi Arance navel Peso medio > 150g Valore guida letteratura Agrumi Arance navel Agrumi Arance navel Agrumi Arance pacitan RSR/Acidità del succo Acidità del succo (come acido citrico) 9 Brix Valore guida letteratura > 6% Valore guida letteratura > 5g/l Valore guida letteratura Agrumi Arance pacitan Peso medio > 150g Valore guida letteratura Agrumi Arance pacitan Agrumi Arance pacitan Agrumi Arance sanguigne RSR/Acidità del succo Acidità del succo (come acido citrico) 10 Brix Valore guida letteratura > 7% Valore guida letteratura > 5g/l Valore guida letteratura Agrumi Arance sanguigne Peso medio > 150g Valore guida letteratura Agrumi Arance sanguigne Agrumi Arance sanguigne Agrumi Arance sathgudi RSR/Acidità del succo Acidità del succo (come acido citrico) 9 Brix Valore guida letteratura > 6% Valore guida letteratura > 5g/l Valore guida letteratura Agrumi Arance sathgudi Peso medio > 150g Valore guida letteratura Agrumi Arance sathgudi Agrumi Arance sathgudi Agrumi Clementine RSR/Acidità del succo Acidità del succo (come acido citrico) 10 Brix Valore guida letteratura > 7% Valore guida letteratura > 5g/l Valore guida letteratura Agrumi Clementine Peso medio > 60g Valore guida letteratura Agrumi Clementine Agrumi Clementine RSR/Acidità del succo > 9 Brix Valore guida letteratura > 6% Valore guida letteratura Agrumi Limoni Calibro > 43mm Valore guida letteratura Agrumi Limoni Peso medio > 70g Valore guida letteratura Agrumi Limoni verdelli Calibro > 43mm Valore guida letteratura Agrumi Limoni verdelli Peso medio > 70g Valore guida letteratura Agrumi Mandarini Acidità del succo (come acido citrico) 5g/l Valore guida letteratura Agrumi Mandarini Agrumi Mandarini 6 Brix Valore guida letteratura Pagina 30
32 Proce aperta per l'affidamento del Servizio di Ristorazione Scolastica. Agrumi Mandarini Agrumi Mapo RSR/Acidità del succo Acidità del succo (come acido citrico) 6% 5g/l Valore guida letteratura Valore guida letteratura Agrumi Mapo Calibro > 34mm Valore guida letteratura Agrumi Mapo Contenuto in succo > 33% Valore guida letteratura Agrumi Mapo Peso medio > 60g Valore guida letteratura Agrumi Mapo Agrumi Mapo Bacche Fragole categoria extra RSR/Acidità del succo 9 Brix 6% Valore guida letteratura Valore guida letteratura Peso medio > 20g Valore guida letteratura Bacche Fragole categoria I Peso medio > 20g Valore guida letteratura Bacche Fragole categoria II Peso medio > 20g Valore guida letteratura Cavoletti di Bruxelles categoria I Cavoletti di Bruxelles categoria I Cavoletti di Bruxelles categoria I Cavolfiori categoria extra Cavolfiori categoria extra Cavolfiori categoria extra Calibro > 10cm Valore guida letteratura Peso medio > 200g Valore guida letteratura Calibro > 11cm Valore guida letteratura Peso medio > 500g Valore guida letteratura Cavolfiori categoria I Calibro > 11cm Valore guida letteratura Cavolfiori categoria I Cavolfiori categoria I Peso medio > 500g Valore guida letteratura Cavolfiori categoria II Cavolfiori categoria II Cavolfiori categoria II cappucci categoria I cappucci categoria I cappucci categoria II cappucci categoria II rapa categoria I rapa categoria I rapa categoria II Calibro > 11cm Valore guida letteratura Peso medio > 500g Valore guida letteratura Peso medio > 350g Valore guida letteratura Peso medio > 350g Valore guida letteratura Peso medio > 200g Valore guida letteratura Pagina 31
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Giorno 1 60 (40)g. di prosciutto cotto 2 (l) sottilette light 2 fette da toast di pane di soia 1 (-) pesca 6 olive 3 (-) mandorle 90 g di petto di pollo cotto alla griglia ½ limone 130g di pomodori 450g
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