IPSEO Sandro Pertini Brindisi

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1 IPSEO Sandro Pertini Brindisi C-5-FSE Apprendimento on the job 1 Costa Mediterranea Prodotti e servizi di ristorazione su nave crociera

2 Gruppo di lavoro Cognome Nome Tonnino Enza Ricchiuto Mattia Taurino Giacomo Caliandro Samuele Camarda Adalberto Classe 3 A 3 A 3 A 3 A 3 A

3 Incontriamo gli operation manager Le nostre domande allo chef maitre e il direttore dei servizi Da dove siete partiti a livello personale e professionale? Come riuscite a gestire la preparazione di servizi e menù differenti? Lavorare sulla Costa richiede una formazione iniziale con argomenti inerenti l aspetto tecnico, professionale, igienico e antinfortunistico. Ma queste conoscenze vengono aggiornate? Quali consigli ritenete di dover dare ad un giovane desideroso di intraprendere il vostro lavoro?

4 Le loro risposte 1.Ci ha fatto piacere sapere che hanno frequentato la scuola alberghiera dei loro luoghi di provenienza (lo chef in Puglia, il maitre in Sardegna, l hotel manager in Svizzera) 2.Grazie alle mie conoscenze di chef e alla mia esperienza sul campo sono convinto che il rispetto della brigata di cucina classica sia la soluzione. La brigata di cucina è così organizzata: 146 operatori di cui 48 addetti alle pulizie e 98 addetti alla preparazione, cottura e servizio di cucina. 3.Sono dei menù standardizzati che riesco a gestirli grazie alla professionalità della mia brigata, e agli utensili e macchinari a disposizione. 4.Le lamentele sono molto difficili da gestire perché occorrono delle conoscenze e competenze lontano dalla nostra formazione. Con l esperienza e i corsi di aggiornamento interni abbiamo compreso come affrontare qualsiasi tipo di situazione e come trovare la soluzione più giusta. 5.Si, noi facciamo dei corsi di aggiornamento a cui la compagnia ci tiene tantissimo in cui vengono aggiornate e rinfrescate tutte le procedure e un elevato standard di qualità. 6.I tre responsabili sostengono che per lavorare in questi ambienti ci vogliono passione, volontà e sacrificio. Per migliorare le proprie conoscenze bisogna rubare il mestiere con gli occhi. l Hotel Manager aggiunge: bisogna essere professionisti affinché un piatto venga preparato nel migliore dei modi sempre e non in base al proprio umore. Il maitre fa il paragone tra cucina e sale è aggiunge che anche il lavoro di sala è difficile in quanto il cameriere deve avere atteggiamenti positivi sempre, aggiunge che l aspetto fisico (barba ben rasata, senza pircing, senza orecchini ecc..) è importantissima.

5 I ristoranti I ristoranti presenti nella nave sono quattro: -Ristorante degli Argentieri, situato a poppa sui ponti due e tre. - Buffet Ristorante Perla del Lago, situato al ponte nove. - Ristorante Club Medusa, situato al ponte dieci. - Ristorante Wellness, situato al ponte due.

6 Buffet Ristorante Perla del Lago Il buffet ristorante Perla del Lago è situato al ponte 9. Può contenere sino a 2185 posti a sedere. Il servizio della prima colazione si effettua dalle alle Il servizio della seconda colazione dalle alle dove si effettua anche il servizio grill ( hamburger, hot dog). Il Tè viene servito dalle alle

7 L organizzazione e la linea del buffet lunch Gran parte delle preparazioni offerte, data l ampia varietà, si ripetono tutti i giorni, ad ogni appuntamento vengono cambiati solo i primi e i secondi. Il buffet è organizzato in 4 punti di distribuzione suddivisi in: linea delle preparazioni salate e linea delle preparazioni dolci. La linea dei salati: -antipasti: formaggi, salumi, insalate di pasta, insalate di mare, verdure cotte e crude -primi gratinati: timballo di maccheroni, cannelloni, crespelle, lasagne. -secondi di pesce: fritto misto mare, filetti di pesce (halibut,merluzzo),o moscardini o seppie in umido, zuppetta di cozze. -secondi di carne: brasato, arrosto, scaloppine, cotolette, spezzatino. - contorni:verdure cotte e crude inoltre è presente un servizio di piatti espressi situati in due punti differenti che si occupano di primi piatti a base pasta con condimenti bianchi o neutri (olio e aglio, panna prosciutto, al salmone, al pesto) e condimenti a base pomodoro (bolognese, arrabbiata, amatriciana, ai funghi). La linea dei dolci: - Vari tipi di torte serviti in monoporzione, frutta fresca intera e in macedonia, gelati.

8 Documentazione fotografica di alcuni piatti del buffet lunch

9 Ristorante Club Medusa Il ristorante Club Medusa è situato a ponte 10 e il servizio si svolge dalle 19 alle 21:30. Offre una selezione di specialità dove ogni particolare è curato scrupolosamente per ogni occasione l ambiente è curato e viene offerta una cucina di alto livello. È obbligatoria la prenotazione.

10 Ristorante Wellness Questo ristorante è riservato agli ospiti delle cabine Wellness.

11 Il Bar - risorse umane - layout - zone operative - documentazione fotografica Si contano precisamente 8 bar: -Bar Giardino Isolabella ponte 1 prua - Bar Talia ponte 2 poppa -Bar Maschera d argento ponte 2 hall centrale - Bar Dionisio ponte 3 poppa - Bar Roero-wine bar ponte 3 centro nave - Bar Armonia ponte 9 centro nave - Bar Apollo ponte 9 poppa -Bar Top side ponte 10 centro nave -Club medusa bar cognac e sigari ponte disco bar Selva ponte 2 poppa -casinò bar Canal grande ponte 2 casinò -Gran bar Piazza casanova ponte 2 centro nave -Club medusa ponte 10 centro nave

12 Abbiamo preso in esame il Bar Giardino Isolabella considerando il layout, organizzazione del personale, l offerta e il servizio. Il layout schematizzato Macchina caffè Alcolici Bicchieri Entrata Registratore di cassa Birra alla spina Bicchieri Registratore di cassa Alcolici Posti a sedere Il bar Giardino Isolabella apre alle 07:00 di mattina e chiude all 01:30 di notte. Al mattino lavorano tre persone dietro il bancone e una che servono per i tavoli, la sera invece cinque dietro il bancone e quattro che servono. Vengono serviti solo cocktail e bevande. Di seguito la lista dei drinks e cocktails.

13 L offerta dei Bar Cognac (courvoisier V.S.O.P., hennessy V.S.O.P., rèmy martin V.S.O.P. ) Rum(bacardi 8 anni) Gin (bombay sapphire gin) Vodka (absolut vodka, absolut citron, absolut raspberry) Wuhisky (ballantine goold seal, chivas regal, crown royal, glenfiddich,glenlivet,jack daniel s, johnnie walker black labet) Grappa Distillati Vini liquorosi (harbeys bristol cream, sandeman ruby port) Amari (averna, amaro lucano, branca menta, montenegro, fernet branca, ramazzotti, cynar) Liquori (disaronno, limoncello, liquori di grappa e miele revel chion, galliano, strega) Birre (birre alla spine, weissbr,corona,nastro azurro, beck s analcolica, beck s, carlsberg) Bacardi breezer (lime, pompelmo, arancia, ananas) Succhi di frutta (ace, tropicale, pera, pesca, albicocca, spremuta fresca di agrumi) Bibite (tè al limone, tè alla pesca, red bull, succhi e sciroppi assortiti bicchieri) Acqua minerale Caffetteria (espresso-decaffeinato, caffè freddo con ghiaccio, caffè shakerato, cappuccino, caffè coretto, caffè liquore) Champagne,spumante e vini (moet e chandon dom perignon, asti spumante martini e rossi,chianti classico rocca delle macie) Aperitivi e vermouth (campari soda, martini rosso, tio pepe, aperol bitter campari, pastis, ricard) Cocktail tropicali(pina colada, strawberry daiquiri, mai tai, frozen margarita, long Island iced tea) Caipirinhas (caipiroska,caipirissima,caipirinha,strawberry caipirinha) I classici (martini, negroni, americani, campari shakerata,whait russian, pink lady) Coktail analcolici (colibri, fruit punch, squok, pink panther) Premium mix drinks (gine tonic, jach e coke, vodka e tonic,vodka e lemon) Kocktail spumanti (rossini, bellini,champagne kocktail) Selezione costa (costa dream, costa sea, costa wind, costa sky)

14 Risorse umane Il personale della reception è composto da 12 persone, di cui a capo c è il manager che trasmette informazioni al supervisore, a sua volta le riferisce al personale competente che le comunica al cliente. L ufficio è aperto 24 ore su 24. L orario di lavoro è di ore circa. Il personale parla dalle 3 alle 6 lingue. IL RICEVIMENTO Servizi L organizzazione offerta dal ricevimento consiste nel dare informazione ai clienti che possono essere informazioni personali, informazioni sui ristorante e anche informazioni sulle camere. E inoltre trascrivono le prenotazioni dei tavoli. LAYOUT L organizzazione del posto di lavoro e degli spazi comprende una serie di macchine informatiche, apparecchi telefonici, registratori di cassa per cambio valuta.