Valutazione di alcuni aspetti con impatto sulla sicurezza alimentare dal punto di vista pratico

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1 Sicurezza alimentare in macellerie di dimensione medio piccola Valutazione di alcuni aspetti con impatto sulla sicurezza alimentare dal punto di vista pratico (Sicurezza alimentare intesa nel senso più ampio: no danni rispetto della legislazione vigente)

2 1)Materieprime 2)Implementazione di un processo nuovo:validazione analisi 3)Alcuni aspetti da prendere in considerazione (ostacoli, allergeni, riferimentilegislativi) 2

3 1) Materie prime Tipo: suino, bovino, pollo,ecc. Taglio: con osso, disossato, in pezzi(carnetta) Stato di conservazione: fresco/ congelato Confezionamento: sottovuoto o sfuso Importante: definire la temperatura ed il tempo massimo di conservazione 3

4 Alcuni esempi (valori indicativi) Suino con osso Temperatura di conservazione: 7 C (vedi Reg. 853, allegato III, Sezione I. Cap. V, punto2), meglio 4 C: valeancheperglialtritaglidicarnesuinaebovina Tempo massimo di conservazione: ca. 7 giorni (dalla macellazione) Suino disossato Tempo massimo di conservazione: ca. 5 giorni (dipende dalla freschezza dei tagli con osso utilizzati (provenienza macelli o disossatori). Se confezionata sottovuoto, ca.2-3 settimane 4

5 Alcuni esempi (valori indicativi) Carnetta Tempo massimo di conservazione: ca. 3 4 giorni, se confezionata sottovuoto poco di più Bovino con osso ca. 3 settimane (dipende dall' igiene di lavorazione e dalla temperatura e UR di conservazione evitare formazione di muffa) Bovino disossato Max. 10 giorni, se confezionato sottovuotoca 2 mesi. 5

6 Alcuni esempi (valori indicativi) Materia prima congelata CSM (hard): max. 3 mesi (limite di legge Reg. 853, allegato III) Altre materie prime ca. 1 anno, meglio: 5-6 mesi per problemi tecnologici ed organolettici (irrancidimento/essicazione) attenzione al corretto confezionamento! Per un controllo efficace del rispetto del tempo massimo di conservazione è indispensabile una 6 corretta identificazione della carne (data).

7 Alcuni aspetti legali Temperatura della carne: Suino, bovino: 7 C Pollame e preparazioni di carne: 4 C Frattaglie: 3 C Carne macinata: 2 C CSM 18 C (se non utilizzata subito dopo la produzione) Vedi Reg. 853, allegato III, Sez. 1 5 Tempo massimo di conservazione prescritto dalla legge solo per CSM (hard). Per altri tipi di carne la definizione dello stesso spetta al produttore. 7

8 Alcuni esempi (valori indicativi) Attenzione!! Conservabilità limitata di materie prime sminuzzate, come per es. della carne8a tenere scorte minime di mp. fresca e congelare il resto senza indebiti ritardi (vedi Reg. 853,all. III,sez.ICap. III, punto 4) Lavorazione della mp. congelata in stato congelato o scongelo controllato (tempering validato!) 8

9 Definizione di carne Reg. 853, all. I: tutte le parti commestibili degli animali[ ] compreso il sangue Il Reg. 853 distingue tra l'altro tra: CSM che viene ottenuta con metodi che alterano la struttura ossea (hard) e CSM ottenuta con metodi che non alterano la struttura ossea(baader) Possibilità di utilizzo di quest' ultima in preparazioni di carne da consumarsi previa cottura e in prodotti a base di carne (crudi?!) se i criteri micro corrispondono ai criteri fissati nel Reg. 852 rif. Reg. 2073(ass.Salmin25gpollame)rispett.In10g(altri). Baader con criteri micro fuori limite e CSM (hard): 9 utilizzosoloinprodottiabasedicarnecotti.

10 Definizione di carne Etichettatura della CSM (vedi Reg / 2011,all. VII, parte B, punto 17.1) Definizione carne: muscoli schelettrici con tessuto connettivo e grasso aderente (compreso masseteri e diaframma); grasso e tessuto connettivo in eccesso da dichiarare. Ne consegue: Baader non rientra nella def. di carne e dev' essere dichiarata come CSM. Altri aspetti riguardanti l' etichettatura: vedi Reg /

11 2)Implementazione di un processo nuovo Ev. studio letteratura + leggi vingenti (temperatura di cottura convalidati, additivi consentiti, eventuali problematiche per es. conservabilità ) Prova Degustazione Analisi chimiche Analisi micro 11

12 Analisi chimiche a) Nitriti, nitrati, fosfati Attenzione: Prodotti cotti no utilizzo nitrati in prodotti cotti, nel prodotto finito si trovano lo stesso per reazioni ossidativi. Limite nitriti: 150 ppm dose agg., in prodotti sterilizzati: 100ppm Prodotti crudi limite: 150ppm nitriti e 150ppm nitrati (dose aggiunta) solo per determinati prodotti trad. elencati sotto i punti della parte E del Reg / 11 vale la dose residua (per es. 100ppm nitriti e 250ppm nitrati per 12 speck)

13 Analisi chimiche b) Nutrizionali Servono per etichettura c) Composti tossici tossici (cangerogeni): Pak 4 (Benzo(A) Pirene, Flouranthene, Antracene e Crisene: nuovi limiti dal vedi Reg 835/2011(2 risp. 12μg/kg in prodotti abasedicarne Nuovi limiti anche per condensati di fumo, fumo liquido, aromatizzanti di affumicatura (vedi Reg 1321/2013) 13

14 Analisi micro A fine produzione più a fine shelf life: CMT., E. Coli, Colif.List., Staph.coagpos, Clost...) Definizione di limiti, ove non esistono limiti di legge Test di conservazione: Se in etichetta è riportata una temperatura di conservazione di 4 C effettuare il test di conservazione a 8-10 C(abuso termico). Se le analisi a fine produzione e a fine shelflife sono conformi ai limiti (di legge o definiti internamente) il prodotto/processo può essere considerato validato. 14

15 Analisi micro Analisi di routin secondo Reg più shelflife per esempio 1xa sul rappresentante più a rischio di un gruppo di prodotti simili(per esempio Würstel). Prestare attenzione al tipo di analisi da fare in autocontrollo: per esempio e' rischioso ricercare list.mon. in salsicce crude da consumarsi previa cottura (non RTE!!), non previste dal Reg / Limiti sono definiti nell'om. 07/12/93 (limite quantitativo). Consigliabile fare analisi su un piccolo lotto e trattenerlo fino alla comunicazione degli esiti (evitare ritiro o sanzioni) 15

16 Alcuni esempi di Shelf life Würstel non past.: ca. 1 mese Würstel past.: ca. 3 mesi Würtel senza conservanti (Weisswurst) non past.: ca. 7 giorni Würstel senza conservanti past.: ca. 50 giorni Speck, affumelli: x mesi; attenzione! Conservazione a temperatura ambientale solo per prodotti ben asciugati: (AW <0,92) 16

17 Gestione della documentazione relativa ai cambiamenti Ricetta/proces Data: Parametri: so vecchio Valido dal 17/09/2009 Firma xxx Ricetta/proces Data: Parametri so nuovo Valido dal 17/10/2014 Firma xxx 17

18 Confezionamento Dichiarazione dell idoneità alimentare per i materiali acontatto Attenzione! Etichette all interno: rischio di migrazione d'inchiostri ed altre sostanze Evitare(cross) contamination durante le operazioni di tranciatura/ confezionamento tramite il contatto con superfici contaminate da: -sporco - prodotti di stato igienico sanitario più basso 18

19 Confezionamento Stato igienico sanitario: 1) prodotti cotti(prodotti sanificati tramite cottura, ma habitat ideale x la crescita di patogeni da ricontaminazione- AW alta) 2) prodotti stagionati (prodotti sanificati in gran parte, ma da non escludere la presenza di patogeni sopravvissuti; normalmente habitat sfavorevole alla crescita dei patogeni ev. presenti a fine stagionatura pheawbassi) 3) Carne (possibile presenza di patogeni habitat ideale x la loro crescita) 19

20 3)Allergeni Conoscere gli allergeni (ALBA-List, dichiarazione dei fornitori); derivati del latte, uovo, soja, sedano, senape, pistacchi, sulfiti, glutine, ecc. Gestione della produzione in modo tale che i prodotti contenenti allergeni vengano lavorati per ultimi o lavaggi intermedi no utilizzo di ritagli contenenti allergeni 20

21 3)Allergeni Dichiarazione degli allergeni in modo evidente (vedi Reg 1169/2011) Analisi periodiche su prodotti finiti (rischio di crosscontamination) e sulle superfici dopo lavaggio(validazione lavaggio) Soluzione migliore: eliminazione degli allergeni o totale o almeno in più prodotti possibile 21

22 Ostacoli Prodotti Cotti Temperatura e durata di cottura Industria: calc. valore F o addirittura Challange-test Realtà piccole: Riferimento a valori target in letteratura per esempio temperatura a cuore di 72 C = valore consolidato. Quandosiscendesottoquestovalore,sidevefareun minimo di validazione (x analisi a fine produzione / fine shelf life) Conservanti: nitriti, altri conservanti, fumo, ecc. nei limiti di legge 22

23 Ostacoli Prodotti Cotti Attenzione al raffredamento di prodotti di calibro grande: rischio sviluppo di spore di Clostr. Perfringens. Definire anche A. C. in caso di cottura interrotta (per esempio distruzione del prodotto nel quale la temperatura a cuore per motivo di cottura interrotta era tra 10 C e 55 Cperpiùdix,peresempio5ore). 23

24 Ostacoli Speck FASE: Salagione Riduzione AW in superfice x effetto igroscopico del sale;awsuperf.<0,94 0,97 Effetto battericido del nitrito Temperatura bassa (<7 C); in caso dell utilizzo di nitrati è necessario stoccare il prodotto in ambienti conunatemperaturaunpo piùalta(ca.8 C). Flora compettitiva(lattobac. +Staph.coag.neg). dopo la salagione il sale ed il nitrito sono penetrati al centro e comportano la stabilità microbiologica del 24 prodotto; esposizione dello stesso al caldo è possibile

25 Ostacoli Speck FASE: Affumicatura/Asciugamento Effetto battericida del fumo Essicamento superficiale (AW <0,90) Effetto batteriostatico/selettivo del sale e del nitrito al centro Flora competitiva Però attenzione: le temperature elevate (30-35 C) possono favorire la crescita di patogeni! 25

26 Ostacoli Speck FASE: Stagionatura Essicamento superficiale (AW <0,87) Effetto batteriostatico/selettivo del sale e nitrito al centro Flora competitiva Durante la stagionatura il prodotto perde sempre più acqua e diventa così sempre più stabile. Quando l' AW al centro raggiunge valori al di sotto di 0,93/0,92 (valori indicativi) Il prodotto è conservabile addirittura a temperatura 26 ambientale

27 Ostacoli Speck N.B. se in una fase viene a mancare un ostacolo (per esempio il nitrito) la sicurezza alimentare non è più garantita. In questo caso il processo dev essere ritarato (asciugamento a freddo per compensare la mancanza dell effetto battericida/selettivo del nitrito). 27

28 Comportamento list. sullo speck (valori indicativi) fino a fine salagione riferiti a list.mon. + list innocua comportamento similare, dall affumicatura in poi valori riferiti a list.innocua: vedi grafico Contaminazione materia prima con list.mon.:ca. in 20% dei casi, ma normalmente < 10ufc/g (raramente< 100ufc/g). Quando list.mon. è < 10ufc/g il prodotto dopo la salagione è da considerarsi sanificato, altrimenti a fine stagionatura. Rischio di ricontaminazione del prodotto nella fase postletale(lavaggio/tranciatura/confezionamento) 28

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30 Rischio micotossine Crescita di muffe sulla superfice del prodotto Alcune muffe sono (teoricamente) produtrici di micotossine (ochratossina, aflatossine), vedi tabella. 30

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32 Ostacoli Affumelli FASE: Fermentazione Eff. battericida/selettivo del nitrito Acidificazione x crescita della flora autoctona e/o starter (favorita dall aggiunta di zuccheri (fino 0,5%), temperature elevate (23-25 C) e UR alta (>92%) Valore target: ph< 5,3 32

33 Ostacoli Affumelli FASE: Affumicatura Effetto battericida del fumo Essicamento superficiale FASE: Asciugamento riduzione progressiva dell AW in superficie e poi al centroaw scende nell arco di 1-2 settimane a valori <0,92(parametri variano a seconda del calibro) 33

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37 Ostacoli Affumelli Anche in questo caso si possono eliminare degli ostacoli, per esempio il nitrito, ma attenzione! Il rischio aumenta e soprattutto va modificato il processo(per esempio rapido asciugamento) Metodi tradizionali si basano più sull essicamento a freddo piuttosto che sulla fermentazione. Starter e zuccheri standardizzano il prodotto ma vanno incontro alla tipicità e varietà dei prodotti che si ottengono lavorando solo con la flora autoctona. 37

38 Ostacoli Affumelli FASE: ConfezionamentoSV Il confezionamento dei prodotti con AW<0,92 minimizza il rischio microbiologico: terreno sfavorevole list. non cresce; limite di legge: Reg 2073/2005/100ufc/g. 38

39 Esempio di un prodotto a rischio: Carne con phalto (da animali esauriti) Senza conservanti Senza starter/zuccheri Fermentazione standard Confezionamento sv del prodotto con AW > 0,92, per esempio 0,94/0,95 Conservazione a temperatura ambientale 39

40 Esempio di un prodotto a rischio: Carne con phalto (da animali esauriti) Possibili conseguenze: Acidificazione scarsa Sviluppo poco controllato della flora competitiva sopravvivenza di patogeni (staph.coag.pos, salmonella, ecc.) ed accrescimento degli stessi durante la vita commerciale. 40

41 Altri rischi Utilizzo di carnetta standardizzata: contaminazione batterica x tipo di tagli utilizzati e alto grado di lavorazione (presenza listerie, contaminazione con E. Coli, Staph.coag.pos, salmonelle, ecc. Sconsigliabile anche l'utilizzo di carne Baader che teoricamente sarebbe possibile se la stessa corrisponde a determinati criteri microbiologici (vedi sopra); rischio: presenza potogeni per i quali la legge non prevede limiti per questa materia prima (per es. list.mon.). 41