Caldo&Freddo, per ottimizzare in cucina

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2 Il giorno 09 aprile al Civiform di Cividale la Telme in collaborazione con l executive Chef Stefano Marinucci, medaglia d oro alla Culinary World Cup 2014 in Lussemburgo, presenterà la nuova macchina Ribot La giornata si svolgerà secondo il programma: Caldo&Freddo, per ottimizzare in cucina

3 La giornata si svolgerà presso il Civiform di Cividale dalle ore 14:00 alle ore 18:00. Verranno elaborati i seguenti prodotti: besciamella, salsa ai 4 formaggi, ragù alla bolognese, impasto di pasta brisè, maionese, salsa tonnata e gnocchi evidenziando le funzionalità del Ribot e le sue applicazioni. E gradita una vostra conferma di partecipazione

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5 Macchine innovative, che ottimizzano i tempi e controllano le lavorazioni, si insediano sempre di più fra le attrezzature che possono garantire di produrre a costi ragionevoli e con massime garanzie di igiene. La macchina esegue tutte le lavorazioni in un unico cilindro, evitando le manipolazioni, consentendo di sanificare e preservare le qualità nutrizionali, il colore e le caratteristiche organolettiche. I fattori basilari, tempo e temperatura, vengono mantenuti con grande precisione consentendo preparazioni ottimali. Qualsiasi ricetta può essere ripetuta in maniera precisa e con perfetta fedeltà. 5

6 Ribot esegue cotture non invasive a temperatura controllata per cibi sani e buoni. I campi d impiego spaziano dal dolce al salato, dal caldo al freddo, dall antipasto al dolce. Qualsiasi preparazione/somministrazione di alimenti può beneficiare dell adattabilità e versatilità di Ribot. La velocità di abbattimento rende l alimento conservabile a una corretta temperatura. La freschezza originaria del prodotto sarà garantita al momento dell utilizzo. Le lavorazioni verranno fatte in quantità economicamente vantaggiose permettendo di programmare le attività per evitare errori, sprechi e scarti. Il risparmio di tempo e di lavoro verranno esaltati dalla qualità dei prodotti ottenuti. 6

7 La scelta dei preparati si divide in 2 tematiche: SPECIALITÀ di GASTRONOMIA Impasti Mantecati Sughi Salse Cotture Cotture al vapore Cotture miste etc SPECIALITÀ di PASTICCERIA, PRODOTTI CASEARI, GELATERIA e CIOCCOLATERIA Bigné Brioches Creme Macarons Pan di Spagna Pasta frolla Yogurt Gelato Granita Ganache Praline Riso soffiato etc 7

8 Salsa ai tre Formaggi Programma: Gastronomia n 36 Inserire tutti gli ingredienti tranne la fecola e 100 gr di latte e riscaldare Cuocere. Preparazione: 5 : 38 Latte: 320 gr Panna: 320 gr Burro: 30 gr Zola: 220 gr Parmigiano reggiano: 50 gr Fontina: 50 gr Fecola di patate: 10 gr 90 [10 ] Diluire la fecola con il latte e inserirla tramite l imbuto continuando a mescolare. 90 [3 ] Mantenere la temperatura a 65 C o per lo stoccaggio abbattere a 4 C con freddo intermittente Estrarre in senso antiorario

9 Risotto ai Tre Formaggi Programma: Gastronomia n 39 Inserire il brodo a 97 C, mantenerlo per 10 ed estrarlo Preparazione: 10 : 32 Riso: 190 gr Brodo vegetale: 580 gr Vino bianco: 20 gr Olio extra vergine d oliva: 20 gr Salsa a tre formaggi: 210 gr Sale: q.b. Inserire il riso e l olio, sfumare con il vino mescolando alternativamente in senso orario/antiorario Aggiungere il resto degli ingredienti e man mano il brodo caldo, curando la fluidità durante la cottura Estrarre in senso antiorario e guarnire a piacere. 60

10 Ragù alla Bolognese Programma: Gastronomia n 34 Preriscaldare il cilindro a 60 C. Far sbiancare la carne per 15 mescolando alternativamente in senso oraio/antiorario. Inserire tramite l imbuto il vino rosso e cuocere per altri Preparazione: 5 : 82 Carne suina: 180 gr Carne di manzo: 180 gr Carne di vitello: 90 gr Vino rosso: 75 gr Brodo di carne: 75 gr Polpa di pomodoro: 270 gr Sedano: 45 gr Carote: 30 gr Cipolle: 15 gr Olio extra vergine d oliva: 40 gr Sale e pepe: q.b. Foglie di alloro: n 1 Aggiungere olio, aromi, sale, pepe, verdure, polpa di pomodoro e cuocere, se necessario aggiungere il brodo. 97 [50 ] Per lo stoccaggio raffreddare con freddo intermittente il prodotto Estrarre in senso antiorario

11 Besciamella Programma: Gastronomia n 33 Inserire il burro e scaldare aggiungendo tramite l imbuto la farina e poi il sale facendo una pastella. 60 [5 ] Preparazione: 5 : 27 Latte: 880 gr Farina tipo 00 : 62 gr Burro: 45 gr Sale: 8 gr Noce moscata: 5 gr Foglia di Alloro: n 1 Aggiungere il latte e la noce moscata e riscaldare Mantenere la cottura. 97 [3 ] 80 3 Raffreddare con freddo intermittente Estrarre in senso antiorario

12 Salsa Tonnata Programma: Gastronomia n 20 Inserire l acqua e i trancetti di tonno fresco nel cestello, portare a 97 C Cuocere e scolare l acqua di cottura. Preparazione: 5 : 34 Filetto di tonno fresco: Maionese: Capperi: Filetti di acciughe: Acqua: 220 gr 440 gr 20 gr 20 gr 300 gr 97 [8 ] 50 8 Togliere il cestello. Inserire e sminuzzare capperi, acciughe, tonno e raffreddare a 20 C. 20 [8 ] Aggiungere la maionese e mescolare. Raffreddare con freddo intermittente Estrarre in senso antiorario

13 Maionese Programma: Gastronomia n 19 Preraffreddare il cilindro a 10 C. Inserire i tuorli e agitare Preparazione: 4 : 19 Tuorlo: Olio di semi di girasole: Senape: Sale: Succo di limone: 115 gr 850 gr 15 gr 5 gr 15 gr Aggiungere lentamente 700 gr d olio a filo tramite l imbuto, fermandosi di tanto in tanto per una migliore omogeneità del prodotto. 10 [3 ] Aggiungere senape, succo di limone e sale. 10 [2 ] 340 Inserire con lo stesso procedimento l olio restante. 10 [6 ] 340 Estrarre in senso antiorario

14 Impasto per Pasta Brisé Programma: Gastronomia n 4 Inserire il burro e il sale e mescolare. 20 [3 ] Preparazione: 5 : 14 Aggiungere tramite l imbuto le uova e mescolare. 20 [5 ] Farina tipo 00 : (W280, PL0,55) Burro: Acqua: Sale: Uova: 570 gr 280 gr 85 gr 10 gr 55 gr Aggiungere la farina e l acqua e mescolare alternativamente in senso oraio/antiorario. 20 [5 ] Estrarre in senso antiorario

15 Impasto per Gnocchi Programma: Gastronomia n 3 Inserire l acqua e le patate a cubetti Cuocere le patate aprendo il coperchio di evaporazione. Preparazione: 5 : 41 Farina tipo 00 : (W160, PL0,7) Patate: Sale: Acqua: 250 gr 490 gr 10 gr 250 gr 98 [20 ] Raffreddare a 65 C e aggiungere le farine e il sale tramite l imbuto, mescolare in senso orario/antiorario. 65 [5 ] Raffreddare a 50 C Estrarre in senso antiorario

16 Gelato di Nocciola Programma: Gelateria n 4 Inserire nel cilindro tutti gli ingredienti tranne la pasta di nocciola e riscaldare A 35 C aggiungere la pasta di nocciola e continuare a riscaldare. Preparazione: 5 : 30 Latte intero 3,5%: Panna 35%: Saccarosio: Destrosio: Neutro per latte a caldo: Pasta di nocciola: Acqua: 610 gr 30 gr 130 gr 60 gr 5 gr 100 gr 65 gr Raffreddare. Mantecare Estrarre in senso antiorario. 180

17 Ciclo di Lavaggio Programma: Gastronomia n 49 Inserire acqua e detergente e riscaldare Raffreddare. Preparazione: 1 : Acqua: Detergente liquido non schiumoso: Sanitizzante: 5000 gr 50 gr 10 gr Estrarre la soluzione, risciacquare e sanitizzare secondo il prodotto utilizzato. 40