Azienda Sanitaria Locale n. 4 Chiavarese. lo sapevi che il cibo preparato in casa può essere a rischio già a partire dalla spesa?

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1 Azienda Sanitaria Locale n. 4 Chiavarese Sono più sicuro, se lo cucino io? lo sapevi che il cibo preparato in casa può essere a rischio già a partire dalla spesa? Consigli pratici su come prevenire le tossinfezioni alimentari in ambito domestico

2 A cura del Dipartimento di Prevenzione Struttura Complessa Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell ASL 4 Chiavarese Dott. Giacomo Poiré Dott. Paolo Dallasta Dott.ssa Elena Bosia Dott. Alberto Bozzano Dott.ssa Manuela Dentone Progetto grafico in collaborazione con: Ufficio Stampa ASL 4 Chiavarese 2

3 Spesso la TV e i giornali ci informano su eventi di interesse globale, come mucca pazza, influenza aviaria, mozzarella blu, ma abbiamo mai pensato che anche la preparazione domestica dei cibi, dall acquisto al consumo, può rappresentare un rischio, SIGH! largamente sottostimato SIGH!, per la nostra salute? PICCOLI MA CATTIVI I batteri sono le più frequenti cause di malattie legate al consumo dei cibi. COME AGISCONO? si moltiplicano producono tossine INFEZIONI INTOSSICAZIONI TOSSINFENZIONI Coliche Cefalea Prostrazione Nausea Vomito Diarrea Febbre I sintomi compaiono generalmente in 24-72h. Non esitiamo a contattare il medico di fiducia o il pronto soccorso. 3

4 Tutto inizia dal CARRELLO della spesa Facciamo ATTENZIONE a: SCADENZA da consumarsi entro il da consumarsi preferibilmente entro il TEMPERATURA DEI BANCHI-FRIGO E SURGELATORI e POSSIBILMENTE: acquistiamo i cibi freddi o caldi al termine della spesa trasportiamo i cibi freddi in buste termiche o sistemiamoli in un unico sacchetto? oltre pericoloso, oltre la data indicata la data, possibile perdita di colore, odore e sapore controlliamo i termometri mentre stiamo scegliendo i nostri cibi torniamo a casa senza lunghe soste, soprattutto nei mesi estivi se, arrivati a casa, ci accorgiamo di prodotti difettosi, avvertiamo subito il negozio o segnaliamo il problema all ASL di competenza e continua nella nostra CUCINA PRIMA REGOLA FONDAMENTALE LAVIAMOCI BENE LE MANI prima di toccare gli alimenti, rilavandole spesso mentre lavoriamo in cucina, soprattutto se manipoliamo cibi crudi dopo essere stati in bagno dopo aver tossito, starnutito, fumato, raccolto oggetti da terra 4

5 Come organizzare il nostro frigorifero: regoliamo la temperatura a +4 C sistemiamo in scomparti più freddi e in appositi contenitori evitiamo di sovraccaricare i ripiani manteniamo un adeguata separazione tra cibi cotti e cibi crudi per evitare contaminazioni crociate non inseriamo alimenti caldi per evitare sbalzi termici: attendiamo che la loro temperatura si abbassi, accelerandone se possibile il raffreddamento (es. immergere la pentola calda in acqua e ghiaccio) Come organizzare il nostro freezer: regoliamo la temperatura a -18 C congeliamo i prodotti freschi il prima possibile e proteggiamoli con un involucro, meglio se in piccole porzioni scriviamo su ogni prodotto la data di congelamento ed il tipo di alimento DURATA MASSIMA DEGLI ALIMENTI IN FREEZER (apriamo il freezer e controlliamo in numero di stelle) cibi già surgelati: fino a 1 settimana cibi già surgelati: fino a 1 mese cibi già surgelati: fino alla data indicata in etichetta cibi già surgelati: fino alla data indicata in etichetta freschi da surgelare :fino a 1 anno 5

6 QUANDO SI SCONGELA: scongeliamo il cibo, meglio se in frigorifero o nel microonde cuociamo o riscaldiamo i cibi scongelati e consumiamoli in breve tempo non ricongeliamo cibi scongelati, né cotti né crudi Da crudi a cotti La COTTURA è fondamentale perché riduce il numero di batteri presenti negli alimenti; regoliamo tempo e temperatura. cuocere hamburger, salsicce, polpette, carni di pollo finché scompaiono le zone al sangue invece è possibile cuocere al sangue bistecche e arrosti interi UN CONSIGLIO SEMPRE UTILE Ricordiamoci, nel rispetto della ricetta, che un bravo chef copre sempre le pentole con un coperchio, non solo per avere un cibo più buono, ma anche più salubre!!! La cottura ideale della CARNE è a +75 C nella parte più interna e se disponiamo di un termometro ad infissione, proviamo a misurarla! 6

7 Se impieghiamo il FORNO A MICROONDE, è importante suddividere l alimento in pezzi di piccole dimensioni e farlo ruotare sul piatto per garantire una cottura omogenea. La cottura ideale dei MOLLUSCHI (cozze, vongole) consiste nel togliere la pentola dal fuoco alcuni minuti dopo che si sono aperte le valve. Le conserve fatte in casa Sono buone ed economiche, ma possono diventare pericolose, se non raggiungono un buon grado di acidità, quindi: usiamo alimenti naturalmente acidi (es. frutta e pomodoro) bolliamo i vegetali meno acidi per qualche minuto in acqua e aceto con rapporto 1:1 Come vanno conservate? temperatura inferiore a +20 C/+25 C luoghi asciutti, puliti, al riparo dalla luce dopo l apertura conservare in frigo per pochi giorni Per non buttare via niente! Cosa dobbiamo fare con gli AVANZI di cibi cotti? riponiamoli in frigo non appena il calore lo consente, ricordandoci che la loro conservabilità è comunque ridotta quando li riscaldiamo, assicuriamoci che la temperatura raggiunga livelli elevati anche in profondità non riscaldiamo lo stesso cibo per più di una volta 7

8 Ultimo atto : la PULIZIA Ed eccoci al GRAN FINALE: laviamo piani di lavoro, utensili, frigorifero, forno e armadietti con acqua calda e detersivo, e periodicamente adoperiamo anche un disinfettante (es. 2 cucchiaini di candeggina in 1/2 litro di acqua), risciacquando sempre abbondantemente manteniamo puliti e cambiamo almeno quotidianamente panni, asciugamani, stracci e spugnette usiamo panni diversi per pulire piatti e superfici al fine di prevenire la diffusione dei batteri preferibilmente lasciamo asciugare all aria i piatti lavati a mano teniamo chiusi i contenitori per i rifiuti e svuotiamoli il più rapidamente possibile non dimentichiamoci che anche i nostri affezionati animali (cani, gatti, uccelli, ecc.) possono veicolare microrganismi e parassiti sulle zampe, sul pelo e sulle piume: teniamoli quindi lontani dagli alimenti puliamo in momenti diversi, con spugnette dedicate, le stoviglie e le ciotole dei nostri animali A PROPOSITO DI TAGLIERI E COLTELLI è importante pulirli accuratamente, se sono stati usati per i cibi crudi prima di riutilizzarli per i cibi cotti prima di procedere al normale lavaggio e disinfezione, spazzoliamo con energia la superficie dei taglieri per rimuovere i residui di cibo annidati nei solchi 8

9 Ed infine, teniamo sempre presente Prestiamo particolare cura alla preparazione e cottura dei pasti per bambini piccoli, donne incinte, anziani e persone malate, purtroppo più sensibili ed esposti alle tossinfezioni con conseguenze anche gravi. La nostra cucina, normalmente dimensionata per le esigenze familiari, può risultare insufficiente per la preparazione di pranzi e cene con molti invitati, con maggiore rischio di comparsa di tossinfezioni alimentari; in particolare, non prepariamo i cibi con largo anticipo, se non è possibile garantirne la conservazione in frigorifero. Pertanto, in entrambe le situazioni, seguiamo ancora più attentamente questi pratici consigli per realizzare PIATTI CASALINGHI SANI E SICURI. Buon Appetito! 9

10 PRINCIPALI BATTERI PATOGENI SALMONELLA BACILLUS CEREUS UOVA CARNE DI POLLAME CARNE DI SUINO VEGETALI RISO BOLLITO O FRITTO SALSE CRUDE (pesto) STAFILOCOCCUS AUREUS CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CREME PATE PASTICCINI MAIONESE CARNE SUGHI BRODI 10

11 CLOSTRIDIUM BOTULINUM LISTERIA MONOCYTOGENES CIBI IN SCATOLA CARNE MOLLUSCHI PESCI VEGETALI CARNE LATTE FORMAGGI ESCHERICHIA COLI O157:H7 VIBRIO CHOLERAE HAMBURGER LATTE CRUDO PESCI MOLLUSCHI CROSTACEI 11