mediterranean virtues Davide, Antonio e Angelo Madaio

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2 virtù mediterranea

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4 mediterranean virtues Davide, Antonio e Angelo Madaio

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6 nel cuore del parco nazionale del cilento e vallo di diano in the heart of the cilento national park and the valley of diano Ogni ricchezza da la terra vene Il Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano è una terra estremamente ricca. Ricca di tradizione, ricca di storia, di cultura millenaria. Nel Cilento è nata, alcuni millenni or sono, la dieta mediterranea, che dai tempi delle colonie della Magna Græcia rappresenta il costume gastronomico dei cilentani. A Castelcivita, nel cuore del Parco, Casa Madaio ha le proprie radici; qui è la sede storica con le grotte di stagionatura in pietra viva. Impregnati da questa storia, da questa tradizione, nascono i formaggi di Casa Madaio. All riches come from the land The Cilento National Park and the Valley of Diano is an extremely rich land. Rich in traditions, rich in history and in millenary culture. The Mediterranean diet began many milleniums ago in the Cilento region, and the inhabitants have followed its culinary habits since the days of the colonies by Magna Grecia. The roots of Casa Madaio are to be found in Castelcivita in the very heart of the Park; here lies the original headquarters with its pure stone caves used for the maturing process. The cheeses made by Casa Madaio are imbued with its history and traditions. 8 9

7 eboli Nella sede di Eboli ha luogo la produzione di prodotti freschi e l affinamento di formaggi di media stagionatura. Qui inoltre si trovano la direzione, l amministrazione, gli uffici commerciali, il call center e tutto il sistema di spedizioni e logistica integrata di Casa Madaio. The headquarters in Eboli houses the production of fresh products and the maturing process for medium mature cheeses. Moreover, the management, administration and commercial offices, together with the call centre and all the integrated shipment and logistics system of Casa Madaio are also located here

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10 castelcivita La sede di Castelcivita è il fiore all occhiello di Casa Madaio. Qui vengono affinati i formaggi di lunga stagionatura, i pezzi più pregiati della collezione come il caciocavallo podolico Vetus, il Mastorazio, il Cinerino, il Calcagno, lo Sbronzo. The star feature of Casa Madaio is its production centre in Castelcivita. This is where the long maturing process takes place of its most mature long cheeses, the most precious pieces in its collection: cheeses such as Caciocavallo Podolico Vetus, Mastorazio, Cinerino, Calcagno, and Sbronzo

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13 lo yogurt intero di bufala naturale, limone, fragoline E uno yogurt naturale a coagulo intero e quindi la coagulazione avviene nel vasetto garantendo una maggiore cremosità e compattezza. Il contenitore di vetro, oltre a permettere la visione del prodotto, è poi totalmente riciclabile. Inoltre, la frutta non è mescolata col resto ma si trova sul fondo e permette quindi una degustazione nuova ed intrigante. Non sono presenti, ovviamente, conservanti, coloranti e additivi anzi, oltre al latte, ai fermenti lattici e alle marmellate di frutta, non c è proprio nient altro se non la grande esperienza, il costante utilizzo di materie prime pregiate e l infinita attenzione alla qualità di Casa Madaio. It s a natural set yogurt, meaning that the coagulation takes place in the container, giving the yogurt greater thickness and density. The clear glass container, which let s you see the product, is completely recyclable. What s more, the fresh fruit isn t mixed in, it s at the bottom of the container for a delicious, new taste experience. There are obviously no preservatives, no additives or food colourings. Apart from whole buffalo milk, milk ferments and fruit jam, there s nothing else but great taste, the goodness of the finest fresh ingredients and Casa Madaio s guarenteed dedication to quality. conservare / keep 4 C 6 C consumare / serve 8 C 10 C 22 23

14 il tenerì latte di bufala il cubetto latte di vacca e bufala Tenerì è la ricotta di bufala di Casa Madaio. L elevato valore biologico delle proteine del siero la rendono idonea per l alimentazione di bambini e meno giovani; è l ingrediente prezioso della tradizione culinaria della dieta mediterranea. Tenerì si presenta di colore bianco perlaceo con un intenso odore di latte cotto e sentore di noce. Il gusto è delicato ed armonico. La consistenza è fine e leggermente adesiva. Il siero di latte bufalino, ottenuto dalla lavorazione della mozzarella, è aggiunto di latte bufalino fresco e riscaldato. I fiocchi di ricotta sono sfiorati e posti in piccole fascine. La ricotta, quindi, pur essendo un latticino non deriva dalla lavorazione del coagulo del latte, ma dal riscaldamento del siero del latte. La monoporzione è da 100g, quella da taglio da 300 o 1 kg. In atmosfera modificata ha un tempo di conservazione di circa 15 giorni. Tenerì is the buffalo ricotta from Casa Madaio. The high biological value of the whey proteins makes it suitable for both children and the elderly; it is a precious ingredient in the culinary tradition of the mediterranean diet. Tenerì is pearly white with an intense aroma of heated milk with a hint of walnut. It has a smooth, delicate taste and a fine, slightly sticky consistency. Buffalo milk is added to the fresh buffalo whey obtained from mozzarella and then heated. The ricotta flakes are skimmed off and placed in small faggots. Although ricotta is, therefore, a curd, it is not produced by using coagulated milk, but by heating the whey. Are available single portion of 100g or pieces of 300g - 1kg. If packed in a modified environment, teneri can have a shelf life of approximately 15 days. I Cubetti alle olive sono l anima festosa del calore Mediterraneo. Un formaggio fresco prodotto con latte appena munto di vacca e bufala. Le olive sminuzzate aggiunte durante la lavorazione richiamano gli intensi colori del Parco Nazionale del Cilento. Il prodotto si presenta con una pasta liscia e compatta di colore bianco avorio screziato di verde. Ha un odore intenso di latte e panna. Il gusto è dolce e delicato con un piacevole retrogusto dato dalle olive. Le piccole dimensioni di questo prodotto permettono la preparazione di piatti veloci e coreografici. Il prodotto ha un peso di circa 20g. Cubetti with olives are the heart and soul of Mediterranean warmth. A fresh cheese made with freshly milked cow and buffalo milk. The chopped olives added during the production remind us of the intense colours of the Cilento National Park. This smooth, compact product is ivory white, speckled with a light green. It has a sweet and delicate flavour with a light after-taste of olives. Quick, artistically presented dishes can be created using this small sized product. The cheese weighs approximately 20 gr. conservare / keep 4 C 6 C consumare / serve 15 C 18 C 24 25

15 la mozzarella di bufala campana dop latte di bufala La Mozzarella di Bufala è un prodotto che ha sostenuto generazioni di allevatori e che entusiasma chiunque sappia riconoscere l inimitabile gusto delle mozzarelle ottenute dal suo latte. La Mozzarella di Bufala, riconosciuta come formaggio a Denominazione d Origine Protetta, è la regina dei formaggi a pasta filata riuscendo ad esaltarne la versatilità e la fresca dolcezza. Il latte di bufala utilizzato proviene da piccoli allevamenti situati nella zona litoranea del Parco Nazionale del Cilento, ai confini della Basilicata fino alla Piana del Sele. Il prodotto ha una pezzatura di 250g e può essere confezionato in carta o in vaschette. Sono disponibili anche pezzature da 500g e 1 kg. La stessa tipologia a pasta filata può essere disponibile nelle pezzature da 25-30g nel caso delle Ciliegine, g se Bocconcini. La pasta filata può essere ulteriormente lavorata a mano in modo da conferirgli la tipica forma a treccia nelle tipologie Nodini (pezzatura da 30g), Treccine (pezzatura 250g) e Treccione (pezzatura 2-3 kg). I prodotti possono subire un processo di affumicatura secondo metodi tradizionali. Buffalo Mozzarella has sustained generations of breeders and arouses enthusiasm in anyone who is able to recognise the inimitable taste of mozzarella made with this kind of milk. Buffalo Mozzarella is recognised as a cheese with Protected Designation of Origin. It is the queen of all drawn curds and is versatile and exquisitely sweet. The buffalo milk comes from small stock farms located along the shores of the Cilento National Park, along the borders of the Basilicata region as far as Piana del Sele. be packed either in paper or in trays. It is also available in 500g and 1 kg sizes. Ciliegine (Cherries) are the same type of drawn curd available in 25-30g pieces and Bocconcini are available in g pieces. The drawn curd can be further moulded by hand into the typical plait of the Nodini type cheese (weight 30g) and Treccione (2-3 kg.) The products can also be smoked according to traditional methods. Si presenta con aspetto esterno di colore bianco porcellanato. Superficie morbidissima, stratificata, liscia. Odore di latte fresco e panna. Gusto leggermente acidulo e mediamente salato. The mozzarella is porcelain white with an exceptionally soft, smooth, layered surface. The aroma is one of fresh milk and cream. It has a slightly acid taste and is fairly salty. La Mozzarella ha una consistenza morbida e gommosa con un flavour floreale ed erbaceo molto accentuato. The Mozzarella have a smooth, rubbery consistence with a very strong taste of flowers and grasses. The product weighs 250g. and can conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 26 27

16 il cuor di burrata latte di vacca Cuor di burrata nasce dall incontro della ricchezza del latte con la voglia di offrire prodotti freschi, piacevoli e di facile utilizzo. Il latte utilizzato proviene da piccoli allevamenti. Un formaggio composto da stracciata di pasta filata e panna fresca. Ha un profumo di panna e burro, un sapore dolce e una consistenza cremosa e solubile. Da servirsi a temperatura ambiente e mai di refrigerazione poichè si comprometterebbe la percezione delle note di nocciola e paglia, proprie della crema di latte. Disponibile sia di latte di bufala che di latte di vacca è confezionata in vaschette da 200g. Cuor di burrata is the result of rich milk combined with our desire to offer fresh, pleasant, easy-to-use products. The milk we use comes from small stock farms. It is a cheese composed by chopped drawn curds and fresh cream. It has a sweet taste and a creamy, melting consistency. It should be served at room temperature and never straight from the fridge as this would spoil the aromas of hazelnut and straw which are so typical of cream of milk. Cuor di burrata is now available in two versions: of buffalo milk or cow milk, both packed in trays of 200g. conservare / keep 4 C 6 C consumare / serve 15 C 18 C 28 29

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18 il ficaccio latte di vacca e bufala Il Ficaccio nasce da un intuizione di Casa Madaio che è quella di unire la freschezza del latte a quella dell erbaceo delle foglie di fico cilentano. Prodotto da Casa Madaio nel territorio del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, il Ficaccio è un formaggio ai due latti avvolto manualmente nelle foglie di fico. Il formaggio così affinato è messo a maturare per circa trenta - quaranta giorni all interno delle grotte naturali di Casa Madaio a Castelcivita. Un habitat naturale e ideale per questo tipo di formaggio dove l alto tasso di umidità ambientale non fa altro che conferire al prodotto freschezza, morbidezza e quell aroma tipico di fico. Si presenta a forma cilindrica con un intenso odore di erbaceo, dal sapore dolce con un pronunciato retrogusto di latte di bufala e con una consistenza compatta e morbida. Ficaccio is the result of an intuition of Casa Madaio, which consists in combining the freshness of buffalo milk with the herbaceous aroma of Cilento fig leaves. Produced by Casa Madaio in the area of Cilento and Vallo di Diano National Park, Ficaccio is a cheese, which is manually wrapped up in fig leaves. Then it matures for about thirty-forty days in the natural caves of Casa Madaio, based in Castelcivita. It is a natural and ideal habitat for this kind of cheese, where the high environment humidity rate gives freshness, softness and typical aroma of figs. Its shape is cylindrical. It has an intense herbaceous flavour, with a sweet taste and a strong after-taste of buffalo milk. The consistency is compact and soft. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 32 33

19 il barilotto latte di bufala Il Barilotto interpreta con spirito nuovo la tradizionale ricotta salata offrendosi in tutto il suo inaspettato equilibrio. Ha odore e gusto deciso con una consistenza solubile e leggermente granulosa all assaggio. Il Barilotto pur essendo un latticino non deriva dalla lavorazione del coagulo del latte, ma dal riscaldamento del siero del latte. In questo caso le proteine del latte subiscono un doppio riscaldamento: il primo in caldaia per la produzione del formaggio, il secondo quando si riscalda il siero. Il Barilotto viene ottenuto lasciandolo sgrondare per 8 giorni, dopo di che viene cosparso con sale fino ed opportunamente stagionato in cantina per un minimo di 40 giorni. Durante il periodo della stagionatura le forme vengono ruotate di 45 gradi, come nel caso del metodo classico di spumantizzazione, per permettere un asciugatura uniforme. La forma è quella tipica di un barile, le pezzature sono di 500g e 140g. Confezionato sottovuoto ha un tempo di conservazione di 90 gg a temperatura di circa 4 C. Barilotto provides a new version of the traditional, salted ricotta and is unexpectedly well-balanced. It has a sharp taste and aroma and although it melts in the mouth, it is slightly granular on the palate. Although Barilotto is a curd, it is not produced by using coagulated milk, but by heating the whey. With this cheese the milk proteins are heated twice; the first time in the heater to produce the cheese, the second time when the whey is heated. Barilotto is obtained by allowing it to drip for 8 days, after this, it is covered with table salt and matured in the cellar for at least 40 days. During the maturing process, the cheeses are turned 45 degrees, according to the classic method of making sparkling wine, in order to allow them to dry out evenly. In this case it looks like a typical cask weighing approximately 500g or 140g. It is vacuum packed and can be preserved for 90 days at a temperature of approximately 4 C. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 34 35

20 l accasciato il cacioricotta latte di vacca e bufala latte di capra I formaggi del Mediterraneo si impongono per dolcezza e freschezza o per forza e stagionatura. L Accasciato di Casa Madaio sintetizza le identità contrapposte in una soluzione di morbidezza, semi stagionatura, aroma e cremosità. Si presenta con una pasta morbida, all esterno di color paglierino e per contrasto bianco opaco all interno. Il sapore tende al dolce e dal sentore aromatico. Latte fresco di vacca e bufala alimentate al pascolo è coagulato per aggiunta di caglio. La cagliata fresca è canestrata e stagionata fra i 40 e 60 giorni in virtù delle diverse caratteristiche stagionali del latte. Mediterranean cheeses are well known either for their sweetness and freshness, or for their strength and maturity. The cheese known as Accasciato from Casa Madaio is a synthesis of opposite identities to give a soft, semi-mature, creamy, perfumed cheese. The cheese is a soft, pale yellow on the outside in direct contrast with its opaque whiteness inside. It tends to have a sweet, slightly aromatic flavour. Fresh milk from free grazing cows and buffalos is coagulated with added rennet. The fresh curd is put into baskets and matured from 40 to 60 days according to the changing seasonal characteristics of the milk. Unico e singolare nel panorama dell alta tradizione casearia, il Cacioricotta occupa senza alcun dubbio un posto di prestigio nell elenco dei formaggi tipici del sud, prodotto esclusivamente con soli ingredienti naturali, attraverso un processo di trasformazione rigorosamente artigianale. Il Cacioricotta si presenta con forma cilindrica, di colore bianco avorio, ottenuta dalla lavorazione del latte appena munto di capre cilentane. Il risultato è un alimento nutrizionale completo e di alto prestigio. La stagionatura di circa 40 giorni permette di classificarlo tra i semistagionati d eccezione. Unique and special within the panorama of dairy tradition, the Cacioricotta undoubtedly plays a role of great prestige in the list of typical cheeses from the south. It is produced exlusively with natural ingredients using a stricly artisan process of transformation. Cacioricotta is an ivory white cheese, cylindrial in shape,obtained exclusively from fresh Cilento goat s milk, it is a highly prestigious, complete food in itself. The maturing process lasts approximately 40 days so that it can be classified as one of the exceptional semi-matre cheeses. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 36 37

21 la mantèca latte di vacca Il formaggio rappresenta uno dei frutti dell ingegno umano e la Mantèca ne è la dimostrazione. In un solo prodotto si riunisce l originalità della pasta filata e la genialità di farcirla di burro in modo da conservarlo anche nella più torrida delle estati. La crosta esterna, di pasta filata, è molto spessa, di colore giallo ambra e di consistenza elastica. Il profumo è intenso di latte ed il gusto leggermente sapido. Il cuore, la noce di burro racchiusa nella pasta filata, si presenta di un colore che va dal giallo paglierino al giallo intenso, a seconda della zona dove gli animali hanno pascolato. Gli odori sono caldi, floreali, di giglio e frutta, talvolta dall aroma leggermente tostato. La consistenza è cremosa e solubile in bocca, grazie alla maggior quantità di acidi grassi insaturi presente nel latte di animali al pascolo. Il latte vaccino utilizzato proviene da piccoli allevamenti al pascolo sulle colline cilentane. La pasta filata è farcita di burro fresco di crema di latte ed il prodotto è utilizzabile fresco o dopo una stagionatura di circa un mese. Il prodotto ha una forma sferica con una piccola testina. Cheese is one of the fruits of man s ingenuity and the Mantèca cheese is ample proof of this. It combines within a single product the originality of drawn curd and the ingenious idea to fill it with butter to preserve it even in the hottest of summers. The outer amber-coloured rind of drawn curd is very thick and elastic. Inside the drawn curd, the knob of butter ranges from pale to bright yellow, depending on where the animals grazed. The aromas are warm and flowery, with hints of lilies and ripe fruit, and occasionally a slightly roasted aroma. It has a creamy consistency that melts in your mouth, thanks to the large amount of unsaturated fatty acids found in the milk of freegrazing animals. The cow s milk used comes from small stock farms of animals grazing in the Cilento meadows. The drawn curd is filled with fresh butter cream and the product can be used fresh or after it has matured for approximately one month. The product is sphere-shaped with a small head. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 38 39

22 il bufalino latte di vacca e bufala Dagli spicchi di formaggio stagionato di caciobufala nasce il morbido bufalino, capace di soddisfare le esigenze di chi richiede un formaggio cremoso ma dal gusto deciso. Il formaggio giunto a stagionatura, è selezionato e sminuzzato finemente e successivamente amalgamato manualmente con ricotta e sale. Il risultato è un composto cremoso ed omogeneo dal colore bianco opaco. L odore è intenso, di panna e burro, il gusto deciso tipico dei formaggi stagionati. Durante la fase di confezionamento è riposto in sacche di lino di forma tondeggiante, nelle quali il formaggio continua ad ossigenare. Da servirsi a temperatura ambiente per esaltarne le note aromatiche di paglia e burro. Bufalino provides a new version of the traditional seasoned cheeses, which consists in combining the freshness of ricotta with the intense flavour of caciobufala, the result is a cheese ables to meet the needs of those who require a creamy cheese with a strong taste. Selected caciobufala are finely chopped and then mixed manually with ricotta and salt. The result is a creamy and homogeneous paste with an opaque white color. The smell is intense of cream and butter, the flavor typical of seasoned cheeses. During the packaging phase the paste is placed in pockets of linen, round in shape, in which the cheese continues to oxygenate. To be served at room temperature to enhance the aromatic notes of straw and butter. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 40 41

23 il paglierino latte di pecora Il Paglierino è prodotto con latte di pecora di lattifere al pascolo, l uso di caglio di vitello e la semi-stagionatura di due o tre mesi ne garantiscono la dolcezza e complessità aromatica. Presenta una crosta più o meno strutturata in funzione del periodo di stagionatura, di colore giallo intenso. La pasta compatta ed elastica è di colore bianco tendente al paglierino da qui il nome di questo prodotto. Paglierino is made using sheep s milk, the use of calf rennet and a semi-maturing process of two or three months guarantees its sweetness and complex aroma. The dark yellow rind depends on the period in which it is matured. The cheese is compact, elastic and is white verging on a pale yellow colour, from which it gets its name. Easily recognisable by its cylindrical shape rounded off at the base. Facilmente riconoscibile dalla sua forma cilindrica con scalzo a facce arrotondate. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 42 43

24 il cilentano ai fichi latte di pecora, vacca e bufala Da un antica ricetta campana nasce il cilentano ai fichi, un armonia di aromi creati dalla sapiente combinazione di ingredienti semplici e preziosi, strettamente legati al Cilento. Il cilentano ai fichi è un tre latti frutto del giusto equilibrio tra latte di pecora, latte di vacca e latte di bufala, il tutto impreziosito da prelibati fichi raccolti con cura e lasciati essiccare lentamente su graticci di canna. E questo il segreto di un formaggio cremoso dalle intriganti tonalità, capace di rappresentare i colori e il calore della nostra terra. From an ancient recipe borns the cilento ai fichi, a harmony of flavors created by the skillful combination of simple ingredients coming from the National Park of Cilento. The Cilentano with figs is a three milks cheese, it is the perfect balance of sheep, cow and buffalo milk, improved with a delicious cover of figs, carefully picked and left to dry slowly on bamboo racks. This is the secret of a intriguing cream cheese, which is able to represent the colors and the warmth of our land. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 44 45

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26 il rosso latte di pecora Il rosso di Casa Madaio nasce dall unione di due preziosi ingredienti: il latte di pecora e l inconfondibile peperone di Senise. Casa Madaio si preoccupa di cospargere in maniera lieve ed uniforme la sottile polvere di peperoni sui suoi dolci pecorini, custodendoli con cura nei propri locali di stagionatura per quattro mesi ad Eboli e due a Castelcivita. Consentendo così di creare una lieve crosta di un rosso scarico quasi tendente all arancione battezzandolo quindi proprio con il nome di rosso. Oltre che a renderlo inconfondibile alla vista per via del suo colore, lo diventa anche nel gusto per via del suo intenso odore erbaceo e dal lieve sentore di peperone componendo così una vera e propria armonia di aromi mediterranei. Casa Madaio s Rosso originates from the union of two ingredients: the fresh sheep milk and the instantly recognizable Senise peppers. Casa Madaio meticulously covers the sweet pecorino cheese with a light coating of powdered Senise peppers, afterwards carefully storing them within unique seasoning chambers for a period of four months in Eboli and two months in Castelcivita. This special treatment and seasoning causes a light redishorange crust to develop on the cheese, thus inspiring the name Rosso. As with the cheese s unique color, its flavor is also unmistakable due to a decidedly grassy aroma and delicate scent of peppers, which come together into a truly harmonious Mediterranean bouquet. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 48 49

27 il cinerino latte di pecora Da sempre il 13 Giugno segna per la cittadinanza di Castelcivita, piccolo centro alle pendici degli Alburni, il passaggio alla bella stagione che si celebra con i roghi della festa in onore a S. Antonio. Casa Madaio è interprete di un sentimento e della ricchezza del territorio che si dimostra nella macchia mediterranea rigogliosa e nello stupore delle innumerevoli grotte e cavità naturali. Il fuoco aromatico dei rami di mirto, utilizzati per i roghi in onore del santo, produce una finissima cenere che è il prezioso ingrediente del Cinerino di Casa Madaio. Nelle settimane che seguono il 13 Giugno la cenere è raccolta ed utilizzata per curare il Cinerino, formaggio di latte di pecora destinato alla stagionatura in grotte naturali. 13th June has always marked the arrival of summer for the inhabitants of Castelcivita, a small village on the slopes of the Alburni hills where the feast of St. Anthony is celebrated with bonfires. Casa Madaio has tried to interpret the feelings and richness of this area which are reflected in the luxuriant Mediterranean scrub and in the numerous, stunning natural caves and hollows. The burning of aromatic branches of myrtle on the bonfires in honour of the saint produces a very fine ash which is the precious ingredient for the Cinerino from Casa Madaio. During the weeks after to 13th June, the ash is collected and used to treat the Cinerino, a sheep milk cheese matured in the natural caves. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 50 51

28 il caprotto cilentano latte di capra Il Caprotto cilentano è un formaggio di capra che è la sintesi della montagna: inconfondibili, appassionanti, non lasciano mai indifferenti. Si presenta con una pasta compatta di colore bianco. Ha un sapore delicato ed armonico. L odore è intenso, con sentori floreali e di nocciola tostata. Il gusto è sapido con uno spiccato flavour di paglia secca. È un formaggio prodotto utilizzando latte di capra, caglio e sale ed ottenuto con la tecnologia dei formaggi a pasta cotta. Prodotto stagionato da circa 3 mesi fino ad 1 anno. Caprotto cilentano is a goat s cheese which is the epitome of the mountains: unmistakable, exciting, it will never leave you indifferent. It is a white compact cheese with a smooth, delicate taste. It has strong aroma with tones of flowers and roasted hazelnuts. It has a pungent taste with a marked flavour of dry hay. This cheese is made with goat s milk, rennet and salt. It is produced using the cooked curd cheeses technology. The maturing process lasts approximately 3 months to 1 year. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 52 53

29 lo sfogliato latte di vacca Il Mediterraneo ha formaggi stagionati a pasta filata d eccellenza: il Ragusano, il Monacone, il Caciocavallo Podolico. Casa Madaio crea lo Sfogliato, lo marchia a fuoco e lo caratterizza con corda di canapa, certa di poter arricchire il patrimonio della tradizione di una nuova stella. La pasta si presenta di colore bianco o leggermente paglierino. Ha un aspetto omogeneo, compatto, che con il prolungarsi della stagionatura diventa sfogliata. Ha un gusto deciso con un flavour di foglie di castagno e leggermente muschiato. Il latte vaccino, prodotto da allevamenti inclusi nel Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, viene aggiunto di caglio naturale e sale. Segue quindi la maturazione della cagliata sotto siero, lo spurgo e la filatura con acqua calda. La pasta fresca è formata a mano ottenendo la tipica forma a pera con testina; il formaggio è stagionato per almeno 8 mesi. The Mediterranean is famous for its excellent mature, drawn curds: Ragusano, Monacone, Caciocavallo Podolico. Casa Madaio has created the Sfogliato cheese, which has been iron branded and tied with characteristic hemp string to add a new star to its traditional heritage of cheeses. The cheese is white or pale yellow. It is homogeneous and compact and layers develop as the maturing process proceeds. It has a sharp taste with a hint of chestnuts and musk. Natural rennet and salt are added to the cow s milk which comes from small stock farms inside the National Park of Cilento and the Valley of Diano. The curd is then left to ferment, drain and is then drawn in hot water. The fresh cheese is formed by hand into the typical pear shape with the small head; the cheese is kept in special rooms to mature for at least 8 months. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 54 55

30 il caciobufala latte di bufala Evoluzione dei formaggi Mediterranei a pasta filata, il Caciobufala di Casa Madaio, piacevole, aromatico, fusibile in bocca normalmente delicato e dolce anche a maturazione elevata. E prodotto con solo latte di bufala proveniente dagli allevamenti della Piana del Sele, caglio di vitello e sale e filato seguendo i ritmi naturali della maturazione della cagliata. Durante la sua fase di stagionatura assume una particolare forma tondeggiante e lunga. Si presenta con una pasta leggera e compatta dalla lievissima occhiatura e di colore giallo avorio con un odore intenso di panna e burro. La stagionatura avviene rigorosamente all interno delle grotte naturali di Casa Madaio per un periodo variabile fra gli 8 e i 12 mesi. Evolution of Mediterranean drawn curd cheeses, Caciobufala of Casa Madaio is pleasant, aromatic and it instantly melts in the mouth. The taste is normally delicate and sweet even after longer maturation. Produced only with buffalo milk from the dairy farm of Piana del Sele, calf rennet and salt, the curd is drawn to follow the natural rhythm of ideal maturing process. During its ripening it takes a particular round and long shape. The cheese is light and compact, with a slight marking and a yellowivory colour. The scent of cream and butter is lusciously intense. The cheese is matured strictly in the natural caves of Casa Madaio for a period which may vary from eight to twelve months. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 56 57

31 lo sbronzo latte di vacca e bufala Quando due prodotti dotati di carattere e tradizione culturale, come il latte di bufala ed il vitigno aglianico, sono riuniti in un unico prodotto il risultato non può che essere strepitoso. Lo Sbronzo di Casa Madaio nasce da un intuizione che è un omaggio al gusto. La pasta morbida ha un odore intenso di panna e burro. Il gusto è dolce con un lieve sentore di mosto d uva. Dopo due mesi dalla produzione viene affinato in vinacce di Aglianico per circa due settimane. When two traditional products, such as buffalo milk and the vine from Agliano, combine to form a single product, the result just has to be astounding. The cheese known as Sbronzo from Casa Madaio began as a mere intuition but went on to become a hymn to good taste. It has a intense aroma of cream and butter, a sweet taste with a hint of grape must. Two months after production, it is left to mature in Aglianico grape for approximately two weeks. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 58 59

32 il canestrato latte di pecora Il Canestrato si presenta con una crosta di colore bruno e rigata; il colore della pasta interna è giallo paglierino. L aspetto della pasta è compatto ed omogeneo. L odore è molto intenso, tipico dei formaggi pecorini, di latte ed erbaceo in quelli a media stagionatura, di paglia secca e nocciola tostata in quelli più stagionati, il gusto deciso. Il latte utilizzato proviene da piccoli allevamenti al pascolo. La forma del pecorino dipende dalla fuscella di sgrondo. Infatti la tecnica di lavorazione artigianale permette ai casari di esprimere al meglio la loro creatività. Canestrato has a brown, scored rind; inside the cheese is pale yellow. The curd appears compact and homogeneous. The very strong aromas of milk and grass in medium mature cheeses and of dry hay and roasted hazelnuts of the more mature cheeses are typical of Pecorino cheeses. It is made with milk from small stock farms. The shape of the Pecorino depends on the drip tank. In fact the creativity of the dairymen reaches its heights with this artisan technique. The cheese is matured for 12 to 18 months. Il formaggio è stagionato dai 12 ai 18 mesi. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 60 61

33 il mastorazio latte di pecora Il Mastorazio è un pecorino stagionato da Casa Madaio che deve la sua peculiarità alla sapienza del mastro stagionatore ed alle caratteristiche ambientali delle grotte di stagionatura di Castelcivita (SA). Si presenta con una crosta di colore bruno; il colore della pasta interna è giallo paglierino. L aspetto della pasta è compatto ed omogeneo. L odore è molto intenso, di paglia secca e nocciola tostata in quelli più stagionati, il gusto deciso. Il latte utilizzato proviene da piccoli allevamenti al pascolo. Il formaggio è stagionato da 8 a 12 mesi. Mastorazio is a mature Pecorino from Casa Madaio which owes it special characteristics to the knowledge of the Master of the maturing process and to the environmental characteristics of the caves in Castelcivita (SA) where the cheese is matured. It has a brown rind; inside, the cheese is pale yellow. The very strong aroma of milk and dry hay and roasted hazelnuts is typical of more mature cheeses, the taste is sharp. It is made with milk from small pasturage stock farms. The cheese is matured for 8 to 12 months. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 62 63

34 il calcagno latte di pecora Pochi luoghi riescono, come la Sardegna, ad evocare la dolcezza ed il rigore delle stagioni mediterranee. La pecora sarda, frugale e parsimoniosa, distilla i pascoli di collina, roccia e mare in un latte che il casaro interpreta in un pecorino, il calcagno. Rara l occhiatura, pasta bianca leggermente paglierina; un formaggio dal gusto dolce ed aromatico a crosta rugosa o liscia. Latte pecorino con aggiunta di caglio di vitello e sale. Stagionatura minima di 120 gg. Ottimo per insaporire pietanze o degustato con pane ed accompagnato da vino rosso giovane o da un bianco secco di carattere. Few places are able to evoke the sweetness and harshness of the Mediterranean seasons as does Sardinia. The Sardinian sheep is a frugal, parsimonious creature which distils the hills, rocks and sea into a milk which the dairyman turns into a Pecorino cheese known as Calcagno. The cheese is white with a hint of pale yellow with rare markings; a sweet aromatic cheese with either a rough or smooth rind. Made with sheep s milk with added calf rennet and salt. Minimum maturing process of 120 days. Excellent to flavour dishes or to be eaten with bread and accompanied by a young red wine or a sharp dry white wine. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 64 65

35 il caciocavallo podolico vetus latte di vacca La Podolica è una razza bovina tenace e forte capace di utilizzare le essenze dei germogli della macchia Mediterranea. Produce poco latte che in parte è utilizzato dal vitello ed in parte per produrre il raro Caciocavallo Podolico. Casa Madaio raccoglie poche forme di Caciocavallo Podolico stagionate nelle proprie grotte naturali in Castelcivita: nasce il Vetus. Crosta sottile e liscia di colore che va dal bianco alabastro al giallo ambra. La struttura è a sfoglia, tipica delle paste filate. Il gusto è dolce, mediamente deciso, con un leggero retrogusto di burro e nocciola. L aroma, complesso, è il risultato dell equilibrio fra numerose componenti volatili provenienti dalle erbe ed arbusti scelti dagli animali al pascolo. Il latte di vacca Podolica viene raccolto fresco e subito lavorato per non comprometterne l equilibrio microbiologico. La coagulazione avviene con caglio di vitello; la salatura avviene in pasta e per la filatura si seguono i ritmi naturali della maturazione della cagliata. La stagionatura avviene in grotte naturali per un periodo variabile fra uno e tre anni. Podolica is a strong, tough breed of cattle, capable of surviving on the plants and shoots in the Mediterranean scrub. What little milk it produces is used partly by the grazing calf and partly to produce the rare Caciocavallo Podolico cheese. Casa Madaio keeps a few mature cheeses of Caciocavallo Podolico in its own natural caves in Castelcivita: these produce a cheese named Vetus. It has a thin smooth rind ranging from alabaster white to amber. It has a typical flaky structure like all drawn curds. Its taste is sweet and sharp, with a light after-taste of butter and hazelnut. Its complex aroma is the result of a balance between the numerous volatile ingredients from the grasses and shrubs chosen by the animals left to graze. Podolica cow s milk is freshly collected and used immediately in order not to compromise its microbiological equilibrium. Calf rennet is used for coagulation; it is salted during drawing and the curd is drawn so that it follows the natural rhythms in the maturing process of the curd. The cheese is matured in natural caves for a period which may vary from one to two years. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 66 67

36 l infossato latte di pecora L usanza di seppellire il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo. L origine di questa pratica risale all esigenza di nascondere il cibo dal brigantaggio frequente in quell epoca. Costretti a questo tipo di esigenza col passare del tempo ci si è accorti che il formaggio in quell ambiente aveva una maturazione graduale e durante la sua fase fermentativa riusciva a mescolare i profumi dell erbaceo fresco presente nel latte, con quelli della paglia secca presente come cuscino sulla parete della fossa. Dopo anni di studi Casa Madaio rivisita questa usanza in chiave moderna riproducendo all interno delle grotte di Castelcivita un ambiente simile a quello riscontrato all interno delle fosse. Il risultato è l Infossato di Casa Madaio, pecorino dal sapore deciso ed aromatico. L infossato ha un sapore deciso ed armonico. L odore è intenso, di latte ed erbaceo in quelli a media stagionatura, di paglia secca e nocciola tostata in quelli di lunga stagionatura. Il gusto è sapido con uno spiccato flavour di paglia secca. Il formaggio cosparso da erbe aromatiche è lasciato stagionare per minimo 8 mesi. The custom of burrowing cheese has been carried down through the centuries; it is an integral part of local dairy traditions. Its origin lies in the need of hiding food from bandits, a habitual practice during the brigandage. Forced to such a need, in due time it was noticed that the environment gave a gradual maturing and during fermentation fresh herb scents in fresh milk mingled with that of the dry hay paddings along the burrow sides. After years of research Casa Madaio revisits this tradition in a modern way, reproducing inside the caves of Castelcivita an environment similar to that detected in the pits. The result is Infossato of Casa Madaio, a sheep milk cheese with a strong and combined flavour. Medium maturing pieces have a strong scent of milk and herbs, those of longer maturing have a dry hayish and toasted hazelnut scent. The flavour is savoury with a striking hint of dry hay. The cheese is sprinkled with aromatic herbs and left to mature for at least 8 months. conservare / keep 4 C 10 C consumare / serve 15 C 18 C 68 69

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38 casa madaio srl via Roma, Castelcivita sa via Marino da Eboli, Eboli sa Italy tel fax [email protected] lo yogurt intero di bufala 22 il tenerì, il cubetto 24 la mozzarella di bufala dop 26 il cuor di burrata 28 il ficaccio 32 il barilotto 34 l accasciato, il cacioricotta 36 Casa Madaio ha sostenuto il progetto Master of Food di Slow Food Casa Madaio è Sede Didattica dell Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo design gianfranco siano photo michele calocero print arti grafiche salerno 2013 Casa Madaio has supported partner of Master of Food, a Slow Food project Casa Madaio is Based Teaching by the University of Gastronomic Sciences of Pollenzo la mantèca 38 il bufalino 40 il paglierino 42 il cilentano ai fichi 44 il rosso 48 il cinerino 50 il caprotto cilentano 52 lo sfogliato 54 il caciobufala 56 lo sbronzo 58 il canestrato 60 il mastorazio 62 il calcagno 64 il caciocavallo podolico vetus 66 l infossato 68

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