Cambio di stagione: il bratwurst cede il posto al prosciuttino affumicato

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1 Dipartimento federale dell'economia, della formazione e della ricerca DEFR Ufficio federale dell agricoltura UFAG Settore Osservazione del mercato Rapporto sul mercato della carne Settembre 25 Cambio di stagione: il bratwurst cede il posto al prosciuttino affumicato Le vendite di carne nel commercio al dettaglio svizzero sono ripartite in modo relativamente equo durante tutto l'anno e registrano quantità trimestrali oscillanti tra 83'000 e 88'000 tonnellate; nel 3 trimestre 25, appena conclusosi, sono state circa 85'000 tonnellate (cfr. grafico sotto). Se si considera l'assortimento offerto sull arco dell anno, si osservano notevoli differenze tra i trimestri. Le vendite di molti prodotti negli ultimi tre anni sono cambiate notevolmente in particolare tra i trimestri invernali (1 e 4 ) e quelli estivi (2 e 3 ), a causa soprattutto della diversa stagionalità. In poche parole si può differenziare tra prodotti d'inverno e prodotti d'estate se nei trimestri in questione Vendite di carne nel commercio al dettaglio svizzero Evoluzione dello smercio di prodotti carnei in base alla stagione (inverno: trimestri1+4, estate: trimestri 2+3) in tonnellate T4 22..T3 25 Totale prodotti carnei 87'855 83'558 86'160 85'238 86'041 84'252 88'234 84'068 87'534 85'550 88'638 85'273 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 si è registrato oltre il 60 per cento delle vendite annuali. Tipici dell'estate sono stati il bratwurst e la bistecca, mentre nella stagione invernale in arrivo si consumeranno nuovamente più saucisson e prosciuttini affumicati. I prodotti stagionali sono determinanti per l'intero smercio di carne: negli ultimi tre anni più del 33 per cento dello smercio di prodotti carnei era costituito da prodotti stagionali. Ciò è confermato anche dagli esperti del commercio al dettaglio, che ritengono che le vendite elevate di prodotti stagionali siano favorite dall'esigenza di cambiare dei consumatori. Anche le maggiori attività di vendita durante una stagione incentivano lo smercio di alcuni prodotti piuttosto che altri. La vendita di prodotti carnei stagionali agevola altresì la pianificazione delle offerte a lungo termine a livello di commercio al dettaglio. Prodotti carnei stagionali Prodotti con vendite nei trimestri invernali o estivi Ø >60% di quelle annuali Ø 22-25: 33.6% delle vendite totali 29'235 25'763 29'337 30'180 28'386 26'094 31'497 28'990 29'228 26'906 31'180 30'120 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 Situazione del mercato Carne di vitello più cara Con l'inizio dell'autunno e il calo stagionale dell'offerta sono aumentati i prezzi dei vitelli. Rispetto al mese precedente il rincaro del vitello QM raggiunge il 13 per cento (pagg. 3 e 6). Calo del prezzo al dettaglio della carne suina A settembre sono scesi i prezzi al consumo e all'ingrosso della carne di maiale a causa, in particolare, delle maggiori offerte promozionali nel commercio al dettaglio (pagg. 3 e segg.). Lieve diminuzione del margine lordo totale Il calo dei prezzi della carne suina ha influito sul margine lordo totale, che a settembre è diminuito del 2,7 per cento (pag. 10). Prezzi UE dei vitelli da macello inferiori a quelli degli anni precedenti In Francia e Germania i prezzi alla produzione della carne di vitello hanno seguito una tendenza inversa a quella osservata su territorio elvetico scendendo, ad agosto 25, sotto il livello degli anni precedenti (pag. 11). Prodotti carnei estivi Prodotti* con vendite nei trimestri 2+3 Ø >60% di quelle annuali 9'770 10'151 18'950 18'894 9'489 11'074 20'978 17'183 9'937 10'585 20'791 Fonte: Nielsen Svizzera, UFAG Pannello dei consumatori, paniere delle merci secondo def. UFAG 18'942 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 *Ordine in base al volume di vendita: bratwurst, cervelat, bistecche, alette di pollo, cipollata, spiedini, hamburger, salmì di selvaggina, coscia, merguez, chorizo Prodotti carnei invernali Prodotti* con vendite nei trimestri 2+3 Ø >60% di quelle annuali 19'465 15'612 10'387 11'286 18'897 15'020 10'519 11'807 19'290 16'321 10'389 11'178 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 rosso: stagionale **Ordine in base al volume di vendita: filetto, wienerli, spezzatino, trancio di pancetta, lonza di maiale affumicata, nuggets, saucisson, interiora, prosciutto/prosciuttino affumicato, insaccati di maiale, geretti, bollito, carne per fondue, sanguinaccio/salsiccia di fegato, polpettone, grigliata mista, prodotti a base di pasta di bratwurst Indice Offerta:... 2 Prezzi:... 3 Margini lordi:... 5 Internazionale: Metodo: Abbonamenti: Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 5'041 2'677 21'464 5'046 2'648 22'408 4'179 2'558 17'873 3'931 2'721 18'066 4'235 2'944 18'271 3'897 3'027 19'584 3'122 4'205 19'491 2'641 3'566 18'787 3'021 3'573 19'260 2'887 3'387 18'028 2'676 3'072 17'425 2'677 3'027 18'746 2'312 3'487 21'219 2'264 19'718 3'475 4'009 3'956 2'281 2'176 1'998 2'417 19'004 2'150 19'061 2'205 20'282 4'398 2'210 21'692 4'632 2'267 21'3 5'168 2'199 23'715 5'032 2'396 19'819 5'531 2'256 20'619 5'225 19'242 2'436 4'388 21'250 2'487 4'494 5' '429 6'768 5'534 4' '927 6'038 4' '070 6'079 6'463 5' '293 6'689 6'643 5' '335 6'765 6'892 5' '194 6'794 4'580 4' '744 7'273 4'460 4'641 6'347 6' '550 4'610 6'382 6' '631 4'991 6'715 7' '194 5'458 6'163 6' '300 6'411 6'317 7' '930 5'152 Rapporto sul mercato della carne, settembre 25 Bestiame da macello svizzero A settembre 25 sono aumentate, rispetto al mese precedente, le macellazioni totali. Hanno fatto eccezione quelle dei vitelli, scese dell'8,2 per cento (nonostante un peso alla macellazione superiore). Le macellazioni di vacche sono state del 15,8 per cento inferiori a quelle dell'anno precedente, quelle di suini sono diminuite (-2,2%) rispetto a settembre 24 per via di un peso alla macellazione inferiore. Le macellazioni di ovini hanno continuato a crescere, per motivi stagionali, rispetto all anno e al mese precedente, rispettivamente del 5,2 e del 37,8 per cento. In tonnellate PM Set 13 Set 14 Ago 15 Set 15 %- 13 %- 14 %- MP Vacche 4'398 4'632 3'882 3' Torelli 2'436 2'479 2'300 2' Buoi Bovini 1'538 1'738 1'550 1' Bestiame grosso da banco 4'631 4'991 4'628 5' Vitelli 2'205 2'210 2'176 1' Ovini Suini 20'282 21'692 19'031 21' Polli 6'382 6'819 6' Fonte: USC Bestiame da macello svizzero in tonnellate PM Vacche Bestiame grosso da banco 6'000 4'456 4'102 4'460 3'865 3'882 3'902 3'550 3'032 3'340 5'463 4'765 5'614 5'473 5'261 5'388 5'025 4'650 4'628 0 Vitelli 3'000 3'119 2'565 2'480 2'680 2'602 2'625 Agnelli Suini Pollo 20'000 21'346 18'882 20'93218'85517'998 20'584 19'46319'031 21'215 6'813 6'372 6'900 6'886 6'598 7'025 7'110 6'893 0 Fonte: USC 2/14

3 Andamento dei prezzi alla produzione Si tratta di valori medi (convenzionali e label), ad eccezione dei prezzi delle vacche, che si riferiscono a carne prodotta secondo metodi convenzionali. Indice prezzo alla produzione franco macello , mensile e trimestrale (20 100) Bestiame grosso da banco (MT, RG T3) Vitelli (KV T3) Suini Agnelli CH (<20 kg PM) A settembre il prezzo alla produzione delle vacche da macello ha superato di 0.45 fr./kg PM il livello dell anno scorso di 6.89 fr./kg PM (+7,0%). Il prezzo del bestiame grosso da banco è 126 Vacche (A3) aumentato dell'8,8 per cento rispetto all anno precedente, fissandosi a fr./kg PM. Per i vitelli da banco i produttori hanno spuntato 0.07 fr./kg PM in più (+0,5%; fr./kg PM). Il prezzo dei suini da banco, pari a 3.78 fr./kg PM, è sceso del 14,1 per cento (eccesso di offerta) così come quello degli agnelli, attestatosi a fr./kg (-0.05 fr./kg PM; -0,4%). Evoluzione dei prezzi all ingrosso I prezzi medi rappresentati si riferiscono ai tagli della carcassa offerti come carne fresca. Le entrate nette indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali (eccezione carne bovina: quota di label: 15%). Per maggiori informazioni sui prezzi all'ingrosso cliccare qui: Prezzi all'ingrosso.xlsx Indice prezzi franco trasformatore per il consumo fuori casa (commercio all'ingrosso) , mensile e trimestrale (20 100) Carne di manzo Carne di vitello Carne di maiale A settembre il prezzo all ingrosso della carne bovina fresca ha superato dell 1,9 per cento il livello dell anno precedente, attestandosi a fr./kg PM. Per la carne di vitello fresca i grossisti hanno spuntato 0,72 fr./kg PM in meno (-2,0%; fr./kg PM). Per la carne suina fresca gli addetti alla ristorazione hanno pagato 0.97 fr./kg PM in meno (-5,4%), ovvero fr./kg PM (a causa di prezzi di costo inferiori). 3/14

4 Evoluzione dei prezzi al consumo I prezzi medi rappresentati si riferiscono ai tagli della carcassa offerti come carne fresca. Le entrate nette (analogamente al prezzo di costo) indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali e label. Per maggiori informazioni sui prezzi al consumo cliccare qui: Prezzi al consumo.xlsx Indice prezzi al consumo , mensile e trimestrale (20 100) Carne di manzo Carne di vitello Carne di maiale Carne d agnello Pollame A settembre i prezzi al consumo della carne suina fresca hanno segnato un valore di 3,07 fr./kg inferiore (-12,6%) a quello dell anno precedente (21.28 fr./kg PM; più offerte promozionali). La carne di vitello fresca è rincarata di 0.78 fr./kg (+1,8%), attestandosi a fr./kg PM, quella di manzo è costata fr./kg PM, ovvero 1.99 fr. in più (+6,1%). Il prezzo al consumo della carne di agnello fresca è stato pari a fr./kg PM e ha segnato una flessione di 0,87 fr./kg (-2,4%). Il pollo intero svizzero è costato 8.82 fr./kg PM, segnatamente 0.04 fr./kg in meno (-0,5%) rispetto all anno precedente. 4/14

5 Margini lordi Carne di manzo Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 94 %) in CHF/kg SGw Set 14 Ago 15 Set 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Prezzo di costo Entrate (vendite) nette 19.7 Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) Ad agosto 25 i vantaggi procurati dalle importazioni sono nettamente aumentati rispetto all anno precedente (+205%), per via della nuova forma di ripartizione dei contingenti d importazione in base alle macellazioni all interno del Paese introdotta il 1 gennaio 25. Il margine lordo a settembre è stato superiore a quello dell'anno precedente (+8,2%), a causa innanzitutto di maggiori entrate nette (+7,2%). Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 15 %) in CHF/kg PM a caldo Set 14 Ago 15 Set 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di manzo Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) A settembre rispetto all anno precedente le entrate nette nella trasformazione per la ristorazione sono aumentate (+3,1%), mentre il margine lordo è sceso dell'1,9 per cento, già che rispetto ad agosto 24 sono saliti notevolmente i prezzi di costo (+10,9%; 9.39 fr./kg PM). 5/14

6 Carne di vitello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 51 %) in CHF/kg PM a caldo Set 14 Ago 15 Set 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) A settembre le entrate nette sono cresciute rispetto all anno precedente (+2,6%; fr./kg). È aumentato altresì il margine lordo, nonostante gli aumenti dei prezzi di costo (+5,4%), anche a causa dei vantaggi procurati dalle importazioni di 0.62 fr/kg PM. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0 %) in CHF/kg PM a caldo Set 14 Ago 15 Set 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di vitello Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) Ad agosto i prezzi alla produzione sono scesi rispetto allo stesso mese dell anno precedente (prezzo di costo -1,6%). A settembre si è osservato un calo delle entrate nette, segnatamente di 0.24 fr./kg PM a caldo (20.41 fr./kg PM), e un rialzo del margine lordo (+12,6%), salito a 7.92 fr./kg a causa dei vantaggi procurati dalle importazioni. 6/14

7 Carne di maiale Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 93 %) in CHF/kg PM a caldo Set 14 Ago 15 Set 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo Ad agosto i prezzi di costo sono scesi sia rispetto a luglio, sia rispetto ad agosto dell'anno precedente (-10,3% dal 24). Parallelamente al notevole calo delle entrate nette di settembre ( fr./kg PM), anche il margine lordo è diminuito, segnatamente del 15,2 per cento, attestandosi a 5.52 fr./kg PM a caldo. Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 0 %) in CHF/kg PM a caldo Set 14 Ago 15 Set 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Carne di maiale Margine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo Ad agosto i prezzi alla produzione sono stati inferiori del 13,9 per cento (-0.59 fr./kg PM a caldo) rispetto all anno precedente, le entrate nette sono scese solo del 7,0 per cento. Di conseguenza, il margine lordo è salito a 3.26 fr./kg PM a caldo. 7/14

8 Carne di agnello Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 39 %) in CHF/kg PM a caldo Set 14 Ago 15 Set 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo Vantaggio delle importazioni ogni franco speso dal consumatore Carne di agnello Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) Rispetto all anno precedente, il margine lordo sulla carne di agnello è nuovamente aumentato in maniera rilevante (+35,9%), attestandosi a 14,98 fr./kg, nonostante i prezzi di costo più alti (+1,6% ad agosto) e le entrate nette in leggero calo (-0,9%). I vantaggi procurati dalle importazioni mediante la ripartizione dei contingenti d importazione in base alle macellazioni all interno del Paese, invece, vanno ben oltre il livello dell anno precedente. 8/14

9 Paniere prodotti carnei (Fleischkäse 29 %, prosciutto cotto di coscia 61 %, pancetta affumicata 10 %) Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PP Set 14 Ago 15 Set 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere prodotti carnei Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo Ad agosto i prezzi di costo sono rimasti piuttosto costanti. Rispetto all anno precedente, si è registrato un calo di quasi il 21 per cento, riconducibile ai bassi prezzi alla produzione per la carne suina. Le entrate nette nel commercio al dettaglio sono diminuite del 4,6 per cento rispetto all anno precedente. Parallelamente, ad agosto il margine lordo è aumentato a fr./kg PM (+5,3%). Paniere insaccati (cervelat 40 %, wienerli 18 %, bratwurst di vitello 16 %, salame 21 %, landjäger 5 %) Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PP Set 14 Ago 15 Set 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo Ad agosto i prezzi di costo sono diminuiti del 2,0 per cento rispetto all anno precedente a causa del ribasso dei prezzi dei tagli della carne suina. A settembre è leggermente sceso anche il margine lordo, in seguito al calo delle entrate nette dell'1,6 per cento. 9/14

10 Paniere carne fresca, dei prodotti carnei e insaccati (carne fresca 48 %, prodotti carnei 24 %, insaccati 28 %) Trasformazione e distribuzione in CHF/kg PM a caldo Set 14 Ago 15 Set 15 %- 14 %- MP Prezzo di costo Entrate nette Margine lordo ogni franco speso dal consumatore Paniere carne fresca, prodotti carnei e insaccati Margine lordo a livello di trasformazione e distribuzione Einstandspreis Entrate (vendite) nette 26.9 Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni) Ad agosto il prezzo di costo dell intero paniere delle merci ha subito una flessione del 4,8 per cento rispetto allo stesso mese dell anno prima, le entrate nette nel commercio al dettaglio sono scese del 3,1 per cento. Nonostante i maggiori vantaggi procurati dalle importazioni mediante la ripartizione in base alle macellazioni, a settembre 25 il margine lordo è diminuito dell'1,2 per cento, determinato dall'attuale situazione del mercato suino (più offerte promozionali nel commercio al dettaglio, volte a sgomberare il mercato). 10/14

11 Rapporto sul mercato della carne, settembre 25 Osservazione dei prezzi sul mercato internazionale Prezzi alla produzione animali da macello in EURO / kg PM Ago 14 Lug 15 Ago 15 %- 14 %- MP Vitelli forfait Germania Vitelli da macello Francia Vitelli Austria Vitelli Italia Torelli R3 Germania Manzi R Francia Tori E-P Austria Vacche R3 Germania Vacche R Francia Vacche E-P Austria Suini E-P Germania Suini E Francia Suini S-P Austria Suini Danimarca Agnelli forfait Germania Agnello Gran Bretagna Agnello Unione europea Fonti: Agreste Francia, AMA Austria, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania Vitelli da banco Germania in EUR / kg PM Vitelli da banco Austria in EUR / kg PM Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania Vitelli da banco Francia in EUR / kg PM Fonte: AMA Austria Agnelli UE in EUR / kg PM Fonte: Agreste Francia Fonte: Agreste Francia 11/14

12 Rapporto sul mercato della carne, settembre 25 Prezzi al consumo in EUR / kg Ago 14 Lug 15 Ago 15 %- 14 %- MP Filetto di maiale Austria Cotolette di maiale Austria Scaloppine di maiale (coscia) Austria Arrosto di maiale Austria Arrosto di spalla di maiale Austria Lombata di maiale arrosto Francia Brasato di manzo Austria Entrecôte di manzo Francia Entrecôte di manzo Austria Scaloppine di manzo Austria Filetto di manzo Austria Carne di manzo macinata Austria Scaloppine di vitello (coscia) Francia Scaloppine di vitello (coscia) Austria Filetto di vitello Austria Costolette di vitello Austria Arrosto di vitello Austria Gigot d'agnello senza anchetta Francia Costolette d'agnello Austria Pollo intero Austria Petto di pollo Austria Wienerli Austria Salame Austria Prosciutto cotto coscia Francia Fonti: Agreste Francia, GfK Austria Pancetta affumicata Germania in EUR / kg Wienerli Austria in EUR / kg Fonte: AMi Germania Prosciutto cotto di coscia Francia in EUR / kg Fonte: GfK Austria Salame Austria in EUR / kg Fonte: Agreste Francia Fonte: Agreste Francia 12/14

13 Considerazioni di natura metodologica con note esplicative Prezzi alla produzione I prezzi alla produzione impiegati nel calcolo, per quanto riguarda la forma di produzione (label) e la ponderazione in funzione dei quantitativi (canali di vendita) si conformano alle attuali notifiche del prezzo al consumo. Si tratta del prezzo per chilogrammo di peso alla macellazione a caldo franco macello. Per i calcoli è determinante il prezzo dell'ultima settimana del mese. I dati provengono da Proviande o direttamente dal macello. Per i prezzi convenzionali si tratta di prezzi per AQ carne svizzera. Prezzi al consumo Le fonti dei dati sono i centri di notifica regionali di due grandi distributori svizzeri, un ipermercato, un grande magazzino e il valore medio regionale delle macellerie artigianali. Le cifre comprendono prezzi per AQ carne svizzera e prezzi label (SSRA, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La quota della carne label affluisce nel calcolo realmente e non in maniera fissa. La carne da banco è composta dalla categorie MT, OB, RG, RV (bestiame grosso), KV (vitello), all'interno delle classi commerciali C1-T3 del sistema di stima per bestiame da macello (CH-TAX). I prezzi al consumo sono ponderati in base a canale, tipo di carne e prodotto (fonte Nielsen) nonché in base alla popolazione delle regioni. I prezzi promozionali sono ponderati in base al prodotto specifico e confluiscono interamente nel calcolo. Margine lordo Definizione di prezzo di costo Il prezzo di costo è un prezzo reale (12.20), IVA esclusa e corrisponde ai costi netti che sorgono per l addetto alla trasformazione e per il distributore all acquisto di un animale da macello. Per i panieri delle merci carne e/o insaccati, per prezzo di costo s'intende il prezzo all'ingrosso della materia prima (coscia, petto, impasto) per la produzione di un chilogrammo di peso alla vendita (PV). I panieri delle merci si basano su una composizione fissa (consumo medio mensile delle economie domestiche ). Definizione di entrate nette Per le entrate nette si tratta di un rendimento lordo rispetto al prezzo reale (12.20), IVA esclusa, meno i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite durante la trasformazione. Ciò corrisponde a una forma semplificata del prezzo al consumo osservato. Il rendimento lordo equivale alla cifra d affari del settore della trasformazione e della distribuzione o alle uscite del consumatore (economie domestiche e grossisti). Comprende la carne venduta fresca al consumo e la valorizzazione della carne per salsicce, della pelle e degli scarti (prezzo all'ingrosso). Per la carne fresca le entrate nette sono espresse in chilogrammo di peso alla macellazione (PM), a caldo. L'indicazione delle entrate nette per i panieri delle merci carne e/o insaccati è in CHF/kg di peso alla vendita (PV). Non sono considerati in questi panieri delle merci i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite. Definizione di margine lordo Il margine lordo trasformazione/distribuzione calcolato per il presente rapporto rappresenta una stima del margine effettivo sulla carne nella vendita al dettaglio (escluse economie domestiche collettive e ristorazione). Viene espresso come valore reale (prezzo costante di 12.20) e senza imposta sul valore aggiunto; è la differenza tra le entrate nette e il prezzo di costo. Per il margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello, agnello e suino sono computati tutti i vantaggi procurati dalle importazioni nei limiti del contingente doganale (TIV). Per i vantaggi derivanti dalle importazioni è determinante la ripartizione dei contingenti d importazione in base agli animali acquistati all asta all interno del Paese da mercati pubblici e alle macellazioni all interno del Paese nonché i quantitativi di carne effettivamente importati nel quadro del contingente doganale. Si tratta di un valore calcolato. Per motivi metodologici il mese attuale corrisponde sia al periodo di calcolo (per il calcolo della prestazione interna al Paese) sia al periodo di importazione (per la ripartizione dei contingenti). Tra l'acquisto del bestiame da macello e della materia prima per i prodotti carnei e la vendita nel commercio al dettaglio (dal 1999 al 20) è adottato un termine medio di 4 settimane e dal 2002 uno di tre settimane. Il margine lordo trasformazione/distribuzione si basa su uno schema di sezionamento da manuale, il margine lordo ristorazione / consumo fuori casa, invece, un comune taglio di analisi industriale. Il margine lordo sulla carne fresca è indicato in CHF/kg di peso alla macellazione (PM). Per il margine lordo dei panieri delle merci carne e/o insaccati e del paniere delle merci carne fresca, carne e insaccati l'unità è CHF/kg di peso alla vendita (PV). Definizione del margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello e suino = Rendimento lordo - costi totali variabili = Entrate nette - prezzo di costo del bestiame + vantaggio di importazione Imp. (4) Redimento lordo (=franco del consumatore): CHF/kg PM Carni fresche da banco (prezzo al dettaglio) CHF/kg PM (1) (2) Entrate nette (POC) CHF/kg PM (3) Prezzo di costo osservato (PCO) 9.11 CHF/kg PM Margine lordo (ML) 8.28 CHF/kg PM (1) (2) (3) Carne per salsicce (prezzo grossista) 0.56 CHF/kg PM Frattaglie vendibili (prezzo al dettaglio) 0.64 CHF/kg PM Scarti e ossa da incenerire, tassa TPCP, marketing, 0.12 CHF/kg PM (4) Imp. (TVI) 0.77 CHF/kg PM Costi variabili totali: 9.23 CHF/kg PM I prezzi indicati fungono da esempio per il calcolo del margine lordo sulla carne fresca bovina, stato L'unità di calcolo è franco per chilogrammo di pe-so alla macellazione a caldo (PM) rispetto a prezzi fissi o reali (10.20), IVA esclusa. 13/14

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