Evoluzione nutrizionale dei salumi italiani. Nuove opportunità nella dieta dello sportivo

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1 ATTIVITÀ FISICA E SPORTIVA OLTRE LA CARDIOPATIA Evoluzione nutrizionale dei salumi italiani. Nuove opportunità nella dieta dello sportivo Caterina Driussi 1,2, Olga Vriz 1, Lucio Mos 1 1 Servizio di Cardiologia, Ospedale S. Antonio, San Daniele del Friuli (UD) 2 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biomediche, Università degli Studi, Udine Italian cold cuts were not recommended for cardiac patients, healthy people, and athletes because of their high content in salt, fat, calories, and cholesterol. Recent studies from INRAN (National Institute of Research for Food and Nutrition) have provided new insights into Italian cold cuts, showing that they are more digestible, with less sodium, fat, cholesterol and calories, than previous products. Thanks to these new chemical-physical characteristics, Italian cold cuts can now be indicated for nutrition in the general population and athletes. Key words. Athletes; Dietary habits. G Ital Cardiol 2012;13(10 Suppl 2):128S-132S INTRODUZIONE L alimentazione è uno dei fattori che maggiormente concorrono alla realizzazione di una forma fisica ottimale, presupposto necessario per un buon rendimento atletico. Gli alimenti forniscono le molecole utili allo svolgimento delle funzioni fisiologiche, all incremento della massa muscolare, al miglioramento della prestazione sportiva e al reintegro delle perdite dovute allo stress fisico e mentale dell atleta. L efficacia della dieta dipende dall adeguatezza dell apporto calorico, dalla sua composizione in nutrienti e dalla modulazione degli apporti nutrizionali nelle varie fasi del programma sportivo (preparazione atletica, gara, recupero) 1. Al fine di massimizzare la prestazione atletica e ridurre il tempo di recupero, la dieta deve fornire un adeguato apporto di liquidi, energia e nutrienti per il ripristino delle scorte di glicogeno, la crescita e la riparazione dei tessuti, la prevenzione della disidratazione e il reintegro delle perdite dovute all esercizio fisico 1. Non esistono alimenti magici che possano migliorare la prestazione sportiva, solo una sana e adeguata alimentazione contribuisce a rendere l organismo efficiente e in grado di affrontare allenamenti e gare. L alimentazione degli atleti deve tenere conto delle caratteristiche antropometriche individuali, degli specifici programmi di allenamento e della programmazione delle gare. Per il periodo lontano dagli eventi agonistici, la dieta consigliata è molto simile a quella indicata per la popolazione generale: l alimentazione di un atleta si distingue soprattutto da un punto di vista quantitativo, piuttosto che qualitativo a causa dell aumento del dispendio (e quindi del fabbisogno) di energia dovuto all esercizio fisico 2, Il Pensiero Scientifico Editore Gli autori dichiarano nessun conflitto di interessi. Per la corrispondenza: Dr. Lucio Mos Servizio di Cardiologia, Ospedale S. Antonio, Viale Trento-Trieste 33, San Daniele del Friuli (UD) luciomos@libero.it MACRO E MICRONUTRIENTI Come per la popolazione generale, anche per lo sportivo la maggior parte della razione alimentare deve essere costituita dai carboidrati, il principale substrato energetico per i muscoli in attività, in grado di fornire una buona quantità di energia di rapida utilizzazione (circa 4 kcal/g). I carboidrati devono rappresentare il 60% circa dell intera quota energetica giornaliera: per la maggior parte (80%) devono essere complessi, come quelli contenuti nei cereali (pasta, pane, biscotti, fette biscottate, riso, mais, ecc.), il restante 20% sono carboidrati semplici (zucchero comune, miele, marmellate, dolci, frutta, ecc.) 4. Le proteine (4 kcal/g) svolgono principalmente una funzione plastica e sono indispensabili per tutte le funzioni vitali del nostro organismo; vanno assunte in quantità pari a g/kg di peso corporeo ideale. In particolari situazioni fisiologiche quali l accrescimento, le fasi di potenziamento muscolare e quando l attività sportiva sia praticata a lungo, quotidianamente e ad elevata intensità, si può incrementare l apporto proteico fino a g/kg di peso. Nella razione giornaliera le proteine devono rappresentare il 12-15% delle calorie totali assunte nella giornata e devono provenire sia da alimenti di origine animale (latte e derivati, carni, pesci, uova, ecc.), sia da alimenti di origine vegetale (legumi, come ceci, fagioli, piselli, ecc., e cereali, come pasta, riso, ecc.). I grassi sono nutrienti a elevato contenuto calorico (9 kcal/g) e vengono utilizzati come fonte energetica, insieme ai carboidrati, nell impegno sportivo di lunga durata e di intensità medio-bassa. Devono rappresentare una quota variabile dell energia totale giornaliera (tra il 25% e il 30%), e vengono assunti sia come grassi contenuti negli alimenti (latte, formaggi, carni, salumi, uova, pesci, semi oleosi, frutta secca, ecc.), sia come condimenti (oli, burro, lardo, ecc.). Tra questi ultimi sono da preferire le fonti di provenienza vegetale con particolare riguardo all olio di oliva vergine ed extravergine 4,5. Le esigenze nutrizionali della popolazione sportiva sono soddisfatte nel Modello di nutrizione mediterranea, da anni 128S

2 EVOLUZIONE NUTRIZIONALE DEI SALUMI ITALIANI indicato dalla letteratura internazionale come il più confacente alle persone attive, in grado di promuovere e conservare un buono stato di salute e di efficienza fisica anche nella popolazione generale 4. I NUOVI DATI INRAN SULLE QUALITÀ NUTRIZIONALI DEI SALUMI DELLA TRADIZIONE ITALIANA Una corretta e sana alimentazione per poter essere seguita deve avere un alto grado di palatabilità. I salumi italiani sono stati talora banditi a causa del loro contenuto in grassi, soprattutto insaturi, nitriti, conservanti e sali, infatti l apporto settimanale raccomandato dalla comunità scientifica è piuttosto limitato. L interesse verso la correlazione tra cibo e salute ha spinto l industria verso la ricerca di un miglioramento dei prodotti che consentisse di soddisfare le nuove esigenze nutrizionali della popolazione, garantendo di conservare al contempo gusto tradizionale e qualità dei prodotti. Grazie ai valori nutrizionali ad oggi detenuti dai salumi italiani, e tenuto conto delle recenti linee guida nutrizionali e sulla salute, essi possono rientrare nelle indicazioni proposte dalla recente normativa 5,6. Per la loro digeribilità, palatabilità, facilità di conservazione, di trasporto, di assunzione, i salumi possono essere indicati nell alimentazione dello sportivo 7. Già nel 1993 i dati dell Istituto Nazionale della Nutrizione (INN), l attuale INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), dimostravano che i salumi italiani contenevano meno sale e meno grassi e un buon rapporto grassi saturi/insaturi rispetto a quanto divulgato in precedenza. Recentemente l INRAN ha effettuato nuove analisi 8. I dati INRAN si riferiscono a prodotti con marchio DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta) (Tabella 1), che garantiscono la qualità e la riproducibilità delle caratteristiche organolettiche e dei vari prodotti. Il marchio DOP è un riconoscimento europeo assegna- Tabella 1. Salumi italiani DOP e IGP (dati INRAN 8 ). DOP Capocollo di Calabria Coppa Piacentina Crudo di Cuneo Culatello di Zibello Jambon de Bosses Lard d Arnad Pancetta di Calabria Pancetta Piacentina Prosciutto di Carpegna Prosciutto Modena Prosciutto di Parma Prosciutto di San Daniele Prosciutto Toscano Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Salame Brianza Salame di Varzi Salame Piacentino Salamini italiani alla Cacciatora Salsiccia di Calabria Soppressata di Calabria Soppressa Vicentina IGP Bresaola della Valtellina Ciauscolo Cotechino Modena Lardo di Colonnata Mortadella Bologna Porchetta di Ariccia Prosciutto Amatriciano Prosciutto di Norcia Prosciutto di Sauris Salame Cremona Salame d oca di Mortara Salame di Sant Angelo Speck dell Alto Adige Zampone Modena DOP, denominazione di origine protetta; IGP, indicazione geografica protetta. to a prodotti il cui processo produttivo sia rigorosamente conforme a un disciplinare di produzione preciso rispetto a una ricetta tradizionale e avvenga in un area geografica limitata. Il riconoscimento IGP è assegnato a prodotti in cui almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione dei prodotti avvenga in una specifica regione geografica 9,10. I salumi italiani di oggi presentano un profilo nutrizionale migliorato rispetto al passato ed in linea con le moderne esigenze alimentari; hanno una composizione fondamentalmente proteica e variamente lipidica (a seconda del salume considerato). Soprattutto dal punto di vista del contenuto in lipidi, si distinguono prodotti derivati da impasti (insaccati) e salumi derivati da frazioni muscolari intere. In questi ultimi, i grassi funzionali alla buona riuscita del prodotto e importati per conferirgli i caratteri organolettici tipici, sono facilmente eliminabili durante il pasto 8. La composizione bromatologica dei vari salumi è diversa e dipende dalla materia prima di partenza, dalla ricetta del prodotto e dalla tecnologia applicata durante la produzione 8. Grazie all evoluzione delle tecniche di allevamento, modificando l alimentazione degli animali e utilizzando razze sapientemente selezionate in base al rapporto tra proteine e grassi nelle carni, c è stata una riduzione del contenuto di grassi: dal 40% del 1972, al 28% del 1976, al 20% del I salumi sono, per loro natura, soggetti a vincoli sia normativi sia tecnologici e il riferimento a ricette tradizionali limita la possibilità di cambiamenti. Il sale è alla base del processo di conservazione, ma i progressi nelle tecniche di produzione hanno permesso di trovare soluzioni per minimizzarne l utilizzo nel totale rispetto della tradizione: pur con incidenza variabile nei diversi prodotti il contenuto di sale nei salumi italiani si è notevolmente ridotto (Figura 1). Altri additivi, come nitrati e nitriti, molto utilizzati in passato a scopo conservante, sono consentiti in alcuni salumi solo in quantità limitata. L impiego dei frigoriferi, le conoscenze batteriologiche e lo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche di alcune erbe aromatiche quali aglio, pepe e peperoncino hanno permesso di ridurre drasticamente l uso di tali sostanze (Figura 2). Le vitamine del gruppo B sono molto ben rappresentate raggiungendo in una sola porzione, ad esempio, di prosciutto crudo il 30% della dose giornaliera raccomandata (Tabella 2). Il controllo operato negli ultimi anni sull alimentazione ha permesso di ottenere carni ricche di vitamina E, nota per la sua azione antiossidante 8,12. Per quanto riguarda i lipidi, oltre ad essere altamente energetici, essi apportano anche acidi grassi essenziali polinsaturi di tipo omega-3 e omega-6, noti per i benefici sull apparato cardiovascolare 13. Essendo derivati di origine animale, è convinzione diffusa che i salumi apportino elevate quantità di acidi grassi saturi e colesterolo, composti dannosi a livello cardiovascolare se assunti in eccesso. In realtà, negli attuali prodotti è notevolmente diminuita la quantità di lipidi (Tabella 3) e ottimizzata la qualità compositiva, con riduzione dei grassi saturi e del rapporto tra acidi grassi saturi/insaturi che tende ora verso i valori tipici degli oli vegetali e del pesce. Contemporaneamente alla riduzione dei grassi saturi c è stata una riduzione apprezzabile del contenuto di colesterolo. Per esempio, una porzione di 100 g di mortadella ha lo stesso contenuto di colesterolo di una spigola o di un petto di pollo senza pelle (Figura 3). 129S

3 C DRIUSSI ET AL Figura 1. Contenuto di sale (cloruro di sodio) aggiunto ai salumi a scopo conservativo (g/100 g) e variazione percentuale dal 1993 al Figura 2. Contenuto di nitrati in ppm (parti per milione) nei salumi e variazione percentuale dal 1993 al Tabella 2. Quantità (espressa come % della razione giornaliera raccomandata, RDA) di vitamina B1, B2, B3, B6 e B12 coperta da una porzione (50 g) di alcuni salumi italiani (dati INRAN 8 ). % della RDA/porzione da 50 g Vit B1 Vit B2 Vit B3 Vit B6 Vit B12 Bresaola della Valtellina IGP 19% 5% 9% 19% 15% Coppa 28% 6% 19% 14% Cotechino Modena IGP, cotto 4% 3% 8% 10% Mortadella Bologna IGP 11% 4% 13% 9% 6% Pancetta arrotolata 17% 2% 9% 10% Prosciutto cotto 30% 4% 14% 13-16% 2-3% Prosciutto cotto, 32% 5% 14% 14-17% Prosciutto crudo nazionale 26% 7% 17% 36% 8% Prosciutto crudo nazionale, 29% 8% 19% 39% Prosciutto Modena DOP 27% 7% 17% 36% 7% Prosciutto Modena DOP, 32% 9% 21% 42% Prosciutto di San Daniele DOP 31% 7% 16% 37% 9% Prosciutto di San Daniele DOP, 35% 8% 18% 43% Salame Milano 24% 6% 16% 11% Salame Napoli 23% 5% 16% 9% Salame Ungherese 21% 6% 12% 10% Salamini italiani alla Cacciatora DOP 23% 5% 24% 31% 10% Speck dell Alto Adige IGP 19% 6% 13% 17% 7% Zampone Modena IGP, cotto 3% 3% 8% 9% 130S

4 EVOLUZIONE NUTRIZIONALE DEI SALUMI ITALIANI Tabella 3. Riduzione di contenuto lipidico, contenuto di grassi saturi, rapporto grassi saturi/insaturi di alcuni salumi italiani dal 1993 al 2011 (dati INRAN 8 ). Lipidi (g/100 g) Grassi saturi Rapporto Ripartizione % grassi saturi/insaturi (2011) Riduzione Riduzione Riduzione Grassi Grassi % % % saturi insaturi Prosciutto cotto % % 39-44% 56-61% Cotechino Modena IGP, cotto % % % 31% 69% Zampone Modena IGP, cotto % % % 31% 69% Bresaola della Valtellina IGP % % 37% 63% Prosciutto cotto, % 37-42% 58-63% Prosciutto di San Daniele DOP % % % 35% 65% Mortadella Bologna IGP % % % 33% 67% Wurstel di puro suino % 37% 63% Speck dell Alto Adige IGP % 35% 65% Coppa % 37% 63% Salamini italiani alla % 33% 67% Cacciatora DOP Pancetta arrotolata % 33% 67% Prosciutto crudo nazionale 35% 65% Prosciutto crudo nazionale, 34% 66% Prosciutto Modena DOP 35% 65% Prosciutto Modena DOP, 33% 67% Prosciutto di San Daniele DOP, 33% 67% Salame Milano 35% 65% Salame Napoli 36% 64% Salame Ungherese 30% 70% Figura 3. Contenuto di colesterolo (mg/100 g) nei salumi e variazione percentuale dal 1993 al Confronto con il contenuto in colesterolo di alcuni alimenti. Le proteine dei salumi hanno un alta qualità biologica, in quanto contengono in dosi appropriate tutti gli aminoacidi essenziali; sono inoltre caratterizzate da una rapida digeribilità perché, durante i processi di stagionatura, gli enzimi e la flora microbica frammentano le lunghe catene proteiche operando una pre-digestione 8. La grande varietà di salumi presenti sul mercato offre la possibilità di identificare il prodotto ideale per le esigenze alimentari del soggetto, in base al rapporto tra proteine e lipidi del prodotto. Più ricchi in proteine e con meno grassi, in alcuni prodotti è ridotto anche il valore energetico. Le calorie per porzione (circa 50 g) variato tra le 54 e le 265 kcal (Tabella 4). CONCLUSIONI L Italia è comunemente percepita come la patria della dieta mediterranea, indicata dalla letteratura internazionale come modello per una sana alimentazione, tuttavia esistono numerosi pregiudizi su molti dei prodotti tipici italiani. Le nuove tecniche di produzione alimentare hanno migliorato la composizione dei salumi italiani, rendendoli un alimento pratico e adeguato alle specifiche esigenze dello sportivo; ricchi di proteine nobili, e quindi di aminoacidi ramificati, di vitamine del gruppo B, coinvolte nella trasformazione di glucosio e acidi grassi in energia e nella riparazione dei tessuti, e ricchi di sali minerali quali ferro, 131S

5 C DRIUSSI ET AL Tabella 4. Apporto energetico, per 100 g e per porzione (50 g), di alcuni salumi italiani (dati INRAN 8 ). Energia kcal/ kcal/ 100 g porzione 50 g Bresaola della Valtellina IGP Coppa Cotechino Modena IGP, cotto Mortadella Bologna IGP Pancetta arrotolata Prosciutto cotto Prosciutto cotto, Prosciutto crudo nazionale Prosciutto crudo nazionale, Prosciutto Modena DOP Prosciutto Modena DOP, Prosciutto di San Daniele DOP Prosciutto di San Daniele DOP, Salame Milano Salame Napoli Salame Ungherese Salamini italiani alla Cacciatora DOP Speck dell Alto Adige IGP Wurstel di puro suino Zampone Modena IGP, cotto DOP, denominazione di origine protetta; IGP, indicazione geografica protetta. fosforo, potassio e sodio, soddisfano la richiesta in micronutrienti generata dall esercizio fisico all interno dell organismo. Abbinati al pane, in particolare, possono costituire un formidabile mezzo per recuperare facilmente e in modo naturale tutti i nutrienti persi con l esercizio e la sudorazione: carbo - idrati, proteine, lipidi e sali minerali, tutti presenti nei salumi in forma facilmente digeribile, assimilabile e altamente biodisponibile. Per lo sportivo agonista, le necessità si fanno più specifiche e l integrazione di macro e micronutrienti più complessa, tuttavia anche in questo caso molti fra i salumi DOP e IGP possono avere un ruolo nel fornire gli elementi necessari. RIASSUNTO Ritenuti ricchi in sale, grassi, calorie e colesterolo, i salumi della tradizione italiana sono stati additati come inadatti alla dieta non solo del cardiopatico, ma anche della popolazione sana e dello sportivo. Recenti dati dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) sfatano questo mito. I salumi italiani sono digeribili, hanno meno sodio, grassi, colesterolo e calorie rispetto al passato. Grazie alle loro caratteristiche bromatologiche possono essere indicati per la popolazione generale e sportiva. Parole chiave. Alimentazione; Atleti. BIBLIOGRAFIA 1. Rodriguez NR, DiMarco NM, Langley S. Position of the American Dietetic Association, Dietitians of Canada, and the American College of Sports Medicine: Nutrition and athletic performance. J Am Diet Assoc 2009;109: Donnelly JE, Blair SN, Jakicic JM, Manore MM, Rankin JW, Smith BK; American College of Sports Medicine. American College of Sports Medicine Position Stand. Appropriate physical activity intervention strategies for weight loss and prevention of weight regain for adults. Med Sci Sports Exerc 2009;41: Maughan RJ, Burke LM. Practical nutritional recommendations for the athlete. Nestle Nutr Inst Workshop Ser 2011;69: IOC consensus statement on sports nutrition J Sports Sci 2011;29(Suppl 1): S3-S4. 5. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Linee guida per una sana alimentazione italiana. Roma: INRAN, Ballarini G. Salumi e salute. Il vero e il falso sui cibi di ogni giorno. Bologna: Edagricole, Leclercq C, Arcella D, Piccinelli R, Sette S, Le Donne C, Turrini A; INRAN SCAI Study Group. The Italian National Food Consumption Survey INRAN SCAI : main results in terms of food consumption. Public Health Nutr 2009;12: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Salumi italiani: nuovi valori, nuovo valore. Milano: Sprim Italia Ed, Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF). Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (Regolamento CE n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006). Aggiornato all 8 settembre Commissione Europea. Direttiva 2008/ 100/CE del 28 ottobre 2008 che modifica la direttiva 90/496/CEE del Consiglio relativa all etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari per quanto riguarda le razioni giornaliere raccomandate, i coefficienti di conversione per il calcolo del valore energetico e le definizioni. Gazzetta Ufficiale dell Unione Europea L 285/ Cannella C, Bernardi E. Salumi italiani: la tradizione al servizio dell alimentazione moderna. Roma: Editrice Sapienza, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). Tabelle di Composizione degli Alimenti /SALUMI_ITALIANI_aggiornamento_dei_ dati_di_composizione.html [ultimo accesso 5 settembre 2012]. 13. Smith SC Jr, Benjamin EJ, Bonow RO, et al. AHA/ACCF secondary prevention and risk reduction therapy for patients with coronary and other atherosclerotic vascular disease: 2011 update: a guideline from the American Heart Association and American College of Cardiology Foundation endorsed by the World Heart Federation and the Preventive Cardiovascular Nurses Association. J Am Coll Cardiol 2011;58: S