Produzione e Commercializzazione delle Uova: Aspetti Sanitari

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1 Produzione e Commercializzazione delle Uova: Aspetti Sanitari Dott. Antonio GARGIULO Dipartimento di Patologia e Sanità Animale Facoltà di Medicina Veterinaria

2 Uovo l uovo non fecondato è una cellula femminile riproduttiva completa, cioè un ovulo. Le uova aviare sono di particolare interesse perché, oltre alle informazioni genetiche, esse contengono tutti i nutrienti chimici necessari per la crescita dell embrione.

3 Un Uovo Aviare È Costituito Da Tre Parti Principali: Guscio Albume Tuorlo Uovo

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5 IGIENE DELLE UOVA DA CONSUMO La qualità delle uova è determinata da numerosi fattori sia esterni che interni facilmente evidenziabili quali: Colore Forma Pulizia del guscio Sapore Odore Consistenza dell albume e del tuorlo

6 IGIENE DELLE UOVA DA CONSUMO Altri fattori il valore nutritivo Le condizioni igieniche eventuali contaminazioni microbiche. rivestono un importanza fondamentale e non trascurabile per la tutela della salute umana.

7 IGIENE DELLE UOVA DA CONSUMO Il tuorlo per le sue caratteristiche nutritive può favorire la moltiplicazione microbica ed è un ottimo terreno di coltura utilizzato a questo scopo anche in laboratorio. La maggior parte delle uova non presenta contaminazioni, specie se queste provengono da galline sane.

8 IGIENE DELLE UOVA DA CONSUMO la carica microbica del guscio varia da 10 3 a 10 4 in condizioni igieniche normali per arrivare a 10 7 in gusci molto contaminati. Ciò può provocare anche seri danni alla salute del consumatore.

9 IGIENE DELLE UOVA DA CONSUMO Le uova possono infettarsi direttamente nelle vie genitali profonde (ovaio) o durante il passaggio in cloaca (il guscio viene a contatto con la flora microbica) Nel periodo successivo all ovodeposizione il guscio può ulteriormente contaminarsi per la presenza di polvere ed umidità che possono veicolare altri microrganismi.

10 DIFESE NATURALI ALLA CONTAMINAZIONE L uovo presenta strutture capaci di ridurre la possibilità di infezione: Cuticola esterna Strato superficiale dell uovo costituito principalmente da mucina che agisce aumentando la tensione superficiale e diminuendo, in conseguenza, la possibilità di penetrazione di liquidi per processi exvacuum.

11 DIFESE NATURALI ALLA CONTAMINAZIONE Guscio Costituito principalmente da carbonato di calcio. Presenta pori dal diametro di m. A causa delle loro dimensioni i pori non impediscono la penetrazione di microrganismi. Tuttavia questa viene diminuita dalla presenza della cuticola e delle proteine solforate contenute nei pori stessi.

12 DIFESE NATURALI ALLA CONTAMINAZIONE Membrane Testacee Costituite da proteine e carboidrati oltre che da acqua. Strutturalmente si presentano come membrane fibrose composte da più strati. Efficiente filtro batterico

13 DIFESE NATURALI ALLA CONTAMINAZIONE Albume Costituito per il 90% di acqua e per il resto quasi esclusivamente da proteine. Alcune di queste proteine hanno un azione antimicrobica, fra queste la più importante è l ovotransferrina.

14 PENETRAZIONE DELLA SALMONELLA NELLE UOVA DA COVA La penetrazione delle Salmonelle nelle uova non è solo un problema di tossinfezione alimentare legato al consumo di uova contaminate infatti: La presenza di Salmonelle nelle uova da cova viene considerato quale punto critico nel fenomeno delle contaminazioni operate da questo germe nei broiler (Cox N.A. et al., 2000)

15 ORIGINE DELLA CONTAMINAZIONE DI UOVA DA COVA TEORIE PRINCIPALI TRASMISSIONE VERTICALE Soggetto infetto depone uova infette TRASMISSIONE ORIZZONTALE La Salmonella penetra nell uovo attraverso il guscio dopo la deposizione Verosimilmente entrambe le situazioni posso verificarsi

16 Talvolta si verifica il fenomeno della ricontaminazione, ovvero un uovo s infetta nella parte superiore dell apparato genitale e si reinfetta quando sosta in quella terminale.

17 TRASMISSIONE ORIZZONTALE Le uova da cova possono essere contaminate da Salmonella: nel nido negli ambienti di stoccaggio nei camion adibiti al trasporto delle uova all incubatoio negli ambienti dell incubatoio.

18 La contaminazione del guscio e la successiva penetrazione viene favorita principalmente dal raffreddamento che si verifica sulla superficie umida di un uovo appena deposto Da questa considerazione si evince che uova deposte in ambienti sporchi e/o contaminati da feci (nidi sporchi, uova deposte sulla lettiera, ecc.) sono più soggette alla contaminazione da Salmonella.

19 TRASMISSIONE ORIZZONTALE I fattori che condizionano la capacità di penetrazione di vari germi nelle uova sono diversi: a) qualità del guscio b) numero di pori del guscio c) temperatura d) umidità

20 Esistono delle barriere protettive, rappresentate in particolare dalle membrane testacee interna ed esterna, ma molte ricerche hanno dimostrato che la penetrazione dei germi che contaminano l esterno del guscio avviene ugualmente, anche se solo una bassa percentuale di uova risulterà infetta a livello di albume.

21 La penetrazione delle Salmonelle attraverso il guscio avviene molto velocemente (circa 6 minuti dopo la contaminazione esterna si rileva la presenza del germe all interno dell uovo Williams et al., 1968). Una volta che anche una sola cellula batterica sia riuscita a penetrare all interno dell uovo, si determina sempre una sua veloce e consistente moltiplicazione favorita dalle condizioni di temperatura ed U.R. tipiche sia della fase di stoccaggio che di quella di incubazione delle uova da cova.

22 CONSEGUENZE DELLA CONTAMINAZIONE DA SALMONELLA NELLE UOVA INCUBATE Le uova da cova che presentano una contaminazione esterna del guscio sono in grado di determinare una ulteriore trasmissione al pulcino ed all intero ambiente di schiusa.

23 CONSEGUENZE DELLA CONTAMINAZIONE DA SALMONELLA NELLE UOVA INCUBATE Le uova incubate contaminate anche in maniera significativa da Salmonelle paratifoidi schiudono un pulcino sano, ma infetto ed in grado, soprattutto grazie alla disseminazione operata dal sistema di ventilazione della schiusa, di contaminare altri soggetti e l intero ambiente. Anche quando la Salmonella rimane a livello di membrane testacee o di guscio, nella fase di schiusa, quando il pulcino rompe il guscio per fuoriuscire dall uovo, si determina l infezione del soggetto, soprattutto per contaminazione esterna (successivo ruolo del piumino nella trasmissione dell infezione).

24 Salmonella sul guscio di un uovo

25 SISTEMI ATTI A PREVENIRE E/O CONTROLLARE LA CONTAMINAZIONE DELLA SALMONELLA DELLE UOVA DA COVA Protocolli di disinfezione delle uova con sostanze chimiche vennero sperimentati sin dal 1941, risultano di limitato valore scientifico. Il problema della diffusione della Salmonellosi in ambito avicolo ad opera di pulcini schiusi già infetti PROBLEMA IMPORTANTE (in anni recenti in U.S.A si incubano in media 9 bilioni di uova l anno.)

26 valida politica di decontaminazione, EVITARE filiera come riserva batterica di imponenti dimensioni per le Salmonelle. Sino ad oggi gli sforzi si sono concentrati sulla scelta del prodotto disinfettante, sulle modalità e/o sui tempi di applicazione,

27 L importanza della contaminazione da Salmonella contratta negli incubatoi si evince dai risultati di alcune indagini che hanno verificato che i sierotipi rinvenuti nei primi giorni di vita si ritrovano sulla cute delle carcasse degli stessi soggetti al macello. abilità delle Salmonelle a persistere in incubatoio per lunghi periodi a temperatura ambiente per 4 anni (Maiura et al., 1964).

28 L insieme di tutte queste evidenze fa comprendere come se si vogliono avere delle concrete chances di controllare efficacemente la contaminazione da Salmonella si deve agire a livello di allevamento di riproduttori non essendovi, reali possibilità di sanificare completamente le uova quando queste si contaminano dopo la deposizione (Cox et al., 2000).

29 LAVAGGIO DELLE UOVA DA COVA Si ritiene che 1 uovo su 7000 sia colonizzato da Salmonella in misura potenzialmente dannosa per la salute pubblica Strumento di bonifica che richiede uno stretto controllo ed un attento monitoraggio da parte del Responsabile Sanitario di Incubatoio

30 LAVAGGIO DELLE UOVA DA COVA Gli interventi di lavaggio e sanitizzazione delle uova vengono ottimizzati (SOP Standard Operating Procedures) Gli interventi di disinfezione permettono di ridurre in modo significativo la carica batterica superficiale, ma un intervento non adeguato pur determinando questo effetto in modo parziale, non è sufficiente a prevenire l aggressione batterica

31 Comparazione della carica batterica totale sulla superficie dell uovo (Wineland M e Christopher C., Univ. North Carolina USA) Non Disinfettate colonie batteriche/uovo Parzialmente Disinfettate colonie batteriche/uovo Disinfettate uniformemente 331 colonie batteriche/uovo

32 Fattori che influenzano il livello di igiene dell uovo a seguito delle operazioni di lavaggio e sanitizzazione: Temperatura dell acqua PH dell acqua Durezza dell acqua Tipo e diluizione dell igienizzante (diluizione efficace)

33 Concentrazione del disinfettante insufficiente può generare contaminazione crociata fra uova, Concentrazioni eccessive possono essere fonte di embriotossicità. Non vanno lavate uova eccessivamente sporche (infatti un uovo molto sporco subisce una contaminazione interna in pochi minuti (lavaggio e/o fumigazione) non lo risanano. Queste uova costituiscono, se incubate, delle vere e proprie bombe biologiche a tempo potendo in ogni momento esplodere e contaminare seriamente tutte le altre uova poste in incubatrice od in schiusa.

34 Se si trattano uova sporche, non si possono passare ripetutamente nell impianto di lavaggio, perché si inattiva rapidamente la stabilità e l efficacia della soluzione disinfettante. In caso di ricircolo dell acqua di lavaggio verificare sempre il livello di contaminazione organica e la diluizione efficace del presidio igienizzante.

35 La temperatura dell acqua deve essere di almeno 12 C superiore a quella dell uovo Se non si ha la soluzione gli eventuali patogeni superficiali possono facilmente penetrare passivamente attraverso i pori del guscio. Tuttavia la T delle uova non deve essere inferiore ai 10 C per evitare problemi di fessurazione. La temperatura d uso più comunemente consigliata è compresa fra i 38 ed i 42 C Controllare l andamento termico durante le operazioni di lavaggio.

36 Utilizzare nelle operazioni di lavaggio delle uova soluzioni igienizzanti a ph alcalino e/o una concentrazione di cloroattivo di 50 ppm. Numerose ricerche di campo hanno evidenziato che valori di ph compresi fra 10 ed 11 possono assicurare un soddisfacente controllo della contaminazione batterica, anche quando è presente Salmonella enteritidis. Il valore del ph della soluzione disinfettante va controllato durante tutta la procedura di lavaggio attraverso appositi kit (non basta compiere questa operazione solo all inizio delle operazioni ricircolo e/o rabbocco delle soluzioni).

37 Le soluzioni igienizzanti da adoperare nelle operazioni di lavaggio delle uova dovrebbero avere effetto tensioattivo controllato. L impiego non monitorato di prodotti ad attività schiumogena possono provocare accumuli di eccesso di schiuma che interferiscono negativamente sia con il regolare flusso dell acqua di lavaggio nell impianto che con la stabilità dei valori di temperatura e ph della soluzione.

38 Rinnovare la soluzione disinfettante almeno ogni 4 ore o più frequentemente in funzione del livello di contaminazione da sostanza organica Questa procedura va pianificata alla fine di ogni ciclo di lavaggio. In funzione del gradiente di contaminazione organica, una concentrazione iniziale di un comune disinfettante (Antec Eggwasher powder) di 6gr/lt, è sufficiente per pulire e sanitizzare un numero di uova comprese fra 300 e 500, la soluzione andrebbe rinnovata mediante rabbocchi di 3gr/lt di prodotto da effettuare ogni 30 minuti, verificando costantemente il grado di alcalinità dell acqua di lavaggio. Se questo parametro appare non soddisfacente, si deve effettuare immediatamente il rinnovo completo della soluzione.

39 Impiegare unicamente acqua potabile ed assicurare che il contenuto in Ferro sia inferiore a 2 ppm Il principale meccanismo di difesa chimico dell uovo è ovotransferrina, che diminuendo il ferro biodisponibile nell albume consente di prevenire la crescita e la moltiplicazione batterica. Eccessi di Ferro nell acqua di lavaggio rischiano di saturare l ovotransferrina dell albume destabilizzandone l attività protettiva.

40 Asciugare rapidamente le uova una volta terminate le operazioni di lavaggio. Vanno scongiurati eventuali fenomeni di condensa (fenomeno della sudorazione delle uova ) Stoccare quindi rapidamente le uova asciutte in un ambiente separato ed idoneo a T di C.

41 Eseguire tutte le operazioni di manipolazione e lavaggio delle uova da cova in ambienti puliti, disinfettati e disinfestati, impiegare risorse umane qualificate, motivate ed addestrate. Fare particolare attenzione all igiene delle mani degli operatori, impiegando prodotti che assicurino un effetto gel barriera.

42 LINEE GUIDA PER OTTIMIZZARE LE PROCEDURE DI LAVAGGIO DELLE UOVA DA COVA (Dip. Produzione ed Ispezione Alimenti Ministero Agricoltura- Canada) Tarare la Temperatura dell acqua di lavaggio a 43 C +/- 3 C Regolare il ph dell acqua di lavaggio a 10 Effettuare regolari interventi di manutenzione e pulizia dell impianto e delle sue parti (spazzole, rulli, etc.)

43 Rinnovare l acqua di lavaggio e pulire le cisterne ogni 2 4 ore. Adottare quale limite critico di contaminazione delle acque di lavaggio una conta batterica superiore a 105 UFC/ml (Bartlett et al., 1993).

44 PROCEDURE DI SANIFICAZIONE NEGLI INCUBATOI Le procedure di pulizia e disinfezione in incubatoio influenzano la schiudibilità, la mortalità embrionale, la morbilità e le prestazioni produttive dei soggetti. Obiettivo: interrompere il ciclo di contaminazione microbica produzione di un elevata quantità di soggetti di qualità.

45 Il programma di sanificazione deve essere basato su: l igiene e pulizia di tutte le attrezzature delle superfici dei pavimenti delle pareti il mantenimento dell umidità ambientale a livelli molto bassi

46 Fattori da prendere in considerazione nella scelta dei disinfettanti: tipo di attrezzature utilizzate e tipo di uova addestrare il personale addetto alle operazioni di pulizia e agli scarichi attività germicida ad ampio spettro corrosività sicurezza dei lavoratori volatilità umidità capacità di penetrazione fattori di ordine ambientale tossicità

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48 Foot-baths

49 Grazie per l attenzione!!!