Che cos è il vino L evoluzione del vino La composizione del mosto e del vino

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2 Che cos è il vino Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica in presenza o in assenza di vinaccie. Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino ad alcolico, tramite reazioni chimiche. Il vino è una bevanda antichissima, forse nata per caso, che solo con il passare del tempo è stata affinata per mezzo di tecniche di vinificazione sempre migliori. Esso è un prodotto dell'uomo e della terra (quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto). Moderate quantità svolgono una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli biliari, stimolano la diuresi. Infine l'alcool etilico fluidifica il sangue, aiuta a prevenire malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie. Vista cosi sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate attenzione alle quantità, per cui vi consigliamo le quantità giornaliere indicate che sono 3 o 4 bicchieri per l'uomo e 2 o 3 per la donna. Bere quantità eccessive di alcool provoca seri danni all'organismo ed in particolare al fegato che trasforma da solo circa 1'80% dell'alcool ingerito. L'abuso di alcool porta alla fibrosi e alla cirrosi epatica. L evoluzione del vino Il vino non rimane mai immobile ma evolve continuamente. La sua evoluzione può essere notata tramite il suo colore, il sapore ed il profumo. Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, invecchiato e vecchio. Nei vini bianchi la colorazione deve essere giallo paglierino. Non è accettabile infatti un vino molto chiaro, ne un vino bianco ambrato. Per i vini rossi la scala cromatica va dal porpora al rubino, al granato o aranciato. In genere il porpora è il colore di un vino giovane; man mano che il vino invecchia perde parte del rosso per acquistare un color mattone. NeIl invecchiamento del vino diminuisce l'acidità totale. Grazie a questa fermentazione il vino sarà più morbido ed armonico. Tale processo avviene soprattutto in primavera, in seguito ad un aumento termico, per via dei batteri che si mettono in azione. Quindi non berrete quasi mai vini nell'anno in cui sono state raccolte le uve; il vino ha infatti bisogno di mesi per essere pronto, eccezion fatta per i vini novelli che in poco più di un mese sono pronti per essere degustati. La composizione del mosto e del vino Il mosto è costituito fondamentalmente da acqua (70-80%), glucosio, fruttosio e sostanze come acido tartarico, acido malico e acido citrico. Questi acidi determinano l'acidità del vino compresa di solito tra 4 e 8 grammi per litro. Il vino contiene circa 600 sostanze (molte delle quali sono già presenti nel mosto) tra cui come già visto, gli acidi. La somma di tutti gli acidi presenti nel vino dà un valore chiamato acidità totale. Vi sono poi i sali degli acidi suddetti, le sostanze coloranti, altri tipi di alcool, la glicerina, sostanze proteiche, minerali, alcune vitamine, i componenti delle sostanze che danno i profumi e i sapori e infine l'anidride carbonica.

3 Come si fa il vino Ora vi verranno dati alcuni consigli su come fare il vino in casa. Ammettiamo che abbiate intenzione di produrre 150 litri di vino: considerando che ogni quintale di uva dà circa 70 litri di vino, bisognerà acquistare 2,5 quintali di uva da vino. Le prime operazioni da effettuare dopo la raccolta sono quelle della pigiatura e della diraspatura, ovvero separare i raspi dall'acino. Mentre svolgete questa operazione aggiungete del metabisolfito: questa sostanza ha infatti proprietà antisettiche, antiossidanti ed aiuta la precipitazione delle sostanze da eliminare. Il vino ottenuto da questa prima fase di lavorazione, deve essere posto in un recipiente, possibilmente di acciaio inox, da 250 litri e con rubinetto. Il contenitore deve essere lavato e disinfettato con una parte di un dischetto di zolfo, facendolo bruciare all'interno (o pulito con acqua bollente );dovrete ripetere questa operazione ogni qual volta riutilizzerete il recipiente. Chiudete appena il coperchio, in modo tale che i gas prodotti durante la fermentazione possano fuoriuscire. Le bucce devono essere affogate due volte al giorno per evitare che si ossidino ed irrancidirebbero il mosto e anche per abbassare la temperatura della massa che oltre i 36 gradi circa, potrebbe far arrestare la fermentazione. A questo punto passate alla svinatura: dopo un giorno se si tratta di uve bianche, circa 5 giorni, se si tratta di uve nere. La svinatura consiste nella fuoriuscita del mosto dal recipiente e nella raccolta delle bucce che possiedono ancora molto liquido. Inserite le bucce nella piccola pressa e passate alla torchiatura: il mosto ottenuto dovrà essere unito a quello appena svinato. Tutto il mosto che avrete ottenuto dovrà essere posto in tre damigiane da 54 litri ciascuna. Come tappi dovrete utilizzare dei piccoli "bollitori" di plastica (uno per damigiana) che dovranno essere riempiti al loro interno con un po' d'acqua. In questo modo otterrete una barriera che impedirà all'aria di entrare, e allo stesso tempo farete fuoriuscire l'anidride carbonica. Mettete la damigiane su un piano rialzato. Il mosto pian piano si quieterà e dopo circa 20 giorni potrete fare il primo travaso. A questo punto si potrà effettuare il travaso tramite un tubo di plastica nel recipiente in acciaio inox; sciacquate bene le damigiane e riempitele nuovamente. Durante il travaso, prelevato un campione del vino (circa mezzo litro), chiudetelo bene in una bottiglia di pari quantità e portatelo ad analizzare da un enologo. L'enologo vi darà dei correttivi come ad esempio l acido citrico. La quantità del vino è diminuita per via dei depositi che avrete eliminato e va reintegrata con il vino del piccolo recipiente, colmandolo. Di nuovo andrete a mettere gli speciali tappi, dopo circa 30 giorni dovrete effettuare un nuovo travaso. Ripulite le damigiane e se potete lasciatele scolare a testa in giù. Il recipiente con il vino deve essere dotato di galleggiante, è l'ideale perché con l'aggiunta di una piccola quantità di olio enologico (intorno al galleggiante) avrete ottenuto un ottima protezione dell'aria. Ora se tutto è andato bene avrete la grande soddisfazione di avere PRODOTTO IL VOSTRO VINO!!!!! Qualora vogliate imbottigliare il vostro vino, dato che nelle bottiglie non potrà durare a lungo, dovrete usare tappi in plastica o in sughero. L'imbottigliamento deve essere fatto in primavera.

4 La vite La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualche migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Oggi l'italia è il primo paese viticolo del mondo e l'europa detiene 1'80% della produzione mondiale. Tra le varie specie esistenti, la più importante è sicuramente la Vitis vinifera alla quale appartengono quasi tutte le varietà da frutto. La vite può vivere e fruttificare solo dove esistono le quattro stagioni. Già al tempo dell'impero Romano vi erano circa 140 tipi di vino che circolavano a Roma. La vite era coltivabile senza grossi problemi fino a che, circa 200 anni fa, dall' America sono arrivati dei parassiti, che hanno quasi portato all'estinzione la vite Europea. Quelli degni di nota sono: la Fillossera, che attacca le radici della pianta, la Peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli. Per tali motivi oggi si combattono con prodotti a base di rame per la Peronospora e zolfo per l'oidio. Gli interventi vengono eseguiti a distanza di circa giorni l'uno dall'altro. Per la Fillossera il problema è stato risolto con l'utilizzazione dell'apparato radicale americano, che ne è immune. Oggi le piante Europee hanno tutte il basale di tipo americano, la parte fruttifera invece è europea e viene applicata per mezzo di un innesto. Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione. Con la potatura vengono eliminati i tralci che hanno già dato il frutto. I sistemi di potatura sono di diverso tipo a seconda dei fattori climatici e del tipo di vigneto. Nei climi più consoni alla coltivazione si cerca di avere dalla pianta la massima espansione vegetativa. Il tralcio si pota più o meno corto, a secondo dell'uva che si vuole produrre; più gemme avrà il tralcio, più uva produrrà la vite e minore sarà la qualità. L'esposizione migliore che la vite può avere è al sole e in collina. Le piante denominate "Barbatelle" vengono acquistate in vivaio. Queste iniziano a produrre intorno al 3 o 4 anno di età, raggiunto il 6 anno si ottiene già un ottima produzione. Il ciclo della vite durerà fino ai 30 anni, dopo conviene estirpare il vigneto, far riposare il vigneto qualche anno e reimpiantare. Il momento della raccolta dipende molto dal vino che si vuole ottenere. Se si deve produrre uno spumante la raccolta sarà leggermente anticipata per avere una quantità di acidi superiore nell'uva; man mano che l'uva matura diminuiscono gli acidi e crescono gli zuccheri. La vinificazione e le sue tecniche La tecniche di vinificazione usate sono due: con o senza macerazione. Con macerazione significa che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare (tecnica usata maggiormente per i rossi). Senza macerazione, detta in bianco quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione, è una tecnica usata per i vini bianchi. La vinificazione con macerazione dona il colore al vino oltre che gli aromi. Se ciò avvenisse per i vini bianchi, inizialmente risulterebbero più aromatici. L'uva portata in cantina viene pigiata e diraspata; quindi si procederà alla pressatura delle bucce per ottenere ancora vino. Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa il mosto viene messo a fermentare ad una temperatura di circa mediante dei refrigeratori. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa. Dopo si procede al travaso in un altro tino rigorosamente impermeabile all ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo quindi si

5 procede alla filtrazione del vino. Nel vino rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti. I gas che si sviluppano portano in superficie le bucce che devono essere spinte di tanto in tanto in basso per ossigenare i lieviti. Oltre al colore rosso, nel vino viene rilasciata una certa quantità di tannini necessari per ottenere dei vini corposi. Le sostanze coloranti sono ossidabili ma non rilasciano al vino un sapore ossidato. Facendo un accenno ad altri 2 metodi di vinificazione possiamo dire che esiste la vinificazione in rosato dove le bucce restano a contatto con il mosto solo per far diventare il vino rosato. Poi c'è la macerazione carbonica dove l'uva viene inserita in un contenitore per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica, successivamente viene fatta fermentare per 2 o 3 giorni e pochi giorni dopo il vino è pronto per la commercializzazione. La stabilizzazione del vino Il vino è un prodotto piuttosto complesso. Proprio questo comporta reazioni chimiche di varia natura. Questa instabilità porta ad avere nel vino dei depositi o delle leggere velature, quindi per tali motivi lo si lavora in modo più complesso e dispendioso. Se vi dovesse capitare di trovare dei depositi nella bottiglia non pensate che vi sia chissà che cosa nel vino. L'illimpidamento viene effettuato grazie a dei filtri speciali o con l'aggiunta di additivi. I filtri funzionano in due modi, per assorbimento o per setacciamento. L'assorbimento funziona trattenendo elettrostaticamente particelle del vino. Il setacciamento invece consiste semplicemente nell'avere un filtro con dei pori più piccoli delle particelle. Per quanto riguarda la stabilizzazione, consiste nel portare velocemente il vino ad una temperatura di - 4 e successivamente si decanta il vino dai depositi cristallini. La conservazione del vino L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione soprattutto per i bianchi. Il vino va imbottigliato solo dopo aver eseguito le dovute filtrazioni che lo rendono pulito. Prima del vino, nella bottiglia viene inserito azoto gassoso, al fine di eliminare l'ossigeno presente. Una volta terminato il riempimento della bottiglia occorre eliminare l'ossigeno che rimane nel collo tra il vino e il tappo. Per tal fine, un istante prima che nella bottiglia si introduca il tappo è necessario aggiungere dell'azoto gassoso. Importante per la corretta conservazione del vino è anche la temperatura del locale dove vengono conservate le bottiglie. La temperatura ideale per un vino bianco è di circa 14, se si superano i 21 si riduce la vita del vino stesso.

6 Il vino in tavola Il vino è uno dei punti fermi in cui si rispecchia la nostra civiltà mediterranea e di altri popoli che lo hanno adottato. Il vino non solo soddisfa delle nostre esigenze fisiologiche ma dà anche nutrimento al nostro spirito, difatti lo utilizziamo in tutte le occasioni importanti della vita. La bottiglia a tavola deve essere sempre servita mantenendo l'etichetta in modo che il nostro ospite possa sempre leggerla. L'apertura della bottiglia, per il bianco e lo spumante, deve essere fatta nel momento in cui il vino viene consumato, mentre per il rosso, soprattutto se invecchiato, una stappatura anticipata. Per godere al massimo della bontà del vino dobbiamo essere attenti alla temperatura di servizio. Serviamo i bianchi ad una temperatura bassa, mentre i rossi ad una più alta. Lo spumante va degustato ad 8, un vino bianco giovane a 10, un bianco dolce a 12, da Barrique a 14 un vino rosato a 11 un vino rosso giovane a 16 un rosso robusto e di corpo a 18, lungamente invecchiato anche a 20. Naturalmente a tavola useremo i bianchi per portate leggere e pesce, i rossi per portate a base di carne. i rossi invecchiati per portate impegnative e selvaggina. Gli abbinamenti del vino con il cibo Abbinamento per tradizione: un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e sapori. Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori: l'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto è particolarmente grasso sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco. Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert è decisamente meglio abbinare un vino dolce. Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato ad un vino diverso poiché ognuno di essi presenta proprie caratteristiche gustative. Abbinamento legato alle stagioni: in inverno avremo piatti grassi e in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un barolo perché adatto a piatti complessi.

7 Il bicchiere giusto Un bicchiere dovrebbe essere incolore, inodore e possibilmente di cristallo. Esistono una molteplicità di forme diverse di bicchieri; ai fini di una buona degustazione sono preferibili quelli a gambo lungo, poiché evitano il contatto delle dita con la superficie del calice, che oltre a lasciare impronte può alterare la temperatura del vino stesso. I vini bianchi non richiedono bicchieri troppo grandi e possono essere maggiormente apprezzati in quelli con una bocca non molto grande per poter cogliere meglio i profumi. I vini rossi non invecchiati si degustano in bicchieri simili a quelli previsti per i bianchi, ma leggermente più grandi. I vini rossi di grande invecchiamento caratterizzati da profumi complessi, creatisi dopo anni di bottiglia richiedono bicchieri panciuti che consentono l'ossigenazione e lo sviluppo dei profumi. Gli spumanti secchi (e lo champagne) richiedono le flute, perchè consentono di osservare meglio l'effervescenza. Gli spumanti dolci prediligono i bicchieri a coppa per far diffondere la loro aromaticità. I vini speciali I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto vario di prodotti. Da un punto di vista legale per vini speciali si intendono i vini liquorosi, gli spumanti e i vini aromatizzati. Le mistelle sono ottenute da un mosto con gradazione alcolica non inferiore a 12. I vini liquorosi sono prodotti da un vino base con l'aggiunta di mistella, alcool etilico ed acquavite di vino o mosto concentrato. I vini liquorosi più famosi sono il Marsala e il Porto. I vini aromatizzati si ottengono partendo da un vino bianco base con l'aggiunta di: alcool etilico per aumentare il grado alcolico, zucchero per aumentare il corpo e la consistenza, estratti o infusioni di erbe o spezie per caratterizzare i profumi e gli odori. Gli spumanti sono dei vini che contengono un'elevata quantità di anidride carbonica; esistono più metodi per ottenerli: il più famoso è lo "champenois" ma questa tecnologia può essere usata solo per gli champagne. In Italia lo stesso metodo viene definito metodo classico. Consiste nel far rifermentare il vino base nella bottiglia, nel momento in cui viene imbottigliato si aggiunge uno sciroppo (misto di lieviti e zucchero) ed in questo modo inizia una nuova fermentazione. Le bottiglie vengono lasciate in orizzontale, ma dopo una certa maturazione vengono messe in verticale per fare accumulare le fecce sul collo della bottiglia.