Vinificazione in Rosato e Vinificazioni in rosso alternative: Macerazione Carbonica

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1 IX serata Vinificazione in Rosato e Vinificazioni in rosso alternative: Macerazione Carbonica

2 CONFRONTO DELLE VINIFICAZIONI

3 Vinificazione in Rosato IL VINO ROSATO NON E UN TAGLIO DI VINI ROSSI E BIANCHI E un tipo intermedio tra vino rosso e vino bianco Macerazione parziale delle bucce Estrazione parziale di uva nera Estrazione totale da uva grigia o rosata E ammesso l utilizzo di uvaggi con uve bianche Caratteristiche del vitigno di origine e modeste quantità di colore Composizione generale, leggerezza, fruttato e tecnica di vinificazione di vini bianchi

4 Vinificazione in Rosato CARATTERISTICHE Colore attraente Fresco Fruttato Leggero secco (raramente amabile) Vino da tutto pasto Non si presta a lungo invecchiamento

5 Vinificazione in Rosato METODI DI VINIFICAZIONE Vinificazione con macerazione parziale Vinificazione in bianco salasso dei mosti criomacerazione

6 Vinificazione in Rosato Vinificazione con macerazione parziale Come vini rossi. Caricamento vasche con uva pigiata e diraspata non solfitata Inizio fermentazione dopo alcune ore e sollevamento del cappello Svinatura non appena il colore raggiunge il livello desiderato entro ore Il colore diminuisce con la fermentazione e la solfitazione (contenuto finale in antociani pari a mg/l 120mg/l) Prosecuzione (rallentata) della fermentazione a temperatura controllata attorno ai 20 C Fermentazione malolattica Travaso

7 Vinificazione in Rosato Vinificazione con macerazione parziale Per la bassa estrazione e per il breve tempo di macerazione questi vini sono detti chiaretti o vini da una notte Metodo del salasso: Si estrae il 10 Si estrae il 10-20% del mosto fiore da vasche che poi continuano la fermentazione per la produzione di vino che continua la vinificazione in rosso. La vasca può essere anche ricaricata con nuova uva pigiata. Il vino rosso così ottenuto è però generalmente più duro per la maggior quantità di tannini dovuti alla sproporzione con le vinacce.

8 Vinificazione in Rosato Vinificazione in bianco Vinificazione in bianco: Pigiatura, sgrondatura,, torchiatura Poca attenzione alla cessione del colore e alla parziale macerazione delle bucce Solfitazione se necessario Defecazione per illimpidire il vino Proseguimento come vini bianchi Vino di pronta beva con colori tenui che scadono rapidamente nel tempo

9 Vinificazione in Rosato Vinificazione in bianco Criomacerazione Criomacerazione: : abbassamento della temperatura del mosto fino a 5-10 C 5 in 3-44 ore. Prosecuzione della macerazione a freddo da 1 a 4gg Riduzione dell estrazione degli antociani e dei tannini Maggiore estrazione di profumi ed aromi Maggiore fruttosità e profumi tipici

10 Vinificazione in Rosato Coclea diraspatrice diraspapigiatrice Pressa pneumatica

11 Vinificazione in Rosato Macerazione carbonica: il Novello

12 Vino Novello La storia Vino Novello: sapore di primo autunno, Ai tempi di Columella questo vino si chiamava doliore e stava nelle celle vinarie anziché nelle apoteche Diverso il doliore dall horum,, vino dell annata, Il vino latino della Campania andava consumato entro marzo, mentre i doliore venivano bevuti più prontamente. Alcuni riferimenti storici suggeriscono che secoli addietro l'uomo usava conservare l'uva da tavola per l'inverno entro grandi anfore di terracotta con conseguente spontanea fermentazione del loro succo. Solo nel 1934 una équipe di ricercatori francesi si interessa al metodo migliore di conservare il più a lungo possibile l'uva da tavola. Un esperimento includeva la conservazione dei grappoli a 0 C 0 C sotto una cortina di Anidride Carbonica -CO Dopo un paio di mesi i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti,, dal sapore gradevole. Naturalmente i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto si decise di vinificarli; icarli; il vino che ne uscì risultò certamente diverso ma... piacevole.

13 Vino Novello Il metodo Raccolta in ceste manuale Vengono caricati i grappoli appena vendemmiati e ancora interi, fino al riempimento della cisterna. Viene iniettata C02 Da notare che la cisterna comunque non è in pressione. FASE SOLIDA la polpa dell acino diventa la sede di degradazione intensa in senso positivo, naturalmente enzimatiche intracellulari FASE LIQUIDA (mosto proveniente dall uva schiacciata per semplice gravità) ) appaiono le fermentazioni per opera dei lieviti e dei batteri. sistema bifase in cui si svolgono fenomeni fermentativi anaerobici.

14 Vino Novello trasformazioni intracellulari enzimatiche che portano ad una evoluzione degli acidi organici e delle sostanze azotate. La MC provoca un metabolismo anaerobico: fermentazione intracellulare e catabolismo dell'acido Malico presente nell'uva. comparsa di etanolo e prodotti secondari, diffusione del biossido di carbonio e dei polifenoli. Produzione di sostanze aromatiche quali l acido l shikimico,, probabile precursore di altri composti (cinnamato di etile,, acido salicilico, vinilbenzene, benzaldeide), caratteristica del Novello. Il cinnamato di etile è stato proposto come indicatore per i vini da MC; altri composti - erbaceo e speziato (ricordo di cannella), odore di chiodi di garofano (eugenolo( eugenolo) ) e di marmellata di frutti (cinnamato( di etile).

15 Vino Novello l'acino ingloba la CO2 interna, perde turgidezza e tende a dissolvere il proprio succo. La buccia cede i polifenoli nel mezzo gli zuccheri vengono in minima parte trasformati in alcool (2-3 ) L acido malico viene quasi totalmente catabolizzato in alcool e/o in Acido Succinico. Alla fine del ciclo macerativo ( w), si procede alla svinatura o, smontatura visto che si è in presenza di mosto-vino. Il processo può essere seguito dalla diraspatura immediata, qualora venga prevista la successiva macerazione e fermentazione ordinaria, in caso contrario si procede alla pressatura diretta del Macerato Carbonico,, preferibilmente con presse soffici, pneumatiche o a cuscino d'acqua.

16 Vino Novello Completamento fermentazione a temperatura controllata, <25 C. Si procede al primo travaso,, meglio all'aria, per evitare stati riducenti, negativi per il profilo organolettico. In situazioni opposte (pericolo di ossidazioni), sarà preferibile e operare in condizioni antiox,, meglio ancora se isobaricamente e con gas inerti. (Un ulteriore vantaggio, poca perdita del fruttato o vinosità del vino) Si effettuano le determinazioni fisico-chimiche chimiche-organolettiche,, per valutare l'equilibrio del prodotto finito, per stabilire eventuali ritocchi finali (colore, morbidezza, CO2 ed SO2.) All'occorrenza si chiarifica con Gelatina e/o Bentonite e nell'arco di pochi giorni si procede alla filtrazione,, alla successiva stabilizzazione tartarica e alla filtrazione finale,, preferibilmente di tipo sterile. Il Vino Novello,, così compiuto,, debitamente saturato di Anidride Carbonica,, viene imbottigliato, sterilmente e a freddo,, meglio se isobaricamente e confezionato a termini di legge.

17 Vino Novello Caratteristiche Le caratteristiche organolettiche dei vini MC sono - la freschezza (legata o meno alla vivacità) - la leggerezza,, intesa come equilibrio tra le componenti primarie (alcool, acidità, zuccheri, glicerina ecc.), - la fruttuosità o fragranza, riferibili sia all'uva che alla tecnologia della macerazione precitata. Si tratta di vini rosso-porpora porpora,, generalmente con riflessi violacei Sensazioni gusto-olfattive olfattive,, che richiamano i frutti di bosco (lampone, fragola, ribes ecc. + MC ). Non devono denotare corposità oltre misura,, pena uno squilibrio e la non rispondenza tipologica. Non devono essere contrassegnati da sensazioni tanniche sgradevoli (soprattutto quelle di tannini interni al vino stesso) e da sentori di legno (barrique di rovere ecc).

18 Vino Novello Analisi di un vino proveniente da macerazione carbonica 4 mesi dopo la raccolta (Vitigno Malbec) Componenti tradizionale M. carbonica Estratto ridotto g/l Acidità totale %o Acidità volatile %o Acido malico g/l Intensità colorante antociani mg/l tannini g/l Indice polifenoli 60 47

19 Vino Novello D.M. 13 luglio 1999 Solo vini a DOC o IGT che prevedono la produzione come novello Confezionati entro il 31 dicembre Prima immissione al consumo alle ore 0,01 del 6 novembre dell annata di produzione delle uve Recipienti di capacità non superiore a litri 1,5 l, È consentita l uso l di recipienti di capacità fino a 60 l. purché il prodotto sia confezionato in fusti di acciaio inossidabile. Tempo di vinificazione non inferiore a 10 giorni dall inizio della vinificazione stessa. Almeno il 30% di vino ottenuto con MC dell uva intera. Titolo alcolometrico volumico totale minimo non inferiore a 11% e limite massimo di zuccheri riduttori residui non superiore a 10 g/l. Non è consentito utilizzare i termini «giovane», «nuovo» o altre indicazioni similari, al posto di «novello». I vini «novelli» nella loro designazione e presentazione devono fare riferimento all annata annata di produzione delle uve.

20 Vino Novello Beaujolais Viene da una regione ben distinta prodotto da un solo vitigno, il Gamay l Beaujolais 100% MC durata circa 7giorni Beaujolas Nouveau Il Beaujolais Nouveau è vinificato nella stessa maniera del Beaujolais cioè facendo uso della MC. I tempi della MC sono più corti 3-4 giorni minore estrazione dei fenoli. fenoli. A malolattica conclusa, il vino viene travasato quindi chiarificato e filtrato filtrato e quindi pronto per la messa in commercio. La legge francese stabilisce che il Beaujolais Nouveau può essere rilasciato per la vendita al dettaglio solo dopo la mezzanotte del terzo mercoledì di Novembre successivo alla vendemmia. Circa metà dell'intera produzione di Beaujolais viene commercializzato come Beaujolais Nouveau. Nouveau. Non è ammesso commercializzare il Beaujolais Nouveau col nome dei 10 Beaujolais crù. crù. E' pratica comune impiegare le uve di seconda scelta per il Beaujolais Nouveau e vinificare le uve migliori per il Beaujolais. Beaujolais. Beaujolais Primeur Il Beaujolais Primeur è praticamente lo stesso vino del Beaujolais Nouveau. Nouveau. Per legge può venir commercializzato solo dopo la mezzanotte del 31 Gennaio successivo alla vendemmia. Più dei due terzi di: Beaujolais, Beaujolais, Beaujolais Superieur e BeaujolaisBeaujolais-Villages viene venduto en primeur

21 Vino Novello Novello Nel nostro Paese la produzione spazia su quasi tutto il territorio, io, isole comprese. L'immissione del Novello sul commercio avviene normalmente il 6 Novembre successivo alla vendemmia. Circa 350 produttori produzione di ca. 15 milioni di bottiglie. Il Veneto, Toscana e Trentino detengono ca. l'80% della produzione ma il Sud è in rapida ascesa. Per il Novello ci sono varie denominazioni: circa 160 IGTe 43 DOC Commercialmente il Beaujolais Nouveau è stato sviluppato in Francia come una moda che poi è stata sapientemente esportata in tutto il mondo: cioè quell'eccitante attesa del fatidico giorno del rilascio per stappare pare e degustare una bottiglia di vino molto caratteristico e peculiare e fare poi i la consueta comparazione con le annate precedenti. Il vino è sicuramente molto particolare, per i profumi, il sapore. Commercialmente il Novello percorre invece la strada più tradizionale, quella più propriamente al plurale dei Vini Nuovi o Vini Novelli o en primeur per via appunto delle numerosissime indicazioni, denominazioni e vitigni ammessi. Dovrebbe anche contribuire a smaltire un certo quantitativo di uve u di seconda scelta visto che il trend del mercato del vino classico richiede oggi alle aziende i vini in minore quantità ma di superiore qualità.

22 Vino Novello Un colpo d occhio d sulla concentrazione regionale (in percentuale, per numero bottiglie) Veneto (33,7) Toscana (13,4) Trentino (11,0) Emilia Romagna (6,4) Friuli Venezia Giulia (6,3) Sicilia (5,5) Sardegna (5,4) Puglia (5,1) Piemonte (2,9) Lazio (2,8) Marche (1,9) Abruzzo (1,6) Lombardia (1,4) Umbria (1,2) Calabria (0,5) Campania (0,4) Alto Adige (0,2) Basilicata (0,1) Liguria (0,05) Molise (0,05)

23 Vino Novello Sono 60 i papà del Novello 2004 Il vitigno Il vitigno Aglianico Malaga Ancellotta Malbech Barbera Malbo Gentile Bombino Malvasie Varie Bonarda Mammolo Bovale Marzemino Cabernet Merlot Cagnulari Molinara Canaiolo Monica Cannonau Montepulciano Carignano Moscato Nero Cesanese Muristellu Chardonnay Negrara Chiavennasca Negroamaro Ciliegiolo Nerello Corvina Nero d'avola Corvinone Nieddumannu Croatina Pascale di Cagliari Dolcetto Fortana 1 1 Corso 0 ONAV 2006

24 Vino Novello Sono 60 i papà del Novello 2004 Maristellu Il Vitigno Pelara Perricone Pinot Nero Primitivo Prugnolo Raboso Rebo Refosco Rondinella Sangiovese Schiava Schiopettino Syrah New Entry: Rebo e Pelara. 1 solo è cancellato: Perricone

25 Vino Novello L hit-parade dei vitigni 2004 Il vitigno 7. Rondinella Dolcetto Marzemino Molinara Teroldego Nero d Avola Refosco dal Peduncolo Rosso 9 N vini prodotti 1. Merlot Sangiovese Cabernet Barbera Montepulciano Corvina Pinot Nero Negroamaro Ciliegiolo Gamay Groppello Canaiolo Syrah 6 60 vitigni, solo 7 internazionali e tutti gli altri AUTOCTONI

26 Vino Novello Colpo d occhio: il Novello 2004 Incidenza su produzione italiana 0.3 % Fatturato previsto Numero produttori 329 Bottiglie prodotte Regioni produttrici 20 Produzione degli associati (bottiglie) 24.0% Vitigni utilizzati 60 Novelli monovitigno 68. di cui autoctoni 40 Prezzo medio a bottiglia 4,61

27 Vino Novello Mese di scadenza indicato dai produttori DICEMBRE 3,2% GENNAIO 6,3% FEBBRAIO 5,2% MARZO 17,9% APRILE 32,1% MAGGIO 14,7% GIUGNO 9,1% LUGLIO/AGOSTO 3,2% SETTEMBRE 0.4% OTTOBRE 0.8% NOVEMBRE 6,7% DICEMBRE succ. 0,4% DICEMBRE APRILE 3,2% 32,1 % Lunga vita al Novello! Per il 92% dei produttori il Novello va bevuto entro l estate

28 degustazione

29 degustazione 1 2 3

30 Degustazione Bardolino ChiarettoDOC DOCBardolino Istituito con decreto del28/05/1968 Gazzetta Ufficiale del23/07/1968, n 186 Resa (uva( uva/ettaro)130 q Resa massima dell'uva70,0% Titolo alcolometrico naturale dell'uva9,5% Titolo alcolometrico minimo del vino10,5% Estratto secco netto minimo17,0 Vitigni con cui è consentito produrlo Corvina: : 35.0% % Rondinella: : 10.0% % Molinara: : 10.0% % Negrara: : 0.0% %

31 Degustazione Corti Benedettine del Padovano D.O.C. (D.M. 30/7/ G.U. n.200n del 26/8/2004) rosato, rosso, Novello (60-70% merlot, min. 10% raboso piave e/o veronese, max. 30% cabernet franc e/o cabernet sauvignon e/o carmenère e/o refosco;

32 Degustazione Novello 90% Merlot, 10% Cabernet franc. Colore Rosso rubino brillante con sfumature porpora. Profumo Marcati sentori di marasca e di piccole bacche rosse. Sapore Di buona corposità, è gradevole per la freschezza e la straordinaria aria morbidezza.

33 bibliografia Ausilio di : Dispense di enologia del dopolavoro Syndial (Enichem) Testo sulla degustazione ONAV nuova edizione E.Peyenaud Tecnica del vino Siti Internet