I nostri corsi serali

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1 I nostri corsi serali del settore ristorazione Cucina Pasticceria Panetteria Pizzeria Anno formativo

2 L Agenzia per la Formazione, l Orientamento e il Lavoro Nord Milano nasce dall unione di importanti e storiche esperienze territoriali. Azienda speciale consortile costituita ai sensi degli artt. 31 e 114 del D.Lgs. 267/00, vede la partecipazione, in qualità di soci, della Provincia di Milano e di sei grandi comuni del nord: Bresso, Cinisello Balsamo, Cologno Monzese, Cormano, Paderno Dugnano, Sesto San Giovanni. Afol Nord Milano opera nel campo della formazione iniziale, continua e permanente. Per l anno 2013/2014, propone percorsi formativi destinati a coloro che hanno il desiderio di sviluppare nuovi saperi e competenze, di approfondire tematiche, di acquisire conoscenze e metodologie

3 Corsi di Cucina 5 L'ABC in cucina (tecniche di base) 6 La pasta fresca 7 Alimentazione equilibrata 8 Alta cucina, oltre l abc. 9 Cucinare la carne 10 Cucinare vegetariano 11 Cucinare il pesce 12 Corsi di Pasticceria 13 Pasticceria 14 Il mondo della sfoglia 15 Conserve di frutta e dintorni 16 Il mondo del cioccolato 17 Tecniche di decorazione 18 Pasticceria salata 19 Le prime colazioni 20 Gelateria, semifreddi e sorbetti 21 Corsi di Panetteria e Pizzeria 22 Panetteria 23 Pizzeria 24 Lievito madre e pani speciali 25 Focacceria e fagotteria

4 SEDE DEI CORSI Afol Nord Milano sede operativa di Sesto San Giovanni CFP "Achille Grandi", viale Italia 548. Segreteria corsi serali aperta lunedì, martedì e giovedì dalle alle e mercoledì dalle 8.30 alle telefono , fax , [email protected]. PER PREISCRIVERSI direttamente on line nelle schede dei singoli corsi con il pulsante "Preiscriviti a questo corso". Via inviando i seguenti dati: Codice Fiscale, Cognome, Nome, luogo e data di nascita, domicilio, recapiti telefonici. presso la nostra sede di Sesto San Giovanni in segreteria corsi. PER ISCRIVERSI: al raggiungimento del numero minimo previsto per l apertura del corso, verrà comunicato il giorno di presentazione del corso; in quell occasione verranno presentate nel dettaglio le caratteristiche del corso, le attrezzature, lo Costo iscrizione anno formativo : è prevista una quota d'iscrizione annuale di euro 30,00 valevole per l anno formativo 2013/2014 da versare all'atto dell iscrizione al primo corso svolto durante l'anno. Sconti anno formativo : l iscrizione ad un secondo corso dà diritto ad uno sconto del 10%; dal terzo corso lo sconto sarà del 15%. Modalità di pagamento corsi La serata di presentazione si concluderà con la formalizzazione dell'iscrizione attraverso il pagamento. Sono ammesse le seguenti modalità: bollettino postale: intestato a AFOL Nord Milano viale Italia, 548 Sesto S. Giovanni conto corrente postale: causale: Iscrizione Corsi Serali specifica titolo corso, nome e cognome corsista; bonifico bancario intestato a AFOL Nord Milano Viale Italia, 548 Sesto S. Giovanni Banca Intesa Sanpaolo S.p.A. filiale 3782 Via Dante, 104 Sesto S. Giovanni IBAN conto corrente: IT76 O (NB: la 5 cifra è una O) causale: Corsi Serali specifica titolo del corso, nome e cognome corsista; pagamento POS la sera della presentazione corso e/o presso la segreteria serale Il documento attestante il pagamento dovrà essere consegnato presso la segreteria corsi serali oppure trasmesso nei tempi indicati via fax oppure via . FREQUENZA E CERTIFICAZIONE: Gli allievi che avranno frequentato almeno il 75% del monte ore otterranno l attestato di PARTECIPAZIONE al corso di formazione. NOTE ORGANIZZATIVE: Per assicurare il rispetto degli standard di riferimento di AFOL Nord Milano, gli iscritti ai corsi del settore ristorazione, dovranno accedere ai laboratori dotati di: divisa giacca grembiule cappello torcione (compresi nella quota d iscrizione) pantaloni Jeans / cotone (a carico del corsista) scarpa antinfortunistica (a carico del corsista) 1 materiale didattico: ricettario e se previsto astuccio con piccola attrezzatura (compresi nella quota corso) Norme igieniche richiedono che divisa, pantaloni e scarpe siano ad uso esclusivo dei laboratori. Il corso potrà non avere svolgimento per insufficiente numero di iscritti o per motivi indipendenti dalla volontà dell Agenzia. 1 A.F.O.L. Nord Milano in occasione della presentazione dei corsi metterà a disposizione un locale ad un fornitore convenzionato per l eventuale ordinazione delle scarpe: prezzo concordato 28,00 euro

5 Corsi di Cucina A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire conoscenze e abilità nell arte culinaria: dagli ingredienti alle tecniche per le preparazioni base, i sistemi di cottura, la conservazione dei cibi e la presentazione dei piatti. Corsi previsti per il 2013 / 2014: L'abc in cucina (tecniche di base) La pasta fresca Alimentazione equilibrata Alta cucina, oltre l abc Cucinare la carne Cucinare vegetariano Cucinare il pesce - 5 -

6 L'ABC in cucina (tecniche di base) i fondamentali dell'arte culinaria: l'abc delle attrezzature, degli ingredienti, delle tecniche e dei metodi di base: i tagli, i fondi, le salse, le carni, il pesce, le cotture, gli impasti. 32 ore 8 lezioni dalle alle R I S T O R A Z I O N E - c u c i n a Frequenza: bisettimanale, lunedì e giovedì Inizio corso: ottobre 2013 Costo: 275,00 La postazione di lavoro: piccola e grande attrezzatura, norme igieniche e di sicurezza, conservazione e controllo semilavorati e lavorati I Tagli I Fondi di cottura Le Salse madri Le Carni Il Pesce Gli Impasti base dolci e salati

7 La pasta fresca per imparare a preparare le varie tipologie di pasta fresca. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì R I S T O R A Z I O N E - c u c i n a Inizio corso: novembre 2013 Costo: 150,00 Conoscenza delle materie prime Tecniche di impasto Metodi di lavorazione e cottura Tipologia di pasta fresca: Pasta con farina di grano duro: trofie, cavatelli, gnocchetti sardi. Tagliatelle e tagliolini all'uovo. Pasta ripiena: ravioli al formaggio, cappelletti di carne, tortelloni di pesce Paste colorate: zafferano, barbabietola, spinaci. Farfalle con salsiccia, caramelle al radicchio, lasagne bolognesi. Gnocchi di patate, di semolino, di ricotta, di pane, spatzly

8 Alimentazione equilibrata per conoscere e sperimentare un modello alimentare in armonia con le esigenze del nostro organismo realizzando piatti gustosi e sani dal valore protettivo e preventivo oltre che nutrizionale. 12 ore 3 lezioni dalle alle R I S T O R A Z I O N E - c u c i n a Frequenza: monosettimanale, martedì Inizio corso: febbraio 2014 Costo: 125,00 Riconoscere gli ingredienti, il loro valore nutritivo e il potenziale preventivo. Individuare le tipologie di cottura e conservazione, più adatte a preservare il valore nutrizionale degli alimenti. Cucinare secondo il rispetto degli alimenti. Ricette per applicare e sperimentare le giuste combinazioni alimentari e le idonee tecniche di preparazione, per un alimentazione equilibrata ed una cucina salutare a portata di casa

9 Alta cucina, oltre l abc. per perfezionare le competenze di base approfondendo le tecniche di realizzazione e cottura dei diversi alimenti. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, martedì R I S T O R A Z I O N E - c u c i n a Inizio corso: gennaio 2014 Costo: 175,00 Corretto utilizzo delle attrezzature Nuove tecniche di cottura (sottovuoto, bassa temperatura,ecc) Scelta della tecnica corretta in relazione alle diverse preparazione Scelta degli ingredienti in base alla stagione Costruzione di un menu completo Composizione e presentazione del piatto Ricette che spaziano dalla cucina regionale ai piatti internazionali - 9 -

10 Cucinare la carne per conoscere ed imparare a cucinare la carne: la scelta, i tagli, le tecniche di lavorazione, i metodi di cottura, la conservazione. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì R I S T O R A Z I O N E - c u c i n a Inizio corso: febbraio 2014 Costo: 175,00 Conoscenza della carne: Scelta Tagli Tecniche di preparazione Metodi di cottura e di conservazione Ricette a base di carni bianche e carni rosse, per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche apprese realizzando i classici della tradizione italiana e piatti dai sapori nuovi: tartar di manzo, saltimbocca alla romana, messicani al vino bianco, spiedini croccanti ai semi, lombo di maiale farcito, fesa di maiale alla birra, crepinette di vitello, faraona ripiena con frutta secca, brasato al barolo, roast-beef al sale, magatello in salsa primavera, pollo alla senape, goulash con spatzli, bollito misto con salsa verde, filetto di manzo alle erbe, manzo marinato con verdure

11 Cucinare vegetariano per realizzare svariati menù vegetariani saporiti, gustosi e golosi. 24 ore 6 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, martedì R I S T O R A Z I O N E - c u c i n a Inizio corso: marzo 2014 Costo: 225,00 La cucina vegetariana. Le motivazioni etiche, ambientali, salutistiche, religiose. I pasti quotidiani. La classificazione delle diete vegetariane. Caratteristiche delle diete vegetariane. Si utilizzeranno alimenti innovativi che sostituiscono le proteine di orgigine animale per esempio muscolo di grano, mopur,. Si realizzeranno ricette con ingredienti alternativi sia ai grassi di origine animale che agli zuccheri raffinati. Si imparerà ad ottenere dalle materie grezze il tofu e il seitan ed a realizzare gustose ricette

12 Cucinare il pesce per imparare a cucinare il pesce, nelle sue diverse fasi: la scelta, la pulizia, la sfilettatura, le tecniche di cottura, le tecniche di conservazione e di marinatura. 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì R I S T O R A Z I O N E - c u c i n a Inizio corso: maggio 2014 Costo: 200,00 Conoscenza del pesce: Scelta e valutazione della freschezza Pulizia, eviscerazione, squamatura Tecniche di sfilettatura e tagli Tecniche di cottura: alla griglia, al cartoccio, in umido Tecniche di preparazione a crudo e marinatura 4 menù a base di pesce per applicare e sperimentare le conoscenze e le tecniche illustrate realizzando ricette della tradizione e della creatività

13 Corsi di Pasticceria A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di acquisire abilità manuali e artistiche nell ambito dell ampio mondo della pasticceria, dalle caratteristiche degli ingredienti base alle tecniche delle diverse fasi di preparazione: lavorazione trasformazione, refrigerazione, conservazione. Corsi previsti per il 2013 / 2014: Pasticceria Il mondo della sfoglia Conserve di frutta e dintorni Il mondo del cioccolato Tecniche di decorazione Pasticceria salata Le prime colazioni Gelateria, semifreddi e sorbetti

14 Pasticceria per conoscere gli ingredienti, le tecniche di lavorazione delle materie prime, la loro trasformazione e conservazione; per realizzare le delizie della pasticceria. 48 ore 12 lezioni dalle alle R I S T O R A Z I O N E - p a s t i c c e r i a Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: ottobre 2013 Costo: 400,00 Paste frolle, pasta sfoglia, pan di spagna, pasta choux o bigne' Crema pasticciera, crema al limone, crema chantilly Biscotteria e frollini Meringhe Crostate Torte da forno, farcite, al trancio Torte salate Pasticceria mignon Dolci lievitati Mousse \ bavarese Dolci al cioccolato Dolci monoporzione Semifreddi

15 Il mondo della sfoglia Per conoscere gli ingredienti, le tecniche e le ricette delle preparazioni dolci e salate. 16 ore 4 lezioni dalle alle R I S T O R A Z I O N E - p a s t i c c e r i a Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: novembre 2013 Costo: 175,00 Dolce : pasta sfoglia torta di sfoglia strudel millefoglie gelosie ventaglietti e cannoncini. Salato: salatini mini croissant tortini bastoncini e fagottini millefoglie torta rustica

16 Conserve di frutta e dintorni Le tecniche, le norme igieniche, le regole generali per la preparazione casalinga di varie tipologie di conserve: marmellate, confetture, paste, gelatine, salse e liquori. R I S T O R A Z I O N E - p a s t i c c e r i a 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: maggio 2014 Costo: 175,00 pasta di frutta ai lamponi e ribes nero, alle prugne e vino, alle fragole zenzero e aceto balsamico, al kiwi, all'albicocca, al moscato e anice verde gelatine di mele al tè malù e ai frutti rossi, all'albicocca e frutto della passione, di mele e lamponi di montagna marmellate di arance, di limoni confettura di frutta e verdura di albicocche, di pesche, di ciliegie, di more,di mele cotogne, di fragole e zenzero, di ananas e rosmarino, al basilico, di cipolle, di carote, zucchine e finocchi liquori di frutta al limoncello, all'anice e arancia

17 Il mondo del cioccolato dalla pralineria all'uovo di Pasqua, l'arte e i segreti di uno degli ingredienti più apprezzati nel mondo. 24 ore 6 lezioni dalle alle R I S T O R A Z I O N E - p a s t i c c e r i a Frequenza: monosettimanale, martedì Inizio corso: gennaio 2014 Costo: 200,00 Temperaggio del cioccolato Il mondo delle ganache Pralineria da stampo Pralineria ad immersione Tartufi rustici Torte al cioccolato Crema gianduia Uova di Pasqua decorate

18 Tecniche di decorazione le principali tecniche di finitura e decorazioni, per realizzare utilizzando la creatività torte a piani. R I S T O R A Z I O N E - p a s t i c c e r i a 24 ore 6 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, giovedì Inizio corso: gennaio 2014 Costo: 225,00 Apprendimento delle principali tecniche di decorazione, presentazione, personalizzazione per realizzare un ampia varietà di dolci e decorazioni utilizzando la creatività dei singoli. FINITURE E DECORAZIONI: Tecniche di base con cioccolato e cioccolato plastico Decorazioni con cornetto Decorazioni con il burro di cacao Decorazioni con lo zucchero e la pasta di mandorle Pastigliaggio Glasse varie al cioccolato e alla frutta Ghiaccia reale

19 Pasticceria salata versatile e facile da realizzare la pasticceria salata è adatta per accompagnare aperitivi, cocktail o come antipasto. 24 ore 6 lezioni dalle alle R I S T O R A Z I O N E - p a s t i c c e r i a Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: febbraio 2014 Costo: 200,00 Crema pasticcera salata Mousse fredde salate con verdure Frollini al formaggio Crostate di frolle salate Torte salate Pasticceria mignon con creme chantilly salate Bicchierini monodose con spume salate Profitteroles salati

20 Le prime colazioni Le tecniche per la preparazione casalinga di una prima colazione ricca e gustosa: cornetti, croissant, kranz, panetti, krapfen, crostate, ciambelline. 16 ore 4 lezioni dalle alle R I S T O R A Z I O N E - p a s t i c c e r i a Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: marzo 2014 Costo: 175,00 Cornetto all italiana, pasta brioche, dolce mattino, glassa per brioche, cornetto classico, maritozzi romani. Danesi, croissant integrali, pasta sfoglia all italiana, strudel di frolla alle mele per prime colazione, mini cake con gocce di cioccolato. Cornetto salato all olandese, piccoli kranz, panetti alle mandorle,mini tortine paradiso, krapfen, bomboloni e ciambelline. Gelosie di albicocche e mele, crostata fichi e noci, crostata classica, cornetto alla parigina, fagottino al cioccolato berlinesi

21 Gelateria, semifreddi e sorbetti tutti i segreti e le tecniche del gelato artigianale italiano. 32 ore 8 lezioni dalle alle R I S T O R A Z I O N E - p a s t i c c e r i a Frequenza: bisettimanale, martedì e giovedì Inizio corso: maggio 2014 Costo: 250,00 GELATI alla crema, fior di latte, croccante, banana, pistacchio, caffè, vaniglia, zabaglione, fragole, cocco, nocciola, yogurt, more, mandorle, mini gelato al cucchiaio SEMIFREDDI al cioccolato, nocciola, tiramisù, ricotta. GUARNIZIONI: lingua di gatto, ventagli di sfoglia, cialde biscottate, biscotto per gelato, churros SORBETTI: al limone, fragole, ananas, mele, melone, lampone, mango, kiwi, albicocche, limoncello e pere, imperiale. FRAPPÉ, MACEDONIE, FRULLATI

22 Corsi di Panetteria e Pizzeria A chi si rivolgono e cosa propongono: A tutti coloro che hanno il desiderio di conoscere il mondo della panificazione e/o della pizzeria ed acquisire le necessarie abilità manuali sia per uso domestico che professionale, dalla conoscenza delle materie prime alle tecniche di impasto, di lievitazione, di lavorazione, di cottura. Corsi previsti per il 2013 / 2014: Panetteria Pizzeria Lievito madre e pani speciali Focacceria e fagotteria

23 Panetteria per imparare teoria e pratica della panificazione tradizionale, dalla conoscenza delle materie prime alle tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione e cottura. R I S T O R A Z I O N E - p a n e t t e r i a e p i z z e r i a 48 ore 12 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: ottobre 2013 Costo: 325,00 Il pane, lievito naturale e chimico, glutine, farina e semola, l'impasto, ingredienti, preparazione, tipi di pane, pane proteico, cereali. Le ricette: PANE al latte, al miele, aromatico, comune, integrale, senza glutine, pugliese, ai cereali PANE al germe di grano, di segale, al mais e uvetta, di patate, allo strutto, all olio, al sesamo, con le olive, pane azzimo, pane bianco, pane toscano PANINI al latte, PAGNOTTELLE con semi di papavero, FOCACCIA, pan carré, BAGUETTE

24 R IS T OR A Z IO NE - p a n e t te r ia /p i z z e r ia R IS T OR A Z IO NE - p a n e t te r ia /p i z z e r ia Pizzeria tutto quello che c è da sapere sul mondo della pizza, dalle materie prime alle tecniche di impasto e cottura. R I S T O R A Z I O N E - p a n e t t e r i a e p i z z e r i a 40 ore 10 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: gennaio 2014 Costo: 300,00 La storia della pizza, l acqua, il lievito, la farina, gli impasti e l impastamento, la pizza tonda tradizionale, la pizza in teglia, la farcitura, la cottura della pizza. Le ricette: PIZZA chiusa in teglie, impasto meccanico per pizza PIZZA tonda tradizionale sistema a lunga lievitazione - temperatura controllata, pizza tonda tradizionale sistema diretto SCHIACCIATINA FOCACCIA pugliese, col formaggio di Recco

25 R IS T OR A Z IO NE - p a n e t te r ia /p i z z e r ia Lievito madre e pani speciali Il pane del passato e i pani speciali: materie prime, tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione e cottura. R IS T OR A Z IO NE - p a n e t te r ia /p i z z e r ia R I S T O R A Z I O N E - p a n e t t e r i a e p i z z e r i a 12 ore 3 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: aprile 2014 Costo: 125,00 Conoscenza delle materie prime, tecniche di impasto, metodi di lavorazione, lievitazione e cottura. Impasto con lievito naturale Pani speciali Pane panda ricco di cereali e semi Pane prokorn farina di segale, integrale, semi di lino, grano saraceno, granella di mais, di soia, di lino Pane provita con farina di frumento e integrale, semi di zucca, semi di lino e fiocchi di mais Pane fitness con lievito naturale, farine integrali e semi di lino

26 R IS T OR A Z IO NE - p a n e t te r ia /p i z z e r ia Focacceria e fagotteria per imparare teoria e pratica della focacceria e fagotteria: materie prime, tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione, cottura e farcitura. R I S T O R A Z I O N E - p a n e t t e r i a e p i z z e r i a 16 ore 4 lezioni dalle alle Frequenza: monosettimanale, lunedì Inizio corso: maggio 2014 Costo: 175,00 Conoscenza delle materie prime, tecniche di impasto, metodi di lavorazione, lievitazione e cottura. FOCACCIA olio e sale, di patate, morbida, con le cipolle, alle olive, vegetariana, noci e gorgonzola, pancetta e rosmarino, al formaggio FOCACCIA con pesto e fiori di zucca, pomodorini e cipolle, patate e semi di finocchio, prosciutto e formaggio, di Recco FAGOTTINI pomodoro e mozzarella CRESCENTINE (Gnocco fritto) PANZEROTTI SCHIACCIATA