I Sapo del Lazio. Passato, presente e futuro sulle nostre tavole

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1 I Sapo e ri del Lazio Passato, presente e futuro sulle nostre tavole

2 3 Editore La Pecora Nera Editore s.n.c. di Cargiani Simone e C. Via Bradano, 6/A ROMA t./f info@lapecoranera.net Autori Enza Fontana e Andrea Angiolino Progetto grafico e impaginazione B-Side Studio grafico Iolanda Bellone e Gianluca Manna Fotografie Pag. 3 Xxxxx xxx - pixabay.com, pag. 4 Xxxxx xxx - pixabay.com, pag. 6 Xxxxx xxx - pixabay.com, pag. 14 Xxxxx xxx - pixabay.com, pag. 15 B-Side pag. 16 Jean-Pol Grandmont - Wikipedia Stampa xxx PASSATO, PRESENTE E FUTURO SULLE NOSTRE TAVOLE Si parla sempre di più di cibo, alimentazione, prodotti tipici. C è anche chi segue le mode passeggere, ma ormai sono in molti a guardare alla tradizione e ai prodotti tipici che ogni territorio sa offrire. Del proprio, per conoscere meglio se stessi, e di quelli che si ha occasione di visitare in veste di turisti e viaggiatori. Il cibo infatti è un segno forte dell identità di un luogo: ne riassume la storia, gli usi e i costumi, lo spirito delle persone che vi abitano. Così è anche per il Lazio, terra con forti radici nel passato ma da sempre aperta all innovazione e all accoglienza di nuove genti. La tavola è così una sintesi del nostro passato e uno specchio del presente. Ma è anche un luogo dove si decide del nostro futuro. Della nostra salute come di quella dei nostri figli: una alimentazione sana e genuina, oltre che equilibrata, ci aiuta a prevenire malanni preparandoci un avvenire migliore. E anche il futuro del nostro ambiente: perché se sappiamo scegliere bene seguendo criteri di sostenibilità ed ecologia, ne avremo tutti da guadagnare. Magari rivolgendoci ai prodotti biologici, in cui la qualità delle materie prime come del suolo in cui nascono è garantita. E a quelle dei produttori a noi più vicini, risparmiando e garantendo loro un corretto guadagno. Preoccupandoci non solo dei valori nutrizionali dei nostri cibi, ma anche di quelli etici. 015 La Pecora Nera Editore. Opuscolo finanziato con sovvenzione ARSIAL - Avviso deliberazione dell Amministratore Unico n. 5 del 8 maggio 015.

3 4 5 LAZIO, LE RADICI DEL PASSATO È in gran parte una storia di pecore e pastori a segnare il rapporto tra il Lazio e il cibo. Tremila anni fa, gli antichi popoli latini vivevano soprattutto di pastorizia. E ancora oggi tra le immagini più persistenti del Lazio al limite della banalità vi sono le greggi di pecore che pascolano nell agro romano, magari davanti a un antico acquedotto ai margini del GRA, condotte da un pastore che non di rado le sorveglia con il cellulare in mano. Non a caso, la gastronomia laziale ha tra i suoi capisaldi prodotti come l abbacchio romano e l agnello del Centro Italia IGT e ben tre tipi di pecorino DOP. Le pecore fornivano alle antiche popolazioni del Lazio latte, carne, lana e anche letame. Una tale ricchezza che la parola pecunia, denaro in latino, ha la stessa radice di pecus, bestiame di piccolo taglio: pecore. Romolo e Remo, i mitici fondatori di Roma, furono adottati e allevati proprio da pastori. Fuori dalla leggenda, la città che dominerà il mondo crebbe presso l isola Tiberina, un guado naturale usato per far passare le pecore attraverso il Tevere durante le transumanze. Gli Etruschi vi costruirono magazzini per vendere il sale da loro prodotto sul Tirreno, prezioso per la conservazione dei cibi, ma presto sul luogo iniziarono a convergere per i loro scambi Sabini, Volsci, Latini e forse anche Sanniti, e perfino Greci e Fenici. E così nacque Roma. PIÙ VARIETÀ IN TAVOLA I primi abitanti di Roma avevano abitudini alimentari austere. Consumavano pasti frugali a base di una polenta di farro chiamata puls, uova, legumi (soprattutto fave), verdure e frutta, oltre a formaggio e qualche pesce. Nonostante l abbondanza di greggi, la carne era rara. Più a nord, nell attuale Viterbese, vivevano gli Etruschi, più ricchi dei Latini: tant è che durante le carestie il grano che arrivava nell Urbe veniva proprio dal loro territorio, la Tuscia. Avevano anch essi un alimentazione per lo più vegetariana, ma mangiavano più spesso la carne, sia selvaggina che d allevamento: soprattutto maiali nutriti con ghiande dei folti boschi di querce del Lazio settentrionale. Prosciutto e porchetta sono una loro eredità. Man mano che Roma conquistava il mondo, l alimentazione si arricchì. Si apprezzò il pesce, sia di mare che di lago, ancora oggi cardine della cucina laziale. Nei mercati giunsero prodotti esotici come ciliege e albicocche, introdotte nel 7 a.c. da Lucullo. C erano i datteri nordafricani, la cannella, lo zenzero, il pepe e la noce moscata che arrivavano dall Oriente, e perfino il caviale del mar Nero. Si importavano vini greci e olio d oliva andaluso, contenuto in grandi anfore a perdere che, una volta vuote, finivano in cocci in una discarica presso il Tevere: presto furono così tante da formare monte Testaccio. Proprio all ombra di questa altura sono nate, secoli dopo, alcune delle ricette più tipiche di Roma, quelle basate sulle interiora bovine con cui spesso si pagavano gli operai del vicino macello, il cosiddetto quinto quarto : coda alla vaccinara, pajata, coratella. Altre ricette tipicamente romane nascevano nel frattempo sull altra riva del Tevere, nel Ghetto ebraico: filetti di baccalà, carciofi alla giudia, aliciotti con l indivia e altre meraviglie. Al di fuori dell Urbe si tramandavano usanze più contadine, che comunque hanno sempre influenzato le abitudini alimentari dentro le mura. SIAMO RIMASTI GENUINI Nonostante gli eccessi delle cene di Trimalcione e l opulenza dei banchetti delle corti papali, la gastronomia romana e quella laziale sono rimaste semplici. Le lingue di fenicottero e i ghiri affogati nel miele della Roma imperiale o certi sontuosi timballi delle tavole pontificie non hanno lasciato traccia. Se mai la cucina del Lazio si è fatta influenzare, soprattutto nel secolo scorso, dalle regioni confinanti, in particolare l Umbria e l Abruzzo. In tutte le province laziali le ricette si basano spesso su prodotti locali, a vantaggio evidente di bontà e freschezza. L agnello è ancora protagonista di molte ricette che arrivano direttamente dalla tradizione pastorale, primo fra tutti l abbacchio allo scottadito. L olio extravergine d oliva è il condimento principe, e ben quattro extravergini laziali sono protetti dalla DOP. Lungo le coste tirreniche e vicino ai laghi la cucina diventa di pesce: neanche a dirlo, cucinato con grande semplicità.

4 6 7 MANGIARE BENE FA BENE ALLA SALUTE (E NON SOLO) Secondo l OMS (Organizzazione mondiale della sanità), circa un terzo delle malattie cardiovascolari e dei tumori si potrebbero evitare grazie a un alimentazione più sana ed equilibrata. Ormai lo sappiamo: per restare in forma occorre variare la propria alimentazione, ma con certe attenzioni da tenere sempre presenti. Innanzitutto aumentare il consumo di frutta, verdura, legumi e cereali, con il vantaggio di nutrire e sfamare il corpo senza farlo ingrassare (se non si eccede); anche la pasta e il pane hanno un ruolo positivo nell alimentazione quotidiana. Poi mangiare meno cibi raffinati e meno grassi, specie quelli saturi che vengono da animali terrestri e molluschi: una dose moderata è comunque necessaria, ma tendenzialmente è meglio scegliere i grassi insaturi che vengono dai pesci e dai vegetali. Occorre moderare il sale e lo zucchero, anche quando non siamo noi ad aggiungerli al cibo ma li troviamo già contenuti in conserve, dolci e bevande zuccherate. In generale, è saggio evitare troppi condimenti. Se in più beviamo molta acqua ed evitiamo una vita sedentaria, la salute ne guadagna notevolmente. È bene sforzarsi di applicare queste norme quotidianamente, in modo da formare abitudini alimentari corrette all insegna dell equilibrio e del consumo moderato. Gli strappi alle regole sono consentiti, purché siano davvero occasionali. PERCHÉ È MEGLIO SEGUIRE LE STAGIONI A proposito di abitudini, quello che non tutti ricordano è che la frutta e la verdura raccolte nella stagione giusta sono più saporite e fanno ancora più bene, anche al portafogli e all ambiente. Meglio ancora se coltivate vicino al luogo in cui verranno consumate: un kiwi di Latina è solitamente più fresco e tracciabile di un ananas che viene da un altro continente, con tutti i costi e problemi che il trasporto comporta. Quando un prodotto è consumato in zona si dice a chilometro zero e lo troverete spesso scritto così: km0. Ecco cinque buoni motivi per scegliere frutta e verdura di stagione, possibilmente che non vengano da troppo lontano. 1 Il sapore è migliore. La frutta e la verdura fresche, maturate nella stagione giusta e arrivate al mercato poco dopo la raccolta, hanno un sapore più netto e concentrato. Sono più buone e profumano di più. Un pomodoro o una fragola maturati al sole possono essere gustati anche così come sono, nature, senza aggiunte di olio, zucchero o limone. Sono più salutari. Vitamine, sali minerali e altri fitonutrienti sono presenti in quantità maggiore nei prodotti che maturano secondo stagione, tanto più se sono di produzione locale. La spiegazione è semplice: il contenuto di vitamine si riduce con il tempo, perciò più il viaggio verso il punto di vendita è corto, più le vitamine si conservano intatte. 3 La natura ha sempre ragione. La natura ha predisposto le cose in modo che ci sia una corrispondenza tra la stagionalità e ciò di cui il nostro organismo ha bisogno in quel momento. Per esempio, quando fa caldo matura frutta ricca d acqua come l anguria e le pesche. In estate ci sono pomodori, melanzane, peperoni e altri ortaggi ricchi di carotenoidi che proteggono dalle bruciature del sole. In inverno sono disponibili gli agrumi, ricchi di vitamina C, utile per le difese immunitarie contro i raffreddori e le influenze tipiche di questo periodo. 4 L ambiente ringrazia. Le piante costrette a crescere al di fuori della loro stagione naturale hanno bisogno di più antiparassitari e fertilizzanti, anche se non sono di coltivazione biologica. Inoltre crescono in serra, quindi per farle maturare si producono emissioni dannose per l ambiente. Quindi è meglio consumare prodotti di stagione. Ed è ancora meglio se di produzione locale, perché in questo caso si abbatte anche l inquinamento dovuto al trasporto, che in genere avviene su ruota. 5 Anche il portafogli è felice. Frutta e verdura di stagione sono più convenienti perché sul loro prezzo non incide quello dell energia usata per riscaldare le serre. Inoltre, quando sono locali, non paghiamo il carburante usato per portarle fino a noi.

5 FEBBRAIO MARZO APRILE DICEMBRE LE STAGIONI DI FRUTTA E VERDURA Albicocche - Anguria Arance - Pompelmi Cachi Castagne Ciliegie Clementine Fichi - Meloni Mirtilli - Susine Fragole Kiwi Lamponi Limoni Mandarini Mele - Pere Nespole Noci Pesche Uva Aglio Asparagi Barbabietole Bieta - Carote Carciofi Cavolfiori - Finocchi Broccoli - Verza Cavolo cappuccio Cetrioli - Fagiolini Cipolle Fagioli Fave Insalata - Cicoria - Radicchio Melanzane - Peperoni Piselli Pomodori - Zucchine Porri Prezzemolo - Ravanelli Sedano Zucca GENNAIO MAGGIO GIUGNO LUGLIO AGOSTO SETTEMBRE OTTOBRE NOVEMBRE

6 I VINI DEL LAZIO VINI DOCG 1 Cesanese del Piglio o Piglio Cannellino di Frascati 3 Frascati Superiore VINI DOC VITERBO ROMA DIETRO LE SIGLE DOCG Denominazione di origine controllata e garantita Questo riconoscimento premia i vini di particolare pregio. Su ogni bottiglia, un contrassegno dello Stato con un numero di serie progressivo ne garantisce l origine e la qualità, impedendo inoltre le manomissioni. Le condizioni di produzione di questi vini sono ancora più severe di quelle previste per la DOC (vedi). DOC Denominazione di origine controllata I vini DOC provengono da uve raccolte in zone delimitate, in genere di piccole o medie dimensioni, cui recano il nome in etichetta. La produzione deve rispettare specifici disciplinari approvati con decreto ministeriale; la vendita può avvenire solo dopo analisi accuratissime. IGT Indicazione geografica tipica Sono vini da tavola di qualità prodotti in aree generalmente più ampie e sottoposti a disciplinari meno restrittivi rispetto alle DOC e ovviamente alle DOCG. Il loro nome contiene l indicazione del territorio di produzione. 5 1 RIETI LATINA FROSINONE Aleatico di Gradoli 5 Aprilia 6 Atina 7 Bianco Capena 8 Castelli Romani 9 Cerveteri 10 Cesanese di Affile o Affile 11 Cesanese di Olevano o Olevano Romano Circeo 13 Colli Albani 14 Colli della Sabina 15 Colli Etruschi Viterbesi 16 Colli Lanuvini 17 Cori 18 Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone 19 Frascati 0 Genazzano 1 Marino Montecompatri Colonna 3 Moscato di Terracina o Terracina 4 Nettuno 5 Roma 6 Orvieto 7 Tarquinia 8 Velletri 9 Vignanello 30 Zagarolo VINI IGT 31 Anagni 3 Civitella d Agliano 33 Colli Cimini 34 Frusinate o del Frusinate 35 Lazio (intera regione) 36 Costa Etrusco Romana

7 PRODOTTI DOP PRODOTTI DOP E IGP DEL LAZIO 1 Mozzarella di bufala Campana Pecorino Romano 3 Pecorino Toscano 4 Pecorino di Picinisco 5 Olio di oliva Canino 6 Olio di oliva Sabina 7 Olio di oliva Tuscia 8 Olio di oliva Colline Pontine 9 Salamini italiani alla cacciatora 10 Ricotta di bufala campana 11 Fagiolo Cannellino di Atina Ricotta Romana 13 Castagna di Vallerano 14 Nocciola Romana 15 Peperone di Pontecorvo VITERBO 5 RIETI PRODOTTI IGP ROMA DIETRO LE SIGLE 19 DOP Denominazione di origine protetta Questo riconoscimento premia gli alimenti le cui caratteristiche dipendono in modo esclusivo dal territorio in cui vengono prodotti: per esempio da una particolare situazione climatica, oppure da una tecnica di produzione tramandatasi nel tempo. Tutte le loro fasi di produzione devono avvenire in un area geografica circoscritta e la loro qualità è irripetibile altrove FROSINONE LATINA 10 IGP Indicazione geografica protetta In questo caso le norme sono meno restrittive: per ottenere il marchio IGP basta che almeno una delle fasi produttive avvenga in una particolare area geografica, a patto comunque di rispettare i criteri di qualità e i metodi di produzione tradizionali Pane Casareccio di Genzano 17 Vitellone Bianco dell Appennino Centrale 18 Mortadella Bologna 19 Abbacchio Romano 0 Porchetta di Ariccia 1 Prosciutto Amatriciano Agnello del centro Italia 3 Carciofo romanesco del Lazio 4 Kiwi Latina 5 Sedano bianco di Sperlonga 6 Patata dell Alto Viterbese

8 14 15 IL FUTURO È DEI BAMBINI PER UN MONDO MIGLIORE Buona salute e stile di vita sano sono strettamente legati: per questo occorre nutrirsi bene sin dall infanzia, quando si ha tutto il futuro davanti. Educare i più piccoli ad alimentarsi correttamente oltre che spingerli a fare una regolare attività fisica e a giocare all aperto significa investire sulla loro salute di adulti. Ecco perché si deve insegnar loro a resistere alle tentazioni delle merendine confezionate, delle bibite in lattina, dei panini del fast food, al di là degli strappi occasionali che la vita sociale può imporre. Tanto più che le alternative esistono e sono anche gustose: la tradizione ce ne insegna diverse. Una pesca a pezzetti, una manciata di ciliegie, un grappoletto d uva, una fettina di pane casereccio strofinata con pomodoro maturo e condita con un filo d olio, una spremuta di arance possono risolvere la merenda del pomeriggio o lo spuntino di metà mattina senza inutili sovraccarichi di zuccheri e grassi. UNA GIORNATA BEN IMPOSTATA Ma iniziamo dalla prima colazione, che è il pasto più importante della giornata perché fornisce energia dopo il lungo digiuno notturno. Molti bambini non la fanno, magari perché manca il tempo o perché in famiglia non c è l abitudine. Invece dalla colazione deve venire il 0% delle calorie giornaliere. Se è scarsa, facilmente il bambino avrà più fame: allora via con una bella tazza di latte e una spremuta o un frutto accompagnati da una fetta di torta, qualche biscotto o un po di pane e marmellata. Per il resto, valgono le stesse raccomandazioni che dovrebbero essere rispettate dagli adulti: poca carne e pochi formaggi grassi, cui andrebbe preferito il pesce; non esagerare con pasta e pane; limitare il burro a favore dell extravergine d oliva crudo; limitare dolci e bevande zuccherate. E soprattutto, mangiare più frutta, verdura e legumi. Sì, ma quanti? Le porzioni giornaliere raccomandate per l età scolare sono 50 grammi di frutta (una grossa mela, un cestino di fragole o tre albicocche), 150 grammi di verdure (una manciata di pomodorini, una zucchina a cubetti, un mucchietto di fagiolini) e 50 grammi di piselli, lenticchie o altri legumi a scelta. Il nostro modo di alimentarci influenza anche il futuro del territorio e, più in generale, del nostro pianeta e della società. Per non lasciare eredità sgradevoli alle generazioni successive, occorre adottare sistemi di produzione sostenibili ed equi. L agricoltura sostenibile, è quella che sfrutta le risorse a un ritmo tale da consentire alla natura di rigenerarle, così che non vadano esaurendosi nel tempo: in equilibrio con l ambiente e perpetuabile nei secoli. Ma è anche l agricoltura socialmente giusta, economicamente vantaggiosa per gli agricoltori, che quindi ricevono un reddito equo dalla coltivazione della terra in cambio del rispetto della natura. È spesso quella dei piccoli produttori locali ed è l opposto dell agricoltura intensiva, tipica dei processi della grande industria. CON MENO PASSAGGI Abbiamo già visto che i prodotti locali evitano l inquinamento e il costo energetico dovuto al trasporto: non solo al carburante usato per gli automezzi, ma per esempio a tutta l energia necessaria a refrigerare molti alimenti deperibili. Inoltre, spesso i prodotti locali arrivano al consumatore tramite una filiera corta: cioè mediante la vendita diretta del produttore in loco, nei mercatini e perfino via internet, o comunque mediante una diminuzione dei passaggi intermedi. Così si evitano i costi di distribuzione e i prezzi all origine imposti dai grossisti, agevolando la giusta remunerazione di produttori e lavoratori. Per questo l ARSIAL dà il massimo supporto ai mercati contadini, farmers market per dirla all anglosassone. Ve ne sono decine in tutto il Lazio. Si tratta di una nuova forma di mercato introdotta con la legge finanziaria del 006: in questi spazi la vendita delle merci agricole è riservata esclusivamente ai loro produttori. Agricoltore e consumatore vi trovano dunque un contatto diretto, senza intermediari. L offerta è ampia e di qualità, oggetto di verifiche e controlli. Di norma sono disponibili alimenti prodotti nel territorio regionale, ma vi sono incentivi economici che spingono a una vicinanza ancora più stretta fra il punto di produzione e quello di vendita. In questi mercatini il consumatore può informarsi direttamente

9 16 17 PRODOTTI TRADIZIONALI sulle caratteristiche del prodotto e ottenere cibi freschi di qualità a prezzi più convenienti. UN AMBIENTE PIÙ VARIO Spiegano gli archeologi che nei mercati della Roma imperiale c erano molti più tipi di frutta, verdura e legumi di oggi. Eppure mancavano ancora secoli al momento in cui gli arabi avrebbero introdotto in Europa il caffè e al successivo arrivo dall America di patate, pomodori, mais, fagioli (di tipo diverso da quelli conosciuti da greci e romani), zucche, peperoni e cacao ma anche il tacchino. E allora? Vuol dire che c era più biodiversità, cioè una maggiore variabilità biologica, con più specie vegetali e ovviamente anche animali. Coltivare e allevare le specie tipiche di una determinata zona quelle autoctone, come dicono gli addetti ai lavori ne evita l estinzione. La Regione Lazio è stata una delle prime in Italia a tutelare per legge, attraverso l ARSIAL, le risorse genetiche autoctone. L ARSIAL aiuta a censire e a proteggere animali e vegetali presenti nel nostro territorio da almeno cinquant anni. Così facendo, contribuisce a salvare dalla scomparsa frutti antichi come le mele limoncelle, le pere cocozzole e gli azzeruoli; oppure i fagioli del Purgatorio e solfarini, le lenticchie di Onano e di Rascino, il pomodoro scatolone di Bolsena, il farro della Valle dell Aniene... Ci fermiamo qui perché l elenco è lungo: nell RVR (Registro volontario regionale), il repertorio ufficiale della Regione Lazio per le risorse genetiche autoctone di interesse agricolo a rischio di erosione, l ARSIAL ha iscritto 138 varietà di piante da frutto appartenenti a 14 specie e 48 varietà di piante erbacee, soprattutto da orto, più ben 7 razze animali di interesse zootecnico. In questo modo, inoltre, l ARSIAL promuove la protezione dell ambiente e la gestione sostenibile del territorio attraverso l agricoltura biologica e biodinamica. Preservando la variabilità delle specie viventi, insomma, salvaguardiamo anche il paesaggio e insieme a esso la nostra identità culturale e storica. Un patrimonio da non dilapidare. Anche perché, non dimentichiamolo, porta ricchezza sotto forma di turismo rurale, che nel Lazio è un fenomeno in crescita costante. La Regione Lazio, attraverso l ARSIAL, censisce e valorizza i suoi prodotti agroalimentari tradizionali inserendoli in una lista speciale. Noi ve la presentiamo in una suddivisione per provincia a partire da quella più settentrionale Viterbo fino a giungere a Roma procedendo in senso orario. PROVINCIA DI VITERBO Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Aglio rosso di Proceno Asparago verde di Canino e Montalto di Castro Carciofo di Orte Carciofo di Tarquinia o della Maremma viterbese Carote di Viterbo in bagno aromatico Ciliegia di Celleno Fagiolo ciavattone piccolo Fagiolo del Purgatorio di Gradoli Fagiolo di Sutri Fagiolo giallo Fagiolo solfarino Fagiolo verdolino Farro del pungolo di Acquapendente Ferlengo o finferlo di Tarquinia Finocchio della meremma viterbese Lenticchia di Onano Marrone dei Monti Cimini Marrone di Latera Nocciola dei Monti Cimini Orzo perlato dell alto Lazio Patata dell alto Viterbese Pomodoro scatolone di Bolsena Scorsone o tartufo d estate Tallo sott olio dell aglio rosso di Proceno Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Anguilla del lago di Bolsena Coregone del Lago di Bolsena Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Biscotto di S. Antonio Biscotto di S. Anselmo Ciambelle al vino Frittellone di Civita Castellana Imbriachelle Maccheroni con le noci di Vejano Pane nero di Monteromano Pizza a fiamma Pizza di Pasqua della Tuscia (dolci o al formaggio) Raviolo di S. Pancrazio Tisichelle viterbesi Tozzetti di Viterbo Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni Budellucci o Viarelli Capocollo o lonza Carne di bovino maremmano Carne di coniglio leprino viterbese Coppa viterbese Coppiette (cavallo, suino, bovino) Guanciale Lombetto o Lonza Mortadella di manzetta maremmana Mortadella Viterbese Pancetta di suino Porchetta Porchetta di Viterbo Prosciutto crudo bauletto Prosciutto di montagna della Tuscia Salame cotto (salame cotto della Tuscia) Salame paesano Salsiccia di fegato di suino Salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo) Salsiccia paesana Salsiccia secca di suino Salsiccia sott olio (allo strutto) Susianella Zampetti Formaggi Caciocavallo vaccino (semplice e Caciotta di mucca Caciotta genuina romana Caciotta mista della Tuscia Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio Pecorino in grotta del viterbese Pecorino viterbese Provola di vacca (semplice e

10 18 19 Provolone vaccino Stracchino di capra Prodotti della gastronomia Ceciarello di Vejano Bevande analcoliche, distillati e liquori Cioccolata a squajo Sambuca viterbese Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Miele del Monte Rufeno Ricotta viterbese Grassi (burro, margarina, oli) di Carboncella Condimenti Salsa all amatriciana PROVINCIA DI RIETI Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Amaretti Amaretti casperiani Anse del Tevere Bastoni Biscotti Calzone con verdure Castagnaccio Ciacamarini Ciambelle al vino Ciambelle con l anice Ciambelle da sposa Ciambelle n cotte Ciambelle salate Ciambelline Crustoli de girgenti Dolce alle fave di San Giuseppe da Leonessa Dolce di patate Fave dei morti Ferratelle Fettarelle Fettuccine Fiatoni o Fiaoni Frascarelli Frittelli di riso Gnocchetti di polenta Gnocchi de lu contadinu Gnocchi di castagne Gnocchi ricci La copeta Lu cavallucciu e la puccanella Maccheroni e/o maccheroni a matassa Maltagliati o fregnacce Murzitti Palombella Pane Casareccio di Lugnola Pane con le patate (con purea di patate) Pangiallo Panpepato Pastarelle col cremore Pizza bianca Pizza con farina di mais Pizza con gli sfrizzoli Pizza fritta Pizza grassa Pizza pasquale Pizza per terra Pizza rossa Pizza sfogliata Pizza somma Pizza sotto la brace Pizza sucia Pizzicotti (biscotti) Pizzicotto (pasta alimentare) Polentini Ravioli con crema di castagne Ravioli di patate Sagne Salame del Re Serpentone alle mandorle di Sant Anatolia Sfusellati Spumette Strozzapreti Tagliatelle di castagne Tersitti de Girgenti Terzetti Tusichelle Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni Braciole sott olio Capocollo o lonza Carne di bovino maremmano Carne di pecora secca Coppa reatina Coppiette (di cavallo, suino, bovino) Filetto di Leonessa Guanciale Guanciale amatriciano Lardo di Leonessa Lombetto della Sabina e dei Monti della Laga Lombetto o Lonza Mortadella di Accumoli Mortadella di Amatrice Omento di maiale (beverelli) Pancetta di suino Porchetta Porchetta di Poggio Bustone Prosciutto amatriciano Salamella cicolana Saldamirelli Salsiccia di fegato di suino Salsiccia paesana Salsiccia secca aromatica Salsiccia secca di suino Salsiccia sott olio (allo strutto) Spalla di suino (spalluccia) Grassi (burro, margarina, oli) Burro di San Filippo di Carboncella di Olivastrone Formaggi Cacio magno Cacio magno alle erbe Caciocavallo vaccino (semplice e Caciotta dei Monti della Laga Caciotta della Sabina Caciotta della Sabina alle erbe Caciotta di mucca Caciotta genuina romana Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio Formaggio e caciotta di pecora sott olio Pecorino dei Monti della Laga Pecorino della Sabina Pecorino della Sabina alla erbe Pecorino di Amatrice Provola di vacca (semplice e Provolone vaccino Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Castagna rossa del Cicolano Ceci Cicerchia Fagiolo a pisello Fagiolo borbontino Fagiolo gentile di Labro Farina di marroni Farro Lenticchia di Rascino Marmellata di castagne Marmellata di mele al mosto cotto Marrone Antrodocano Melanzane sott olio Olive essiccate Olive in salamoia Olive sott olio Olive spaccate e condite Patata di Leonessa Pere sciroppate al mosto Pomodoro corno di toro Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Fiordilatte Ricotta secca Bevande analcoliche, distillati e liquori Liquore di Genziana Liquore fragolino Liquore nocino Prodotti della gastronomia Padellaccia Condimenti Pasta di olive Salsa all amatriciana Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Trota reatina PROVINCIA DI FROSINONE Prodotti della gastronomia Abbuticchio Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Aglio rosso di Castelliri Castagna di Terelle Cipolle, peperoni e pere sott aceto Fagiolo cannellino di Atina Fagiolone di Vallepietra Mentuccia essiccata Olive in salamoia Olive spaccate e condite Peperone alla vinaccia Peperone corno di bue di Pontecorvo Rapa catalogna di Roccasecca Tartufo di Campoli Appennino Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Amaretto di Guarcino Casata Pontecorvese Ciambella all anice di Veroli Ciambelle al vino Ciambelle del barone Ciammellone morolano Gliu sangonato Canasciunetti Pacchiarotti

11 0 1 Pane con le olive bianche e nere Pane con le patate (con purea di patate) Pane di semola di grano duro Pane di Veroli Panpapato Quaresimali Susamelli Torroncino di Alvito Torta pasquale Torta pasqualina Tosa di Pasqua Zaoiardi di Anagni Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Burrell (scamorza con burro all interno) Ricotta di bufala affumicata Ricotta di bufala infornata Ricotta di bufala salata Ricotta secca Formaggi Caciocavallo di bufala (semplice e Caciocavallo di Supino Caciocavallo vaccino (semplice e Cacioricotta di bufala Caciotta di bufala Caciotta di mucca Caciotta di vacca ciociara Caciotta di vacca ciociara aromatizzata Caciotta genuina romana Caciotta mista ai bronzi Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio Caciottina di bufala di Amaseno Caciottina di bufala di Amaseno aromatizzata Caprino presamico (di latte vaccino) di Supino Ciambella di Morolo Conciato di San Vittore Formaggio di capra Formaggio e caciotta di pecora sott olio Gran cacio di Morolo Marzolino e/o marzolina Pecorino ai bronzi Pecorino ciociaro Pecorino di Ferentino Pecorino di Picinisco Provola di bufala (semplice e Provola di vacca (semplice e Provolone vaccino Scamorza appassita (o cacetto) di Supino Scamorza vaccina (semplice e ripiena) Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni Capocollo o lonza Carne di bovino maremmano Coppiette (di cavallo, suino, bovino) Corallina romana Guanciale Lombetto o Lonza Pancetta di suino Prosciutto di Guarcino Salame paesano Salsiccia di Castro dei Volsci Salsiccia di fegato di suino Salsiccia paesana Salsiccia secca aromatica Salsiccia secca di suino Salsiccia sott olio (allo strutto) Vitellina di bufala di Amaseno Zazzicchia di Patrica Grassi (burro, margarina, oli) di Carboncella di Ciera di Marina di Rosciola Prodotti della gastronomia Pane ammollo Bevande analcoliche, distillati e liquori Rattafia ciociara Condimenti Salsa all amatriciana PROVINCIA DI LATINA Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Actinidia Arancio biondo di Fondi Broccoletti sezzesi sini Carciofini sott olio Carciofo di Sezze Cicerchia di Campodimele Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle) Cipolle, peperoni e pere sott aceto Fichi secchi di Sonnino Fragola di Terracina Lattuga signorinella di Formia Prodotti vegetali allo stato naturali o trasformati Lenticchia di Ventotene Marmellata di agrumi Marmellata di uva fragola Marmellata di viscioli Melanzane sott olio Oliva bianca d Itri Oliva di Gaeta Olive al fumo Olive calce e cenere Olive in salamoia Olive spaccate e condite Passata di pomodoro da Spagnoletta di Gaeta Pasta di mandorle (pasta de mandorle) di Maenza, Sezze, Latina Paste di viscioli di Sezze Peperoni secchi Pesche o percoche sciroppate Pinolo del litorale laziale Pomodoro spagnoletta del golfo di Gaeta e di Formia Uva da tavola Pizzutello di Tivoli Zucchina con il fiore Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Alici marinate Alici sotto sale del Golfo di Gaeta Calamita del Lago di Fondi Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Biscotti sezzesi Caciata di Sezze Caciatella di Maenza Castagne stampate Ciambella al mosto Ciambella all acqua (ciammella all acqua) di Maenza Ciambelle al vino Ciambelle al vino Moscato di Terracina Ciambelle con gelo Ciambelle di magro di Sermoneta Ciambelle scottolate di Priverno Ciammella ellenese Ciammelle d ova Ciammellono Crostata e crostatine di viscioli di Sezze Crostatino ripieno Falia Frittelline di mele di Maenza Giglietti di Sermoneta e Priverno Gliu panettono di Maenza I recresciuti di Maenza Lacna stracciata di Norma Le crespelle di Maenza Mostarde ponzesi Pagnottelle di salatuoro di Sezze Pane cafone Pane con le olive bianche e nere Pane con le patate (con purea di patate) Pane di semola di grano duro Pane integrale al forno a legna Panicella di Sperlonga Pezzetti (Sermoneta) Pizza a gli mattono di Sezze Pizza a gli soio di Sezze Pizza d ova Sciuscella Serpette e serpette di Sermoneta Spaccaregli di Sezze Strozzapreti Struffoli di Sezze e Lenola Taralli Tiella di Gaeta Torta di ricotta di Sermoneta Torta pasquale Tortano di Pasqua Torteri di Lenola Tortolo di Pasqua Tortolo di Sezze Zippole Formaggi Caciocavallo di bufala (semplice e Caciocavallo vaccino (semplice e Caciotta di bufala Caciotta di bufala Pontina Caciotta di mucca Caciotta genuina romana Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio Formaggio di capra Marzolino e/o marzolina Provola di vacca (semplice e Provolone vaccino Scamorza vaccina (semplice e ripiena) Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni Carne di bovino maremmano Coppiette (di cavallo, suino, bovino)

12 3 Guanciale Lardo di San Nicola Prosciutto cotto al vino di Cori Prosciutto di Bassiano Salsiccia al coriandolo Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca) Salsiccia di fegato di suino Salsiccia di fegato paesana da sugo Salsiccia paesana Salsiccia paesana al coriandolo dei Monti Aurunci Vitellone di Itri Zauzicchie e salam funnan Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Fiordilatte Miele monoflora di eucalipto della pianura pontina Ricotta secca Grassi (burro, margarina, oli) di Carboncella di Itrana Condimenti Pestato di olive di Gaeta Salsa all amatriciana PROVINCIA DI ROMA Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati Actinidia Broccoletto di Anguillara Broccolo romanesco Ciliegia ravenna della Sabina Fagiolina arsolana Fagiolo cappellette di Vallepietra Fagiolo cioncone Fagiolo regina di Marano Equo Fagiolone di Vallepietra Fallacciano di Bellegra Farro dei Monti Lucretili Fichi sciroppati con nocciole Fragolina di Nemi Mais agostinella Marrone di Arcinazzo Romano Marrone di Cave Marrone Segnino Mosciarella di Capranica Prenestina Oliva di Gaeta Olive in salamoia Olive spaccate e condite Pera Spadona di Castel Madama Tartufo dei Monti Lepini Tartufo di Cervara Tartufo di Saracinesco Uva da tavola Pizzutello di Tivoli Visciolo dei Monti Lepini Zafferano della Valle dell Aniene Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria Amaretti Anse del Tevere Barachia Biscotti e ciambelle all uovo Bussolani Cacchiarelle Cacione di Civitella S. Paolo Calzone con verdure Castagnaccio Cavallucci e Pigne Ciambella a cancello Ciambella all acqua (ciammella all acqua) di Maenza Ciambella degli sposi di Rocca di Papa Ciambelle al vino Ciambelle con l anice Ciambelline Ciammellocco di Cretone Ciriola romana Crostata e crostatine di viscioli di Sezze Cuzzi di Roviano Fetticciole nere e bianche Filone sciapo da 1 kg Giglietto di Palestrina Maccaruni Gavignanesi Mostaccioli Murzitti Ndremmappi di Jenne Pane casareccio di Lariano Pane casareccio di Montelibretti Pane con le olive bianche e nere Pane con le patate (con purea di patate) Pane di Canale Monterano Pane di semola di grano duro Pane di semola di grano duro di Allumiere Pangiallo Panini all olio Panpapato Pizza bianca Pizza rossa Pizzicotti (biscotti) Pupazza frascatana Salame del Re Salavatici di Roviano Subiachini Torta pasquale Tozzetti di pasta frolla Treccia all anice di Civitella S. Paolo Turchetti Tusichelle Formaggi Burrata di bufala Cacio di Genazzano Cacio fiore Caciocavallo di bufala (semplice e Caciocavallo vaccino (semplice e Caciotta di bufala Caciotta di mucca Caciotta genuina romana Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio Formaggio di capra Marzolino e/o marzolina Pressato a mano Provola di bufala (semplice e Provola di vacca (semplice e Provolone vaccino Squarquaglione dei Monti Lepini Stracchino di capra Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni Capocollo o lonza Carne di bovino maremmano Carne di coniglio leprino viterbese Coppa Coppiette (di cavallo, suino, bovino) Corallina romana Guanciale Guanciale dei Monti Lepini al maiale nero Lardo del campo di Olevano Romano Lardo stagionato al maiale nero Mortadella di cavallo Mortadella romana Pancetta di suino Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero Porchetta Porchetta di Ariccia Prosciutto dei Monti Lepini al maiale nero Salame Castellino Salame paesano Salamino tuscolano Salsiccia dei Monti Lepini al maiale nero Salsiccia di fegato dei Monti Lepini al maiale nero Salsiccia paesana Salsiccia secca aromatica Salsiccia secca di suino Tordo Matto di Zagarolo Ventricina Olevanese Zampetti Prodotti della gastronomia Carciofo alla matticella di Velletri Zuppa di cavoletti e baccalà di Velletri Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi Coregone del Lago di Bracciano Lattarino del Lago di Bracciano Tellina del litorale romano Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Miele di Santoreggia Miele monoflora di eucalipto della pianura pontina Ricotta di pecora e di capra dei Monti Lepini Bevande analcoliche, distillati e liquori Mistrà Sambuca romana Grassi (burro, margarina, oli) di Carboncella di Itrana di Olivastrone di Rosciola di Salviana di Sirole Condimenti Salsa all amatriciana Salsa balsamica d uva

13 Opuscolo in distribuzione gratuita con Il Saporario. Vietata la vendita.